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29 juin 2017 4 29 /06 /juin /2017 09:28

Retourner à Frenchie to go pour un excellent meal on the pouce !
La précédente fois était lors d'un aller-retour express à Paris fin avril. Une excellente burrata avec des asperges cuites et crues, et la saveur gourmande de croûtons aux graines et du sésame torréfié. Puis le must-eat du lieu, le Reuben sandwich : pain de seigle aux graines de carvi, poitrine de bœuf shorthorn fumée, cheddar anglais oggleshield, coleslaw rouge. Un délice, le tout arrosé d'une bière alsacienne, Perle la bien nommée.

Frenchie to go
9, rue du Nil
75002 Paris
Site web

Paris gourmand : Frenchie to go
Paris gourmand : Frenchie to go

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6 novembre 2016 7 06 /11 /novembre /2016 11:40

Troisième volet dédié au Salon du Chocolat à Paris, après la dégustation de chocolats d'origines, voici en point d'orgue la découverte des chocolats japonais. Deux bémols toutefois : nous n'avons pas pu assister à la dégustation whisky-chocolats organisé par la maison Suntory Whisky avec Sadaharu Aoki, celle-ci ayant été annulée. Et les chocolatiers japonais n'étaient pas équipés de sytème de paiement moderne et n'acceptaient que du cash. En étant dépourvue, il a fallu faire les fonds de poche pour pouvoir goûter certains et en tout état de cause, nous n'avons pu en acheter, énorme frustration car il y avait de très beaux bonbons de chocolat, d'une grande finesse, d'une saveur originale et d'une texture fondante sans gras excessif.

Parmi les différentes maisons japonaises présentes, mon coup de coeur va à Susumu Koyama et à Le chocolat de H, du chocolatier Hironobu Tsijuguchi ; tous deux mêlent fermentation de cacao et produits fermentés japonais : miso, sauce soja, saké...
Susumu Koyama offre une sublime palette innovante sur une ramrquable qualité de chocolat, fondant, onctueux, texturé. J'ai goûté et beaucoup aimé notamment dans les ganaches : sauce de soja brûlée, shiro-miso (miso blanc) et sansho, daikon (radis blanc séché), sakékasu (lie de saké), poivre Kéraji et sésame Kéraji. Et un praliné au thé rouge Roiibos et shiso rouge. J'ai apprécié l'emballage hermétique très soigné également.
Le chocolat du H proposait une ganache au miso 9 ans d'âge mais n'ayant pas de point de comparaison... Très bon néanmoins tout comme le miso-shiguwasa (citron vert) ou encore le litchee-fleur/feuille de cerisier.

Chocolats japonais - Salon du Chocolat, Paris
Chocolats japonais - Salon du Chocolat, Paris
Chocolats japonais - Salon du Chocolat, Paris
Chocolats japonais - Salon du Chocolat, Paris
Chocolats japonais - Salon du Chocolat, Paris
Chocolats japonais - Salon du Chocolat, Paris
Chocolats japonais - Salon du Chocolat, Paris

Chocolats japonais - Salon du Chocolat, Paris

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31 octobre 2016 1 31 /10 /octobre /2016 10:41

Le Salon du Chocolat referme ses portes gourmandes ce soir après nous avoir offert un spectacle de haute volée et des dégustations multiples entre cacao d'origines et bouchées culinaires. Retour sur une journée infiniment chocolatée...
La tradition du salon est bien sûr le défilé, auquel je n'ai pu assister mais dont j'ai admiré les robes exposées. A noter la dernière dont la partie basse se compose de mini éclairs. Saluons le travail admirable des artisans chocolatiers qui ont du à maintes reprises effectuer des retouches sur ces tenues fragiles et cassantes.

Robes chocolat du Défilé - Salon du Chocolat, Coiffure Franck Provost / Maquillage Make Up For Ever, Paris 2016

Robes chocolat du Défilé - Salon du Chocolat, Coiffure Franck Provost / Maquillage Make Up For Ever, Paris 2016

L'autre moment fort de ce vendredi 28 octobre était la remise des Awards par le très select Club des Croqueurs de Chocolat. La meilleure chocolatière de l'année 2016 est la bordelaise Hasnaâ Ferreira (ci-dessous à gauche), de la chocolaterie bordelaise Hasnaâ Chocolats Grands Crus (HCGC). Hasnaâ ne propose que des chocolats grands crus ou « pure origine » choisis pour leur richesse gustative et leur typicité. Elle n'utilise aucun conservateur ni arôme artificiel et veille à l'équilibre de saveurs riches et étonnantes comme un praliné à base de coriandre, une ganache au poivre timut...
J'ai souhaité mettre en avant un artisan voisin, basé à Sérignan du Comtat dans le Vaucluse et que je connais sans doute plus pour ses glaces et sorbets que ses chocolats : Jean Benoît Truchot (ci dessous à droite) a reçu l'Award du meilleur chocolatier itinérant pour Chocolat T.

Awards Club des Croqueurs de Chocolat - Salon du Chocolat, Paris

Awards Club des Croqueurs de Chocolat - Salon du Chocolat, Paris

Enfin, un autre moment fort de ce premier jour de salon fut le concours Relais Desserts Charles Proust, qui récompensait des pièces artistiques en chocolat, sucre et pastillage sur le thème « L’artisanat d’art, patrimoine français », (voir ci-dessous), ainsi que des entremets à base de chocolat Guanaja lait et noir de 8 concurrents du monde entier, sous la présidence d'honneur de Jacques Bellanger, vainqueur du Concours en 1978 et Meilleur Ouvrier de France Pâtissier.
 

Pièces artistiques - Relais Dessert Charles Proust -  Salon du Chocolat, Paris
Pièces artistiques - Relais Dessert Charles Proust -  Salon du Chocolat, Paris

Pièces artistiques - Relais Dessert Charles Proust - Salon du Chocolat, Paris

Les pièces ont été jugées par le Jury Artistique présidé par Luigi Biasetto, les entremets par un jury de pâtissiers professionnels présidé par Claire Damon ainsi que par un jury presse présidé par Philippe Toinard, du magazine Fou de Pâtisserie, et un jury Grand Public présidé par Mercotte.
Le Japonais Gen Sasaki a remporté le prix Grand Public et de la dégustation.
Le 1er prix, le Trophée Relais Dessert Charles Proust a été remis à Nicolas Riveau de Valrhona, grand vainqueur du concours 2016, qui remporte également le prix artistique.

Remise des Prix - Relais Dessert Charles Proust - Salon du Chocolat, Paris
Remise des Prix - Relais Dessert Charles Proust - Salon du Chocolat, Paris
Remise des Prix - Relais Dessert Charles Proust - Salon du Chocolat, Paris
Remise des Prix - Relais Dessert Charles Proust - Salon du Chocolat, Paris
Remise des Prix - Relais Dessert Charles Proust - Salon du Chocolat, Paris
Remise des Prix - Relais Dessert Charles Proust - Salon du Chocolat, Paris
Remise des Prix - Relais Dessert Charles Proust - Salon du Chocolat, Paris

Remise des Prix - Relais Dessert Charles Proust - Salon du Chocolat, Paris

Je termine ce premier tour d'horizon "artistique" avec un montage des réalisations des Chocolats Colas en hommage à Louis XIV et Lully.

A suivre, les découvertes japonaises sur le Salon du Chocolat ainsi que des dégustation de chocolats d'origine.

Chocolats Colas - Salon du Chocolat, Paris

Chocolats Colas - Salon du Chocolat, Paris

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11 juillet 2016 1 11 /07 /juillet /2016 06:55

Quand un chroniqueur gastronomique et blogueur se met en cuisine, cela donne parfois un très beau résultat comme Table de Bruno Verjus (Food Intelligence).Cuisine du marché, bistronomique, de grande qualité, haute en couleurs et saveurs, une cuisine de coeur, intuitive comme j'aime et partagée avec Marie-Pierre (Very easy kitchen) pour son anniversaire. Au menu, produits de saison et quelques raretés, beaucoup de sourire en cuisine (celle-ci est ouverte et quand on glisse un oeil, c'est un ballet bien orchestré auquel on assiste). L'on assiste même au baptême de Table pour une toute jeune fille, charmante, qui y fera la saison. Et Bruno Verjus nous offre le Champagne pour fêter les (bip) ans de ma comparse. Excellent moment en belle compagnie autour de mets aux cuissons précises et à l'habillage poétique, cuisine d'émotion, vins ad hoc.

Asperges blanches d'Anjou, pochées au bouillon, crème de parmesan, jaune d'oeuf osmosé à l'eau de mer, huile d'orange, tuber aestivum. La truffe d'été (je m'en suis rendue compte à mon retour en Vaucluse) est peu expressive cette année. Mais l'ensemble est d'une belle harmonie.

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : Chez Bruno Verjus, Table

Girolles, sautées au beurre cru de vache Rouge des Flandres, émulsion de crème de parmesan, burrata, huile d'épines de pin Douglas, oxalis. Sublimes produits, rares, fondantes girolles, charnues, beaucoup de plaisir.

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : Chez Bruno Verjus, Table

Du maccabeu pour arroser nos entrées, du négociant Vinoceros, fruité blanc/jaune, pointe oxydative et un peu saline, bon accord avec les asperges blanches comme les champignons.

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : Chez Bruno Verjus, Table

Thon rouge Atlantique de Saint Jean de Luz pêché à la canne, en tartare, vinaigre de riz infusé de piment Sambal Oelek, écrasée de cassis. Le thon rouge est désormais un mets tellement rare qu'il se déguste (une fois par an en moyenne me concernant). Ici, irréprochable vu le mode de pêche. Tartare taillé gros qui offre aux dents le charnu et la sensualité de cette chair sublime, ponctué de cassis à peine mûr qui fera l'accord avec le vin, rouge et léger, fruité.

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : Chez Bruno Verjus, Table

Saint Pierre de l'île d'Yeu, mousseline de chou fleur graffiti et gingembre, concombre et cassis, légumes au sautoir annoncé mais l'acompagnement était celui de l'agneau : mousseline de carotte, orange et safran, très bonne au demeurant. Et sans doute une purée de persil pour la couleur. Joliment cuisiné, un peu en deça du vin proposé qui est une "bombe".

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : Chez Bruno Verjus, Table

Les vins en accord, très belle harmonie entre le thon rouge-cassis et le Morgon ; un peu trop exubérant pour le Saint Pierre, le Bourgogne "les Bigotes", explosif et long en bouche, très belle découverte pour toutes les deux.

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : Chez Bruno Verjus, Table

Les légumes (et fruits) accompagnant nos plats : colorés et croquants, cuissons justes, de la saveur.

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : Chez Bruno Verjus, Table

Cerises Rainier, en giboulée, infusée d'hibiscus et basilic pourpre, crème glacée à la pistache, éclats de pistache. La couleur des cerises est intrigante, je m'interroge sur la variété, sont-elles aigrelettes ? Rainier ressemble à Napoléon, grosse, charnue, sucrée, c'est l'infusion qui lui donne cette couleur plus claire. C'est un dessert gourmand, justement sucré et la pistache a la saveur des pistaches de Sicile...

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : Chez Bruno Verjus, Table

Fraises des jardins de Morainvilliers, straciatella, hibiscus, huile d'olive infusée à l'huile essentielle de bigarade, crème glacée à l'oseille fraîche. Beaucoup de fraîcheur et dans ce dessert que vient souligner la glace à l'oseille. Inspirant...

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : Chez Bruno Verjus, Table

Vraiment une excellente "Table" que je recommande, dans un coin du 12ème arrondissement de Paris qui regorge d'autres bonnes adresses mais j'en reparlerai... A noter que le pain au levain est fait maison, à base de farine de blés anciens de Roland Feuillas, et qu'il est divin.

Table
3, rue de Prague
75012 Paris
Site

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10 juillet 2016 7 10 /07 /juillet /2016 07:38

Yann Couvreur, l'un des beaux gosses de la pâtisserie, a ouvert il y a peu sa boutique dans un quartier populaire parisien, après avoir officié au palace le Prince de Galles. Avenue Parmentier, 11ème arrondissement limitrophe 19ème, une boutique moderne aménagée de tables côté vitrine. J'y ai testé ses pâtisseries signatures, le Mokanis et son fameux millefeuille. Quelques bémols (pas fan des couverts plastique pour la dégustation sur place) mais globalement une bonne adresse pour ce coin parisien qui n'a guère désempli lorsque j'y étais...
Le millefeuille de Yann Couvreur que beaucoup connaissent : une crème très vanille, des arlettes de kouign amann en guise de feuilletage, un dressage minute. A la fois pour le côté événementiel mais aussi parce que les arlettes captent vite l'humidité de la crème. A déguster rapidement !

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : chez Yann Couvreur
Un été gourmand à Paris (édition 2016) : chez Yann Couvreur

Un peu désarçonnée par la base de pâte à chou de l'éclair Mokanis, un peu sèche, sans doute lié à sa forme atypique et sa cuisson. Mais la crème est sublime, grande finesse de texture et de saveur, et je suis très fan du duo Moka et anis.

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : chez Yann Couvreur

Quelques viennoiseries à emporter dont des kouglofs délicieux et la spécialité du pâtissier, le kouign amann. J'ai rapporté un peu de brioche roulée au mètre : 10 cm de parfums panachés, saveur chocolat-noix de coco, pistache, framboise, praliné.

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : chez Yann Couvreur

Yann Couvreur
137, avenue Parmentier
75011 Paris
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9 juillet 2016 6 09 /07 /juillet /2016 06:38

Nous étions passées chez Jacques Genin il y a quelques années et étions tombées en plein travaux. Mais la boutique de la rue de Turenne est tellement belle, tout s'excuse ! Puis, j'y suis passée à plusieurs reprises maisle salon de thé était fermé, comme ce dernier hiver, où j'avais bien sûr craqué pour les chocolats sublimes et les pâtes de fruits d'exception de ce confiseur-chocolatier, autodidacte, au parcours si particulier qu'il force l'admiration. Mais l'homme est aussi un pâtissier de talent et nous souhaitions absolument tester ses spécialités, si possible in situ.
La tartelette citron-basilic est d'une remarquable fraîcheur et d'un très bel équilibre, pâte sucrée craquante et de grande finesse.

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : chez Jacques Genin

La tartelette caramel au miel et noix est absolument divine et pas si sucrée qu'on pourrait l'imaginer.

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : chez Jacques Genin

Le Paris-Brest est parfait, pâte à chou légère, crème bien pralinée, là encore pas trop sucrée.

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : chez Jacques Genin

Quelques chocolats en dégustation... Réellement un très grand chocolatier

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : chez Jacques Genin

Ma meilleure façon de déguster est de boire un thé (un earl grey classique ou un thé blanc parfumé au jasmin, parfait avec la tarte au citron-basilic) ou l'eau Chateldon. Mais une demoiselle a quand même souhaité déguster le chocolat à l'ancienne. Absolument exquis mais c'est évidemment pour moi plus un mets qu'une boisson. Idéal en hiver...
 

Jacques Genin
133, rue de Turenne 

75003 Paris
Site Internet 

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