La forêt noire a une saveur d'adolescence. Chaque année, je partais en Allemagne perfectionner ma pratique de la langue. Et chaque année, il fallait absolument que je goûte une nouvelle version de ce dessert emblématique. Die Schwarzwälder Kirschtorte. Elle ne provient pas de la région de la Forêt noire comme on pourrait le penser mais de la région de Bonn, elle trouve ses origines dans les années 30, il s'agirait de la création d'un pâtissier d'origine souabe. Son dessert comportait un socle de pâte brisée, un biscuit, une crème au beurre, une gelée de cerise, couvert comme l'actuel de crème fouettée et de chocolat râpé. La recette a depuis évolué vers ce simplissime trio de génoise cacao, crème fouettée au kirsh et griottes. Certains remplacent la génoise par un biscuit Sacher, à base de pâte d'amande. 
La forêt noire est LE dessert allemand par excellence. On la fête tous les deux ans dans un festival dédié à Todtnauberg, village de la Forêt noire.
Pour les 16 ans de Melle E, j'ai préparé cette version traditionnelle à base de génoise imbibée de sirop au kirsch, chantilly et griottes en utilisant les griottines de Fougerolles. 

Ingrédients
pour la,génoise
- 6 œufs
- 200 grammes de sucre semoule
- 50 grammes de beurre fondu
- 50 grammes de farine
- 40 grammes de cacao
- 30 grammes de fécule 
pour le sirop de punchage
- 60 grammes de sucre
- sirop de griottines au kirsch
pour la garniture
- 60 cl de crème fleurette
- QS griottes égouttées
- 2 cuillères à soupe de kirsch (ici liqueur des griottines)
- 40 grammes de sucre glace
pour le décor
- 100 à 150 grammes de chocolat de bonne qualité
- griottes

Préparation
La veille, préparer les copeaux de chocolat. Tempérer le chocolat et couler sur une surface place et froide comme un marbre. Réaliser les copeaux à la spatule, réserver au frais et utiliser bien froid pour décorer le gâteau (procéder rapidement et en plusieurs fois pour éviter que le chocolat ne fonde lors de la manipulation).
Pour la génoise, blanchir les jaunes d’œufs avec 150 grammes de sucre. Monter les blancs d’œufs en les serrant avec le reste du sucre. Tamiser la farine, la fécule et le cacao en poudre. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Ajouter la farine, la fécule et le cacao en poudre, ainsi que le beurre fondu toujours avec délicatesse. Incorporer enfin les blancs montés. Étendre ce mélange sur une plaque de 40 x 60 cm tapissée d’une feuille de cuisson et enfourner 10 minutes à 180°C. On peut également cuire dans un moule à manqué ou à bord haut environ 30/35 minutes à 200°C.
Dans le premiers cas, découper la ou les plaques de biscuit au format souhaité ; dans le second, démouler le gâteau, attendre qu'il soit refroidi puis le découper horizontalement en trois disques. Réserver.
Préparer un sirop avec 60 grammes de sucre et 60 grammes d'eau, porter à ébullition. Laisser refroidir et ajouter 20 grammes de sirop au kirsch.
Puncher les socles de génoise de sirop. 
Fouetter la crème en chantilly avec le sucre glace et le kirsch. La crème doit être bien ferme au risque de s'effondrer (ce qui a été un peu le cas chez moi).
Déposer de la crème parsemée de griottes égouttées sur le premier socle, ajouter le deuxième disque de biscuit, déposer à nouveau crème et griottes, terminer par le troisième disque et couvrir le dessus et le pourtour de Chantilly. Décorer de copeaux de chocolat et de griottes. Replacer au frais jusqu'au moment du service.

 

Non, ce blog n'est pas encore mort, même si je me tiens un peu éloignée de la blogosphère culinaire, je cuisine toujours un peu... Ces choux ont été préparés pour être dégustés avec mon amie Geneviève Radel qui tient une ravissante maison d'hôtes, les Santolines en Provence, et c'est également une façon de saluer l'ouverture de la nouvelle boutique Cook-Shop au centre Polygone à Béziers, par mon amie Nathalie Cahet, alias Lavande pour les plus anciens blogueurs. Un billet d'amitié et de gourmandise, donc. Il s'agit de choux au chocolat blanc parfumés à la verveine. J'ai hésité entre une version Namelaka et une crème pâtissière au chocolat blanc, pour laquelle j'ai finalement opté et qui aurait sans doute mérité un brin de gélatine mais je n'en avais plus. Je ne fais plus assez de pâtisserie ou de confiserie... 
NB L'Ivoire de Valrhona peut s'acheter chez Cook-shop en magasin ou en ligne.
Ingrédients
pour la pâte à chou
- 125 ml de lait
- 125 ml d'eau
- 125 grammes de beurre
- 140 grammes de farine tamisée
- 4 petits oeufs
pour la crème pâtissière
- 250 ml de lait
- 25 grammes de violettes
- 2 jaunes d'oeuf
- 10 grammes de sucre (mis 40 mais c'était trop sucré, le chocolat l'étant assez)
- 25 grammes de fécule de maïs
- 100 grammes de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
- 6 gouttes d'huile essentielle de verveine
pour le glaçage à la violette
- QS sucre glace
- 1 cuillère à soupe de blanc d'oeuf
- 2 gouttes d'huile essentielle de verveine
- QS colorant vert
Préparation
Préparer d'abord la crème pâtissière : battre l'oeuf et le jaune, la fécule, le sucre. Verser le lait chaud dessus, remettre sur le feu et faire épaissir en remuant bien. Puis incorporer le chocolat blanc et l'huile essentielle de verveine, quand la crème a tiédi. Laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur.
Mettre l'eau, le lait, le beurre et le sel dans une casserole et porter à ébulition sur feu doux afin que le beurre ait le temps de bien fondre.
Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup, et bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée.
Ajouter les oeufs à la pâte un par un, en mélangeant bien à chaque fois avant d'ajouter le suivant.
Au final, on doit obtenir une pâte bien homogène, lisse, collant à la spatule mais retombant au bout d'un moment.
Dresser à la cuillère ou à la poche à douille.
Enfourner  175°C environ de 20 à 30 minutes. Les choux doivent être bien gonflés et dorés.
Laisser refroidir.
Entretemps, préparer le glaçage : mélanger le blanc d'oeuf avec le sucre glace, en ajoutant un peu de colorant et l'huile essentielle de verveine.
Fourrer les choux de crème et couvrir de  glaçage. Décorer de feuilles de verveine fraîche.

Nous étions passées chez Jacques Genin il y a quelques années et étions tombées en plein travaux. Mais la boutique de la rue de Turenne est tellement belle, tout s'excuse ! Puis, j'y suis passée à plusieurs reprises maisle salon de thé était fermé, comme ce dernier hiver, où j'avais bien sûr craqué pour les chocolats sublimes et les pâtes de fruits d'exception de ce confiseur-chocolatier, autodidacte, au parcours si particulier qu'il force l'admiration. Mais l'homme est aussi un pâtissier de talent et nous souhaitions absolument tester ses spécialités, si possible in situ.
La tartelette citron-basilic est d'une remarquable fraîcheur et d'un très bel équilibre, pâte sucrée craquante et de grande finesse.

La tartelette caramel au miel et noix est absolument divine et pas si sucrée qu'on pourrait l'imaginer.

Le Paris-Brest est parfait, pâte à chou légère, crème bien pralinée, là encore pas trop sucrée.

Quelques chocolats en dégustation... Réellement un très grand chocolatier

Ma meilleure façon de déguster est de boire un thé (un earl grey classique ou un thé blanc parfumé au jasmin, parfait avec la tarte au citron-basilic) ou l'eau Chateldon. Mais une demoiselle a quand même souhaité déguster le chocolat à l'ancienne. Absolument exquis mais c'est évidemment pour moi plus un mets qu'une boisson. Idéal en hiver...
 

Jacques Genin
133, rue de Turenne 
75003 Paris
Site Internet 

Jacques Genin est un pâtissier-chocolatier de talent au parcours atypique, un des rares autodidactes de cette profession ; il me tarde d'aller chez lui un jour avec les filles, nous l'avions croisé avec les filles devant sa devanture mais la boutique était fermée. L'une de ses pâtisseries phares est la tarte au citron, une autre est cette tarte au pomme délicate sur un feuilletage croustillant surmonté d'une compote de pomme et de lamelles très fines de pomme couvertes d'un caramel, seule touche de sucre. J'avais depuis longtemps envie de reproduire la recette que l'on peut trouver ici par exemple (à ceci près que l'on nous donne une crème d'amande alors que l'original me semble bien être à base d'une compote bien sèche, pour ne pas détremper la pâte). Quelle belle expression du fruit avec la texture croustillante, la touche de caramel, le fondant, exquis ! A refaire en version individuelle ou du moins en petit format, bien plus simple et moins "acrobatique" pour faire tenir les pommes !
Je trouve que sur la première photo, cela vous a un faux air du millefeuille champignon-foie gras de Pascal Barbot, pas vous ? 
Réédition d'un billet publié le 11/11/2014

Ingrédients
- pâte feuilletée (du commerce ou "maison" classique ou inversée de Pierre Hermé ou inversée de Philippe Conticini)
- 10 belles pommes de type Golden
- 100 grammes de sucre blond
Préparation
Préparer une compte de pomme nature à base de 3 pommes Golden, mixer puis remettre sur le feu en laissant dessécher au maximum la compote, à feu  doux ; remuer pour que la compote n'accroche pas en fin de cuisson. Laisser refroidir complètement.
Peler les pommes, ôter le trognon et couper en tranches fines à la mandoline.
Sur un cercle de feuilletage, étaler la compote et superposer les tranches de pommes disposées en rosace, sur près d'une dizaine de rangs pour atteindre 4 cm de hauteur environ.
Enfourner à 200°C environ 30 minutes.
Entretemps, préparer un caramel. En arroser la tarte à la sortie du four.

Le citron Meyer est très parfumé, la meilleure façon de lui rendre hommage est une préparation pure, simple, comme une gelée par exemple. De la gelée au citron Meyer moulée (divine même seule !) et un namelaka citron avec une pointe de mélisse sur une génoise à l'huile d'olive, le tout ponctué, ou pas, de petites fraises des bois du jardin, voici un entremets "très citron", bien frais.
Pour en savoir plus sur le namelaka, genre de crémeux au chocolat, cliquez ici.
Ingrédients
pour la génoise voir cette recette + 1 cuillère à soupe de jus de citron pour "puncher"
pour le namelaka citron
- 100 grammes de lait entier
- 1 cuillère à café de zestes de citron jaune
- 5 feuilles de mélisse
- 2 grammes de gélatine
- 170 grammes de chocolat blanc
- 200 grammes de crème liquide*
*autre version, en ajoutant 100 grammes de crème liquide a posteriori en fouettant comme une ganache montée, cela donne un bon résultat aussi..
pour la gelée de citron Meyer
- 1 citron Meyer
- 30 grammes de sucre blond
- 2 grammes de gélatine
pour le décor aromatique : morceaux et zeste de citron, feuilles de mélisse, fraises des bois
Préparation
Infuser le lait avec le zeste de citron et la mélisse, à froid durant quelques heures.
Faire chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Verser sur le chocolat blanc concassé ou fondu, mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème et réserver au frais. Fouetter le lendemain et réserver dans une poche à douille.
Pour la gelée de citron Meyer, zester le citron, le presser, ajouter 30 grammes d'eau de source ou filtrée, 30 grammes de sucre, Laisser frémir 5 minutes puis incorporer la gélatine, hors du feu.
Couler dans des empreintes demi sphériques, réserver au frais.
NB on peut aussi gélifier à l'agar-agar...
Préparer la génoise comme ici, sur une épaisseur de 1 cm, puncher légèrement avec le jus de citron étendu d'une demi cuillère à soupe d'eau. Dresser le namelaka et déposer la gelée de citron Meyer, Décorer de segments de citron, de petites fraises et de feuilles de mélisse.