750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

31 mars 2019 7 31 /03 /mars /2019 16:00

La forêt noire a une saveur d'adolescence. Chaque année, je partais en Allemagne perfectionner ma pratique de la langue. Et chaque année, il fallait absolument que je goûte une nouvelle version de ce dessert emblématique. Die Schwarzwälder Kirschtorte. Elle ne provient pas de la région de la Forêt noire comme on pourrait le penser mais de la région de Bonn, elle trouve ses origines dans les années 30, il s'agirait de la création d'un pâtissier d'origine souabe. Son dessert comportait un socle de pâte brisée, un biscuit, une crème au beurre, une gelée de cerise, couvert comme l'actuel de crème fouettée et de chocolat râpé. La recette a depuis évolué vers ce simplissime trio de génoise cacao, crème fouettée au kirsh et griottes. Certains remplacent la génoise par un biscuit Sacher, à base de pâte d'amande. 
La forêt noire est LE dessert allemand par excellence. On la fête tous les deux ans dans un festival dédié à Todtnauberg, village de la Forêt noire.
Pour les 16 ans de Melle E, j'ai préparé cette version traditionnelle à base de génoise imbibée de sirop au kirsch, chantilly et griottes en utilisant les griottines de Fougerolles

Ingrédients
pour la,génoise
- 6 œufs
- 200 grammes de sucre semoule
- 50 grammes de beurre fondu
- 50 grammes de farine
- 40 grammes de cacao
- 30 grammes de fécule 
pour le sirop de punchage
- 60 grammes de sucre
- sirop de griottines au kirsch
pour la garniture
- 60 cl de crème fleurette
- QS griottes égouttées
- 2 cuillères à soupe de kirsch (ici liqueur des griottines)
- 40 grammes de sucre glace
pour le décor
- 100 à 150 grammes de chocolat de bonne qualité
- griottes

Forêt noire traditionnelle pour un anniversaire
Forêt noire traditionnelle pour un anniversaire

Préparation
La veille, préparer les copeaux de chocolat. Tempérer le chocolat et couler sur une surface place et froide comme un marbre. Réaliser les copeaux à la spatule, réserver au frais et utiliser bien froid pour décorer le gâteau (procéder rapidement et en plusieurs fois pour éviter que le chocolat ne fonde lors de la manipulation).
Pour la génoise, blanchir les jaunes d’œufs avec 150 grammes de sucre. Monter les blancs d’œufs en les serrant avec le reste du sucre. Tamiser la farine, la fécule et le cacao en poudre. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Ajouter la farine, la fécule et le cacao en poudre, ainsi que le beurre fondu toujours avec délicatesse. Incorporer enfin les blancs montés. Étendre ce mélange sur une plaque de 40 x 60 cm tapissée d’une feuille de cuisson et enfourner 10 minutes à 180°C. On peut également cuire dans un moule à manqué ou à bord haut environ 30/35 minutes à 200°C.
Dans le premiers cas, découper la ou les plaques de biscuit au format souhaité ; dans le second, démouler le gâteau, attendre qu'il soit refroidi puis le découper horizontalement en trois disques. Réserver.
Préparer un sirop avec 60 grammes de sucre et 60 grammes d'eau, porter à ébullition. Laisser refroidir et ajouter 20 grammes de sirop au kirsch.
Puncher les socles de génoise de sirop. 
Fouetter la crème en chantilly avec le sucre glace et le kirsch. La crème doit être bien ferme au risque de s'effondrer (ce qui a été un peu le cas chez moi).
Déposer de la crème parsemée de griottes égouttées sur le premier socle, ajouter le deuxième disque de biscuit, déposer à nouveau crème et griottes, terminer par le troisième disque et couvrir le dessus et le pourtour de Chantilly. Décorer de copeaux de chocolat et de griottes. Replacer au frais jusqu'au moment du service.


 

Partager cet article

Repost0
25 mars 2019 1 25 /03 /mars /2019 07:59

Back to bakery ! Retour à la pâtisserie avec cet entremets passion composé d'un financier citron vert, d'un croustillant coco, d'une gelée et d'une mousse passion. Il y a encore du pain sur la planche, cela mériterait plus de finesse mais la mousse est superbe, texture fondante et légère, belle saveur passion. A refaire, je supprimerai le croustillant coco. Peut-être la recette n'était-elle pas idéale ou mal réalisée, j'ai trouvé ça grossier et trop important. Peut-être juste chablonner de chocolat blanc avec ou sans coco ? En revanche, il faudrait doubler voire tripler la gelée. Il n'y en a pas assez à mon goût. 
Du boulot aussi pour la régularité des couches et pour la finition du glaçage passion. Pas trop mal, mais c'est une technique que je ne maîtrise pas. Pas encore...
Ingrédients
pour le financier citron vert
- 40 grammes de poudre d'amande
- 30 grammes de farine
- 50 grammes de sucre
- 50 grammes de beurre
- 60 grammes de blancs d’œufs
- jus et zeste d’un citron vert
pour le croustillant coco
- 30 grammes de crème liquide
- 80 grammes de chocolat blanc
- 35 grammes de noix de coco râpée
- 45 grammes de crêpes dentelles 
pour la gelée passion
- 160 grammes de purée de fruit de la Passion
- 20 grammes de sucre (ici de fleur de coco)
- 3, 5 grammes  de gélatine
pour la mousse passion
- 150 grammes de purée de fruit de la Passion
- 5 grammes de gélatine
- 60 grammes de sucre semoule
- 40 grammes d’eau
- 20 grammes de sirop de glucose (ou miel d'acacia, ici glucose cristal à défaut)
- 60 grammes de blancs  d’œuf
- 160 grammes de crème liquide entière
pour le glaçage 
- 130 grammes de nappage neutre (ici maison, d'après cette recette, voir ci-dessous)
- 25 grammes d’eau
- 20 grammes de purée de fruit de la passion
- 35 grammes de glucose
- pointe d'un couteau de colorant
pour le nappage neutre
- 10 grammes de gélatine 
- 15 cl d'eau minérale
- 200 grammes de sucre semoule
- 50 grammes de glucose ou du miel d'acacia
nb la gelée et la mousse proviennent de ce blog, le croustillant coco de
celui-ci.

Entremets passion (financier citron vert, croustillant coco, gelée et mousse passion)

Préparation
Pour le nappage neutre, qui se prépare à l'avance et se conserve en bocal au frais, réhydrater la gélatine. Dans une casserole, verser l'eau , le sucre et le glucose ou le miel. Faire bouillir, puis stopper le feu. Ajouter la gélatine, bien mélanger. Verser dans un bocal. Laisser refroidir et fermer le bocal. Conserver au frais.
Pour le financier, mélanger les poudre, ajouter les blancs d'oeufs, le jus et le zeste de citron vert, le beurre fondu noisette. Etaler sur un silpat dans un cercle à pâtisserie (ici rectangle), enfourner à 180°C une vingtaine de minutes. 
Pour le croustillant coco, faire fondre le chocolat blanc. Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat blanc, mélanger délicatement à la maryse. Émiettez les crêpes dentelles puis incorporer à la ganache au chocolat blanc. Ajouter la noix de coco râpée et déposer sur le financier. Réserver.
Pour la gelée, chauffer la purée de fruits de la passion, dissoudre la gélatine préalablement mise à ramollir dans l'eau froide. Laisser refroidir et verser sur le croustillant coco. Faire prendre au froid.
Pour la mousse, procéder comme précédemment avec la gélatine dans la purée de fruits de la passion, laisser tiédir, à environ 20°C. Entretemps, mélanger dans une casserole l'eau, le sucre et le sirop de glucose, monter à 121°C et verser sur les blancs d'oeufs mousseux, monter en meringue. Incorporer la purée avec la gélatine à la meringue. Fouetter la crème et l'incorporer à son tour, délicatement à la maryse. Verser la mousse refroidie sur la gelée et faire prendre au frais. Entreposer au congélateur.
Le jour J, préparer le glaçage : faire bouillir l’eau, le glucose et la purée de fruit de la passion. Ajouter quelques gouttes de colorant, verser le mélange chaud sur le nappage neutre et mixer. Utiliser à 40/45°C sur l'entremets congelé.

Entremets passion (financier citron vert, croustillant coco, gelée et mousse passion)

Partager cet article

Repost0
30 septembre 2018 7 30 /09 /septembre /2018 16:14

Non, ce blog n'est pas encore mort, même si je me tiens un peu éloignée de la blogosphère culinaire, je cuisine toujours un peu... Ces choux ont été préparés pour être dégustés avec mon amie Geneviève Radel qui tient une ravissante maison d'hôtes, les Santolines en Provence, et c'est également une façon de saluer l'ouverture de la nouvelle boutique Cook-Shop au centre Polygone à Béziers, par mon amie Nathalie Cahet, alias Lavande pour les plus anciens blogueurs. Un billet d'amitié et de gourmandise, donc. Il s'agit de choux au chocolat blanc parfumés à la verveine. J'ai hésité entre une version Namelaka et une crème pâtissière au chocolat blanc, pour laquelle j'ai finalement opté et qui aurait sans doute mérité un brin de gélatine mais je n'en avais plus. Je ne fais plus assez de pâtisserie ou de confiserie... 
NB L'Ivoire de Valrhona peut s'acheter chez Cook-shop en magasin ou en ligne.
Ingrédients
pour la pâte à chou
- 125 ml de lait
- 125 ml d'eau
- 125 grammes de beurre
- 140 grammes de farine tamisée
- 4 petits oeufs
pour la crème pâtissière
- 250 ml de lait
- 25 grammes de violettes
- 2 jaunes d'oeuf
- 10 grammes de sucre (mis 40 mais c'était trop sucré, le chocolat l'étant assez)
- 25 grammes de fécule de maïs
- 100 grammes de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
- 6 gouttes d'huile essentielle de verveine

pour le glaçage à la violette
- QS sucre glace
- 1 cuillère à soupe de blanc d'oeuf

- 2 gouttes d'huile essentielle de verveine
- QS colorant vert

Préparation
Préparer d'abord la crème pâtissière : battre l'oeuf et le jaune, la fécule, le sucre. Verser le lait chaud dessus, remettre sur le feu et faire épaissir en remuant bien. Puis incorporer le chocolat blanc et l'huile essentielle de verveine, quand la crème a tiédi. Laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur.

Mettre l'eau, le lait, le beurre et le sel dans une casserole et porter à ébulition sur feu doux afin que le beurre ait le temps de bien fondre.
Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup, et bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée.
Ajouter les oeufs à la pâte un par un, en mélangeant bien à chaque fois avant d'ajouter le suivant.
Au final, on doit obtenir une pâte bien homogène, lisse, collant à la spatule mais retombant au bout d'un moment.
Dresser à la cuillère ou à la poche à douille.
Enfourner  175°C environ de 20 à 30 minutes. Les choux doivent être bien gonflés et dorés.
Laisser refroidir.
Entretemps, préparer le glaçage : mélanger le blanc d'oeuf avec le sucre glace, en ajoutant un peu de colorant et l'huile essentielle de verveine.
Fourrer les choux de crème et couvrir de  glaçage.
 Décorer de feuilles de verveine fraîche.

Choux au chocolat blanc parfumé à la verveine

Partager cet article

Repost0
10 juillet 2016 7 10 /07 /juillet /2016 07:38

Yann Couvreur, l'un des beaux gosses de la pâtisserie, a ouvert il y a peu sa boutique dans un quartier populaire parisien, après avoir officié au palace le Prince de Galles. Avenue Parmentier, 11ème arrondissement limitrophe 19ème, une boutique moderne aménagée de tables côté vitrine. J'y ai testé ses pâtisseries signatures, le Mokanis et son fameux millefeuille. Quelques bémols (pas fan des couverts plastique pour la dégustation sur place) mais globalement une bonne adresse pour ce coin parisien qui n'a guère désempli lorsque j'y étais...
Le millefeuille de Yann Couvreur que beaucoup connaissent : une crème très vanille, des arlettes de kouign amann en guise de feuilletage, un dressage minute. A la fois pour le côté événementiel mais aussi parce que les arlettes captent vite l'humidité de la crème. A déguster rapidement !

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : chez Yann Couvreur
Un été gourmand à Paris (édition 2016) : chez Yann Couvreur

Un peu désarçonnée par la base de pâte à chou de l'éclair Mokanis, un peu sèche, sans doute lié à sa forme atypique et sa cuisson. Mais la crème est sublime, grande finesse de texture et de saveur, et je suis très fan du duo Moka et anis.

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : chez Yann Couvreur

Quelques viennoiseries à emporter dont des kouglofs délicieux et la spécialité du pâtissier, le kouign amann. J'ai rapporté un peu de brioche roulée au mètre : 10 cm de parfums panachés, saveur chocolat-noix de coco, pistache, framboise, praliné.

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : chez Yann Couvreur

Yann Couvreur
137, avenue Parmentier
75011 Paris
Page facebook

Partager cet article

Repost0
9 juillet 2016 6 09 /07 /juillet /2016 06:38

Nous étions passées chez Jacques Genin il y a quelques années et étions tombées en plein travaux. Mais la boutique de la rue de Turenne est tellement belle, tout s'excuse ! Puis, j'y suis passée à plusieurs reprises maisle salon de thé était fermé, comme ce dernier hiver, où j'avais bien sûr craqué pour les chocolats sublimes et les pâtes de fruits d'exception de ce confiseur-chocolatier, autodidacte, au parcours si particulier qu'il force l'admiration. Mais l'homme est aussi un pâtissier de talent et nous souhaitions absolument tester ses spécialités, si possible in situ.
La tartelette citron-basilic est d'une remarquable fraîcheur et d'un très bel équilibre, pâte sucrée craquante et de grande finesse.

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : chez Jacques Genin

La tartelette caramel au miel et noix est absolument divine et pas si sucrée qu'on pourrait l'imaginer.

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : chez Jacques Genin

Le Paris-Brest est parfait, pâte à chou légère, crème bien pralinée, là encore pas trop sucrée.

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : chez Jacques Genin

Quelques chocolats en dégustation... Réellement un très grand chocolatier

Un été gourmand à Paris (édition 2016) : chez Jacques Genin

Ma meilleure façon de déguster est de boire un thé (un earl grey classique ou un thé blanc parfumé au jasmin, parfait avec la tarte au citron-basilic) ou l'eau Chateldon. Mais une demoiselle a quand même souhaité déguster le chocolat à l'ancienne. Absolument exquis mais c'est évidemment pour moi plus un mets qu'une boisson. Idéal en hiver...
 

Jacques Genin
133, rue de Turenne 

75003 Paris
Site Internet 

Partager cet article

Repost0
3 janvier 2016 7 03 /01 /janvier /2016 07:59

Après les premières mises en bouche festives et les vins choisis pour cette fin d'année, un détour par la rue de Turenne s'imposait, chez Jacques Genin, admirable chocolatier, pâtissier et confiseur. Dommage que le salon de thé ait été fermé durant les fêtes... Les chocolats sont d'une grande finesse, bien équilibrés dans les saveurs et textures, comme le praliné citron ou la ganache bergamote, parmi mes favoris... ; les caramels sont délicieux et les pâtes de fruit (et de légume ! poivron, rhubarbe, concombre, poivron et butternut) remarquables, ce sont des joyaux extrêmement bien équilibrés à la saveur franche et pas trop sucrés.

Promenades gourmandes et shopping de fêtes à Paris (2) : Genin-Gaudard, G comme Gourmandise !

Pour l'Epiphanie (avec un peu d'avance sur le calendrier car c'était aussi l'anniversaire de ma cadette...), j'ai hésité entre Arnaud Larher, MOF du 18ème et Sébastien Gaudard, supposé offrir une des cinq meilleures galettes des Rois de Paris, C'est donc chez le dernier au salon de thé des Tuileries, que je suis passée pour cette galette amande légère, aérienne, croustillante et fondante, garnie d'une crème d'amande rehaussée de Rhum agricole de Martinique. J'ai aussi acheté deux kouglofs individuels et une brioche "cire d'abeille".
Genin & Gaudard, G comme Gourmandise !

 

photo Sébastien Gaudard

photo Sébastien Gaudard

Partager cet article

Repost0
3 novembre 2015 2 03 /11 /novembre /2015 07:05

Jacques Genin est un pâtissier-chocolatier de talent au parcours atypique, un des rares autodidactes de cette profession ; il me tarde d'aller chez lui un jour avec les filles, nous l'avions croisé avec les filles devant sa devanture mais la boutique était fermée. L'une de ses pâtisseries phares est la tarte au citron, une autre est cette tarte au pomme délicate sur un feuilletage croustillant surmonté d'une compote de pomme et de lamelles très fines de pomme couvertes d'un caramel, seule touche de sucre. J'avais depuis longtemps envie de reproduire la recette que l'on peut trouver ici par exemple (à ceci près que l'on nous donne une crème d'amande alors que l'original me semble bien être à base d'une compote bien sèche, pour ne pas détremper la pâte). Quelle belle expression du fruit avec la texture croustillante, la touche de caramel, le fondant, exquis ! A refaire en version individuelle ou du moins en petit format, bien plus simple et moins "acrobatique" pour faire tenir les pommes !
Je trouve que sur la première photo, cela vous a un faux air du millefeuille champignon-foie gras de Pascal Barbot, pas vous ? 
Réédition d'un billet publié le 11/11/2014

tartepomme_jgenin.jpg

Ingrédients
- pâte feuilletée (du commerce ou "maison" classique ou inversée de Pierre Hermé ou inversée de Philippe Conticini)
- 10 belles pommes de type Golden
- 100 grammes de sucre blond
Préparation
Préparer une compte de pomme nature à base de 3 pommes Golden, mixer puis remettre sur le feu en laissant dessécher au maximum la compote, à feu  doux ; remuer pour que la compote n'accroche pas en fin de cuisson. Laisser refroidir complètement.
Peler les pommes, ôter le trognon et couper en tranches fines à la mandoline.

Sur un cercle de feuilletage, étaler la compote et superposer les tranches de pommes disposées en rosace, sur près d'une dizaine de rangs pour atteindre 4 cm de hauteur environ.
Enfourner à 200°C environ 30 minutes.

Entretemps, préparer un caramel. En arroser la tarte à la sortie du four.

tartepomme jgenin2

Partager cet article

Repost0
30 septembre 2015 3 30 /09 /septembre /2015 06:21

Nathalie Cahet, entrepreneuse de talent a lancé Cook-shop, site de vente en ligne il y a 6 ans avec l'idée géniale de reconditionner en petite quantité des produits pour la cuisine ou la pâtisserie habituellement vendus en gros, et mettre ainsi à disposition d'amateurs toujours plus nombreux des ingrédients et ustensiles de professionnel ! Avec le temps et la réussite de cook-shop.fr, Nathalie a ouvert des boutiques en propre et franchisées à Toulouse, Montpellier et le tout dernier, Béziers (où se trouve également l'entrepôt où l'on peut venir chercher sa commande...). Cook-shop Béziers a ouvert au printemps dernier mais l'événement de ce dimanche en a un peu officialisé l'existence : joli magasin où seront proposés des ateliers de pâtisserie : macaron, chou, tarte... Le programme sera à suivre sur la page facebook du magasin. Il en va de même de chaque magasin, dont vous retrouverez les pages respectives sur facebook...
 

Concours de macarons et démonstration : Mercotte en guest star à Cook-shop Béziers

Signant, le grand redémarrage pâtissier de rentrée, et quelques semaines avant les vacances d'automne (et la fête d'Halloween - ou Samhain), les magasins de Montpellier et Béziers ont accueilli Mercotte, la "Reine des Macarons" que l'on ne présente plus, marraine de Cook-shop et amie de longue date de Nathalie. 

Concours de macarons et démonstration : Mercotte en guest star à Cook-shop Béziers

Elle présidait le jury de dégustation des concours de macarons organisés ce week-end dans les deux magasins. A l'invitation de ma copine Nathalie, j'étais juré du concours de Béziers aux côtés de Fabien Lefebvre*, chef étoilé et MOF du restaurant biterrois l'Octopus (où nous avions déjeuné avant l'été), Julie Aubert, chef du restaurant de crêpes Ô. Ju ex Au (à Pézenas) et Sophie, une cliente du magasin.

* ci-dessous en compagnie de Nathalie et sa fille Enora.

Concours de macarons et démonstration : Mercotte en guest star à Cook-shop Béziers

Parmi les 10 macarons en lisse déposés au magasin par les concurrents figuraient noix de coco-poivre de timut, un "surprise" qui s'est avéré lacté-cacahuète, macaron tropical (coque coco, ganache mangue, gelée citron vert), macaron chocolat-citron-gingembre...

Concours de macarons et démonstration : Mercotte en guest star à Cook-shop Béziers

Macaron chocolat-menthe, macaron "surprise" à nouveau (confiture de lait en garniture), mojito (avec la pipette de sirop de Rhum)

Concours de macarons et démonstration : Mercotte en guest star à Cook-shop Béziers

Macaron citron-romarin, macaron chocolat blanc coeur de griotte, macaron pomme-caramel.

Concours de macarons et démonstration : Mercotte en guest star à Cook-shop Béziers

Différents niveaux, des erreurs techniques (que Mercotte éclaircira en démonstration), des saveurs intéressantes, d'autres insuffisamment marquées. Le lauréat, en dépit d'une apparence un peu chargée, fut le macaron "mojito", avec ou sans Rhum ajouté : coque lisse avec une belel collerette, ganache onctueuse, goûts nets et harmonieux, macarons maturés, une vraie réussite gustative en terme de saveur et de texture. Les résultats ont été dévoilé en fin de journée devant les participants et une partie du jury, Mercotte prenant soin d'apporter avis et conseils pour chaque macaron. Chacun a ensuite pu déguster les macarons des autres concurrents.

Concours de macarons et démonstration : Mercotte en guest star à Cook-shop Béziers

Dans l'après midi, Mercotte fut occupée, comme la veille à Cook-shop Montpellier, entre démonstration de macarons et dédicaces, et ce fut un plaisir tant elle est simple et souriante, accessible, sollicitant les questions et y répondant avec clarté et sens du détail. Pédagogue ! 
Ci-dessous en images, la démonstration de Mercotte (aidée par Nathalie, son marmiton Cook-shop ^^), et les conseils pour réussir vos macarons, c'est dans son livre Solution Macarons ou sur son blog :)

Concours de macarons et démonstration : Mercotte en guest star à Cook-shop Béziers
Concours de macarons et démonstration : Mercotte en guest star à Cook-shop Béziers
Concours de macarons et démonstration : Mercotte en guest star à Cook-shop Béziers
Concours de macarons et démonstration : Mercotte en guest star à Cook-shop Béziers
Concours de macarons et démonstration : Mercotte en guest star à Cook-shop Béziers
Concours de macarons et démonstration : Mercotte en guest star à Cook-shop Béziers

Cook-shop Béziers
Rue Alfred Cortot
34500 Béziers

Page facebook

Partager cet article

Repost0
12 juin 2015 5 12 /06 /juin /2015 08:46

Le citron Meyer est très parfumé, la meilleure façon de lui rendre hommage est une préparation pure, simple, comme une gelée par exemple. De la gelée au citron Meyer moulée (divine même seule !) et un namelaka citron avec une pointe de mélisse sur une génoise à l'huile d'olive, le tout ponctué, ou pas, de petites fraises des bois du jardin, voici un entremets "très citron", bien frais.
Pour en savoir plus sur le namelaka, genre de crémeux au chocolat, cliquez ici.
Ingrédients
pour la génoise voir cette recette + 1 cuillère à soupe de jus de citron pour "puncher"
pour le namelaka citron
- 100 grammes de lait entier
- 1 cuillère à café de zestes de citron jaune
- 5 feuilles de mélisse
- 2 grammes de gélatine
- 170 grammes de chocolat blanc
- 200 grammes de crème liquide*
*autre version, en ajoutant 100 grammes de crème liquide a posteriori en fouettant comme une ganache montée, cela donne un bon résultat aussi..
pour la gelée de citron Meyer
- 1 citron Meyer
- 30 grammes de sucre blond
- 2 grammes de gélatine
pour le décor aromatique : morceaux et zeste de citron, feuilles de mélisse, fraises des bois

Préparation
Infuser le lait avec le zeste de citron et la mélisse, à froid durant quelques heures.
Faire chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Verser sur le chocolat blanc concassé ou fondu, mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème et réserver au frais. Fouetter le lendemain et réserver dans une poche à douille.
Pour la gelée de citron Meyer, zester le citron, le presser, ajouter 30 grammes d'eau de source ou filtrée, 30 grammes de sucre, Laisser frémir 5 minutes puis incorporer la gélatine, hors du feu.
Couler dans des empreintes demi sphériques, réserver au frais.
NB on peut aussi gélifier à l'agar-agar...
Préparer la génoise comme ici, sur une épaisseur de 1 cm, puncher légèrement avec le jus de citron étendu d'une demi cuillère à soupe d'eau. Dresser le namelaka et déposer la gelée de citron Meyer, Décorer de segments de citron, de petites fraises et de feuilles de mélisse.

 


 

Entremets citron-mélisse avec un citron Meyer

Partager cet article

Repost0
26 mai 2015 2 26 /05 /mai /2015 06:05
Ingrédients
pour la génoise
- 3 œufs moyens
- 90 grammes de sucre blond
- 90 grammes de farine
- 30 grammes d'huile d'olive
pour la crème mousseline
- 250 ml de lait
- 2 jaunes d'œufs
- 50 grammes de sucre
- 30 grammes de farine
- 1/2 gousse de vanille
- 125 grammes de beurre
180°C environ 15/20
Les fraisiers se suivent et ne se ressemblent pas forcément, avec des versions différentes dans leur présentation our leur aromatisation : une version cubique à base de biscuit amande et de crème mousseline à la vanille. Plus exotique celui à la cardamome et au safran, ou celui à la passion et à la noix de coco. Rigolo pour les fillettes celui-ci, ou la version crème glacée... Plus "nature", celui au tilleul, comme ce fraisier à la fleur de sureau. Etonnant même que je ne l'ai pas réalisé plus tôt, en fan du duo fraise-fleur du sureau !
Ingrédients
- 10/15 fraises selon la taille
- pâte d'amande, fraise, fleur de sureau pour déorer
pour la génoise
- 3 œufs moyens
- 90 grammes de sucre blond
- 90 grammes de farine tamisée
- 30 grammes d'huile d'olive
pour la crème mousseline à la fleur de sureau
- 250 ml de lait
- 2 jaunes d'œufs
- 50 grammes de sucre
- 30 grammes de farine
- 125 grammes de beurre
​- 1 ou 2 corymbes de fleur de sureau (1 belle ou deux plus petites)
Préparation

Infuser la fleur de sureau dans le lait chaud jusqu'à refroidissement. Passer et réserver.
Pour la génoise, foutter oeufs et sucre au bain marie jusqu'à doublement de volume, environ 10 minutes. Hors du feu, fouetter encore 5 minutes puis incorporer délicatement la farine avant de terminer par l'huile d'olive. Couler sur un silpat.  Enfourner 15/20 minutes à 180°C. Démouler après refroidissement sur du papier sulfurisé puis découper les cercles du fraisier.

Pour la crème, faire chauffer le lait parfumé à la fleur de sureau. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis incorporer la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange, en plusieurs fois en remuant vivement, puis remettre dans la casserole. Cuire la crème 2-3 minutes, sans cesser de remuer. Ajouter la moitié du beurre en morceaux, mélanger, puis réserver dans un plat, laisser refroidir et filmer au contact. Réserver au frais. Fouetter le reste du beurre en pommade, au fouet du robot, puis incorporer la crème pâtissière refroidie en plusieurs fois, en battant à vitesse réduite. Augmenter la vitesse pour "aérer" la crème, jusqu'à ce qu'elle devienne pâle, presque blanche. Réserver au frais.

Monter le fraisier entre deux cercles de génoise en alternant crème mousseline et fraises, décorer d'un cercle de pâte d'amande, de fraises et de fleur de sureau.

180°C environ 15/20 minutes minutesIngrédients
pour la génoise
- 3 œufs moyens
- 90 grammes de sucre blond
- 90 grammes de farine
- 30 grammes d'huile d'olive
pour la crème mousseline
- 250 ml de lait
- 2 jaunes d'œufs
- 50 grammes de sucre
- 30 grammes de farine
- 1/2 gousse de vanille
- 125 grammes de beurre
180°C environ 15/20 minutes
Fraisier à la fleur de sureau

Partager cet article

Repost0

Article ? Recette ?