Yann Couvreur, l'un des beaux gosses de la pâtisserie, a ouvert il y a peu sa boutique dans un quartier populaire parisien, après avoir officié au palace le Prince de Galles. Avenue Parmentier, 11ème arrondissement limitrophe 19ème, une boutique moderne aménagée de tables côté vitrine. J'y ai testé ses pâtisseries signatures, le Mokanis et son fameux millefeuille. Quelques bémols (pas fan des couverts plastique pour la dégustation sur place) mais globalement une bonne adresse pour ce coin parisien qui n'a guère désempli lorsque j'y étais...
Le millefeuille de Yann Couvreur que beaucoup connaissent : une crème très vanille, des arlettes de kouign amann en guise de feuilletage, un dressage minute. A la fois pour le côté événementiel mais aussi parce que les arlettes captent vite l'humidité de la crème. A déguster rapidement !

Un peu désarçonnée par la base de pâte à chou de l'éclair Mokanis, un peu sèche, sans doute lié à sa forme atypique et sa cuisson. Mais la crème est sublime, grande finesse de texture et de saveur, et je suis très fan du duo Moka et anis.

Quelques viennoiseries à emporter dont des kouglofs délicieux et la spécialité du pâtissier, le kouign amann. J'ai rapporté un peu de brioche roulée au mètre : 10 cm de parfums panachés, saveur chocolat-noix de coco, pistache, framboise, praliné.

Yann Couvreur
137, avenue Parmentier
75011 Paris
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Après les premières mises en bouche festives et les vins choisis pour cette fin d'année, un détour par la rue de Turenne s'imposait, chez Jacques Genin, admirable chocolatier, pâtissier et confiseur. Dommage que le salon de thé ait été fermé durant les fêtes... Les chocolats sont d'une grande finesse, bien équilibrés dans les saveurs et textures, comme le praliné citron ou la ganache bergamote, parmi mes favoris... ; les caramels sont délicieux et les pâtes de fruit (et de légume ! poivron, rhubarbe, concombre, poivron et butternut) remarquables, ce sont des joyaux extrêmement bien équilibrés à la saveur franche et pas trop sucrés.

Pour l'Epiphanie (avec un peu d'avance sur le calendrier car c'était aussi l'anniversaire de ma cadette...), j'ai hésité entre Arnaud Larher, MOF du 18ème et Sébastien Gaudard, supposé offrir une des cinq meilleures galettes des Rois de Paris, C'est donc chez le dernier au salon de thé des Tuileries, que je suis passée pour cette galette amande légère, aérienne, croustillante et fondante, garnie d'une crème d'amande rehaussée de Rhum agricole de Martinique. J'ai aussi acheté deux kouglofs individuels et une brioche "cire d'abeille".
Genin & Gaudard, G comme Gourmandise !
 

Nathalie Cahet, entrepreneuse de talent a lancé Cook-shop, site de vente en ligne il y a 6 ans avec l'idée géniale de reconditionner en petite quantité des produits pour la cuisine ou la pâtisserie habituellement vendus en gros, et mettre ainsi à disposition d'amateurs toujours plus nombreux des ingrédients et ustensiles de professionnel ! Avec le temps et la réussite de cook-shop.fr, Nathalie a ouvert des boutiques en propre et franchisées à Toulouse, Montpellier et le tout dernier, Béziers (où se trouve également l'entrepôt où l'on peut venir chercher sa commande...). Cook-shop Béziers a ouvert au printemps dernier mais l'événement de ce dimanche en a un peu officialisé l'existence : joli magasin où seront proposés des ateliers de pâtisserie : macaron, chou, tarte... Le programme sera à suivre sur la page facebook du magasin. Il en va de même de chaque magasin, dont vous retrouverez les pages respectives sur facebook...
 

Signant, le grand redémarrage pâtissier de rentrée, et quelques semaines avant les vacances d'automne (et la fête d'Halloween - ou Samhain), les magasins de Montpellier et Béziers ont accueilli Mercotte, la "Reine des Macarons" que l'on ne présente plus, marraine de Cook-shop et amie de longue date de Nathalie. 

Elle présidait le jury de dégustation des concours de macarons organisés ce week-end dans les deux magasins. A l'invitation de ma copine Nathalie, j'étais juré du concours de Béziers aux côtés de Fabien Lefebvre*, chef étoilé et MOF du restaurant biterrois l'Octopus (où nous avions déjeuné avant l'été), Julie Aubert, chef du restaurant de crêpes Ô. Ju ex Au (à Pézenas) et Sophie, une cliente du magasin.

* ci-dessous en compagnie de Nathalie et sa fille Enora.

Parmi les 10 macarons en lisse déposés au magasin par les concurrents figuraient noix de coco-poivre de timut, un "surprise" qui s'est avéré lacté-cacahuète, macaron tropical (coque coco, ganache mangue, gelée citron vert), macaron chocolat-citron-gingembre...

Macaron chocolat-menthe, macaron "surprise" à nouveau (confiture de lait en garniture), mojito (avec la pipette de sirop de Rhum)

Macaron citron-romarin, macaron chocolat blanc coeur de griotte, macaron pomme-caramel.

Différents niveaux, des erreurs techniques (que Mercotte éclaircira en démonstration), des saveurs intéressantes, d'autres insuffisamment marquées. Le lauréat, en dépit d'une apparence un peu chargée, fut le macaron "mojito", avec ou sans Rhum ajouté : coque lisse avec une belel collerette, ganache onctueuse, goûts nets et harmonieux, macarons maturés, une vraie réussite gustative en terme de saveur et de texture. Les résultats ont été dévoilé en fin de journée devant les participants et une partie du jury, Mercotte prenant soin d'apporter avis et conseils pour chaque macaron. Chacun a ensuite pu déguster les macarons des autres concurrents.

Dans l'après midi, Mercotte fut occupée, comme la veille à Cook-shop Montpellier, entre démonstration de macarons et dédicaces, et ce fut un plaisir tant elle est simple et souriante, accessible, sollicitant les questions et y répondant avec clarté et sens du détail. Pédagogue ! 
Ci-dessous en images, la démonstration de Mercotte (aidée par Nathalie, son marmiton Cook-shop ^^), et les conseils pour réussir vos macarons, c'est dans son livre Solution Macarons ou sur son blog :)

Cook-shop Béziers
Rue Alfred Cortot
34500 Béziers

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Infuser la fleur de sureau dans le lait chaud jusqu'à refroidissement. Passer et réserver.
Pour la génoise, foutter oeufs et sucre au bain marie jusqu'à doublement de volume, environ 10 minutes. Hors du feu, fouetter encore 5 minutes puis incorporer délicatement la farine avant de terminer par l'huile d'olive. Couler sur un silpat.  Enfourner 15/20 minutes à 180°C. Démouler après refroidissement sur du papier sulfurisé puis découper les cercles du fraisier.

Pour la crème, faire chauffer le lait parfumé à la fleur de sureau. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis incorporer la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange, en plusieurs fois en remuant vivement, puis remettre dans la casserole. Cuire la crème 2-3 minutes, sans cesser de remuer. Ajouter la moitié du beurre en morceaux, mélanger, puis réserver dans un plat, laisser refroidir et filmer au contact. Réserver au frais. Fouetter le reste du beurre en pommade, au fouet du robot, puis incorporer la crème pâtissière refroidie en plusieurs fois, en battant à vitesse réduite. Augmenter la vitesse pour "aérer" la crème, jusqu'à ce qu'elle devienne pâle, presque blanche. Réserver au frais.

Monter le fraisier entre deux cercles de génoise en alternant crème mousseline et fraises, décorer d'un cercle de pâte d'amande, de fraises et de fleur de sureau.

Le point commun entre toutes ces spécialités pâtissières ? Une base moelleuse ou plus craquante, entre dacquoise et macaron, garnie d'une crème pralinée, crème au beurre classique ou "mousseline". A chacun son interprétation et à chaque région sa gourmandise : le plus connu est sans aucun doute le Succès praliné créé par Gaston Lenôtre (plus ou moins à la même période que son célébrissime Concorde) composé d'une meringue amande et de crème au beurre ou mousseline pralinée. NB le Progrès est à base d'une meringue noisette...
Le "Russe" est un gâteau très proche imaginé dans les années 1920 par un pâtissier béarnais d'Oloron Sainte Marie, Adrien Artigarrède. La base est un macaron (amande donc) et la garniture une crème pralinée. Le nom de Russe est incertain et diffère selon les sources mais ce qui est sûr c'est que les curistes russes étaient nombreux à fréquenter le pays basque, une tradition témoigne d'ailleurs de ce passé touristique : le Grand Hôtel de Biarritz fête chaque année le Nouvel An Orthodoxe...   
Le Saint Anthelme (cité ici par Mercotte) est originaire de Chambéry. Et Le Saint Epvre de Nancy (qui date de la fin du XIXème siècle), ce sont tous deux des spécialités assez proches dans la recette également. Le Castelnaudary ou Castel provient du sud de la France (et sans doute importé en Algérie par les colons puisqu'il figure aussi dans des livres de cuisine pied noir), la proportion de noisettes y est plus importante.
On trouve deci-delà des recettes proches mais comme la version pistachée d'Alain Dutournier, et en Ardèche une version crème mousseline à la crème de marron, le Vernoux.  
A demain pour une recette de Castelnaudary ou Castel...