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27 février 2017 1 27 /02 /février /2017 11:47

Une tarte fine en 5 étapes simples pour des sensations ultra-sablées (presque sablonneuses), très crémeuses et acidulées, adoucies par la rondeur de la meringue : des montagnes russes dans la bouche émoticône smile

Pour 3 tartes de 13 cm de diamètre ou 7 tartelettes de 8 cm de diamètre

1) La pâte friable aux Petits Lu®
Dans un saladier, émiettez 10 Petits Lu pur beurre (100g) en gardant quelques morceaux gros de 2 à 4 mm maximum. Faites chauffer 80g de beurre jusqu’à l’obtention d’une texture très molle (mais surtout pas fondue), puis ajoutez ce beurre et 30g de sucre roux (type Alter Eco ou de cassonade) aux biscuits broyés et mélangez à la main.
Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, placez 70g de pâte friable dans les cercles de 13cm de diamètre, et tassez bien à l’aide d’une cuillère à soupe pour avoir une surface parfaitement plate (si vous choisissez le format tartelette, réduisez la quantité à 30g de pâte). 
Enfournez à 170°C une quinzaine de minutes (selon votre four évidemment !) et laissez refroidir en gardant bien le cercle autour.

2) Les inserts au citron
Portez à ébullition dans une casserole 65g d’eau, 45g de jus de citron jaune, 40g de sucre semoule, ½ gousse de vanille et ½ zeste de citron vert et laissez infuser 5 minutes puis chinoisez.
Préparez une liaison Maïzena en mélangeant 2 cac d’eau froide avec 1 cas rase de Maïzena.
Reportez le sirop à ébullition, ajoutez la moitié de la liaison maïzena et fouettez vivement toujours sur le feu pendant 5 à 10 secondes (le sirop épaissit).

Deux options ensuite pour réaliser les inserts (avec une super astuce du Chef !) : 
- si vous avez des petits moules en silicone demi-sphériques remplissez-les au tiers et placez-les au congélateur
- si vous n’avez pas de petits moules en silicone, placez des cuillères à café dont vous aurez filmé le creux, sur une plaque allant dans votre congélateur. Ces cuillères doivent être bien droites pour pouvoir couler la préparation au citron dans le creux et réalisez ainsi des inserts plutôt plats, à raz de la cuillère (photo en haut à droite)

3) La crème citron 
Faites fondre 75g de beurre avec 120g de sucre semoule dans une casserole. Ajoutez 3 œufs, 80g de jus de citron jaune et le zeste d’un citron vert et portez le tout à frémissement en fouettant continuellement (la crème ne doit pas bouillir).
Retirez la crème du feu et ajoutez 1 feuille de gélatine trempée et essorée.
Mixez la crème à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse et soyeuse puis filmez-la au contact et réservez au réfrigérateur pendant 3h.

4) La meringue
Mettez 2 blancs d’œuf, 15g de sucre glace et 55g de sucre semoule dans la cuve de votre batteur muni du fouet. Placez cette cuve au bain-marie puis fouettez le mélange jusqu’à ce que celui-ci atteigne 45/50°C (juste chaud). Placez alors la cuve sur le batteur de table avec le fouet et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit revenue à température ambiante.
A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement 30g de sucre glace, le zeste de ½ citron vert et 1 pincée de fleur de sel. Filmez et réservez.

5) Montage de la tarte au citron
A l’aide d’une cuillère, étalez la crème au citron sur la pâte friable (toujours cerclée) sur 1cm de hauteur et placez en triangle 3 inserts congelés sur la crème (2 si vous optez pour le format tartelette). Recouvrez à nouveau d’1 cm de crème au citron, tapotez pour aplanir la crème et placez les tartes au congélateur pendant 1h. Enlevez le cercle en le chauffant avec la flamme d’un chalumeau ou avec la paume de vos mains.
A l’aide d’un couteau, étalez ensuite une fine couche de meringue sur le dessus de la tarte fine. Réalisez des petites piques avec une cuillère en la soulevant pour tirer la meringue puis brûlez légèrement la meringue au chalumeau ou très vite sous le grill du four.

Laissez la tarte revenir à 4° au réfrigérateur pendant 1h et dégustez bien frais.

 

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22 septembre 2015 2 22 /09 /septembre /2015 06:07

Le Paris-Brest, spécialité somme toute récente de la pâtisserie française et pourtant déjà une de ses pièces maîtresses, maintes fois interprétée en l'espace de quelques décennies... C'est un des gâteaux préférés d'une amie venue dîner et c'ets donc celui que j'ai préparé por son anniversaire, dignement fêté ce jour là... Après une première version avec la base du crumble/craquelin de Philippe Conticini (voir ici la recette), j'ai préparé une base plus classique avec des amandes effilées. En revanche, j'ai gardé la garniture du grand pâtissier, une crème pralinée, légère, fine texture et saveur douce de pralinée, exquise !
Terminé à l'arrache après avoir tourné plus d'une heure et demi dans Orange (pour cause de concert) avant de récupérer ma fille aînée, la photo a également été prise à l'arrache (juste à ce moment là, mon amie arrivait...)

 

Paris-Brest, avec un peu de Philippe Conticini dedans...

Ingrédients
pour la pâte à chou
- 125ml de lait
- 125 ml d'eau
- 110 grammes de beurre
- 4 ou 5 oeufs
- 140 grammes de farine
- 1 cuillère à café bombée de sucre blond
- 1 cuillère à café rase de sel
- amandes effilées
- sucre glace (pour le décor, facultatif)

pour la crème pralinée
-155 ml de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 15 grammes de fécule (ou farine à défaut)
- 30 grammes de sucre blond
- 2 g de gélatine
- 80 g de pâte pralinée
- 70 grammes de beurre
Préparation
Faire chauffer lait, eau et beurre. Tamiser la farine, mélanger avec sel et sucre. Quand le mélange précédent frémit et que le beurre est fondu, verser les poudres d'un coup, mélanger énergiquement jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole. Faire dessécher sur feu vif une minute puis mettre dans le bol du robot. Ajouter les oeufs un à un à la feuille. Quand la texture est bonne et la pâte nacrée, brillante, verser dans une poche à douille.
Pocher 12 gros choux disposés en cercle (dessiné sur l'envers du papier cuisson). Parsemer d'amandes effilées et enfourner pour 45/50 minutes à 170°C.
Laisser refroidir.
Pour la crème, préparer une base de crème pâtissière : faire bouillir le lait ; fouetter jaunes d'oeufs, sucre, fécule. Verser la moitié du lait bouillant, mélanger puis remettre dans le lait à épaissir sur feu moyen quelques minutes. Hors du feu, ajouter la pâte pralinée et la gélatine préalablement hydratée. Bien mélanger. Incorporer alors le beurre froid coupé en morceaux. Mixer finement et couvrir au contact. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur au moins une heure. Fouetter alors la crème pralinée et verser dans une poche à douille (douille décorative).
Ouvrir le Paris Brest en deux, garnir de crème pralinée et poudrer de sucre glace.

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21 septembre 2015 1 21 /09 /septembre /2015 06:06

C'est le temps des figues noires ou violettes, encore des blanches, à défaut de mes grises de la Saint Jean (la saison est terminée pour laisser place aux poires et coings du jardin), Des "Bourjassottes" de chez Gérald Camus de Délicefig ont été rôties et accompagnées d'un petit chou façon Philippe Conticini (sa recette de choux-crumble ou chou-craquelin tirée de son livre la Pâtisserie des Rêves), pas mal avec une syrah de la région... On peut tenter cette recette de chou de Philippe Conticini ou celle du jour avec un craquelin à base de sucre complet type rapadura.
Place à cette recette de figues violettes rôties au miel et à la fleur d'oranger, choux craquants.

Figues violettes rôties au miel et à la fleur d'oranger, choux craquants

Ingrédients
pour les figues
- 6/8 figues (selon le nombre de figues servies par pesonne)
- 1 cuillère à café de miel 
- 1 cuillère à café de jus de citron jaune
- 1/2 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
- quelques amandes effilées
pour le chou
- QS pâte à chou (celle-ci ou celle à venir demain, sur ce blog)
- 50 grammes de farine
- 50 grammes de sucre rapadura
- 40 grammes de beurre mou
- 1 pincée de fleur de sel
Préparation
Mélanger (à la feuille du robot) la farine; la fleur de sel, le beurre et le sucre rapadura. Etaler sur 2 mm environ, réserver au frais ou au congélateur
Préparer la pâte à chou. Pocher les choux sur une plaque couverte de papier sulfurisé ou papier cuisson. Couvrir d'un cercle de crumble (craquelin). Enfourner 25 minutes à 170°C.
Laisser refroidir sur une grille.
Entailler les figues et disposer dans un plat allant au four. Mélanger miel, jus de citron et fleur d'oranger. Verser au coeur des figues, puis déposer des amandes efflées. Enfourner à 200°C environ 20 minutes. Quant les amandes sont dorées, servir les figues tiédies avec un chou.

Figues violettes rôties au miel et à la fleur d'oranger, choux craquants

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19 mars 2015 4 19 /03 /mars /2015 06:40

En fan de sarrasin, je ne pouvais manquer le Crumble blé noir, noisette, fleur de sel de Philippe Conticini. Une base typée, parfumée pour relever plus d'un dessert, à commencer par la pomme, mais aussi une faisselle ou un fromage blanc, une crème glacée à la vanille, une crème caramel, un dessert au marron, à la poire, à l'abricot, aux fraises et j'en passe ! Si vous êtes comme moi "blé noir addict", je vous recommande cette version noisette en attendant de tester celle aux noix...
Ingrédients
- 50 grammes de sucre complet bio ou cassonade 
- 50 grammes de beurre demi sel
- 2 pincées de fleur de sel
- 65
grammes de poudre de noix ou noisette
- 100
grammes de farine de sarrasin
Préparation
Mélanger les ingrédients, sabler et réserver au frais 30 minutes au moins.
Verser dans une poêle et formant la texture granuleuse et hétérogène d'un appareil classique à crumble. Faire cuire à feu moyen quelques minutes, le temps de colorer.

 Crumble blé noir, noisette, fleur de sel de Philippe Conticini

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