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24 avril 2013 3 24 /04 /avril /2013 15:02

Plante médicinale, la bourrache, originaire de Syrie, pousse à l'état sauvage sur les talus de campagne d'Europe et d'Amérique du Nord où elle est également cultivée. Une tige épaisse, des feuilles duveteuses mais au nervures hérissées de poils plus ou moins piquants, des fleurs bleutées, elle est aisément reconnaissable.bourrache.jpg
On consomme les feuilles crues à la saveur de concombre ou cuites, plus proches de l'épinard ; les fleurs sont supposées avoir une saveur d'huître (pas toujours flagrant), et l'on tire des graines une huile riche en acide gras essentiel (gamma-linoléique), protecteur et anti-oxydant.
La bourrache est réputée être diurétique, détoxifiante/dépurative, digestive et facilite le transit intestinal ; certains prônent aussi une utilisation dans des cas de dermatoses et exczémas... Toutefois, consommée à trop haute dose, elle aurait un effet négatif, hépatotoxique (cancer du foie).
Consommée ponctuellement, elle trouve sa place en cuisine, notamment les jolies fleurs comestibles qui embellissent les plats.
Au jardin, elle se cultive
facilement et se ressème chaque année quand elle a trouvé un emplacement propice ; elle peut parfois devenir une mauvaise herbe qui prolifère et empiète sur d'autres cultures...
Quelques recettes pour mettre en valeur feuilles et/ou fleurs de bourrache :

Huître en gelée de céleri, gingembre, petits pois et fleur de bourrache
Soupe à l'ail nouveau, fleurs de bourrache
Crème de chèvre, feuilles et fleurs de bourrache

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21 avril 2013 7 21 /04 /avril /2013 06:57

En début de printemps, l'aillet est de retour sur les étals, notamment dans l'Ouest de la France où il est très consommé comme légume ou condiment. Il s'agit d'un ail jeune consommé avant que la tête ne se développe ; c'ets le stade de maturité qui précède l'ail nouveau ou ail frais, dont la tête et les gousses sont juste formées. Le vert de cette pousse le fait ressembler à la cive (cébette, oignon nouveau) ou encore un poireau fin. Le blanc peut parfois être teinté de rose, ou pas.aillet.jpg Cet ail vert se consomme pour sa saveur beaucoup plus douce que l'ail. C'est délicieux mélangé au fromage de chèvre en tartine, comme on le déguste en Vendée et dans le Poitou ; on en ajoute aux légumes de printemps, dans une omelette, et bien sûr, il parfume l'agneau ou le chevreau pascal, spécialité vendéenne, entre autres ; l'aillet condimente aussi la salade verte. Il se consomme rapidement mais se conserve quelques jours dans le bas du réfrigérateur.

En Charente et Charente maritime, il est de coutume de consommer l'aillet le 1er mai, à la croque-au-sel pour accompagner de la charcuterie de pays, dont le grillon, ou en omelette (traditionnelle également à Pâques et à la Pentecôte ; l'aillet remplace la ciboulette...) ; c'est un symbole de bonheur (au même titre que le muguet !) et de santé : manger son "brin d'aillet" est supposé repousser la fièvre, au moins jusqu'à l'hiver prochain. Car l'aillet partage avec l'ail séché les mêmes vertus thérapeutiques, peut-être même plus puissantes... On en prenait au début de printemps en cure pour se "purger", de là vient sans doute cette coutume de croquer l'aillet au 1er mai...

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20 janvier 2013 7 20 /01 /janvier /2013 08:08

Le yuzu est un agrume japonais très parfumé, dont la saveur se rapproche un peu de la mandarine avec la subtilité élégante du citron vert ; de la taille d'une petite orange, il renferme peu de jus  et concentre sa saveur dans un zeste épais. Son huile essentielle est également utilisée en produit de soin et de beauté pour ses vertus purifiantes par les japonaises.yuzu.jpgQuelques recettes à base de yuzu (surtout en jus) sur ce blog : salade d'orange au yuzu (et crumble cacao), sorbet yuzu sur une soupe d'agrume au gingembre, verrine exotique à la citronnelle, gelée passion, tuile yuzu, quatre-quart au yuzu et chocolat blanc, tartare de crevette, gelée de yuzu, crème d'avocat, lieu jaune, panais, yuzu-mandarine et pavot...
On le trouve en poudre, en jus, en condiment (la sauce ponzu par exemple), mais plus rarement "frais" ou à un prix exorbitant. J'ai la chance qu'une amie proche en ait chez elle, elle en a fait de la confiture de citre (gigerine) et yuzu ainsi que de la marmelade de yuzu, tous deux exquis, pour un petit déjeuner plein de raffinement dans leur maison d'hôte familiale (les recettes figureront prochainement sur son blog). NB cette main de Bouddha provenait également de chez elle.
J'en profite pour vous signaler le prochain planning des ateliers de cuisine, dégustation de vins de la Vallée du Rhône et accords mets-vins pour l'année 2013.

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16 décembre 2012 7 16 /12 /décembre /2012 16:17

Même espèce que l'artichaut, la carde ou le cardon étire ses tiges cannelées, fibreuses qui peuvent atteindre 1,50 à 2 mètres, selon les variétés ; ces côtes sont de couleur blanchâtre tirant sur le vert pâle, argenté, au centre où s'etoffe le feuillage. carde_cardon.jpgSurnommé cardonnette ou chardonette ou encore chardon d'Espagne, cynara cardunculus est originaire du bassin méditerrannéen, où il poussait à l'état sauvage. Cultivé sous la Rome antique, le cardon est un légume également très présent durant le Moyen-âge et réputé au moment des fêtes depuis le 17ème siècle. Il fait aujourd'hui partie des légumes dits "oubliés" mais revient en fin d'année sur les tables de Noël en Suisse, en Savoie, dans le Lyonnais et en Provence (cité par Frédéric Mistral dans les ingrédients du gros souper). Une raison à cela, en dehors de la saisonnalité courte et hivernale du légume : le cardon, côte et surtout feuille, a des propriétés digestives et améliore la fonction hépatique, vertus bienvenues en période d'excès alimentaires ; il est encore riche en fibres et en vitamines ; c'est enfin une bonne source d'antioxydants.
Il faut au préalable blanchir les côtes "effilées", comme on le ferait pour les blettes (qui ne sont pas du tout de la même famille que les cardes) et citronnées, afin d'éviter qu'elle ne noircissent. Puis, on les cuit généralement en deux temps : d'abord dans un blanc, puis on cuisine les cardes ou cardons coupés en morceaux, au jus de viande ou à la moelle (spécialité lyonnaise), en béchamel, aux anchois (spécialité provençale), gratiné au parmesan, avec une sauce légère citronnée ou encore aux truffes tuber melanosporum... Le légume a une saveur subtile, légèrement amère qui se rapproche de l'artichaut et du salsifis.
NB on en trouve frais chez les producteurs d'ici, dans les petites épiceries et même les grandes surfaces peu avant Noël, mais on en trouve aussi en conserve. Une idée de plat avec les cardes/cardons ? Je vous propose cette crème de morue, carde et oeuf poché, clin d'oeil au gros souper... 
A demain pour une autre recette de carde.cardon_sanchezcotan2.jpg

Nature morte au cardon, perdrix, iris et raisins de Felipe Ramirez
(inspiré de Juan Sánchez Cotán)

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11 novembre 2012 7 11 /11 /novembre /2012 16:02

Le safran vrai est issu de la fleur crocus sativus ; on utilise depuis des temps ancestraux son pistil pour la teinture des tissus et pour ses vertus curatives. Origine incertaine oscillant entre l'Inde et le Moyen-Orient, le safran acquiert rapidement ses lettres de noblesse en se développant durablement dans le bassin méditerrannéen. L'Antiquité égyptienne, grecque (qui a laissé le nom Krokos, du nom d'un personnage mythologique et d'une ville grecque) et romaine ont paré le safran de divines vertus : beauté, pureté, spiritualité et ascèse (que l'on retrouve dans la couleur safran des moins boudhistes...). Aujourd'hui, c'est essentiellement en cuisine que l'or rouge se distingue par une flaveur raffinée et une couleur éclatante.
Le crocus sativus se reproduit par division des bulbes, la fleur a une vie moyenne de 5/6 ans durant laquelle elle produira. Il faudra ensuite la remplacer... Il faut 150 à 200 fleurs pour produire 1 g de safran. Récolté en plein floraison, les pistils (ou stigmates) seront ensuite déshydratés : voir ce reportage dans une safrannière à Orange, dans le nord Vaucluse... crocussativus.jpgl'Iran est le premier producteur mondial de safran (deux tiers de la production mondiale), viennent ensuite l'Inde et l'Espagne (mais pour le premier, les chiffres sont mal connus et le second importe d'Iran une grande partie du safran revendu) ; viennent ensuite, la Grèce, le Maroc, l'Italie (Sardaigne).
En France la tradition safranière remonte au retour des croisades, avec une implantation autour du Vaucluse et du Ventoux, mais c'est dans le Gâtinais que la production s'est surtout étoffée en terme de quantité : au XIXème siècle la France était ainsi l'un des premiers producteurs mondiaux avec 30 tonnes par an. Aujourd'hui c'est seulement 20 à 50 kilos par an !

Patience et soin sont des qualités essentielles pour produire un safran de qualité.
Attention aux faux safrans et aux fraudes diverses ; au safran véritable se substitue parfois des succédanés qui pour avoir de véritables vertus colorantes et pharmaceutiques, ne sont pas du safran pour autant : rocou, curcuma peuvent colorer, sans toutefois apporter ce note délicate ou plus puissante, selon le dosage, du safran. privilégier donc le safran en pistils à celui en poudre, qui doit être bien parfumé lors de l'achat.
Pour savoir l'utiliser en cuisine, suivre ces conseils et pour des idées de recettes, c'est par là...

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13 octobre 2012 6 13 /10 /octobre /2012 06:34

Le Rubi est une variété de raisin de table rose, obtenu d'après l'Italia, raisin blanc d'origine italienne, comme son nom l'indique... Peu de pépins, pulpe dense et sucrée, une peau peut-être un peu épaisse mais le fruit est goûteux, juteux, et d'une si jolie couleur !
Pour découvrir 4 autres variétés de raisin, cliquez ici.
raisin_rubi.jpg

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7 septembre 2012 5 07 /09 /septembre /2012 14:50

La pérille (perilla frutescens) est une variété aromatique exotique originaire d'Asie, où elle est utilisée comme plante médicinale depuis l'antiquité, notamment au Japon. Elle y est connue sous le nom de shiso mais on la surnomme aussi "sésame sauvage" ou "persil japonais" dans plusieurs pays ; en Angleterre, on trouve les dénominations de "menthe pourpre" ou "basilic rouge sauvage", en Allemagne on peut la trouver sous le nom de "mélisse chinoise" et aux Etats-Unis, le plus courant est beefsteack plant, "la plante-steack" (les colons conservaient la viande dans les feuilles de pérille). Elle se nomme Kaetip en Corée, Qing zi su ou xiâng sû en Chine, Daun shiso en Indonésie, Nga chien chin au Laos, Nga-khi-mon ou Nag-mon en Thaïlande, Rau tía tô au Vietnam, et donc, Shiso au Japon.perilleshiso.jpg Il existe en réalité plusieurs sous-espèces, de couleur et de forme différentes, aux feuilles plus ou moins  crêpues" et découpées (rappelant un peu les feuilles d'ortie) à commencer par la pérille pourpre (perilla frutescens purpurea)  ou "shiso vrai" (dénomination donnée dès la fin du XVIIIèsiècle par le botaniste Britton).
On trouve encore le shiso vert et une variété bicolore face verte, face pourpre... Je crois que c'est celle qui est aussi dite pérille de Nankin mais une incertitude demeure, si vous en savez plus, je suis à l'écoute ; Il existe plusieurs cultivers différents mais les sources diffèrent parfois...
Selon les variétés, la pérille ou shiso offre un parfum un peu anisée avec des notes de cannelle et une saveur épicée de cumin, parfois un peu poivrée.
Comme beaucoup de lamiacées, la pérille est un antibiotique naturel, riches en antioxydant ; elle aurait également des vertus anti-inflammatoires et antibactérienne ; c'est encore un antiallergène intéressant, d'où une utilisation traditionnelle avec les fruits de mer en Asie... Et ses propriétés antiseptiques, de conservateur et de colorant naturel lui confèrent une place de choix en cuisine ! Ses feuilles larges s'utilisent comme salade, façon "papillote naturelle" ou crêpe (comme ces kkaenip jeon coréens) ; c'est surtout une merveilleuse plante condimentaire que j'utilise souvent : voici quelques recettes qui utilisent pérille/shiso.
- Carpaccio de champignons au sésame et shiso (intuition qui trouve un autre sens, quand on sait que la pérille est surnommée le "sésame sauvage") ;

- Crevette en robe de shiso, guacamole avocat/fève, cumin et coriandre

- Langoustine tiède en pâtisson farci, sauce vierge au shiso

- Orge au shiso, pourpier et menthe, comme un tabbouleh

Les Japonais servent le shiso vert vert avec les sushi et sashimi : on l'appelle alors aojiso. La variété pourpre (dite akajiso) remplace parfois la menthe dans la cuisine vietnamienne. Au Japon, elle sert de colorant dans la fabrication d’uméboshi (prune séchée et saumurée) ou du béni-shôga (gingembre vinaigré rouge) ainsi pour celle du tsuké-mono (légume en saumure).
On trouve de l'huile de shiso (variété perilla egoma), la plus riche en acide alpha-linolénique, et du jus de shiso, revitalisant et désaltérant.
Et c'est enfin, une plante ornementale très décorative !

perillepourprefleurs.jpg

Pérille pourpre avec ses fleurs
(NB dans la pérille tout se mange : pousse, feuille, fleur, fruit)
 

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15 avril 2012 7 15 /04 /avril /2012 06:32

mainbouddha.jpgLa main de Bouddha est un agrume exotique, originaire d'Asie ; ce citrus medica digita est une variété de cédrat, ainsi nommé en raison des protubérances en forme de doigts qui évoque la gestuelle bouddhiques des mudras.
Jaune-orangé à maturité, il est d'une légère amertume, agréable à cru, délicieux confit. Sans pulpe ni jus, on le consomme en entier, son abelo étant plutôt doux ; il accompagne délicieusement poissons et fruits de mer, relève les salades, rafraîchit les fruits et surprend le palais avec d'autres ingrédients, comme des fromages, du veau, du canard...

En Chine, on le sert en confiserie lors du dîner du Nouvel An et on le consomme aussi pour ses vertus médicinales : le fruit y est associé au bonheur et à la longévité.

Cette main de Bouddha vient de chez mon amie Geneviève qui l'a fait venir des pépinières Bachès, via les journées Plantes rares et Jardin naturel de Sérignan. Geneviève a aussi un combawa, un bigaradier, un yuzu... A suivre ! Ci-dessous, le jeune fruit tout juste formé :mainbouddha2.jpg


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8 janvier 2012 7 08 /01 /janvier /2012 08:07

Dodu et bosselé, le cédrat est un agrume très ancien venu d'Asie et implanté via la Perse (il a inspiré aux iraniens les motifs du Thorandj) en Occident où il fut le premier citrus cultivé. Aujourd'hui, le cédrat trouvé sur nos étals est surtout produit en Italie, Sicile et Corse, où il possède son musée dans la ville de Nonza. 

Déjà connu de l'ancienne Grèce et la Rome antique, le cédrat était recherché presque plus pour ses vertus diverses, notamment digestives d'anti-poison, que pour sa saveur : chez les Romains, l'écorce de cédrat conservée au sel était un mets de luxe et aurait fait partie de la liste d'épices indispensables établie par Apicius.
Sous Louis XIII, la mode était à l'aigre de cédrat, une "orangeade aiguisée de citron vert, édulcorée de miel épuré de Narbonne, au suc de mûres blanches, et puis légèrement aromatisée avec de l'écorce de cédrat rouge", le Cardinal de Richelieu en buvait, dit-on, 3 à 4 litres durant les étés caniculaires ! cedrat.jpg

Le cédrat, citrus medica, est un agrume "géant" qui peut atteindre 25 cm de diamètre et peser jusqu'à 4 kilos ! Sous la peau amère et l'albédo épais (la partie blanche entre le zeste et la pulpe), se dissimule un jus un peu âcre et de nombreux pépins, un peu comme l'orange amère. Il se prépare de la même façon, en marmelade ou en condiment salé. On le confit surtout au sucre en fin d'année et il fait partie des 13 desserts de Noël en Provence. Voltaire cite le cédrat confit dans sa correspondance mais aussi dans Candide : “Tous les événements sont enchaînés dans le meilleur des mondes possibles ; car enfin si vous n’aviez pas été chassé d’un beau château à grands coups de pied dans le derrière pour l’amour de mademoiselle Cunégonde, si vous n’aviez pas été mis à l’Inquisition, si vous n’aviez pas couru l’Amérique à pied, si vous n’aviez pas donné un bon coup d’épée au baron, si vous n’aviez pas perdu tous vos moutons du bon pays d’Eldorado, vous ne mangeriez pas ici des cédrats confits et des pistaches." Et saviez-vous que Goethe s'en régalait également ?
Edmond Rostang cite encore le jus de cédrat dans Cyrano de Bergerac, par la voix de Ragueneau :
"Comment on fait les tartelettes amandines.
Battez, pour qu'ils soient mousseux,
Quelques oeufs Incorporez à leur mousse
Un jus de cédrat choisi
Versez-y Un bon lait d'amande douce
Mettez de la pâte à flan
Dans le flanc
De moules à tartelette 
 D'un doigt preste, abricotez Les côtés
Versez goutte à gouttelette
Votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits
Passent au four, et, blondines,
Sortant en gais troupelets,
Ce sont les Tartelettes amandines !"
Merci à JP qui a enrichi et précisé certains points...
 

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6 novembre 2011 7 06 /11 /novembre /2011 08:00

Le raifort est une plante de la famille des brassicacées ou crucifères (leur fleur possède des pétales en forme de croix) qui regroupe aussi les choux, le navet, la moutarde, le cresson... Cette plante vivace est originaire d'Europe mériodionale ; son nom allemand Meerettich (ou alsacien) signifie "racine de mer" car on l'embarquait souvent sur les vaisseaux, notamment sous forme de bière au raifort, pour lutter contre le scorbut, tandis que le nom français évoque la puissance de cette racine (raiz fort). On trouve aussi la dénomination allemande Kren, d'origine slave (les Russes prononcent également "kren" ; le Cran français n'est plus employé).raifort.jpgTrès courant en Europe de l'Est, en Allemagne et en Alsace, le raifort est utilisé en condiment pour relever des salades, des soupes, des viandes, de la saucisse, des poissons, notamment fumés... Une pratique attestée depuis le XVIème siècle, comme en témoigne l'ouvrage anglais de John Gerard, The Herball or Generall Historie of Plantes (1597). En Pologne et en en Russie on le mélange à de la betterave en purée pour faire du "raifort rouge". La région de Baiersdorf en Bavière est réputée pour sa tradition culturale du raifort, qui remonte au XVème siècle. Sa culture est contraignante, manuelle, avec des manipulations presque quotidiennes : selon le dicton, "Ein Acker mit Kren will seinen Herrn jeden Tag seh'n" (Un champ de raifort veut voir son propriétaire chaque jour). La récolte s'effectue à l'automne et les racines sont triées avant d'être lavées, pelées et râpées selon des procédés ancestraux.
La Bavière est la première région productrice de raifort en Allemagne qui est largement devancée par l'état de l'Illinois aux Etats-Unis dont 60% de la production mondiale proviendrait. On en trouve encore en Autriche et en Alsace. A noter, le raifort se fête chaque année, fin septembre, à Mietesheim, près de Strasbourg.
Le raifort est riche en sels minéraux et en vitamines A, B1, B2, B6, et surtout vitamine C. Il est réputé pour ses vertus antimicrobiennes et antioxydantes ; il facilite la digestion et la circulation sanguine et aurait des propriétés antitussives.
On utilise généralement la racine que l'on râpe, mais j'aime également la saveur relevée et le piquant léger des feuilles. Peler cette racine irrite les muqueuses tout comme les oignons, et il faut ensuite citronner la racine pour éviter qu'elle ne noircisse (tout comme les salsifis). On l'utilise fraîche, surtout en sauce, on en parfume mayonnaise ou moutarde.
 On peut encore la conserver, râpée et citronnée, au frais.
C'est un condiment proche en saveur du wasabi, et pour cause : ce dernier vendu en poudre ou en pâte dans les grandes surfaces et dans les épiceries asiatiques est, à de rares exceptions près, majoritairement composé de raifort !

soupepoiscassehaddockraifort.jpgQuelques idées de recettes à base de raifort ?

Sauce pour une entrecôte
Soupe de pois cassé, quenelle de haddock au raifort, de Guy Martin

Hamburger de sanglier, cassis, raifort

Hamburger de saumon, choucroute, raifort

Anguille fumée, betterave, pomme verte, radis noir, raifort

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