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6 novembre 2011 7 06 /11 /novembre /2011 08:00

Le raifort est une plante de la famille des brassicacées ou crucifères (leur fleur possède des pétales en forme de croix) qui regroupe aussi les choux, le navet, la moutarde, le cresson... Cette plante vivace est originaire d'Europe mériodionale ; son nom allemand Meerettich (ou alsacien) signifie "racine de mer" car on l'embarquait souvent sur les vaisseaux, notamment sous forme de bière au raifort, pour lutter contre le scorbut, tandis que le nom français évoque la puissance de cette racine (raiz fort). On trouve aussi la dénomination allemande Kren, d'origine slave (les Russes prononcent également "kren" ; le Cran français n'est plus employé).raifort.jpgTrès courant en Europe de l'Est, en Allemagne et en Alsace, le raifort est utilisé en condiment pour relever des salades, des soupes, des viandes, de la saucisse, des poissons, notamment fumés... Une pratique attestée depuis le XVIème siècle, comme en témoigne l'ouvrage anglais de John Gerard, The Herball or Generall Historie of Plantes (1597). En Pologne et en en Russie on le mélange à de la betterave en purée pour faire du "raifort rouge". La région de Baiersdorf en Bavière est réputée pour sa tradition culturale du raifort, qui remonte au XVème siècle. Sa culture est contraignante, manuelle, avec des manipulations presque quotidiennes : selon le dicton, "Ein Acker mit Kren will seinen Herrn jeden Tag seh'n" (Un champ de raifort veut voir son propriétaire chaque jour). La récolte s'effectue à l'automne et les racines sont triées avant d'être lavées, pelées et râpées selon des procédés ancestraux.
La Bavière est la première région productrice de raifort en Allemagne qui est largement devancée par l'état de l'Illinois aux Etats-Unis dont 60% de la production mondiale proviendrait. On en trouve encore en Autriche et en Alsace. A noter, le raifort se fête chaque année, fin septembre, à Mietesheim, près de Strasbourg.
Le raifort est riche en sels minéraux et en vitamines A, B1, B2, B6, et surtout vitamine C. Il est réputé pour ses vertus antimicrobiennes et antioxydantes ; il facilite la digestion et la circulation sanguine et aurait des propriétés antitussives.
On utilise généralement la racine que l'on râpe, mais j'aime également la saveur relevée et le piquant léger des feuilles. Peler cette racine irrite les muqueuses tout comme les oignons, et il faut ensuite citronner la racine pour éviter qu'elle ne noircisse (tout comme les salsifis). On l'utilise fraîche, surtout en sauce, on en parfume mayonnaise ou moutarde.
 On peut encore la conserver, râpée et citronnée, au frais.
C'est un condiment proche en saveur du wasabi, et pour cause : ce dernier vendu en poudre ou en pâte dans les grandes surfaces et dans les épiceries asiatiques est, à de rares exceptions près, majoritairement composé de raifort !

soupepoiscassehaddockraifort.jpgQuelques idées de recettes à base de raifort ?

Sauce pour une entrecôte
Soupe de pois cassé, quenelle de haddock au raifort, de Guy Martin

Hamburger de sanglier, cassis, raifort

Hamburger de saumon, choucroute, raifort

Anguille fumée, betterave, pomme verte, radis noir, raifort

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25 septembre 2011 7 25 /09 /septembre /2011 07:02

L'arbouse est originaire du bassin méditerranéen : on le trouve en Espagne (aux côtés de l'ours, l'arbousier est l'emblème de Madrid), en Italie, dans le maquis corse et dans le Sud de la France. L'arbre est rustique et s'acclimate même en Grande-Bretagne, jusqu'en Irlande. Ne la confondons pas avec la fraise chinoise qui lui ressemble mais qui possède un noyau, même si l'arbousier est couramment surnommé "arbre à fraises"... Il faut également distinguer l'arbousier, arbre décoratif au feuillage brillant et aux baies écralates, de l'argousier, autre arbuste méditerrannéen qui produit de petits fruits jaunes.arbouse.jpg

De la taille d'une cerise, l'arbouse est hérissé de graines à sa surface, un peu comme la fraise, qui "grattent" un peu en bouche ; sa chair est légèrement farineuse et bien sucrée. Le fruit murit en septembre et se déguste bien rouge. On en fait des gelées et confitures, des sirops, liqueurs et du "vin". La baie est en effet naturellement riche en fructose, et en alcool lorsque les baies sont très mûres.
Avec près de 110 calories aux 100 grammes, l'arbouse est hautement nutritionnel, c'est une excellente source de vitamine C et d'éléments antioxydants : de quoi se préparer aux premiers frimas de l'automne avec un bon coup de fouet vitaminé !

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24 juillet 2011 7 24 /07 /juillet /2011 05:12

Originaire du bassin méditerrannéen étendue à l'Asie Mineure, le pignon de pin (ou "pignoles" dans le midi) est la graine oblongue contenu dans le fruit du pin parasol (pinus pinea, dit "pin pignon"). On trouve d'autres pignons de pin comestibles, issus d'autres variétés, comme le pin d'Alep d'origine syrienne, ou l'Araucaria oirginaire, lui, d'Amérique du Sud et qui offre des pignons bien plus gros.

Sous l'effet des fortes chaleurs estivales, les écailles de la pomme de pin éclatent, libérant les pignons, logés dans des gangues à l'intérieur du fruit. Cependant, dans de nombreuses zones soumises aux feux d'été,notamment dans le Sud de la France, les arbres se sont habitués aux fortes chaleurs et les pignons de pin sont devenus plus difficiles à extraire. Une pomme de pin peut contenir de 20 à 100 pignons sur un arbre vraiment productif entre 60 et 70 ans ! En outre, une fois que la pomme de pin a libéré sa graine, encore faut-il la libérer de l'écale brune dans laquelle elle est enfermée. D'où un prix de vente assez élevé...

Le pignon de pin - Pierre-Antoine Poiteau

pignonpin_pierreantoinepoiteau.jpg

Le pignon de pin est consommé depuis l'Antiquité, sucré ou salé ; Grecs et Romains s'en délectent en grignotage tout simple, en farcissent des fruits comme la datte ou la figue, ou encore des charcuteries comme le bottelum romain, sorte de boudin au jaune d'oeuf. L'Italie est naturellement grande consommatrice de pignons qui entrent dans la composition du pesto genovese, de la pinolata, gâteau traditionnel toscan, ou encore dans de nombreuses recettes napolitaines et siciliennes, comme la caponata. Dans le sud de la France, notamment en région niçoise, on utilise beaucoup la graine  indispensable à la torta di blea, tarte aux blettes sucrée, mais aussi dans moult croquants provençaux ainsi que dans la tarte aux pignons (celle de Guy Gedda !). On le cuisine dans tout le bassin méditerrannéen, depuis les panellets, spécialités pascales espagnoles, le formigos, gâteau miellé portugais, les kebbé libanais, le thé tunisien ou les pâtisseries marocaines...
Avec 680 calories aux 100 grammes, c'est le plus riche des oléagineux ; il offre des acides gras de bonne qualité (mais il rancit vite) et il est riche en protéines, en vitamines et sels minéraux.
A noter, le pignon de pin est un allergène puissant et dangereux chez certains sujets ; il a en outre récemment défrayé la chronique, laissant un goût amer aux consommateurs : des pignons d'importation en provenance du continent asiatique et principalement de Chine (mais aussi du Pakistan), avec comme conséquence une altération durable des sensations gustatives. Il y a eu encore récemment  des cas d'intoxications liées à une variété de pignons non comestible d'importation chinoise, pinus armandii. Attention donc à sa provenance !

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21 juillet 2011 4 21 /07 /juillet /2011 14:27

A l'allure de plante grasse, le pourpier pousse naturellement à l'état sauvage dans le Sud de la France durant l'été, quand le soleil a fait griller les autres plantes ! Cette "succulente" est de type rampant étalant ses tiges rouges piquées de petites feuilles ovales vert sombre sur le sol et s'immisce entre les autres cultures ! A noter, cette plante sauvage est de plus en plus cultivée.pourpier.jpgOn dégustera ses plus jeunes feuilles, tendres, en salade, pour ponctuer une soupe ou une entrée, décorer un plat... On peut encore le cuire en soupe avec ses tiges. Le pourpier offre une saveur légèrement acidulée sur une texture douce et légèrement craquante en bouche. Mais son intérêt est surtout nutritionnel !
R
iche en oméga-3 et c'est un anti-oxydant de premier plan, source de bêta-carotène, vitamines A et C. Il possède enfin une teneur remarquable en sels minéraux. Alors, en dépit de son apparence de mauvaise herbe, ne l'arrachez pas, à moins de le manger !

Sur Saveur Passion, vous pouvez retrouver le pourpier en millefeuille monochrome de tomate green zebra, dans cette soupe crue-infusée de plein été, avec une fricassée d'escargots, rattes et noisettes, ou encore avec ce rognon farci de légumes et miel.

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15 juin 2011 3 15 /06 /juin /2011 14:31

Originaire d'Iran, l'amandier est cultivé depuis l'Antiquité, en Egypte, puis en Grèce et à Rome (où l'amande est surnommée la noix grecque). En France, le prunus dulcis est cultivé depuis le XVIème siècle.
Craignant surtout les gelées printanières, l'arbre se plaît surtout en climat doux, comme dans le bassin méditerranéen, où il peut vivre une centaine d'années. Il donne naissance aux amandes, fruits à coque, entourés d'une drupe vert pâle et veloutée ; à l'intérieur se trouve la coque beige, plus ou moins dure selon la maturité mais aussi la variété. C'est elle que l'on casse, parfois même au marteau, pour y découvrir l'amandon, la graine que l'on consomme.
Les fleurs d'amandiers sont parmi les premières à fleurir au printemps ; puis, l'amande se forme et se développe, avec deux stades recherché de maturité : l'amande fraîche qui se cueille en début d'été donne un amandon petit, tendre et d'une blancheur immaculée. Pour le déguster il faudra ôter la drupe, la coque et la peau qui l'entourent... Durant l'été, l'amande sèche et les récoltes ont lieu entre septembre et octobre : l'amandon devient blanc cassé entouré d'une peau beige que l'on peut consommer (on peut encore choisir de les monder. NB pour retrouver l'apparence et une saveur proche de l'amande fraîche, il suffit de plonger les amandons des amandes sèches dans l'eau bouillante, puis d'enlever leur peau.

amande.jpg

Il existe deux types d'amande, la douce, comestible et l'amère, qui peut être toxique à haute dose ; on n'utilise cete dernière qu'en extrait en parfumerie ou en pâtisserie. Les principales variétés d'amande douce produites aujourd'hui, sont des créations récentes de l'INRA, à floraison tardive (pour éviter les risque de gelées précoces), plus productives et parfois auto-fertiles. Car l'amandier doit être notamment pollinisé par un autre arbre de variété identique ou voisine. A côté d'anciennes variétés comme la Béraude du Vaucluse, l'ardéchoise Princesse, la demi-tendre d'Apt ou la Fourcouronne du plateau de valensole, on trouve désormais surtout la Ferraduel et la Lauranne, (celles des dragées, à la forme parfaite), la ferragnès ou la ferrastar... Sur environ 450 000 tonnes d'amandons décortiqués dans le monde, Le premier producteur, la Californie en fournit 250 000 tonnes, contre 60 000 en Espagne (variétés Largueta, Marcona), 40 000 en Italie (variété Avola) et 16 000 en Grèce (Truoito, Retsoy, Texas !). Face à cette concurrence étrangère, les principales zones de productions en France sont la Provence et le Roussillon.
Sèche ou fraîche, mondée ou pas, moulue ou en éclats, l'amande se croque seule ou dans des préparations culinaires salées et sucrées. L'amande fraîche se déguste avec ses compagnons de saison : abricot, fraise, tomate, courgette, haricot vert... ; elle s'apprécie volontiers rehaussée d'un trait d'huile d'olive ; elle apporte du croquant aux fromages frais de brebis ou de chèvre notamment, ou encore à la burrata... L'amande sèche entre dans la préparation de gourmandises et friandises savoureuses, comme les macarons, les calissons, le nougat, la galette des rois à la frangipane, les mirlitons, pâte d'amande et massepain, le blanc manger hérité du Moyen-Age, l'orgeat et le lait d'amande etc ; elle fait bien sûr partie des 13 desserts provençaux ! On trouve encore l'amande sous forme d'huile précieuse sur le plan nutritionnel mais qui s'oxyde très vite...

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3 avril 2011 7 03 /04 /avril /2011 08:15

ortanique.jpgL'ortanique est un croisement naturel (dont le nom serait une contraction de ORange, TAngerine et uNIQUE), un hybride né d'une orange douce et d'une mandarine. Elle viendrait de Jamaïque et aurait été introduite en Espagne au début des années 1970.  On trouve cette variété très productive sur les étals à partir de février. Elle est surtout utilisée pour son jus, qui représente 60% de son poids. Qui plus est, elle est relativement difficile à peler...

Sa forme est légèrement aplatie comme celle d'une mandarine. Acide comme une orange, elle en a l'odeur, également au niveau du zeste ; en revanche, elle est plus douce en bouche et la saveur de son jus tire sur la mandarine, avec un bon équilibre acidité/sucre.ortanique2.jpg

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15 mars 2011 2 15 /03 /mars /2011 15:58

Le Printemps est bien là maintenant, même si, ces derniers jours, il est surtout pluvieux ! Les premiers sirops de fleurs sont en cours, selon cette recette, d'autres recettes fruitées-fleuries sont annoncées, ainsi que des cocktails, ce sera pour cette fin de semaine mais je vous en reparlerai... Voici en attendant  voici un récapitulatif de cuisine fleurie !

violette

Risotto cassis/violette façon riz au lait

Chou et éclair à la violette

Carpaccio de pamplemousse à la violette

Tiramisu framboise/violette

Trifle rose aux parfums de fleur

Pâte de mûre à la violette

 

rose.jpg

Boeuf mariné à la rose

Riz à la rose

Galette des rois rose/litchi

Gateau moelleux à la rose et au safran

Cheesecake (sans cuisson,sans pâte) à la rose et gelée de grenade

Compote de rhubarbe à la rose

Crêpe amandine litchi/rose, sorbet à la rose

Sorbet de mûre à la rose et à l'hibiscus

Sorbet litchi/rose

Pâte de coing à la rose

Confiture de mûre à la rose


mimosa


Oeufs mimosa aux câpres et au mimosa

Panna cotta au citron et au mimosa  fleurhibiscus-seche.jpg

 Fleurs d'hibiscus séchées

Soupe à l'hibiscus, crevettes roses et litchis

Pêche laquée au sirop d'hibiscus, yaourt battu à la fleur d'oranger

Poire pochée à l'hibiscus, éclats de praline rose, coulis de mûre

Soupe de pêche à l'hibiscus, glace hibiscus/lait de coco

Bavarois aux fleurs d'hibiscus et lait de coco, fraises fleuries


fleursureau

Fleur de sureau en tempura

Panna cotta à la fleur de sureau, tartare de fraise au citron vert

Pêche pochée à la sangria, glace fleur de sureau, sangria à boire

Tartelette aux deux pommes, coing, fleur de sureau

Limonade à la fleur de sureau

 

Et encore, la cramaillotte (miel de pissenlit) ou la gelée et le sirop de coquelicot...

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7 janvier 2011 5 07 /01 /janvier /2011 15:50

Bergamote vraie

bergamoteLa bergamote est un agrume, sorte de gros citron en forme de poire (voir la planche botanique), fruit du bergamotier, le  citrus bergamia. L'origine de la bergamote est  incertaine, mais il s'agirait d'un hybride entre un bigaradier et un limetier.

En Europe, on trouve le bergamotier en Espagne et dans le sud de l'Italie, en Calabre notamment qui semble être le premier producteur mondial, avec 80% du tonnage. La Calabre produit également 100 tonnes d'essence de bergamote, fruit d'une longue tradition qui remonterait au XVIIème siècle.

L'huile essentielle de bergamote est employée en parfumerie (on la trouve dans l'eau de Cologne et nombre de parfums de luxe) et en cosmétologie, ainsi qu'en médecine douce, pour ses vertus antiseptique et stimulante.

Elle est également employée en alimentaire (pour le tiers de son utilisation). En France, la plus célèbre confiserie élaborée à base d'huile essentielle de bergamote est la bergamote de Nancy, idéalement en provenance de Calabre pour les bonbons de qualité supérieure. C'est également un composant des thés Earl Grey, généralement à base de thé noir parfumé à la bergamote.

Mais la variété que l'on trouve de façon erronée sous le nom de "bergamote" ou même abusivement "citron-bergamote" (en raison du parfum de son zeste) est une limette, aussi nommé citron doux. Ce citrus limetta risso (merci à Floradiane, ou Pierrette Nardo) est jaune vif à orangé, avec une protubérance ressemblant à un petit mamelon. Si son zeste rappelle celui de la bergamote, rien d'étonnant à cela, car la bergamote vraie semble être apparentée à la "limette"... Une analyse génétique sur différentes variétés d'agrumes de chercheurs du département dédié de l'Université de Californie a montré que citrus bergamia serait une hybridation de citrus limetta (et l'orange amère)...
La limette et la
bergamote vraie offrent des trésors d'aromatisation culinaire.
Elle peut relever une salade d'agrumes et se marie délicieusement avec la mirabelle (voir cette crème brûlée) ; elle remplacera partiellement le citron dans une tarte, puncher un poisson à chair blanche, sur un tartare par exemple (comme ce bar mariné à la bergamote) ou des volailles. On peut le confire au sucre ou au sel, comme le citron.
Bergamote (aussi surnommée
orange-bergamote en raison de son hybridation) et limette dite "citron-bergamote" se trouvent toutes deux sur les étals entre décembre et février, profitez-en !

bergamote-copie-1.jpg

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17 décembre 2010 5 17 /12 /décembre /2010 16:13

Le navet du Pardailhan (on dit "du" et non "de") est cultivé en Languedoc-Roussillon sur le plateau du Parc Régional du Haut Languedoc, autour de la commune de Pardailhan. Un pharmacien de Saint-Chinian le met en conserve et offre au navet du Pardailhan son premier succès d'estime au XIXème siècle. A son apogée entre les deux guerres, les grossistes de Narbonne et les épiciers de la région de Béziers font le chemin jusqu'à Pardailhan à la recherche de ce précieux navet que les gourmets s'arrachent. Dans les années 1960, les producteurs se font plus rares et le navet tombe en relative désuétude et il faut attendre les années 1990 pour un vrai relancement du navet du Pardailhan sous la bannière de jeunes agriculteurs conscients du potentiel gastronomique de cette racine. En 2003, le consorsium Slow Food le référence comme une "Sentinelle du Goût", une reconnaissance du savoir-faire et de la volonté des producteurs de redonner au navet du Pardailhan ses lettres de noblesse.navetpardailhan.jpg

Navet à chair ivoire et à peau noire, ce légume rustique est récolté entre octobre et février. Sa chair fine offre une saveur plus douce, moins piquante que les autres navets, avec un petit goût de noisette. Le navet du Pardailhan se déguste cru, confit, sauté, en velouté, accompagné de girolles ou de cèpes, il s'accompagne divinement de truffe boire du Périgord. Il se plaît autant avec des produits carnés et du gibier que des poissons ou crustacés. Et pourquoi ne pas l'essayer en version sucrée, panaché avec des pommes par exemple ?

Une recette : crème prise de girolles, navet du Pardailhan confits

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12 septembre 2010 7 12 /09 /septembre /2010 07:55

4raisins.jpgC'est la saison du raisin, blanc et noir, sucré, juteux, petit ou gros grain... Je vous propose une dégustation croisée de 4 variétés : Clairette, Alphonse Lavallée, Muscat de Hambourg et Danvas. J'ai trouvé les 4 variétés sur le marché de Piolenc, auprès de producteurs bio ou en conversion...

La Clairette est un raisin blanc à tout petit grain, sucré et concentré, mais avec des gros pépins, proportionnellement. Je crois que c'est celui du jardin de mon père...clairette.jpg

Le raisin Alphonse Lavallée (du nom d'un ancien président de la société d'arboriculture fruitière) est un raisin noir à très gros grain, rond, charnu, plutôt aqueux, il devrait plaire à ceux qui n'aiment pas le raisin trop sucré.raisin_alphonselavallee.jpg

Le raisin Danlas a été obtenu par croisement sur la base du savoureux Chasselas ; ses baies sont juteuses et pas trop sucrées, très agréable en bouche !raisin_danlas.jpg

Le Muscat de Hambourg est un de mes préférés, très parfumé mais très sucré ; c'est le cépage par excellence du Muscat du Ventoux.

muscathambourg.jpg

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