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6 mai 2010 4 06 /05 /mai /2010 15:17

maradesbois.jpg

 

"Mara des bois" est une fraise "récente" d'obtention française créée par hybridation complexe (ses 4 "grand-parents" sont gento, rabunda, ostara et red gauntlet) par la société Marionnet en 1990. La variété reste la propriété de l'obtenteur durant 25 ans, elle tombera ensuite dans le domaine public comme la garriguette. Gare donc aux contrefaçons qui concernent autant les fraises que les parfums de luxe ou les signatures haute couture !


Mara des Bois est une variété remontante qui se récolte à partir de mai jusqu'aux premières gelées. La fraise est rouge brique, sa chair tendre, et son parfum rappelle celui de la fraise des bois, d'où son nom (à noter, les variétés végétales dont le nom commence par la syllabe MA ou MAR, comme Marionnet, sont la signature de cet obtenteur).

Les qualités gustatives exceptionnelles de la Mara des Bois en font une fraise remarquable, une merveille en cuisine ; on lui reconnaît ce parfum typé, même à l'aveugle...

 

A noter, Mara des Bois a elle-même donné naissance à de nouvelles fraises tout récemment comme Manille  (toujours par l'obtenteur Marionnet) ou Charlotte (par le Ciref). Manille est une fraise de couleur rouge sombre à maturité, parfumée et toute dodue.

 

manille_maradesbois.jpg

 

Spéciale dédicace à Raphaël et Virginie à qui j'ai acheté ces fraises-ci...

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2 mai 2010 7 02 /05 /mai /2010 08:17

Il y a une quinzaine de jours, la vigne commençait  le débourrement : les feuilles jeunes se déployaient au rythme de la sève, rameaux et bourgeons s'épanouissaient... Cette semaine, on assiste à la floraison.


vignemai1.jpg


De minuscules fleurs apparaissent, qui donneront naissance aux grains de raisin, ce sera pour l'été, la nouaison...

Les feuilles sont bien ouvertes et tendres, c'ets le moment d'en cueillir (sur des vignes nion traitées) pour réaliser des bouchées farcies pour un mezze grecquo-libano-arménien ! Choisissez-les assez grandes quand même pour pouvoir les farcir... Pour la recette de ces "dolmas", cliquez ici.

 

vignemai.jpg

 

Je vous laisse avec cette fleur de vigne et vous souhaite un bon dimanche !

 

vignemai2

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18 avril 2010 7 18 /04 /avril /2010 14:36

plantesrares2010achat


C'était aujourd'hui (et hier), la manifestation "Journées Plantes rares" à Sérignan du Comtat, que je ne rate jamais ! Nous y sommes allées avec Melle E, avons nourri les cygnes et canards, admiré les plantes, arbustes et arbres, feuilleté des livres et acheté de quoi remplumer le potager et les potées du balcon. Car les neiges renouvelées de cet hiver ont causé des dégats... J'ai donc remplacé la citronnelle, la renouée, la sarriette et la verveine, j'ai racheté un basilic vert et un pourpre (à défaut d'avoir pu faire les semis cette année) et j'ai fait de nouvelles acquisitions : une nouvelle variété d'origan, de l'aneth, du basilic, de la pimprenelle (vantée par Isa-Marie), du shiso vert (cela changera du pourpre), du raifort et de la stevia, "l'herbe à sucre"...


plantesrares2010achat3


J'ai aussi acheté un plan de tomatillos et 2 de tomates cerises anciennes et rustiques, "tomates sauvages", pour que Melle E se fasse la main sans que cela demande trop de dévotion de sa part !

A suivre... En attendant, bonne fin de week-end !

 

plantesrares2010achat2


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13 novembre 2009 5 13 /11 /novembre /2009 09:03
Fruit du cognassier, le coing ressemble à une grosse poire bosselée et duveteuse, au parfum envoûtant. Il parvient à maturité à l'automne, entre septembre et novembre, essentiellement dans des petits vergers de l'Est de la France. On le trouve peu sur les étals, s'agissant de productions surtout locales et familiales. Par ailleurs, le fruit se conserve mal, il a une fâcheuse tendance au pourrissement... Pour le garder longtemps, il faut le stocker dans une atmosphère sèche et bien aérée.
On doit le choisir bien mûr, d'une couleur jaune d'or et non jaune pâle ou verdâtre. Son duvet s'enlève alors facilement en le frottant.


On le consomme traditionnellement cuit et sucré afin d'atténuer son astringence. Pourtant, bien mûr, on peut le consommer cru, râpé "minute" car il s'occide très vite, cela permet de bénéficier de cette jolie source de vitamine C !
Cuit, on peut le consommer avec la peau s'il est bien mûr. Riche en pectine,  il gélifie aisément pour donner naissance à de superbe gelées de coing allant du jaune doré au rouge brique. On en fait des confitures, des chutneys et de la pâte de coing, l'un des 13 desserts de Noël en Provence.
Difficile à couper et à éplucher, on peut le précuire pour aider à ces manipulations culinaires...
Il se cuisine sucré dans des tartes, cakes, gâteaux, en compote ou en sorbet, dans de multiples desserts d'automne. Il se marie avec de nombreuses épices comme le macis, la muscade, le gingembre, la cardamome ou la cannelle. Le coing embellit les plats salés notamment de gibier, ou donne une touche capiteuse et élégante à un foie gras. On le cuisine aussi en sucré-salé dans des tajines notamment.

Fleur du cognassier

Pour en savoir plus sur l'histoire quasi mythologique de ce fruit, cliquez ici et pour connaîre ses atouts diététiques, c'est par là !


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25 octobre 2009 7 25 /10 /octobre /2009 09:10
Deux nouvelles variétés de salade découvertes chez Virginie et Raphaël, les deux producteurs bio de la ferme du midi...



La "bérénice" est une ancienne variété de feuille de chêne élégante et goûteuse.



La "reine des glaces" est une ancienne variété de batavia, résistante et qui se pare de teintes givrées, on la reconnait à ses feuilles très découpées, "pointues" comme disent mes filles...

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7 juillet 2009 2 07 /07 /juillet /2009 15:55

Olea europa, un arbre plurimillénaire qui nous offre toute la générosité du soleil dans une huile gorgée de bienfaits...

Sur plus de 500 variétés d'oliviers, on en trouve environ 150 en France, dont seulement 15 exploitées commercialement, différentes selon l’usage : olive de table ou huile d’olive. Autant que pour le vin, l’huile d’olive est véritablement liée à son terroir d’origine. En fonction du relief, du climat, de la variété des fruits, de la technique de taille des arbres et du savoir-faire des oléiculteurs, l’huile aura donc un goût, une couleur, une texture et un parfum radicalement différents. Il n’y a pas une huile d’olive mais des huiles d’olives !

 


 

L'huile d'olive vierge s’obtient par broyage et pressage des fruits dans un moulin à huile, c’est-à-dire par simple action mécanique sans subir aucune opération de transformation, ce qui fait de la filière « huile d’olive » l’une des plus traditionnelles en France.

Idéalement, les olives doivent arriver au moulin immédiatement après la récolte, la saveur des olives peut ensuite s'altérer rapidement, par un démarrage de la fermentation du fruit. Après le pressage, l’huile est décantée, se séparant des divers déchets végétaux. Encore aujourd’hui, de nombreux heureux propriétaires d’oliviers portent leur récolte dans des moulins qui pressent pour eux l’huile d’olive ! Elle s’affinera dans les deux mois, puis se bonifiera avec le temps jusqu’à atteindre son apogée, en moyenne au bout de 6 mois à un an. Après deux ans, l’huile d’olive a perdu toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles.

 

La fabrication d'un litre d'huile nécessite 4 à 10 kilos d'olives, suivant la variété utilisée et son degré de maturité, et un olivier peut produire 15 à 50 kg d’olives par récolte. Le mode d'extraction est parfois indiqué sur le produit par les mentions "première pression à froid" ou "extraction à froid" (c’est la majeure partie de la production d’huiles alimentaires). Ces indications garantissent une extraction réalisée à une température inférieure à 27°C.  

 

Les reines françaises de l’huile d’olive sont l'Aglandau, La Négrette, le Vermillon, l'Olivière, la Grossanne et la Tanche (le joyau noir de Nyons à découvrir ici -clic). En Espagne, les variétés les plus courantes sont le Picual, l’Arbequina, la Cornicabra et l’Hojiblanca. En Italie,  on trouve l'Agogio, la Bosana, la Biancolilla, le Frantoio, le Leccino ou encore le Moraiolo. La Grèce cultive majoritairement l’Adramitini, l’Amigdalolia, la Kalamata, la Konservolia, la Koroneiki, la Mastoidis, la Megaritiki et la Valanolia, et le Portugal, la Galega, la Carrasquenha et le Redondil.

L’huile d’olive supporte des températures élevées, jusqu’à 210°C (elle se dénature ensuite). Fragile, elle doit être stockée à l’abri de la lumière, dans des contenants en verre ou métal et, idéalement, à une température inférieure à 18°C (mais pas au réfrigérateur, l’huile d’olive déteste les écarts de température).

 

Le fruité d'une huile d'olive représente l'ensemble des arômes détectés dans l'olive fraîche. On distingue 3 grandes familles de fruité : le fruité vert, le fruité mûr et le fruité noir. Le premier, plus piquant, accompagne généralement les salades vertes, le fruité mûr se déguste sur les fromages, notamment de chèvre, et le fruité noir est l’huile idéale des tians, légumes grillés, viandes et desserts. La dégustation la plus simple et goûteuse consiste à frotter une tranche de pain grillé avec de l'ail et ensuite verser un filet d'huile sur votre tartine, c’est ainsi que l’on savoure la première huile de la saison, lors de l’Alicoque, la fête de l’huile d’olive nouvelle qui se déroule chaque année, en février, dans le Nyonsais…

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22 juin 2009 1 22 /06 /juin /2009 14:04
La nèfle du Japon également appelé bibace (bibasse), est le fruit du néflier du Japon, un arbre originaire d'Asie. Il n'a rien de commun avec la nèfle européenne qui murit à l'automne (et se mange blette) et que l'on trouve en nombre dans le Nord et l'Est, puisque le néflier commun est originaire, lui, d'Allemagne...
Le néflier du Japon est natif de Chine mais a été introduit puis
amélioré, et surtout popularisé au Japon ! Le fruit y est nommé bi-wa, comme le luth japonais, car c'est à partir du bois de néflier du Japon qu'est fabriqué cet instrument de musique traditionnel...
neflejapon.jpg
Il ne pousse en France que depuis le XVIIIème siècle, dans le sud de la France.
On le produit à grande échelle et on le commercialise en Asie, sur le continent américain (zone subtropicale), en Israel ou encore en Italie. Des modification variétales ont lieu sur ce fruit qui a tendance à s'abîmer vite... Ceci explique le fait qu'il soit peu commercialisé en France, on en trouve un peu sur les étals du Roussillon ou de Provence?
neflejapon2.jpg
Les nèfles du Japon sont des fruits arrondis, parfois ovoïdes, et font 5 à 6 cm de diamètre, avec une peau de couleur jaune à orangée selon les variétés. Ils sont juteux, acidulés et rafraichissants, très hydratants. La chair possède un peu la texture du melon...
L'intérieur du fruit renferme de gros noyaux (attention, ils sont toxiques), qui laissent peu de place à la chair. Comme par ailleurs, il faut le peler, il ne reste que peu de fruit à manger !
Il mûrit en mai/juin et s'intercale généralement (en Provence du moins) entre cerises et abricots.


neflejapon3-copie-1.jpg
On le consomme évidemment à même l'arbre mais il est parfait pour des confitures, des sorbets, des salades de fruits... C'est un fruit riche en eau, désaltérant, on l'a vu, et très peu calorique.
Si vous en croisez, n'hésitez pas à le goûter et si vous en avez chez vous, voici quelques idées culinaires :

Lassi aux nèfles du Japon et à la fève Tonka
Shortbread matcha, chèvre et abricots pochés, sorbet nèfle/abricot

Saisaika (さいさいか) : bouchée fraîcheur de nèfle du Japon


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11 mai 2009 1 11 /05 /mai /2009 15:19
« Tige barbare », c'est-à-dire provenant de pays reculés, telle est la signification étymologique de la rhubarbe, une plante née dans l’Asie septentrionale, certains penchent pour la Sibérie… C’est la Chine impériale ancienne qui la cultiva pour ses vertus médicinales. Marco Polo la découvrit, dit-on, à la frontière de la Mongolie, sur le marché de Kiao-Tchéou exclusivement consacré à la vente de cette plante miraculeuse.
Déjà connue par Pline l’Ancien qui vantait ses caractéristiques antiseptiques, elle fut d’abord utilisée dans une pharmacopée d’appoint, notamment comme plante purgative, avant d’être consommée en cuisine. Elle le sera à partir du XVIIIème siècle en Europe, des botanistes anglais popularisant  son usage culinaire, puis au XIXème siècle en Fr
ance.

Apparition timide de la rhubarbe
Photo Isabelle Grujard

Sur le plan botanique, la rhubarbe est un légume appartenant à la famille des polygonacées (oseille, épinards) ; parmi plusieurs variétés, la plus courante reste la rhubarbe officinale ou rhubarbe de Chine. Pouvant atteindre 1,50 mètre de haut, elle forme des tiges vertes (ou pétioles) teintées de rouge , comestibles, qui se terminent par de grandes feuilles décoratives mais toxiques. Ces dernières peuvent d’ailleurs devenir un insecticide maison puissant !
Cette plante potagère printanière apprécie un climat tempéré et avant tout humide, elle se plaît donc plutôt dans le Nord de la France (dans le Sud, elle est « importée »…) ; vivace rustique qui se reproduit par division des racines, elle est facile à cultiver en jardin dès lors qu’elle a suffisamment d’eau et un peu d’ensoleillement…

Hypocalorique (16 calories pour 100 grammes), la rhubarbe est riche en sels minéraux (calcium, potassium), en fibres et en vitamine C, mais elle contient beaucoup d’acide oxalique, d’où son acidité. On recommande donc aux personnes souffrant d’arthrite ou de rhumatismes d’en manger avec parcimonie. Aux autres, la rhubarbe apportera son concentré de bienfaits pour activer le transit intestinal, soigner les infections buccales, prévenir la cataracte et stimuler l’ensemble de l’organisme !

Rhubarbe en fleurs
Photo Isabelle Grujard


On trouve de la rhubarbe entre le printemps et l’automne ; elle est plus acide en début de production et s’adoucit en août et en septembre.
Il faut la choisir bien ferme, avec des tiges brillantes, avec une base non desséchée et une cassure nette. ). La rhubarbe soit être dégustée assez rapidement, sinon elle se flétrit, elle se conserve dans le bas du réfrigérateur et se prête parfaitement à la congélation, crue ou cuite. Oter les feuilles (toxiques, on l’a vu), peler les tiges si besoin (comme pour l’asperge, une tige jeune et bien fraîche peut être cuisinée telle que

Elle se déguste crue, à la croque-au-sel, ou en salade, mais elle se consomme plus couramment cuite, salée ou sucrée. Le sucre et le sel contribue à atténuer l’acidité de la rhubarbe mais il faut veiller à ne pas avoir la main trop lourde… Pour adoucir la rhubarbe, on peut également la blanchir. Attention, elle perd beaucoup d’eau à la cuisson !
Elle accompagne idéalement les poissons blancs comme le turbot, les viandes notamment à chair blanche, et le gibier. Elle s’accommode en tarte, compote, confiture, chutney, sorbet ou encore beignet ; elle se marie merveilleusement avec les agrumes, les fruits rouges ou la pomme. Côté épices, on la savoure avec du gingembre, à la façon des anglais, ou vanillée, avec de la crème fraîche, comme les nordiques. Mais elle est également délicieuse relevée de saveurs anisées ou de réglisse, de cannelle ou de tonka.

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16 avril 2009 4 16 /04 /avril /2009 15:17

L'asperge est en fait la jeune pousse comestible, dénommé « turion », qui sort de la « griffe », plus une tige qu'une racine qui croîté sous terre. Cette tige peut produire des turions (ou asperges, donc) pendant 15 à 20 ans. On cueille l'asperge au printemps encore jeune, bien tendre et charnue (la tige mesure alors environ 15 à 20 centimètres). Plus tard, la tige devient ligneuse et des feuilles non comestibles en forme de fougère se développent à partir de la tête. Malgré une production mondiale importante et variée, la période d'abondance de l'asperge dure de mars jusqu'à la fin juin.
L’asperge sauvage pousse, elle, de façon anarchique et peut atteindre 1 mètre de hauteur !

 

 

Il existe trois types d’asperges, toutes issues de la même variété, asparagus officinalis :

l'asperge verte est la plus commune ; elle pousse à l'air libre et doit sa couleur à son exposition au soleil. A l’inverse, l'asperge blanche prendra une couleur laiteuse uniquement si elle est protégée du soleil. Pour cela, on butte la terre quotidiennement, on la recouvre pour la faire pousser à l’abri de la lumière. Quant à l'asperge violette, c’est en fait une asperge blanche dont on laisse le turion percer le sol légèrement…

A noter, l’asperge blanche des sables des Landes est la seule à bénéficier d’une IGP (indication géographique protégée), garantissant sa provenance et un mode cultural spécifique. Mais de l'autre côté des Pyrénées existe une AOC : l'asperge de Navarre.

 

Choisir les asperges avec soin : la tige doit être lisse et non ligneuse, ferme et tendre à la fois.

Il s’agit d’un légume fragile, attention en particulier à la pointe qui se brise facilement.
L’asperge se conserve quelques jours dans le bas du réfrigérateur ; elle peut être également congelée (après blanchiment) ou être conservée en bocaux.

Très fraîche et jeune, l’asperge verte peut être préparée sans être pelée… ni cuite ! En revanche, les grosses blanches et les asperges un peu « matures » doivent l’être.

Pour éplucher l’asperge, procéder délicatement à l’économe depuis la pointe jusqu’en bas de la tige, et, si possible, à plat sur une planche à découper ; couper la base souvent trop ligneuse. Les déchets pourront parfumer une soupe ou un bouillon…

L’asperge se cuit à la vapeur, rôtie, sautée à l’huile ou à l’eau bouillante, toujours « al dente ». Dans ce dernier cas, il est conseillé de cuire les asperges en botte, la tête en haut, émergée car la tête cuit plus rapidement (NB : il existe des cuiseur spéciaux que l’on peut se procurer en magasin spécialisé). Si la botte d'asperges contient des tiges fines et des tiges moyennes, faire cuire d'abord les asperges plus grosses et ajouter les asperges fines cinq minutes plus tard.


On peut la consommer aussi bien froide que chaude, en salade, velouté ou gratin, omelette flan voire crème glacée ! Elle accompagne diverses viandes et poissons. Elle peut également entrer dans la composition de plats de légumes, comme ingrédient de base de recettes élaborées ou être servie seule !

Hormis les classiques vinaigrette et mayonnaise, les apprêts les plus connus sont la sauce hollandaise (beurre, œufs, citron),  la vraie sauce mousseline (sauce hollandaise + crème fouettée), la sauce maltaise (sauce hollandaise + jus et zeste d’orange, voir la recette ici-clic) ; la sauce gribiche lui sied également, tout comme le sabayon ou un délicieux jus de viande…

L’asperge apprécie le voisinage des autres légumes de printemps (petits pois, pois gourmands, carottes nouvelles…), de la ciboule et des herbes de saison, des morilles, du parmesan et de la truffe. Elle peut s’embellir d’épices lointaines, sauf  le poivre qui la dessert…


Pour en savoir plus sur ses vertus diététiques, cliquez ici !

 

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12 mars 2009 4 12 /03 /mars /2009 16:53
Pimprenelle, raiponce, roquette, cressonette, les salades sauvages ont parfois des noms poétiques, ou pas... Mais on ne se lance pas à l'aveuglette dans leur cueillette, sauf pour le classique pissenlit qui envahit les jardins et dont la meilleure façon de se débarasser est encore de le manger !
Pour en savoir plus sur les salades sauvages à déguster en "mesclun", rendez-vous sur Fureur des Vivres, ici (clic)...

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