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10 novembre 2008 1 10 /11 /novembre /2008 16:52
Certains le trouvent sans intérêt mais ce champignon cultivé se trouve sur les étals toute l'année, quel atout ! C'est le plus consommé et ses mystères souterrains en font a contrario un produit passionnant !


Si la cueillette des champignons sylvestres est un modèle millénaire (voir précédent article), la culture des champignons est, elle, plus récente. Pratiquée en Asie depuis environ 900 ans, elle était aussi connue des Grecs et des Romains, qui récoltaient déjà des pholiotes. Quant au shii-také, il était considéré par les empereurs japonais comme éminemment vitalisant et cultivé, sous haute surveillance, comme aphrodisiaque. Des qualités qui lui vaudront également le surnom d' "Elixir de vie" en Chine.

Lire la suite sur Fureur des Vivres, ici (clic)...

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5 novembre 2008 3 05 /11 /novembre /2008 17:12
Exotique et gracile spécimen, l’enokitake est devenu tendance en l’espace de quelques années dans l’hexagone, notamment popularisé par des chefs passionnés de cuisine asiatique, comme William Ledeuil, fasciné par les saveurs thaïes et les produits japonais, qui les mêle dans la cuisine « fusion » parfumée de son restaurant Ze kitchen galerie(...)

A suivre sur Fureur des Vivres, ici (clic), où le mois de novembre est dédié aux champignons...

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14 octobre 2008 2 14 /10 /octobre /2008 15:00

Calamars, poulpes et seiches sont des céphalopodes (de céphalos- mot grec qui désigne la tête et -pode qui signifie pied), c'est-à-dire qu’ils sont dotés d’une tête et de tentacules. Selon le nombre de ces dernières, on distingue le poulpe ou la pieuvre à 8 bras, la seiche et le calamar en ayant 10. Ces « mollusques » sont dépourvus de coquilles externes, mais ils sont dotés d’un « squelette » interne qui permet de différencier seiche et calamar : simple « plume » encornée pour le second, celle de la seiche est plus grosse et calcifiée : c’est l’os de seiche dont les canaris raffolent et que l’on trouve parfois sur les plages…

Le calamar (du latin calamus, sa plume étant comme le « roseau » qui sert à écrire) est aussi souvent appelé « encornet », nom littéral qui exprime sa forme, les scientifiques utiliseraient le mot « calmar » mais son nom officiel est loligo vulgaris. Du côté de Marseille, on parle aussi de totène… C’est un céphalopode que l’on trouve couramment, et quasiment toute l’année, en Méditerranée, Atlantique, Manche ou Mer du Nord, mais il est également très présent sur les côtes d’Asie du Sud-Est. L’espèce la plus commune est le calamar blanc mais on trouve également le calamar rouge nordique, à courtes nageoires, souvent plus gros,. Attention toutefois, il est rare de le trouver sur nos étals. Celui que vous verrez sera sans doute un peu "vieux" : signe d'une fraîcheur moindre, le manteau se pigmente alors de taches roses-rouges...

Sa taille varie de 20 à 40/50 cm de long sur notre littoral mais en mer ouverte, il peut atteindre des dimensions gigantesques, jusqu’à 18 mètres de long une fois déployé ! Nul doute que ces monstres marins qui ont inspiré Jules Vernes pour son 20 000 lieues sous les mers, sont bien présents dans l’imaginaire collectif ! Et qu’ils rendent ces délicieux animaux effrayants aux yeux de certains…

La seiche (sépia officinalis est son nom scientifique qui évoque l’encre qu’elle expulse) est aussi nommée margate en Bretagne, sépiole ou sépion (qui fait plutôt allusion à une seiche naine, inférieure à 10 cm, que l'on peut manger intégralement, sans même la vider !) à Marseille ; on appelle encore cette petite seiche chipiron dans le Sud-Ouest et sur la côte basque. Encore que c’est également l’appellation que l’on trouve pour le calamar dans la cuisine d’Euskal Herria ! Le petit de la seiche s'appelle encore casserons en Atalntique Nord. La seiche se caractérise par un manteau rayé, une taille d’environ 30 cm, 40 maximum, et sa poche d’encre qu’elle projette lorsqu’elle se sent menacée. Cette encre (plus sombre que celle de calamar) est utilisée en cuisine pour colorer et parfumer riz et pâte. On pêche la seiche également couramment sur nos côtes mais sa meilleure période de pêche en Atlantique-Nord est d’octobre à janvier.

Quant au poulpe ou pieuvre (octopus vulgaris), il mesure de 10 à 80 cm, sa tête est munie d'un bec corné (non comestible) et de 8 tentacules avec des ventouses. Aussi doté d’une poche d’encre comme les autres céphalopodes, il aurait été dit-on utilisée dans la Chine antique pour l’écriture ! Sa chair est plus coriace que les deux précédents et doit être attendrie sous risque d’être immangeable..

 

Question de cuisson...

La meilleure saison pour la seiche, comme le poulpe, est septembre/octobre, tandis que l'on trouve le calamar presque toute l'année, notamment l'été où il remplace avantageusement les premiers (en autre dans la paella !).

Un céphalopode d’une fraîcheur optimale possède un « manteau » nacré, brillant. On trouve couramment sur les ét    als le blanc de seiche, c'est-à-dire, le muscle du manteau sans les tentacules ni l’os de seiche, vidé et nettoyé, parfois même congelé. A contrario, on trouve souvent l’encornet frais entier. Les petits mollusques sont plus tendres que les très gros ; privilégier une taille moyenne pour les éléments à farcir.
Seiches et encornets doivent être vidés de leurs viscères et de la poche d’encre, on enlève également la membrane dont ils sont recouverts. Pour le poulpe, il faut en plus ôter le bec et les yeux. La chair des céphalopodes peut être attendrie (surtout le poulpe, plus ferme) par un séjour au congélateur, voire être battue sur le plan de travail ! On conseille parfois de les cuire à la vapeur, et pour le poulpe, de le précuire à l’eau vinaigrée ou citronnée une demi heure, ce qui aidera égalment à nettoyer les tentacules et enlever la membrane dont il est couvert.
Les toute petites seiches (supions) peuvent être consommées entières, juste frites (supions fregi niçois) et parfois même, être mangées crues !

Pour éviter le caractère caoutchouteux, la chair doit être saisie rapidement, à feu vif, ou cuisinée longuement à feu très doux.
Avec de l’ail, du piment, du citron, des légumes de saison, des herbes, épices et condiments divers, le calamar et la seiche se prêtent à de nombreux mariages. Marinés et frits en tapas, anneaux à la romaine, en beignets, en salade… , il sont aussi l’ingrédient clé de la paella marinera ! La seiche peut être cuisinée à l’encre, qui teintera le riz (arroz negro, voire paella negra) ou les pâtes qui l’accompagnent.
La tête de l’encornet peut aussi être farcie de légumes, de chair à saucisse, de riz, etc… et de ses tentacules, puis saisie ou pochée dans un bouillon. Quant au poulpe, il est savoureux en daube, au vin rouge !

Ces animaux sont en plus très peu caloriques, ce serait dommage de s'en priver... 

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5 septembre 2008 5 05 /09 /septembre /2008 15:49
"Belle à voir", selon l'étymologie de son nom, la petite prune jaune de Lorraine ne dure qu'un temps. On trouve la mirabelle de mi-août à fin septembre sur les étals, 6 courtes semaines de bonheur, celui de savourer ce fruit gorgé de sucre, moucheté de rouge, gage d'une vraie mirabelle de Lorraine. Signe de qualité, il paraît qu'une bonne mirabelle coupée en deux doit voir son noyau se détacher tout seul !


Le terroir est pour beaucoup dans le succès que rencontre la petite prune jaune chaque année : le sol argileux sert d'éponge naturelle en retenant l'eau qui abreuvera la mirabelle durant l'été sans qu'elle ait à souffrir.
Une IGP (indication géographique protégée), une marque, "Mirabelle de Lorraine", , et un Label Rouge attestent de la provenance de ces prunes goûteuses et viennent récompenser les efforts constants des 350 producteurs qui s'évertuent à produire, de façon éthique, la mirabelle : respect des saisons et culture raisonnée, conservation des variétés anciennes, rendements limités...
Metz (comme de nombreuses villes et villages de Lorraine) honore la mirabelle chaque année en fêtant la gastronomie régionale et en élisant une Reine de beauté, reflet de celle de cette merveilleuse prune.

Idéalement, la mirabelle se conserve à température ambiante et doit être dégustée rapidement mais elle se prête parfaitement à la conservation en confiture ou en bocaux (un des plus importants débouchés puisque 70 % de la production se vend transformée). Elle se congèle également très bien, mais il vaut mieux l'avoir cuisinée d'abord... Tarte, tourte, compote, sorbet, chutney et confiture, la mirabelle embellit plus d'un plat, sucré ou salé. Elle accompagne les viandes blanches et s'allie avec les vins de la région bien sûr ! Pensez ainsi à un gratin de mirabelles en voluptueux sabayon de riesling... Elle même se métamorphose en eau de vie réputée qui fait la gloire des Lorrains !

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15 juillet 2008 2 15 /07 /juillet /2008 06:59
L'armoise, également nommée artémise, du nom de la déesse, est est une herbe médicinale connue depuis la haute antiquité qui la vénérait pour ses propriétés apaisantes des maux féminins : elle est notamment supposée réguler le cycle menstruel et calmer les gênes liées à la ménopause. Considérée comme "l'herbe féminine" par excellence depuis Hippocrate, elle est associée aux vertus de fidélité et de constance amoureuse...
Depuis le Moyen-Age, elle est également surnommée l'herbe de la Saint-Jean car on avait coutume de la porter en ceinture ou en couronne avant de la jeter au feu, gage de bonne santé pour l'année à venir.


Cette grande herbacée ligneuse et vivace, voisine de l'absinthe, pousse à l'état sauvage, offrant son feuillage vert sombre et argenté comme un panache riche de promesses... Mais on peut également la cultiver dans nos jardins et bénéficier ainsi de ses vertus médicinales : antiseptique, vermifuge, digestive, elle est utilisée en médecine chinoise et est réputée favoriser la méditation. Attention à ne pas la consommer si l'on est enceinte !

L'armoise se caractérise par une saveur puissante et sauvage qui n'est pas sans rappeler la sauge, et convient donc bien au porc, au mouton et au lapin, ainsi qu'à certains poissons gras. Comme l'absinthe, elle entre dans la composition de nombreuses boissons, notamment anisées.
Pour découvrir une recette toute simple de râble de lapin à l'armoise, cliquez ici !


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20 décembre 2007 4 20 /12 /décembre /2007 07:18
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Originaire de l’Amérique du sud, la cristophine est un fruit blanchâtre ou vert pâle,
qui devient beige à maturité. Oblong et épineux, sa peau ressemble à une bogue de châtaignes hérissée de piquants qui rendent difficile l'épluchage (il existerait aussi une variété toute lisse)... Cette cucurbitacée prend aussi selon les régions le nom de chayotte ou chouchou (Antilles ou Réunion), il semblerait qu'il ait pris le nom de cristophine après le passage de Christophe Colomb...

Apparemment, tout est bon dans la cristophine :
l'amande de la graine de 2 à 5 cm de long, appelée "grain de chouchou", les pousses consommées en bouillon, ou comme des asperges, les feuilles dont on fait des brèdes (fricassée de feuilles de certains légumes) et même les racines en tubercules appelées "chinchayottes" ou "patate chouchou" par les réunionnais.
Le fruit lui même est consommé cru, en salade, râpé, ou cuit en légume. Aux Antilles, il est très apprécié en gratin. C’est un fruit qui renferme beaucoup d’eau, son côté aqueux en fait un produit très digeste mais il convient de l'épaissir dans les purées... Enfin, comme les autres cucurbitacées, il trouve une place honorable parmi les douceurs sucrées et desserts. A découvrir...


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6 novembre 2007 2 06 /11 /novembre /2007 17:27
Il faut choisir les champignons fermes, non véreux, dépourvus de débris végétaux, bref, le plus propres possible ! Les champignons ne se lavent pas ! Ils se grattent de la pointe d'un couteau ou se brossent. On peut aussi les essuyer à l'aide d'un linge humide. Les parties les plus abîmées sont coupées (on peut les réserver pour un potage ou pour aromatiser un plat) et la base terreuse des champignons est tranchée. Si les champignons sont vraiment trop terreux, il faut les passer très brièvement, sous un filet d'eau vinaigrée. Les préparer et les consommer ensuite rapidement car ils se conservent peu de temps.

La plupart des champignons gardent leur arôme et leur texture intacts lorsqu'ils sont congelés. Avant congélation, on recommande de les pré-cuire (aux trois quarts de leur cuisson). Il n'y aura plus alors qu'à finir de les cuire, sans décongélation préalable. Les champignons, précuits et salés, peuvent être stérilisés en bocaux pendant 1h30. Morilles, mousserons et cèpes seront avantageusement séchés et conserveront tout leur arôme. Les détailler en lamelles et les placer sur un plateau à four très doux. On peut aussi les conserver avec du vinaigre. A réserver aux amateurs de « pickles ».

Les champignons se poêlent toujours à feu doux au préalable afin de les faire "suer". Lorsque leur eau de cuisson s'est évaporée, on les fait revenir à feu plus vif pour les colorer légèrement. Exception faite de la girolle qui préfère une cuisson lente, mijotée.
On peut également les griller et les frire, ce qui est très pratiqué dans le Sud, notamment en Corse. La traditionnelle fricassée de champignons (soit une seule variété, soit en mélange) s'accompagne d'une persillade ou d'échalotes confites dans la graisse de cuisson. La "duxelle" est, elle, constituée de champignons hachés très menu, cuisinés de la même façon, et sera utilisée pour des farces ou des sauces.

Ces aliments miraculeux ont le don d'être tour à tour plat principal, accompagnement, ingrédient ou épice ! Ils se servent en salade tiède (sur une chicorée, avec des dés de lardons ou de gésiers, arrosés d'un filet de vinaigre balsamique), en potages, tartes, crêpes et soufflés. Ils accompagnent autant les viandes (boeuf, veau, porc, volaille), les abats (foie, rognon...) et les gibiers (faisan, sanglier, chevreuil...), que les poissons de rivière ou de mer (truite, perche, bar, rouget...), les crustacés (langoustines, coquilles St Jacques...) et les oeufs (omelette, brouillades, oeufs pochés). Ils sont également une base idéale pour aromatiser les plats de céréales (risotto, pâtes, blé concassé, épeautre...).
Seul le champignon cultivé, jeune et très frais, peut se manger cru (avec de l'huile d'olive, du jus de citron et des herbes) et c'est généralement le champignon de Paris que l'on emploie pour les "farcis". C'est encore lui que l'on utilisera pour la préparation "à la grecque".
Et pour en savoir plus sur les champignons de paris et autres champignons de couche, lire ici et ici...

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18 octobre 2007 4 18 /10 /octobre /2007 12:30
La poire est un fruit fragile (surtout celle d’été), très sensible aux chocs et à la chaleur. Des poires ayant à peine dépassé leur degré optimal de mûrissement blettissent très vite. Mais lorsqu'elles sont insuffisamment mûres, elles sont dures et indigestes. Il faut donc les choisir le plus près possible d'une maturité optimale, sans défaut ni meurtrissure. Elles peuvent continuer à mûrir après la récolte, lorsqu'elles sont placées à température ambiante. D'où l'intérêt de les acheter à différents stades de maturation, pour pouvoir les consommer au fur et à mesure. Les stocker à l’air libre, dans un compotier. Si elles sont très mûres, on peut les mettre au réfrigérateur mais il est préférable de les conserver à température ambiante. On peut aussi congeler les poires, il est cependant conseillé de les pocher au préalable. Elles se conservent aussi en bocaux, au naturel ou au sirop.

poirec--zanne.jpg
Cézanne Paul (1839-1906)
Nature morte, poire et pommes vertes
(collection Jean Walter et Paul Guillaume)
Paris, musée de l'Orangerie

Fruit de table, la poire peut être dégustée à tout moment de la journée, en en-cas léger et pratique puisqu'il n'est en général pas nécessaire de la peler. On la déguste séchée, confite, crue ou cuite, et pourquoi pas farcie ; en confiture, compote, purée ou coulis, dans un clafoutis, un crumble, une charlotte ou une tarte. Associée au chocolat, elle compose des desserts sophistiqués (poire Negresco ou Belle Hélène) Elle se marie idéalement avec les fruits secs (noix, noisettes, amandes), les herbes aromatiques (romarin, sauge, mélisse…) et les épices (vanille, poivre, cannelle, gingembre, badiane).

Dans sa version salée, la poire accompagne parfaitement le foie gras, le gibier à plume ou les viandes blanches, voire certains poissons ou fruits de mer (lotte, coquilles St-Jacques), ainsi que de nombreux fromages, notamment ceux à pâte persillée (bleu, gorgonzola) ou à pâte pressée (cantal, beaufort), et pour les amateurs, un brie affiné au parfum subtil…

Enfin, on la sert souvent pochée dans une infusion d’herbes ou de thé, dans un sirop léger ou dans un vin, rouge charpenté ou blanc moelleux. A noter que la poire sert à l’élaboration d’un alcool très prisé en Normandie, le poiré, jus de poire fermenté, ainsi qu’à une eau de vie particulièrement savoureuse. A déguster avec modération…

Pour connaître l'histoire de la poire, cliquer ici.

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24 juillet 2007 2 24 /07 /juillet /2007 09:01
Long et fin comme un haricot vert (on la surnomme du rest "haricot de mer"), la salicorne est un légume ancien qui aime l’air marin : elle pousse sur les terres salées qui bordent les mers et les océans. Témoignage de ce séjour prolongé dans les embruns, une saveur saline et légèrement acidulée.

La salicorne, également connue sous le nom de criste-marine, doit son nom à sa forme : les renflements successifs qui la constituent se terminant par un mamelon saillant dit "corne de sel". Autrement connue sous l’appellation de perce-pierre, pousse-pierre ou passe-pierre, on croyait jadis à ses vertus médicinales ; elle permettrait de dissoudre les calculs, c’est-à-dire les pierres rénales, d’où ces divers intitulés.

Autrefois, on utilisait les cendres de certaines salicornes impropres à la consommation pour produire du savon et du verre (c'est encore le cas pour le savon d'Alep). La soude, indispensable à leur production, provenait en effet de la combustion de cette plante herbacée. On raconte qu’au XIVème siècle, les verriers déplaçaient leurs ateliers, suivant ainsi la progression de la salicorne si étroitement liée à leur métier. Au XIXème siècle, les marins, eux, la conservaient dans du sel lors de leurs voyages au long cours, pour son efficacité contre le scorbut.
salicorne.jpgSalicornia europaea

La salicorne naît dans les anfractuosités des rochers, au cœur des vases littorales de l’Atlantique, de la Méditerranée ou de la Manche. On la trouve encore dans des mares salées, notamment en baie de Somme où se concentre l’essentiel de sa production organisée. On en trouve aussi autour de mines de sel en Alsace et en Lorraine, ou encore en Camargue. C’est une plante protégée dans le Nord-Pas-de-Calais.
Elle colonise les vases salées que le jeu conjugué des dépôts alluvionnaires et du dessèchement par le soleil a suffisamment stabilisées pour permettre son enracinement. Lors des grandes marées, la salicorne est parfois recouverte pendant plus de trois heures par l’eau de mer.

La salicorne comestible est une plante annuelle (les variétés vivaces sont très amères), une herbacée qui, sous nos latitudes, naît dès la fin de l’automne et végète tout l’hiver jusqu’aux premières chaleurs. Les premières ramifications se forment et, au milieu du printemps, la plante mesure de 6 à 8 centimètres. A maturité, elle devient ligneuse (seules les extrémités des rameaux sont encore tendres) et peut atteindre 30 centimètres.

Vers la fin d’août, de petites fleurs apparaissent de part et d’autre des tiges et la salicorne prend des allures de bruyère. Puis, les graines se forment, la plante se dessèche. Après germination, les premières plantules apparaîtront durant l’hiver et végèteront jusqu'au réchauffement du printemps.

Les tiges tendres de la salicorne jeune, récoltée en mai/juin, peuvent se déguster crues, nature ou en vinaigrette. Plus tard, la salicorne devient un peu amère et il est préférable de la blanchir. Quelques minutes dans l’eau bouillante suffisent à lui ôter son amertume et le sel en excès. Elle sera alors cuisinée comme l’épinard, à la vapeur, à l’eau (non salée !) ou revenue à la poêle. La salicorne fraîche, très fragile, ne se garde pas plus de deux jours au réfrigérateur.

Accompagnement ou aromate, la salicorne s’accorde bien évidemment à merveille avec tous les produits de la mer mais apporte aussi une touche typée aux viandes blanches, voire rouges. Elle se déguste aussi en soupe, quiche ou omelette. Elle devient condiment et aromatise sauces, moutarde, mayonnaise... La congélation est déconseillée car la salicorne, gorgée d’eau, se ramollit considérablement à la décongélation. En revanche, elle se conserve dans du vinaigre auquel on ajoute une poignée de gros sel, du poivre en grain, du thym, du laurier et du clou de girofle. Ainsi confit, ce "cornichon de mer" relève à merveille poissons et viandes froides, charcuteries ou salades composées.

Pour en savoir plus sur son potentiel iodé, cliquez ici, et pour connaître les zones de production et le "micro-marché" de la salicorne, c'est par là.

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17 mai 2007 4 17 /05 /mai /2007 08:56
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Surnommée "piment des abeilles" ou "herbe au citron", la mélisse est implantée en Europe méridionale et connue depuis la Grèce Antique (melissa signifiant "abeille" en grec) qui faisait grand cas de ses fonctions médicinales... et on la trouve également en Asie du Sud-Ouest.

Cette plante aromatique pousse facilement et colonise les jardins comme la menthe, végétal au cousinage proche...
Ses feuilles d'un vert intense, sont duveteuses, dentelée, d'un bel aspect qui habille avec élégance nos assiettes. Elle peuvent être séchées pour une utilisation hivernale. NB : couper les fleurs (ce sont elles qui attireront les abeilles !) avant la floraison complète car les fleurs séchées peuvent communiquer un parfum désagréable aux feuilles. Mais on utilise aussi la tige qui paraît-il serait plus puissante en goût (on peut l'infuser dans de l'eau, du sirop, de la crème, pour en faire des crèmes, des sauces, etc...)

Elle est cultivée pour ses vertus curatives mais aussi, c'est ce qui nous intéresse le plus, pour son utilisation culinaire : on peut la marier en particulier avec les poissons, les viandes blanches, les fruits, notamment la fraise, et elle accompagne le gingembre comme les agrumes en parafite symbiose. On prétend même qu'elle et le zeste de citron seraient interchangeables ! Ce qui est sûr, c'est que mélisse et citron dessinent l'accord parfait !

Une recette de base ? Le sirop de mélisse, ici (clic).


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