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8 mai 2007 2 08 /05 /mai /2007 11:35
D'un point de vu agronomique, la fraise est ce que l'on appelle un faux fruit. Elle est issue de l'accroissement du réceptacle de la fleur qui devient charnu et comestible. Les fruits du fraisier sont en fait les petits grains durs, appelés akènes et répartis sur la surface de la fraise.

Le fraisier aime les sols humides et bien drainés, un climat tempéré et un bon ensoleillement (sauf le fraisier des bois qui préfère une exposition plus ombragée). Il existe deux types de fraisiers : les non remontants, qui ne portent des fruits qu’une fois dans l’année (mai/juin) sont les plus nombreux et les remontants qui assurent une production régulière de juin au premières gelées.

Aujourd’hui, il existe plusieurs centaines de variétés à travers le monde, certaines très récentes quand d’autres sont des créations anciennes, datant parfois du XVIIIème siècle !
De nos jours la fraise joue la carte de la diversité, tant en ce qui concerne ses saveurs, ses formes, ses teintes et sa précocité. Les variétés sont nombreuses dans les jardins familiaux. En revanche, les exploitations à vocation commerciale procèdent à une sélection rigoureuse qui réduit l'assortiment à quelques variétés principales souvent cultivées sous tunnel : Gariguette, Pajaro, Elsanta, Selva, Mara des bois  

fraise.JPG

Viennent d'abord les fraises primeurs que l’on peut trouver dès avril/mai : la Garriguette bien sûr, créée en 1976 par l'INRA et qui représente maintenant 20 % de la production ; tout le monde connaît désormais sa forme oblongue, sa couleur rouge orangé et sa saveur légèrement acidulée ! La Pajaro, créée en 1979 aux USA en forme de coeur (origine Provence et Aquitaine). On trouve également la précoce Cigaline, créée en 1996 par le Ciref (Centre interrégional de recherche et d’expérimentation de la fraise) : une fraise oblongue, juteuse, avec une touche de fraise des bois.

On trouve ensuite les fraises de pleine saison, sur les étals à partir de mai : l’Elsanta, grosse fraise ronde et sucrée à la pulpe rouge, d'une bonne tenue (issue d'un croisement entre les variétés américaines gorella et holiday) ; la Darselect, rouge rubis, conique et charnue, avec son gros fruit régulier ; la Cirafine, sucrée, acidulée et d’une couleur rouge vermillon, est une fraise d’été «remontante», obtenue tout récemment à partir de Mara des Bois ; la Ciflorette, au parfum très développé, juteuse et très sucrée, vendue dans une barquette spéciale en forme de cœur (a été lancée par le Ciref en 1996). Autres variétés créées par le Ciref : la Ciloë, la Cireine ou la Cigoulette créées en 1996, la Cilady, la Cirano, en 1997. Mais combien subsisteront jusqu’à la prochaine obtention ? La Capriss est la dernière née, mise en marché à la saison 2010.

On trouve enfin les fraises d'été mûres à souhait, dès le début du mois de juillet. La Seascape est une grosse fraise rouge et ronde, très productive, d’origine californienne (créée en 1992). Petite, rouge vif et ferme, la Selva a été créée en 1983 en Californie ; plutôt pourpre au fruit petit et délicat, la remontante Mara des bois, au subtil parfum sylvestre, est une création française de 1992 ; c’est une fraise particulièrement fragile, de marché de proximité.  

maradesbois
Si les efforts se sont portés en France sur la qualité gustative, la recherche variétale et les objectifs majeurs en matière d’obtention sont régis par la rentabilité et la rude concurrence entre fraisiculteurs. Pour déguster une fraise à la saveur incomparable, rien ne vaut de la cultiver soi-même ! Par l’intermédiaire de conservatoires ou de pépiniéristes spécialisés, on peut dénicher des merveilles, des variétés rares et assurément parfumées, telles que Sannié, Vicomtesse Héricard de Thury, Capron Royal ou encore Madame Moutot.

Quant aux fraises des bois sauvages, elles se ramassent dans les bois en juin-juillet en plaine, en août-septembre en montagne. Elles sont petites, dépassant rarement 12 millimètres de long, rouge foncé et très parfumées. Cultivées, elles sont plus grosses, plus claires et moins parfumées. Ce sont des fruits particulièrement fragiles qu’il faut consommer rapidement : les fraises des bois ne supportent pas le réfrigérateur et ne doivent jamais être lavées.

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Published by Tiuscha - dans Potager et verger
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24 janvier 2007 3 24 /01 /janvier /2007 07:00
L'échalote fait partie de la famille botanique des alliacées, comme l'ail et l'oignon (on parle aussi de liliacées) mais elle se caractérise par son mode de reproduction : elle se plante (selon les variétés, d'octobre à décembre ou de février à mars ; on récolte cinq à neuf mois plus tard), contrairement aux autres alliacées qui se sèment ; même s'il existe aujourd'hui sur le marché des échalotes issues de semis. C'est d'ailleurs tout le débat ! Une bataille juridique qui évolue vers ceci...

Coup d'oeil botanique
Historiquement, le nom scientifique de l'échalote était allium ascalonicum, du latin ascalonica, qui vient d'Ascalon (cité de l'actuel Israël). On raconte en effet que les croisés l'auraient rapporter en Occident après la bataille du même nom...

Aujourd'hui le nom de l'échalote de tradition (celle de nos jardins), majoritairement produite en France (essentiellement en Bretagne et dans le Val de Loire), appartient au groupe agregatum des allium cepa (l'oignon faisant lui partie du groupe cepa des allium cepa). Il s'agit de l'échalote rose (ou de Jersey), celle  reconnaissable à son bulbe asymétrique, ses "tuniques" cuivrées et sa chair légèrement violacée ; elle se subdivise elle-même en trois types : longue, demi-longue et ronde. Elle est aisément repérable sur les étals grâce à son logo ; son mode de production n'a guère changé depuis le XVIIème siècle...

On peut également croiser l'échalote "grise", originaire du Midi de la France (c'est au sein de cette variété que l'on trouve la dénommée "griselle") ; c'est en fait une échalote différente du point de vue botanique, c'est un allium oschaninii, plus difficile à produire, plus rare et donc plus chère.

Attention, vous lirez parfois le surnom "cuisse de poulet" donné à une ancienne variété d'échalote mais à ce jour, il s'agit en fait d'une marque d'"échalion", c'est-à-dire d'oignon à la forme allongée. Donc pas du tout une échalote !


Plaisirs de gourmet
L’échalote est vendue, à longueur d’année (la rose), en filet ou en tresse, et doit avoir des "tuniques" bien sèches. Elle se conserve à l’abri de l’humidité (surtout pas au réfrigérateur, elle risquerait de communiquer leur odeur aux autres denrées). Rare, l’échalote fraîche se rencontre sur les étals, avec ou sans feuilles, en mai-juin.

Son feuillage peut à l'occasion remplacer la ciboulette (on peut aussi mettre un bulbe dans un verre d'eau et attendre la pousse...) 

On la fera fondre doucement dans le beurre, sans la laisser roussir pour éviter d’exhaler son amertume. Elle peut également être cuisinée en chemise, comme on le fait couramment pour l'ail.

   L'échalote est au choix, condimentaire ou potagère : les bulbes s'emploient crus dans les salades ou cuits dans les sauces (notamment la béarnaise, la sauce Bercy ou le beurre blanc), en accompagnement des viandes, en confit (sucré-salé), sous forme de tarte ou dans un soufflé, voire même dans une fricassée de champignons... L'échalote se plaît en compagnie des viandes blanches autant que du boeuf ou du porc, elle sied aux Saint-Jacques et aux poissons à chair blanche, accompagne idéalement les rognons ; elle rehausse la saveur des betteraves, poireaux, et brocolis et atténue l'acidité de la tomate fraîche.

Merci à Jacky Bréchet, responsable technique à Fleuron d'Anjou et expert français en matière
de botanique de l'échalote, pour ses éclairages... Et en espérant que ce texte soit conforme à ses indications !
 

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Published by Nathalie Merceron - dans Potager et verger
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9 janvier 2007 2 09 /01 /janvier /2007 14:20
Au XIIème siècle, l'agronome Olivier de Serre parle des "cartoufles qui ressemblent aux vraies truffes en figure, non si bien en couleur qu'elles ont plus claire". Ces premières pommes de terre auraient sans doute ressemblé à la vitelotte, plus précisément nommée "noire" et surnommée "Négresse".

La vitelotte est en effet une pomme de terre à peau noire qui renferme une chair violette et ferme, à la saveur fine. Sa couleur particulière permet de décliner des repas "carrément  violet ", selon l'intitulé de la collection éditoriale du même nom.
Elle a retrouvé, comme plusieurs "légumes oubliés", ses lettres de noblesse sur les tables étoilées. A la faveur d'un travail de "régénération" des variétés anciennes, orchestrées de concert par l'INRA et les producteurs, la Vitelotte apparaît aujourd'hui de plus en plus souvent sur les étals, y compris des grandes surfaces. Mais elle est peu productive et est donc plus chère que les autres variétés... La vitelotte est une variété tardive que l'on trouve plutôt en hiver...

Elle se prête à toutes les fantaisies culinaires (purée, vapeur, sautées, frites...) et on peut même l'utiliser comme colorant naturel. Selon sa préparation, elle offre un camaïeu de mauve jusqu'au violet foncé (sautées, les rondelles de vitelotte ressemblent à s'y méprendre à du saucisson !). Particularité, quand elle est cuite à l'eau, le bain de cuisson se colore en vert... Autant de tonalités dans un même légume, cela amuse forcément les enfants !



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Published by Nathalie Merceron - dans Potager et verger
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8 janvier 2007 1 08 /01 /janvier /2007 08:30
Issu d’une fleur de la famille du tournesol (helianthus tuberosus), ce tubercule rustique, particulièrement résistant au gel, se cultive d’octobre à mars et prolifère aisément dans les jardins particuliers. On le trouve donc sur les étals durant toute la saison hivernale, beaucoup en label AB mais aussi ponctuellement sur les marchés ou en grande surface. C'est un des "légumes oubliés" remis il y a quelques années au goût du jour notamment par de grands chefs...

Végétal de la famille des tournesols, le topinambour est originaire d’Amérique du Nord et du Canada, où il pousse encore aujourd’hui à l’état sauvage. Champlain l’introduit en France au XVIIème siècle et son nom lui fut alors donné, par erreur, en référence à une tribu d’indiens d’Amérique du Sud, présentée à la Cour comme curiosité en 1613 : les Topinamboux (tupinambas). Il fut d’emblée surnommé « artichaut du Canada » en raison de sa saveur qui rappelle le légume feuillu, puis « poire de terre » (pour le différencier de la pomme de terre dont il est un parent culinaire). Parmentier expliqua comment le manger à la sauce blanche, le fricasser au beurre et à l'échalote, l'assaisonner à la moutarde ou juste aspergé de vinaigre.
Il fut par la suite cultivé dans toute l’Europe. Mais au XIX ème siècle, la pomme de terre le supplanta définitivement, excepté durant les périodes de disette où il refaisait son apparition. Nos parents se rappellent amèrement sa consommation obligée durant la seconde guerre mondiale ; associé au rutabaga, le topinambour a longtemps pâti d’une réputation négative.
Jusqu’à une période récente où ce « légume oublié » fut remis à l’honneur, notamment grâce à de grandes toques.

Sa chair blanche jaunâtre est croquante, juteuse et sucrée à cru, fondante à souhait une fois cuit. Le choisir ferme et non terreux ; éviter l’allure plissée, signe d’un évident vieillissement ! Et consommer rapidement car il ne se conserve que quelques jours (un peu plus longtemps dans le bac à légumes du réfrigérateur. On l’épluche difficilement, notamment en raison de sa forme bosselée ; il est donc préférable de le peler après la cuisson, sans trop attendre, ou encore de lui conserver sa peau qui apportera une typicité supplémentaire…
Le topinambour se cuit à la vapeur ou à l’eau froide salée, portée doucement à ébullition pour éviter que le tubercule n’éclate. On apprête ensuite le topinambour en purée, en gratin ou en velouté. On peut également le faire rissoler comme des pommes de terre sautées, le consommer en beignets ou en chips pour l’apéritif ! Fin du fin, laisser mijoter dans de la crème fleurette à feu très doux.

Cru (arrosé d'un liquide acide, citron ou vinaigre, pour l'empêcher de noircir), râpé ou coupé en rondelles, il apporte aux salades une délicate note de noisette. Cuit, il remplace les pommes de terre en offrant une saveur subtile rappelant l’artichaut ou la châtaigne d’eau. Il se marie parfaitement avec les champignons et les truffes, avec la volaille et le gibier à plume ou encore avec certains produits de la mer (crustacés notamment).
A noter : le topinambour sied bien au vin, contrairement à l’artichaut qui peut l’altérer.

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Published by Nathalie Merceron - dans Potager et verger
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