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6 octobre 2016 4 06 /10 /octobre /2016 16:04

La bourride est un plat emblématique du sud de la France, plutôt côté Languedoc mais on en trouve en Provence, et bien sûr elle figure dans le livre de JP Reboul, la cuisinière provençale. Il s'agit d'un mets de poisson, de roche, seiche ou lotte, notamment, servi dans un bouillon safrané. Un délice haut en couleurs et en saveurs dont figure cet exemple sur le blog, à base de seiche et moules, fèves et pomme de terre (cette dernière étant l'accompagnement classique). Aujourd'hui, il s'agit d'une bourride de seiches, pommes de terre, haricots verts, bouilon safrané, rouille. Divin et chaud, avec la gourmandise de la rouille, car il n'a échappé à personne que nous glissons insensiblement dans l'automne. Bientôt les courges et les châtaignes... 
Ingrédients
- 3 blancs de seiche frais
- 6/8 petites pommes de terre cuites à l'eau, pelées

- 1 poignée de haricots verts cuits
- 1 belles gousse d'ail
- 2 cuillères à soupe de pâte de tomate maison (sauce très concentrée, idéale pour la pizza, les coupes etc)
- 10/12 filaments de safran
- 2 pincées de paprika
- 2 pincées de piment doux (italien Lombardo ou piment d'Espelette)
- huile d'olive
- sel
pour la rouille, cette recette par exemple
Préparation
Faire infuser le safran dans l'eau chaude (voir ici).
Dans une grande quantité d'eau (500 ml environ), porter à ébulltion l'ail dégermé, puis ajouter la tomate et le paprika, saler, baisser le feu, ajouter la seiche coupée en lamelles, laisser cuireune heure environ, jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre. Ajouter alors le piment au goût, les petites pommes de terre, les haricots verts coupés en morceaux. Réchauffer doucement les légumes dans le bouillon, puis ajouter le safran. Bien mélanger et servir chaud.

Comme une bourride : seiche, pommes de terre, haricots verts, bouilon safrané, rouille

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15 janvier 2016 5 15 /01 /janvier /2016 14:47

Nouvelle célébration gourmande de ce mois de janvier avec fève et couronne à la clé, j'en profite pour tester une nouvelle recette de gâteau provençal des Rois à l'orange et au cédrat confit, partagée par une femme chef que j'aime beaucoup, Patricia  Raffaelli-Corraini, sur facebook. Pas une grande différence avec celle que je fais d'habitude (essentiellement des jaunes d'oeufs plutôt que des oeufs entiers, et un peu plus de beurre), avec principalement des agrumes confits : clémentine, orange, cédrat. Avec cette recette, vous ferez deux beaux gâteaux des Rois.
Ingrédients
- 500 grammes de farine
- 75 grammes de sucre
- 3 jaunes d'oeufs
- 200 grammes de lait
- 20 grammes de levure fraîche
- 125 grammes de beurre
- 1 pincée de sel
- 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger
- QS fruits confits en brunoise + pour le décor
- gelée ou confiture de citron pour badigeonner
Préparation
Tiédir le lait et y faire fondre la levure, laisser reposer 10 minutes.
Mélanger farine, sucre, lait, jaunes d'oeufs, sel et bien incorporer, pétrir 5 minutes puis ajouter le beurre mou, l'eau de fleur d'oranger et les fruits confits en brunoise. Pétrir 10/15 minutes. Laisser lever dans une étuve ou au chaud, à l'abri des courants d'air environ 1 heure.
Former deux couronnes , en ajoutant les fèves, et laisser pousser encore 1 heure. Enfourner à 180°C environ 10 minutes, puis baisser à 150°C et poursuivre 10/15 minutes, en surveillant. Badigeonner de gelée ou confiture de citron (ou orange), déposer les fruits confits coupés en morceaux ou en lamelles.

Gâteau ou couronne des Rois au cédrat et à l'orange confite
Gâteau ou couronne des Rois au cédrat et à l'orange confite

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9 janvier 2016 6 09 /01 /janvier /2016 09:01

Près de Salon de Provence, surplombant l'étang de Berre, s'étend un domaine de 1100 hectares, entre nature sauvage et cultivée... 110 hectares de vignes en Coteaux d'Aix, 60 d'oliviers et des céréales découpent en parcelles l'ensemble des terres de Château Calissanne, aujourd'hui propriété de Sophie Kessler. 
Ancien oppidum, dont il reste l'enceinte et des traces d'occupation celto-ligure, ancien fief des Hospitaliers de Saint Jean de Jérusalem, le domaine a été agrandi au XVIIème siècle, date de la construction du château. Le XXème siècle voit l'activité agricole s'étoffer avec le travail de la vigne et de l'olivier, activité majeure qui domine toujours au
domaine de Calissanne.

 

Au château de Calissanne, entre nature sauvage et cultivée
Au château de Calissanne, entre nature sauvage et cultivée

Dans cette garrigue touffue et odorante se dressent des pitons de calcaire, impressionnantes falaises surplombant l'immense domaine. Jadis exploitées, les anciennes carrières ont été abandonnées au début du XXème siècle car jugées dangereuses, mais le calcaire de Calissanne reste célèbre d'Aix (Cathédrale Saint Sauveur) à Marseille (Notre Dame de la Garde, le Palais Longchamp, le Prado) et même au-delà : à Paris, place du Trocadéro, les chevaux de Marly sont taillés dans la pierre de Calissanne !
Ce calcaire à nu et taillé à la verticale offre une acoustique étonnante et un paysage fantastique dont l'oeil dispute la paternité humaine à la nature qui y a retrouvé ses droits... Là-haut, la biodiversité est une richesse préservée, et les apiculteurs y mènent même leurs abeilles en transhumance...

Au château de Calissanne, entre nature sauvage et cultivée
Au château de Calissanne, entre nature sauvage et cultivée

Sur un terroir composé de cailloutis sur calcaire, prometteur de vins fins et minéraux, la vigne s'épanouit sur des côteaux en pente douce orientés plein sud, dans un climat protecteur, balayé par l'air marin. Au total, le domaine vinicole se compose de 25 parcelles. L'une d'entre elles dite "Rocher rouge", du nom de la cuvée parcellaire emblématique du Château Calissanne, est constituée à majorité de vieilles vignes de Mourvèdre, au pied d'une falaise rougie d'oxyde de fer.

Au château de Calissanne, entre nature sauvage et cultivée
Au château de Calissanne, entre nature sauvage et cultivée

A quelques curiosités près - non encore dégustées - comme un Marselan ou un Muscat sec en IGP Vins de Méditerrannée, la gamme des vins de Calissanne se répartit sur les trois couleurs entre la gamme Terres de Provence, Clos Victoire, Château Calissanne, toutes en appellation Côteaux d'Aix, ainsi que les cuvées Rocher rouge et Epidaure.
En rosé, le Château Calissanne rosé 2015 est très fruité, un côté "bonbon", friand, croquant. A noter, le Calisson de Calissanne (grenache, cinsault) un rosé élégant, un peu floral, avec une finale sur l'agrume, des notes de pamplemousse rose, tout en légèreté.

En rouge, le Château Calissanne est gourmand, fruité avec des tanins fondus, vin de plaisir et de gastronomie. Epidaure (cabernet sauvignon, syrah) laisse exprimer les épices et le fruit noir du cépage rhodanien, avec des notes de torréfaction, café, grué de cacao. Vin très intéressant à marier avec petit gibier ou viandes de caractère... 

Au château de Calissanne, entre nature sauvage et cultivée

Le Clos Victoire rouge offre un fruité plus frais en bouche, équilibre et plaisir sont au rendez-vous. Rocher rouge est plus concentré, texture dense, riche, et puissance, des fruits et surtout des épices ; un accord de coeur avec des plats plus exotiques et des desserts à base de chocolat notamment...

Au château de Calissanne, entre nature sauvage et cultivée

Outre les Coteaux d'Aix du Château de Calissanne, j'ai dégusté les vins d'un domaine de Châteuneuf du Pape, acquis récemment et nouvellement baptisé la Clef de Saint Thomas.
Pierre Troupel blanc 2014 (grenache blanc, bourboulenc, clairette), floral au nez, offre de la finesse et un fruité subtil en bouche. La Clef Saint Thomas blanc (mêmes cépage et roussanne, élevage bois) est plus exubérant et plus puissant avec des notes de fruits exotiques et d'épices. 
En rouge, Pierre Troupel est un Châteauneuf plus frais, dans un style plus "moderne", la Clef Saint Thomas est plus traditionnel, mais une tradition subtile, épicée, avec la puissance attendue et des notes balsamiques et de torréfaction. 
A suivre...
Pour en savoir plus, cliquez sur le site du Château Calissanne.

Au château de Calissanne, entre nature sauvage et cultivée

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25 avril 2015 6 25 /04 /avril /2015 06:38

PAC citron (et non pas Paic citron, je vous vois venir...), vous connaissez ? Si vous êtes de Provence, il y a de grandes chances, sinon sans doute ce nom n'évoque t il pas de souvenirs d'enfance, de vacances au soleil, de siestes au son des cigales et de plongeons dans la piscine, le tout arrosé de sirop de citron noyé dans l'eau avec un cube de glace (ou pas). Cette institution produite par la distillerie Blachère à Châteauneuf du Pape remonte aux années 1960.

PAC citron, le retour !

Sirop constitué avec 100 % de sucre de canne et d’arôme naturel de citron, sans pasteurisation ni colorant, PAC citron (du nom des enfants de son créateur : Pierre, Annick, Christian et Colette) connaît un succès fulgurant et devient une boisson emblèmatique de la Provence. A tel point qu'il devient un "générique", on demande alors couramment un "PAC à l'eau", comme on commanderait une menthe à l'eau, des deux côtés du Rhône... 700 000 bouteilles sortent toujours aujourd'hui de la fabrique castelpapale.
La couleur blanchâtre, non colorée artificiellement, rappelle l'opacité du Pastis, on est bien dans la même région ! La saveur citronnée est équilibrée entre acidité et sucre. Les enfants ne s'y trompent pas. Et les adultes apprécient aussi, une aussi délicieuse et rafraihissante idée à exporter à votre retour de vacances, autant que les olives de Nyons, l'huile des Baux ou le vin de Châteauneuf !

PAC citron, le retour !

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Published by Tiuscha - dans Zoom boisson Provence
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