750 grammes
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23 avril 2015 4 23 /04 /avril /2015 05:55

Toujours la même technique pour la confiture de lait : cuisson lente, longue en faisant attention que la préparation ne graine pas, n'accroche pas... Je mixe à la fin pour être sûre d'avoir une texture bien lisse. J'ai testé la version nature, celle à la cannelle, celle au lait de coco, celle au lait de chèvre, Celle du jour est subtilement citronnée. Un délice sur des crêpes bien sûr ou en tartine... N'est ce pas Bich-Trân ?
Ingrédients
- 500 ml de lait entier cru 
- 160 grammes de sucre blond
- zeste de 1 citron
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
Préparation

Dissoudre le sucre dans le lait et porter à ébullition. Cuire alors à feu doux jusqu'à ce que le lait épaississe, durant environ 2 heures, en remuant de temps en temps. Poursuivre la cuisson en remuant constamment jusqu'à ce que la crème prenne une couleur ambrée, "caramel". Ajouter le jus de citron, poursuivre 5 minutes, mixer. La préparation doit napper la cuillère. Mettre alors en pot aussitôt.

Confiture de lait citronnée

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21 mars 2015 6 21 /03 /mars /2015 07:36

Parmi les pâtes à tartiner, rares sont celles à base de fruit. On trouve plus généralement les choco-noisette, la crème de marron ou la confiture de lait. Après un test assez ancien à base d'abricot, ainsi qu'une pâte à tartiner au miel que j'avais beaucoup aimée, je récidive avec cette pâte à tartiner à la mandarine, miel et amande. La saveur et l'amertume très fraîche en bouche de l'agrume associé à la douceur de l'amande, c'est totalement addictif ! Et comme c'est bientôt la fin des mandarines, profitons-en...
NB pour donner une saveur différente et renouveler cette recette, on peut ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive fruité vert.

Ingrédients 
- 2 mandarines (environ 130 grammes de chair, pesée après pochage)
- 50 grammes de purée d'amande bio
- 1 cuillère à soupe de miel doux d'acacia
Préparation
Pocher les mandarines entières dans l'eau frémissante jusqu'à ce qu'elles soient tendres (en changer l'eau deux ou trois fois si l'on craint l'amertume de l'agrume). Egoutter. Enlever les pépins et mixer la chair des mandarines. Remettre sur feu doux et laisser épaissir.
Ajouter la purée d'amande et le miel, mixer à nouveau. Laisser refroidir. Réserver au frais ou à température en ajoutant un "film" fin d'huile d'amande.



 

Pâte à tartiner à la mandarine, miel et amande

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5 mars 2015 4 05 /03 /mars /2015 07:34

Pour condimenter un poisson, un riz blanc, du porc, voire même comme dip (quand on aime..), rien ne vaut une sauce un peu relevée, pleine de peps. Je vous emmène aujourd'hui virtuellement dans un pays qui me fascine (je n'ose dire que j'adore car je n'y suis jamais allée). Je rêve de voir la cité d'Angkor et je vous invite à voyager avec Marie-Pierre sur son blog Very Easy Kitchen dans ce "Cambodge aux mille sourires"... Le teuk trey sway est une sauce pimentée à base de mangue et de nuoc mam (teuk trey signfie sauce de poisson et sway  ou swaimangue). Vous doserez le piment au goût bien entendu mais cette saveur de mangue verte sucrée-salée est un pur délice, presqu'à manger tout seul !
Ingrédients 

- 1 à 2 mangue verte selon la taille
- 1 ou 2 échalotes 
- 2 cuillerées à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)
- 2 cuillerées à soupe de sucre de palme liquide (ici, 1 cuillère à soupe de sirop d'agave)

- 1/2 cuillère à café de pâte de piment (ajuster au goût)
Préparation
Couper les mangues en lanières ou en dés, émincer les échalotes. Mélanger en ajoutant le nuoc mam, le sirop d'agave et la pâte de piment. Laisser reposer une petite heure afin que les saveurs se mêlent.

Teuk trey sway - sauce khmère à la mangue verte

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29 octobre 2014 3 29 /10 /octobre /2014 07:37

Les pâtes à tartiner du commerce ne nous conviennent pas toujours, y compris le N... Comme il n'y a rien de plus simple et de plus rapide à faire avec seulement deux ingrédients, voici notre version du moment. Ce pourrait être une recette sans commentaire tellement elle est courte et simple !
En piste pour notre p
âte à tartiner express :

Ingrédients
- 100 grammes de chocolat au lait (ou moitié lait moitié noir)
- 100 grammes de purée de noisette (en magasin bio) 
- 20 grammes d'huile végétale (celle de noisette du pot ci-dessus)
Préparation
Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter la purée et l'huile de noisette. Bien émulsionner, au besoin au mixeur plongeant. laisser refroidir. C'est prêt à être tartiné ou étaler après une fonte légère au bain marie le cas échéant. patetartinerexpress

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19 septembre 2014 5 19 /09 /septembre /2014 09:34

Parmi les poivrons de Mario au Jas bio, il y a des piments Gorria (variété du piment d'Espelette) qui ne sont pas piquants ou si peu, allez comprendre, et des piments "Corne de taureau", vraisemblablement hybridés avec des vrais piments forts et qui du coup semble avoir une force de 2/3 sur l'échelle de Scoville ! Le monde à l'envers, mais du coup, sans me méfier, je me suis retrouvée avec des poivrons qui ont une saveur de piment assez puissant, trop pour mes demoiselles. Après en avoir cuisiné deux, j'en ai donc fait deux conserves, différentes, l'une à l'huile et l'autre au vinaigre, afin d'évaluer l'évolution en terme de saveur et de conservation. Je vous en dirai plus au fur et à mesure du temps, mais après une dizaine de jours, voici mon compte rendu : les piments à l'huile sont plus doux et sucrés en début de bouche mais le piquant revient en force en find e bouche, le contraire de la conserve au vinaigre, où le piment paraît puissant pour laisser place à un équilibre avec le vinaigre. Bien entendu, l'huile va se "pimenter", tout comme le vinaigre, ce qui laissera des possibilités de dégustation multiples !
NB l'autre mode de conservation est bien sûr le séchage, comme à Espelette, on les enfile sur une corde et on les laisse sécher...
piments2conserves.jpg

Ingrédients
- 6/8 piments (ici des "corne de taureau" hybridés)
- 1 ou 2 gousses d'ail selon la taille
- 1 cuillère à café d'origan séché
- huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de gros sel
Préparation
Epépiner (ou pas) les piments, saupoudrer de gros sel et laisser dégorger au frais au moins 24 heures, idéalement 48.
Les rincer et les essuyer sur un torchon propre. Les mettre dans un bocal stérilisé avec l'ail écrasé ou émincé, l'origan et remplir d'huile d'olive. 

Piments au vinaigre
Le démarrage est le même, mais on verse le vinaigre blanc bouillant sur les piments, l'ail émincé et l'origan.
Mes deux préparations se dégustent après une dizaine ou douzaine de jours (certains attendent 1 mois pour les piments à l'huile). Je les stocke au frais mais je n'ai qu'un bocal de chaque, c'est une denrée qui ne sera pas consommée si rapidement que ça...
piments2conserves2.jpg
 

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7 août 2014 4 07 /08 /août /2014 06:32

Après la version anglaise, je persiste avec des pickles à la japonaise, ici des haricots verts au aoja et gingembre, un délice contrasté à servir bien frais sur un riz blanc chaud et non salé (c'est le condiment qui sale). Le principe du yin et du yang, du chaud et du froid, principes croisés de températures et de saveurs piquante ou neutre.
Le condiment est supposé se conserver 3 semaines au frais, je préfère dans les 2/3 jours, j'ai noté que les haricots verts s'altéraient par la suite...
Ingrédients
- environ 250/300 grammes de haricots verts équeutés 
- 3 cuillères à soupe de sel fin
- 5 cm de gingembre frais (ici 2 cuillères à soupe de gingembre confit)
- 2 petites gousses d'ail (ou 1 grosse)
- 2 cuillères à soupe de sucre brun (complet bio), ici 1 cuillère à soupe seulement (gingembre confit déjà sucré)
- 60 ml de sauce soja 
Préparation
Couvrir les haricots coupés en tronçons d'environ 5 cm de sel et laisser reposer 2 heures. Eliminer le sel et rincer. Les essuyer.
Mélanger la sauce soja, le sucre avec le gingembre et l'ail émincés. Ajouter les haricots verts et laisser reposer au réfrigérateur 24 heures. Déguster les haricots verts simplement posés sur un riz blanc ou pour condimenter d'autres mets.

riz-picklesharicotsverts.JPG

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1 août 2014 5 01 /08 /août /2014 06:37

Le baharat est un mélange d'épices utilisé dans les pays du Proche et Moyen Orient : Liban, Turquie, Syrie, Israël, Irak, Jordanie. On le trouve aussi sous le nom de 7 épices ou mélange arabe ; le baharat se compose généralement de cumin, poivre noir, paprika, muscade, coriandre, cannelle, clous de girofle. Toutefois le mélange peut varier d'un pays, voire d'une région, à l'autre. Il rehausse idéalement l'agneau, les viandes blanches, le boeuf, les sauces, les soupes... Ce mélange est très proche du garam masala indien, peut-être un peu moins puissamment poivré, ce dernier étant plus corsé en curcuma, tandis que le baharat (du moins la recette ci-dessous), l'est en paprika, ce qui lui confère une coloration plus rouge. 
NB baharat signifie épices en arabe.
Voici une recette de baharat, que j'ai utilisée dans un mets délicieusement parfumée, le maqluba (ici vous trouverez ladite recette ainsi que d'autres versions de baharat). NB dans les pays du golf persique, notamment en Iran, il est souvent d'usage d'ajouter du citron noir séché.
Ingrédients
- 2 cuillères à café de poivre noir
- 2 cuillères à café de paprika
- 2 cuillères à café de cumin 
1 cuillère à café de noix de muscade
- 1 cuillère à café de clou de girofle
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1/2 cuillère à café de cardamome 
Préparation
Piler les épices en graines/baies au mortier, ajouter les poudres, bien mélanger. A demain pour une recette à base de baharat !

baharat.jpg

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2 juillet 2014 3 02 /07 /juillet /2014 05:55

Comme le relish de tomates verte green zebra à la cardamome, on finit par manger ce  condiment seul ! J'exqgère un peu car lespickles sont conservés da ns le vinaigre comme nos cornichons. Cette recette de pickles de courgette au curcuma est donnée pour 500 grammes de courgette mais si vous en faites moins, diminuez les autres quantités et vice-versa, et vive la règle de 3 ! La recette provient du site anglais BBCGoodFood, avec quelques ajustements pour remplacer notamment les graines de moutarde et celles de céleri. Excellent avec de la viande froide (ci-dessous avec un pâté de lapin), have a taste !
NB le duo courgette-curcuma faisait aussi l'objet de ce condiment, sucré cette fois

picklescourgette.jpg 

Ingrédients
- 500 grammes de courgette 
- 2 ou 3 cébettes
- 2 cuillères à soupe de sel
pour la marinade
- 500 ml de vinaigre de cidre
- 140 grammes de sucre roux (bio complet ici)
- 1 cuillère à café de moutarde en poudre
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette 
- 1 cuillère à café de curcuma en poudre
Préparation
Couper les courgettes en fines tranches, à la mandoline par exemple. Ajouter cébette ciselée et sel, remuer et laisser macérer une heure (la recette originelle indique d'ajouter de l'eau mais j'ai laissé tel que, le sel faisant dégorger les courgettes).
Entretemps, dissoudre le sucre dans le vinaigre à feu doux, puis ajouter les épices et porter à ébullition 3 minutes.
Essuyer les légumes afin d'ôter un maximum d'humidité. Verser le vinaigre encore chaud mais non brûlant, laisser refroidir et stocker au réfrigérateur.
picklescourgette2.jpg 

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30 juin 2014 1 30 /06 /juin /2014 06:34

Condiment britannique tout comme les pickles, les chutneys ou le ketchup, le relish de légume ou de fruit est un peu comme une pâte aigre-douce, sucrée et vinaigrée, épicée et/ou pimentée. Selon les recettes, le relish accompagne viande, légume ou poisson. Celui-ci est un relish de tomates vertes green zebra à la cardamome (Green tomato & cardamom relish). Il accompagnera un plat de courgettes cuites ou revisitera le sacro-saint sandwich au concombre, du rôti de porc ou un poisson froid, dégusté ici avec des haricots verts, délicieux. Un relish multi-services en bref !
relishtomatevertecardamome.jpg
NB Pour ce genre de condiment aigre-doux, on utilise souvent le vinaigre de malt en Grande Bretagne, je n'en ai pas et j'ai donc remplacé par du vinaigre de Xeres. Quant à la moutarde en poudre, c'est un produit très courant abroad, n'est ce pas Hélène et Gracianne ? J'en ai trouvé lors de mon précédent séjour parisien car c'est évidemment introuvable ici...

Ingrédients
- 3 tomates green zebra
- 1 cébette
- 1 cuillère à soupe de sucre complet bio
- 1/3 cuillère à café de cardamome en poudre
- 1/2 cuillère à café de moutarde en poudre
- 2 pincées de gingembre en poudre
- 1 cuillère à café de vinaigre

- sel,poivre
Préparation
Peler et épépiner les tomates, les couper en morceaux, ajouter la cébette émincée et 2 bonne spincées de sel. Réserver la nuit au frais.
Le lendemain, dissoudre le sucre dans les tomates sur feu moyen et porter à ébullition environ 5 minutes.
Ajouter les épices, sauf le poivre, poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit évaporé. ne doit rester qu'une sorte de pâte de tomate avec des morceaux. Laisser refroidir et réserver au frais. 

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23 mai 2014 5 23 /05 /mai /2014 06:47

L'ail de Piolenc est un peu une institution dans ce village du Nord Vaucluse. On le fête le dernier week-end d'août, souvent avec la présence de chefs de cuisine d'ici, mais c'est à l'occasion de l'Escapade des Gourmets de Rasteau, une balade gourmande dans les vignes, que le chef Christian Etienne a réalisé cette recette, la semaine dernière, à base d'ail frais : il a cuisiné dans les vignes de Rasteau dans le cadre du tournage d'une chronique pour Télématin sur France 2. teteailvinrougeherbes4.jpg
Car le chroniqueur au triporteur, Loïc Ballet était l'un des parrains de la manifestation et qu'il s'était promis, déjà l'an passé, de revenir et de filmer ce joii coin de nature. Un volet du tournage a eu lieu à Piolenc chez un producteur d'ail, puis la séance de cuisine dans les vignes s'est déroulée chez l'ami Pierre Meyer du domaine des Nymphes à Rasteau, dans sa superbe parcelle haut perchée de l'EmpérusNe manquez pas ce reportage "rastélien" demain matin sur France 2 ! 
En balade à Rasteau le week-end dernier, ceux qui ont assisté au tournage m'ont conté cette recette et m'ont donné grandement envie de tester cet ail frais confit entier au vin de Rasteau et aux herbes, d'après Christian Etienne ! Voici ce que cela a donné demon côté mais je regarderai demain le chef à l'oeuvre, bien sûr... Cet ail frais aux herbes et au vin rouge se sert comme accompagnement d'une pièce de viande (agneau, cochon, gibier...) mais le chef aime le manger à l'apéritif, à la cuillère, avec une belle tranche de pain, tartiné si l'ail est suffisamment confit...

Ingrédients
- 1 tête d'ail frais
- herbes du jardin ou de la garrigue : laurier, fenouil sauvage, origan, thym...
- vin rouge de Rasteau, si possible du VDN, vin doux naturel (sinon ajouter un peu de miel) 
- marc ou eau de vie (ici du Cognac)
- hile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Couper la tête d'ail en deux, la faire dorer à l'huile d'olive, puis la garder face ouverte vers le haut. Ajouter les herbes, faire revenir puis mouiller de vin et laisser cuire doucement (mouiller d'eau si besoin, ajouter du miel si besoin) en nappant régulièrement l'ail de sauce au vin. Une fois l'ail cuit et tendre (suivant l'usage, on l'aura bien confit et presque crémeux), flamber au marc. Saler, poivrer et déguster !
teteailvinrougeherbes.jpg 

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