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19 septembre 2014 5 19 /09 /septembre /2014 09:34

Parmi les poivrons de Mario au Jas bio, il y a des piments Gorria (variété du piment d'Espelette) qui ne sont pas piquants ou si peu, allez comprendre, et des piments "Corne de taureau", vraisemblablement hybridés avec des vrais piments forts et qui du coup semble avoir une force de 2/3 sur l'échelle de Scoville ! Le monde à l'envers, mais du coup, sans me méfier, je me suis retrouvée avec des poivrons qui ont une saveur de piment assez puissant, trop pour mes demoiselles. Après en avoir cuisiné deux, j'en ai donc fait deux conserves, différentes, l'une à l'huile et l'autre au vinaigre, afin d'évaluer l'évolution en terme de saveur et de conservation. Je vous en dirai plus au fur et à mesure du temps, mais après une dizaine de jours, voici mon compte rendu : les piments à l'huile sont plus doux et sucrés en début de bouche mais le piquant revient en force en find e bouche, le contraire de la conserve au vinaigre, où le piment paraît puissant pour laisser place à un équilibre avec le vinaigre. Bien entendu, l'huile va se "pimenter", tout comme le vinaigre, ce qui laissera des possibilités de dégustation multiples !
NB l'autre mode de conservation est bien sûr le séchage, comme à Espelette, on les enfile sur une corde et on les laisse sécher...
piments2conserves.jpg

Ingrédients
- 6/8 piments (ici des "corne de taureau" hybridés)
- 1 ou 2 gousses d'ail selon la taille
- 1 cuillère à café d'origan séché
- huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de gros sel
Préparation
Epépiner (ou pas) les piments, saupoudrer de gros sel et laisser dégorger au frais au moins 24 heures, idéalement 48.
Les rincer et les essuyer sur un torchon propre. Les mettre dans un bocal stérilisé avec l'ail écrasé ou émincé, l'origan et remplir d'huile d'olive. 

Piments au vinaigre
Le démarrage est le même, mais on verse le vinaigre blanc bouillant sur les piments, l'ail émincé et l'origan.
Mes deux préparations se dégustent après une dizaine ou douzaine de jours (certains attendent 1 mois pour les piments à l'huile). Je les stocke au frais mais je n'ai qu'un bocal de chaque, c'est une denrée qui ne sera pas consommée si rapidement que ça...
piments2conserves2.jpg
 

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7 août 2014 4 07 /08 /août /2014 06:32

Après la version anglaise, je persiste avec des pickles à la japonaise, ici des haricots verts au aoja et gingembre, un délice contrasté à servir bien frais sur un riz blanc chaud et non salé (c'est le condiment qui sale). Le principe du yin et du yang, du chaud et du froid, principes croisés de températures et de saveurs piquante ou neutre.
Le condiment est supposé se conserver 3 semaines au frais, je préfère dans les 2/3 jours, j'ai noté que les haricots verts s'altéraient par la suite...
Ingrédients
- environ 250/300 grammes de haricots verts équeutés 
- 3 cuillères à soupe de sel fin
- 5 cm de gingembre frais (ici 2 cuillères à soupe de gingembre confit)
- 2 petites gousses d'ail (ou 1 grosse)
- 2 cuillères à soupe de sucre brun (complet bio), ici 1 cuillère à soupe seulement (gingembre confit déjà sucré)
- 60 ml de sauce soja 
Préparation
Couvrir les haricots coupés en tronçons d'environ 5 cm de sel et laisser reposer 2 heures. Eliminer le sel et rincer. Les essuyer.
Mélanger la sauce soja, le sucre avec le gingembre et l'ail émincés. Ajouter les haricots verts et laisser reposer au réfrigérateur 24 heures. Déguster les haricots verts simplement posés sur un riz blanc ou pour condimenter d'autres mets.

riz-picklesharicotsverts.JPG

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1 août 2014 5 01 /08 /août /2014 06:37

Le baharat est un mélange d'épices utilisé dans les pays du Proche et Moyen Orient : Liban, Turquie, Syrie, Israël, Irak, Jordanie. On le trouve aussi sous le nom de 7 épices ou mélange arabe ; le baharat se compose généralement de cumin, poivre noir, paprika, muscade, coriandre, cannelle, clous de girofle. Toutefois le mélange peut varier d'un pays, voire d'une région, à l'autre. Il rehausse idéalement l'agneau, les viandes blanches, le boeuf, les sauces, les soupes... Ce mélange est très proche du garam masala indien, peut-être un peu moins puissamment poivré, ce dernier étant plus corsé en curcuma, tandis que le baharat (du moins la recette ci-dessous), l'est en paprika, ce qui lui confère une coloration plus rouge. 
NB baharat signifie épices en arabe.
Voici une recette de baharat, que j'ai utilisée dans un mets délicieusement parfumée, le maqluba (ici vous trouverez ladite recette ainsi que d'autres versions de baharat). NB dans les pays du golf persique, notamment en Iran, il est souvent d'usage d'ajouter du citron noir séché.
Ingrédients
- 2 cuillères à café de poivre noir
- 2 cuillères à café de paprika
- 2 cuillères à café de cumin 
1 cuillère à café de noix de muscade
- 1 cuillère à café de clou de girofle
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1/2 cuillère à café de cardamome 
Préparation
Piler les épices en graines/baies au mortier, ajouter les poudres, bien mélanger. A demain pour une recette à base de baharat !

baharat.jpg

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2 juillet 2014 3 02 /07 /juillet /2014 05:55

Comme le relish de tomates verte green zebra à la cardamome, on finit par manger ce  condiment seul ! J'exqgère un peu car lespickles sont conservés da ns le vinaigre comme nos cornichons. Cette recette de pickles de courgette au curcuma est donnée pour 500 grammes de courgette mais si vous en faites moins, diminuez les autres quantités et vice-versa, et vive la règle de 3 ! La recette provient du site anglais BBCGoodFood, avec quelques ajustements pour remplacer notamment les graines de moutarde et celles de céleri. Excellent avec de la viande froide (ci-dessous avec un pâté de lapin), have a taste !
NB le duo courgette-curcuma faisait aussi l'objet de ce condiment, sucré cette fois

picklescourgette.jpg 

Ingrédients
- 500 grammes de courgette 
- 2 ou 3 cébettes
- 2 cuillères à soupe de sel
pour la marinade
- 500 ml de vinaigre de cidre
- 140 grammes de sucre roux (bio complet ici)
- 1 cuillère à café de moutarde en poudre
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette 
- 1 cuillère à café de curcuma en poudre
Préparation
Couper les courgettes en fines tranches, à la mandoline par exemple. Ajouter cébette ciselée et sel, remuer et laisser macérer une heure (la recette originelle indique d'ajouter de l'eau mais j'ai laissé tel que, le sel faisant dégorger les courgettes).
Entretemps, dissoudre le sucre dans le vinaigre à feu doux, puis ajouter les épices et porter à ébullition 3 minutes.
Essuyer les légumes afin d'ôter un maximum d'humidité. Verser le vinaigre encore chaud mais non brûlant, laisser refroidir et stocker au réfrigérateur.
picklescourgette2.jpg 

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30 juin 2014 1 30 /06 /juin /2014 06:34

Condiment britannique tout comme les pickles, les chutneys ou le ketchup, le relish de légume ou de fruit est un peu comme une pâte aigre-douce, sucrée et vinaigrée, épicée et/ou pimentée. Selon les recettes, le relish accompagne viande, légume ou poisson. Celui-ci est un relish de tomates vertes green zebra à la cardamome (Green tomato & cardamom relish). Il accompagnera un plat de courgettes cuites ou revisitera le sacro-saint sandwich au concombre, du rôti de porc ou un poisson froid, dégusté ici avec des haricots verts, délicieux. Un relish multi-services en bref !
relishtomatevertecardamome.jpg
NB Pour ce genre de condiment aigre-doux, on utilise souvent le vinaigre de malt en Grande Bretagne, je n'en ai pas et j'ai donc remplacé par du vinaigre de Xeres. Quant à la moutarde en poudre, c'est un produit très courant abroad, n'est ce pas Hélène et Gracianne ? J'en ai trouvé lors de mon précédent séjour parisien car c'est évidemment introuvable ici...

Ingrédients
- 3 tomates green zebra
- 1 cébette
- 1 cuillère à soupe de sucre complet bio
- 1/3 cuillère à café de cardamome en poudre
- 1/2 cuillère à café de moutarde en poudre
- 2 pincées de gingembre en poudre
- 1 cuillère à café de vinaigre

- sel,poivre
Préparation
Peler et épépiner les tomates, les couper en morceaux, ajouter la cébette émincée et 2 bonne spincées de sel. Réserver la nuit au frais.
Le lendemain, dissoudre le sucre dans les tomates sur feu moyen et porter à ébullition environ 5 minutes.
Ajouter les épices, sauf le poivre, poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit évaporé. ne doit rester qu'une sorte de pâte de tomate avec des morceaux. Laisser refroidir et réserver au frais. 

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23 mai 2014 5 23 /05 /mai /2014 06:47

L'ail de Piolenc est un peu une institution dans ce village du Nord Vaucluse. On le fête le dernier week-end d'août, souvent avec la présence de chefs de cuisine d'ici, mais c'est à l'occasion de l'Escapade des Gourmets de Rasteau, une balade gourmande dans les vignes, que le chef Christian Etienne a réalisé cette recette, la semaine dernière, à base d'ail frais : il a cuisiné dans les vignes de Rasteau dans le cadre du tournage d'une chronique pour Télématin sur France 2. teteailvinrougeherbes4.jpg
Car le chroniqueur au triporteur, Loïc Ballet était l'un des parrains de la manifestation et qu'il s'était promis, déjà l'an passé, de revenir et de filmer ce joii coin de nature. Un volet du tournage a eu lieu à Piolenc chez un producteur d'ail, puis la séance de cuisine dans les vignes s'est déroulée chez l'ami Pierre Meyer du domaine des Nymphes à Rasteau, dans sa superbe parcelle haut perchée de l'EmpérusNe manquez pas ce reportage "rastélien" demain matin sur France 2 ! 
En balade à Rasteau le week-end dernier, ceux qui ont assisté au tournage m'ont conté cette recette et m'ont donné grandement envie de tester cet ail frais confit entier au vin de Rasteau et aux herbes, d'après Christian Etienne ! Voici ce que cela a donné demon côté mais je regarderai demain le chef à l'oeuvre, bien sûr... Cet ail frais aux herbes et au vin rouge se sert comme accompagnement d'une pièce de viande (agneau, cochon, gibier...) mais le chef aime le manger à l'apéritif, à la cuillère, avec une belle tranche de pain, tartiné si l'ail est suffisamment confit...

Ingrédients
- 1 tête d'ail frais
- herbes du jardin ou de la garrigue : laurier, fenouil sauvage, origan, thym...
- vin rouge de Rasteau, si possible du VDN, vin doux naturel (sinon ajouter un peu de miel) 
- marc ou eau de vie (ici du Cognac)
- hile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Couper la tête d'ail en deux, la faire dorer à l'huile d'olive, puis la garder face ouverte vers le haut. Ajouter les herbes, faire revenir puis mouiller de vin et laisser cuire doucement (mouiller d'eau si besoin, ajouter du miel si besoin) en nappant régulièrement l'ail de sauce au vin. Une fois l'ail cuit et tendre (suivant l'usage, on l'aura bien confit et presque crémeux), flamber au marc. Saler, poivrer et déguster !
teteailvinrougeherbes.jpg 

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12 mai 2013 7 12 /05 /mai /2013 17:30

Chaque printemps est l'occasion de glaner des fleurs sauvages dans la campagne, le coquelicot et la fleur de sureau sont en pleine floraison en ce moment, c'est le temps des cueillettes et des préparation culinaires : gelées et sirops, glace et vinaigre, limonade "maison" (pour cette dernière, quand le temps le permet : sec et chaud ; sinon rien n'empêche d'en faire de la fausse avec un sirop parfumé et de l'eau gazeuse du commerce).
J'ai récolté durant la semaine des pétales de coquelicot (on laisse le coeur, on ne cueille que les pétales), j'en ai fait de la gelée, et ce dimanche, à l'occasion d'une randonnée et d'un pique-nique en famille dans les Dentelles de Montmirail, j'ai cueilli des ombelles de fleur de sureau. Au programme, sirop et crème glacée, ainsi que le vinaigre de fleur de sureau ou vinaigre "surard" (on trouve aussi "surat"), une recette traditionnelle piochée il y a quelques temps déjà chez Canotte. Plus digeste que le vinaigre classique, il n'irrite pas l'estomac, procure une saveur délicate. Outre ses qualités médicinales, le vinaigre surard s'utilise en cosmétique, dilué, pour adoucir la peau et calmer les inflammations.
Ingrédients
- 10 grammes de fleurs de sureau
- 1 litre de vinaigre de vin
Préparation
Enlever les tiges des ombelles pour ne récupérer que les fleurs, faire infuser dans le vinaigre, dans un bocal propre et sain les fleurs mi séchées environ
15 jours. Filtrer et mettre en bouteille.
Certains préconisent de faire reposer le mélange au soleil avant filtration. Et l'on précise ici : "si on laissait le vinaigre surard sur son marc sans le passer, pour s'en servir au besoin, loin d'avoir plus de qualité, il se détériorerait bientôt".vinaigresurard.jpg

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25 avril 2013 4 25 /04 /avril /2013 06:44

C'est la pleine saison des oignons nouveaux ou cébettes, saison bien avancée et certains exemplaires atteignent des gabarits assez imposants (2 ou 3 cm de diamètre la tête !). De condiment, ils passent alors au statut de légume à part entière, que j'adore cuire à la plancha, juste marqués et encore un peu croquants. Je les ai dégustés avec la sauce salvitjada de la Francesa (elle fonctionne pas mal avec les asperges, même si j'ai une préférence avec les blanches qu'avec les vertes...). Cette sauce espagnole à base de noix, noisettes, amandes et autres fruits à coque divers, tomate, piment (idéalement ñora), ail et huile d'olive, est un peu le "pesto espagnol" (nb la version classique est une sauce onctueuse, celle de Valérie est plus "sèche", granuleuse, mais très agréable) ; la sauce salvitjada (salvitxada, différente de la sauce romesco) accompagne notamment les calçots, variété d'oignons de printemps catalans, tendres et doux , traditionnellement cuits au barbecue. Vous me suivez ? Au lieu d'une calçotada en bonne et due forme, ce sont donc des oignons nouveaux à la plancha et leur sauce salvitjada !oignonsnouveauxsaucesalvitjada.jpgIngrédients
- 25 grammes d'amandes pelées
- 25 grammes de noisettes non pelées
- 2 cuillères à soupe de coulis de tomate
- 1 gousses d'ail (ici un brin d'aillet)
- 1/4 guindilla ou 1 ñora catalane réhydratée (j'ai remplacé par du piment d'Espelette)
- 1 belle pincée de pimentón (toouche très personnelle)
- 1 cuillères à soupe de vinaigre de Jerez
- 1 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
- sel
Préparation
Torréfier les fruits à coque à la poêle, à sec. Piler avec l'aillet ciselé, ajouter les autres ingrédients, bien amalgamer.
Cuire les oignons nouveaux à la plancha avec un peu d'huile d'olive à 200°C environ. Marquer les oignons en couleur 8 à 15 minutes selon lma taille (terminer de cuire à 150°C), saler.
Servir avec la sauce salvitjada.

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24 janvier 2013 4 24 /01 /janvier /2013 06:41

Pour accompagner nems ou rouleaux de printemps, je vous propose cette sauce vietnamienne relevée (mais pas trop chez nous ! vous pouvez corser un peu plus cette sauce...) à base de nuoc mam, comme son nom l'indique : nuoc mam cham (Nước Mấm Chấm). C'est sucré-salé-acide-piquant comme il se doit dans la cuisine asiatique !
Nous l'avons dégustée pour une salade de nouilles de riz au boeuf dont vous aurez la recette demain.nuocmamcham.jpgIngrédients
- 30 ml de sauce poisson, nuoc mam
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 125 ml d’eau

- 3 cuillères à soupe de sucre complet (ou sucre de palme si vous avez)
- 1 gousse d’ail
- 1 piment finement émincé (ici 1/4 cuillère à café de pâte de piment ou plus !)
- jus d'1 citron (ajuster au goût)
Préparation
Faire chauffer l'eau avec le sucre et le vinaigre de riz, jusqu'à complète dissolution. Ajouter l'ail émincé, la pâte de piment, le nuoc mam et le jus de citron. Laisser refroidir et réserver.

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20 novembre 2012 2 20 /11 /novembre /2012 08:33

En ce mardi froid mais ensoleillé, promesse d'un véritable hiver, je vous présente un petit rien, quelques minutes de préparation et un ensorcellement pour de nombreux gâteaux de ménage ou de voyage, dessert à l'assiette et autres préparation sucrées... Et surtout une fabuleuse couleur qui capte la lumière ! Cette sauce à l'orange et aux canneberges fraîches (cranberries) un peu acidulée s'associe à tout cake, quatre-quart, gâteau au citron ou à l'orange, au chocolat et aux épices, pain d'épices donc aussi... et j'en passe !
Ingrédients
- 100 grammes de sucre
- jus d'une grosse orange (et zeste si vous le souhaitez...)
- 80 grammes de canneberges environ
- 1 noix de beurre
Préparation
Préparer un caramel, décuire avec le jus d'orange tiédi, puis ajouter les canneberges (attention, elles "explosent" à la cuisson en faisant des petits "pops"). terminer en ajoutant une noix de beurre et laisser réduire cette sauce. Accompagner le dessert ou le goûter de votre choix !saucecannebergeorange.jpg

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