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12 mai 2013 7 12 /05 /mai /2013 17:30

Chaque printemps est l'occasion de glaner des fleurs sauvages dans la campagne, le coquelicot et la fleur de sureau sont en pleine floraison en ce moment, c'est le temps des cueillettes et des préparation culinaires : gelées et sirops, glace et vinaigre, limonade "maison" (pour cette dernière, quand le temps le permet : sec et chaud ; sinon rien n'empêche d'en faire de la fausse avec un sirop parfumé et de l'eau gazeuse du commerce).
J'ai récolté durant la semaine des pétales de coquelicot (on laisse le coeur, on ne cueille que les pétales), j'en ai fait de la gelée, et ce dimanche, à l'occasion d'une randonnée et d'un pique-nique en famille dans les Dentelles de Montmirail, j'ai cueilli des ombelles de fleur de sureau. Au programme, sirop et crème glacée, ainsi que le vinaigre de fleur de sureau ou vinaigre "surard" (on trouve aussi "surat"), une recette traditionnelle piochée il y a quelques temps déjà chez Canotte. Plus digeste que le vinaigre classique, il n'irrite pas l'estomac, procure une saveur délicate. Outre ses qualités médicinales, le vinaigre surard s'utilise en cosmétique, dilué, pour adoucir la peau et calmer les inflammations.
Ingrédients
- 10 grammes de fleurs de sureau
- 1 litre de vinaigre de vin
Préparation
Enlever les tiges des ombelles pour ne récupérer que les fleurs, faire infuser dans le vinaigre, dans un bocal propre et sain les fleurs mi séchées environ
15 jours. Filtrer et mettre en bouteille.
Certains préconisent de faire reposer le mélange au soleil avant filtration. Et l'on précise ici : "si on laissait le vinaigre surard sur son marc sans le passer, pour s'en servir au besoin, loin d'avoir plus de qualité, il se détériorerait bientôt".vinaigresurard.jpg

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25 avril 2013 4 25 /04 /avril /2013 06:44

C'est la pleine saison des oignons nouveaux ou cébettes, saison bien avancée et certains exemplaires atteignent des gabarits assez imposants (2 ou 3 cm de diamètre la tête !). De condiment, ils passent alors au statut de légume à part entière, que j'adore cuire à la plancha, juste marqués et encore un peu croquants. Je les ai dégustés avec la sauce salvitjada de la Francesa (elle fonctionne pas mal avec les asperges, même si j'ai une préférence avec les blanches qu'avec les vertes...). Cette sauce espagnole à base de noix, noisettes, amandes et autres fruits à coque divers, tomate, piment (idéalement ñora), ail et huile d'olive, est un peu le "pesto espagnol" (nb la version classique est une sauce onctueuse, celle de Valérie est plus "sèche", granuleuse, mais très agréable) ; la sauce salvitjada (salvitxada, différente de la sauce romesco) accompagne notamment les calçots, variété d'oignons de printemps catalans, tendres et doux , traditionnellement cuits au barbecue. Vous me suivez ? Au lieu d'une calçotada en bonne et due forme, ce sont donc des oignons nouveaux à la plancha et leur sauce salvitjada !oignonsnouveauxsaucesalvitjada.jpgIngrédients
- 25 grammes d'amandes pelées
- 25 grammes de noisettes non pelées
- 2 cuillères à soupe de coulis de tomate
- 1 gousses d'ail (ici un brin d'aillet)
- 1/4 guindilla ou 1 ñora catalane réhydratée (j'ai remplacé par du piment d'Espelette)
- 1 belle pincée de pimentón (toouche très personnelle)
- 1 cuillères à soupe de vinaigre de Jerez
- 1 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
- sel
Préparation
Torréfier les fruits à coque à la poêle, à sec. Piler avec l'aillet ciselé, ajouter les autres ingrédients, bien amalgamer.
Cuire les oignons nouveaux à la plancha avec un peu d'huile d'olive à 200°C environ. Marquer les oignons en couleur 8 à 15 minutes selon lma taille (terminer de cuire à 150°C), saler.
Servir avec la sauce salvitjada.

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24 janvier 2013 4 24 /01 /janvier /2013 06:41

Pour accompagner nems ou rouleaux de printemps, je vous propose cette sauce vietnamienne relevée (mais pas trop chez nous ! vous pouvez corser un peu plus cette sauce...) à base de nuoc mam, comme son nom l'indique : nuoc mam cham (Nước Mấm Chấm). C'est sucré-salé-acide-piquant comme il se doit dans la cuisine asiatique !
Nous l'avons dégustée pour une salade de nouilles de riz au boeuf dont vous aurez la recette demain.nuocmamcham.jpgIngrédients
- 30 ml de sauce poisson, nuoc mam
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 125 ml d’eau

- 3 cuillères à soupe de sucre complet (ou sucre de palme si vous avez)
- 1 gousse d’ail
- 1 piment finement émincé (ici 1/4 cuillère à café de pâte de piment ou plus !)
- jus d'1 citron (ajuster au goût)
Préparation
Faire chauffer l'eau avec le sucre et le vinaigre de riz, jusqu'à complète dissolution. Ajouter l'ail émincé, la pâte de piment, le nuoc mam et le jus de citron. Laisser refroidir et réserver.

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20 novembre 2012 2 20 /11 /novembre /2012 08:33

En ce mardi froid mais ensoleillé, promesse d'un véritable hiver, je vous présente un petit rien, quelques minutes de préparation et un ensorcellement pour de nombreux gâteaux de ménage ou de voyage, dessert à l'assiette et autres préparation sucrées... Et surtout une fabuleuse couleur qui capte la lumière ! Cette sauce à l'orange et aux canneberges fraîches (cranberries) un peu acidulée s'associe à tout cake, quatre-quart, gâteau au citron ou à l'orange, au chocolat et aux épices, pain d'épices donc aussi... et j'en passe !
Ingrédients
- 100 grammes de sucre
- jus d'une grosse orange (et zeste si vous le souhaitez...)
- 80 grammes de canneberges environ
- 1 noix de beurre
Préparation
Préparer un caramel, décuire avec le jus d'orange tiédi, puis ajouter les canneberges (attention, elles "explosent" à la cuisson en faisant des petits "pops"). terminer en ajoutant une noix de beurre et laisser réduire cette sauce. Accompagner le dessert ou le goûter de votre choix !saucecannebergeorange.jpg

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18 septembre 2012 2 18 /09 /septembre /2012 06:52

J'ai eu une période anti-ketchup avant d'avoir consommé du Heinz sur mes coquillettes, enfant. Rejet d'une saveur sans doute trop industrielle, mais j'ai retrouvé - ponctuellement - le plaisir de consommer du ketchup "maison", surtout les ketchups de fruits : fraise, cerise, framboise... Les fruits rouges se prêtent bien au mariage avec la tomate, pimenté ou poivré et acidulé de vinaigre. J'ai testé le ketchup tomate-figue et c'est très bon également.
A votre avis, qu'augure ce ketchup fruité ? C'est le retour de la sandwicherie du mercredi ! A demain donc pour un grignotage salé sur le pouce. En attendant, voici quelques sandwiches pour vous faire patienter : Croque-monsieur à l'italienne, Currywurst, Hamburger cochon-boudin, butternut, roquette & ketchup tomate-betterave, Hamburger de saumon à la choucroute et au raifort, Rouleau automnal au potimarron, châtaigne et volaille, Sandwich au pain suédois, saumon fumé, chou rave, aneth.

ketchuptomatefigue.jpg

Ingrédients
- 200 grammes de tomates pelées
- 150 grammes de figues violettes
- 70 ml de vinaigre à la framboise
- 60 grammes de sucre blond
- 1 échalote
- 2 pincées de piment d'Espelette
- sel, poivre
Préparation
Mélanger dans une casserole les tomates et les figues coupées en morceaux, l'échalote hachée grossièrement, le vinaigre, le sucre, saler, poivrer et laisser compoter 2 heures environ en ajoutant de l'eau si besoin. Mixer et mettre en pot.

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11 septembre 2012 2 11 /09 /septembre /2012 06:47

Simplissime et express, cette sauce a tout pour plaire sur une viande blanche ou des céréales. Elle suffit à sublimer du riz ou des pâtes ; c'ets un peu une "sauce de placard". Cette sauce express aux piquillos et au piment d'Espelette a été faite et refaite en un rien de temps et pour une maman en cette période de rentrée, elle est bienvenue !

Ingrédients
- 150 grammes de piquillos
- 100 grammes ricotta
- 40 grammes de tomate confite ou séchée (environ)
- 2 ou 3 pincées de piment d'Espelette
- sel
Préparation
Mixer tous les ingrédients, ajuter l'assaisonnement et servir sur un plat de pâtes, avec du rôti de porc ou du poulet. Voire du poisson genre rouget...saucepiquillosEspelette.jpg

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26 août 2012 7 26 /08 /août /2012 15:12

Le sofrito, kézaco ? Il s'agit d'une pâte de tomate aillée et oignonnée que l'on fait revenir à l'huile d'olive (sofreir signifie faire revenir*) Il est souvent enrichi d'oignons et peut être condimenté avec du piment niora frit ou du pimenton, fumé ou non. On peut encore ajouter carotte, poivron, herbes... Le sofrito est une base de sauce pour différents mets, dont la paella, qui sans le sofrito est dite "blanche".
Il existe, entre autres, trois versions du sofrito pour la paella, d'après Alberto Herraiz :
- sofrito catalan : huile d’olive, oignon, tomate, picada**
- sofrito de Valence : purée de tomates fraîches, huile d’olive et ail haché.
- sofrito d’Alicante : huile d’olive, piment niora, ail et tomate
*merci à valérie pour son commentaire précisant la différence entre frito et fritado !
**pâte de fruits à coque, épices, ail et huile d'olive

Voici une recette de sofrito à ma façon...sofrito.jpgIngrédients
- 3 tomates
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- huile d'olive
- sel, pimenton
Préparation
Couper les tomates en deux et "râper" côté chair au-dessus d'un bol, jusqu'à la peau.
Faire revenir l'oignon émincé finement dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajouter l'ail émincé. Frire l'ensemble en ajoutant la tomate. Cuire à feu vif quelques minutes puis, baisser le feu et cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'ensemble soit cuit, réduit à l'état de pâte, quitte à faire "accrocher" un peu le fonds. Utiliser de suite ou réserver au frais.

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9 août 2012 4 09 /08 /août /2012 06:20

La Biscaye (Vizcaya) est une province basque au Nord de l'Espagne, au-delà de San Sebastian, entre Gernika et Bilbao, sa capitale. Côté cuisine, la côté de Biscaye est réputée pour sa morue et sa sauce biscayenne, salsa vizcaína. Pas de morue ici mais des supions ou chipirons* à la plancha. La sauce biscayenne est réalisée à l'origine à partir de piments secs "choricero", mais on trouve des recettes à base de "corne de boeuf" ou "corne de chèvre", Guernikakos, voire piquillos. Côté français, on peut encore utiliser le piment d'Espelette ! La tomate remplace parfois en partie voire intégralement le piment. Dans la recette originale, on ajoute du pain grillé ou de la chapelure et du bouillon, on laisse réduire longuement. L'idéal est d'obtenir une sauce assez lisse pour accompagner la morue (pour le pas-à-pas, cliquer ici). J'ai préféré garder de la mâche à la sauce, en ne la passant pas au chinois et en laissant s'évaporer le bouillon.
*Pour la différence entre supions et chipirons, je vous renvoie à cet article...
Ingrédients
- 10/12 chipirons ou supions
- fleur de sel, piment d'Espelette
pour la sauce biscayenne
- 2 piments rouges doux pelés (ici corne de boeuf)
- 5 cl de coulis de tomate maison
- 1 petit oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 morceau de pain grillé ou 1 biscotte à défaut
- 3 pincées de piment d'Espelette en poudre
- 5 cl de bouillon de légume ou de volaille
- sel
Préparation
Faire fondre les oignons et l'ail émincés sans coloration dans l'huile d'olive, ajouter les piments doux hachés, la sauce tomate, le pain et le bouillon. En fin de cuisson, ajouter le piment d'Espelette. Sauter les supions à la plancha avec un filet d'huile d'olive, servir avec la sauce.supionsaucebiscayenne.jpg

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1 août 2012 3 01 /08 /août /2012 06:16

Après l'avoir testé sucrée, la courgette devient condiment... Vous avez sans doute déjà testé du confit d'oignon ou d'échalote, ce confit de courgette au curcuma est approchant. Il a le même usage et rehaussera joliment un fromage de chèvre, une viande blanche ou d'autres légumes. Son interêt tant gustatif que "santé" réside dans l'utilisation de sucre complet (ici rapadura) à la saveur légèrement réglissée et à l'épice que vous aurez envie d'y glisser, ici du curcuma, autre ingrédient "santé" s'il en est !
Ingrédients
- 300 grammes de courgette (pelée ou non)
- 180 grammes de sucre rapadura
- jus d'un citron
- épices au choix (cannelle, poivre cubèbe, garam masala... ici curcuma seul)
Préparation
Râper les courgettes, mélanger avec le sucre et le jus de citron, laisser macérer à l'avance. Cuire à feu moyen, jusqu'à ce que la courgette soit confite dans le sucre, en ajoutant un peu d'eau si besoin. Ajouter les épices en fin de cuisson, poursuivre 5 minutes pour amalgamer les saveurs. Laisser refroidir avant d'utiliser avec un fromage de chèvre par exemple, une poêlée végétarienne, une viande froide... ou même dans un sandwich.confitcourgette.jpg

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21 juillet 2012 6 21 /07 /juillet /2012 06:48

gillesdelpapas.jpgLors d'un fameux dîner à Rasteau, j'ai rencontré l'auteur de romans noirs Gilles del Pappas, un bon vivant, gourmand, amateur de vins et de bonne chère. Il fut le temps d'une soirée mon voisin de table et a conté moult anecdotes, vineuses, culinaires et artistiques ; il m'a confié le secret de sa grand-mère pour réussir la sauce tomate. Un secret mal gardé puisque je l'ai retrouvé dans l'un de ses livres ! Je n'ai pas encore lu ses polars mais j'ai beaucoup aimé Le goûte-sauce, livre personnel, autobiographique, où se mêlent réflexions philosophiques et recettes d'ici et d'ailleurs (car l'homme est un vrai globe-trotter). Souvenirs, confidences, réflexions et conseils d'un écrivain-cuisinier ! Un livre de cuisine sans images, jubilatoire où règnent sensualité, trucculence, émotion... Il y narre notamment la dernière scène avec sa grand-mère italienne, jadis cuisinière. A sa dernière heure, il lui demande le secret de sa sauce tomate (celle qu'il a passé une partie de son enfance à goûter, d'où le titre du livre...). A son niston, elle confie : "(...) pour l'onctuosité, pour que les arômes se marient en profondeur de la sauce, qu'ils ne fassent qu'un... il faut "attraper" un chicoulon la tomate." Comprenez la faire un tout petit peu brûler... Mais faut-il brûler la tomate comme dans la sauce "ranchera" ou la sauce elle-même ? D'après ce que j'ai pu comprendre, c'est la seconde solution : on fait accrocher un peu la sauce au fond de la casserole, un peu comme le socarrat de la paella... A dire vrai, le grillé est alors presque le meilleur !
Gilles del Pappas est plein de surprises, il y a beaucoup de jolies recettes dans le livre mais beaucoup aussi sur son site. Et pour ceux qui aimeraient le rencontrer, rendez-vous ce week-end à Sablet pour le Salon du Livre. Gilles del Pappas est un fidèle de ce rendez-vous, comme il est un fidèle aux vins de la Vallée du Rhône ; il a d'ailleurs en son temps gagné son poids en vins en remportant le Prix Inter Rhône !

Alors, la recette n'est pas la sienne, il ne me l'a pas donné, il s'agit juste d'un truc pour donner plus de profondeur à la sauce. Pour le reste, faites comme vous avez l'habitude...
Ingrédients
- 6 tomates
- 1 oignon
- 3 petites gousses d'ail
- 1 cuillère à soupe rase de sucre blond
- thym, romarin, origan, marjolaine, sarriette (selon votre goût et ce que vous trouverez...)
- huile d'olive
- 1 cuillère à café d'anisette (facultatif)
- piment d'Espelette
- sel
Préparation
Faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans l'huile d'olive, sans coloration. Ajouter la chair des tomates pelées, le sucre, le sel, les herbes et cuire la sauce en la laissant "accrocher" et un peu brûler dans la casserole. Mélanger et ajouter alors le piment d'Espelette. Rectifier l'assaisonnement à votre goût.saucetomatedelpappas.jpg

 

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