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20 novembre 2012 2 20 /11 /novembre /2012 08:33

En ce mardi froid mais ensoleillé, promesse d'un véritable hiver, je vous présente un petit rien, quelques minutes de préparation et un ensorcellement pour de nombreux gâteaux de ménage ou de voyage, dessert à l'assiette et autres préparation sucrées... Et surtout une fabuleuse couleur qui capte la lumière ! Cette sauce à l'orange et aux canneberges fraîches (cranberries) un peu acidulée s'associe à tout cake, quatre-quart, gâteau au citron ou à l'orange, au chocolat et aux épices, pain d'épices donc aussi... et j'en passe !
Ingrédients
- 100 grammes de sucre
- jus d'une grosse orange (et zeste si vous le souhaitez...)
- 80 grammes de canneberges environ
- 1 noix de beurre
Préparation
Préparer un caramel, décuire avec le jus d'orange tiédi, puis ajouter les canneberges (attention, elles "explosent" à la cuisson en faisant des petits "pops"). terminer en ajoutant une noix de beurre et laisser réduire cette sauce. Accompagner le dessert ou le goûter de votre choix !saucecannebergeorange.jpg

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18 septembre 2012 2 18 /09 /septembre /2012 06:52

J'ai eu une période anti-ketchup avant d'avoir consommé du Heinz sur mes coquillettes, enfant. Rejet d'une saveur sans doute trop industrielle, mais j'ai retrouvé - ponctuellement - le plaisir de consommer du ketchup "maison", surtout les ketchups de fruits : fraise, cerise, framboise... Les fruits rouges se prêtent bien au mariage avec la tomate, pimenté ou poivré et acidulé de vinaigre. J'ai testé le ketchup tomate-figue et c'est très bon également.
A votre avis, qu'augure ce ketchup fruité ? C'est le retour de la sandwicherie du mercredi ! A demain donc pour un grignotage salé sur le pouce. En attendant, voici quelques sandwiches pour vous faire patienter : Croque-monsieur à l'italienne, Currywurst, Hamburger cochon-boudin, butternut, roquette & ketchup tomate-betterave, Hamburger de saumon à la choucroute et au raifort, Rouleau automnal au potimarron, châtaigne et volaille, Sandwich au pain suédois, saumon fumé, chou rave, aneth.

ketchuptomatefigue.jpg

Ingrédients
- 200 grammes de tomates pelées
- 150 grammes de figues violettes
- 70 ml de vinaigre à la framboise
- 60 grammes de sucre blond
- 1 échalote
- 2 pincées de piment d'Espelette
- sel, poivre
Préparation
Mélanger dans une casserole les tomates et les figues coupées en morceaux, l'échalote hachée grossièrement, le vinaigre, le sucre, saler, poivrer et laisser compoter 2 heures environ en ajoutant de l'eau si besoin. Mixer et mettre en pot.

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11 septembre 2012 2 11 /09 /septembre /2012 06:47

Simplissime et express, cette sauce a tout pour plaire sur une viande blanche ou des céréales. Elle suffit à sublimer du riz ou des pâtes ; c'ets un peu une "sauce de placard". Cette sauce express aux piquillos et au piment d'Espelette a été faite et refaite en un rien de temps et pour une maman en cette période de rentrée, elle est bienvenue !

Ingrédients
- 150 grammes de piquillos
- 100 grammes ricotta
- 40 grammes de tomate confite ou séchée (environ)
- 2 ou 3 pincées de piment d'Espelette
- sel
Préparation
Mixer tous les ingrédients, ajuter l'assaisonnement et servir sur un plat de pâtes, avec du rôti de porc ou du poulet. Voire du poisson genre rouget...saucepiquillosEspelette.jpg

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26 août 2012 7 26 /08 /août /2012 15:12

Le sofrito, kézaco ? Il s'agit d'une pâte de tomate aillée et oignonnée que l'on fait revenir à l'huile d'olive (sofreir signifie faire revenir*) Il est souvent enrichi d'oignons et peut être condimenté avec du piment niora frit ou du pimenton, fumé ou non. On peut encore ajouter carotte, poivron, herbes... Le sofrito est une base de sauce pour différents mets, dont la paella, qui sans le sofrito est dite "blanche".
Il existe, entre autres, trois versions du sofrito pour la paella, d'après Alberto Herraiz :
- sofrito catalan : huile d’olive, oignon, tomate, picada**
- sofrito de Valence : purée de tomates fraîches, huile d’olive et ail haché.
- sofrito d’Alicante : huile d’olive, piment niora, ail et tomate
*merci à valérie pour son commentaire précisant la différence entre frito et fritado !
**pâte de fruits à coque, épices, ail et huile d'olive

Voici une recette de sofrito à ma façon...sofrito.jpgIngrédients
- 3 tomates
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- huile d'olive
- sel, pimenton
Préparation
Couper les tomates en deux et "râper" côté chair au-dessus d'un bol, jusqu'à la peau.
Faire revenir l'oignon émincé finement dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajouter l'ail émincé. Frire l'ensemble en ajoutant la tomate. Cuire à feu vif quelques minutes puis, baisser le feu et cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'ensemble soit cuit, réduit à l'état de pâte, quitte à faire "accrocher" un peu le fonds. Utiliser de suite ou réserver au frais.

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9 août 2012 4 09 /08 /août /2012 06:20

La Biscaye (Vizcaya) est une province basque au Nord de l'Espagne, au-delà de San Sebastian, entre Gernika et Bilbao, sa capitale. Côté cuisine, la côté de Biscaye est réputée pour sa morue et sa sauce biscayenne, salsa vizcaína. Pas de morue ici mais des supions ou chipirons* à la plancha. La sauce biscayenne est réalisée à l'origine à partir de piments secs "choricero", mais on trouve des recettes à base de "corne de boeuf" ou "corne de chèvre", Guernikakos, voire piquillos. Côté français, on peut encore utiliser le piment d'Espelette ! La tomate remplace parfois en partie voire intégralement le piment. Dans la recette originale, on ajoute du pain grillé ou de la chapelure et du bouillon, on laisse réduire longuement. L'idéal est d'obtenir une sauce assez lisse pour accompagner la morue (pour le pas-à-pas, cliquer ici). J'ai préféré garder de la mâche à la sauce, en ne la passant pas au chinois et en laissant s'évaporer le bouillon.
*Pour la différence entre supions et chipirons, je vous renvoie à cet article...
Ingrédients
- 10/12 chipirons ou supions
- fleur de sel, piment d'Espelette
pour la sauce biscayenne
- 2 piments rouges doux pelés (ici corne de boeuf)
- 5 cl de coulis de tomate maison
- 1 petit oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 morceau de pain grillé ou 1 biscotte à défaut
- 3 pincées de piment d'Espelette en poudre
- 5 cl de bouillon de légume ou de volaille
- sel
Préparation
Faire fondre les oignons et l'ail émincés sans coloration dans l'huile d'olive, ajouter les piments doux hachés, la sauce tomate, le pain et le bouillon. En fin de cuisson, ajouter le piment d'Espelette. Sauter les supions à la plancha avec un filet d'huile d'olive, servir avec la sauce.supionsaucebiscayenne.jpg

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1 août 2012 3 01 /08 /août /2012 06:16

Après l'avoir testé sucrée, la courgette devient condiment... Vous avez sans doute déjà testé du confit d'oignon ou d'échalote, ce confit de courgette au curcuma est approchant. Il a le même usage et rehaussera joliment un fromage de chèvre, une viande blanche ou d'autres légumes. Son interêt tant gustatif que "santé" réside dans l'utilisation de sucre complet (ici rapadura) à la saveur légèrement réglissée et à l'épice que vous aurez envie d'y glisser, ici du curcuma, autre ingrédient "santé" s'il en est !
Ingrédients
- 300 grammes de courgette (pelée ou non)
- 180 grammes de sucre rapadura
- jus d'un citron
- épices au choix (cannelle, poivre cubèbe, garam masala... ici curcuma seul)
Préparation
Râper les courgettes, mélanger avec le sucre et le jus de citron, laisser macérer à l'avance. Cuire à feu moyen, jusqu'à ce que la courgette soit confite dans le sucre, en ajoutant un peu d'eau si besoin. Ajouter les épices en fin de cuisson, poursuivre 5 minutes pour amalgamer les saveurs. Laisser refroidir avant d'utiliser avec un fromage de chèvre par exemple, une poêlée végétarienne, une viande froide... ou même dans un sandwich.confitcourgette.jpg

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21 juillet 2012 6 21 /07 /juillet /2012 06:48

gillesdelpapas.jpgLors d'un fameux dîner à Rasteau, j'ai rencontré l'auteur de romans noirs Gilles del Pappas, un bon vivant, gourmand, amateur de vins et de bonne chère. Il fut le temps d'une soirée mon voisin de table et a conté moult anecdotes, vineuses, culinaires et artistiques ; il m'a confié le secret de sa grand-mère pour réussir la sauce tomate. Un secret mal gardé puisque je l'ai retrouvé dans l'un de ses livres ! Je n'ai pas encore lu ses polars mais j'ai beaucoup aimé Le goûte-sauce, livre personnel, autobiographique, où se mêlent réflexions philosophiques et recettes d'ici et d'ailleurs (car l'homme est un vrai globe-trotter). Souvenirs, confidences, réflexions et conseils d'un écrivain-cuisinier ! Un livre de cuisine sans images, jubilatoire où règnent sensualité, trucculence, émotion... Il y narre notamment la dernière scène avec sa grand-mère italienne, jadis cuisinière. A sa dernière heure, il lui demande le secret de sa sauce tomate (celle qu'il a passé une partie de son enfance à goûter, d'où le titre du livre...). A son niston, elle confie : "(...) pour l'onctuosité, pour que les arômes se marient en profondeur de la sauce, qu'ils ne fassent qu'un... il faut "attraper" un chicoulon la tomate." Comprenez la faire un tout petit peu brûler... Mais faut-il brûler la tomate comme dans la sauce "ranchera" ou la sauce elle-même ? D'après ce que j'ai pu comprendre, c'est la seconde solution : on fait accrocher un peu la sauce au fond de la casserole, un peu comme le socarrat de la paella... A dire vrai, le grillé est alors presque le meilleur !
Gilles del Pappas est plein de surprises, il y a beaucoup de jolies recettes dans le livre mais beaucoup aussi sur son site. Et pour ceux qui aimeraient le rencontrer, rendez-vous ce week-end à Sablet pour le Salon du Livre. Gilles del Pappas est un fidèle de ce rendez-vous, comme il est un fidèle aux vins de la Vallée du Rhône ; il a d'ailleurs en son temps gagné son poids en vins en remportant le Prix Inter Rhône !

Alors, la recette n'est pas la sienne, il ne me l'a pas donné, il s'agit juste d'un truc pour donner plus de profondeur à la sauce. Pour le reste, faites comme vous avez l'habitude...
Ingrédients
- 6 tomates
- 1 oignon
- 3 petites gousses d'ail
- 1 cuillère à soupe rase de sucre blond
- thym, romarin, origan, marjolaine, sarriette (selon votre goût et ce que vous trouverez...)
- huile d'olive
- 1 cuillère à café d'anisette (facultatif)
- piment d'Espelette
- sel
Préparation
Faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans l'huile d'olive, sans coloration. Ajouter la chair des tomates pelées, le sucre, le sel, les herbes et cuire la sauce en la laissant "accrocher" et un peu brûler dans la casserole. Mélanger et ajouter alors le piment d'Espelette. Rectifier l'assaisonnement à votre goût.saucetomatedelpappas.jpg

 

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14 juin 2012 4 14 /06 /juin /2012 04:59

Le magret de canard est un morceau qui appelle volontier le fruit, le sucré-salé, l'acidulé également. Il se plaît donc très bien en compagnie de la framboise (dans une version tout ce qu'il y a de frais et de basique ici).
C'est donc le duo choisi pour célébrer la gamme toute nouvelle de purées de fruits lancée par Monin. Les purées de fruits ont une saveur de fruit bien marquée, mais sont sucrées et n'autorisent donc pas toutes les recettes ; elles sont proposées en flacon souple d'1/2 litre qui se conserve jusqu'à 4 semaines au frais, un vrai "plus" à mon sens !
NB pour les Vauclusiens, il semblerait que ces nouveaux produits soient en vente à Auchan, Avignon (sud et Nord) mais on les trouve également sur le site marchand de la marque. Ceux-là m'on été gracieusement offerts par la marque en vue du concours.

Basée à Bourges, la ville où est aussi domiciliée Mamina, la marque Monin a demandé à la blogueuse culinaire d'organiser un concours de recettes à base des 4 références proposées (il en existe d'autres...) : fraise, framboise, coco, mangue, avec la possibilité d'adjoindre ou pas des sirops Monin tels que pamplemousse, concombre, basilic, pain d'épices... entre autres.

La recette s'est précisée lorsque je suis tombée sur de superbes bouquets de betterave, bien fraîches, fanes comprises ! De quoi en faire une salade fruitée, non ? Et pour accompagner le magret, une salsa piquillos/framboise/basilic, assez addictive : j'en connais un qui a repris des haricots verts pour terminer le mélange puis du pain pour saucer !
Le duo framboise/poivron avait déjà été testé mais en version sucrée ; quant au mariage framboise-basilic, c'est de l'histoire ancienne déjà... trio magique !

canardsaladefanesbetteravesalsapoivronframboise.jpgIngrédients (pour 2 ou 4)
- 1 magret de canard
- vinaigre à la framboise
- jus de citron vert
- huile d'olive
- fleur de sel, poivre de Sechuan
- piment d'Espelette
pour la salade de fanes de betteraves
- fanes d'1 ou 2 betteraves
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre à la framboise
- 1 cuillère à soupe de Fruit Monin à la framboise
- quelques rondelles ou bâtonnets de betterave crue
pour la salsa framboise et poivron
- 70 grammes de poivron rouge cuit (ici piquillos)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre à la framboise
- 10 grammes d'huile d'olive
- 30 grammes de Fruit Monin à la framboise
- 1 cuillère à soupe de basilic ciselé
- 6 à 10 framboises fraîches
- sel
Préparation
Badigeonner le magret d'un mélange d'huile d'olive, citron vert et vinaigre à la framboise., Réserver au frais une petite heure.
Mixer les éléments de la salsa (sauf les framboises que l'on gardera entières pour la présentation), réserver.
Préparer la salade de fanes de betterave en effilant légèrement les côtes, mélanger avec la vinaigrette à la framboise et réserver.
Cuire le magret (ici à la plancha), en le débarrassant de sa graisse (la garder éventuellement pour cuire des pommes de terre...). Trancher, parsemer de fleur de sel, de poivre de Sechuan, et servir avec la salade de fanes de betterave, nappé de salsa et ponctué de framboises.

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31 mai 2012 4 31 /05 /mai /2012 14:43

Les dernières asperges déjà, encore quelques blanches et vertes à cuisiner avant la fin. Avec les asperges blanches, je vous propose une sauce aux noix qui fonctionnera aussi très bien avec des pâtes, du blanc de poulet, d'autres légumes, des pommes de terre etc... Très simple, express, sans cuisson mais redoutablement bonne !
Ingrédients
- 4 ou 5 noix (environ 15 grammes, décoquillées)
- 25 grammes d'huile de noix
- 30 grammes de faisselle de chèvre
- sel, poivre
Préparation
Mixer les cerneaux, l'huile de noix, la faisselle, saler et poivrer. C'est tout ! Et c'est TRES bon.cremenoix.jpg

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4 mai 2012 5 04 /05 /mai /2012 05:19

Nous avons profité hier d'une superbe journée pour aller pique-niquer en forêt et récolter des pétales de coquelicots. Mais la forêt environnante et nos "coins" ont été remplacés par des vignes à perte de vue ! Nous sommes rentrées bredouilles mais ravies de notre promenade et pour conjurer le sort, j'ai préparé, vite fait bien fait, une marmelade de fraise aux pétales de roses pour accompagner des scones. Un thé prévu avec Estelle, une jeune voisine blogueuse talentueuse, avant qu'elle ne reparte pour la civilisation pendant 15 jours de congés mérités !
Ces old-fashioned scones sont fondants, épais, gourmands en un mot ! C'est une nouvelle recette assez proche de celle que j'utilise habituellement. sconemarmeladefraiserose.jpgIngrédients
- 500 grammes de farine
- 30 grammes de sucre cristallisé
- 1 sachet de poudre à lever
- 100 grammes de beurre
- 2 oeufs
- 200 ml de lait
- 1 pincée de sel
- 1 jaune d’oeuf battu
pour la marmelade express de fraise aux pétales de roses
- 200 grammes de fraises
- pétales d'une rose bein parfumée
- 3 cuillères à soupe de sirop d'agave
- 2 pincées d'agar-agar
Préparation
Pour la marmelade express, mixer les fraises et les passer pour obtenir une purée lisse. Ajouter les pétales ciselés d'une belle rose parfumée et non traitée. Cuire à feu moyen quelques minutes puis ajouter l'agar-agar, poursuivre la cuisson 2 minutes, sucrer à l'agave et laisser refroidir.
Mélanger les ingrédients secs dans un saladier. Creusez un puits et incorporez le beurre fondu, puis les oeufs légèrement battus en omelette avec le lait. Pétrissez bien le tout jusqu’à obtenir une pâte souple. Posez-la sur un plan de travail fariné et pétrissez encore. Abaissez la pâte sur une épaisseur de 2,5 cm et découpez-y les scones à l’emporte-pièce ou à la main (les boules peuvent être irrégulières). Badigeonnez-les de jaune d’oeuf battu et enfournez-les pendant 15 à 20 minutes à 200°C. Laissez-les refroidir dans le four. Servez-les tièdes avec du beurre, de la crème ou la marmelade de frais à la rose !marmeladeexpressfraiserose.jpg

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