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14 juin 2012 4 14 /06 /juin /2012 04:59

Le magret de canard est un morceau qui appelle volontier le fruit, le sucré-salé, l'acidulé également. Il se plaît donc très bien en compagnie de la framboise (dans une version tout ce qu'il y a de frais et de basique ici).
C'est donc le duo choisi pour célébrer la gamme toute nouvelle de purées de fruits lancée par Monin. Les purées de fruits ont une saveur de fruit bien marquée, mais sont sucrées et n'autorisent donc pas toutes les recettes ; elles sont proposées en flacon souple d'1/2 litre qui se conserve jusqu'à 4 semaines au frais, un vrai "plus" à mon sens !
NB pour les Vauclusiens, il semblerait que ces nouveaux produits soient en vente à Auchan, Avignon (sud et Nord) mais on les trouve également sur le site marchand de la marque. Ceux-là m'on été gracieusement offerts par la marque en vue du concours.

Basée à Bourges, la ville où est aussi domiciliée Mamina, la marque Monin a demandé à la blogueuse culinaire d'organiser un concours de recettes à base des 4 références proposées (il en existe d'autres...) : fraise, framboise, coco, mangue, avec la possibilité d'adjoindre ou pas des sirops Monin tels que pamplemousse, concombre, basilic, pain d'épices... entre autres.

La recette s'est précisée lorsque je suis tombée sur de superbes bouquets de betterave, bien fraîches, fanes comprises ! De quoi en faire une salade fruitée, non ? Et pour accompagner le magret, une salsa piquillos/framboise/basilic, assez addictive : j'en connais un qui a repris des haricots verts pour terminer le mélange puis du pain pour saucer !
Le duo framboise/poivron avait déjà été testé mais en version sucrée ; quant au mariage framboise-basilic, c'est de l'histoire ancienne déjà... trio magique !

canardsaladefanesbetteravesalsapoivronframboise.jpgIngrédients (pour 2 ou 4)
- 1 magret de canard
- vinaigre à la framboise
- jus de citron vert
- huile d'olive
- fleur de sel, poivre de Sechuan
- piment d'Espelette
pour la salade de fanes de betteraves
- fanes d'1 ou 2 betteraves
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre à la framboise
- 1 cuillère à soupe de Fruit Monin à la framboise
- quelques rondelles ou bâtonnets de betterave crue
pour la salsa framboise et poivron
- 70 grammes de poivron rouge cuit (ici piquillos)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre à la framboise
- 10 grammes d'huile d'olive
- 30 grammes de Fruit Monin à la framboise
- 1 cuillère à soupe de basilic ciselé
- 6 à 10 framboises fraîches
- sel
Préparation
Badigeonner le magret d'un mélange d'huile d'olive, citron vert et vinaigre à la framboise., Réserver au frais une petite heure.
Mixer les éléments de la salsa (sauf les framboises que l'on gardera entières pour la présentation), réserver.
Préparer la salade de fanes de betterave en effilant légèrement les côtes, mélanger avec la vinaigrette à la framboise et réserver.
Cuire le magret (ici à la plancha), en le débarrassant de sa graisse (la garder éventuellement pour cuire des pommes de terre...). Trancher, parsemer de fleur de sel, de poivre de Sechuan, et servir avec la salade de fanes de betterave, nappé de salsa et ponctué de framboises.

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31 mai 2012 4 31 /05 /mai /2012 14:43

Les dernières asperges déjà, encore quelques blanches et vertes à cuisiner avant la fin. Avec les asperges blanches, je vous propose une sauce aux noix qui fonctionnera aussi très bien avec des pâtes, du blanc de poulet, d'autres légumes, des pommes de terre etc... Très simple, express, sans cuisson mais redoutablement bonne !
Ingrédients
- 4 ou 5 noix (environ 15 grammes, décoquillées)
- 25 grammes d'huile de noix
- 30 grammes de faisselle de chèvre
- sel, poivre
Préparation
Mixer les cerneaux, l'huile de noix, la faisselle, saler et poivrer. C'est tout ! Et c'est TRES bon.cremenoix.jpg

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4 mai 2012 5 04 /05 /mai /2012 05:19

Nous avons profité hier d'une superbe journée pour aller pique-niquer en forêt et récolter des pétales de coquelicots. Mais la forêt environnante et nos "coins" ont été remplacés par des vignes à perte de vue ! Nous sommes rentrées bredouilles mais ravies de notre promenade et pour conjurer le sort, j'ai préparé, vite fait bien fait, une marmelade de fraise aux pétales de roses pour accompagner des scones. Un thé prévu avec Estelle, une jeune voisine blogueuse talentueuse, avant qu'elle ne reparte pour la civilisation pendant 15 jours de congés mérités !
Ces old-fashioned scones sont fondants, épais, gourmands en un mot ! C'est une nouvelle recette assez proche de celle que j'utilise habituellement. sconemarmeladefraiserose.jpgIngrédients
- 500 grammes de farine
- 30 grammes de sucre cristallisé
- 1 sachet de poudre à lever
- 100 grammes de beurre
- 2 oeufs
- 200 ml de lait
- 1 pincée de sel
- 1 jaune d’oeuf battu
pour la marmelade express de fraise aux pétales de roses
- 200 grammes de fraises
- pétales d'une rose bein parfumée
- 3 cuillères à soupe de sirop d'agave
- 2 pincées d'agar-agar
Préparation
Pour la marmelade express, mixer les fraises et les passer pour obtenir une purée lisse. Ajouter les pétales ciselés d'une belle rose parfumée et non traitée. Cuire à feu moyen quelques minutes puis ajouter l'agar-agar, poursuivre la cuisson 2 minutes, sucrer à l'agave et laisser refroidir.
Mélanger les ingrédients secs dans un saladier. Creusez un puits et incorporez le beurre fondu, puis les oeufs légèrement battus en omelette avec le lait. Pétrissez bien le tout jusqu’à obtenir une pâte souple. Posez-la sur un plan de travail fariné et pétrissez encore. Abaissez la pâte sur une épaisseur de 2,5 cm et découpez-y les scones à l’emporte-pièce ou à la main (les boules peuvent être irrégulières). Badigeonnez-les de jaune d’oeuf battu et enfournez-les pendant 15 à 20 minutes à 200°C. Laissez-les refroidir dans le four. Servez-les tièdes avec du beurre, de la crème ou la marmelade de frais à la rose !marmeladeexpressfraiserose.jpg

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28 février 2012 2 28 /02 /février /2012 06:24

vingrec_nemeaboutari.jpgIl y a quelques temps, j'ai retrouvé une chouette fille qui déguste aussi des quilles (on est deux !) à Avignon, nous y avons déjeuner au Basilic-citron, la table exotique-fusion du chef Emmanuel Leblay. Puis, elle m'a emmenée dans une petite épicerie près des Halles, Délices d'Orient tenu par une deuxième chouette fille, dont m'avait déjà causé une autre chouette fille : j'y ai trouvé une autre cuvée du domaine grec Boutari, que j'avais apprécié grandement déjà à travers leur Naoussa. Je suis repartie avec le Nemea sous le bras. Issue du noir cépage Agiorgitiko (Αγιωργίτικο, "de Saint-Georges"), le vin est une appellation Néméa, au sud Corinthe dans le Péloponnèse (la ville a donné au fameux lion de la mythologie...). Alors que nous dite ce Nemea 2007 de Boutari ?
Vinification en cuve et élevage de 12 mois en barrique pour ce vin de tempérament : sous le rubis chatoyant de la robe, le nez offre des nuances de prune, des notes grillées, un peu de fleur fanée et d'herbes séchées. La bouche est équilibrée, agréablement chaleureuse, avec des tanins veloutés ; elle s'épanouit sur le fruit et les épices, avec des notes de torréfaction, un peu cacaotées.

La pintade avec une saveur un peu sauvage et les saveurs d'origan séché devait convenir mais il fallait trouver une sauce pour faire le lien avec ce vin typé : j'ai marié tomate coulis et tomate séchée avec l'olive noire et la cannelle, une épice qui s'harmonise délicieusement avec les notes séchées/grillées du vin. Cette sauce ensoleillée cuisinée pour accompagnée tant la pintade rôtie à l'origan que ce vin grec, Nemea de Boutari, s'est adjoint les services d'un risotto tomaté au paprika, cette épice répondant favorablement également au vin... Je vous donne la recette ?
Ingrédients
- 1 pintade
- 1 cuillère à soupe d'origan séché
- 1 tête d'ail
- huile d'olive
- sel
pour la sauce ensoleillée
- 2 oignons
- 2 beaux pétales de tomate séchée
- 5 olives noires
- 3 ou 4 pincées de cannelle en poudre
- 80 ml de coulis de tomate ou passata
- piment d'Espelette (au goût)
- huile d'olive
- sel, poivre
pour le risotto tomate-paprika
- 100 grammes de riz Carnaroli (ou autre riz à risotto)
- 1 cuillère à soupe rase de paprika
- 3 cuillères à soupe de coulis de tomate ou passata
- QS bouillon de boeuf chaud
- 1/2 verre de vin blanc ou rouge
- 1 échalote
- huile d'olive
- beurre
- sel, poivre
Préparation
Enfourner la pintade, badigeonnée d'huile d'olive, pour 1 heure de cuisson à 220°C, sur lit d'ail en chemise et d'origan séché.
Suer les oignons émincés dans l'huile d'olive, ajouter la tomate séchée et les olives coupées en petits morceaux, puis le coulis de tomate. Saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux. Mouiller d'eau ou de bouillon si besoin en cours de cuisson. Ajouter la cannelle en fin de cuisson et vérifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Pour le risotto, nacrer le riz dans l'huile d'olive avec l'échalote émincée. Ajouter vin blanc ou rouge, puis cuire au fur et à mesure le bouillon. Ajouter coulis de tomate et paprika, saler et poivrer. Mantecare au beurre en fin de cuisson. Servir avec la pintade et sa sauce ensoleillée et accompagner de ce vin grec, Nemea de Boutari.

sauceensoleilleepourpintadeoriganvingrec.jpg

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26 janvier 2012 4 26 /01 /janvier /2012 06:37

Le soja est un aliment de base en chine et dans toute l'Asie. Le tofu (voir ici sa fabrication traditionnelle), est un aliment qui a depuis fait de tour de la planète, notamment végétarienne. On a vu hier que la cuisine sichuanaise utilisait de la pâte de soja fermentée (sauce soja solide avec une saveur plus puissante ?). On distingue plusieurs variétés de soja, notamment le jaune ou le vert dit aussi haricot mungo. Le second est principalement utilisé germé : ce sont les pousses de soja. Surtout riche en vitamines et enzymes, on l'utilise à cru, pour ses germes. Mais on le trouve aussi sous forme de vermicelles de soja
Le soja jaune est, lui, riche en protéines, c'est celui qui sert à produire le tofu, la sauce soja, la pâte de soja fermentée etc. 
J'ai voulu tester la pâte de soja sucrée pour le nian gao, gâteau de riz gluant du Nouvel An, et pour les friandises de la fête des lanternes type tang yuan. Et j'ai essayé de réaliser cette pâte de soja à partir de ces deux fèves très différentes.essaipatesojajaunepatesojavert.jpgVerdict ? La pâte de soja jaune est dense et se tient bien mais elle est plus longue à préparer, elle ressemble bien à ce qu'elle doit être. La verte est plus fondante, mais avec un arrière-goût de pois cassé, un peu bizarre sucré. Plus facile et plus rapide à réaliser mais finalement moins intéressant en saveur (enfin, vous me connaissez, je ne l'ai pas jetée pour autant, n'est-ce pas ! Une recette est à suivre...). Je précise que j'ai obtenu la même quantité de pâte au final mais la pâte de soja jaune, plus difficile à réduire en purée (attention au mixeur qui risque de chauffer), a une "chair" plus serrée, plus "pâteuse". 
Vous aussi, vous pouvez tenter l'aventure de la pâte de soja sucrée assez facilement à la maison. Le plus long sera d'enlever la pellicule qui couvre le soja jaune, un peu comme le pois chiche...
Je ne veux pas vous mener à la baguette mais revenez cette après-midi et je vous en dirai plus sur cet instrument culinaire ancestral chinois !

Ingrédients
trempagesojavertjaune.jpgpour la pâte de soja vert
- 50 grammes de soja vert ou haricot mungo
- 100 grammes de sucre blond
pour la pâte de soja jaune
- 150 grammes de soja jaune
- 100 grammes de sucre blond
Préparation
Commencer par faire tremper les graines de soja dans l'eau, 2 heures pour chaque variété. Puis les cuire une bonne heure chacune. Le soja vert cuit plus vite que le jaune qui doit être ensuite dépelliculé. Au besoin, remettre à cuire un peu plus longuement après avoir ôter les peaux du soja jaune. Mixer et réduire en pâte en remuant chaque purée de soja avec le sucre blond. Goûter, c'est prêt. Il ne restera plus qu'à en farcir la pâte de riz gluant !

 

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25 janvier 2012 3 25 /01 /janvier /2012 07:05

sichuan.jpgCélèbre pour son poivre, la cuisine sichuannaise est réputée pour ses sauces bien relevées et pimentées. Et pourtant, elle est historiquement plutôt sucrée, mais le piment et le "poivre" de Sichuan (qui n'en est pas un, c'est un "faux poivre"), Huajiao, forment le duo de tête aux côtés de la ciboule, de l'ail et de la sauce soja ou de la pâte de soja fermentée, une spécificité locale (doubanjiang) qui doit ressembler un peu au miso japonais.
Située dans le Sud-Ouest de la Chine, la région du Sichuan est historiquement une terre riche en denrées variées, légumes, pousse de bambou, chou, champignons ; des céréales, surtout du riz, mais aussi du blé ; des fruits, agrumes et noix diverses ; du porc, de la volaille, des écrevisses et poissons d'eau douce, peu de fruits de mer mais la région est réputée pour sa cuisine du poisson, préparé à la vapeur, à l'étouffée ou frit. 
On y pratique beaucoup la friture, tel le poulet frit au piment ou le poisson frit, sauce piquante. Mais encore la fondue chinoise qui est au Sichuan bien plus relevée,  Certes, cette particularité "pimentée" de la cuisine sichuannaise est somme toute "récente", puisque le piment n'y a été importé qu'il y a 200/300 ans ! Parmi les autres grandes spécialités (et originalités !) de la région, citons le "porc cuit deux fois", qui est bouilli puis frit (Hui guo rou), les tripes au poivre de Sichuan (Fuqi feipian) et  le canard fumé au thé (zhangcha ya)
NB on retrouve beaucoup de produit fumés, de salaisons...

Poursuivre la balade gourmande et culinaire ? Voir ce billet très intéressant ! Et place à cette recette sans prétention de sauce piquante dite "Impériale" (à ma façon), servie ici avec du poisson mariné "minute" dans la sauce soja et un peu d'huile de sésame, puis juste cuit à la plancha. Précisons que la dénomination "Impérial(e)", aux côtés d'un poisson, crevettes, St Jacques, poulet etc que l'on trouve dans pas mal de restaurants en France, correspond bien à cette fameuse "sauce piquante".poissonsaucepiquante.jpg

Ingrédients

- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
-  1 cuillère à soupe de ketchup* (éventuellement "maison")
-  2 cuillère à soupe d'eau
-  1 à 2 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de pomme de terre
-  pâte de piment (au goût !)
Préparation
Mélanger les ingrédients et faire épaissir un peu sur feu moyen. Rectifier l'assaisonnement et notamment la force du piment.
Servir avec du poisson vapeur, frit ou, comme ici, grillé.

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13 janvier 2012 5 13 /01 /janvier /2012 07:01

Pas encore rentrée de mon périple jurassien, je vous laisse avec cette petite recette facile inspiré de William Ledeuil, un condiment cédrat-gingembre, pourvu que vous trouviez du cédrat frais ! Le gari, gingembre mariné au vinaigre, se trouve, lui, en magasin japonais certes mais très facilement maintenant en grande surface.
Je l'ai servi avec des crudités : navet boule d'or et radis noir râpés. 
A défaut de cédrat, vous pouvez essayer un confiment à base de kumquat, en remplaçant le cédrat par le petit agrume orange. A moins que vous ne préfériez essayer cette version, un condiment olive noire-kumquat-tamarin.

Ingrédients
- 1 cuillère à soupe de cédrat frais
- 1 cuillère à café de gari (gingembre confit au vinaigre)
- 1 cuilllère à soupe d'huile d'olive
- 1,5 cuillère à soupe de jus de citron
- fleur de sel
Préparation
Emincer le gari et le cédrat frais, mélanger avec l'huile d'olive et le jus de citron. Laisser mariner environ 1 heure au frais avant de servir.condimentcedratgingembre.jpg

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11 octobre 2011 2 11 /10 /octobre /2011 06:16

Saviez-vous que l'on mettait du lait dans la sauce bolognaise ? C'est un quizz sur un site de cuisine qui me l'a remis en perspective il y a quelques temps... C'est le lait qui apporte cette onctuosité à la sauce, laquelle comporte 3 types de viandes : boeuf haché, chair à saucisse et pancetta (à défaut, de la poitrine de porc coupée en lardons), plus des tomates en coulis bien sûr ! c'est chez Silvia que j'ai retrouvée la recette authentique du vrai "ragù alla bolognese". Et si vous avez du temps et du courage, préparez les lasagnes à la bolognaise de A à Z (à suivre...)ragubolognese.jpg

Ingrédients
- 1 branche de céleri
- 1 carotte
- 1 oignon
- 100 g de pancetta (à defaut des lardons)
- 300 g de saucisse
- 500 g de viande de bœuf hachée
- 3 verres de coulis de tomate (environ 700 grammes)
- 2 verres de lait
- 1/2 verre de vin rouge
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir la pancetta (ou les lardons) coupée en dés dans une casserole, avec de l'huile d'olive. Ajoutez-y le céleri, la carotte coupés en petis dés et l'oignon émincé, faire revenir à feu très doux. Ajouter la chair à saucisse émiettée et laisser rissoler quelques minutes en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois. Puis ajouter de même la viande de bœuf hachée Mélanger avant de déglacer avec le vin, laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit completement  évaporé. Ajoutez 2 verres de lait et laisser absorber. Ajouter enfin le coulis de tomate, 2  verres d'eau, du sel et du poivre.
Couvrir et laisser mijoter le ragu' pendant 2 ou 3 heures à feu très doux. Dégraisser si besoin le ragu' en fin de cuisson (retirer l'huile restée à la surface à l'aide d'une grosse cuillère).

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4 octobre 2011 2 04 /10 /octobre /2011 09:02

ketchuptomatebetterave.jpg

Donnez moi, Madame, s’il vous plaît, du ketchup pour mon hamburger ! chante William Scheller... Pour le hamburger, il faudra revenir demain, mais voici déjà le ketchup (si c'est pas du teasing, ça !). Un ketchup tomate et betterave, la seconde donnant une couleur un peu rosée très séduidante, elle contribue aussi à sucrer naturellement le ketchup ; juste un peu, ce qui n'empêchera pas d'ajouter du sucre et ici, de la mélasse de grenade (mais vous pouvez remplacer par du sirop d'agave, très clair et à l'indice glycémique bas, pour un ketchup plus "sain"... Outre ce ketchup tomate/betterave, je vous propose ce ketchup tomate-poivron (dans un billet qui vous donnera également des précisions sur les origines du ketchup...).
Ingrédients
- 1 betterave

- 6 à 8 tomates, selon la taille
- 4 cuillères à soupe de sucre blond
- 60 ml de vinaigre de vin (ici 15 ml de vinaigre parfumé à la griotte)
- 150 ml d'eau

- 3 cuillères à soupe de mélasse de grenade
- 1 petit oignon
- 1/2 cuillère à café de pimenton
- huile d'olive
- piment d'Espelette (au goût)
- sel, poivre
Préparation
Peler la betterave et les tomates (et épépiner si nécessaire) . Faire revenir l'oignon émincée dans l'huile d'olive ajouter les tomates et la betterave coupée en dés. Cuire avec l'eau une heure et mixer le plus finement possible. Ajouter le sucre, le vinaigre, la mélasse de grenade, le pimenton, le sel et laisser compoter encore environ deux heures (vous pouvez ajuster le sucre et le vinaigre à votre palais...). Ajouter une pincée de piment d'Espelette et mettre en pots.

Je vous laisse avec  Rock'n'roll dollars by Mister Scheller...


William Sheller - Rock'n'dollars par

 

 

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24 septembre 2011 6 24 /09 /septembre /2011 06:02

C'est sur ce blog que j'ai aperçu cette recette de conserve de figues confites. C'est une préparation qui tient plus de la confiserie et septembre est souvent pour moi la période de confisage en prévision de Noël, ses 13 desserts provençaux et ses fruits confits ou calissons. A l'ordre du jour, il y aura aussi du melon confit, incontournable pour la réalisation des fameux calissons. Mais aujourd'hui, j'ai testé les figues confites, à conserver ou non dans leur sirop. Si vous le faites, il faudra verser les figues et leur sirop bien chaud dans un pot stérilisé et bien chaud lui aussi (il suffit de le mettre quelques minutes au four à 100°C comme pour les confitures. Ou pas. Dans ce cas, vous laisserez les figues s'égoutter  et les stockerez dans une boîte hermétique.

Ingrédients
- 10 figues (ou plus si vous le souhaitez)
- leur poids en sucre
Préparation
Mettre les figues dans le fond d’une casserole et les couvrir de sucre. laisser cuire 10 minutes.

Éteindre le feu, laisser les figues dans sirop et couvrir la casserole. Réserver 24 heures dans le sirop et refaire cuire 10 minutes le lendemain. Réserver 24 heures de plus dans la casserole couverte puis cuire 10 minutes une dernière fois.

Dès la fin de la cuisson, placer les figues dans des bocaux stérilisés et recouvrir de sirop. Fermer et retourner les bocaux pour que le vide se fasse. Ou laisser s'égoutter sur une grille et ranger dans une boîte hermétique.figueconfite.jpg

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