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26 janvier 2012 4 26 /01 /janvier /2012 06:37

Le soja est un aliment de base en chine et dans toute l'Asie. Le tofu (voir ici sa fabrication traditionnelle), est un aliment qui a depuis fait de tour de la planète, notamment végétarienne. On a vu hier que la cuisine sichuanaise utilisait de la pâte de soja fermentée (sauce soja solide avec une saveur plus puissante ?). On distingue plusieurs variétés de soja, notamment le jaune ou le vert dit aussi haricot mungo. Le second est principalement utilisé germé : ce sont les pousses de soja. Surtout riche en vitamines et enzymes, on l'utilise à cru, pour ses germes. Mais on le trouve aussi sous forme de vermicelles de soja
Le soja jaune est, lui, riche en protéines, c'est celui qui sert à produire le tofu, la sauce soja, la pâte de soja fermentée etc. 
J'ai voulu tester la pâte de soja sucrée pour le nian gao, gâteau de riz gluant du Nouvel An, et pour les friandises de la fête des lanternes type tang yuan. Et j'ai essayé de réaliser cette pâte de soja à partir de ces deux fèves très différentes.essaipatesojajaunepatesojavert.jpgVerdict ? La pâte de soja jaune est dense et se tient bien mais elle est plus longue à préparer, elle ressemble bien à ce qu'elle doit être. La verte est plus fondante, mais avec un arrière-goût de pois cassé, un peu bizarre sucré. Plus facile et plus rapide à réaliser mais finalement moins intéressant en saveur (enfin, vous me connaissez, je ne l'ai pas jetée pour autant, n'est-ce pas ! Une recette est à suivre...). Je précise que j'ai obtenu la même quantité de pâte au final mais la pâte de soja jaune, plus difficile à réduire en purée (attention au mixeur qui risque de chauffer), a une "chair" plus serrée, plus "pâteuse". 
Vous aussi, vous pouvez tenter l'aventure de la pâte de soja sucrée assez facilement à la maison. Le plus long sera d'enlever la pellicule qui couvre le soja jaune, un peu comme le pois chiche...
Je ne veux pas vous mener à la baguette mais revenez cette après-midi et je vous en dirai plus sur cet instrument culinaire ancestral chinois !

Ingrédients
trempagesojavertjaune.jpgpour la pâte de soja vert
- 50 grammes de soja vert ou haricot mungo
- 100 grammes de sucre blond
pour la pâte de soja jaune
- 150 grammes de soja jaune
- 100 grammes de sucre blond
Préparation
Commencer par faire tremper les graines de soja dans l'eau, 2 heures pour chaque variété. Puis les cuire une bonne heure chacune. Le soja vert cuit plus vite que le jaune qui doit être ensuite dépelliculé. Au besoin, remettre à cuire un peu plus longuement après avoir ôter les peaux du soja jaune. Mixer et réduire en pâte en remuant chaque purée de soja avec le sucre blond. Goûter, c'est prêt. Il ne restera plus qu'à en farcir la pâte de riz gluant !

 

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25 janvier 2012 3 25 /01 /janvier /2012 07:05

sichuan.jpgCélèbre pour son poivre, la cuisine sichuannaise est réputée pour ses sauces bien relevées et pimentées. Et pourtant, elle est historiquement plutôt sucrée, mais le piment et le "poivre" de Sichuan (qui n'en est pas un, c'est un "faux poivre"), Huajiao, forment le duo de tête aux côtés de la ciboule, de l'ail et de la sauce soja ou de la pâte de soja fermentée, une spécificité locale (doubanjiang) qui doit ressembler un peu au miso japonais.
Située dans le Sud-Ouest de la Chine, la région du Sichuan est historiquement une terre riche en denrées variées, légumes, pousse de bambou, chou, champignons ; des céréales, surtout du riz, mais aussi du blé ; des fruits, agrumes et noix diverses ; du porc, de la volaille, des écrevisses et poissons d'eau douce, peu de fruits de mer mais la région est réputée pour sa cuisine du poisson, préparé à la vapeur, à l'étouffée ou frit. 
On y pratique beaucoup la friture, tel le poulet frit au piment ou le poisson frit, sauce piquante. Mais encore la fondue chinoise qui est au Sichuan bien plus relevée,  Certes, cette particularité "pimentée" de la cuisine sichuannaise est somme toute "récente", puisque le piment n'y a été importé qu'il y a 200/300 ans ! Parmi les autres grandes spécialités (et originalités !) de la région, citons le "porc cuit deux fois", qui est bouilli puis frit (Hui guo rou), les tripes au poivre de Sichuan (Fuqi feipian) et  le canard fumé au thé (zhangcha ya)
NB on retrouve beaucoup de produit fumés, de salaisons...

Poursuivre la balade gourmande et culinaire ? Voir ce billet très intéressant ! Et place à cette recette sans prétention de sauce piquante dite "Impériale" (à ma façon), servie ici avec du poisson mariné "minute" dans la sauce soja et un peu d'huile de sésame, puis juste cuit à la plancha. Précisons que la dénomination "Impérial(e)", aux côtés d'un poisson, crevettes, St Jacques, poulet etc que l'on trouve dans pas mal de restaurants en France, correspond bien à cette fameuse "sauce piquante".poissonsaucepiquante.jpg

Ingrédients

- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
-  1 cuillère à soupe de ketchup* (éventuellement "maison")
-  2 cuillère à soupe d'eau
-  1 à 2 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de pomme de terre
-  pâte de piment (au goût !)
Préparation
Mélanger les ingrédients et faire épaissir un peu sur feu moyen. Rectifier l'assaisonnement et notamment la force du piment.
Servir avec du poisson vapeur, frit ou, comme ici, grillé.

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13 janvier 2012 5 13 /01 /janvier /2012 07:01

Pas encore rentrée de mon périple jurassien, je vous laisse avec cette petite recette facile inspiré de William Ledeuil, un condiment cédrat-gingembre, pourvu que vous trouviez du cédrat frais ! Le gari, gingembre mariné au vinaigre, se trouve, lui, en magasin japonais certes mais très facilement maintenant en grande surface.
Je l'ai servi avec des crudités : navet boule d'or et radis noir râpés. 
A défaut de cédrat, vous pouvez essayer un confiment à base de kumquat, en remplaçant le cédrat par le petit agrume orange. A moins que vous ne préfériez essayer cette version, un condiment olive noire-kumquat-tamarin.

Ingrédients
- 1 cuillère à soupe de cédrat frais
- 1 cuillère à café de gari (gingembre confit au vinaigre)
- 1 cuilllère à soupe d'huile d'olive
- 1,5 cuillère à soupe de jus de citron
- fleur de sel
Préparation
Emincer le gari et le cédrat frais, mélanger avec l'huile d'olive et le jus de citron. Laisser mariner environ 1 heure au frais avant de servir.condimentcedratgingembre.jpg

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11 octobre 2011 2 11 /10 /octobre /2011 06:16

Saviez-vous que l'on mettait du lait dans la sauce bolognaise ? C'est un quizz sur un site de cuisine qui me l'a remis en perspective il y a quelques temps... C'est le lait qui apporte cette onctuosité à la sauce, laquelle comporte 3 types de viandes : boeuf haché, chair à saucisse et pancetta (à défaut, de la poitrine de porc coupée en lardons), plus des tomates en coulis bien sûr ! c'est chez Silvia que j'ai retrouvée la recette authentique du vrai "ragù alla bolognese". Et si vous avez du temps et du courage, préparez les lasagnes à la bolognaise de A à Z (à suivre...)ragubolognese.jpg

Ingrédients
- 1 branche de céleri
- 1 carotte
- 1 oignon
- 100 g de pancetta (à defaut des lardons)
- 300 g de saucisse
- 500 g de viande de bœuf hachée
- 3 verres de coulis de tomate (environ 700 grammes)
- 2 verres de lait
- 1/2 verre de vin rouge
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir la pancetta (ou les lardons) coupée en dés dans une casserole, avec de l'huile d'olive. Ajoutez-y le céleri, la carotte coupés en petis dés et l'oignon émincé, faire revenir à feu très doux. Ajouter la chair à saucisse émiettée et laisser rissoler quelques minutes en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois. Puis ajouter de même la viande de bœuf hachée Mélanger avant de déglacer avec le vin, laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit completement  évaporé. Ajoutez 2 verres de lait et laisser absorber. Ajouter enfin le coulis de tomate, 2  verres d'eau, du sel et du poivre.
Couvrir et laisser mijoter le ragu' pendant 2 ou 3 heures à feu très doux. Dégraisser si besoin le ragu' en fin de cuisson (retirer l'huile restée à la surface à l'aide d'une grosse cuillère).

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4 octobre 2011 2 04 /10 /octobre /2011 09:02

ketchuptomatebetterave.jpg

Donnez moi, Madame, s’il vous plaît, du ketchup pour mon hamburger ! chante William Scheller... Pour le hamburger, il faudra revenir demain, mais voici déjà le ketchup (si c'est pas du teasing, ça !). Un ketchup tomate et betterave, la seconde donnant une couleur un peu rosée très séduidante, elle contribue aussi à sucrer naturellement le ketchup ; juste un peu, ce qui n'empêchera pas d'ajouter du sucre et ici, de la mélasse de grenade (mais vous pouvez remplacer par du sirop d'agave, très clair et à l'indice glycémique bas, pour un ketchup plus "sain"... Outre ce ketchup tomate/betterave, je vous propose ce ketchup tomate-poivron (dans un billet qui vous donnera également des précisions sur les origines du ketchup...).
Ingrédients
- 1 betterave

- 6 à 8 tomates, selon la taille
- 4 cuillères à soupe de sucre blond
- 60 ml de vinaigre de vin (ici 15 ml de vinaigre parfumé à la griotte)
- 150 ml d'eau

- 3 cuillères à soupe de mélasse de grenade
- 1 petit oignon
- 1/2 cuillère à café de pimenton
- huile d'olive
- piment d'Espelette (au goût)
- sel, poivre
Préparation
Peler la betterave et les tomates (et épépiner si nécessaire) . Faire revenir l'oignon émincée dans l'huile d'olive ajouter les tomates et la betterave coupée en dés. Cuire avec l'eau une heure et mixer le plus finement possible. Ajouter le sucre, le vinaigre, la mélasse de grenade, le pimenton, le sel et laisser compoter encore environ deux heures (vous pouvez ajuster le sucre et le vinaigre à votre palais...). Ajouter une pincée de piment d'Espelette et mettre en pots.

Je vous laisse avec  Rock'n'roll dollars by Mister Scheller...


William Sheller - Rock'n'dollars par

 

 

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24 septembre 2011 6 24 /09 /septembre /2011 06:02

C'est sur ce blog que j'ai aperçu cette recette de conserve de figues confites. C'est une préparation qui tient plus de la confiserie et septembre est souvent pour moi la période de confisage en prévision de Noël, ses 13 desserts provençaux et ses fruits confits ou calissons. A l'ordre du jour, il y aura aussi du melon confit, incontournable pour la réalisation des fameux calissons. Mais aujourd'hui, j'ai testé les figues confites, à conserver ou non dans leur sirop. Si vous le faites, il faudra verser les figues et leur sirop bien chaud dans un pot stérilisé et bien chaud lui aussi (il suffit de le mettre quelques minutes au four à 100°C comme pour les confitures. Ou pas. Dans ce cas, vous laisserez les figues s'égoutter  et les stockerez dans une boîte hermétique.

Ingrédients
- 10 figues (ou plus si vous le souhaitez)
- leur poids en sucre
Préparation
Mettre les figues dans le fond d’une casserole et les couvrir de sucre. laisser cuire 10 minutes.

Éteindre le feu, laisser les figues dans sirop et couvrir la casserole. Réserver 24 heures dans le sirop et refaire cuire 10 minutes le lendemain. Réserver 24 heures de plus dans la casserole couverte puis cuire 10 minutes une dernière fois.

Dès la fin de la cuisson, placer les figues dans des bocaux stérilisés et recouvrir de sirop. Fermer et retourner les bocaux pour que le vide se fasse. Ou laisser s'égoutter sur une grille et ranger dans une boîte hermétique.figueconfite.jpg

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19 septembre 2011 1 19 /09 /septembre /2011 06:02

Les aubergines "fleurissent" chez les différents producteurs d'ici et nous allons pouvoir en consommer encore un moment. Après une caponata et un caviar d'aubergine, voici une recette voyageuse condimentaire qui rappelle les achards et pickles britanniques et indiens, marinés en saumure et conservés dans le vinaigre. Le torchi est un condiment persan de petits légumes vinaigrés que l'on retrouve dans la cuisine juive-tunisienne, comme une kémia à grignoter à l'éparitif ou pour accompagner une viande. Le présent torchi d'aubergines, une recette de Pierre-Brice Lebrun (tirée de son petit traité du pois chiche) accompagnait une assiette express, presqu'une dînette, une saucisse délicieuse et de la tomate ananas. Tout simple. Alors, ce torchi ? Pour amateurs de saveurs vinaigrées exclusivement ! Et encore, j'ai eu la main relativement légère par rapport à la recette initiale. Mais beaucoup de finesse dans le mariage des saveurs liées aux herbes qui l'enrichissent.
Ingrédients
- 2 aubergines
- 1 verre de vinaigre de vin
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de 4 épices
- 1 cuillère à soupe de menthe ciselée
- 1 cuillère à soupe de persil
- 1 cuillère à soupe de ciboulette
- 1 cuillère à soupe de thym
- 1 cuillère à soupe d'estragon
- 1 cuillère à soupe de sarriette
- 1 cuillère à soupe de coriandre
- sel, poivre
Préparation
Cuire les aubergines coupées en dés dans 1 verre de vinaigre pendant 45 minutes. Laisser refroidir, puis ajouter l'ail émincé ou écrasé, les herbes ciselées, saler, poivrer. Réserver au frais.torchipersan.jpg

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15 septembre 2011 4 15 /09 /septembre /2011 06:37

Aujourd'hui a lieu la journée contre le gaspillage initiée par l'ADEME, l'Agence de l'Environnement et de la Maîtrise de l'Energie, dans le cadre d'une semaine européenne pour réduire nos déchets, notamment alimentaires. Trier, être attentif aux économies d'énergie et éviter le gaspillage, participent d'une même logique. Alors, évidemment, il m'arrive de gaspiller, de ne pas faire suffisamment attention aux dates de péremption, et par période, d'acheter trop tandis que mes filles ont d'un coup l'estomac qui rétércit ! J'ai horreur de jeter de la nourriture, question d'éducation et de sensibilité. Surtout quand autant de personnes dans le monde meurent de faim, c'est indécent. Je ne suis pas une foodista mais il l'arrive de céder aux sirènes d'un produit dont je n'ai pas réellement besoin. Face à ce billet en forme de mea culpa, je conserve aussi beaucoup : quand la DLC est su le point de passer, je congèle ; je conserve aussi beaucoup de fruits du jardin et j'essaie d'en donner autour de moi. Mais ils ne sont pas nombreux les stakhanovistes de la conserve ! Et ponctuellement, il y a aussi les fanes ou les épluchures, que l'on peut aussi consommer : des fanes de carottes ou de radis, on fait du pesto, de la purée, un velouté, une tartelette, un risotto. Et avec des épluchures, on peut faire des chips (un truc de Vincent Ferniot), de la soupe aussi (et pas seulement pour les animaux), ou de la pâte de fruits avec des épluchures d'agrumes, comme ici. Et vous consommez-vous les fanes et épluchures ? Que faites-vous pour éviter de gaspiller ?  geleeepluchurepommesafran.jpg

La présente recette de gelée d'épluchures de pommes, je la dois à Lilo de Cuisine Campagne (à noter au passage un très chouette livre de Linda Louis (de son vrai nom) qui paraît incessamment, l'Appel gourmand de la forêt). La gelée prendra une teinte plus ou moins rougeoyante, selon les pommes utilisées. J'ai un peu l'embarras du choix dans mon "verger" mais j'ai jeté mon dévolu sur les reinettes grises du Canada. Dans la version à la cannelle, la teinte reste orangée, le safran donnera une note plus nuancée de jaune. On peut évidemment faire la même chose avec des coings. Quoiqu'en général, j'utilise des coings entiers pour préparer ma gelée et je récupère la chair ensuite pour réaliser de la confiture ou ma pâte de coing 
NB je ne pèle pas mes coings pour les gelée, confiture et compote, ils sont non traités et leur peau est fine..

Ingrédients
- 1 kilo d'épluchures, de trognons et de pépins de pommes
- le jus d'1/2 citron

- sucre blond
- 1 bâton de cannelle ou 20 filaments de safran
Préparation
Mettre les épluchures, les trognons et les pépins de pommes dans une grande marmite avec le jus de citron et couvrir d'eau à niveau. Laisser cuire à feu doux et à découvert pendant 30 minutes, sans mélanger.

Disposez au fond d'une passoire fine plusieurs couches de compresses pour bien filtrer le jus. Verser les morceaux de pommes cuites dans la passoire placée au-dessus d'un grand saladier. Laissez le jus s'écouler lentement, sans presser ni mélanger (ici, j'ai pressé doucement dans un torchon).

Peser le jus de pommes obtenu et verser dans une bassine à confiture. Ajouter la moitié de sucre (soit environ 400 g), mélanger et porter doucement à ébullition. Faire cuire la gelée à feu moyen pendant environ 20/25 minutes, jusqu'à 106°C. Ici ajouter le bâton de cannelle.
Pour la version safranée, faire infuser le safran à l'avance dans 2 ou 3 cuillères à soupe d'eau chaude. Puis, ajouter l'infusion de safran en fin de cuisson.

Verser la gelée chaude dans les pots stérilisés et refermer avec le couvercle (sans les retourner, précise Lilo). On peut conserver cette gelée un an maximum dans un endroit frais à l'abri de la lumière. 

geleepommecannelle.jpg

Ci-dessous, une vidéo de sensibilisation... Et rendez-vous sur le site dédié "Réduisons nos déchets".

 


Je dis stop au gaspillage alimentaire par

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10 septembre 2011 6 10 /09 /septembre /2011 06:17

Après la version nashi-carambar, voici la confiture de poire au praliné, absolument sur le même principe, avec de l'agar-agar pour la prise. Une confiture délicieuse pour égayer vos petits-déjeuners mais surtout vos goûters. Vous pouvez encore varier les plaisirs en remplaçant le praliné par du turron mou de Jijona, et bien sûr du chocolat ! Vous n'avez plus qu'à vous servir une belle tranche de brioche ou de pain. Bon appétit !
Ingrédients (2 pots)
- 400 grammes de poire
- 250 grammes de sucre blond
- 1/2 cuillère à café d'agar-agar
- 1 cuillère à soupe de pâte de praliné (ou turron, ou chocolat)
Préparation
Peler et couper les poires en petits morceaux, faire mariner 24 heures avec le sucre. Compoter sur feu moyen 20 minutes puis ajouter l'agar-agar et poursuivre la cuisson 3 minutes. Ajouter le praliné, mélanger et mettre en pots, les mettre la tête en bas environ deux heures avant de les retourner pour laisser refroidir complètement.confiturepoirepraline.jpg

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6 septembre 2011 2 06 /09 /septembre /2011 06:08

nashireinettegrise.jpgConnaissez-vous le nashi ? Cette "poire" asiatique (c'est ce que signifie nashi en japonais) a la forme d'une pomme et ressemble un peu à une Reinette grise du Canada. Elle est plutôt ferme et fondante, d'une saveur douce proche de nos poires européennes, à la chair blanche, qui comme toutes les poires s'oxyde très vite (il faut bien la citronner). C'est une amie qui m'en a offert, car c'ets un fruit absent de mon verger.
Vous l'avez peut-être aperçue hier, cette confiture de nashi, caramellée au carambar et prise à l'agar-agar. Une pure gourmandise à étaler sur votre pain du matin, sur des crêpes ou une génoise. Cette gourmandise ouvre un cycle de confitures particulièrement savoureuses, plutôt pour le goûter que pour le petit-déjeuner... Des fruits et une touche en plus qui les rendront particulièrement gourmandes, qu'elles soient classiques ou plus créatives, un peu dans l'esprit de cette confiture Forêt Noire. Ca vous dit ? A très vite alors !

Ingrédients
- 1 kilo de nashis
- 700 grammes de sucre
- jus d'1 petit citron
- 7 ou 8 carambars
- 3 grammes d'agar-agar (1,5 cuillère à café)
Préparation
Peler et couper les nashis en petits morceaux, ajouter le sucre et le jus de citron. Laisser macérer une nuit. 
Le lendemain, cuire à feu moyen environ 15 minutes. Ajouter l'agar-agar et laisser frémir encore 3 minutes. Incorporer les carambars coupés en petits morceaux puis verser dans les bocaux stérilisés. Visser et retourner les pots environ 2 heures. Laisser refroidir tête en haut.
NB dans la coupelle, la couleur est plus sombre : j'ai ajouté un 1 carambar de plus dans le dernier pot, pour plus de gourmandise ! nashicarambar.jpg

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