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8 août 2011 1 08 /08 /août /2011 05:16

chevremarinecitronlavande.jpgJe décline souvent le principe classique de chèvre frais ou sec mariné dans l'huile d'olive avec différentes herbes du jardin. J'ai testé il y a quelques temps un mariage, floral cette fois : citron et lavande, et j'en ai aimé la subtilité (sans parler de ce duo qui fonctionne aussi bien en salé qu'un sucré !). J'ai utilisé l'huile d'olive naturellement citronnée, prélevée sur les citrons et citrons-bergamotes confits au sel que je conserve à l'huile. Mais on pourrait aussi imaginer faire mariner les chèvres dans de l'huile d'olive vierge avec du zeste de citron, en plus de la lavande. Le secret réside dans la durée de macération du chèvre, qui doit bien s'imprégner des parfums, comptez donc 3 ou 4 jours...
NB billet court et recette simplissime en
 alternance avec des clin d'oeil gourmand de mon séjour parisien. Vous me suivez toujours ? Demain, je vous emmène encore dans la capitale...

Ingrédients
- chèvres frais ou secs
- huile d'olive vierge + huile d'olive parfumée au citron
- 2 brins de lavande
Préparation
Mélanger les deux huiles (moitié-moitié), ajouter la lavande et en couvrir les chèvres totalement, dans un récipient en verre, et laisser mariner 3 ou 4 jours minimum.chevremarinecitronlavande2.jpg

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30 juillet 2011 6 30 /07 /juillet /2011 05:38

La fin de semaine a été dense, d'où cette recette simplissime mais délicieuse pour accompagner tout plein de choses, une salsa aux légumes d'été condimentée à la japonaise, avec un petit caractère aigre-doux agréable. Très sympathique avec des viandes froides ou chaudes, ou avec des poissons. Personnellement, j'ai beaucoup aimé avec des moules de bouchot du Mont Saint Michel : peu vinaigré, c'est une bonne alternative à l'escabèche (que j'adore mais qui n'est pas du goût de tout le monde ici !).

Ingrédients
- 1 poivron
- 1 tomate
- 2 cuillères à soupe de chair d'aubergine
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe de mirin
- 3 cuillères à soupe de sauce soja (tamarin)
- 2 cuillères à soupe d'oignon rouge
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive
- QS huile d'olive pimentée
Préparation
Passer le poivron sous le grill (idem pour l'aubergine) et le peler.
Faire revenir ail et oignon émincés dans l'huile d'olive. Ajouter la tomate pelée et le poivron coupés en petits dés, le vinaigre de riz, le mirin, la sauce soja, puis la chair d'aubergine. Faire compoter en ajoutant au besoin un peu d'eau. Mixer (en laissant un peu de mâche, ou pas). Ajouter l'huile pimentée, au goût.

sauceaigredouce.jpg

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30 juin 2011 4 30 /06 /juin /2011 05:43

Comment relever du poulet poché ou cuit à la vapeur ? Car la gastro-entérite sévit actuellement, et jusqu'à la fin de la semaine en ce qui nous concerne, dans les écoles du coin (après elle sévira peut-être mais ailleurs !). Voici une salsa spécial parents qui ne sont pas malades, justes solidaires avec une fillette chez qui cela dure toujours un peu trop longtemps... Une salsa tomate/figue pas compliquée pour deux sous, sympathique et gourmande, qui a donc accompagné ce filet de poulet vapeur, coupé en tranches très fines pour faire plus joli. Avec des spaghetti de quinoa rouge-tomate bio très bonnes. M'enfin, vivement la fin de cette méchante infection...

salsatomatefiguepoulet.jpg

Ingrédients
- 1 grosse tomate (coeur de boeuf)
- 2 figues
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
- piment (ici Espelette)
- sel, poivre
Préparation
Couper les tomates et figues en petits dés, arroser de sauce soja, d'huiles de sésame et d'olive, vin.aigre, sel, poivre et piment. Servir avec du porc, du poulet ou du canard.

salsatomatefiguepoulet3.jpg

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17 juin 2011 5 17 /06 /juin /2011 06:00

Après la burrata de vache (à quand celle de bufflonne ?), je viens de trouver de la burratina qui est évidemment une petite burrata (100 grammes contre 250), gourmandise quand tu nous tiens... L'extrême fraîcheur de ce fromage était destinée à s'accorder aux amandes fraîches, avec l'acidulé un peu amer d'une tomate verte (pas mûre) et la saveur anisée de l'estragon, un bel accord. La tomate verte jour ici un peu un rôle condimentaire destiné à valoriser le fromage italien. Encore faut-il une huile de bonne qualité, soit fruité vert si on souhaite accentuer la tonalité "verte" de l'assiette, soit fruité mûr, pour l'adoucir... La burratina achetée n'était pas des plus fraîches ou de smieux faites, elle n'a pas laissé s'écouler sa précieuse crème, mais la saveur était bien fraîche donc l'accord était là. Dommage pour cette texture en moins...tomatesvertemanadefraicheestragonburratina.jpg

Ingrédients
- 1 burratina par personne (quand on aime, on ne compte pas... les calories !)
- 1 tomate verte
- 1 poignée d'amandes fraîches (6 à 8)
- 2 tiges de ciboulette
- 2 jolis brins d'estragon
- huile d'olive de qualité
- fleur de sel
Préparation
Couper la tomate verte en petits dés, poêler dans l'huile d'olive, saler. Ajouter les herbes ciselées, des éclats d'amandes, servir tiède dans l'assiette avec la burratina arrosée d'huile d'olive et poudrer de fleur de sel.tomatesvertemanadefraicheestragonburratina2.jpg

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1 juin 2011 3 01 /06 /juin /2011 06:33

Gemmebeurre

Si vous suivez les aventures du beurre, sur le magazine éponyme ou la page facebook de la Milk Factory, vous aurez sans doute croisé ces gemmes précieuses, colorées et gourmandes à laisser fondre sur des légumes, viandes, poissons, desserts... On les doit à la designer Agathe Bouvachon, qui les a mises en scène il y a quelques temps déjà. Une Agathe pour des agathes lactées ?!
Je m'étais essayée aux beurres parfumés, l'idéal en la matière étant de parfumer dans la masse en fabriquant le beurre : on fouette la crème, on ajoute les ingrédients, épices etc, on fouette à pommeterre_pepitebeurre.jpgnouveau, jusqu'à ce que la crème devienne beurre. On a ainsi un beurre uniforme. Cette fois-ci, j'ai testé en incorporant la matière aromatique (et colorante) dans une grosse noix de beurre fermier (ou beurre doux des Charentes). Pas aisé à travailler en cette saison mais on y parvient... J'ai ainsi proposé un beurre au citron et à la ciboulette, parfait pour les pommes de terre nouvelles, un autre au curcuma et au sésame noir avec un effet bicolore (voire tricolore...), plus adapté aux poissons, ou encore sur des aubergines. le dernier est encore bicolore avec un petit effet marbré, à base de sel rouge d'hawai et de pavot. Ces pépites de beurre sont déclinables quasi à volonté, sont gourmandes, ludiques et très décoratives.

pepitebeurreparfume.jpg

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10 mai 2011 2 10 /05 /mai /2011 05:42

L'an dernier, j'avais fait de la marmelade de fraise à l'orange, délicieuse. Aussi, en voyant des kumquats corses, je me suis dit que j'allais essayer la même chose (évidemment en quantité moindre, de la dégustation !). Exquis, pour le petit déjeuner ou le goûter, qui pourra accompagner, une des mini baguettes dont la recette est à paraître demain sur le blog... Car c'est la fête du pain et qu'une bonne tartine fait un savoureux goûter, équilibré !

Ingrédients
- 500 grammes de fraises
- 250 grammes de kumquats
- 300 grammes de sucre blond
Préparation
Couper les fraises et les kumquats en morceaux, faire mariner 24 heures avec le sucre. Le lendemain, faire cuire 30 minutes, laisser reposer quelques heures, puis redonner une ébullition, cuire encore une dizaine de minutes. C'est tout !marmeladefraisekumquat.jpg

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7 mai 2011 6 07 /05 /mai /2011 06:16

Pour accompagner du veau cuit à basse température comme dans cette recette, j'ai cuisiné un condiment façon William Ledeuil, un de mes chefs chouchous. A base d'olive noire, kumquat et tamarin, ce condiment fruité et un peu pimenté relève pas mal les viandes blanches, comme le porc, le veau ou la volaille (ainsi que l'avait testé Sophie) mais on doit pouvoir trouver d'autres accords ! Le présent condiment est inspiré mais pas tout à fait conforme à l'original, je n'ai notamment pas mis de câpres (en panne, fait rare !) et j'ai ajouté de la sauce soja, les proportions diffèrent aussi légèrement.

Si vous ne connaissez pas encore la cuisine de William Ledeuil, je vous engage à la découvrir à Ze Kitchen Galerie (ou au KGB) ; pour un avant-goût virtuel, cliquez ici, et pour une interview du chef sur les champignons asiatiques, c'est par là.

Ingrédients
- 10 kumquats
- 10 olives noires (ici de Nyons)
- 1 cuillère à soupe de pâte de tamarin
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe d'huile pimentée

Préparation

Mixer la pâte de tamarin mélangée avec le vinaigre de riz et la sauce soja.

Dénoyauter les olives et les mixer avec le tamarin.

Pocher les kumquats, 5 à 10 minutes dans l'eau bouilllante, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ôter les pépins, en garder 2 ou 3 et mixer les autres avec le mélange olive/tamarin, ajouter l'huile pimentée (selon votre goût). Ajouter les autres kumquats taillés en lamelles et servir avec la viande.condimentolivekumquattamarin.jpg

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5 mai 2011 4 05 /05 /mai /2011 05:30

 

Une recette facile, express pour habiller des pommes de terre et qui change de la cervelle des canuts ? Je vous propose une sauce fromagère parfumé d'une herbe potagère quand même ! Cette sauce à la fourme d'Ambert à l'estragon fait merveille sur les pommes de terre nouvelles de la ferme Bourchet. Ca a l'air de rien, mais c'est très bon ! Sinon, on peut les fourrer de ricotta ou de tartinade aux fèves...

Ingrédients
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche (ou crème de soja, si vous préférez)
- grammes de fourme d'Ambert
- 2 brins d'estragon
- poivre

Préparation
Faire fondre la fourme d'Ambert dans la crème, poivrer et ajouter l'estragon ciselé, servir sur des pommes de terre nouvelles, c'est divin !

saucefourmeambertestragon.jpg

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8 janvier 2011 6 08 /01 /janvier /2011 07:55

Lors du dîner chez Arnaud Lallement à L'Assiette Champenoise (en belle compagnie), nous avons goûté un dessert composé, entre autres, d'une compote d'agrume entier. Amer certes mais très frais en bouche et léger comme tout. C'est en pensant à cette compote que j'ai réalisé cette pâte de mandarine, qu'initialement, je pensais semi-confire dans un sirop de sucre, léger. C'était avant de lire ce billet chez Ben, une recette de purée de topinambour à la clémentine, celle-ci étant confite dans un alcool d'agrume. J'ai suivi la méthode de Ben en faisant confire les mandarines dans la liqueur de citron (maison, façon limoncello). Quel délice ! Autant mon goûteur habituel s'est pâmé devant cette recette, autant j'ai dégusté cette pâte de mandarine, subtilement amère et très parfumée, à la petite cuillère ! Non sans avoir testé l'accord avec un fondant au chocolat (celui-ci, recette "allégée" de Lavande), pas mal, et avec du foie gras, accord grandiose ! Franchement j'ai rarement mangé quelque chose d'aussi délectable ! Du coup, il n'en est plus resté pour tester la purée de topinambour de Ben... A renouveler avec la clémentine donc.

Ingrédients

- 2 mandarines non traitées

- 10 cl de liqueur de citron (limoncello ou encore Grand Marnier ou Cointreau)

Préparation

Mettre les mandarines entières dans une casserole avec la liqueur de citron, laisser confire à feu doux et à couvert jusqu'à disparition du liquide. Oter les pépins et mixer finement (éventuellement, remettre sur le feu pour concentrer, ou pas) puis laisser refroidir. Utiliser avec foie gras ou magret, Saint Jacques ou crustacé noble (homard), mousse de fromage blanc ou mascarpone, dessert chocolaté...patemandarinefondantchoc.jpg

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30 décembre 2010 4 30 /12 /décembre /2010 07:34

Généralement, j'utilise la marinade à froid et j'y laisse le sanglier une trentaine d' heures environ (rarement désormais une viande qui nécessite des heures de pause). Je mélange vin rouge, un peu de cognac ou du marc d'ici, du poivre noir en grains, des baies de guenièvre, de l'écorce d'orange séchée, des herbes (thym, laurier, romarin, parfois sauge ou sarriette, selon...), carotte, oignon, clou de girofle. Mais cette fois-ci, par manque de temps, j'ai raccourci le temps de marinade en utilisant une marinade "à chaud" : on fait bouillir les ingrédients une demi-heure, on laisse refroidir totalement avant de laisser mariner le sanglier. J'y ai laissé l'épaule de sanglier coupée en gros morceaux environ 15 heures seulement, avant de l'y faire mijoter 5/6 heures à feu doux (après l'avoir bien essuyée et faite revenir dans l'huile d'olive). Après cuisson, on préconise de laisser refroidir une nuit, de dégraisser le jus de cuisson ce qui n'a pas été nécessaire ici. J'ai prélevé les morceaux cuits, bien tendres, je n'ai laissé que le jus de cuisson et je l'ai laissé réduire des deux tiers. Sur ces deux-tiers, j'ai conservé 20 cl pour la sauce. On remet le sanglier dans le reste de marinade réduite et on réchauffe sur feu doux, à couvert.

NB chez Jupiter, on marine ainsi à froid... Chez moi la daube de sanglier s'est accompagnée de champignons, d'un fricot de marrons traditionnel et d'une purée de céleri vegan.

saucecassissanglier.jpg

Marinade à chaud pour daube de sanglier

Ingrédients

- 2 litres de vin rouge de Côte-du-Rhône (du bon, ne mégottez pas sur la qualité de cette matière première !)

- 15 cl de cognac

- 5 cl de vinaigre de vin rouge (ici de Xérès)

- 10 grains de poivre noir

- 10 baies de genièvre

- 1/2 cuillère à café de graines d'anis vert ou de fenouil

- 1 petite morceau d'écorce d'orange

- 1 "doigt" de bâton de cannelle

- 4 pincées de noix de muscade

- 4 brins de thym

- 1 feuille de laurier

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

Préparation

Emincer ou hacher grossièrement l'oignon, piler les épices, mettre dans une cocotte avec le vin, le cognac, le vinaigre de vin, l'écorce d'orange, celle de cannelle, les herbes. Faire bouillir 5 minutes puis laisser cuire 25/30 minutes. Laisser refroidir totalement avant d'y mettre à mariner les morceaux de sanglier.

Sauce au cassis

Ingrédients

- 20 cl de marinade réduite

- 8 cl de purée de cassis

- 2 ou 3 cuillères à soupe de gelée de cerise maison (ou confiture)

- 1 pincée d'agar-agar (facultatif)

- sel, poivre

Préparation

Dans une casserole, mélanger marinade et purée de cassis et faire réduire du tiers environ, ajouter l'agar-agar pour épaissir légèrement la sauce si besoin. Quand la sauce a une consistance onctueuse, saler et poivrer, sucrer légèrement à la gelée de cerise. Réserver au chaud et rectifier l'assaisonnement au moment du service.

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