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13 novembre 2010 6 13 /11 /novembre /2010 06:43

Une truffe d'Automne et un fromage crémeux, avec un petit peu d'huile de truffe, rien de meilleur. Le Brillat-Savarin est un fromage très crémeux que j'aime cuisiner de temps à autre et qui se prête bien au genre, tout comme le Brie, un camembert au mascarpone truffé ou le reblochon truffé comme chez Eric Sapet.

brillatsavarintruffe.jpg

Le Brillat-Savarin est une déclinaison de l'Excelsior, il a été créé en 1930 par Henri Androuët qui a donné ce nom en hommage au gastronome français Jean-Anthelme Brillat-Savarin, auteur de la Physiologie du Goût.

Cette pâte molle à croûte fleurie au lait de vache est enrichie en crème (75% de matières grasses), avec un affinage de 2 semaines en cave ; le fromage doit être dégusté très frais et jeune, il doit rester immaculé et en bouche, il est très doux à légèrement acidulé. Il est produit entre la Normandie, la Bourgogne et l'Ile de France, de mars à décembre avec une saison optimale entre avril et octobre.

NB Brillat-Savarin a consacré un chapitre de sa Physiologie du goût à la truffe. ET la boucle est bouclée...

Ingrédients

- 1/4 Brillat-Savarin

- 10 grammes de truffe d'Automne (avec la noire, ce sera meilleur !)

- 1 cuillèree à soupe environ d'huile d'olive parfumée à la truffe

Préparation

Couper le fromage en deux dans l'épaisseur, arroser d'un filet d'huile parfumée à la truffe, tailler la truffe en bâtonnets, refermer arroser d'un filet dessus-dessous et enfermer dans un film alimentaire pour 24 heures. Sortir 1 heure environ avant le repas, décorer de truffe et arroser d'un filet d'huile parfumée. 

Pour accompagner, prévoir plutôt un Bourgogne (testé avec un Bordeaux, Calon-Ségur 1999, mais ça ne l'a pas vraiment fait).

NB, nous avons enlevé la croûte, un peu trop forte et qui gâchait le mélange crémeux-truffé... Je pense que je n'ai pas mis la main sur le meilleur Brillat-Savarin du monde !

brillatsavarintruffe2.jpg

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16 octobre 2010 6 16 /10 /octobre /2010 14:54

Je vous l'ai dit, on peut recycler coulis et jus, voire même sorbets pour réaliser des confitures ! En voici une réalisée avec des cerises Montmorency et un coulis de griotte stockés au congélateur. La confiture est réalisée à l'agar-agar et parfumée à la sauge. Une autre confiture du même genre ? Mûre/estragon à l'agar-agar. A consommer dans les 6 mois pour éviter les effets "déliquescents" de l'agar-agar.

Ingrédients

- 200 grammes de cerises Montmorency

- 450 grammes de coulis de griotte

- 50 grammes de sucre blond

- 10 feuilles de sauge

- 2 cuillères à soupe de jus de citron

- 1 gramme d'agar-agar

Préparation

Verser jus et coulis avec le sucre, le jus de citron et la sauge, mélanger sur feu doux 20 minutes et laisser reposer pour que la sauge infuse. Chauffer avec l'agar-agar 2 minutes et mettre en pots.confituregriottemontmorencysauge.jpg

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2 octobre 2010 6 02 /10 /octobre /2010 13:11

La marmelade est un genre de confiture qui consiste à couper les fruits en morceaux, les laisser macérer une nuit dans du sucre et cuire ensuite à petit bouillon, avec un variante qui consiste d'abord à cuire le jus de macération avant d'y plonger les fruits crus et de les cuire à leur tour. On trouve souvent des marmelade d'agrumes mais rien n'empêche d'en faire avec d'autres fruits, comme l'ananas, la fraise qui s'y prêtent bien ou ici, le melon. En fait deux melons qui font la jonction de la fin de l'été : le Cantaloup bien sucré et le melon jaune dit "canari", plus doux et aqueux (ou du melon vert). Je leur ai ajouté du citron en morceaux, ainsi que de la verveine ou du gingembre (2 versions aux choix !). Ci-dessous : marmelade de melon Cantaloup et canari à la verveine.

marmelade2melons.jpg

Ingrédients

- 150 grammes de Cantaloup

- 400 grammes de melon canari(ou melon vert)

- 1/2 cm de racine de gingembre ou 12 belles feuilles de verveine

- 500 grammes de sucre blond

- 1/2 citron bio

Préparation

Couper les melons en cubes, couvrir de sucre et râper le gingembre dessus, ou faire infuser la moitié de la verveine. Couper le citron en lamelles fines, mélanger et laisser reposer une nuit.

Récupérer le jus et le faire bouillonner 20 minutes. Laisser refroidir, ajouter les fruits, cuire encore 20 à 30 minutes. Quand la marmelade est prête, mettre en pot.

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17 août 2010 2 17 /08 /août /2010 05:40

Qui dit cueillette de mûre dit confiture, elle a beaucoup de succès et mon père qui arrive demain a réclamé son dû ! Alors, ce week-end, il y a eu de la confiture de mûres à l'ancienne (cette recette), et une nouvelle confiture, celle de mûre à la rose. J'avais beaucoup aimé ce sorbet l'an dernier, j'en ai donc fait une confiture, normal ! NB il fait trop sec pour les roses fraîches, c'ets donc avec de l'eau de rose et du sirop de rose maison que j'ai parfumé cette confiture.

Vous en voulez une autre, allégée à l'agar-agar ? Testez cette étonnante confiture de mûre à l'estragon.

confituremurerose.jpg

Ingrédients

- 800 grammes de mûres

- 700 grammes de sucre blond

- 1/2 sachet de Vitpris

- 8 cl d'eau de rose

- 5 cl de sirop de rose

Préparation

Laver vivement le smûres sauvages sous l'eau froide. Faire compoter avec un fond d'eau. Au bout de 15 minutes, ajouter l'eau de rose et écraser les mûres, cuire à feu doux et à couvert encore une dizaine de minutes.

Faire bouillonner avec le Vitpris mélangé à 2 cuillères à soupe de sucre 3 minutes. Ajouter le reste du sucre et porter à ébulltion, la poursuivre 3 minutes et ajouter le sirop de rose. Mélanger, cuire encore et vérifier la cuisson de la confiture avec le test de la cuillère. Verser dans des pots stérilisés et renverser jusqu'à refroidissement.

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9 juillet 2010 5 09 /07 /juillet /2010 05:17

Seconde recette pour 750g et ses apéritifs dînatoires avec ce condiment sucré-salé de figues qui a tout à fait l'apparence d'une moutarde avec les grains de la figue et la texture de la mayonnaise, mais il est travaillé comme un pesto ! Il est servi sur du magret séché maison (selon cette recette, empruntée depuis un moment à Lilo et testée sur de la viande de cochon aussi). On peut naturellement préparer ces bouchées apéritives avec un magret d commerce mais si on le prépare soi même il faudra compter 3 semaines environ.

Dans le genre, il y avait eu cette anchoïade aux figues aussi. Et pour une autre cuillère apéritive de magret, je vous propose le classique chèvre/noix.

mayofigue.jpg

Ingrédients

- quelques tranchounettes de magret séché "maison"

- 2 figues

- 5 cl d'huile d'olive

- 1 cuillère à café de pignons de pin+quelques-uns pour la déco

- 10 grammes de fromage de brebis vieux (ou parmeggiano ou pecorino)

- sel, poivre

Préparation

Mixer les figues avec les pignons et le fromage en ajoutant l'huile d'olive pour émulsionner, bien poivrer, saler légèrement (surtout pour accompagner du magret déjà salé). 

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4 mai 2010 2 04 /05 /mai /2010 06:09

raifort.jpgL'entrecôte est l'un de nos morceaux favoris. Nous mangeons assez peu de boeuf (sauf mijoté en hiver), mais quand c'est le cas, nous optons pour une viande grasse, persillée et goûteuse (mais ça on ne sait pas forcément avant...), donc de l'entrecôte. Ou parfois de la côte de boeuf mais c'est plus rare. La chair doit être bien rouge et la graisse présente et un peu jaune. En la matière, je toruve que la marque Charal se défend bien côté saveur et tendreté, mieux qu'une entrecôte AB qui était un peu trop ferme, manquait de gras et de saveur, selon un test réalisé sur deux cuissons différentes : saignant et juste grillé pour les filles et moi, bien cuit et TRES grillé pour lui. 


 Avec l'entrecôte, je sers parfois une sauce à l'échalote, une sauce au vin ou encore une béarnaise comme ici (clic). La sauce au poivre a aussi nos faveurs mais cette fois, c'est une sauce tout aussi corsée à base de wasabi et de feuilles de raifort (photo ci-contre) qui accompagne l'entrecôte, ponctuée de graines germées de cresson (en mélange). Les trois éléments condimentaires étant de la même famille, ils sont en parfaite harmonie et apportent des textures différentes dans ce plat simple et relevé. Simplicité est, je vous le rappelle, le mot d'ordre de cette semaine !


Ingrédients

- 120 grammes de bouillon de volaille (maison)

- 1ou 2 cuillères à soupe de crème liquide

- 5 ou 6 grammes de pâte wasabi (plus, si vous aimez !)

- 6 ou 7 feuilles de raifort

- sel, poivre


Préparation

Faire réduire le bouillon de moitié en ajoutant le wasabi en cours de cuisson. Ajouter la crème, saler, poivrer et ajouter les feuilles de raifort. Faire griller ou poêler l'entrecôte et servir avec  la sauce.

NB adapter la texture de votre sauce en la faisant plus ou moins réduire. Sur la photo, elle s'est liquéfiée un peu au contact du jus dégagé par la viande.

 

saucewasabiraifort.jpg

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1 mai 2010 6 01 /05 /mai /2010 06:22

champspissenlit.jpgOn fêterait plutôt le muguet mais il n'est pas comestible, alors je me rabats aujourd'hui sur une autre fleur...

Ici, les champs sont fleuris de pissenlits et de coquelicots, une période de transition où les seconds vont peu à peu chasser les premiers.

Il est temps encore pour le "miel" de pissenlit ou la cramaillote comme on surnomme dans l'Ouest cette gelée sirupeuse obtenue à partir des fleurs jaunes ; mais le nom est d'origine franc-comtoise,"cramaillots" est l'autre nom des pissenlits. Il vous faudra les cueillir dans un coin à la fois propre et sauvage, attention à la vigne tout près, n'est-elle pas traitée et les fleurs voisines pleines de pesticides ? A moins de connaître les vignerons, bien sûr, qui cultivent de la vigne bio. Bref vous cueillerez les fleurs bien ouvertes vers midi ou en début d'après midi, pour qu'elles restent ouvertesfleurpissenlit.jpg, épanouies, tout au long de la préparation. car il faudra les rincer pour éliminer les intrus, puis les faire sécher au soleil. Prêt pour une cueillette ?


La recette se trouve évidemment chez les blogueuses de là-bas, comme Lilizen, ici, ou Mijo, . Revue et corrigée à ma "sauce", en ajoutant notamment un peu de miel en fin de cuisson...

 

Et pour les coquelicots, me direz-vous ? Vous pourrez en faire de la gelée, ici (clic).


Ingrédients

- 100 fleurs de pissenlit
- 1 orange non traitée

- 250 ml d'eau
- 1 cuillère à soupe de jus d'un citron.

- 200 grammes de sucre

- 1 cuillère à soupe de miel


Préparation

Cueillir les fleurs et bien rincer sous l'eau. Laisser sécher en plein soleil. Enlever la "corolle verte" pour ne garder que les pétales bien jaunes.

Déposez les fleurs, l'eau, les agrumes coupés en morceaux (idéalement, orange et citron coupés en morceaux).
Faire cuire les fleurs avec
les agrumes une bonne heure à feu modéré (petite ébullition) en prenant soin de bien immerger les fleurs.
Presser et filtrer, pour recueillir un maximum de jus.

Ajouter le sucre et cuire pendant 45 minutes. Mettre en pot.


cramaillote


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10 avril 2010 6 10 /04 /avril /2010 06:58

L'estragon est enfin bien sorti, florissant, il commence à grandir dans ma potée ! Pour lui souhaiter la bienvenue, voici enfin la recette de la sauce béarnaise, qui avait été réalisée en début d'automne, quand l'estragon était encore bien portant, tendre et bien vert.


Je profite de ce billet pour rappeler à ceux que cela intéresse et qui ne sont pas trop loin du Nord Vaucluse, l'édition 2010 des Journées "Plantes Rares" de Sérignan, que j'ai narré ici, les 17 et 18 avril. Une merveille de biodiversité florale, fruitière et potagère que je manquerai pas cette année non plus ! J'y renouvellerai notamment ma citronnelle qui ne tient jamais plus d'une année, des plants de basilic bien sûr, la pimprenelle dont a parlé Isa Marie, si elle est si rustique que ça. La mélisse, l'agastache, les menthes vont bien. En revanche, je crois que mes verveines (en pot et en pleine terre) ne repartiront pas, le gel et la neige leur auront été fatal ! Il faudra probablement les changer également. Je ne vois pas non plus la sarriette que je croyais pourtant aussi résistante.

Bref, cette manifestation est incontournable. Je tâcherai aussi d'y suivre des conférences/ateliers du type "comment ne pas co,nfondre les plantes sauvages comestibles avec des toxiques", "ruches au jardin" ou "un jardin sans traitement", probablement aussi encore une balade "salades sauvages", peut être une sortie "photo macro"... Ce sera selon : un jour pour moi, un jour pour mes filles ! Vous m'accompagnez ? Pour en savoir plus sur le programme de cette édition, cliquez ici (doc pdf).

Mais revenons à notre sauce béarnaise... Un croisement entre celle de Chef Simon, une de mes bibles et celle de Senga, dont j'espère lire bientôt des nouvelles gourmandes et printanières...


Ingrédients

- 1 jaune d'oeuf

- 1 cl de vinaigre de vin vieux

- 1 cl de vin blanc sec

- 1 cuillère à café d'échalote émincée

- 50 grammes de beurre

- 1 cuillère à soupe d'estragon ciselé

- sel, poivre


Préparation

Mettre l'échalote avec le vin et le vinaigre et réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide. Sur bain-marie, fouetter avec le jaune d'oeuf en faisant mousser, ajouter l'estragon et incorporer le beurre en plusieurs fois. Réserver au chaud sur le bain-marie.

Griller les entrecôtes et servir avec la garniture de votre choix.

NB ici la photo date de la fin de l'été, avec des haricots verts et des tomates de saison, achetées à la ferme Bourchet...

 

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29 mars 2010 1 29 /03 /mars /2010 09:01
Marmelade d'orange au whiskey, marmelade de bergamote. Voici mon duo gagnant de cette saison, et encore, j'aurais bien aimé une version orange sanguine comme chez la parigote ou une marmelade de pamplemousse au gingembre, mais il faut que je me calme ! J'ai aussi fait du vin d'orange à l'hydromel et au miel, qui doit reposer encore un moment avant d'être filtré... Et de la bergamote confite dans l'huile, comme le citron (j'en ai refait aussi, vous connaissez mon adiction pour le citron confit !).
 En un mot, je rends hommage aux agrumes de saison ! Surtout la bigarade ou orange amère, que les anglais nomment "orange de Séville". Mais aussi le divin citron bergamote.
Edit 30/03/10 les agrumes utilisés sont tous bio ou non traités, bien entendu !

marmeladeorangeamerewhiskey.jpg
Le vin d'orange se prépare avec des oranges douces et amères, et suivant les recettes, du vin blanc ou rosé, parfois du vin doux naturel, de l'alcool et du sucre. Cette fois, j'y ai mis de l'hydromel et un peu de miel.
Quant aux citrons bergamotes confits à l'huile, rien de plus simple c'est comme la recette de Françoise, alias Carpe Diem, blogueuse disparue à la fin de l'été : des agrumes et du gros sel, dessalés et couvert d'huile d'olive. Vous avez à la fois des agrumes confits, leur huile qui va se parfumer, et du sel parfumé auissi ! Une recette 3-en-1 qui dit mieux. On peut ainsi réaliser d'autres agrumes confits, pour accompagner des poêlées végétariennes, du porc, des produits de la mer etc... Et il y a aussi ces citrons confits au miel et romarin d'après Mavrommatis chez Mamina, mais le procédé est différent.
Quant à la marmelade d'orange amère, c'est toujours la même recette, rédigée ici de façon "poétique", celle de Ségolène. Avec un peu de whiskey dedans en fin de cuisson. Pour la marmelade de bergamote, même recette aussi, en panchant citron jaune et citron bergamote. Allez, je la renote pour la forme.
Sinon, il y en a une terrible : la marmelade d'orange amère aux marrons confits (clic).

Marmelade d'orange amère au whiskey / Marmelade de citron bergamotemarmeladeorangeamerewhiskey1

Ingrédients
- 1 kilo d'orange amère*+eau
- 2 kilos de sucre environ
*proportions à adapter en fonction de votre stock et de votre consommation de marmelade !

Préparation
Couper les fruits plus ou moins finement selon l'effet recherché (plus ou moins "thin cut", pour en savoir plus, allez lire ceci chez Pascale).
Couvrir d'eau et laisser reposer 24 heures.
Le lendemain, cuire ce mélange une demi-heure.
Laisser refroidir, peser le mélange fruit/eau et ajouter le poids égal de sucre en mélangeant bien. Laisser reposer encore 24 heures.
Cuire ce mélange pendant environ une heure. Mettre en bocaux immédiatement.
NB on peut raccourcir le temps de cuisson en augmentant le temps de pause avec le sucre...

marmeladebergamote.jpg

Vin d'orange à l'hydromel

Ingrédients

- 1 orange douce
- 4 petites oranges amères
- 1/2 citron
- 450 grammes de sucre
- 1/2 l d'alcool à 40°
- 1 l de vin blanc sec
- 500 ml d'hydromel
- 30 grammes de miel

Préparation
Couper les agrumes en quartiers, ajouter le vin, l'hydromel, l'alcool, le miel et le sucre, mélanger et laisser macérer
40 jours.
Filtrer et mettre en bouteilles
NB Je n'ai pas encore goûté ma mixture, je vous en reparle dans quelques semaines... je vous tiens "au jus" si je puis dire !

vinorangehydromelmaceration.jpg

Bergamote confite à l'huile


Ingrédients

- 1, 2 ou 3 citrons bergamotes
- autant de citrons jaunes
- gros sel
- huile d'olive

Préparation

Il existe plusieurs techniques, soit on entrouvre juste les citrons en les coupant en 4 (mais pas jusqu'au bout) de façon à les garder entiers, soit on coupe en rondelles ou en quartiers. Poser dans un bocal et couvrir de gros sel en alternant les couches d'agrumes. Laisser reposer 24 heures.
Débarasser les agrumes du sel (le conservant dans le bocal pour le faire sécher). Les mettre dans un autre bocal, en séparant le cas échéant citrons jaunes et bergamotes (ec que j'ai fait), couvrir d'huile d'olive et conserver au frais.
On peut les garder très longtemps en s'assurant que les agrumes sont toujours bien couverts d'huile.


bergamoteconfithuileolive.jpg

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23 septembre 2009 3 23 /09 /septembre /2009 07:29
Parce que la pâte à tartiner, ce n'est pas que pour les enfants, en voici une douce au palais, onctueuse à souhait, et délicatement parfumée au chocolat et au citron, un duo que j'adore ! A décliner avec du citron vert, ce doit être exquis aussi. Ou du gingembre râpé, ou du piment d'Espelette, ou...  vous de voir !
Il n'y a que des bonnes choses dedans en plus : chocolat, zeste de citron, miel, lait de coco ; une pâte à tartiner saine, vous votez pour ? Cette pâte à tartiner se garde au frais, tant pour la conservation que pour la maintenir ferme et facile à étaler.
NB Mlle E en est folle de cette pâte à tartiner "pour adultes" !

Après les roulés de pasta pour l'apéritif, je renouvelle ma participation auprès de Dumé et Nawal pour l'édition de septembre de "manger des yeux ne nuit pas à la santé" dédiée au chocolat.


Ingrédients

- 100 grammes de miel
- 160 grammes de lait de coco
- 50 grammes de chocolat (moitié lait, moitié noir)
- zeste d'1/2 citron (ou huile essentielle...)

Préparation
Faire bouillir le miel 5 bonnes minutes. Ajouter le lait de coco et le zeste de citron et cuire à feu moyen encore un quart d'heure environ. Ajouter le chocolat hors du feu et laisser fondre. Bien mélanger et laisser refroidir. Stocker au réfrigérateur.


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