750 grammes
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7 mai 2011 6 07 /05 /mai /2011 06:16

Pour accompagner du veau cuit à basse température comme dans cette recette, j'ai cuisiné un condiment façon William Ledeuil, un de mes chefs chouchous. A base d'olive noire, kumquat et tamarin, ce condiment fruité et un peu pimenté relève pas mal les viandes blanches, comme le porc, le veau ou la volaille (ainsi que l'avait testé Sophie) mais on doit pouvoir trouver d'autres accords ! Le présent condiment est inspiré mais pas tout à fait conforme à l'original, je n'ai notamment pas mis de câpres (en panne, fait rare !) et j'ai ajouté de la sauce soja, les proportions diffèrent aussi légèrement.

Si vous ne connaissez pas encore la cuisine de William Ledeuil, je vous engage à la découvrir à Ze Kitchen Galerie (ou au KGB) ; pour un avant-goût virtuel, cliquez ici, et pour une interview du chef sur les champignons asiatiques, c'est par là.

Ingrédients
- 10 kumquats
- 10 olives noires (ici de Nyons)
- 1 cuillère à soupe de pâte de tamarin
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe d'huile pimentée

Préparation

Mixer la pâte de tamarin mélangée avec le vinaigre de riz et la sauce soja.

Dénoyauter les olives et les mixer avec le tamarin.

Pocher les kumquats, 5 à 10 minutes dans l'eau bouilllante, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ôter les pépins, en garder 2 ou 3 et mixer les autres avec le mélange olive/tamarin, ajouter l'huile pimentée (selon votre goût). Ajouter les autres kumquats taillés en lamelles et servir avec la viande.condimentolivekumquattamarin.jpg

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5 mai 2011 4 05 /05 /mai /2011 05:30

 

Une recette facile, express pour habiller des pommes de terre et qui change de la cervelle des canuts ? Je vous propose une sauce fromagère parfumé d'une herbe potagère quand même ! Cette sauce à la fourme d'Ambert à l'estragon fait merveille sur les pommes de terre nouvelles de la ferme Bourchet. Ca a l'air de rien, mais c'est très bon ! Sinon, on peut les fourrer de ricotta ou de tartinade aux fèves...

Ingrédients
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche (ou crème de soja, si vous préférez)
- grammes de fourme d'Ambert
- 2 brins d'estragon
- poivre

Préparation
Faire fondre la fourme d'Ambert dans la crème, poivrer et ajouter l'estragon ciselé, servir sur des pommes de terre nouvelles, c'est divin !

saucefourmeambertestragon.jpg

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8 janvier 2011 6 08 /01 /janvier /2011 07:55

Lors du dîner chez Arnaud Lallement à L'Assiette Champenoise (en belle compagnie), nous avons goûté un dessert composé, entre autres, d'une compote d'agrume entier. Amer certes mais très frais en bouche et léger comme tout. C'est en pensant à cette compote que j'ai réalisé cette pâte de mandarine, qu'initialement, je pensais semi-confire dans un sirop de sucre, léger. C'était avant de lire ce billet chez Ben, une recette de purée de topinambour à la clémentine, celle-ci étant confite dans un alcool d'agrume. J'ai suivi la méthode de Ben en faisant confire les mandarines dans la liqueur de citron (maison, façon limoncello). Quel délice ! Autant mon goûteur habituel s'est pâmé devant cette recette, autant j'ai dégusté cette pâte de mandarine, subtilement amère et très parfumée, à la petite cuillère ! Non sans avoir testé l'accord avec un fondant au chocolat (celui-ci, recette "allégée" de Lavande), pas mal, et avec du foie gras, accord grandiose ! Franchement j'ai rarement mangé quelque chose d'aussi délectable ! Du coup, il n'en est plus resté pour tester la purée de topinambour de Ben... A renouveler avec la clémentine donc.

Ingrédients

- 2 mandarines non traitées

- 10 cl de liqueur de citron (limoncello ou encore Grand Marnier ou Cointreau)

Préparation

Mettre les mandarines entières dans une casserole avec la liqueur de citron, laisser confire à feu doux et à couvert jusqu'à disparition du liquide. Oter les pépins et mixer finement (éventuellement, remettre sur le feu pour concentrer, ou pas) puis laisser refroidir. Utiliser avec foie gras ou magret, Saint Jacques ou crustacé noble (homard), mousse de fromage blanc ou mascarpone, dessert chocolaté...patemandarinefondantchoc.jpg

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30 décembre 2010 4 30 /12 /décembre /2010 07:34

Généralement, j'utilise la marinade à froid et j'y laisse le sanglier une trentaine d' heures environ (rarement désormais une viande qui nécessite des heures de pause). Je mélange vin rouge, un peu de cognac ou du marc d'ici, du poivre noir en grains, des baies de guenièvre, de l'écorce d'orange séchée, des herbes (thym, laurier, romarin, parfois sauge ou sarriette, selon...), carotte, oignon, clou de girofle. Mais cette fois-ci, par manque de temps, j'ai raccourci le temps de marinade en utilisant une marinade "à chaud" : on fait bouillir les ingrédients une demi-heure, on laisse refroidir totalement avant de laisser mariner le sanglier. J'y ai laissé l'épaule de sanglier coupée en gros morceaux environ 15 heures seulement, avant de l'y faire mijoter 5/6 heures à feu doux (après l'avoir bien essuyée et faite revenir dans l'huile d'olive). Après cuisson, on préconise de laisser refroidir une nuit, de dégraisser le jus de cuisson ce qui n'a pas été nécessaire ici. J'ai prélevé les morceaux cuits, bien tendres, je n'ai laissé que le jus de cuisson et je l'ai laissé réduire des deux tiers. Sur ces deux-tiers, j'ai conservé 20 cl pour la sauce. On remet le sanglier dans le reste de marinade réduite et on réchauffe sur feu doux, à couvert.

NB chez Jupiter, on marine ainsi à froid... Chez moi la daube de sanglier s'est accompagnée de champignons, d'un fricot de marrons traditionnel et d'une purée de céleri vegan.

saucecassissanglier.jpg

Marinade à chaud pour daube de sanglier

Ingrédients

- 2 litres de vin rouge de Côte-du-Rhône (du bon, ne mégottez pas sur la qualité de cette matière première !)

- 15 cl de cognac

- 5 cl de vinaigre de vin rouge (ici de Xérès)

- 10 grains de poivre noir

- 10 baies de genièvre

- 1/2 cuillère à café de graines d'anis vert ou de fenouil

- 1 petite morceau d'écorce d'orange

- 1 "doigt" de bâton de cannelle

- 4 pincées de noix de muscade

- 4 brins de thym

- 1 feuille de laurier

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

Préparation

Emincer ou hacher grossièrement l'oignon, piler les épices, mettre dans une cocotte avec le vin, le cognac, le vinaigre de vin, l'écorce d'orange, celle de cannelle, les herbes. Faire bouillir 5 minutes puis laisser cuire 25/30 minutes. Laisser refroidir totalement avant d'y mettre à mariner les morceaux de sanglier.

Sauce au cassis

Ingrédients

- 20 cl de marinade réduite

- 8 cl de purée de cassis

- 2 ou 3 cuillères à soupe de gelée de cerise maison (ou confiture)

- 1 pincée d'agar-agar (facultatif)

- sel, poivre

Préparation

Dans une casserole, mélanger marinade et purée de cassis et faire réduire du tiers environ, ajouter l'agar-agar pour épaissir légèrement la sauce si besoin. Quand la sauce a une consistance onctueuse, saler et poivrer, sucrer légèrement à la gelée de cerise. Réserver au chaud et rectifier l'assaisonnement au moment du service.

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13 novembre 2010 6 13 /11 /novembre /2010 06:43

Une truffe d'Automne et un fromage crémeux, avec un petit peu d'huile de truffe, rien de meilleur. Le Brillat-Savarin est un fromage très crémeux que j'aime cuisiner de temps à autre et qui se prête bien au genre, tout comme le Brie, un camembert au mascarpone truffé ou le reblochon truffé comme chez Eric Sapet.

brillatsavarintruffe.jpg

Le Brillat-Savarin est une déclinaison de l'Excelsior, il a été créé en 1930 par Henri Androuët qui a donné ce nom en hommage au gastronome français Jean-Anthelme Brillat-Savarin, auteur de la Physiologie du Goût.

Cette pâte molle à croûte fleurie au lait de vache est enrichie en crème (75% de matières grasses), avec un affinage de 2 semaines en cave ; le fromage doit être dégusté très frais et jeune, il doit rester immaculé et en bouche, il est très doux à légèrement acidulé. Il est produit entre la Normandie, la Bourgogne et l'Ile de France, de mars à décembre avec une saison optimale entre avril et octobre.

NB Brillat-Savarin a consacré un chapitre de sa Physiologie du goût à la truffe. ET la boucle est bouclée...

Ingrédients

- 1/4 Brillat-Savarin

- 10 grammes de truffe d'Automne (avec la noire, ce sera meilleur !)

- 1 cuillèree à soupe environ d'huile d'olive parfumée à la truffe

Préparation

Couper le fromage en deux dans l'épaisseur, arroser d'un filet d'huile parfumée à la truffe, tailler la truffe en bâtonnets, refermer arroser d'un filet dessus-dessous et enfermer dans un film alimentaire pour 24 heures. Sortir 1 heure environ avant le repas, décorer de truffe et arroser d'un filet d'huile parfumée. 

Pour accompagner, prévoir plutôt un Bourgogne (testé avec un Bordeaux, Calon-Ségur 1999, mais ça ne l'a pas vraiment fait).

NB, nous avons enlevé la croûte, un peu trop forte et qui gâchait le mélange crémeux-truffé... Je pense que je n'ai pas mis la main sur le meilleur Brillat-Savarin du monde !

brillatsavarintruffe2.jpg

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16 octobre 2010 6 16 /10 /octobre /2010 14:54

Je vous l'ai dit, on peut recycler coulis et jus, voire même sorbets pour réaliser des confitures ! En voici une réalisée avec des cerises Montmorency et un coulis de griotte stockés au congélateur. La confiture est réalisée à l'agar-agar et parfumée à la sauge. Une autre confiture du même genre ? Mûre/estragon à l'agar-agar. A consommer dans les 6 mois pour éviter les effets "déliquescents" de l'agar-agar.

Ingrédients

- 200 grammes de cerises Montmorency

- 450 grammes de coulis de griotte

- 50 grammes de sucre blond

- 10 feuilles de sauge

- 2 cuillères à soupe de jus de citron

- 1 gramme d'agar-agar

Préparation

Verser jus et coulis avec le sucre, le jus de citron et la sauge, mélanger sur feu doux 20 minutes et laisser reposer pour que la sauge infuse. Chauffer avec l'agar-agar 2 minutes et mettre en pots.confituregriottemontmorencysauge.jpg

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2 octobre 2010 6 02 /10 /octobre /2010 13:11

La marmelade est un genre de confiture qui consiste à couper les fruits en morceaux, les laisser macérer une nuit dans du sucre et cuire ensuite à petit bouillon, avec un variante qui consiste d'abord à cuire le jus de macération avant d'y plonger les fruits crus et de les cuire à leur tour. On trouve souvent des marmelade d'agrumes mais rien n'empêche d'en faire avec d'autres fruits, comme l'ananas, la fraise qui s'y prêtent bien ou ici, le melon. En fait deux melons qui font la jonction de la fin de l'été : le Cantaloup bien sucré et le melon jaune dit "canari", plus doux et aqueux (ou du melon vert). Je leur ai ajouté du citron en morceaux, ainsi que de la verveine ou du gingembre (2 versions aux choix !). Ci-dessous : marmelade de melon Cantaloup et canari à la verveine.

marmelade2melons.jpg

Ingrédients

- 150 grammes de Cantaloup

- 400 grammes de melon canari(ou melon vert)

- 1/2 cm de racine de gingembre ou 12 belles feuilles de verveine

- 500 grammes de sucre blond

- 1/2 citron bio

Préparation

Couper les melons en cubes, couvrir de sucre et râper le gingembre dessus, ou faire infuser la moitié de la verveine. Couper le citron en lamelles fines, mélanger et laisser reposer une nuit.

Récupérer le jus et le faire bouillonner 20 minutes. Laisser refroidir, ajouter les fruits, cuire encore 20 à 30 minutes. Quand la marmelade est prête, mettre en pot.

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17 août 2010 2 17 /08 /août /2010 05:40

Qui dit cueillette de mûre dit confiture, elle a beaucoup de succès et mon père qui arrive demain a réclamé son dû ! Alors, ce week-end, il y a eu de la confiture de mûres à l'ancienne (cette recette), et une nouvelle confiture, celle de mûre à la rose. J'avais beaucoup aimé ce sorbet l'an dernier, j'en ai donc fait une confiture, normal ! NB il fait trop sec pour les roses fraîches, c'ets donc avec de l'eau de rose et du sirop de rose maison que j'ai parfumé cette confiture.

Vous en voulez une autre, allégée à l'agar-agar ? Testez cette étonnante confiture de mûre à l'estragon.

confituremurerose.jpg

Ingrédients

- 800 grammes de mûres

- 700 grammes de sucre blond

- 1/2 sachet de Vitpris

- 8 cl d'eau de rose

- 5 cl de sirop de rose

Préparation

Laver vivement le smûres sauvages sous l'eau froide. Faire compoter avec un fond d'eau. Au bout de 15 minutes, ajouter l'eau de rose et écraser les mûres, cuire à feu doux et à couvert encore une dizaine de minutes.

Faire bouillonner avec le Vitpris mélangé à 2 cuillères à soupe de sucre 3 minutes. Ajouter le reste du sucre et porter à ébulltion, la poursuivre 3 minutes et ajouter le sirop de rose. Mélanger, cuire encore et vérifier la cuisson de la confiture avec le test de la cuillère. Verser dans des pots stérilisés et renverser jusqu'à refroidissement.

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9 juillet 2010 5 09 /07 /juillet /2010 05:17

Seconde recette pour 750g et ses apéritifs dînatoires avec ce condiment sucré-salé de figues qui a tout à fait l'apparence d'une moutarde avec les grains de la figue et la texture de la mayonnaise, mais il est travaillé comme un pesto ! Il est servi sur du magret séché maison (selon cette recette, empruntée depuis un moment à Lilo et testée sur de la viande de cochon aussi). On peut naturellement préparer ces bouchées apéritives avec un magret d commerce mais si on le prépare soi même il faudra compter 3 semaines environ.

Dans le genre, il y avait eu cette anchoïade aux figues aussi. Et pour une autre cuillère apéritive de magret, je vous propose le classique chèvre/noix.

mayofigue.jpg

Ingrédients

- quelques tranchounettes de magret séché "maison"

- 2 figues

- 5 cl d'huile d'olive

- 1 cuillère à café de pignons de pin+quelques-uns pour la déco

- 10 grammes de fromage de brebis vieux (ou parmeggiano ou pecorino)

- sel, poivre

Préparation

Mixer les figues avec les pignons et le fromage en ajoutant l'huile d'olive pour émulsionner, bien poivrer, saler légèrement (surtout pour accompagner du magret déjà salé). 

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4 mai 2010 2 04 /05 /mai /2010 06:09

raifort.jpgL'entrecôte est l'un de nos morceaux favoris. Nous mangeons assez peu de boeuf (sauf mijoté en hiver), mais quand c'est le cas, nous optons pour une viande grasse, persillée et goûteuse (mais ça on ne sait pas forcément avant...), donc de l'entrecôte. Ou parfois de la côte de boeuf mais c'est plus rare. La chair doit être bien rouge et la graisse présente et un peu jaune. En la matière, je toruve que la marque Charal se défend bien côté saveur et tendreté, mieux qu'une entrecôte AB qui était un peu trop ferme, manquait de gras et de saveur, selon un test réalisé sur deux cuissons différentes : saignant et juste grillé pour les filles et moi, bien cuit et TRES grillé pour lui. 


 Avec l'entrecôte, je sers parfois une sauce à l'échalote, une sauce au vin ou encore une béarnaise comme ici (clic). La sauce au poivre a aussi nos faveurs mais cette fois, c'est une sauce tout aussi corsée à base de wasabi et de feuilles de raifort (photo ci-contre) qui accompagne l'entrecôte, ponctuée de graines germées de cresson (en mélange). Les trois éléments condimentaires étant de la même famille, ils sont en parfaite harmonie et apportent des textures différentes dans ce plat simple et relevé. Simplicité est, je vous le rappelle, le mot d'ordre de cette semaine !


Ingrédients

- 120 grammes de bouillon de volaille (maison)

- 1ou 2 cuillères à soupe de crème liquide

- 5 ou 6 grammes de pâte wasabi (plus, si vous aimez !)

- 6 ou 7 feuilles de raifort

- sel, poivre


Préparation

Faire réduire le bouillon de moitié en ajoutant le wasabi en cours de cuisson. Ajouter la crème, saler, poivrer et ajouter les feuilles de raifort. Faire griller ou poêler l'entrecôte et servir avec  la sauce.

NB adapter la texture de votre sauce en la faisant plus ou moins réduire. Sur la photo, elle s'est liquéfiée un peu au contact du jus dégagé par la viande.

 

saucewasabiraifort.jpg

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