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17 mars 2008 1 17 /03 /mars /2008 07:20
Après le risotto, voici la version "pasta" du recyclage des carottes fanes... Les fanes s'invitent (et comme elles ont raison) dans un pesto enrichi de noix de cajou et parfumé au cumin. Je n'ai pas ajouté de fromage mais avec du pecorino voire du provolone, je prédis un immense slurp, estébien pour le moins ! Le tout servi avec ces voluptueuses pâtes que sont les campagnoli, un délice !

pestofanescarottecajoucumin1.jpg

Ingrédients
- 15 grammes de fanes de carottes
- 7/8 cl d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de noix de cajou (déjà salées)
- 1 cuillère à café bombée de cumin
- 1 pincée de piment d'Espelette

Prépration
Mixer ensemble tous les ingrédients, rectifier la texture et la saveur et servir avec les campagnoli ou autres pastas de votre choix, al dente ! Je ne résiste pas à vous montrer une seconde photo...

pestofanescarottecajoucumin.jpg

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4 mars 2008 2 04 /03 /mars /2008 07:05

Mon jardin est parfois un annexe de garde-manger... Les plantes sauvages, pissenlit ou pourpier, les aromatiques cultivées à profusion et les fleurs, comme les roses ou les fragiles violettes qui refont leur apparition chez moi, comme chez mon père en région parisienne (le veinard, il a eu droit à une crème anglaise florale pour accompagner de faux financiers cacaotés...).

violettegelees.jpg
Il y a quelques temps encore, elles étaient prises par le gel... Puis la floraison s'est accélérée signe d'un printemps désormais bien installé ! Elles ont été récoltées en plusieurs fois pour devenir un sirop précieux et très coloré. Un véritable sacerdoce mais pas autant que les violettes cristallisées, de sublimes petites choses, décoratives, fines, élégantes mais quelle "tannée" à réaliser !

Voici l'une des premières recettes à base du sirop de violettes "home made" (si vous êtes sages, vous aurez la recette...) : un carpaccio de pamplemousse à la violette.

carpacciopamplemousseviolette.jpg
Ingrédients (pour deux)
- 1 pamplemousse
- 4 cuillères à soupe de sirop de violette (ici "maison" mais le Monin n'est pas mal non plus il me semble...)
- quelques fleurs de violette pour décorer et à déguster bien sûr !

Préparation
Peler le pamplemousse à vif et déposer les "suprêmes" dans une petite assiette. Arroser de sirop de violette et réserver au frais une bonne heure, voire deux ! déposer des violettes fraîches et servir, éventuellement avec une tuile aux agrumes et écorces confites ou zestes de pamplemousse...



carpacciopamplemousseviolette2.jpg

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2 février 2008 6 02 /02 /février /2008 06:54
physalis.jpg

Le physalis est un joli fruit souvent utilisé à des fins décoratives, en dessert notamment alors que c'est un fruit, de la famille de la tomate, pas inintéressant du tout du point de vue gustatif. Son seul défaut ? Sa taille... Il est réellement minuscule, cet "amour en cage" ! Pas si aisé à travailler que ça. A cru, un peu acidulé, il pourrait servir dans de multiples salades car sa couleur est attractive,. Cuit, il s'enrichit d'une douceur sucrée qui le rend facile à travailler dans des sauces. Pour celle-ci, je me suis inspirée de la "salsa verde" traditionnelle mexicaine : une sauce à base de tomatillos, petits fruits de la famille du physalis mais de couleur verte (il existe également une variété de couleurs). Cette salsa verde, on peut en trouver une version sur feu Saveurs Mexicaines (l'auteur vogue vers d'autres cieux gourmands) ou encore sur cette invitation au voyage au Bout du monde...
Bref, dégustation d'une salsa de physalis orangée à la coriandre et au citron vert...

Ingrédients (pour 1 test culinaire, comprenez pour 1 personne !)
- 15 physalis
- 1 cuillère à soupe d'oignon émincé
- 1/2 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de jus de citron vert
- 1 cuillère à café de coriandre ciselée
- piment (d'Espelette, mais pour pousser l'expérimentation à son paroxysme, opter pour un piment vraiment fort !)
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Ebouillanter les physalis et les peler (pas question d'épépiner, les petites graines sont minuscules et nombreuses !). Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive, ajouter les physalis et laisser mijoter à couvert avec un peu d'eau. Ajouter le jus de citron vert et la coriandre, assaisonner et pimenter au goût !

salsaphysalis.jpg

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31 janvier 2008 4 31 /01 /janvier /2008 07:00

beurrealgue.jpg

 

Les algues sont riches en sels minéraux et oligo-éléments, voilà qui devrait en faire un compagnon régulier de notre alimentation pour d'évidentes raisons diététiques mais c'est aussi un concentré de saveurs iodées qui accompagne délicieusement poissons, coquillages et crustacés. Ce beurre d'algues est une base fabuleuse, utilisable à volonté avec du poisson blanc vapeur ou juste poché ou pour gratiner des moules voire des huîtres. Ou juste pour tartiner sur une tranche de bon pain de seigle tiède !

undefinedPour le présenter, on peut utiliser une autre algue et l'entourer de nori, dont on se sert comme d'un récipient...

Ingrédients

- 1 cuillère à soupe d'algues (ici, laitue de mer, juste dessaler)
- 20 grammes de beurre (ajustable selon le goût...)

Préparation

Mixer le beurre avec la laitue de mer hachée. Réserver. Se conserve plusieurs jours au frais.

Dégustation des moules gratinées au beurre d'algues, en mettant un peu de beurre d'algues sur des moules juste ouvertes et en faisant gratiner quelques minutes sour le grill du four...


beurrealguemoulegratinee.jpg


Ou la version "light" (tout est relatif !) d'un poisson juste poché sur lequel on laissera fondre le beurre d'algues.


beurrealguepoisson.jpg

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11 novembre 2007 7 11 /11 /novembre /2007 06:30
"Encore un chutney !" direz-vous (et vous aurez raison), chacun son dada, certaine excelle dans l'art de la crème brûlée (entre autre !), une autre se damnerait pour des coquilles St Jacques, une autre encore nous concocte un coulant (sucré ou salé) par semaine (au bas mot !), on a tous et toutes un (ou des) truc (s) dont on raffole, ou dont on s'entiche momentanément, et qu'on cuisine à toutes les sauces. Cet été il y a eu les gazpachos et maintenant, les chutneys. Le point commun ? Leur saveur vinaigrée et leurs aromates qui révèlent des fruits et des légumes sour une forme différente. Souvent aussi le côté sucré-salé que j'aime mais c'est secondaire en réalité.

chutneylentillechampignon.jpg
Pour clôturer cette semaine du champignon proposée par Lavande, voici un chutney doux de lentilles et champignons, idéal pour déguster en amuse bouche ou avec une viande blanche...

Ingrédients (pour deux grignotages)
- 3 champignons de Paris (environ 100 grammes)
- 2 cuillère à soupe bombées de lentilles (ici, blondes de la Planèze)
- la moitié d'un oignon paille
- le jus d'un demi citron jaune
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 2 cuillères à soupe de cassonnade
- 1 demi cuillère à café de cannelle en poudre
- 1 demi cuillère à café de cumin en poudre
- 1 belle pincée de 4 épices
- sel, poivre

Préparation
Faire suer les champignons nettoyés et coupés grossièrement, arroser de jus de citron, saler, poivrer et ajouter le vinaigre et le sucre, puis les épices. Laisser cuire environ 15 minutes et ajouter les lentilles, prolonger la cuisson encore 5 minutes et rectifier l'assaisonnement. Laisser refroidir et déguster ! Le chutney se conservera très bien plusieurs jours au frais et plusieurs mois dans des pots stérilisés et fermés hermétiquement.

chutneylentillechampignon2.jpg

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11 septembre 2007 2 11 /09 /septembre /2007 05:40
chutneybetteraveprune.jpgchutneybetteraveprune4.jpg
Les chutneys
, j'adore !  La prune se mariant décidément bien avec la betterave, voici un chutney tout simple mais délicieux qui accompagnera un plat de crudités comme une viande froide (porc, veau...), ou même un magret voire un filet de canard poêlé. Et qui sait, on pourra même en fourrer et en napper des muffins (à la farine de maïs...) !

Il inaugure la semaine de la betterave chez Lavande, et je l'offre aussi à Tara Biscotta pour sa "Chair de prune" !

chutneybetteraveprune2.jpg
Ingrédients
- 200 grammes de prune rouge
- 150 grammes de betterave cuite
- 1 demi gousse d'ail
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 cuillère à café de 4 épices
- 2 pincées de piment d'Espelette
- 150 grammes de sucre roux
- 15 cl de vinaigre rouge
- une cuillère à café de tamari (ou de nuoc nam)
- sel, poivre (si besoin)

Préparation
Faire compoter les prunes, ajouter les betteraves, l'ail émincé, 10 cl d'eau et le tamari, porter à ébullition puis laisser cuire à feu doux une vingtaine de minutes. Mixer grossièrement, ajouter le sucre, le vinaigre et les épices, laisser compoter à nouveau une demi heure. Mettre en pot aussitôt. Et garder une petite réserve pour son usage personnel de la soirée ou encore des muffins !


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4 septembre 2007 2 04 /09 /septembre /2007 05:45
cuillettemures.jpg
La cueillette de mûres a été prolifique cette année, malheureusement pas aussi parfumée qu'il y a deux ans... Et la confiture de mûres est une de nos préférées, avec ou sans grains qui crissent sous la dent. Il y eut donc la version traditionnelle, cuisson un peu plus longue, un peu plus de sucre et des mûres entières mais aussi une version plus "travaillée", fruits passés pour éliminer les grains, une confiture lisse, allégée en sucre, gélifiée à l'agar-agar et parfumée à l'estragon, dont voici la recette...

confituregeleemure2.jpg
Mûre/estragon, encore une intuition qui s'est révélée fabuleuse (encore faut-il aimer cette plante aromatique à la saveur marquée !), cette évidence méritait d'être vérifiée avant de me lancer dans des quantités plus importantes mais j'ai tout de suite été conquise !
Légère en sucre, savoureuse, un rien déroutante mais envoûtante, avec cette complémentarité entre l'herbe aromatique et le fruit, la première corsant le côté un peu sauvage du second, c'est une harmonie irrésistible ! J'ai donc décidé, après la confiture de poivron au piment d'Espelette, de présenter cette recette au concours de Kalys Gastronomie.

bassinem--res.jpg
Ingrédients
- 1 kilo de mûres
- 400 grammes de sucre
- 2 grammes d'agar-agar
- 2 brins d'estragon




Préparation
Faire cuire les mûres avec 10 cl d'eau, à feu doux pendant une dizaine de minutes. Passer les mûres afin d'éliminer les grains. Faire bouillir une minute avec le sucre et couper le feu aussitôt pour y faire infuser l'estragon à couvert durant environ une heure. Ôter l'estragon et faire chauffer avec l'agar-agar encore 2 minutes. Mettre en pot aussitôt.

A gauche, confiture traditionnelle à la mûre, à droite confiture allégée mûre/estragon
confituregeleemure.jpg

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21 août 2007 2 21 /08 /août /2007 05:11
Pour changer de la compotée épicée de cerise noire, voici une recette de cuisine basque (traditionnellement à base de piment doux) pour accompagner les fromages de brebis. Guidée par une analyse  organoleptique d'Anne de Papilles et Pupilles, sur un tel condiment dégusté il y a quelques temps par elle, je me suis lancée un peu à l'instinct (comme souvent), et c'est une belle réussite : très jolie couleur et texture plaisante, agréable en bouche, avec cette note épicée caractéristique. En fait, rien de plus simple que cette confiture de poivron au piment d'Espelette !
Et comme j'ai mis très peu de sucre (notons que le poivron est sucré...), cette recette sera présentée au concours de recettes allégées Kalys...

confiturepoivronpimentespelette.jpg
Ingrédients
- 500 grammes de poivron rouge
- quelques pincées de piment d'Espelette (tester au moment de la cuisson pour vérifier la force !) ; le mien semble "passé", j'en ai mis une demi cuillère à café !
- 200 grammes de sucre complet (
roux)
- 1 gramme d'agar-agar


Préparation
Peler et épépiner les poivrons. Mettre la chair dans une casserole avec 10 cl d'eau et le sucre roux, faire compoter à feu doux environ 15 minutes.
Mixer la chair et ajouter le piment d'Espelette. Remettre sur le feu et ajouter l'agar-agar, poursuivre la cuisson deux minutes et mettre en pot dans des contenants stérilisés (30 minutes au four à 60°C par exemple). Retourner les pots et laisser refroidir.

confiturepoivronpimentespelette2.jpg

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13 août 2007 1 13 /08 /août /2007 05:06
confiturefraisementhefructoseagar2.jpg
Entre la confiture de fraise à la cardamome de Laurent (epicurien.be) et celle, très allégée, inspirée de Jamie Oliver de Lili (Food Box), j'ai établi un compromis entre la saveur que j'aime, fraise/menthe, et un dosage en "sucre" (j'ai utilisé du fructose) à mi chemin entre les deux car je n'ai que moyennement apprécié la saveur de la première et la seconde faisait un peu comme une compote gélifiée, pas assez de sucre à mon goût.
Cette recette de confiture de fraise a déjà été réalisée depuis quelques temps et fait partie d'une liste de billets en attente, mais je suis dans les temps tant qu'on trouve des fraises, non ?

Ingrédients
- 500 grammes de fraise
- 1 cuillère à soupe de feuilles de menthe fraîches
- 200 grammes de fructose
- 1 gramme d'agar-agar

confiturefraisementhefructoseagar.jpg
Préparation
Ecraser les fraises et les faire compoter avec le fructose environ 20 minutes. Donner un bouillon, couper le feu et mettre les feuilles de menthe à infuser dans les fraises, à couvert.
Au bout d'une heure, faire chauffer et ajouter l'agar-agar en conservant le bouillonnement durant 2 minutes. Mettre en pot stérilisé, fermer aussitôt et retourner les pots.

A déguster par exemple avec cette "baguette", la recette est celle de Sandra (le pétrin)

baguette.jpg
Bon, il y a encore du boulot car je n'ai pas osé étiré la pâte en longueur, du coup elle est un peu massive cette baguette... A travailler encore et encore !

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4 juillet 2007 3 04 /07 /juillet /2007 08:59
La semaine du haricot vert de Lavande s'ouvre chez Saveur Passion par ce pistou fumé aux haricots verts, accompagnement idéal d'une assiette de tagliatelles fraîches !
J'aime la saveur fumée et je me "tâte" pour acheté un fumoir (de "poche" !) et fumer la viande, la charcuterie, le poisson, les crustacés, le beurre, le fromage et ... les légumes !  

Si vous avez testé, je serai heureuse de connaître votre espérience... En attendant, place à ce pistou (ou pesto) fumé aux haricots verts...

pistouharicotsverts.jpg
Ingrédients
- 200  grammes de haricots verts
- 3 tomates séchées et fumées
- 1 cuillère à café de câpres
- 1 grosse poignée de basilic
- 1 petite gousse d'ail
- 10 cl d'huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Faire cuire les haricots verts et laisser refroidir. Les mixer avec les autres ingrédients et ajouter l'huile en dernier. Servir avec des pâtes bien sûr, mais aussi du poulet ou du rosbif froid, comme condiment parfumé...

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