23 juin 2007
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Un classique de la cuisine italienne, le pesto rouge se colore sous l'ajout de tomates séchées, parfois de tomates fraîches, éventuellement de poivrons et de piment. Ainsi coloré, il colore lui-même pâtes, viandes, légumes, etc... Hors pâtes, voici quelques exemples ici ou là.
Pour cette recette de pesto rosso aux pistaches, je n'ai employé que de la tomate séchée suffisamment aromatique et qui permet, contrairement à la fraîche de garder un pâte compacte qui se prête à de nombreuses fantaisies culinaires : elle accompagne bien entendu les pâtes, elle se tartine facilement, peu se diluer le cas échéant, et c'est un bonheur de concentration et de saveur !
rigatoni al pesto rosso e parmiggiano (celui-ci)
Ingrédients
- 8/10 tomates séchées conservées dans l'huile
- une poignée de basilic à grandes feuilles
- deux poignées de pistache non salées et mondées
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (celle des tomates le cas échéant, elle est plus parfumée)
- 1 petite gousse d'ail
- sel, poivre
Préparation
Mixer ensemble ou piler au mortier les ingrédients, saler, poivrer. Rectifier l'assaisonnement et utiliser aussitôt. Ce pesto se conserve un bon mois au réfrigérateur.
Tagliatelle al pesto rosso
10 juin 2007
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19:33
Quelle différence entre ketchup et chutney ? Peu me direz-vous, tous deux ont ce côté aigre-doux, héritage des anciennes colonies de feu l'Empire britannique. Mais le premier est généralement un peu plus liquide et le second compte des morceaux de fruits et/ou de légumes.
Le ketchup est à l'origine une saumure de poisson chinoise, telle est la signification du chinois "ké-tsiap" ((茄汁),
que les anglais ont "importé" au XVIIIème siècle de Malaisie, puis transformé en condiment au départ de champignons, salés et fermentés. Par la suite, d'autres ingrédients comme le chou et la tomate sont entrés dans la recette, ainsi que du sucre pour adoucir la sauce au poisson fermenté que les anglais n'appréciait guère... Plus tard, les américains et la marque Heinz (de son créateur Henry John Heinz qui imagina la sauce tomatée en bouteille transparente dans les années 1870) popularisera le condiment comme LA sauce à hamburger et à frites (le régime 100% cholestérol qui fait des Etats-Unis une nation d'obèses...).
Voici pour la semaine du poivron de Lavande une piqûre de rappel, la recette de ketchup aux poivrons que certains ont pu découvrir ici...
Ingrédients
- 1 poivron rouge (200 grammes)
- 1/2 oignon
- 1/2 pomme (25 grammes)
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- un clou de girofle
- une pincée de coriandre moulue
- une pincée de poivre rouge concassé
- 150 ml d'eau
- 60 ml de vinaigre de vin rouge
- 20 grammes de sucre
- une cuillère à café de sirop d'érable
- une petite cuillère à café de sel
- pincée de piment d'Espelette
Préparation
Mettre les poivrons sous le grill, enlever la peau et les épépiner. Mixer avec l'oignon et une demi pomme. Cuire avec l'eau, les épices et les herbes une demi-heure. Ôter les herbes et le clou de girofle, ajouter le sucre, le vinaigre, le sirop d'érable, le sel et laisser compoter 2 heures. Ajouter une pincée de piment d'Espelette.
31 mai 2007
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17:31
La ronde des confitures a commencé et n'est pas prête de se terminer ! Tout a commencé avec les fruits rouges (fraises et cerises, recettes à venir), mais c'est les abricots dont il faut s'occuper vite car le mistral les fait tomber !
Pour changer des mariages plus classiques et parce que je me suis entichée de la fève tonka, véritable trésor épicé, j'ai testé la confiture d'abricots à la fève tonka, un mariage puissant, très aromatique !
Ingrédients
- 1 kilo d'abricots
- 800 grammes de sucre roux
- 1 fève tonka (ici, pas tout à fait entière...)
- 2 grammes d'agar-agar
Préparation
Faire compoter les abricots coupés grossièrement avec environ 20 cl d'eau. Quand ils sont bien tendres, ajouter le sucre et râper une partie de la fève tonka. Augmenter la puissance du feu et mettre l'agar agar, en mélangeant bien pendant 2 minutes. Râper le reste de la fève. Mettre en pot aussitôt et laisser refroidir.
NB en matière de confitures, il existe différentes techniques : je mets les pots au four à 60/65°C le temps de cuire la confiture, je verse dans les pots bien chauds, je visse et je retourne pour faire le vide !
2 avril 2007
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16:00
Après la marmelade d'orange amère, voici celle réalisée à partir des citrons de Menton... selon la même technique, avec trois versions à la clé : nature, 100% Menton, thym clin d'oeil de l'arrière-pays provençal à l'air marin mentonnais, et clou de girofle pour l'épice lointaine, par-delà les mers...
Ingrédients
- 800 grammes de citron de Menton
- 800 grammes de sucre environ
Préparation
Couper les citrons en fine tranches et couvrir d'eau. Laisser reposer environ 48 heures, en jetant l'eau trois ou quatre fois. Jeter la dernière eau de "rinçage" et mettre les fruits juste couverts d'eau sur le feu avec le sucre. Laisser cuire à feu doux 15 minutes puis augmenter la puissance et maintenir le gros bouillon une vingtaine de minutes, jusqu'à la prise de la marmelade. La mettre encore bien chaude en pots ébouillantés, fermer et retourner. Laisser refroidir.
Version thym
La plupart des pots sont restés purs citrons, dans un petit pot, j'ai versé la gelée seulement puis le thym émietté, dans le ramequin de fin de marmite, j'ai ajouté un clou de girofle moulu qui relève gentiment la marmelade de citron...
Version girofle
16 mars 2007
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Le chutney de carotte se marie merveilleusement avec les poissons, les viandes blanches et remplace avantageusement la carotte crue dans les rouleaux de printemps (entre autres accord gourmands) ! Ingrédients - 250 grammes de carottes râpées - 35 grammes de sucre blanc - une cuillère à soupe de miel - jus et zeste d'un demi citron vert - 10 grammes de gingembre frais râpé - 10 cl de vinaigre blanc - une demi cuillère à café de cannelle Préparation
Mettre les carottes râpées dans une cocotte ou une casserole profonde, ajouter le vinaigre, le sucre, le miel, le gingembre, la cannelle et couvrir d'eau. Laisser compoter un quart d'heure, puis ajouter le zeste et le jus de citron pour encore 20/25 minutes. Laisser refroidir et stocker au frais (pour une petite quantité) ou mettre en bocaux stérilisés.
16 mars 2007
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9 mars 2007
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Il y a quelques temps, j'avais cueilli des violettes parfumées auxquelles j'avais écrit une ode (à la façon de tara...) et dont j'avais parsemé une salade hésitant entre hiver et printemps... Mais le véritable objet du désir est celui-ci !
De la gelée de violette à base d'agar-agar... Même si j'ai eu la main un peu lourde sur ce dernier (le mieux est parfois l'ennemi du bien et je n'ai toujours pas reçu la bible de Cléa...).
Ingrédients
- 165 grammes de fleur de violette (c'est tout ce que ma première cueillette m'a permis de récolter...)
- 30 dl d'eau
- 170 grammes de sucre en poudre (environ)
- 1 gramme d'agar-agar (c'est trop bien évidemment, mais après cela se complique pour la pesée ! une demi cuillère à café devrait suffire...)
Préparation
Faire infuser les fleurs de violette dans de l'eau bouillante 24 heures. Mettre sur le feu avec le sucre et l'agar-agar, faire bouillir deux minutes et mettre en pot.
Cette gelée, je l'ai voulue très concentrée, rien n'empêche après de la diluer selon l'usage... Pas de couleur mais la saveur y est, elle, vraiment !
Vue du fonds d'un pot de gelée
7 mars 2007
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A la lettre...
J'ai suivi la recette de Ségolène (boire et manger, quelle histoire !), LA marmelade d'orange amère, so british !
Vite fait bien fait...
J'ai détaillé les zestes en fines languettes et la pulpe en gros morceaux, couvert d'eau et laissé "infuser".
Lentement...
Le temps a fait son oeuvre, en l'espace de 24 heures, mais sans doute était-ce plus que le délai recommandé par la pâpesse de la mémoire culinaire, l'amertume a quitté le fruit. L'osmose, genèse de cette aventure gustative de cette confiture en devenir...
Généreusement...
J'ai couvert de sucre poudreux, à raison du même poids que la préparation obtenue, jus et fruits confondus. Le crissement glacé s'est assoupli au contact de la moelleuse amertume pour donner naissance à un mélange onctueux et gluant.
Sans coup férir...
Le sucre est devenu sirop brillant, luisant de ses feux orangés dans les quartiers fondus de la bigarade, investissant chaque parcelle fruitée. Osmose encore...
A pas de loup...
30 minutes, l'horloge en témoignait, le bouillon a duré, bruissant, grondant comme une cascade sucrée, signal d'une marmelade presque terminée.
Chaud devant !
La confiture s'écoule langoureusement au creux d'une cuillère, qu'elle nappe amoureusement avant de se figer... Dans les pots (préalablement stérilisés au four à 60°C), je l'ai versé, brûlante, collante, savoureusement parfumée. Les couvercles se sont refermés, les pots retournés... La confiture est terminée !
