21 août 2007
2
21
/08
/août
/2007
05:11
Pour changer de la compotée épicée de cerise noire, voici une recette de cuisine basque (traditionnellement à base de piment doux) pour accompagner les fromages de brebis. Guidée par une analyse organoleptique d'Anne de Papilles et Pupilles, sur un tel condiment dégusté il y a quelques temps par elle, je me suis lancée un peu à l'instinct (comme souvent), et c'est une belle réussite : très jolie couleur et texture plaisante, agréable en bouche, avec cette note épicée caractéristique. En fait, rien de plus simple que cette confiture de poivron au piment d'Espelette !
Et comme j'ai mis très peu de sucre (notons que le poivron est sucré...), cette recette sera présentée au concours de recettes allégées Kalys...
Ingrédients
- 500 grammes de poivron rouge
- quelques pincées de piment d'Espelette (tester au moment de la cuisson pour vérifier la force !) ; le mien semble "passé", j'en ai mis une demi cuillère à café !
- 200 grammes de sucre complet (roux)
- 1 gramme d'agar-agar
Préparation
Peler et épépiner les poivrons. Mettre la chair dans une casserole avec 10 cl d'eau et le sucre roux, faire compoter à feu doux environ 15 minutes. Mixer la chair et ajouter le piment d'Espelette. Remettre sur le feu et ajouter l'agar-agar, poursuivre la cuisson deux minutes et mettre en pot dans des contenants stérilisés (30 minutes au four à 60°C par exemple). Retourner les pots et laisser refroidir.
13 août 2007
1
13
/08
/août
/2007
05:06
Entre la confiture de fraise à la cardamome de Laurent (epicurien.be) et celle, très allégée, inspirée de Jamie Oliver de Lili (Food Box), j'ai établi un compromis entre la saveur que j'aime, fraise/menthe, et un dosage en "sucre" (j'ai utilisé du fructose) à mi chemin entre les deux car je n'ai que moyennement apprécié la saveur de la première et la seconde faisait un peu comme une compote gélifiée, pas assez de sucre à mon goût.
Cette recette de confiture de fraise a déjà été réalisée depuis quelques temps et fait partie d'une liste de billets en attente, mais je suis dans les temps tant qu'on trouve des fraises, non ?
Ingrédients
- 500 grammes de fraise
- 1 cuillère à soupe de feuilles de menthe fraîches
- 200 grammes de fructose
- 1 gramme d'agar-agar
Préparation
Ecraser les fraises et les faire compoter avec le fructose environ 20 minutes. Donner un bouillon, couper le feu et mettre les feuilles de menthe à infuser dans les fraises, à couvert.
Au bout d'une heure, faire chauffer et ajouter l'agar-agar en conservant le bouillonnement durant 2 minutes. Mettre en pot stérilisé, fermer aussitôt et retourner les pots.
A déguster par exemple avec cette "baguette", la recette est celle de Sandra (le pétrin)
Bon, il y a encore du boulot car je n'ai pas osé étiré la pâte en longueur, du coup elle est un peu massive cette baguette... A travailler encore et encore !
4 juillet 2007
3
04
/07
/juillet
/2007
08:59
La semaine du haricot vert de Lavande s'ouvre chez Saveur Passion par ce pistou fumé aux haricots verts, accompagnement idéal d'une assiette de tagliatelles fraîches !
J'aime la saveur fumée et je me "tâte" pour acheté un fumoir (de "poche" !) et fumer la viande, la charcuterie, le poisson, les crustacés, le beurre, le fromage et ... les légumes !
Si vous avez testé, je serai heureuse de connaître votre espérience... En attendant, place à ce pistou (ou pesto) fumé aux haricots verts...
Ingrédients
- 200 grammes de haricots verts
- 3 tomates séchées et fumées
- 1 cuillère à café de câpres
- 1 grosse poignée de basilic
- 1 petite gousse d'ail
- 10 cl d'huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Faire cuire les haricots verts et laisser refroidir. Les mixer avec les autres ingrédients et ajouter l'huile en dernier. Servir avec des pâtes bien sûr, mais aussi du poulet ou du rosbif froid, comme condiment parfumé...
3 juillet 2007
2
03
/07
/juillet
/2007
07:44
La texture des éclats de pistache change de celle des amandes, la saveur aussi, même si bien entendu c'est surtout l'abricot qui domine, normal c'est lui le Roi de mes confitures !
Pas toujours de l'agar-agar sous le coude, voici une confiture traditionnelle à base de pectine du commerce. Attention selon la variété, le goût change, ainsi que la teneur en acidité/sucre. A noter également, les amandes et les pistaches sucrent aussi la préparation, il faut veiller à mettre moins de sucre pour la cuisson de ces confitures-là. Place à cette confiture d'abricot aux éclats de pistaches...
Ingrédients
- 1,8 kilo d'abricots
- 1 kilo de sucre roux
- 1 sachet de pectine du commerce
- 125 grammes de pistaches non salées, mondées.
Préparation
Torréfier les pistaches et les concasser, réserver.
Couper les abricots en petits morceaux, ajouter 20 cl d'eau, faire compoter une dizaine de minutes (on peut alors les mixer pour une confiture lisse). Mettre les abricots dans une bassine à confiture (ou une cocotte c'est ce qu'utilissait ma mère qui n'en avait pas...). Préparer la confiture comme indiqué sur le sachet : ajouter deux cuillères à soupe de sucre à la pectine, verser dans les abricots, porter à ébullition et la maintenir 3 minutes. Ajouter le reste du sucre, porter à ébullition et maintenir à nouveau 3 minutes. Ecumer et ajouter le spistaches en fin de cuisson. Mettre en pot aussitôt.
23 juin 2007
6
23
/06
/juin
/2007
05:20
Un classique de la cuisine italienne, le pesto rouge se colore sous l'ajout de tomates séchées, parfois de tomates fraîches, éventuellement de poivrons et de piment. Ainsi coloré, il colore lui-même pâtes, viandes, légumes, etc... Hors pâtes, voici quelques exemples ici ou là.
Pour cette recette de pesto rosso aux pistaches, je n'ai employé que de la tomate séchée suffisamment aromatique et qui permet, contrairement à la fraîche de garder un pâte compacte qui se prête à de nombreuses fantaisies culinaires : elle accompagne bien entendu les pâtes, elle se tartine facilement, peu se diluer le cas échéant, et c'est un bonheur de concentration et de saveur !
rigatoni al pesto rosso e parmiggiano (celui-ci)
Ingrédients
- 8/10 tomates séchées conservées dans l'huile
- une poignée de basilic à grandes feuilles
- deux poignées de pistache non salées et mondées
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (celle des tomates le cas échéant, elle est plus parfumée)
- 1 petite gousse d'ail
- sel, poivre
Préparation
Mixer ensemble ou piler au mortier les ingrédients, saler, poivrer. Rectifier l'assaisonnement et utiliser aussitôt. Ce pesto se conserve un bon mois au réfrigérateur.
Tagliatelle al pesto rosso
10 juin 2007
7
10
/06
/juin
/2007
19:33
Quelle différence entre ketchup et chutney ? Peu me direz-vous, tous deux ont ce côté aigre-doux, héritage des anciennes colonies de feu l'Empire britannique. Mais le premier est généralement un peu plus liquide et le second compte des morceaux de fruits et/ou de légumes.
Le ketchup est à l'origine une saumure de poisson chinoise, telle est la signification du chinois "ké-tsiap" ((茄汁),
que les anglais ont "importé" au XVIIIème siècle de Malaisie, puis transformé en condiment au départ de champignons, salés et fermentés. Par la suite, d'autres ingrédients comme le chou et la tomate sont entrés dans la recette, ainsi que du sucre pour adoucir la sauce au poisson fermenté que les anglais n'appréciait guère... Plus tard, les américains et la marque Heinz (de son créateur Henry John Heinz qui imagina la sauce tomatée en bouteille transparente dans les années 1870) popularisera le condiment comme LA sauce à hamburger et à frites (le régime 100% cholestérol qui fait des Etats-Unis une nation d'obèses...).
Voici pour la semaine du poivron de Lavande une piqûre de rappel, la recette de ketchup aux poivrons que certains ont pu découvrir ici...
Ingrédients
- 1 poivron rouge (200 grammes)
- 1/2 oignon
- 1/2 pomme (25 grammes)
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- un clou de girofle
- une pincée de coriandre moulue
- une pincée de poivre rouge concassé
- 150 ml d'eau
- 60 ml de vinaigre de vin rouge
- 20 grammes de sucre
- une cuillère à café de sirop d'érable
- une petite cuillère à café de sel
- pincée de piment d'Espelette
Préparation
Mettre les poivrons sous le grill, enlever la peau et les épépiner. Mixer avec l'oignon et une demi pomme. Cuire avec l'eau, les épices et les herbes une demi-heure. Ôter les herbes et le clou de girofle, ajouter le sucre, le vinaigre, le sirop d'érable, le sel et laisser compoter 2 heures. Ajouter une pincée de piment d'Espelette.
31 mai 2007
4
31
/05
/mai
/2007
17:31
La ronde des confitures a commencé et n'est pas prête de se terminer ! Tout a commencé avec les fruits rouges (fraises et cerises, recettes à venir), mais c'est les abricots dont il faut s'occuper vite car le mistral les fait tomber !
Pour changer des mariages plus classiques et parce que je me suis entichée de la fève tonka, véritable trésor épicé, j'ai testé la confiture d'abricots à la fève tonka, un mariage puissant, très aromatique !
Ingrédients
- 1 kilo d'abricots
- 800 grammes de sucre roux
- 1 fève tonka (ici, pas tout à fait entière...)
- 2 grammes d'agar-agar
Préparation
Faire compoter les abricots coupés grossièrement avec environ 20 cl d'eau. Quand ils sont bien tendres, ajouter le sucre et râper une partie de la fève tonka. Augmenter la puissance du feu et mettre l'agar agar, en mélangeant bien pendant 2 minutes. Râper le reste de la fève. Mettre en pot aussitôt et laisser refroidir.
NB en matière de confitures, il existe différentes techniques : je mets les pots au four à 60/65°C le temps de cuire la confiture, je verse dans les pots bien chauds, je visse et je retourne pour faire le vide !
2 avril 2007
1
02
/04
/avril
/2007
16:00
Après la marmelade d'orange amère, voici celle réalisée à partir des citrons de Menton... selon la même technique, avec trois versions à la clé : nature, 100% Menton, thym clin d'oeil de l'arrière-pays provençal à l'air marin mentonnais, et clou de girofle pour l'épice lointaine, par-delà les mers...
Ingrédients
- 800 grammes de citron de Menton
- 800 grammes de sucre environ
Préparation
Couper les citrons en fine tranches et couvrir d'eau. Laisser reposer environ 48 heures, en jetant l'eau trois ou quatre fois. Jeter la dernière eau de "rinçage" et mettre les fruits juste couverts d'eau sur le feu avec le sucre. Laisser cuire à feu doux 15 minutes puis augmenter la puissance et maintenir le gros bouillon une vingtaine de minutes, jusqu'à la prise de la marmelade. La mettre encore bien chaude en pots ébouillantés, fermer et retourner. Laisser refroidir.
Version thym
La plupart des pots sont restés purs citrons, dans un petit pot, j'ai versé la gelée seulement puis le thym émietté, dans le ramequin de fin de marmite, j'ai ajouté un clou de girofle moulu qui relève gentiment la marmelade de citron...
Version girofle
16 mars 2007
5
16
/03
/mars
/2007
09:01
Le chutney de carotte se marie merveilleusement avec les poissons, les viandes blanches et remplace avantageusement la carotte crue dans les rouleaux de printemps (entre autres accord gourmands) ! Ingrédients - 250 grammes de carottes râpées - 35 grammes de sucre blanc - une cuillère à soupe de miel - jus et zeste d'un demi citron vert - 10 grammes de gingembre frais râpé - 10 cl de vinaigre blanc - une demi cuillère à café de cannelle Préparation
Mettre les carottes râpées dans une cocotte ou une casserole profonde, ajouter le vinaigre, le sucre, le miel, le gingembre, la cannelle et couvrir d'eau. Laisser compoter un quart d'heure, puis ajouter le zeste et le jus de citron pour encore 20/25 minutes. Laisser refroidir et stocker au frais (pour une petite quantité) ou mettre en bocaux stérilisés.
16 mars 2007
5
16
/03
/mars
/2007
08:40
