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29 avril 2020 3 29 /04 /avril /2020 15:12

On ne peut pas sortir de chez soi mais cela ne nous empêche pas de voyager par l'esprit. Ou par les papilles... Je multiplie les escapades un peu partout : Inde, Chine, Thaïlande, Italie bien sûr... Après une escapade en Allemagne, nous voici en Corée avec un kimchi bibimbap (sans viande, juste un oeuf) et des hotteok, crêpes sucrées fourrées aux graines/fruits à coque et cannelle.
Pour la cuisson du riz, j'ai suivi les conseils avisés d'une chinoise : cuisson très douce par absorption (1 volume de riz ici à sushi pour 1,5 d'eau, porter à ébullition quelques minutes et cuire à couvert et feu très doux 40 minutes). Pour la sauce, j'ai fait un mélange de plusieurs recettes. La recette de hotteok provient de ce site, ils sont garnis d'amandes hachées, sucre et cannelle.
En dehors du kimchi (mais peut-être peut on en faire soi-même...), cela se trouve facilement...

Bibimbap
Ingrédients
- riz blanc asiatique 
- divers légumes sautés à l'huile de sésame et gardés croquants (carotte, pois gourmands, courgettes, épinard) ; légumes crus (radis, concombre, cébette)
- kimchi
- 1 oeuf frit par personne
pour la sauce (ajuster selon le nombre de personnes)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de pâte de piment coréen
- 1 petite cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
Préparation
Mélanger les ingrédients de la sauce. Faire cuire le riz. Emincer les légumes. Au moment, les faire sauter à l'huile de sésame, cuire les oeufs en gardant le jaune presque cru. Disposer le riz au milieu, la garniture sur les côtés, l'oeuf par-dessus et ajouter la sauce, au goût.

Déjeuner coréen : kimchi bibimbap et hotteok (crêpes sucrées)
Déjeuner coréen : kimchi bibimbap et hotteok (crêpes sucrées)

Hotteok
Ingrédients
- 250 ml d’eau tiède
- 2 cuillères à café pleine de levure sèche instantanée du boulanger
- 280 grammes de farine
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1/2 cuillère à café de sel fin
pour la garniture
- 40 grammes de sucre
- 1 cuillère à café de cannelle
- 50 grammes d’amandes mixées ou hachées (cacahuètes, noix, sésame..) 
Préparation
Dans un bol, mélanger l’eau tiède avec la levure. Laisser lever à température ambiante couvert d’un torchon pendant une dizaine de minutes.
Dans un autre bol, mélanger la farine, le sucre en poudre, l’huile d’olive et le sel.
Verser le mélange eau / levure sur la farine et mélanger le tout avec une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et légèrement collante.
Couvrir le bol et laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Pendant ce temps, préparer la garniture : Dans le bol d’un robot, mixer la cassonade, la cannelle et les amandes. Ou mélanger la cassonade avec la cannelle et les amandes concassées. Réserver.Reprendre la pâte qui aura doublé de volume et sera collante. Dégonfler la pâte en utilisant vos mains ou une spatule et laisser reposer à nouveau pendant 20 minutes.
Après 20 minutes, la pâte sera à nouveau bien gonflée.
Verser la pâte collante sur un plan de travail très fariné et pétrir pendant quelques minutes avec les mains bien farinées jusqu’à ce que la pâte se tienne.
Former une boule et la couper en deux, ensuite couper chaque moitié en quatre morceaux plus petits de manière à obtenir 8 pâtons.
Encore une fois avec les mains pleines de farine, prendre chaque boule de pâte dans la main, l’aplatir de l’autre main et remplir le milieu avec une cuillerée à soupe du mélange de cassonade.
Pousser légèrement avec le dos d’une cuillère ou avec les doigts pour que la cassonade adhère bien dans la pâte.Ramener délicatement chaque extrémité vers le centre tout en pinçant chaque soudure. N’hésitez pas à ramener chaque extrémité vers le centre et à en pincer chaque soudure jusqu’à  ce que la boule soit scellée.
Dans une poêle en fonte ou une plancha bien huilée, verser un peu d’huile végétale sur toute la surface à feu moyen.
Déposer chaque boule de pâte pincée vers le bas et cuire pendant environ 30 secondes.
 Retourner la boule de pâte à l’aide d’une spatule, l’aplatir délicatement en poussant avec la spatule tout en ne forçant pas trop pour ne pas faire fuir la cassonade et cuire pendant une autre minute.Retourner à nouveau et cuire à nouveau pendant une minute à couvert et à feu doux.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement des boules de pâte. Empiler les crêpes dans une assiette et servir immédiatement bien chaudes.

Déjeuner coréen : kimchi bibimbap et hotteok (crêpes sucrées)
Déjeuner coréen : kimchi bibimbap et hotteok (crêpes sucrées)

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26 décembre 2019 4 26 /12 /décembre /2019 15:22

Par tradition, par choix, il y a deux grandes écoles pour le lièvre à la royale la façon d'Antonin Carême, ballotine de lièvre désossé, farcie de fis gras et truffe, cuite longuement dans la sauce du civet, servie sur son "miroir" ; la façon du Sénateur Couteaux, effiloché de lièvre servi sur la sauce liée au sang et au foie gras. Entre les deux versions, une multitude de variante.
Jadis, certains faisaient mariner le lièvre au préalable, c'est devenu plus rare et je ne l'ai pas fait. J'ai juste fait revenir les morceaux de lièvre, ajouter échalotes, ail, aromates, épices, puis mouillé de vin. Un civet donc. Quand la viande est bien cuite, elle est effilochée, réservée, la sauce réduite puis liée au sang et foie gras, avec un soupçon de poudre de truffe, quelques pistoles de chocolat noir pour apporter de la profondeur et de la brillance.
Le lièvre est servi tel quel ou sur une purée, avec des légumes fondants. Ici de la polenta très lactée. Mais pour ceux qui n'aiment pas, j'avais prévu une gratin dauphinois en plus.
A déguster avec un Châteauneuf du Pape ou un Gigondas, ici Domaine du Pourra 2007.

Lièvre à la royale et polenta, lamelles de foie gras cru
Lièvre à la royale et polenta, lamelles de foie gras cru

Lièvre à la royale et polenta, lamelles de foie gras cru

Ingrédients
- 1 lièvre et son sang (son foie si vous le préférez au foie gras)
- 2 bouteilles de vin rouge (Côtes du Rhône)
- 15 grains de poivre noir
- 10 baies de genièvre
- 1 feuille de laurier
- 2 gousses d'ail
- 5 échalotes
- 1 tranche de lard demi-sel
- 20 grammes de foie gras
- QS truffe fraîche, en purée, en poudre...
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir le lièvre dans un grand faitout (ici en fonte), ajouter l'ail et l'échalote émincés, le laurier, le lard coupé en dés, le poivre, la genièvre. Mettre sur feu doux, arroser de vin, couvrir et laisser mijoter plusieurs heures jusqu'à ce que les chairs soient tendres. Effilocher la viande, réserver. Passer puis faire réduire la sauce.
Il devra en rester du jus clair pour réchauffer le lièvre et de quoi préparer la sauce d'accompagnement, réduite de moitié. Au moment du service, verser deux cuillères de sauce dans le sang, mélanger avec de remettre dans la casserole, sans jamais faire bouillir pour ne pas risquer la coagulation. Ajouter le foie gras, laisser fondre, voire mixer et passer. Ajouter la poudre de truffe et 3 ou 4 pistoles de chocolat noir. Rectifier l'assaisonnement.
Servir l'effilochée de lièvre, seule ou éventuellement sur polenta, arroser d'un cordon de sauce, ajouter quelques lamelles de foie gras cru, poudrer de piment doux.

 

Lièvre à la royale façon Sénateur Couteaux, lamelle de foie gras
Lièvre à la royale façon Sénateur Couteaux, lamelle de foie gras

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27 mai 2019 1 27 /05 /mai /2019 05:57

C'est une entrée ou un plat complet que je vous propose en ce début de semaine, des champignons farcis au jambon et aux herbes.
Ingrédients
- 6 gros champignons de couche
- 2 tranches de jambon
- 1 oeuf
- 1 tige de cébette
- QS pain ramolli dans de l'eau
- thym, origan
- sel, poivre ou piment doux
Préparation
Nettoyer les champignons, ôter les pieds, les hacher et les mélanger avec je jambon et la cébette hachés, l'oeuf, le pain bien essoré, les herbes, saler légèrement, pimenter.
Arroser d'huile d'olive et saler les champignons, garnir de farce, poudrer de chapelure. Enfourner 20 à 30 minutes à environ 210°C.

Champignons farcis au jambon et aux herbes

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17 mai 2019 5 17 /05 /mai /2019 17:30

Lapin anisé aux légumes de printemps

Ingrédients
- 2 cuisses de lapin
- 4 cuillères à soupe de petits pois cuits à l'anglaise
- 3 cuillères à soupe de fèves cuites à l'anglaise
- 4 artichauts poivrades cuits à blanc
- 1 cuillère à soupe de boisson anisée
- 1 oignon ou cébette
- 1 citron
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive
- sel, poivre ou piment (Espelette ou ici Cévennes)
Préparation
Faire revenir le lapin dans l'huile d'olive, ajouter ail et oignon émincés, l'anisette, mouiller d'eau et laisser mijoter à feu très doux. Effilocher la chair, mélanger avec les fèves, petites pois et artichauts coupés en morceaux. Arroser d'un filet d'huile d'olive, d'un trait de jus de citron, poudrer de piment. Déguster tiède.

Lapin anisé aux légumes de printemps

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1 octobre 2018 1 01 /10 /octobre /2018 16:41

"La cuisine est une histoire d'amour" dit le chef (nombreux sont ceux qui disent cela). Mettre du coeur dans sa cuisine, des pensées, du sentiment, tout ça... Et du coeur, du vrai, pas cru comme dans la série Game of Thrones mais sauté-laqué au miso façon teriyaki avec du poivron. Plus japonisant que japonais. Inspirée, on vous dit. Si vous n'êtes pas convaincu par l'amour, les deux tranches de coeur au Jas bio m'ont coûté moins de 2 euros ! En tout, un plat pour deux à moins de trois euros donc.
Ingrédients
- 2 tranches de coeur
- 1/2 poivron rouge
- huile d'olive
pour la sauce teriyaki
- 10 ml de mirin
- 20 ml de sauce soja

- 1 cuillère à soupe de miso blond ou brun
- 1/2 cm de gingembre râpé
Préparation
Emincer le coeur et le poivron. Mélanger les ingrédients de la sauce, y faire mariner viande et légume une bonne demi heure. Sauter vivement à l'huile d'olive puis réduire la sauce en laquant. Servir aussitôt parsemé de de shiso éventuellement.


 

Mettre du coeur dans son assiette : laqué au miso façon teriyaki

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22 août 2018 3 22 /08 /août /2018 17:03

Estival exotique : curry de poulet
Ingrédients
- 2 ou 3 filets de poulet
- épices en mélange* : curcuma, coriandre, garam masala, cumin, piment (facultatif)
- 1 oignon ou 1 cébette
- 1 gousse d'ail
- 1cm de gingembre
- 2 cuillères à soupe de tomate fraîche pelée, hachée
- 3 cuillères à soupe de yaourt nature
- coriandre fraîche ciselée
- huile d'olive (ou ghee)
- sel
* pas très orthodoxe, selon ce qu'on a sous la main...
Préparation
Faire revenir les épices dans la matière glace, ajouter l'ail, l'oignon, le gingembre émincés/râpé. Ajouter le poulet coupé en dés, saler, faire revenir. Ajouter la tomate, un peu d'eau ou de bouillon de légume, laisser cuire à feu doux. En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement en épices et sel, ajouter le yaourt bien mélanger. Servir parsemé de coriandre ciselée avec du riz basmati.

Estival exotique : curry de poulet

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13 août 2018 1 13 /08 /août /2018 17:17

Une envie d'exotisme qui vous prend, une autre de saveurs fruitées, aigre-douces, voici comment on en vient à cuisiner du porc à l'ananas. L'ananas est utilisé en deux façons, cuit et cru, pour la gourmandise et la fraîcheur, et surtout pour plaire à tout le monde !
Ingrédients
- 400 grammes d'échine, de filet mignon ou d'araignée de porc
- 1/2 ananas frais
- 1 cm de gingembre frais 
- coriandre fraîche
- 1 demi oignon ou 1 cébette
- épices à colombo au goût, coriandre en poudre, curcuma en poudre
- huile d'olive
- sel, piment d'Espelette ou plus fort
Préparation
Couper le porc en gros dés, faire revenir avec l'oignon ou la cébette émincé/e et le gingembre haché ou râpé. Poudrer d'épices, saler, pimenter au goût.  A part, faire dorer deux tranches d'ananas coupées en morceaux dans une poêle, ajouter au porc. En fin de cuisson, ajouter une à deux tranches d'ananas frais coupés en morceaux, parsemer de coriandre ciselée et servir avec du riz blanc.

Estival exotique : porc à l'ananas
Estival exotique : porc à l'ananas

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31 mars 2018 6 31 /03 /mars /2018 06:20

Cette recette est celle réparée l'an dernier au moment de Pâques avec un reste de lièvre mijoté façon daube décongelé. J'avais trouvé amusant de cuisiner le "lièvre de Pâques", selon la tradition germanique, c'est lui qui apporte les oeufs... Il a été servi dans des grosses pâtes, amusante similitude avec le nid ou l'oeuf farci, accompagné d'asperges. Il composera une entrée ou servi autrement, un plat principal décalé, qui change de l'agneau et du chevreau traditionnels, si toutefois vous avez un lièvre sous le coude... A défaut, vous trouverez ici des recettes d'agneau et de chevreau.
Ingrédients
- 1 botte d'asperge
- 3 grosses pâtes de type
pour le lièvre compoté
- 1 lièvre
- 1,5 l de vin rouge environ
- 6/8 baies de genièvre
- 12 baies de poivre noir
- 1 oignon piqué de 2 ou 3 clous de girofle
- 1 feuilles de laurier, 2 brins de thym
- huile d'olive
- sel
Préparation
Plusieurs jours à l'avance, faire mariner 24 ou 48 heures le lièvre coupé en gros morceaux dans le vin avec le poivre, les baies de genièvre, l'oignon, le laurier et le thym. Egoutter et sécher les pièces de viande et les faire revenir dans une grande cocotte. Ajouter le jus de la marinade et les aromates. Cuire à feu doux plusieurs heures, en deux ou trois fois (en laissant entièrement refroidir). Quand la viande se défait d'elle-même, effilocher la chair de lièvre et réduire le jus de cuisson. NB il a été congelé ainsi, déjà cuisiné.
En farcir de grosses, pâtes al dente et servir aussitôt avec des asperges cuites à l'anglaise, dans l'eau bouillante salée.

 

Lièvre de Pâques (compoté, pasta, asperges)
Lièvre de Pâques (compoté, pasta, asperges)

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9 avril 2017 7 09 /04 /avril /2017 16:23

Pas de commentaire particulier ici, pasta de votre choix, pesto d'orties et porc séché en copeaux, comme ici. Le porc séché, ou lomo, c'est comme le magret de canard séché mais avec du filet mignon de porc...

L'idée du dimanche soir : pasta-pesto d'ortie et porc séché

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10 janvier 2017 2 10 /01 /janvier /2017 07:32

Urbain Dubois (1818-1901) est un chef peu connu du grand public qui officia dans de grandes tables réputées avant d'entrer au service du prince Alexeï Fiodorovitch Orlov, ambassadeur de Russie en France, et de créer la recette fameuse du veau Orloff (orthographe francisée). Dans sa version originale, le veau Orloff se compose d'un rôti de veau, traditionellement dans la selle, prétranché et garni entre les tranches et sur le dessus d'une sauce Maintenon, puis il est reconstitué et glacé au four. La sauce Maintenon est une sauce Soubise (du nom du Maréchal sous Louis XV qui a donné son nom au méariage béchamel et fondue d'oignons déjà évoquée ici ou là pour la purée Soubise) à laquelle on a ajouté une duxelle de champignons. La recette originale comporte également des truffes.
NB Auguste Escoffier glaçait le veau Orloff à la sauce Mornay (béchamel au fromage et au jaune d'oeuf).


 

 

Prince Alexeï Fiodorovitch Orlov

Prince Alexeï Fiodorovitch Orlov

Cette recette était l'une de celles proposées pour s'accorder aux vins de Visan lors de cette masterclass au salon Vinisud, aux côtés notamment d'un plat médiéval de Taillevent, du rouget en écaille de pomme de terre de Paul Bocuse ou encore du coulant au chocolat de Michel Bras ; elle se marie idéalement avec le Visan rouge 2010 « Notre Dame » du domaine Père Clément. La sucrosité de l'oignon, la saveur typée de la truffe ainsi que les champignons, enrobent le fruit épicé d'un vin aux tannins bien fondus.
NB 
la recette a été largement modifiée depuis, on trouve généralement un rôti de veau tranché intercalant des lamelles de fromage et bacon (on trouve également des recettes de "porc Orloff"), plus grand chose à voir avec la recette d'Urbain Dubois que voici...

Ingrédients
- 1 rôti de veau (dans la selle idéalement)
- 3 ou 4 gros champignons de couche (environ 200 grammes)
- 10 grammes de truffe noire (entière ou brisure ou pâte de truffe)
- 1 échalote
- beurre
- sel, poivre

pour la sauce soubise

- 2 ou 3 oignons moyens (200 grammes)
- 40 grammes de beurre
- 100 grammes de lait
- 30 grammes de farine

- 10 grammes de fécule
- muscade, sel
Préparation
Cuire le rôti entier et laisser reposer.
Faire revenir puis étuver les oignons dans coloration. Préparer la béchamel assaisonnée de muscade et salée, incorporer la fondue d'oignon.
Tailler les champignons en duxelle, faire revenir au beurre avec l'échalote émincée finement, saler, poivrer. Ajouter à la sauce Soubise.
Entailler le rôti (deux écoles : sur la longueur ou dans l'épaisseur, prétranché), tartiner entre les "tranches" de sauce Maintenon, ajouter des lamelles de truffe. Puis reconstituer le rôti, ajouter la sauce Maintenon sur le dessus et glacer au four (à 210/220°C)

Veau Orloff, recette originelle d'Urbain Dubois

Edit avril 2019
J'ai retrouvé la recette du veau Orloff dans la réédition des années 1950 d'un livre d'Urbain Dubois, La Cuisine d'aujourd'hui, que m'a gentiment offert son descendant Jacques Dubois.

Veau Orloff, recette originelle d'Urbain Dubois
Veau Orloff, recette originelle d'Urbain Dubois

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