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14 septembre 2013 6 14 /09 /septembre /2013 07:12

Certaines pages de littérature enfantine fourmillent de gourmandise et de mets alléchants. La Comtesse de Ségur n'est pas la dernière à distiller des passages voire des paragraphes savoureux dans ses romans pour enfant, que ce soit les fruits confits dans les Malheurs de Sophie, les menus alléchants dans les Petites filles modèles... Et elle n'est pas unique. Pour en témoigner, lire ces extraits de littératures enfantines !
Melle E est évidemment fan et se laisse bercer par les descriptions sucrées ou salées qu'elle lit avec avidité. Et parfois elle me réclame un dessert ou un plat inspiré de ses lectures. Ce fut le cas d'un "veau aux pommes de terre en vinaigrette" déniché dans les Mémoires d'un âne (cette scène où les enfants veulent cuisiner dehors) de la Comtesse de Ségur, où l'un des personnages, Camille, affirme : "Ce qui m'a semblé le meilleur, c'était la salade de pommes de terre et la vinaigrette de veau" ! Dans ces conditions, que peut faire une mère suite à la requête de sa fille ? Préparer la-dite salade !saladeveaupdt_mlleE.jpgIngrédients
- 2 escalopes de veau (environ grammes)
- 5 ou 6 pommes de terre à chair ferme
- 2 feuilles de alade verte
- quelques pousses/feuilles de pourpier sauvage
- 2 brins de ciboulette
- 1/2 échalote
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Cuire les pommes de terre en robe des champs, les peler, réserver.
Poêler les escalopes, laisser refroidir.
Couper les pommes de terre en rondelles, les escalopes en lamelles. Ciseler la salade et la ciboulette. Mélanger huile, vinaigre, échalote émincée. Ajouter les autres ingrédients et mélanger. Saler et poivrer.

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11 septembre 2013 3 11 /09 /septembre /2013 07:04

Rien de tel que des hamburgers "maison" pour prendre du plaisir et de l'énergie le mercredi ! Pour encore plus de plaisir, je l'ai proposé cette fois-ci, "à la carte" : on pose tous les ingrédients sur la table et chacun compose son hamburger : buns "maison", steack "maison" (75% boeuf, 25% porc), sauce à humburger "maison", salade, pourpier, tomate crue, tomate confite, tomate séchée, câpron, aubergine, chèvre, oignons grillés. Pour que ce soit plus amusant et varié, j'ai préparé des petits buns afin que l'on puisse en manger plusieurs... Celui de base est à la viande, les autres sandwiches végétariens marient verdure et/ou fromage. Les filles adorent celui à la viande bien sûr, mais elles ont aimé aussi se préparer une version salade-tomate-pourpier. Les grands se sont régalés avec le trio aubergine-tomate confite-chèvre... Mais ce n'est pas tout, il y a eu une version sucrée, pour laquelle je vous propose de revenir demain sur ce blog.
Et vous quellle serait votre composition "sur le pouce" ?

NB pour une version "gastronomique" du hamburger, je vous propose celui du chasseur (c'est de saison !), au sanglier et au cassis, un pur délice !

 

hamburgerparty_alacarte.jpgIngrédients
pour les buns (du Pétrin)
- 500 grammes de farine T65
- 15 grammes de levure fraiche de boulangerie ou 2cc de levure sèche
- 10 grammes de sel
- 25 grammes de sucre
- 200 ml d'eau
- 75 ml de lait
- 1 oeuf + 1 pour la dorure
- 30 grammes de beurre mou
- pavot, sésame, flocons d'avoine...
pour les steacks
- 300 grammes de viande hachée de boeuf
- sel, poivre
pour la sauce
- 2 cuillères à soupe de mayonnaise
- 4 cuillères à soupe de sauce tomate
- 1/2 cuillère à café de paprika
- piment d'Espelette, au goût
- sel si besoin
Et 1 oignon rouge, feuilles de salade, pourpier, quelques rondelles de tomate, 1 aubergine (tranches confite au four à l'huile d'olive), câprons, tomates confites et/ou séchées, etc...
Préparation
Dans un grand saladier (ou le bol du robot), mélanger la farine et la levure sèche instantanée, puis le sel et le sucre. Y verser l'eau, le lait et l'oeuf. Mélanger puis travailler la pâte quelques minutes avant d'incorporer le beurre. Pétrir la pâte pendant 8 à 10 minutes. Elle doit devenir souple et lisse, élastique, non collante. Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h30 à 2h, le temps que la pâte double de volume (éventuellement sous étuve).
Verser la pâte sans la déchirer sur le plan de travail légèrement huilé et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même. Diviser en pâton d'environ 30 à 40 grammes (selon la taille finale pour des petits hamburgers) puis façonner chaque morceau en boule régulière. Les poser sur des plaques de cuisson chemisées de papier sulfurisé. Laisser lever à nouveau 1h30. Badigeonner d'oeuf battu et poudrer au choix de pavot, sésame, flocons d'avoine, puis enfourner 15 minutes à 200°C. Laisser refroidir sur une grille.
Mélanger les chair de boeur et porc hachées, saler, poivrer et confectionner les petits steacks.
mélanger les ingrédients de la sauce. Préparer tous les ingrédients des hamburgers, et, au moment, cuire les steacks à la plancha ou à la poêle, griller les lanières d'oignon. Couper les pains en 2, toaster ou réchauffer légèrement et servir aussitôt afin que chacun prépare son hamburger.

hamburgerparty2.jpg

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30 août 2013 5 30 /08 /août /2013 09:31

Les oeufs farcis au thon font partie des souvenirs d'enfance de mon cher et tendre, pas vraiment des miens. Alors pour faire plaisir, je lui en fais de temps en temps, c'ets à lui que ça fait le plus plaisir, l'un des filles apprécie sans plus, l'autre est intolérante à l'oeuf et n'en mange pas. Quant à moi, je ne suis pas une grande amie de la mayonnaise que je trouve vite trop écoeurante (j'en fait rarement, un des seuls produits que je ne fais pas maison sauf pour accompagner du saumon froid vintage). J'ai fait exception en me faisant plaisir et en "customisant" les oeufs farcis au thon avec de la poutargue. Inutile de dire que c'est très rapide à faire même si on prépare une mayonnaise "maison" !). Pas plus de 5 minutes hors cuisson des oeufs durs et préparation de la mayonnaise, le cas échéant, qui peuvent se préparer à l'avance...
Ingrédients
- 4 beaux oeufs de ferme
- 3 cuillères à soupe de thon à l'huile, égoutté
- 2 cuillères à soupe rases de mayonnaise
- 1 trait de jus de citron
- 5 grammes de poutargue râpée
Préparation
Cuire les oeufs durs, les écaler et les laisser refroidir. Réserver au frais.
Couper les oeufs en deux, mélanger à la fourchette, le jaune d'oeuf, le thon, la mayonnaise et la poutargue râpée. Ajouter le jus de citron et remettre la farce dans les demi-oeufs. C'est prêt !oeufdurfarcithonpoutargue.jpg

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15 juillet 2013 1 15 /07 /juillet /2013 06:49

Porc et palourdes forment un délicieux duo mis en valeur dans la cuisine alentejane au Portugal. En voici une autre version, inspirée de différents mets japonais comme la soupe miso aux palourdes, les palourdes sautées au saké et le chanpon, soupe associant porc, fruits de mer, légumes et nouilles. N'ayant pas tous les ingrédients nécessaires, puisque tout juste de retour d'un séjour parisien, j'ai "bidouillé" cette recette d'inspiration japonaise associant porc et palourdes, saké, sauce soja, sésame, en accord avec un Côtes du Jura blanc, Chardonnay "A la Reine" 2004 du Château d'Arlay, encore vaillant (ces vins-là vieillissent vraiment bien !), avec des notes de fruits secs et un caractère légèrement oxydatif qui fonctionnent bien avec la sauce soja autant que le sésame : bel accord qui nous a régalés.porcpalourdesfaconjaponaise.jpgIngrédients (pour 2 à 3 personnes)
- 2 tranches de porc à griller (toujours le savoureux porc de Romain, de la Ferme Félinoise, vendu au Jas Bio)
- 20/25 palourdes
- la chair d'une petite aubergine (après en avoir grillé plusieurs au four)
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de graines de sésame (ici noir)
- 2 ou 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de saké
- 4 tiges de ciboulette (ou mieux, cébette)
- huile de sésame
- huile d'olive
Préparation
Frire l'ail émincé dans l'huile d'olive pour l'obtenir croustillant, réserver.
Ajouter une demi cuillère à café d'huile de sésame, y dorer le cochon coupé en cubes avec les graines de sésame. Ajouter ensuite la chair d'aubergine (qui servira de liant à la sauce), arroser de sauce soja. Faire caraméliser.
Ajouter les palourdes et le saké, couvrir et ouvrir les coquillages Ajouter la ciboulette, mélanger. Servir avec un riz blanc et du shiso ciselé.

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8 juillet 2013 1 08 /07 /juillet /2013 06:02

Madiran est une appellation chouchou qui tient une place toute particulière dans ma vie professionnelle puisque la Cave de Crouseilles est le premier client "vin" dont j'ai eu à gérer les relations presse et publiques dans mon ancienne vie, c'était il y a une quinzaine d'années... Je suis allée voir de plus près les vendanges et la vinification, j'ai suivi la Cave à Vinexpo et je l'ai retrouvée, plus tard, à Vinisud. Le Madiran est une appellation réputée pour sa puissance (mais étant voisine de Châteauneuf, j'ai trouvé en Vallée du Rhône un autre maître...). Son cépage clé est le tannat (et dans tannat, il y a tannin !), et son terroir s'articule entre galets et sol argilo-calcaire, avec quelques spécicificités locales comme le boulbène (sol léger, argilo-limoneux). Les vins de Madiran vantés par le béarnais et gourmet roi Henri IV sont traditionnellement des vins riches, charpentés, de longue garde. Mais avec l'évolution des goûts, on trouve aujourd'hui deux autres types de vin : des vins plus fins et faciles à boire dans un style "classique" et des vins fruités, frais aux tannins souples, un "nouveau style" à Madiran ! C'est ce dernier que j'ai choisi pour élaborer une recette en accord dans le cadre du concours Toques en Madiran, auquel vous pouvez vous aussi participer...

condimentanchoistomatesecheeolivecanard_madiran.jpg

Le Madiran Maestria 2011 est un assemblage tannat/cabernet sauvignon sur des vignes jeunes ; côté vinification, macération courte et élevage en bois permettent d'extraire juste ce qu'il faut de fruit en gardant un maximum de fraîcheur et des tanins assouplis. Le vin est donc friand, plutôt sur les fruits noirs avec une bouche pleine, gourmande, ronde sans agressivité. Un vin agréable à boire, surtout en été ! Pour accompagner le caractère juteux du vin, j'ai privilégié une viande rouge, saignante, en l'occurrence un magret de canard, spécialité du Sud-Ouest ! Il est accompagné d'un condiment sudiste qui crée un accord superbe avec le vin. Simple et direct, comme ce dernier. L'olive noire et la tomates séchée répondent au fruité du vin, dans une même trame gourmande, presque "confite", tandis que l'anchois booste par sa note marine la densité du vin en lui apportant de la profondeur et de la longueur. Nous avons beaucoup aimé le mariage canard-anchois et son accord avec le Madiran. La pomme de terre apporte la douceur et le fondant mais ne sont pas essentielles à l'accord...
Ingrédients

- 1 magret de canard
- 2 ou 3 pommes de terre
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard
- 15/20 cl de bouillon de volaille
- piment d'Espelette
- sel, poivre
pour le condiment
- 4 anchois à l'huile
- 2 pétales de tomate séchée
- 2 ou 3 olives noires (ici de Nyons)
- 1 petit oignon rouge
- huile d'olive
- piment d'Espelette
Préparation
Emincer l'oignon et le faire revenir dans l'huile d'olive. Hacher les anchois, la tomate séchée et les olives dénoyautées, les ajouter à l'oignon. Faire revenir à feu doux et à couvert. Pimenter et réserver.
Entretemps, tailler les pommes de terre en palets et les faire revenir doucement dans la graisse de canard. Mouiller de bouillon de volaille et cuire doucement, en retournant de temps en temps. Saler et poivrer en fin de cuisson quand les pommes de terre sont cuites, garder au chaud.
Poêler les magrets et les servir assaisonnés de sel et piment d'Espelette, accompagnés des palets de pommes de terre et du condiment anchois-tomate séchée-olive, avec le Madiran Maestria.condimentanchoistomatesecheeolivecanard_madiran2.jpg

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16 juin 2013 7 16 /06 /juin /2013 15:05

Près pour une plancha party comme celle préparée en atelier hier au Jas Bio ? Voici quelques idées de marinades et sauces pour accommoder viandes et légumes...
Pour démarrer, envolons-nous vers le Japon en faisant mariner du boeuf dans la sauce soja. Et accompagnons-le d'une sauce façon ponzu agrémentée de feuille de périllePour en savoir plus sur cette herbe aromatique asiatique, cliquez ici. Et pour un digest sur la cuisine à la plancha, les précautions et astuces pour bien cuisiner, c'est par là.
Ingrédients
- 350 grammes de boeuf (filet, rumsteack...)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (+ quelques gouttes d'huile de sésame si vous aimez)
pour la sauce façon "ponzu" à la pérille
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de jus de citron vert (ou de yuzu si vous avez)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de pérille ciselée
- gingembre en pulpe, au goût
Préparation
Faire mariner le boeuf taillé en aiguillettes dans le mélange huile/sauce soja, une heure environ. Préparer les sauce : mélanger et émulsionner les ingrédients, ajuster la pulpe de gingembre (râpé, à la "microplane" idéalement).
Saisir la viande sur la plancha chaude et servir avec la sauce.boeufplanchasauceperillesaucesojacitronvert.jpg

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3 juin 2013 1 03 /06 /juin /2013 06:56

Le boudin fait de la résistance, on le trouvait encore aisément ces derniers jours en boucherie-charcuterie, météo oblige. On prie pour qu'il ne reste pas mais en attendant, j'en ai fait une quiche un peu inspirée de celle-ci, en remplaçant la pâte feuilletée par de la pâte brisée (à l'huile d'olive et aux graines de fenouil) et la pomme par le fenouil. J'ai aussi ajouté cébette et ciboulette pour apporter un peu plus de parfum et de texture et j'ai servi avec une salade de fenouil cru qui apporte de la fraîcheur en bouche. Boudin et fenouil est un agréable accord pour qui aime les saveurs anisées. On retrouve les graines de fenouil (ou d'anis) en condiment dans les charcuteries du sud, saucisses italiennes par exemple, ou dans le boudin noir en Espagne (plutôt côté Baléares).tarteboudinnoirfenouil.jpgIngrédients
pour la quiche
- pâte brisée (ici à base d'huile d'olive et de graines de fenouil)
- 300  grammes de boudin noir environ (sans boyau)
- 1/2 bulbe de fenouil
- 2 oeufs
- 15 cl de crème (ici semi liquide)
- 1 cébette
- 4 tiges de ciboulette + 2 fleurs
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- sel, poivre
pour la salade de fenouil
- 1/2 bulbe de fenouil
- huile d'olive
- jus de citron
- sel, poivre blanc
Préparation
Préparer la pâte brisée à l'huile d'olive et aux graines de fenouil. En foncer un moule à tarte, piquer à la fourchette et réserver une demi heure au frais.
Etaler la moutarde sur la pâte, disposer les rondelles de boudin noir, le fenouil émincé et la moitié de la cébette taillée en fines rondelles.
Mélanger les oeufs et la crème, saler et poivrer, ajouter la ciboulette émincée finement et répartir sur le fenouil et le boudin, ajouter le reste de cébette. Enfourner à 180°C environ 40 minutes.
Entretemps, tailler le reste du fenouil en lamelles arroser d'huile d'olive, d'un peu de jus de citron, saler, poivrer légèrement et mélanger. Servir avec la quiche au boudin et fenouil.

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21 mai 2013 2 21 /05 /mai /2013 06:52

La fleur de sureau est magique, son parfum est envoûtant, ses vertus médicinales aussi précieuses que son utilisation culinaire, plus large qu'on ne le pense... Qunad on pense fleur de sureau, on pense sirop, limonade, liqueur ou apéritif, vinaigre, voire tempura. Au-delà, on peut l'infuser dans dans de l'eau ou du lait pour réaliser des desserts, crème pâtissière pour une tarte, crème anglaise pour un dessert, panna cotta ou crème glacée, en version sucrée. Mais en version salée, la fleur de sureau est intéressante mariée au petit pois ou comme ici, dans le jus de cuisson d'un sauté de veau, accompagné d'asperges blanches.

veauaspergefleursureauIngrédients (pour 4/5 personnes)
- 400 grammes de sauté de veau
- 6 à 8 pommes de terre nouvelles
- une botte d'asperges blanches
- 1 petite ombelle* de fleurs de sureau infusée dans 5 cl d'eau chaude
- lait et/ou beurre (pour l'écrasée de pomme de terre)
- 5 cl de bouillon de volaille (ici, maison)
- 1 échalote
- huile d'olive
- sel, poivre blanc
*on dit souvent "ombelle", en réalité, ce sont des corymbes, voir ici la différence...
Préparation
Fairer dorer les morceaux de viande dans l'huile d'olive, ajouter l'échalote émincée, faire revenir et mouiller de bouillon de volaille et d'infusion de fleur de sureau. Cuire la viande à feu doux.Quand la viande est cuite, enlever et faire rédiuire la sauce.
Cuire les pommes de terre, écraser en ajoutant lait/et ou beurre. Cuire les asperges blanches, servir avec le veau et sa sauce, décorer de fleurs de sureau.

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17 mai 2013 5 17 /05 /mai /2013 06:55

C'est curieux comme l'arrivée des beaux jours suscite des envies de cuisine du Sud, ensoleillée et colorée (même si la météo reste capricieuse) ! Envie de cuisine italienne en ce qui me concerne depuis plusieurs jours. Risotto, pasta, pizza... Je le sais, la roue va tourner ensuite, en direction de l'Espagne voire du Portugal, ou même de la Grèce ! Pour l'heure, direction le Sud... de l'Italie, recette d'inspiration palermitaine à base de pâtes siciliennes mais de saucisses napolitaines !
Les anelli siciliani sont des petites pâtes en forme d'anneau, typiques de la Sicile (comme leur nom l'indique). La saucisse piquante italienne, salciccia forte Napoli, est très relevée, trop pour les jeunes palais qui ont dont eu droit à un menu à part.
Avanti pour la recette des anelli siciliani, salciccia forte, zucchini, piselli (saucisse piquante, courgette, petits pois) !anellisicilianisaucissecourgettepetitpois.jpg Ingrédients

- 150 grammes environ d'anelli siciliani
- 100 grammes de saucisse italienne piquante (ici de Napoli)
- 100 grammes de petits pois cuits à l'anglaise, gardés fermes
- 1 ou 2 petites courgettes (avec la fleur si vous trouvez..)
- 1 cébette
- 2 gousses d'ail (ici ail frais)
- 50 grammes de sauce tomate
- thym, origan (frais ou séché)
- sel, poivre
Préparation
Garder 3 tranches de saucisse. Couper le reste de la saucisse et la courgette en petits dés (garder la fleur).
Faire revenir la cébette et l'ail dans l'huile d'olive, ajouter la courgette et la saucisse, ajouter les herbes, la sauce tomate, saler, poivrer. laisser cuire doucement. En fin de cuisson (courgette tendre mais ferme), ajouter les petits pois.
Cuire les anelli al dente, égoutter et ajouter le mélange cuisiné, remettre quelques minutes sur le feu pour que les saveurs se mêlent et servir chaud.

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27 avril 2013 6 27 /04 /avril /2013 06:57

risottoaspergemontbeliardmorbier.jpgLes asperges blanches, plus dodues et parfois plus sucrées aussi que les vertes ont tout autant droit de séjour sur ma table que les dernières, et ce d'autant plus qu'elles sont souvent moins chères ! 5 euros le kilo dernièrement, c'est très acceptable. Des asperges blanches du Vaucluse se sont invitées en Franche-Comté pour batifoler avec la tonique saucisse de Montbéliard (pas moins gironde que la Morteau mais infiniment moins courante sous nos latitudes provençales), et du Morbier, un fromage goûteux et décoratif. Le tout dans un mets italien : recette cosmopolite ! Je vous invite à découvrir ce risotto aux asperges blanches, à la saucisse de Montbéliard et au Morbier, à boire avec un vin blanc du Jura, à la fois sec, nerveux mais sensuel pour nourrir voltuptueusement ce mets haut en saveur.
Ingrédients (pour deux plats ou 4 entrées)
- 100 grammes de riz Carnaroli
- 6 à 8 asperges blanches selon la taille (mais cuire la botte entière !)
- 40 grammes de saucisse de Montbéliard cuite (+ rondelles pour la présentation, facultatif)
- 30 grammes environ de Morbier
- 1 cébette
- 2 noix de beurre
- bouillon de cuisson (ici de volaille et eau de cuisson des asperges)
- sel, poivre
Préparation
Cuire les asperges blanches, égoutter et réserver.
Cuire la Montbéliard (environ 20-25 minutes à frémissement).
Faire revenir la cébette émincée dans le beurre, nacrer le riz puis mouiller de bouillon au fur et à mesure. Saler, poivrer.
Ajouter la saucisse de Montbéliard coupée en pétits dés, les asperges en rondelles (conserver les pointes pour la présentation). Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le riz soit cuit al dente. Ajouter le fromage écroûté (en gardant deux très fines tranches). Lier au beurre hors du feu. Présenter avec une rondelles de saucisse de Montbéliard, 1 ou 2 lamelles de Morbier et les pointes d'asperge. Bon appétit !risottoaspergemontbeliardmorbier2.jpg

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