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17 octobre 2012 3 17 /10 /octobre /2012 06:40

Vous connaissez sans doute le bocadillo de tortilla, sandwich espagnol à l'omelette. Il a ses afficionados ; personnellement, j'ai toujours trouvé ça bourratif. Je m'en suis toutefois inspirée mais en changeant de pain pour du Pumpernickel, pain noir allemand au seigle, et en troquant l'omelette contre une brouillade classique, plus moelleuse, crémeuse. Ce qui, en dépit de caractère dense du pain allemand, donne un sandwich plus agréable en bouche. Vous pouvez ajouter à ce sandwich noir aux oeufs brouillés et mâche du poisson fumé, hareng, saumon... cela n'en sera que meilleur ! Bon mercredi aux mamans et aux autres !sandwichoeufsbrouillesmache.jpgIngrédients (pour 4 sandwiches)
- 2 gros oeufs
- 1 poignée de mâche
- 10 grammes de beurre
- 8 tranches de Pumpernickel ou autre pain noir allemand (Dunkelbrot)
- persil, ciboulette, pourpier et autre verdure du jardin...
- sel, poivre
Préparation
Préparer la brouillade en fouettant les oeufs et en les cuisant au bain marie avec le beurre coupé, en remuant régulièrement. Saler, poivrer.
Quand les oeufs sont cuits, garder au chaud dans le bain-marie, hors du feu.
Déposer de la mâche sur une tranche de pain, déposer de la brouillade, des herbes à votre goût, à nouveau quelques feuilles de mâche et déguster aussitôt, tant que la brouillade est chaude !

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10 octobre 2012 3 10 /10 /octobre /2012 06:31

Quelques croque-monsieurs en version mini valent bien un gros ! Proverbe vauclusien ? Pas vraiment mais ce sera mon affirmation du jour avec un mini croque-monsieur veau, fenouil, câpre (et pecorino) dans ma sandwicherie du mercredi ! Un petit côté italien pour ce "mini croque" pour adulte et enfant (sans les câpres pour ces derniers ?)...minicroquemonsieurveaucaprefenouil.jpgIngrédients
- un pain de mie du boulanger ou du commerce, tranché
- 100 grammes de viande de veau (épaule)
- 40 grammes de chair à saucisse
- 1 cuillère à soupe de blanc d'oeuf

- 1 bullbe de fenouil
- QS pecorino (ou mozzarella, pour ces demoiselles qui boudent toujours les autres fromages)
- QS câpres (facultatif aussi)
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Tailler des cercles dans les tranches de pain de mie (garder le reste pour faire de la chapelure ou un pudding).

Hacher le veau et mélanger avec la chair à saucisse, malaxer ensemble et avec le blanc d'oeuf, saler légèrement. Former des mini "hamburgers", les cuire à la poêle ou à la plancha, poivrer le cas échéant.
Tailler le fenouil en petits bâtonnets. Sur un disque de pain, étaler un mini hamburger, ajouter du fenouil, des câpres et du fromage. Presser dans un gaufrier ou griller à la poêle avec un peu de matière grasse.
Déguster quand le fromage est fondu et l'ensemble bien chaud !


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5 octobre 2012 5 05 /10 /octobre /2012 06:54

pizzapoireauchampilardcolonnataoeuf.jpgCeci est un huitième de pizza, environ. Sur le reste, chacun a choisi sa garniture, comme souvent : du chorizo chez l'un, des champignons chez l'autre ; l'un veut de la tomate, l'autre pas, idem pour le fromage. A la carte ! 
Pour moi, ce fut une pizzetta "gastronomique" au poireau, champignon, lard de Colonnata et oeuf coulant, un délice ! Franchement avec trois fois rien mais de bons ingrédients, on se régale et l'avantage de la pizza à la carte c'est que tout le monde se régale !
 

Ingrédients (pour une pizzetta d'environ 15cmx15cm)

- 1 blanc de poireau
- 1 tranche de lard de Colonnata
- 1 champignon de couche, ici "de Paris"
- 1 oeuf
- 1/3 ou 1/2 boule de mozzarella
- huile d'olive
- sel, poivre blanc
pour la pâte à pizza

- 250 grammes de farine de blé
- 15 grammes de  levure fraîche de boulanger
- 12 cl d'eau tiède
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 petite cuillère à café de sel
Préparation

Préparer la pâte, pétrir et laisser lever 3 heures. Abaisser finement et garnir.
Pour la pizzetta en question, étaler des bandes de blanc de poireau blanchi et refroidi. Déposer des lamelles de champignons et la mozzarella. Arroser d'un filet d'huile d'olive et enfourner à 230°C pour 20 minutes.
2/3 minutes avant la fin de la cuisson, casser un oeuf et ré-enfourner. A la sortie du four, saler, poivrer et couvrir de deux demi bandes de lard de Colonnata. Laisser fondre et servir chaud.pizzapoireauchampilardcolonnataoeuf2.jpg

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4 octobre 2012 4 04 /10 /octobre /2012 06:37

Le poulet rôti, il y a mille et une façons de la parfumer ; je l'aime sur un lit d'ail en chemise ou sur un tapis d'herbes, au choix laurier, thym, romarin ; farci de bonnes choses, farce à l'ancienne, semoule ou riz, fruits secs... ; encadré de citron confit ou laqué comme en Asie, ou contisé d'herbes et de truffe... Cette fois-ci, le poulet est couvert d'un mélange de miel, citron avec deux brins de lavande pour donner juste une note subtile et raffinée.

pouletlavandemielcitron.jpg
Ingrédients
- 1 poulet
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1/2 citron jaune
- 2 ou 3 brins de lavande selon la taille
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Saler et poivrer l'intérieur du poulet. Saler la surface, arroser d'une cuillère à soupe d'huile d'olive. Mélanger jus de citron et miel, en arroser le poulet, farcir du demi-citron et enfourner à 230°C environ 20 minutes puis baisser à 220°C pour une heure de cuisson. Ou rôtir selon votre habitude.

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1 octobre 2012 1 01 /10 /octobre /2012 06:44

logo champagnesvigneronsC'est reparti pour le Concours "Champagne en Cuisine" des Champagnes de Vignerons, la marque-label qui regroupe 5000 vignerons indépendants et caves de Champagne. Vous commencez à connaître : Champagnes de Vignerons c'est une grande diversité de styles de Champagne, de terroirs, d'expressions !
Pour avoir participer l'an passé, avoir découvert in situ les Champagne de Vignerons l'année d'avant, et être allée au Vinocamp en Champagne cet été, je suis ravie de participer à nouveau cette année : il s'agit cette fois de cuisiner en accord avec un Champagne Millésime, au choix 2004, 2005 ou 2006. Et accorder mets et Champagne, j'adore ! A la clé, des masterclasses "Champagne" au Salon du Blog Culinaire, puis la réalisation de sa recette chez Arnaud Lallemant à L'Assiette Champenoise.

A l'occasion du concours, les Champagnes de Vignerons vous proposent de gagner une bouteille de Champagne ! Pour se faire, il vous suffit de répondre dans les commentaires à la question suivante : quel est votre Champagne de Vignerons préférés, brut, brut nature, Blanc de blancs, Blanc de noirs Millésimé, rosé, demi-sec... et pourquoi ? Je tirerai au sort parmi vos réponses. Vous avez jusqu'au 18 novembre 2012.

Mais place maintenant à la recette un peu "Bollyfood" dans les saveurs et les couleurs (car le Champagne sait, à l’occasion, se marier à un curry indien), qui réunit cochon, curry léger de butternut, purée de coing, cardamome et poivre blanc.
Le Champagne, Millésime 2004 Maurice Grumier, est un Champagne évolué, entre puissance et caractère, apte à tenir tête à un curry ! Bouche épicée et un peu grillée, briochée, sur la pomme mûre, compotée, avec une finale sur le poivre blanc.
L'accord repose sur l'harmonie entre les épices blanches du plat et celles du vin, renforcée par la finale sur le poivre blanc ; le piquant léger du curry est enrobé par le caractère beurré, brioché du vin ; harmonie encore entre le coing acidulé et les notes fruitées du Champagne.
NB Ce millésime 2004 nécessite une viande goûteuse mais plutôt à chair blanche, comme celle,  fondante, du cochon (nb une noix de veau ou une volaille, voire de l'encornet conviendrait également, mais avec moins de tempérament que le cochon qui répond mieux à la richesse gustative de ce Champagne)...
Pour en savoir plus sur le Champagne, je vous recommande la lecture de ce billet, et pour ceux qui souhaitent approfondir la notion de terroir en Champagne, vous lirez ce très intéressant billet sur la géologie champenoise...
champagnevignerons_recettebollyfood.jpgIngrédients (pour deux personnes)
- 160/180 grammes de cochon (échine de porc français, secreto ou pluma ibérique...)
- 1 courge butternut
- 150 ml de coulis de tomate
- 10 graines de cardamome verte
- 2 ou 3 pincées de curcuma
- 1 gousse d'ail
- un petit morceau de gingembre frais
- 1 coing
- 1/ 2 cuillère à café de fleur d'hibiscus séchée
- 2 ou 3 noix de cajou
- huile d'olive
- sel, poivre blanc (Malabar ou Muntok)
Préparation
Cuire la chair du coing avec 2 ou 3 gousses de cardamome et la fleur d'hisbiscus, à couvert avec de l'eau. Quand le coing est tendre, ôter la cardamome et la fleur d'hibiscus et mixer avec un peu d'eau de cuisson, saler, poivrer. Réserver.
Torréfier les noix de cajou et concasser.
Tailler environ 180 grammes de butternut en brunoise.
Piler les graines de 6 ou 7 gousses de cardamome. Dans un fond d'huile d'olive, faire revenir 1/2 cuillère à café de pulpe d'ail et 1/2 de cuillère à café de pulpe gingembre fraîchement râpés, la cardamome et le curcuma. Bien mélanger et ajouter la brunoise de butternut et le coulis de tomate. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu moyen.
Poêler la viande, saler, poivrer. Servir tranché avec le curry de butternut à la cardamome parsemé d'éclats de noix de cajou, la purée de coing, décorer de lanières de butternut crues.champagnevignerons_recettebollyfood2.jpg

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29 septembre 2012 6 29 /09 /septembre /2012 12:29

sake.jpgLe saké, l'alcool de riz japonais, est au coeur d'actualités gourmandes ce week-end : initiations à la dégustation du saké en l'hôtel particulier de Gérard Depardieu (29/30 septembre pour les particuliers, 1er octobre pour les professionnels). L'acteur est en effet co-président de la toute nouvelle Association Française des Amateurs de Sakés, Les Becs Fins de Sakés, avec le sommelier Olivier Poussier. Le sakéologue Toshiro Kuroda, créateur du Groupe Issé, fera déguster 100 variétés de saké parmi les meilleurs : saké ginjô, sorte d’AOC, clairs, légers et hauts en arômes.
NB le 1er octobre est la date choisie pour ce Nouvel An du Saké car il s'ahit traditionnellement  du "Jour du saké"jour officiel d’autorisation de "sakeification" au Japon (un peu comme notre ban des vendanges).

En parallèle, plusieurs restaurants proposeront des menus au saké par les chefs Jean-Christophe Rizet à la Truffière, Inaki Aizpitarte au Chateaubriand, Eric briffard au  Cinq ; des formules de dégustations seront proposés dans les tables du groupe Issé, au Biza , au ISSE, au Monomoki, au Bis.
Cela permettra de rectifier l'image bas de gamme qu'en ont les Français, notamment liée aux tasses dénudées servies en fin de repas dans les restaurants chinois et vietnamiens et qui portent abusivement le nom de saké ! Pour en savoir plus sur l'association, cliquez ici.
A noter, plus au sud, le menu au saké proposé par Armand Arnal à la Chassagnette...
C'est un alcool que je connais très mal et que j'adorerais mieux connaître, mais je suis un peu loin pour un workshop "saké", voici une façon de rendre hommage à cet alcool. J'en profite aussi pour participer au KKVKVK #46 sur le thème de l'alcool en cuisine ! Le saké a été cuisiné puis on l'a servi en accord avec le plat. Il s'agit d'un saké Yamato Shizuku Junmai Ginjo servi chaud (environ 37°C) pour exhaler les parfums. Un saké léger, aqueux, aux saveurs très subtiles de pomme/poire. L'accord n'était pas mal, l'aubergine blanche soulignée de miso blanc a très bien fonctionné, ainsi que la purée de nashi, douce et qui adoucissait le cochon...cochonsakeauberginemisopureenashi.jpgIngrédients (pour 4 assiettes peu carnées ou 2 plus riches)
- 300 grammes d'échine de porc
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 20 ml de saké (celui-décrit ci-dessus)
- huile d'olive
- poivre blanc
pour les aubergines au miso
- 2 aubergines blanches
- 1 cuillère à soupe de miso blanc
- 1 cuillère à café de mirin
- huile (ici d'olive)
- sel
pour la purée de nashi
- 2 nashis
- 1 trait de sirop de betterave
- 1 cuillère à café de citron
- sel, poivre blanc
Préparation
Cuire les nashi avec le jus de citron et un fond d'eau si besoin, à feu doux et à couvert. Saler, poivrer, ajouter un trait de sirop de betterave et mixer. Réserver au chaud.
Faire mariner la viande coupées en lanières épaisses dans 2 cuillères à soupe de sauce soja et 2 cuillères à soupe de saké.
Tailler les aubergines en tranches de 7/8 mm, tracer des croisillons au couteau, arroser d'huile d'olive et poudrer de sel. Enfourner pour 20/25 minutes. Mélanger le miso, le mirin avec une cuillère à café d'eau. Napper les aubergines environ 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Entretemps, poêler et flamber au saké la viande égouttée. Cuire quelques minutes et dresser avec la purée de nashi et des tranches d'aubergine au miso.cochonsakeauberginemisopureenashi2.jpg

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27 septembre 2012 4 27 /09 /septembre /2012 06:34

La joue de boeuf est un formidable morceau parmi les abats. On le cuisine lentement dans une sauce, un bouillon, à frémissement, lentement, longtemps pour une tendreté optimale. Je l'aime assez avec des saveurs asiatiques. comme dans cette recette entre Inde et Indonésie ; cette fois c'est en Chine que je suis partie avec une joue de boeuf à la chinoise "Hong Shao", une recette trouvée sur un blog voyageur que j'aime beaucoup... NB ces saveurs sont fameuses et embellissent ce délicieux morceau, accompagné de vermicelles de soja au chou chinois.
Mais si vous préférez une recette empreinte d'un certain classicisme, avec un poil de modernité, je vous propose cette joue de boeuf épicée à la bière, purée Soubise, endive et betterave.

joueboeufchinoisehongshao.jpg

Ingrédients
- 600 grammes de joue de bœuf
- 2 cuillères à soupe d'huile pimentée
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 4 cuillères à soupe de sauce de soja
- 5 cuillères à soupe de vin de riz (type Shaoxing)
- 1 cuillère à café de sel rase
- 1/2 cuillère à café de poivre concassé (ici poivre de Sichuan)
- 3 badianes ( anis étoilé )
- 2 gousses d'ail
pour l'accompagnement
- 1 bonne poignée de vermicelles de riz ou de soja
- 1/2 chou chinois
- 4 champignons de couche (ou champignons noirs si vous avez)
- 1 cébette
- huile d'olive (ou d'arachide)
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- sel, poivre de Sichuan
Préparation
Parer la joue de boeuf, couper en gros dés.
Hacher l'ail finement. Torréfier légèrement les baies de poivre de Sichuan au wok puis concasser les grains au pilon. Réserver.
Mélanger au wok le sucre et l'huile, préparer un caramel et délayer avec une à deux cuillères à soupe d'eau; ajouter les morceaux de bœuf en incorporant au caramel puis faire dorer environ 5 minutes. Ajouter l'ail en faisant revenir avec la badiane, puis arroser de sauce de soja, de vin de riz et couvrir le wok d'eau à peu près à niveau. Saler, poivrer.
A ébullition, couvrir le wok et baisser le feu pour que cela mijote à petits bouillons. Laisser cuire à frémissement 3 heures en surveillant la cuisson et en remuant régulièrement toutes les 30 minutes.
Entretemps, hydrater les vermicelles de soja (ou de riz), réserver. Emincer le chou chinois et la cébette ; faire sauter dans l'huile d'olive avec les champignons, arroser de sauce soja puis ajouter les vermicelles. Bien mélanger et servir avec la joue de boeuf Hong Shao.

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26 septembre 2012 3 26 /09 /septembre /2012 06:08

Après le hamburger de canard de la semaine dernière et son ketchup tomate-figue, qu'y a-t-il dans ma sandwicherie du mercredi ? Des panini ! ce qui en italien signifie "petits pains"...
Melle E a fait connaissance avec ce sandwich chaud à l'italienne sur la plage cet été et elle m'avait demandé d'en faire à la maison. Qu'à cela ne tienne, voici un panini au poulet en version salée et choco-banane en sucré, pour le goûter ou le dessert.

Entre nous, c'est la qualité du pain qui fait la différence ; cette recette provient du site de Nini, qui s'est inspirée de celle de Sandra. A préparer la veille au soir... Bon appétit !paninisalesucre.jpgIngrédients
- QS reste de poulet rôti
- 1 à 2 cuillères à soupe de sauce tomate par sandwich
- 1 boule de mozzarella
pour 4 pains
- 500 grammes de farine T65
- 20 grammes de levure fraîche de boulanger
-15 cl de lait
-15 cl d’eau
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1/2 cuillère à soupe de sel
pour le sandwich en version sucrée (à partager en 2)
- 1 banane
- 20/25 grammes de chooclat noir haché ou en pistoles
Préparation
Mélanger les ingrédients pour les panini, pétrir 5 à 10 minutes. Laisser pousser 2 heures au chaud, à l'abri des courants d'air.
Dégazer, façonner les mini baguettes et laisser lever à nouveau une petite heure.
Badigeonner d'eau et enfourner à 180°C environ 10 minutes. Laisser tiédir.
Ouvrir dans la longueur, ajouter les différents ingrédients et placer entre les plaques d'un grill quelques minutes en marquant bien chaque côté. Déguster bien chaud et fondant !paninisalesucre2.jpg

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22 septembre 2012 6 22 /09 /septembre /2012 06:04

Second plat de la déclinaison terre-mer de veau et gambas, après le tartare, voici les "poêlées minutes" (on croirait presque une ligne de plats industriels...). Mais il faudra garder les têtes et carapaces pour un bon jus, moins "minute" mais assez rapide quand même (sauf quand vous cramez votre jus et qu'il vous faut en refaire un rapidement, forcément moins corsé, dommage...). Ajoutez une bonne purée de potimarron à l'huile de noisette et le dîner est prêt ! Après le Riesling, accompagner d'un Bourgogne blanc cette fois-ci.
NB on pourrait ajouter des girolles... et désolée pour cette assiette moche, c'était un jour sans entre le jus brûlé, les pics inadaptés...
veaugambaspureepotimarron.jpgIngrédients (pour 4)
- environ 120 à 150 grammes de noix de veau épaisse (à couper en 8 cubes épais)
- 8 gambas sauvages
- 2 cl de Cognac
- 2 cl de vin blanc
- 1 échalote
- huile d'olive
- 1 noisette de beurre
- éclats de noisette (facultatif)
- sel, poivre blanc
pour la purée de potimarron
- 1 petit potimarron
- 15 cl de bouillon de volaille
- 2 cl de crème liquide
- 2 cuillères à soupe d'huile de noisette
- sel, poivre blanc
Préparation
Cuire le potimarron 20 minutes à la vapeur. Prélever 400 grammes de chair et mixer avec les autres ingrédients, vérifier l'assaisonnement. Réserver.
Décortiquer et châtrer les gambas en leur gardant la queue. Réserver au frais. Parer et tailler le veau en cubes en gardant les parures pour le jus.
Faire revenir dans l'huile d'olive les parures de gambas, flamber au Cognac. Ajouter l'échalote hachée grossièrement, les parures de veau, puis mouiller au vin blanc, compléter d'eau à hauteur et porter à ébullition. Cuire une demi heure, passer le jus en pressant bien pour récupérer les sucs. Faire réduire et réserver au chaud.
Réchauffer la purée de potimarron.
Poêler les cubes de veau de chaque côté dans un mélange huile/beurre. En fin de cuisson ajouter les gambas. Saler, poivrer.
Dresser veau et gambas avec la purée de potimarron et le jus réduit.




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19 septembre 2012 3 19 /09 /septembre /2012 10:54

C'est le retour de ma sandwicherie du mercredi ! Au menu, hamburgers gourmets, sandwiches gourmands, à l'italienne chauds, à l'asiatique froids, et j'en passe. je vous donne donc rendez-vous le mercredi pour les découvrir...
Aujourd'hui, je vous propose un hamburger de canard à l'aubergine, champignon et ketchup tomate-figue ! Verdict ? Un hamburger gourmand, très apprécié par ces demoiselles, sauf la plus jeune qui n'aime pas le ketchup, le sucré-salé ce n'est pas (encore) son truc.
D'autres idées de l'an passé : Croque-monsieur à l'italienne, Currywurst, Hamburger cochon-boudin, butternut, roquette & ketchup tomate-betterave, Hamburger de saumon à la choucroute et au raifort, Rouleau automnal au potimarron, châtaigne et volaille
hamburgercanardauberginechampiketchupfigue.jpgIngrédients
- 1 magret de canard
- 1 aubergine
- 2 ou 3 champignons de couche
- 1 oignon rouge
- huile d'olive
- sel, poivre
- QS ketchup tomate-figue
pour les buns
- 450 grammes de farine
- 2 cuillères à café de levure sèche instantanée
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 oeuf entier
- 30 grammes de beurre mou
- 125 ml de lait
- 120 ml d'eau
- lait ou blanc d’oeuf + pavot ou sésame (ou rien)
Préparation
Mélanger farine, levure, sel, sucre, ajouter le lait, l'oeuf et mélanger en incorporant le beurre. Si besoin ajouter de la farine et pétrir une dizaine de minutes. Laisser lever dans une étuve ou au chaud et à l'abri de scourants d'air.
Dégazer et former les pains (allongés ou ronds), badigeonner de blanc d'oeuf ou de lait et poudrer de pavot ou de sésame. Enfourner à 180°C environ 15 minutes. Garder tiède ou réchauffer légèrement au moment.
Hacher la chair du canard et réserver la graisse. Saler, poivrer et ajouter une cuillère à soupe de blanc d'oeuf. Former des steacks de canard, fariner légèrement et réserver au frais.

Couper l'aubergine en longues tranches arroser d'huile d'olive, parsemer de sel et enfourner environ 20 minutes à 180°C jusqu'à ce que le tranches soient tendres.
Poêler les champignons et l'oignon coupé en lamelles fines dans la graisse de canard, réserver.
Couper les buns en deux. Tartiner de ketchup, ajouter une tranche d'aubergine, le steack de canard, quelques tranches de champignons (ou à nouveau aubergine), lamelles d'oignon et servir bien chaud !

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