Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

4 février 2012 6 04 /02 /février /2012 07:08

Si le libellé de cette recette vous surprend, vous laisse perplexe, voire vous effraie, imaginez un peu le panier imposé du jeu concocté par Marie-France (une cuillère pour papa) et ses 4 groupes d'ingrédients : volaille ou gibier, coquillages, légumes oubliés (une liste très précise !) et bière ! Pas facile de cogiter et de trouver une recette ! Mais c'est un défi à relever que d'essayer d'assembler certains produits, d'imaginer des combinaisons a priori improbables, de goûter certains mariages. Trop de contraintes brident l'imagination parfois, et encore faut-il pouvoir trouver les ingrédients en question. Mais c'est à la fois un jeu, un exercice de style, de la réflexion, des tests culinaires.
Alors, pour Marie-France, j'ai concocté sur une royale de topinambour, des aiguillettes de poule faisane et huitres pochées dans un bouillon à la bière. faisanhuitrebouillonbiereroyaletopinambour.jpgUne bière allemande ici, une Starkbier (mot à mot bière forte, ici 8% alc contre 5/6 pour une bière moyenne) ou Bockbier, brune ou blonde, mais puissante. D'après la petite histoire, les moines bavarois auraient trouvé starkbier.jpgune façon festive de passer le carême avec ce "jus de céréales" bien concentré, la période est d'ailleurs toujours celle de la consommation de cette bière, à rapprocher de celle de printemps chez nous : Munich fête, après l'Oktoberfest, la Starkbierfest, cette année en mars 2012. J'ai utilisé une bière tout-venant, Starkbier Graffenwalder, aux notes un peu boisées et réglissées, un peu sucrée, avec une finale amère, pas désagréable du tout et des notes presque iodées qui m'ont fait penser qu'elle accompagnerait bien l'huître... A défaut, utiliser une bière ambrée ou brune mais pas trop forte non plus (la Guiness le serait sans doute trop).
J'aime ce goût typé qui se marie très bien avec le topinambour dans une finale un peu réglissée. La poule faisane était peu giboyeuse mais elle a capté les saveurs du bouillon avec beaucoup de délicatesse ; l'huître apporte enfin cette note iodée un peu en rupture mais sur un bel accord avec le bouillon et le topinambour.

Je ne sais pas si j'aurai le temps pour une seconde proposition, car si celle-ci satisfait aux papilles, la présentation laisse un peu à désirer, pas facile là non plus... Imaginez une anémone ou une étoile de mer sur le sable et l'inévitable trou d'eau laissé à marée basse, que petite, j'appelais une "piscine".

Ingrédients (pour 4)
- 1 poule faisane
- 4 ou 8 huîtres (Marennes-Oléron, Gillardeau) 
- 50 ml de Starkbier ou bière brune voire ambrée plus que blonde, trop douce...
- bouquet garni, ail, oignon pour le fond de gibier
- piment d'Espelette
- sel, poivre

pour la royale de topinambour
- 200 grammes de topinambours cuits et épluchés
- 170 grammes de crème liquide
- 2 jaunes d'oeufs
- sel, poivre
Préparation
Désosser la poule faisane. Réaliser un fond avec la carcasse, le bouquet garni, l'ail, l'oignon. Laisser réduire de moitié pour un bouillon bien concentré, ajouter la bière, saler, poivrer et garder au chaud.
Mixer les topinambours, la crème et les jaunes d'oeufs, saler, poivrer. Verser dans les assiettes et enfourner pour une petite heure à 90/100°C. A la sortie du four, prélever l'équivalent d'un petit cercle de royale de topinambour (on pourrait peut-être essayer de cuire la royale avec un cercle au milieu).
Porter le bouillon à frémissement, y pocher les suprèmes de poule coupés en aiguillette environ 6/7 minutes, feu éteint. Ajouter les huîtres quelques secondes. Verser du bouillon au centre de la royale de topinambour, disposer les aiguilllettes de poule faisane et les huîtres. Poudrer de piment d'Espelette et servir aussitôt. 
 

Partager cet article

Repost 0
3 février 2012 5 03 /02 /février /2012 09:25

Il fait froid partout, mais ici, il ne ferait pas si froid et surtout, le froid ressenti ne serait pas si dur sans ce satané vent ! J'ai affronté le mistral ce matin pour aller au Jas bio, faire le plein de légumes bien frais pour une potée qui réchauffe. Voyez un peu le paradoxe, ou l'abnégation puisqu'il s'agit surtout de réchauffer ma famille ! Bon soyons honnête, moi aussi par la même occasion... avec une bonne potée un peu jurassienne, avec de la palette fumée, des saucisses de Montbéliard, chou vert et frisé, carotte jaune et orange, navets "boule d'or".
Si vous jouez cette carte franc-comtoise jusqu'au bout, vous servirez cette potée avec un vin du Jura, un poulsard rouge par exemple.poteejurassienne2choux2carottes.jpg
Ingrédients
- 2 saucisses de Montbéliard, offertes par la maison Clavière,  lors du concours Mont d'Or
- 300 grammes de palette de porc fumée "maison" par mon boucher, comme la poitrine roulée ci-dessous...

- 1 petit chou vert
- 1 petit chou frisé
- 1 carotte orange
- 1 carotte jaune
- 2 petits navets boule d'or
- 2 pommes de terre
- 20 grammes de poitrine roulée
- 100 ml de bouillon de volaille
- 1 oignon
- laurier
- huile d'olive/saindoux
- gros sel
Préparation
Faire revenir l'oignon émincé et la poitrine coupée en dés dans un mélange Huile d'olive/saindoux, ajouter les choux coupés en lanière, les carottes coupées en rondelles, les navets coupés en petits morceaux et mouiller d'environ 100 ml d'eau et 100 ml de bouillon de volaille "maison". laisser miijoter environ 1heure/1 heure et demi, puis ajouter les pommes de terre et la palette coupée en tranche. Cuire les Montbéliard séparément, ajouter à la potée et poursuivre encore une dizaine de minutes. Servir bien chaud !

Partager cet article

Repost 0
30 janvier 2012 1 30 /01 /janvier /2012 06:28

C'est la saison du citron de Menton, généreux, charnu, parfumé ! On le trouve sur les étals depuis quelques temps déjà, reconnaissable à son feuillage vert sombre et brillant. Il n'est généralement pas traité, du coup hormis l'albédo (partie blanche et amère), on le mange en entier ! Ici, j'ai utilisé le jus, la pulpe, le zeste d'un gros citron de Menton, et quelques suprêmes dans l'assiette, sur du veau avec lequel il fait si bon ménage, accompagné d'une polenta à la sauge et au parmesan. Tout simplement. Le condiment au citron de Menton servi avec le veau pourra s'utiliser également sur de la volaille ou du poisson, voire du cochon ! veaucitronmentonpolentasauge.jpgPour en savoir plus sur le citron de Menton, cliquez ici. Et pour d'autres recettes, sucrées, au citron de Menton, je recommande une classique tarte Chiboust ou un tiramisu. Et pour vos petits-déjeuners, marmelade de citron !
Ingrédients
polentaintegrale.jpg- 400 grammes de veau (épaule ici)
- 1 gros citron de Menton
- huile d'olive
- 100 grammes de polenta (ici polenta complète, polenta integrale)
- 40 grammes de parmesan + quelques copeaux
- 6 à 8 feuilles de sauge (au goût)
pour le condiment au citron de Menton
- 2 cuillères à soupe de jus de citron de Menton
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de pulpe de citron de Menton
- sel

Préparation
Couper le veau en gros cubes, arroser d'huile d'olive, d'une cuillère à soupe de jus de citron et une cuillère à café de zeste de citron, laisser mariner au frais 1 heure.
Entretemps, cuire la polenta dans l'eau salée mélangée à la sauge ciselée, en remuant sans cesse pour ne pas laisser attacher (un peu plus long que la précuite, et avec un peu plus d'huile de coude...). En fin de cuisson, incorporer le parmesan.
Mixer l'huile et le jus de citron, saler, ajouter environ 1 cuillère à soupe de pulpe de citron en petits dés, réserver.

Poêler le veau ou cuire à la plancha comme ici.
Servir avec la polenta, quelques suprêmes de citron et le condiment au citron de Menton. Quelques miettes de poivre blanc et de fleur de sel, c'est tout !veaucitronmentonpolentasauge2.jpg

Partager cet article

Repost 0
23 janvier 2012 1 23 /01 /janvier /2012 06:28

Après une présentation du repas porte-bonheur dû Nouvel An chinois et la fabrication ancestrale du tofu, la semaine asiatique se poursuit avec les banh bao, brioches vapeur au porc de la tante de Stéphanie (merci pour le partage !). J'adore et je savais que je testerais cette recette ancrée dans la tradition familiale, histoire de transmission, de gestes reproduits, de gourmandise évidemment ! Comme pour tout, il faut acquerir le coup de main et l'art de la répétition garantira un joli banh bao renflé, dodu et moelleux. Clin d'oeil au pssage au Culinoversions spécial "vapeur" de janvier. Vous êtes prêt pour ce nouveau voyage culinaire ?
bahnbao.jpgNB ce premier billet de la semaine aurait du être consacré au nian gao mais la farine de riz gluant avait un parfum bizarre, je l'ai jetée. Cela vous est-il déjà arrivé ? Du coup, j'ai acheté du riz glutineux bio (a priori complet), j'ai tenté le gâteau en faisant cuire le riz à l'eau (?) comme indiqué sur le paquet, j'ai mixé et c'était bien du riz gluant ! J'ai tenté d'épaissir à l'agar-agar et à la fécule mais rien n'y a fait, le gâteau ressemblait plus à une crème de riz gluant. Bon goût avec les fruits confits, secs et les graines, ainsi que la pâte de soja jaune "maison". Mais cela ne ressemblait à rien. Quelqu'un connaît-il ce riz glutineux de la marque Markal et l'a-t-il déjà utilisé pour ce genre de préparation asiatique ?
Bis répétita mais bonne année du Dragon à tous !
Ingrédients

pour la farce (pour 30 bahn bao)
- 300 grammes d'échine de porc
- 1 cuillère à soupe de sauce soja (j'en ai mis un peu plus)
- 2 gousses d’ail
- 1 échalote ou 1 cuillère à soupe bombée d'oignon émincé
- 2 tiges de ciboule ou l'équivalent en vert de poireau 
- une poignée de coriandre (ici de la menthe du jardin) 
- 2 jaunes d’oeuf
- 1,5 cuillère à soupe de sauce d’huître
- 1 cuillère à soupe de fécule
pour la pâte (40/50 bao)
- 500 grammes de farine
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 3 cuillères à soupe  de graisse (saindoux/de canard/beurre)
- 2 blancs d’œufs légèrement battus
- 1/2 verre de lait tiède (ou un peu plus, en fonction de la consistance de la pâte)

- 1 sachet de levure de boulanger sèche
- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre blanc
bao.jpgPréparation
La veille, préparer la farce : couper l’échine de porc en lamelles et la faire mariner dans le mélange suivant sauce soja/ail et  échalote émincés. Faire griller le porc mariné au four ou à la plancha puis couper en petits morceaux. Réserver jusqu’au lendemain.

Le lendemain, préparer la pâte à brioche. Dans une petite casserole, faire tiédir le lait et la graisse.Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la levure, le vinaigre et le lait tiédi. Pétrir puis ajouter les blancs. Pétrir ensuite jusqu’à ce que la pâte ne colle plus ; la pâte doit être souple et élastique. Recouvrir la pâte avec un torchon et laisser lever. 
A l’échine de porc coupée finement, rajouter la ciboule (ici le vert de poireau) et la coriandre et/ou la menthe ciselés, les jaunes d'oeufs, la sauce d’huitre et la Maïzena.

Prendre un morceau de pâte, former une boule puis l’aplatir en pinçant les bords. Placer au centre 1 ou 2 cuillères à café de farce puis refermer la boule en pinçant les bords et en torsandant. Poser chaque boule sur un petit carré de papier sulfurisé (5cmx5cm). Faire cuire 10 minutes à la vapeur. Réchauffer au moment à la vapeur. 

Un aperçu sur le nian gao raté ?niangaorate.jpg

Partager cet article

Repost 0
20 janvier 2012 5 20 /01 /janvier /2012 07:01

A moins de vivre dans une caverne, tout le monde est au courant : nous avons perdu le "AAA" (dit triple A). Kézaco ? Il s'agit d'une bonne note délivrée par une agence spécialisée, Moody's ou Standard and Poor's ; elle exprime la solvabilité et la santé financière d'un état ou d'un organisme. Qu'est ce que veut dire cette perte du triple A ? Cela signifie que la crise est là et que l'Europe n'a pas réponse à tout, que la paupérisation de notre pays se poursuit et qu'en dépit d'efforts parfois incongrus pour limiter la dette de l'état, les mêmes goufres béants qui servent d'aspirateurs publics à fric n'arrêtent pas leur débit, dans le mauvais sens, hélas. Je ne suis ni économiste ni devin, mais j'ai tendance à voir (ou boire !) le verre (d'eau ou mieux de vin !) à moitié plein plutôt qu'à moitié vide. Question de philosophie. Reconnaissons aussi que jusqu'à maintenant la vie m'a épargnée, côté soucis financiers.feuilleteandouilettecepechevre.jpgOn a perdu le AAA ? Boulottons un peu de AAAAA ! Ces 5 A, c'est le signe d'excellence de l'Andouillette, ici celle de Troyes, de Gilbert Lemelle. Le AAAAA est la certification qui signe les meilleures andouillettes, décernées par l'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique, un label non officiel mais qui fait foi pour des légions de gourmets. Pour autant on trouve aussi des andouillettes formidables chez des petits faiseurs discrets, non AAAAA...
Grande fan d'andouillette au vin blanc ou à la moutarde, je vous propose aujourd'hui un mariage avec un peu de cèpes et des lamelles de chèvre sur un fond de vin blanc. Une version est juste passée au four, l'autre est servie en feuilleté (l'inversée exceptionnellement feuilletée et croustillantes d'après Pierre Hermé).

Ingrédients
- 1 reste de pâte feuilletée
- 1 andouillette
- 1 petit cèpe
- quelques copeaux de chèvre
- 1 cuillère à soupe de vin blanc
Préparation

Faire sauter l'andouillette et le cèpe ou faites-les griller à la plancha ou encore au grill.
Verser un peu de vin blanc dans un plat à gratin, déposer des rondelles d'andouillette, quelques lamelles de cèpes et des copeaux de chèvre, passer au four. Ou préparer un feuilleté, version tarte fine ou bouchée feuilletée, déposer les mêmes ingrédients et repasser au four.  

Partager cet article

Repost 0
16 janvier 2012 1 16 /01 /janvier /2012 06:31

Par temps frisquet, une queue de boeuf, ça ne se refuse pas, n'est-ce pas ? Je propose de la cuisiner avec une purée de butternut réglissée et une sauce au cassis, histoire de siroter un vin d'ici, un assemblage grenache-syrah fruité et épicé, avec une bouche friande de fruits rouges et noirs, des notes réglissées/anisées comme on en trouve quelques-uns dans la région, notamment parmi les Côtes-du-Rhône Village rouges... Je propose d'accompagner ces éléments d'une pâte à raviole semi-complète qui offre une teinte plus "brune" et une saveur plus typée, afin de créer un contraste entre un raffinement des couleurs et des saveurs d'une part et une certaine rusticité de cette "pasta". Je suggère deux présentations, l'une version "raviole ouverte", la seconde en cannelloni.
Pour une autre pâte à raviole typée, si vous aimez le sarrasin, testez ceci ! Avec du gibier, vous pouvez également tenter la raviole cacao...queueboeufpureecourgereglissesaucecassis.jpgIngrédients
- 1/2 queue de boeuf cuite (longuement mijotée comme ici)
- 1/2 courge butternut moyenne
- 1/2 cuillère à café de réglisse en poudre
- huile d'olive
- quelques bâtonnets de betterave cuite al dente (facultatif)

- sel, poivre
pour la pâte semi-complète
- 150 grammes de farine de blé T80 
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive ou un peu plus 
- 1 jaune d'oeuf
- 1/2 cuillère à café de sel
pour la sauce au cassis
- 1 petite échalote
- 10 cl de vin rouge (le même
- 5 cl de bouillon de boeuf
- 2 cuillères à soupe de purée de cassis (celle-ci par exemple)
- 1 cuillère à soupe de jus de betterave (pour la couleur, facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Cuire la queue de boeuf un peu comme ici ou , puis effilocher la chair, réserver au chaud.
Cuire la butternut à la vapeur, mélanger avec la réglisse et un trait d'huile d'olive. Réserver au chaud.
Réduire le mélange vin-bouillon pour garder un fond concentré, ajouter le jus de betterave et la purée de cassis. Saler, poivrer.
Préparer la pâte semi-complète, mettre au frais 30 minutes environ. Abaisser en carré ou en rectangle, cuire dans une grandes quantité d'eau salée et déposer sur un torchon propre.
Dresser la queue de boeuf et la purée sur la pâte fraîche, en roulant en cannelloni ou en déposant sur une raviole ouverte, ajouter un trait de sauce au cassis. Bon appétit !queueboeufpureecourgereglissesaucecassis2
 

Partager cet article

Repost 0
9 janvier 2012 1 09 /01 /janvier /2012 06:50

Un reste de lièvre cuisiné en daube ou civet ? Voici une sympathique façon de terminer des restes, une version salée de la galette des rois (mais comme c'est pour adultes, il n'y pas de fève !), une tourte feuilletée au lièvre et au foie gras, servie avec une vinaigrette typée aux airelles pour relever la saveur du gibier et une salade de chou rouge pour sa couleur autant que son caractère croquant et son apport vitaminé. Avec un autre reste de gibier, cela fonctionnera aussi bien, pensez-y !tourtelievresaladechourougevinagretteairelle1.jpgIngrédients (pour 2)
- pâte feuilletée (2 cercles d'environ 10/12 cm de diamètre)
- 4 ou 5 cuillères à soupe de chair de lièvre déjà cuite (façon daube/civet)
- 2 cuillères à soupe de foie gras cru
- 1 cuillère à soupe de sauce (cuisson du lièvre)
- jaune d'oeuf pour dorer
pour la vinaigrette aux airelles
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Banyuls (ou bon vinaigre de vin vieux)
- 2 cuillères à soupe d'airelles (en bocal)
- piment d'Espelette au goût
- sel, poivre
pour la salade de chou rouge
- 80 grammes de chou rouge émincé
- 2 cuillères à soupe de jus d'orange
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- sel, poivre
Préparation
Sur le socle de la galette, déposer une couche de chair de lièvre, le foie gras, terminer par le lièvre et couvrir de la seconde abaisse de pâte feuilletée en collant au jaune d'oeuf et en ménageant une cheminée.
Enfourner à 180°C environ 25/30 minutes. Verser la sauce dans la cheminée et laisser tiédir.
Préparer la vinaigrette aux airelles en mélangeant tous les ingrédients, ainsi que la salade de chou rouge. Servir avec la tourte feuilletée de lièvre. tourtelievresaladechourougevinagretteairelle.jpg

Partager cet article

Repost 0
5 janvier 2012 4 05 /01 /janvier /2012 08:07

Lièvre à la royale... cette seule dénomination fait rêver. Et laisse rêveur ! Pour s'y coller, avoir un lièvre entier fraîchement tué avec ses abats et son sang ; ce ne peut être qu'en période de chasse, qui se termine vers le 20 décembre. Argh, attendre l'an prochain et avoir du temps pour définir laquelle des deux recettes phares on choisira l'an prochain : une façon cuit entièrement le lièvre d'abord, longuement mijoté, l'autre le farcit entier avant de le mijoter longuement !
Que faire de ce lièvre autrichien (shame), récupéré et congelé déjà coupé (et mal en plus ! cela m'apprendra à faire des infidélités à mon boucher habituel), sans son sang ou si peu... Déjà le cuire en plusieurs façons dont le râble grillé ainsi, accompagné d'une purée de betterave à l'orange, de kulmquats pochés au Cognac et de chou romanesco), mais encore ? Tenter de se faire la main dessus en prévision d'un futur lièvre à la royale véritable, en invoquant l'esprit d'Eric Sapet, un des papes en la matière ! La seconde façon de cuisiner ce lièvre sera donc de farcir les cuisses et de les cuire façon royale : avec du foie gras et de la truffe. cuisselievrefarciefaconroyale.jpgCette dernière est une rescapée (bof-bof au niveau saveur) que l'on intègrera dans la sauce carafehermitage.jpgau dernier moment (quitte à utiliser du lièvre importé, mieux eut valu de la vraie mélano bien mûre, d'ici un bon mois s'il arrête de pleuvoir...).
Plusieurs vins fonctionnent avec le lièvre à la royale et donc avec ce plat. Mais nous avons testé avec un Hermitage 2004 de Guigal, pas le meilleur Hermitage mais il offre des notes animales, presque giboyeuses qui s'accordent évidemment bien avec le plat. Ce vin nécessite un carafage de plusieurs heures voire carrément une journée à l'avance pour prendre toute son ampleur.

Pour la recette, on aura soin au préalable de désosser la bête, de faire mariner les cuisses, de réaliser un fond de gibier avec les os, parures et tête. Puis l'on garnit les cuisses de farce et de foie gras, on barde et on enroule dans une crépine avant de faire longuement mijoter dans un mélange marinade/fond de gibier. A servir avec la sauce réduite à la nappe, additionnée de foie gras et de lamelles de truffe. On accompagne d'une purée de pommes de terre, de panais, une polenta crémeuse, avec des tagliatelles pourqoi pas (mais éviter le céleri-rave nature, bien trop puissant pour ce plat).
Ingrédients
- 2 cuisses de lièvre désossées
- environ 800 ml de fond de gibier*
- 40 ou 50 grammes de foie gras
- 1 cuillère à soupe de gras de bon jambon cru (ici iberico et culatello)
- 1 saucissette de veau (ou de cochon) ou mieux
- la moitié du foie du lièvre, 1 rognon
- 4 tranches de poitrine de porc (ici fumée, mais attention au salage !)
- 1 bouteille de vin rouge (ici Côte du Rhône de bonne qualité)
hermitage.JPG- 1/2 oignon
- 1 petite gousse d'ail
- crépine
- genièvre
- sel (attention avec la poitrine déjà salée), poivre (ici Sichuan)
* os, prures, tête du lièvre, laurier, thym, oignon, ail
Préparation
Désosser les cuisses et mettre à mariner la veille ou 2 jours avant (avec d'autres morceaux de lièvre ici), dans le vin rouge avec du poivre de Sichuan et un peu de baies de genièvre.
Faire revenir ail et oignon à feu doux sans coloration, ajouter la chair à saucisse, le foie et le rognon grossièrement hachés. laisser refoidir et mélanger avec le gras de jambon haché.
Egoutter les cuisses, les saler légèrement. Déposer à l'intérieur de chacune des dés de foie gras, bien recouvert de farce, poivrer, réunir les cuisses farce à l'intérieur et souder comme un rôti en entourant de poitrine et en enfermant dans la crépine.
Dorer le "rôti" ainsi "ficelé" dans une cocotte, mouiller de la marinade, ajouter le fond de gibier et ajouter du vin rouge à hauteur. Laisser mijoter à feu très doux 2 à 3 heures. Prélever une partie du jus de cuisson, ajouter autant de vin et faire réduire à la nappe ; ajouter si besoin de la fécule, il ne devrait pas y avoir besoin mais selon le "bardage" et le salage des chairs, le jus de cuisson peut s'avérer déjà bien salé ! Une réduction de plus et le plat risque de l'être trop. Quand la sauce a suffisamment épaissi, ajouter 20 grammes de foie gras cru et laisser fondre. En fin de cuisson, ajouter 3 ou 4 cuillères à soupe de sang de lièvre ainsi qu' une petite truffe coupée en lamelles. Sortir la cuisse farcie de son emballage poitrine/crépine, et trancher. Servir nappé de sauce au foie gras et à la truffe.  cuisselievrefarciefaconroyale2.jpg

Partager cet article

Repost 0
2 janvier 2012 1 02 /01 /janvier /2012 07:11

Ce premier jour de l'année, je me suis fait la main sur un lièvre qui attendait au congélateur ; j'ai choici de le cuisiner en plusieurs façons plutôt que d'en faire un civet tout bête... Et j'ai décidé de m'attaquer à un grand classique de la cuisine française : le lièvre à la royale. Mais par la petite porte, n'ayant pas les ingrédients ad hoc (le lièvre avait été -mal- coupé par le boucher, voilà qui m'apprendra à faire des infidélités au mien, et je n'ai récupéré que très peu de sang, ajoutez à cela une truffe bof, on remettra ça mieux l'année prochaine). Disons que j'ai apprivoisé la recette, mais je vous raconte ça demain. Parlons plutôt de la première façon, servie en entrée : du rablé grillé, avec une purée de betterave à l'orange, des kumquats pochés au sirop de Cognac,  et du chou romanesco, ainsi qu'un petit bouquet de mâche. Du peps et de la couleur dans l'assiette pour une recette de gibier plutôt moderne !
J'ai donc commencé par désosser la bête, faire un fond de gibier avec les parures, la tête et les os, ail, oignon, herbes, et préparer deux marinades pour les différents morceaux : l'une à froid, au vin rouge, genièvre, poivre, laurier, pour certains morceaux ; l'autre à sec, à base d'huile d'olive, genièvre, poivre, orange (comme chez Nicolas Le Bec via Mercotte, à qui j'ai aussi emprunté le kumquat mais traité différemment) pour la présente recette de râbles grillés. Pour la suite de la recette, suivez le guide !lievrepureebetteraveromanescokumquat.jpg
Ingrédients (pour 4 personnes)
- râble de lièvre sans os coupé en petits morceaux
- 2 baies de genièvre, 4 pincées de poivre de Sichuan, 3 ou tranches d'orange, 3 ou 4 cuillères à soupe d'huile d'olive pour la marinade à sec
- 1 petit chou romanesco
pour la purée de betterave
- 1 betterave moyenne
- zeste d'une demi orange
- beurre (ici Bordier au yuzu)
- huile pimentée
- sel
pour les kumquats
- une dizaine de kumquats
- 50 grammes de sucre
- 2 cl de Cognac
Préparation
La veille, voire 48 heures avant, badigeonner d'huile d'olive le râble de lièvre coupés en morceaux, ajouter poivre et genièvre écrasés, Déposer des tranches d'orange dessus, emballer sous film alimentaire et réserver au frais.

Le jour J, couper la betterave en morceaux, ajouter une noix de beurre, sel, zeste d'orange, couvrir d'eau et laisser cuire à couvert. Mixer avec un peu d'eau de cuisson pour obtenir une texture de purée. Vérifier l'assaionnement et réserver au chaud.
Entretemps, pocher les kumquats dans 300 grammes d'eau avec le sucre et le Cognac, à frémissement, environ 30 minutes. Réserver.
Cuire le chou romanesco à l'eau ou à la vapeur, saler.
Poêler les noisettes de râble de lièvre à l'huile d'olive, 5/6 minutes, laisser reposer les chairs et réchauffer au moment du dressage : disposer la viande sur la purée de betterave, avec 2 kumquats, quelques sommités de chou romanesco et quelques feuilles de mâche.

Partager cet article

Repost 0
1 décembre 2011 4 01 /12 /décembre /2011 06:25

Attention les yeux, aujourd'hui c'est tripes. Gageons que ce billet aura moins de succès que celui d'hier... Oserai-je vous montrer ce que sont les tripes ? Oui, je crois... Mais pas tout de suite, laissez-moi vous montrer le résultat final de ces tripes alla romana, cuisinées à la sauce tomate, avec de la menthe et du pecorino romano... Certains font gratiner, d'autres pas, c'est à vous de voir (la recette est un mix de plusieurs, mais plutôt celle-ci...). Je les ai accompagnées d'orechiette pour les uns, de pommes de terre en robe des champs pour les autres : les filles refusent de manger ces petites pâtes originaires maintenant qu'elles savent ce que signifie "orechiette" : "petites oreilles" car elles leur ressemblent... Melle E a mangé les tripes "blanches" pas les grises, psychologiquement plus difficiles à avaler même si très fondantes...Bad trip ? Non, good tripes !tripesallaromana.jpgIngrédients
- 500 grammes de tripes
- 1 bocal de sauce tomate maison
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe de menthe
- 1 feuille de laurier
- pecorino romano (ou parmesan)
- poitrine de porc (facultatif)tripes.jpg
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la première cuisson des tripes
- 1 branche de céleri
- laurier, sauge, thym, romarin
- 1 oignon, 2 clous de girofle
Préparation
Laisser tremper les tripes dans l'eau vinaigrée si vous le les préparer pas tout de suite. Rincer et égoutter.
Cuire 4 heures les tripes à petit feu, dans l'eau salée, avec céleri, 1 oignon piqué de clous de girofle, les herbes.
Egoutter et découper les tripes en petits rectangles.
Faire revenir l'oignon émincé et la poitrine taillée en petits dés dans l'huile d'olive. Ajouter les tripes, faire revenir avant de verser la sauce tomate, avec le laurier et la moitié de la menthe. Couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 2 heures. Ajouter le reste de la menthe, le pecorino romano fraîchement râpé et servir avec pommes de terre ou pasta !

Partager cet article

Repost 0

Article ? Recette ?