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29 septembre 2011 4 29 /09 /septembre /2011 06:52

Le chaud-froid de volaille est un apprêt ancien de blanc de volaille nappé d'une gelée et servi froid ; on trouve aussi la même préparation pour du gibier à plume, mais aussi des poissons ou des légumes. Cette pièce de buffet est sujette à caution quant à son orthographe et à son origine : tantôt, on écrit "chaufroix" du nom du chef-entremetier des cuisines de Versailles en 1774, tantôt, on écrit chaud-froid, nom donné par le Maréchal debouillonariake.jpg Luxembourg, lors d'un repas tardif, en 1759 : le Maréchal gourmet convie régulièrement des convives autour de soupers d'anthologie dans son château de Montmorency. Un soir, il est obligé de rejoindre le Roi et d'assister au Conseil. Contraint d'abandonner ses invités, il dégustera la volaille dans sa sauce figée, non réchauffée, et s'en régalera...
Le chaud-froid (cuisiné chaud, servi froid) a quelque chose de suranné, voire d'un peu kitsch que j'ai eu plaisir à rajeunir un peu, avec ce blanc de pintade encadré de gambas et girolles, habillé de thym citron et de pimprenelle. Le nappage comme le pochage de la pintade étant réalisés à base de bouillon de crustacé Ariake. Je n'utilise que rarement des bouillons tout prêts mais Mamina avait été tellement élogieuse que j'ai eu envie de tester cette gamme signée Joël Robuchon, et il faut bien avouer qu'ils sont délicieux. Parfait pour un risotto, une paella, pour pocher des ravioles... En l'occurrence, pour cuire en douceur la pintade et créer la sauce gélifiée du chaud-froid, en m'inspirant de la recette de Chef Simon, pour le concours Ariaké sur 750g.
Ingrédients (pour deux)
- 2 blancs de pintade
- 1 poignée de girolles
- 2 gambas
- 1 sachet de bouillon de crustacés Ariake
- 3 feuilles de gélatine
- 2 cuillère à soupe de crème liquide
- 20 grammes de beurre
- 20 grammes de farine
- huile/beurre (cuisson gambas et girolles)

- sel, poivre
Préparation
Reconstituer le bouillon de crustacés et y pocher la volaille dans le bouillon à frémissement pendant une dizaine de minutes. Egoutter en réservant le bouillon, et laisser refroidir la pintade. Faire réduire le bouillon pour le concentré, il vous en restera environ 180 ml.

Préparer un roux avec le beurre et la farine, mouiller du bouillon et laisser épaissir en ajoutant la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et en ajoutant un peu de crème. Napper les blancs de pintade en plusieurs fois en laissant figer au froid (environ 4 passage pour moi). Décorer de thym citron et de pimprenelle.

Faire sauter les girolles et les gambas dans un mélange huile/beurre avec du thym citron, saler et servir avec le chaud-froid de pintade aux herbes.

chaudfroidpintadegambasgirolles.jpg

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27 septembre 2011 2 27 /09 /septembre /2011 06:33

Après les muffins ardéchois, les bouches rouges, cette variété de châtaignes d'Ardèche, sont aujourd'hui cuisinées en version salée aux côtés du fenouil, un mariage de coeur, dans une assiette gourmande de nouilles soba aux 2 cochons : saucisse genre chipolata et côte de porc, auxquels s'ajoutent de la cébette pour le peps et de la cacahuète pour le crunchy et le caractère asiatique... Tout simple mais une jolie association de saveurs, bien gourmandes ! En piste pour la recette.
Ingrédients (pour deux)
- 70/80 grammes de nouilles soba (au sarrasin)
- 1 saucisse
- 1 côte de porc
- 1/2 bulbe de fenouil
- 4 châtaignes cuites
- 1 cébette
- 1 cuillère à soupe de cacahuète non salée concassée
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir le fenouil taillé en lamelles ou en dés dans l'huile d'olive, saler, poivrer.
Cuire la saucisse et la côte de porc et faire sauter la cébette coupée en rondelles.
Cuire les nouilles soba. Les mélanger avec le fenouil, la cébette, des éclats de châtaigne, la saucisse et la côte de porc coupées en morceaux, bien amalgamer et parsemer de cacahuète avant de déguster. Bon appétit !sobacochonfenouilchataigne.jpg

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23 septembre 2011 5 23 /09 /septembre /2011 06:03

montlouisjackyblot.jpgLe chenin (le ch'nin comme dit mon père, originaire du Haut Poitou) est un cépage blanc de l'Ouest de la France, des vins de Loire jusqu'aux vendéens. C'est le partenaire idéal de fromage de chèvre de là-bas, un classique avec les poissons de mer comme ceux d'eau douce. Le chenin d'aujourd'hui est un Monlouis sec du domaine de la Taille aux Loups, Remus 2008, de Jacky Blot, un tout en rondeur et en caractère. Le nez est élégant, séducteur, un peu floral (acacia, tilleul) et vanillée, presque briochée ; la bouche sur l'agrume est ample, riche, avec une belle vivacité, l'équilibre est magnifique entre le gras et la minéralité, avec une elle longueur. Très beau vin !
Pour l'accompagner, j'ai cuisiné un plat rapide de bucatini beurrés aux escargots, brocolis, oignons doux, pignons et noix, bien enrobés du beurre fumé Bordier. Un délice. Pas l'accord du siècle avec le vin qui s'entendrait idéalement avec une sole meunière par exemple. Mais quand même un joli moment de plaisir !

Ingrédients
- 150 grammes de bucatini (ici bucatini lunghi al bronzo, 52 cm de long, replié !)
- 24 escargots
- quelques sommités de brocolis cuits à la vapeur 
- 2 oignons doux ou blancs (à défaut paille)
- 1 poignée de noix et pignons de pin torréfiés
- 30 grammes de beurre fumé Bordier

- huile de pépins de raisin
- sel, poivre noir
Préparation
Faire revenir doucement les oignons émincés en fines rondelles dans un mélange huile/beurre fumé. Ajouter les escargots, puis les pignons et les noix concassés.

Cuire les bucatini (récupérer le bouillon de cuisson !). Mélanger avec la sauce aux escargots et ajouter les sommités de brocolis. Mélanger et servir chaud. bucatiniescargotsbrocolispignonsnoix.jpg

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17 septembre 2011 6 17 /09 /septembre /2011 06:16

Véritable confiserie salée, le porc laqué, on adore. Jeune, je cuisinais beaucoup le travers de porc laqué accompagné de fruit. Mes filles ament moins ce sucré-salé, mais comme mon mari adore, je cuisine de temps en temps le porc laqué. J'ai testé cette fois les sarcives de la Réunion, une recette de Murielle. La marinade donnée par Murielle fait bien pour 900 grammes voire 1 kilo de viande (il m'en ai resté quand j'ai cuisiné 600 grammes prévus au départ). Même si je n'ai pas suivi toute la recette à la lettre par manque d'anisette (j'aurais juré en avoir), j'ai beaucoup aimé cette note anisée dans la recette réunionaise. Un bon comfort food gourmand à souhait, parfait pour le week-end et que je vous recommande chaudement ! Pour d'autres recettes de porc laqué, c'est ici ou . Et pour la version "canard", c'est par là...

Ingrédients (pour 5/6 personnes)
- 900 grammes d'échine de porc un peu grasse, coupée en lanières d'environ 5 cm de large
- 100 grammes de sucre
- 200 ml de miel
- 100 ml de sauce de soja forte (la plus foncée)
- 50 ml d'anisette (à défaut, j'ai utilisé des graines d'anis vert, j'en ai mis une belle cuillère à soupe)
- 2 étoiles de badiane
Préparation
Faire mariner tous les ingrédients la veille pour le lendemain midi ou le matin pour le soir.
Le matin, cuire sur une grille posée sur un plat rempli d'eau dans un four préchauffé à 180°C, en retournant la viande et en l'arrosant de marinade régulièrement (environ tous les quarts d'heure). Compter 1 h 30 de cuisson environ.
La viande est cuite quand elle est caramélisée. Découper alors en fines tranches (environ 1 cm), et servir avec du riz blanc (basmati) et une sauce pimentée.

sarcivesreunion.jpg

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9 septembre 2011 5 09 /09 /septembre /2011 06:13

La Currywurst est une institution en Allemagne, surtout à Berlin d'où elle est originaire (bien que Hambourg lui dispute cette antériorité...). On raconte que dans la capitale de l'après-guerre, occupée par les Américains, la patronne d'un Imbiss* de la Stuttgarter Platz, Herta** Heuwen, eut l'idée de vendre ses saucisses accompagnées d'une sauce relevée à base de sauce tomate type ketchup, Worcester sauce et curry. Devant le succès rencontré,  elle déposa même, en 1959, le nom de sa création, Chillup (de chili et ketchup) ! Mais c'est sous le nom de Currywurst que cette mythique saucisse est connue aujourd'hui en Allemagne et dans le monde entier. Les allemands la mangent à toute heure du jour et de la nuit dans les fameux Imbiss, ou encore auprès de vendeurs ambulants ; il s'en mangerait ainsi 800 millions par an, dont 70 millions à Berlin ! currywurst.jpgA noter, la Currywurst possède même son musée. Le plus souvent la saucisse est débarassée de son boyau puis frite, et non grillée ; elle est servie coupée en morceaux et arrosée de sauce (à Berlin, c'est ainsi que l'on apprécie la vraie Currywurst, alors si on vous demande "mit oder ohne Darm", vous saurez donc que c'est "avec ou sans boyau" !). Mais on peut aussi la manger en sandwich, c'est d'ailleurs mon meilleur souvenir dans une fête de la bière locale du côté de Düsseldorf, une Bratwurst*** entière, avec sa sauce relevée au curry dans un pain absolument exquis !
* un Imbiss est une baraque à saucisse où l'on peut manger sur place, debout ou acheter sa Currywurst à emporter.
**rien à voir avec la marque Herta, bien plus ancienne !
*** mot à mot, saucisse à griller, terme générique allemand. Mais on pourrait tenter la Currywurst avec une vraie "saucisse de Franfort"...

Que diriez-vous maintenant d'une recette de sauce pour Currywurst, à ma façon ? A base de tomates fraîches, épices, curry... Lecker !
Ingrédients
- 1 belle saucisse par personne (Bratwurst ou, ici, Franckfurter Wurst)
- 1 bel oignon
- 2 grosses pommes de terre
pour la sauce tomate-curry
- 3 petites tomates fraîches
- 3 cuillères à soupe de Worcester sauce
- 1 cuillère à soupe de sucre blond
biereallemande.jpg- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 1 cuillère à café de poudre de curry (ici mélange à colombo) + quelques pincées  
- 2 ou 3 pincées de curcuma
- 1 échalote
- piment (au goût)
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, ajouter les tomates pelées et la Worcester sauce, puis le sucre et le vinaigre de cidre, les épices, saler, poivrer. Laisser mijoter, compoter. Entretemps, sauter les pommes de terre pelées et coupées en petits dés (ou préparer des frites). Faire griller l'oignon émincé en lanières et les saucisses. Couper ces dernières et servir couvert de sauce avec l'oignon grillé et les pommes de terre sautées, poudrer de curry au moment du service.
Avec une bonne bière, bien-sûr. Comme celle-ci venue en droite ligne d'Allemagne, tout comme les véritables saucisses de Francfort (merci le comité de jumelage, et clin d'oeil à Patricia qui me lit parfois...). 

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31 août 2011 3 31 /08 /août /2011 06:19

La saison de la pêche de vigne bat son plein, celle du sureau également et les deux se marient à merveille en sucré comme en salé. Je vous propose de marier ce duo coloré à la chair typée de la pintade (mais avec une autre volaille, voire du canard, cela fonctionne aussi !), dans un plat un peu rustique et gourmand. NB Les teintes soutenues de ces deux fruits sont des marqueurs de leur richesse en antioxydant : abusez-en, la saison est courte ! Tout comme la mûre, qui se marie là, avec d'autres fruits protecteurs dans une salade "vigneronne" à la gelée de vin.

Ingrédients (pour 3 ou 4 personnes)
- 1 pintade fermière
- 1 grosse pomme de terre
- 2 pêches de vigne
- 3 cuillères à soupe de baies de sureau (juste pour deux)
- 1 trait de sirop de châtaigne (ou miel)
- 1 trait de vin rouge
- 1 petite tête d'ail
- 1 trognon de pain (facultatif)
- huile d'olive, beurre
- sel, poivre
Préparation
Rôtir la pintade au four avec la pommes de terre coupée en grosses frites (façon wedges) et les gousses d'ail, environ 1h30 à 210°C environ.
Peu avant le service, poêler les pêches pelées et coupées en quartiers dans un mélanger beurre/huile d'olive. Quand les pêches commencent à caraméliser, ajouter les baies de sureau, le vin rouge et le sirop de châtaigne, ainsi que 4 cuillères à soupe de jus de cuisson de la pintade, cuire encore 2 ou 3 minutes. Servir la pintade, ses pommes de terre et son ail, avec les pêches et la sauce au sureau. pintadepechevignesureau.jpg

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26 août 2011 5 26 /08 /août /2011 06:11

Pour rester dans le registre "salade complète" et après la salade "sudiste" à l'agneau, voilà la version "bistrot" à la queue de boeuf, aux lentilles du Puy et haricots verts, avec quelques baby tomates colorées pour égayer un plat un peu sombre (cela change de cette autre salade de queue de boeuf, plus exotique). Quelques câpres, de la moutarde à l'ancienne, un plat très simple et peu coûteux. Il faut juste cuire la queue de boeuf à l'avance (ici avec des échalotes dans de la bière). On la dépiaute encore tiède et on assaisonne bien. Il faut que ce soit relevé ! Aussi pour les adultes consentants, j'ai ajouté des feuilles de raifort afin de corser un peu (vous pouvez mettre aussi du raifort-condiment mêlé à la moutarde...). L'ajout des haricots verts est un clin d'oeil à Michel del Burgo, Chez la Vieille (Paris), qui y oscille entre cuisine bourgoise et "bistrot". A ce propos, êtes-vous partisan de l'orthographe bistro ou bistrot ? Origine poitevine de "bistraud", qui désigne le domestique du marchand de vin avant de désigner le débit de boisson. certains y voient une étymologie chti, de bistouille qui évoque un café alcoolisé... A priori rien de russe là-dedans donc. Le dictionnaire admet les deux orthographes avec ou sans "t". Et vous, comment l'écrivez-vous ?
saldequeueboeuflentillepuyharicotvert.jpgIngrédients
- 3/4 d'une queue de boeuf moyenne* (mitonnée à l'échalote et à la bière, juste avec du laurier et du poivre concassé)
- 200 grammes de lentilles vertes du Puy
- 2 poignées de haricots verts
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne (+2cs moutarde de Dijon pour la cuisson des lentilles)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin ou de cidre
- 1 belle cuillère à soupe de câpres (ou plus si vous aimez)
- QS feuilles de raifort (facultatif)
- QS petites tomates (pour mettre de la couleur !)
- sel, poivre
*le reste étant réservé à une autre recette...
Préparation
Cuire lentement la queue de boeuf avec échalote émincée et revenue dans l'huile d'olive, laurier et poivre noir, dans la bière, un peu comme ici. Effilocher la chair encore tiède et réserver.
Cuire les lentilles dans l'eau salée en les gardant ferme, en ajoutant 2 cuillères à soupe de moutarde dans l'eau de cuisson.
Mélanger lentilles et queue de boeuf, ajouter environ 3 cl de jus de cuisson de la queue de boeuf et assaisonner de moutarde à l'ancienne, vinaigre, câpres hachés, feuilles de. Garder au frais.
Cuire les haricots verts, rafraichir et réserver au frais.
Servir la salade bien fraîche accompagnée de haricots verts et de tomates colorées. saldequeueboeuflentillepuyharicotvert2.jpg

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23 août 2011 2 23 /08 /août /2011 06:18

Le régime actuel étant aux salades composées consommées bien fraîches et aux fruits hydratants, il faut songer à varier la "riz-thon" et la "pâtes-jambon", pas vrai ? Blague à part, il faut bien cuisiner un peu, alors un agneau confit et une queue-de-boeuf effilochée plus tard, cela va nous faire de chouettes salades ! En attendant, la cuisine est déclarée zone sinistrée, ce d'autant plus que des tomates se laissent doucement confire au four. L'avantage de cette chaleur extrême est que les figues sèchent directement dans l'arbre, elles passeront juste une heure ou deux au four pour les "terminer", avec les tomates...
Ce préambule terminé, voici la première salade de la semaine, à base d'un reste d'agneau confit dégusté tiède ce dimanche. La salade se compose en outre de semoule, poivrons rouge et jaune, pois chiches, tomates fraîches et confites (tant qu'à faire !). Le tout parfumé d'herbes du jardin et de cumin de là-bas... L'agneau c'est aussi la version nem et sa sauce vierge à la menthe ou en version farci léger et chic, dans une fleur de courgette.saladeagneausemoulepoischichepoivron.jpg
Ingrédients
- 150 grammes d'agneau confit (un reste...) + 3 ou 4 cuillères à soupe de son jus de cuisson
- 60 grammes de semoule
- 5 cuilllères à soupe de pois-chiches cuits
- 2 poivrons marseillais (1 rouge et 1 jaune ici)
- 2 tomates fraîches
- 4 ou 5 tranches de tomate confite
- 2 cuillères à soupe
- 1 cuillère à soupe de jus d'orange
- 1/3 cuillère à café de cumin en poudre
- QS herbes en mélange (ici menthe, shiso, pourpier, environ 3 belles cuillères à soupe)
- sel, poivre
Préparation
Hydrater la semoule à l'eau chaude salée, ajouter le jus de cuisson de l'agneau et le cumin. Effilocher la chair et mélanger avec la semoule, les tomates et les poivrons coupés à votre convenance. Ajouter les pois-chiches, l'huile d'olive et le jus d'orange, les herbes, saler et poivrer, bien mélanger. Servir frais.

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17 août 2011 3 17 /08 /août /2011 06:05

Le lapin pourrait être banni pour cause de syndrôme Disney, aussi dit "de Bambi" (je crois que l'animal aux longues oreilles est le plus représenté parmi toutes les peluches fagocitant l'espace "dortoir"), si nos deux demoiselles ne raffolaient de sa chair.
Pour autant, je le cuisine peu en été (sauf en terrine genre rillettes ou en gelée, en paella ou en salade comme cette version carnée du tabbouleh). Et pourtant, le lapin aime les saveurs provençales et la tomate ! Du coup, il est ici cuisiné aux trois tomates (cuite, crue et confite) sous forme de tourte. Le lapin est mijoté avec de la tomate compotée. Puis on ajoute la tomate confite dans la tourte. Enfin, on sert avec un coulis de tomate cuite-crue au basilic. Ce plat familial a été très apprécié... sauf par les peluches à oreilles !

Ingrédients (tourte de 15 cm de diamètre, 4 entrées ou 2 beaux plats)
- 1 lapin (pâtes avant et arrière, j'ai gardé les râbles et les abats pour une autre recette)
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 2 tomates
- 5 pétales de tomate confite
- herbes (thym, romarin, sarriette, origan)
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1/2 verre de vin blanc
- huile d'olive
- sel, poivre
- jaune d'oeuf (pour dorer, facultatif)
Préparation
Faire revenir les morceaux de lapin dans l'huile d'olive, ajouter l'oignon et l'ail émincés, puis les herbes, les tomates pelées et le vin blanc, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la chair se détache toute seule. Laisser tiédir et désosser les morceaux de lapin (attention aux petits os, traîtres). Réserver la chair et la mélanger avec les pétales hachés de tomate confite. Déposer sur le fond de tarte et couvrir d'un cercle de pâte en soudant les bordures. Badigeonner de jaune d'oeuf ou d'huile d'olive (celle des tomates confites par exemple) puis enfourner à 200°C jusqu'à ce que la pâte soit bien cuite. Laisser tiédir et servir avec une compotée de tomate cuite-crue au basilictourtelapintomate.jpg

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12 août 2011 5 12 /08 /août /2011 05:42

Après la sangria de cava et les amuse-bouche à base de gros haricots espagnols ou encore de cecina, voici donc le plat de résistance de ce repas espagnol que je vous narre depuis quelques jours : la paella terre-mer aux cochon, seiche, coques et palourdes (avec un clin d'oeil en direction du Portugal, vers Malou dont la recette de porc à l'alentejane a inspiré cette paella), avec un vrai "plus" : l'aubergine et trois poivrons de variétés et couleurs différentes. Quelques découvenues pour cette cuisson, qui a démarré en intérieur à cause du vent mais qui s'est malgré tout terminée sur le feu à paella (sur le balcon), en dépit de quelques extinctions involontaires (sacré Mistral !), car la grande paella ne rentre pas dans le four ! Un mal pour un bien car la grande différence entre les deux cuissons est le socarrat, le riz grillé au fond de la paella que j'adore et qui n'est possible que lors d'une cuisson au feu à gaz ou au feu de bois, pas au four...
Pour d'autres recettes de paella terre ou mer, cliquez ici !

paellacochonseichecoquespalourdes.jpgIngrédients (convient pour une dizaine de personnes !)
- 700 grammes de riz rond
- 700 grammes de cochon (porc à griller, échine, voire filet mignon)
- 500 grammes de coques
- 500 grammes de palourdes
- 2 beaux blancs de seiches frais
- 1/2 chorizo fort (une obligation maritale !)
- 1 poivron rouge, 1 vert (corne de boeuf), 1 orange (marseillais)
- 2 petites aubergines

- 1 tomate
- 1 cuillère à café de pimenton (piment fumé espagnol)
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à café de concentré de tomate (maison, ici)
- 100 ml de jus de moule (un reste)
- 1 petit oignon
- 8 à 10 gousses d'ail
- 2 sachets de spigol
- environ 500 ml de bouillon de volaille
- huile d'olive
- sel

Préparation
Ouvrir les coquillages, réserver leur jus, décoquiller les coques en partie.
Cuire les aubergines en tranches au four à 180°C environ 20 minutes, arrosées d'huile d'olive et parsemées de gros sel.

Dans la paella, faire frire les gousses d'ail coupées en 4 ou 6 dans l'huile d'olive. Enlever et ajouter l'oignon émincé, la moitié du poivron rouge et la tomate coupés finement. Ecraser avec léquivalent de 2 gousses d'ail frites, ajouter le pimenton, frire et faire épaissir puis saler. Réserver le sofrito.
Griller les poivrons coupés en lanières ou en carrés. Frire ensuite les seiches coupées en dés. Griller le cochon coupé en gros morceaux environ 5-7 minutes en saisissant bien de chaque côté, puis le chorizo coupé en rondelles. Réserver chacun de ces ingrédients.

Remettre un peu d'huile d'olive si besoin et verser le riz, une cuillère à soupe de sel, le spigol, et mouiller de bouillon. Ajouter les morceaux de viandes, le poivron, l'aubergine, la seiche et le chorizo, l'ail frit et le sofrito, cuire sur le feu en ajoutant le bouillon au fur et à mesure :celui de volaille, le jus de moule et celui des coques et palourdes (ou enfourner à 180°C environ 30 minutes, comme expliqué ici). Surtout, ne pas mélanger le riz.  5 minutes avant la fin ajouter les coquillages sur le dessus en les enfonçant légèrement et laisser cuire quelques minutes de plus.paellacochonseichecoquespalourdes2.jpg

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