Je suis toujours en Allemagne mais je vous ai gardé une jolie recette de pressé de queue de boeuf aux raves oubliées et feuilles de roquette. Ce pressé est de forme cylindrique et "farci" de bâtonnets de panais, pour un agréable contraste de texture et de couleur ; à la tranche, le panais forme de petites carrés dans le cercle de queue de boeuf. Il est servi à température ambiante avec des feuilles de roquette, ainsi que du panais et du cerfeuil tubéreux chauds et fondants. Un peu de ce ketchup détendu d'huile et de vinaigre vin, pour donner du peps et le tour est joué.
NB cette recette de queue de boeuf au panais est inspirée de ce très beau plat.
Ingrédients (pour 4)
- 1/3 queue de boeuf cuisinée comme ici
- 1 panais
- 4 petits cerfeuils tubéreux
- quelques feuilles de roquette
- 1 cuillère à soupe de ketchup
- 1 cuillère à café de vinaigre de vin vieux
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel, poivre
Préparation
Cuire la queue de boeuf pui l'effilocher. Garder aussi un peu de jus de cuisson pour la rpise du "pressé".
Cuire le panais et le cerfeuil tubéreux à l'étouffée dans un peu d'huile d'olive, saler, poivrer. Tailler le panais en longueur.
Dans un rectangle de film alimentaire, déposer de la chair de queue de boeuf, ajouter quelques bâtonnets de panais et rouler en cylindre. Serrer le film et réserver au frais. Emulsionner le ketchup, le vinaigre et l'huile, réserver.
Au moment du services trancher des cercles de pressé de queue de boeuf au panais et servir avec panais et cerfeuil tubéreux, quelques feuilles de roquette et la sauce aigre-douce à base de ketchup.

Les oeufs "cocotte" ne sont pas ce que je cuisine le plus, je leur préfère généralement les oeufs coques, pochés et en omelette ou brouillés. J'aime le concept du contenant comestible qui s'adapte bien je trouve à l'oeuf cocotte : la cocotte végétale est un élément qui se mangera après avoir mangé l'oeuf ! J'avais déjà testé l'oeuf cocotte dans sa courgette ronde, cette recette est un croisement avec cette soupière de potimarron. Le petit "plus", le curry qui se marie délicieusement avec l'oeuf...
Ce sera ma participation au KKVKV 41 organisé sur le blog des Papotages de Nana.

Ingrédients
- 1 petit potimarron
- 2 oeufs de poule (ou 4 de caille comme ici)
- 1 cuillère à soupe rase de curry vert
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 1 brin de ciboulette
- sel, poivre
Préparation

Précuire le potimarron à la vapeur, puis l'évider et jeter ses graines. Mélanger un peu de sa chair avec le curry vert et la crème, saler. Casser les oeufs dedans et cuire 20/30 minutes à 170°C. Ciseler la ciboulette dessus et manger chaud, éventuellement à deux ! 

La marque « Champagnes de Vignerons » organise la seconde édition d’un concours de cuisine avec accord mets-Champagne, que j’avais suivi de très près l’an passé, sans participer. Cette opération m’avait permis d’en savoir plus sur le Champagne en général et d’apprécier l’excellence des Champagnes de Vignerons, mais aussi de mieux penser les accords avec le Champagne.
Regroupant près de 5000 vignerons et sociétés de vignerons, la marque Champagne de vignerons reflète la diversité des vignobles champenois, la variété des savoirs-faire, la qualité de Champagnes de caractère… Brut sans année, blanc de blancs, blanc de noirs, millésime ou rosé, majoritairement à base des 3 cépages-clés : chardonnay, pinot noir, pinot meunier (mais pas que), chacun des Champagnes de Vignerons offre une qualité et un plaisir unique. Alors, afin de valoriser au mieux ces fines bulles, rien de tel qu’un plat gourmand et en accord. Parmi les Champagne à marier pour ce Concours, j’ai sélectionné un Grand Cru Millésime 2005, dont les promesses et le caractère gastronomique ne pouvait que me séduire ! A ses côtés, j’ai privilégié un plat simple, onctueux, à la fois dense et gras en bouche côté texture pour contrebalancer les très fines bulles du Champagne, et très délicat côté aromatique, pour ne pas heurter ses notes beurrées de sous-bois. Le thème du concours étant la cuisine du monde, j'ai choisi le risotto, fleuron de la gastronomie italienne. Par ailleurs, j’ai privilégié des ingrédients du terroir champenois, en hommage à cette magnifique région, un genre fusion italo-champenoise : escargots et chaource dans un risotto un rien citronné et bien crémeux, avec des « bébés » champignons…

Nous sommes plusieurs blogueurs en lice pour ce concours "Cuisine en champagne", dont la finale se déroulera, donc, en Champagne, entre les 4 plébiscités. Pour voter pour mon risotto, il vous suffit de cliquer ici et de suivre les indications. Vous pouvez voter dès aujourd'hui et jusqu'au 28 novembre. En votant sur le site des Champagnes de Vignerons, vous pourrez gagner une caisse de Champagne par tirage au sort.
Je vous propose enfin de concourir, ici-même, sur le blog Saveur Passion pour gagner une bouteille de Champagne brut, en répondant dans les commentaires, à cette question : « Pour vous, Les Champagne de Vignerons vous évoquent quelle émotion ? ».
Mais place à la recette du risotto champenois aux champignons, escargots et Chaource, préparé "all'onda", molto cremoso.Ingrédients
- 100 grammes de riz à risotto (ici Vialone Nano, sinon Carnaroli)
- 6 à 8 tout petits champignons
- 6 à 8 escargots
- 50 grammes de Chaource
- 1 échalote
- ½ verre de vin blanc sec
- 300 ml de bouillon de volaille environ
- 2 petites noix de beurre+1 belle noix pour mantecare
- ½ citron
- 6 à 8 tiges de ciboulette
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans le beurre, puis ajouter le riz, faire nacrer. Mouiller de vin blanc, laisser absorber. Puis ajouter le zeste de citron, le bouillon chaud en plusieurs fois, en remuant bien. En fin de cuisson, ajouter le fromage écroûté et la ciboulette ciselée, puis lier au beurre en mélangeant vivement. Sauter les champignons au beurre, ajouter les escargots, saler, poivrer et citronner juste ce qu’il faut. Servir le risotto surmonté de champignons et escargots. Déguster avec un Champagne Millésime 2005 exprimant un grand terroir...

Article sponsorisé

Vidéo virale par ebuzzing

J'apprécie assez un bon hamburger de boeuf haché entre deux demi petits pains tièdes et croustillants, des légumes crus et/ou cuits, des condiments de bon goût... J'en fait assez rarement, mais j'aime assez en réaliser de très cuisinés, presque "gastronomiques", avec du goût comme celui-ci au sanglier. J'ai récidivé avec ce hamburger cochon-boudin, butternut et roquette, avec le ketchup tomate-betterave d'hier...
Pour les buns, j'ai testé une autre recette, celle d'une blogueuse que je regrette mais qui a eu le bon goût de nous laisser son blog... Le boudin se marie bien avec l'aigre-doux du ketchup, et avec la butternut, cette dernière forme un excellent duo avec la roquette qui apporte sa note poivrée, cqfd ! Le tout offre un équilibre de saveurs excellent, dixit mn goûteur n°1 ; "umami" quasiment. Bon mercredi ! 

Ingrédients (garniture pour 2 hamburgers)
- 60 grammes de boudin noir
- 100 grammes de cochon (échine)
- 80 grammes de courge butternut ou courge "muscade"
- huile d'olive
- QS roquette
- pimenton 
- 2 belles cuillères à soupe de ketchup tomate/betterave
- sel, sucre, poivre
pour les buns (8 à 10 pièces)
- 1 tasse d'eau chaude (240 ml)
- 2 cuillère à soupe de beurre mou
- 1 oeuf
- 3 tasses + 1/4 de tasse de farine (450 g)
- 1/4 tasse de sucre (35 g)
- 1 cuillère à soupe de levure sèche
- 1 cuillère à café de sel
- pavot, sésame... (facultatif)
Préparation
Mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient tous bien incorporés. Le résultat est une pâte collante que l'on peut soulever au fouet. Laisser lever au moins une heure, jusqu'à 4 heures. Renverser sur un plan de travail bien fariné, et aplatir la pâte en la repliant sur elle même.
Former une grosse boule à diviser en 8 à 10 morceaux. Avec chaque morceau, former des boules en farinant bien et en ramenant la pâte vers l'intérieur en-dessous. Laisser lever 1 heure environ. Badigeonner de lait et poudrer de pavot ou autres graines.
Enfourner à 190°C de 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les buns soient bien dorés.

Couper la courge butternut et déposer les tranches arrosées d'huile d'olive, poudrées de sucre (très peu) et de sel et de pimenton, enfourner à 200/210°C pour une vingtaine de minutes. 
Couper le porc au couteau, mélanger avec le boudin et former 2 "steacks". Faire revenir dans l'huile d'olive. Servir dans les buns passés au four 1 ou 2 minutes, avec les tranches de butternut, la roquette et le ketchup. Enjoy, comme on dit là-bas !

Le chaud-froid de volaille est un apprêt ancien de blanc de volaille nappé d'une gelée et servi froid ; on trouve aussi la même préparation pour du gibier à plume, mais aussi des poissons ou des légumes. Cette pièce de buffet est sujette à caution quant à son orthographe et à son origine : tantôt, on écrit "chaufroix" du nom du chef-entremetier des cuisines de Versailles en 1774, tantôt, on écrit chaud-froid, nom donné par le Maréchal de Luxembourg, lors d'un repas tardif, en 1759 : le Maréchal gourmet convie régulièrement des convives autour de soupers d'anthologie dans son château de Montmorency. Un soir, il est obligé de rejoindre le Roi et d'assister au Conseil. Contraint d'abandonner ses invités, il dégustera la volaille dans sa sauce figée, non réchauffée, et s'en régalera...
Le chaud-froid (cuisiné chaud, servi froid) a quelque chose de suranné, voire d'un peu kitsch que j'ai eu plaisir à rajeunir un peu, avec ce blanc de pintade encadré de gambas et girolles, habillé de thym citron et de pimprenelle. Le nappage comme le pochage de la pintade étant réalisés à base de bouillon de crustacé Ariake. Je n'utilise que rarement des bouillons tout prêts mais Mamina avait été tellement élogieuse que j'ai eu envie de tester cette gamme signée Joël Robuchon, et il faut bien avouer qu'ils sont délicieux. Parfait pour un risotto, une paella, pour pocher des ravioles... En l'occurrence, pour cuire en douceur la pintade et créer la sauce gélifiée du chaud-froid, en m'inspirant de la recette de Chef Simon, pour le concours Ariaké sur 750g.
Ingrédients (pour deux)
- 2 blancs de pintade
- 1 poignée de girolles
- 2 gambas
- 1 sachet de bouillon de crustacés Ariake
- 3 feuilles de gélatine
- 2 cuillère à soupe de crème liquide
- 20 grammes de beurre
- 20 grammes de farine
- huile/beurre (cuisson gambas et girolles)
- sel, poivre
Préparation
Reconstituer le bouillon de crustacés et y pocher la volaille dans le bouillon à frémissement pendant une dizaine de minutes. Egoutter en réservant le bouillon, et laisser refroidir la pintade. Faire réduire le bouillon pour le concentré, il vous en restera environ 180 ml.

Préparer un roux avec le beurre et la farine, mouiller du bouillon et laisser épaissir en ajoutant la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et en ajoutant un peu de crème. Napper les blancs de pintade en plusieurs fois en laissant figer au froid (environ 4 passage pour moi). Décorer de thym citron et de pimprenelle.

Faire sauter les girolles et les gambas dans un mélange huile/beurre avec du thym citron, saler et servir avec le chaud-froid de pintade aux herbes.