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18 juillet 2011 1 18 /07 /juillet /2011 06:19

Est-ce l'envie subite de partir loin qui a inspiré ce plat ou précisément le fait que nous ne partions pas ? Un voyage culinaire en est un autre, par procuration gourmande pour ainsi dire. Le massalé de cochon réalisé avec un filet très mignon (mais avec de l'échine, ce serait parfait aussi, pourvu que le cochon soit bon) est un mix de plusieurs recettes du web, cuisiné avec le mélange d'épices de cru massalé de Maurice de l'épicerie en ligne TOC. Quant au rougail de pêche qui l'accompagne pour apporter de la fraîcheur, il est réalisé "à ma façon" en mixant une partie des ingrédients et en incorporant morceaux de pêche et menthe ciselée. Un peu à la façon des raïtas indiens... La différence étant que le rougail est probablement plus fort (plus dosé en gingembre) que la viande car les filles devaient en manger elles aussi ! Elles ont eu plus de mal avec le rougail...
Bon début de semaine !

massalecochonrougailpechementheIngrédients
pour le massalé de cochon

- 1 filet mignon (environ 500 grammes)
- 2 cuillères à soupe d'épices à massalé*
- un rien de gingembre (juste pour corser le goût, les filles n'aiment pas)
- 10 cl de coulis de tomate
- 15 cl de bouillon de volaille
- 1 gousse d'ail
- 1 petit oignon
- huile d'olive
- sel, poivre

*produit offert
pour le rougail de pêche à la menthe
- 2 pêches
- 1 cuillère à café rase de gingembre frais râpé
- 1 cuillère à soupe d'oignon blanc (ou paille) cru émincé
- 1 cuillère à soupe de menthe fraîche ciselée
- sel, poivre
Préparation
Moudre les épices.
Dans une cocotte, faire dorer le filet mignon coupé en 5 ou 6 morceaux salés dans l'huile d'olive, réserver. Remettre l'ail et l'oignon émincés dans la cocotte avec la moitié des épices, remuer puis mouiller de coulis de tomate et de bouillon de volaille, laisser mijoter une demi-heure à feu moyen, puis remettre la viande pour 15/20 minutes de plus.

Entretemps, mixer la motié d'une pêche avec le gingembre frais, l'oignon cru, saler, poivrer et ajouter le reste des pêches coupées en dés et la menthe ciselée. Serrvir avec un riz blanc (ici du basmati).

massalecochonrougailpechementhe2.jpg

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14 juillet 2011 4 14 /07 /juillet /2011 05:26

Comme chaque année depuis que mon boucher fait du boeuf séché façon cecina espagnole, nous profitons de cette chair fondante, parfumée, bien poivrée, souvent en version carpaccio comme ce trio boeuf séché/tomate confite/parmesan, un délice "umami" ! Le voici cette fois-ci bien roulé, avec son coeur d'aubergine fondante et de feta, avec un peu de menthe pour la fraîcheur. Une gourmandise toute simple, à emporter en pique nique et à déguster en snack apéritif... A tester aussi en carpaccio sauge/pignon (avec une glace au parmesan).

Ingrédients
- 8 tranches de cecina (boeuf séché salé, bien poivré)
- 100 grammes de feta
- 1 belle cuillère à soupe de menthe ciselée
- 1 aubergine
- QS coulis ou sauce tomate
- origan, thym au goût
- huile d'olive
- sel
Préparation
Couper l'aubergine en tranches (environ 5 mm d'épaisseur), badigeonner d'huile d'olive, parsemer d'herbes et de sel et enfourner à 180°C une vingtaine de minutes. Au bout d'un quart d'heure, tartiner de coulis ou sauce tomate. Quand l'aubergine est tendre, fondante, sortir du four et laisser tiédir.

Déposer une tranche d'aubergine sur chaque tranche de boeuf séché, tartiner de feta écrasée à la fourchette avec un filet d'huile d'olive et parsemer d'un peu de menthe. Rouler et maintenir avec un pic. Bon appétit !rouleauboeufsecheauberginefeta.jpg

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11 juillet 2011 1 11 /07 /juillet /2011 05:47

Connaissez-vous les NIACs de Michel Bras ? ce sont des condiments, recettes du chef de Laguiole  : de gourmands mélanges comme des pâtes d'olives, mélanges d'agrumes qui punchent les mets et leur confèrent un supplément d'âme. C'est d'un de ces NIACs, un confit de tomate pimenté (présenté ici en photo, après un séjour en Aubrac) que j'ai utilisé pour mettre en valeur ces tapas chauds, millefeuilles de cochon, pomme de terre et anchois, drôlement friands (notamment pour mon carnassier de mari !). Avec l'excellent cochon La Felinoise dont j'ai parlé samedi, et à boire avec certains vins dégustés récememnt....
A picar ! Avec une bonne salade ou un gazpacho muy frio... Bon début de semaine et à demain pour une autre recette de tapas chauds.

millefeuillecochonpdtniacmichelbras.jpg

Ingrédients
- 2 pommes de terre
- 1 côte de porc (ou pièce de porc à griller)
- 2 anchois au sel (dessalés)
- 300 ml de bouillon de volaille (ou fond de veau)
- confit de tomate (NIAC de Michel Bras)
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation

Couper le cochon en rectangles ou carrés. Tailler les pommes de terre en rectangles ou carrés de même dimension sur environ 7/8 mm d'épaisseur.
Dorer les pommes de terre dans l'huile d'olive, puis mouiller à couvert de bouillon de volaille avec 1 cuillère à soupe de confit de tomate, à feu moyen, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, confites, et que le liquide soit évaporé.
Griller ou cuire le porc à la plancha, dresser des millefeuille en alternant cochon et pomme de terre, ajouter un peu de confit de tomate et un morceau d'anchois (pas trop gros). Servir aussitôt.

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9 juillet 2011 6 09 /07 /juillet /2011 05:26

On ne va pas se nourrir que de choses froides alors qu'au Jas bio, il y a un producteur de cochon absolument fabuleux (enfin c'est surtout son cochon !). Voici donc de la poitrine de porc marinée et grillée. Evidemment, au-delà de la recette, c'est la produit de base, exceptionnel, qui fait la différence. La Felinoise est un élevage de porc bio (race blanc de l'Ouest) situé dans la Drôme à Felines sur Rimandoul. Le cochon a, comment vous dire, une saveur de cochon comme rarement j'ai goûté dans ma vie ! Même les saucisses sont divinement goûteuse, et le cochon à griller est juste fabuleux. Revenons à notre poitrine qui a séjourné dans un bain d'huile d'olive, vin rouge et confiture de cassis, un peu d'herbes, un peu de poivre et repos de 24 heures, avant d'être égoutté et grillé. Avec des courgettes sautées et un peu de pourpier du jardin, cela nous a fait une assiette de rois !

Peu présente ces derniers temps, vacances, piscine, farniente, mais ausi quelques déboires informatiques, qui vous plombent une journée ! Aujourd'hui, dégustation de vins à Séguret (Vaucluse), une manifestation qui regroupe des vignerons de 4 villages du coin, je vous en dirai plus demain...

poitrineporcmarineegrillee.jpg

Ingrédients

- 5 tranches de poitrine de porc
- 1 cuillère à soupe de confiture de cassis
- 4 ou 5 grains de poivre cubèbe
- 5 cl de vin rouge
- 1 trait de vinaigre de vin
- 5 cl d'huile d'olive
- laurier, thym, romarin
- sel
Préparation
La veille, faire mariner la poitrine de porc avec l'huile d'olive, le vin, le vinaigre de vin, la confiture de cassis, les herbes et le poivre concassé.
Egoutter la poitrine de porc et faire griller au BBQ ou sous le grill du four. En parallèle, faire réduire la marinade. Napper la viande et accompagner de légumes de saison ou du jardin...poitrineporcmarineegrillee2.jpg

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20 juin 2011 1 20 /06 /juin /2011 06:48

Après ce délicieux hamburger de sanglier (certes un peu hors saison, mais si vous avez suivi, on ne refuse pas la viande de sanglier que Melle E adore, surtout quand c'est gentiment offert par Irisa !). Cette fois, c'est une nouvelle paella au sanglier et à la patate douce (la saison est bien lancée !), paella rustique comme on pourrait en trouver dans certaines régions d'Espagne... Pas de safran mais du pimenton pour relever les saveurs, et du poivron pour ensoleiller le plat ! Melle E s'est régalée (surtout avec la viande !) et nous aussi, tout autant avec le riz parfumé ! Et LUI qui ne jurais que par la paella de marisco a beaucoup aimé celle-ci tout comme celle au lapin, escargots et artichauts. Quand une paella est bonne, elle est bonne : c'est surtout la cuisson de l'arroz (le riz) et les saveurs mêlées qui font la différence...

paellasanglierpatatedouce1.jpg

Ingrédients
- 1 épaule de sanglier (jeune !)
- 350 grammes de riz
- 1 petite patate douce
- 1 poivron rouge épépiné
- sofrito (poivron rouge, oignon, ail, tomate, soubressade)
- 2 ou 3 oignons nouveaux (cébettes)
- 5 ou 6 gousses d'ail
- 1 cuillère à café rase de pimenton
- 1 sachet de spigol
- 15 cl de vin rouge
- laurier, ail, thym, romarin, poivre pour le fond de sanglier et la marinade de la viande
- 1 cuillère à soupe de sel
Préparation
La veille, désosser le sanglier et préparer un fond de sanglier à base d'herbes, poivre, ail et des parures de gibier.

Couper la viande en cubes et arroser de vin rouge, d'un filet d'huile d'olive, une feuille de laurier, quelques grains de poivre et laisser mariner une nuit.
Le lendemain, griller les gousses d'ail coupées en 2 ou 4, ainsi que le poivron taillé en petites languettes dans la paella, puis faire revenir les rondelles de cébettes, enfin la patate douce coupée en tout petits dés. Réserver. Préparer le sofrito comme ici et réserver. Faire revenir la viande égouttée, réserver.
Nacrer le riz dans l'huile d'olive, ajouter le pimenton, le sofrito, le spigol. Mouiller de fond de gibier et de la marinade du sanglier. Ajouter la viande, le poivron, l'ail, les cébettes et les dés de patate douce. Enfourner à 180°C 30 minutes environ (ici, bizarrement, il a fallu environ 45 minutes, alors qu'il s'agissait du même riz et de la même quantité de liquide que la dernière fois). Bref, dès que le riz est cuit, passer la paella sur le feu pour faire griller le riz dans le fond de la poêle, si on aime le "socarrat".

paellasanglierpatatedouce.jpg

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10 juin 2011 5 10 /06 /juin /2011 05:30

Je sais, ce n'est pas la saison du gibier, mais quand une amie vous offre une jolie épaule de sanglier, comment résister ? Je l'ai désossée et je lui ai réservé un sort gourmand (pas une terrine, qui serait pourtant bien de saison), gardons le suspens encore quelques jours, voulez-vous ? Mais du coup, j'ai prélevé de la chair pour préparer ce hamburger drôlement gourmand, avec du raifort et de la mayonnaise (pas maison, bouh), de l'oignon nouveau grillé, une sauce au cassis un peu comme une "grand veneur" express et du fromage italien sec en forme de brique affiné au romarin, la mattonella al rosmarin. Avec les buns de chez Gracianne (ceux de Sandra), pas très gonflés chez moi, pas assez pétris probablement... Nous ne sommes pas très "hamburger" (la preuve, le seul autre sur le blog est ici et il est dénommé hambourgeois), mais nous nous sommes régalés ! A déguster avec un vin d'ici, à majorité de syrah... Pour en savoir plus sur la mattonella al rosmarino, cliquez ici.

hamburgersanglier

Ingrédients
- 180 à 200 grammes de chair de jeune sanglier
- 1 cuillère à café de sauce soja
- 2 cébettes

- 4 feuilles de salade verte
- 1 cuillère à soupe de mayonnaise
- 1 cuillère à soupe de raifortmattonella.jpg
- 2 à 4 tranches de fromage rustique (ici ce fromage italien, la mattonella al rosmarino, voir à droite - photo Internet)
- huile d'olive
- poivre
pour la sauce cassis
- 10 cl de vin rouge puissant (des Côtes-du-Rhône)
- 1,5 cuillère à soupe de confiture de cassis
- 5 cl de fond de gibier
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- sel, poivre
pour les buns
- 600 grammes de farine T65
- 180 grammes de lait
- 150 grammes d’eau
- 1 œuf
- 30 grammes de beurre
- 1,5 cc de levure déshydratée ou 25g de levure fraiche
- 1 cc de sel
- 1 cs de sucre
- QS sésame ou flocons d'avoine ici
Préparation
Dans la machine à pain ou dans un saladier, mélanger la moitié de la farine avec la levure, le sucre et le sel. Ajouter le lait, l’eau, l’œuf et le beurre à température ambiante coupé en morceaux. Mélanger 1 à 2 minutes, puis ajouter la farine restante jusqu’à ce que la pâte forme une boule molle et se détache des parois. Continuer a pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, souple et élastique. Puis, laisser lever pendant 1h30, dans la machine à pain, ou bien dans un saladier huilé, couvert d’un linge humide.

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement farine, l’écraser doucement avec la paume de la main, puis la diviser en 12 morceaux de même poids. Former des boules et laisser détendre sous un torchon environ 10 minutes. Humecter les boules et les parsemer de sésame et/ou de flocons d'avoine (graines de tournesol, noix...). Couvrir et laisser lever 1 heure.
Préchauffer le four à thermostat 7 (200° C) avec une coupelle d’eau pour créer une atmosphère humide. Enfourner les pains et cuire 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur blond doré. Laisser refroidir sur une grille.
Hacher le sanglier au couteau, assaisonner de sauce soja, poivrer et réserver au frais.
Faire griller les cébettes dans l'huile d'olive, réserver. Dans une casserole, cuire l'échalote émincée dans le vin, le vinaigre, le fond de gibier et la confiture de cassis. Laisser réduire, saler, poivrer.
Former deux steacks de sanglier en incorporant 1 cuillère à soupe de cébette, les poêler dans l'huile d'olive.
Passer les pains au four chaud, tartiner l'intérieur des pains du mélange mayonnaise et raifort, dresser avec la salade, les steacks, les oignons, le fromage et la sauce au cassis. Bon appétit !

hamburgersanglier2.jpg

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6 juin 2011 1 06 /06 /juin /2011 05:46

Deux fois que je veux préparer ma "première paella de l'année", deux fois que le temps est détestable ! La première fois j'ai annulé ; cette fois-ci, j'ai changé de mode de cuisson pour me permettre de cuisiner une paella dans la cuisine et pas dehors sur le feu à paella comme d'habitude, trop risqué vu ces trombes d'eau qui nous sont tombés dessus ce sjours derniers ! paellalapinartichautescargot.jpgCette première "paella" sera 100% terre, à base de lapin, escargots et artichauts, un peu valencienne et un peu majorquine, mais à ma façon ! En Espagne, quand on ne fait pas la paella dans la plus pure tradition, on fait du "riz à l'espagnol"  ce qui est, dans la réalité des choses, presque pareil, mais pour les hispaniques de passage sur ce blog et pour ne heurter personne : arroz con conejo, alcachofas y caracoles (como paella, al horno) ! J'ai sacrifié à la tradition du sofrito, préparation à base d'oignon, d'ail, de poivron, de tomate et d'épices, comme un condiment épais qui va être délayé ensuite dans le bouillon de cuisson. Là aussi, le sofrito est à ma façon... Oignon, ail, tomate, pimenton et à la place du poivron frit, des piquillos coupés en morceaux, plus un peu de sobrasada mallorquina. La soubressade est une saucisse de porc séché parfumé au paprika (pimenton), celle que j'ai acheté  chez mon boucher est une véritable soubressade de Majorque.

NB la paella au lapin et aux escargots est un classique que l'on retrouve dans plusieurs régions espagnoles (Valence, Murcie, Majorque...) : on y ajoute en campagne, des légumes du jardin, haricots blancs et verts à Valence, ou des produits de la mer, en Andalousie par exemple.paellalapinartichautescargot2.jpg

Ingrédients (pour 4)
- 1 lapin entier
- 24 escargots (NB 2 filles n'en mangeaient pas !)
- 6 à 8 artichauts violets
- 400 grammes de riz rond (idéalement variété bomba si vous en avez)
- 50 grammes de soubressade
- 2 tomates
- 4 pimientos del pequillo
- 1/2 cuillère à café de pimenton
- 1 sachet de spigol
- 1 pincée de safran (10 pistils environ)
- 1 petit oignon
- 5 ou 6 grousses d'ail
- laurier, thym romarin pour faire mariner le lapin
- huile d'olive
- selpaellalapinartichautescargot3.jpg

Préparation
La veille, désosser le lapin, couper en morceaux et faire mariner avec sel, huile d'olive, herbes (y compris les abats si vous aimez). Avec les parures, os et tête, réalisez un fond pour la cuisson du riz.
Le lendemain, tourner et citronner les artichauts, réserver dans l'eau citronnée.

Dans la paella, faire frire les gousses d'ail coupées en 4 ou 6 dans l'huile d'olive. Enlever et ajouter l'oignon émincé, le poivron et les tomates coupés fin, ainsi que la soubressade. Ecraser avec léquivalent de 2 gousses d'ail frites, ajouter le pimenton, saler. Réserver le sofrito.
Dorer les morceaux de lapin 5 minutes, puis les artichauts coupés en 4. Réserver.

Remettre un peu d'huile d'olive si besoin et verser le riz, une cuillère à soupe de sel, le spigol, et mouiller de bouillon. garder un bol de bouillon de lapin bien chaud, dans lequel on fait infuser le safran.
Ajouter les morceaux de lapin (sauf les abats), les artichauts, le sofrito, mélanger et enfourner à 180°C environ 30 minutes, en ajoutant le bouillon au safran, et plus si besoin. Surtout, ne plus mélanger le riz. 5 minutes avant la fin ajouter les escargots et, le cas échéant, les abats (je les ai oubliés, je les ai ajoutés après coup...).paellalapinartichautescargot4.jpg

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23 mai 2011 1 23 /05 /mai /2011 05:43

Une recette voyageuse aujourd'hui, non loin de ce que peut proposer l'un de mes chefs chouchous, Eric Sapet. En tout cas une recette dans son style.
C'est la première fois que je cuisine le jarret de veau ainsi, confit à la façon de l'épaule d'agneau, c'est succulent ! Les saveurs orientales lui vont bien, j'ai donc suivi cette recette (un peu à ma sauce, quand même), en confisant le jarret entier, avec l'os, duquel nous avons extrait la moelle : un délice ! Ce jarret de veau confit au ras-el-hanout, purée de petits pois, sauce aux fèves, menthe et coriandre était accompagné d'une semoule juste gonflée et parfumée à l'huile d'Argan. Manquerait peut-être une tartine gourmand pour la moelle... A déguster avec un Gigondas, un Côte-du-Rhône Village, en tout cas un vin "sudiste" sur les épices !

jarretveauconfitraselhanoutpureepetitpoiscitronconfitfeves.jpg

Ingrédients
- 1 jarret de veau (va bien pour 2 adultes+2 enfants)
- 500 ml de bouillon de volaille (ou mieux, fond de veau !)
- 1 cuillère à café bombée de ras-el-hanout
- 1 grosse poignée de fèves décortiquées, cuites al dente
- 1 cuillère à soupe de thym et sarriette mélangés
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de vinaigre (de Xérès ici)
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche

- 1 cuillère à soupe de menthe fraîche

- 1 oignon nouveau
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la purée de petit pois au citron confit
- 800 grammes de petits pois environ, non écossés (environ 400 grammes écossés)

- 1/2 citron confit
- 15 cl de bouillon de volaille ou de légume
- huile pimentée (facultatif)
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir le jarret salé sur toutes les faces dans l'huile d'olive. Réserver.
Dans une cocotte allant au four, faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans l'huile d'olive, ajouter le thym et la sarriette, le ras-el-hanout, le miel et le vinaigre. Laisser revenir 2 minutes avant d'ajouter la viande. Mouiller de bouillon et enfourner à couvert environ 4 heures à 150°C.
Entretemps, cuire les petits pois, mixer avec le bouillon et le citron confit, saler, poivrer et réserver au chaud.
Prélever 25 cl de bouillon de cuisson du jarret, faire réduire de moitié, puis, au moment du service, ajouter la menthe et la coriandre ciselées, ainsi que les fèves.

Servir aussitôt le jarret, la sauce aux fèves, coriandre et menthe, la purée de petit pois au citron confit arrosée d'huile pimentée, avec une semoule à l'huile d'Argan.

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2 mai 2011 1 02 /05 /mai /2011 05:50

Pour le repas pascal, tandis que le chevreau attendait qu'on lui fasse un sort et qu'on choisisse le vin qui déciderait de sa destinée, j'ai dégusté en même temps que le Morey-Saint-Denis, un Collioure rouge du domaine de la Marquise, 2008 : on aurait pu cuisiner le chevreau façon "sudiste" avec une touche de tomate confite... Mais le sort (et mon goûteur n°1) ont porté leur choix sur le Bourgogne. Le Collioure a donc été conservé pour un autre repas : du veau cuit à basse température, avec des parfums autour de l'anchois et de la tomate, accompagné de blettes et d'artichauts. Des accords qui fonctionnent bien avec la typicité du vin ; ce dernier, bien équilibré, mais faible au nez et un peu court en bouche, offre des tannins veloutés, un fruité gourmand, des épices et des notes de garrigues. Aussi ai-je décidé d'ajouter des olives noires (des vertes aussi dans la poêlée de courgette, un des accompagnements mais pas le plus intéressant), dans la poêlée-condiment d'artichaut à la tomate confite, anchois et olives noires, mais aussi dans la "farce" des paquets de vert de blette. Excellent accord avec le vin, surtout les artichauts, et globalement, un repas agréable.

Bon début de semaine ! Et n'oubliez pas de vous inscrire à la Newsletter, si vous le désirez, elle sera envoyée aujourd'hui.veaubassetempartichautsblettesanchoiscolliourerouge.jpg

Ingrédients (pour 6)
- 1 pièce de veau (longe ou épaule, environ 1,5 kg)
- 6 ou 7 cotes de blettes moyennes, avec leur vert
- 2 anchois + 4 cuillères à soupe de leur huile parfumée
- 5 ou 6 petits artichauts poivrade
- 2 pétales de tomate séchée
- 6 olives noires (ici de Nyons)
- 3 cuillères à soupe de sauce tomate (passata "maison")
- 50 grammes de faisselle de chèvre
- thym frais

- 1 gousse d'ail
- huile d'olive
- sel, poivre


Préparation
Saisir la piéce de veau salée dans l'huile d'olive et cuire  2 heures et demi à 80°C.

Faire revenir les poivrades tournés et coupés en 4 dans l'huile d'olive parfumée des anchois, ajouter la sauce tomate, la tomate séchée, 3 olives noires dénoyautées et les anchois coupés en petits morceaux. Saler peu, poivrer et ajouter dy thym. Laisser mijoter et garder au chaud.

Faire suer le blanc des blettes coupé en morceaux dans l'huile des anchois, cuire à feu doux et réserver. Blanchir le vert en gardant les feuilles intactes, les essorer délicatement sur du papier absorbant. Les garnir d'un mélange de faisselle salée, poivrée, enrichie de thym et d'olives noires, rouler façon nem et garder ces paquets au chaud.

Au moment du service, réchauffer la pièce de veau en la faisant dorer à nouveau dans l'huile. Trancher et servir avec les artichauts, les blettes parfum anchois et les "paquets" de vert à la faisselle de chèvre.veaubassetempartichautsblettesanchoiscolliourerouge2.jpg

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25 avril 2011 1 25 /04 /avril /2011 05:49

Pour notre déjeuner familial de Pâques, j'avais choisi le chevreau, "l'autre chair pascale"... Mijoté et caramélisé, ses abats en brochette,  le chevreau était accompagné d'une sauce à l'oseille, de petit épeautre et de légumes de Printemps : asperges vertes et blanches, pois gourmands, fèves (les premières de pays), navets nouveaux. Ces derniers, que je comptais initialement farcir (des abats), ont été creusés légèrement, cuits par absorption du jus de cuisson de la viande, et légèrement caramélisé (du coup, puisqu'ils étaient creusés, j'ai mis un peu de sauce à l'oseille dedans). Le reste des légumes a été cuit à l'eau, al dente, tandis que le petit épeautre a été légèrement parfumé de cumin... Nous l'avons dégusté avec un Bourgogne rouge, un Morey saint denis, pas mon choix mais l'accord a été plutôt correct.

Une autre recette à base de chevreau ? Ici, et avec du Bordeaux cette fois !chevreauoseillelegumesprintemps1.jpg

Ingrédients (pour 6)

- 1 avant de chevreau, coupé en morceaux (avec os...) et ses abats : foie, rognon, ris

- 10 asperges blanches

- 10 mini asperges vertes

- 2 poignées de pois gourmands

- 4 cuillères à soupe de fèves (cuits et pelés)

- 150 grammes d'oseille fraîche

- 400 ml de bouillon de volaille (ou fond de veau)

- 2 toupets de romarin (+ branches pour les brochettes d'abats)

- 3 brins de thym

- 5 ml de vin rouge + 4 ml environ

- 2 gousses d'ail

- 2 ou 3 oignons nouveaux

- huile d'olive, beurre

- sel, poivre vert ou blanc

Préparation

Dorer les morceaux de chevreau dans l'huile d'olive. Réserver.

Dans la cocotte, mettre l'ail et l'oignon nouveau émincés, remettre la viande et mouiller avec le vin, le bouillon de volaille et les herbes. Laisser mijoter à feu doux environ 2 heures et demi. Faire revenir les navets dans l'huile d'olive et mouiller régulièrement avec le bouillon de cuisson de la viande, laisser caraméliser au fur et à mesure avant d'ajouter à nouveau un peu de bouillon.

Quand la viande est cuite et bien tendre, retirer et faire réduire le jus de cuisson de moitié. En prélever 200 ml environ et ajouter l'oseille dans le jus chaud. Laisser pocher et mixer, assaisonner et remettre sur le feu pour réduire si besoin. Garder au chaud.

Cuire les asperges vertes et blanches, ainsi que les pois gourmands al dente, réserver au chaud. Plonger les fèves dans l'eau de cuisson des légumes (feu éteint) pour les réchauffer. Dans la cocotte remettre un peu de beurre et faire caraméliser les morceaux de viande, puis ajouter un fond de jus de cuisson et un peu de vin. faire caraméliser la chair et tenir au chaud.

Griller ou poêler les abats et les piquer sur les brochettes de romarin.

Servir le chevreau, ses brochettes d'abats, la sauce à l'oseille, le petit épeautre et les légumes.

Régalez-vous et bon lundi de Pâques !

chevreauoseillelegumesprintemps.jpg

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