Avec des restes de mets de fêtes, on réalise des choses simples mais toujours festives elles-mêmes ! Entre les deux fêtes, j'ai proposé un foie gras truffé "maison" : cuisson vapeur du foie (30 minutes au four-vapeur à 100°C ou au panier-vapeur), en laissant reposer puis en intercalant des lamelles de truffe fraîche, bien filmé dans une terrine, au frais au repos durant 48 heures (ou plus, mais je le prèfère mi-cuit et bien frais, pas "rassis").

Il en restait, j'ai donc réalisé une salade périgourdine (ou landaise) revisitée, sans gésiers  (que l'on trouve souvent dans cette salade) mais avec du magret de canard séché "maison", auquel j'ai ajouté des endives, des poires Martin Sec et des noix...

NB j'ignore la différence qui peut exister entre la salade landaise et la salade périgourdine, et même s'il en existe une ! Si quelqu'un peut éclairer ma lanterne... Gracianne ?

Avec le même magret séché maison, vous pouvez goûter cette autre salade fruitée et colorée ou encore celle-ci.

Ingrédients

- 2 bonnes poignée de salade (celle de votre préférence, un mesclun va bien, ici scarole et mâche en mélange)

- 6 feuilles d'endive

- une douzaine de tranches fines de magret séché maison

- 2 belles tranches de foie gras à la truffe (ou pas, ici maison comme expliqué plus haut)

- 1 petite poire ferme (variété Martin Sec comme hier)

- 3 ou 4 noix selon la taille

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 2,5 cuillères à soupe d'huile de noix

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

- 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne

- sel, poivre

Préparation

Mélanger les huiles, le vinaigre, la moutarde, saler, poivrer et ajouter la moitié des noix concassées. Mélanger avec les salade et les feuilles endives coupées en morceaux, Partager dans deux belles assiettes et ajouter tranches de magret, lamelles de poire, et déposer une tranche de foie gras. Ajouter un ou deux cerneaux de noix, c'est prêt !

Pour un repas au cochon, je souhaitais cuisiner le porc du Ventoux (que mon boucher propose depuis peu. Le principe était d'essayer de le marier au cidre Basajaun du domaine Bordatto, dont je vous avais parlé ici. Du coup, j'ai préparé une marinade au jus de pomme et pour travailler deux beaux morceaux épais d'échine en deux façons, comme lors de notre déjeuner chez Serge Chenet, je les ai coupés en "rectangles cubiques", je les ai ensuite cuits à basse température dans la marinade ; je les ai enfin passés sous le grill, les uns rôtis, les autres laqués (certains disent glacés) à la gelée de piment d'Espelette*, pour un accord régional avec notre cidre basque !

Regard suspicieux et dubitatif de mon goûteur, devant cette double cuisson : le porc sera-t-il bien laqué, à son goût ? Finalement, il a rendu les armes et a admis que cette cuisson était excellente, surtout avec un aussi beau produit que le cochon du Ventoux !

Je les ai servis avec de savoureuses carottes glacées, en panachant les couleurs : jaunes, pourpres, oranges... Dommage que la photo prise rapidement et si sombre, ne rende pas hommage. Ni aux légumes ni au laquage rougeoyant du cochon.

Encore du cochon ? En voici du confit aux marrons, coing et hydromel, par toutatis !

Edit : pour répondre à certains d'entre vous, le four vapeur c'est top mais on peut le simuler dans un four traditionnel en ajoutant un récipient d'eau qui se transformera en vapeur...

* Je ne suis pas la seule à laquer à la gelée de piment d'Espelette, on me signale cette recette d'Eric Duval (restaurant Bakea)...

Ingrédients

- 850 grammes d'échine de porc du Ventoux (avec os, soit 700 grammes de chair)

- 3 ou 4 cuillères à café de gelée de piment d'Espelette

- sel, poivre

pour la marinade au jus de pomme

- 300 ml de jus de pomme

- 1 cuillère à soupe de moutarde

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

- 2 cuillères à soupe de sauce soja

- 1 pincée de 4 épices

Préparation

Tailler l'échine en pièces d'environ 10cmx3cm (sur une épaisseur d'anviron 3 cm).Poêler les morceaux sur toutes les faces. Faire revenir les os, mouiller et faire réduire à 5 ml de jus.

Mélanger le jus de pomme, le vinaigre, la sauce soja, les épices et la moutarde, faire tiédir en émulsionnant. Plonger les morceaux de viande dans la marinade tiède, couvrir de film alimentaire et laisser mariner au moins deux heures. Puis cuire à 70°C au four vapeur environ 1 heure et demi, dans la marinade, toujours couvert hermétiquement. Laisser reposer à température ambiante environ 30 minutes.

Egoutter et placer dans un plat allant au four traditionnel. Enfourner sous le grill en badigeonnant la moitié des morceaux de cochon avec un mélange composé d'1/3 de gelée de piment et 2/3 de marinade, arroser de ce mélange régulièrement et humidifier les autres pièces de viande en arrosant de marinade.

Entretemps, ajouter 25 ml de marinade au jus de cochon et faire réduire, jusqu'à la consistance d'un jus dense.

Quand les pièces de viande sont dorées pour les unes, bien laquées pour le sautres, dresser avec le jus de cuisson et les accompagnements (ici, les carottes glacées). Bon appétit !

Vous connaissez maintenant mon addiction au sarrasin, j'ai eu envie de composer une croûte gourmande sur du boeuf. Il me restait un beau panais (déjà testé avec le sarrasin), l'accompagnement était tout trouvé ! Rien de compliqué avec ces cubes de boeuf en croûte de sarrasin, whisky breton, purée de panais, personnellement je me suis régalée ; lui moins, mais le sarrasin n'est pas son fort et le whisky n'a pas recueilli tous ses suffrages. Le whisky utilisé dans la marinade du boeuf et dans la sauce crémée est l'Eddu Silver, un whisky breton pur blé noir est élaboré à partir de 80 % de blé noir non malté et de 20% de blé noir malté, un alcool fin, aromatique, plutôt fruité, une relative fraîcheur en bouche (NB je ne suis pas grande amateure de whisky en général et je les connais mal). La sauce était délicate et conviendrait tout autant à un poisson de caractère, nous l'aurions bien vu sur un cabillaud par exemple...

NB pour les fans de sarrasin, je vous conseille d'équilibrer chapelure de brioche et farine de blé noir. J'ai gardé un mélange plus doux car LUI n'en est pas fan...

C'est une première aussi que de cuisiner au whisky, mais je compte bien me pencher davantage sur le sujet. En revanche, ni une première, ni dernière pour le blé noir, que je vous recommande autant sur du maquereau comme ici, que marié à la viande, comme ces ravioles de queue de veau.

Ingrédients

- 200 grammes de boeuf

- 200 grammes de panais

- 2 cl de whisky breton

- 5 cl de crème liquide

- sel, maniguette

pour la marinade du boeuf

- 1 cuillère à soupe de whisky breton

- 1 cuillère à soupe de miel de sarrasin

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- maniguette

pour la croûte de sarrasin

- 3 cuillères à soupe de brioche rassise réduite en poudre (ou chapelure de pain)

- 1 cuillère à soupe de farine de sarrasin

- 2 à 3 cuillères à soupe de jus de cuisson du boeuf déglacé au whisky

- sel, maniguette

Préparation

Couper la viande en cubes et la faire mariner une nuit dans le mélange miel/whisky/huile d'olive/maniguette.

Cuire le panais coupés en gros morceaux, couverts à hauteur d'eau. Saler, mixer et réserver cette purée de panais.

Réduire la brioche (ou le pain) en poudre et mélanger avec sel, maniguette moulue, le sarrasin.

Poêler vivement les cubes de boeuf, saler légèrement. Poser les cubes de boeuf dans un récipient allant au four. Déglacer au whisky, en prélever 2 ou 3 cuillères à soupe et mélanger à la chapelure pour obtenir une pâte épaisse. L'étaler sur les cubes de boeuf et passer quelques minutes sous le grill du four.

Réduire un peu le jus de boeuf déglacé au whisky, crémer, laisser épaissir.Réchauffer la purée de panais.

Servir les cubes de boeuf avec la purée de panais et la sauce au whisky.

La saison de la bigarade (orange amère) redémarre mais je n'ai trouvé que de toutes petites, de la taille de clémentines, alors pas d'inquiétude si la recette en requiert plusieurs ! L'accord avec le canard est assez évident mais la façon l'est ici un peu moins. Le sirop d'érable vient parfumer cette fausse sauce bigarade. Quant à l'accompagnement, le chou rouge à la grenade, c'est la version chaude de cette salade colorée. Et pourtant, cette dernière suit chronologiquement cette recette (on s'y perdrait...). Ce magret de canard érable/bigarade, chou rouge, perles de grenade s'accompagne d'un jurançon demi-sec ou un vin type tariquet ou Uby, conseil a priori car non testé, mais c'est ce que suggére mon palais... A vous de tester si vous en avez en cave ! Je vous recommande également la bigarade avec le panais comme dans cette version gnocchi. ET bien évidemment, en marmelade, nature ou parfumée (au whisky par exemple). 

Ingrédients

- 1 magret de canard

- 1/2 bigarade

- 1/2 cuillère à soupe de miel

- sel, poivre

pour le chou rouge à la bigarade

- 1/2 chou rouge

- 1/2 bigarade*

- 2 cuillères à soupe de jus de bigarade

- 1 cuillère à soupe de miel

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de miel

- sel, poivre

pour la sauce érable/bigarade

- 2 cuillères à soupe de sirop d'érable

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de miel

- 2 cuillères à soupe de jus de bigarade

- zeste d'1/2 bigarade*

- 100 ml de bouillon de volaille (ou mieux, de canard !)

*ici, bigarade de la taille d'une clémentine

Préparation

Pour le chou rouge

Mélanger le jus de bigarade, le miel, en badigeonner la chair du magret  et faire mariner 1 bonne heure.

Entailler la peau du magret et faire "dégraisser" dans une poêle chaude. Marquer côté chair et enlever du feu. Saler, poivrer et cuire à 75/80°C une heure et demi.

La langue de veau ou de boeuf en rebute plus d'un, la faute à la cuisson, trop brutale, et à l'apparence du morceau. Pour la première, pas de secret : seule une cuisson lente et douce peut donner une chair tendre, presque fondante. Pour le reste, vous pouvez ne pas servir la langue entière et la couper en tranches fines voire en dés, la mélanger à une sauce délicieuse, tout le monde n'y verra que du feu ! Ce plat savoureux a séduit autant les enfants (qui ont juste un peu goûté) que leur père, pourtant hautement réticent au départ ! Ici la sauce a des accents grecs : tomate, origan et huile d'olive grecque "Cardiofilo", originaire de l'île de Thassos, achetée chez Quai des Oliviers. L'origan sauvage de Chios (celui-ci) est très parfumé, nul doute qu'il fera aussi bien des sauces savoureuses que des pizze "slurpissimes" !

Une recette toute simple mais fera des émules, j'en suis sûre, de quoi vous réconcilier avec ce morceau tripier ! Une autre recette ? La langue sauce piquante, un classique "canaille" !

Ingrédients

- 250 grammes de langue de veau cuite longuement au court-bouillon (voir ici)

- 15 cl de coulis de tomate maison (ou passata)

- 1 cuillère à soupe d'origan de Chios* (île grecque des Cyclades)

- 6 ou 7 olives noires (si vous avez des Kalamata, c'est bien, sinon j'adore les tanches de Nyons)

- huile d'olive grecque (j'avais acheté celle-là, excellente, c'est celel utilisée dans ces aubergines marinées, notamment)

- 1/2 oignon

- 1 gousse d'ail

- sel, poivre

*produit offert par le magasin et site de vente en ligne TOC

Préparation

Une fois la langue cuite et débarssaée de sa "peau", la couper en petits dés. Réserver.

Cuire les pommes de terre en robe des champs et les peler.

Faire revenir l'ail et l'oignon hachés (ou émincés) dans l'huile d'olive, ajouter le coulis de tomate ou la passata et l'origan, faire mijoter et laisser épaissir. Ajouter les olives noires, les pommes de terre coupées en morceaux et la langue, laisser mijoter à feu doux encore 15 minutes avant de servir.