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4 mars 2016 5 04 /03 /mars /2016 07:06

Je suis adepte des mariages terre-mer, poisson-légume, poisson-viande ou même poisson-fruit. C'est à la faveur d'un lièvre congelé retour de chasse, offert par un vigneron de Visan, que j'ai préparé ce duo seiche-lièvre. Un blanc de seiche à cuisiner d'une part et ce cadeau inattendu de l'autre, qu'il me fallait mariner et cuire assez rapidement. j'ai paré au plus pressé, en attendant de le cuisiner, peut-être, à la royale façon sénateur Couteaux. J'ai donc recongelé une partie du lièvre cuisiné (à suivre...). Et j'en ai prélevé une partie sur une inspiration subite après avoir poché mon blanc de seiche dans un bouillon parfumé, à feu très doux pour une chair bien tendre. Voici donc la suite de la préparation et du montage de cette seiche farcie d'une compotée de lièvre, jus de viande ; méthode inhabituelle puisque la seiche est ouverte et cuite au préalable contrairement aux habituels encornets farcis...

Seiche farcie d'une compotée de lièvre, jus réduit

Ingrédients
- 1 blanc de seiche
pour le bouillon de cuisson 
- moitié bouillon de légume ou de volaille et eau
- 1 oignon
- 2 pincées d'origan
pour le lièvre compoté
- 1 lièvre
- 1,5 l de vin rouge environ
- 6/8 baies de genièvre
- 12 baies de poivre noir
- 1 oignon piqué de 2 ou 3 clous de girofle
- 1 feuilles de laurier, 2 brins de thym
- huile d'olive
- sel
Préparation
Plusieurs jours à l'avance, faire mariner 24 ou 48 heures le lièvre coupé en gros morceaux dans le vin avec le poivre, les baies de denièvre, l'oignon, le laurier et le thym. Egoutter et sécher les pièces de viande et les faire revenir dans une grande cocotte. Ajouter le jus de la marinade et les aromates. Cuire à feu doux plusieurs heures, en deux ou trois fois (en laissant entièrement refroidir). Quand la viande se défait d'elle-même, effilocher la chair de lièvre et réduire le jus de cuisson.
Pocher la seiche entière dans le bouillon avec un oignon brûlé et l'origan, saler. Porter à frémissement et cuire à feu doux jusqu'à ce que la seiche soit tendre, laisser tiédir dans le bouillon.
Prélever de la chair de lièvre et en garnir le blanc de seiche. Maintenir avec des pics en bois.
​Passer dans la sauce réduite
 et faire revenir en température. Servir avec des pommes de terre, nappées de la sauce réduite de gibier.

 

Seiche farcie d'une compotée de lièvre, jus réduit

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2 mars 2016 3 02 /03 /mars /2016 06:57

Dans ma sandwicherie du mercredi, il y a aujourd'hui une tartine chaude et gourmande, complète parce que le mistral a fait chuter les températures. Le bouillon de la "poule au pho" avec des vermicelles serait la bienvenue ce soir ! En attendant, place à cette tartine épinard, parmesan et oeuf. Ce dernier est frit mais vous pouvez le servir poché également.
Ingrédients (en solo)
- 2 tranches de pain (aux graines ici)
- 1 oeuf
- 1 poignée de feuilles d'épinard
- 1 cuillère à café de parmesan râpé
- huile d'olive
- sel, piment en poudre (Espelette ou Lombardie)
Préparation
Faire tomber les épinards dans un peu d'huile d'olive, faire revenir 2 minutes..
Pré-toaster le pain. Déposer les épinards dessus, saler légèrement et poudrer de parmesan. Enfourner à 200°C quelques minutes. Puis cuire l'oeuf.
Déposer l'oeuf sur les tartines, saler, pimenter au goût, parsemer éventuellement d'épinard cru ciselé et déguster !

Dans ma sandwicherie du mercredi : tartine épinard, parmesan et oeuf

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29 février 2016 1 29 /02 /février /2016 06:56

La saison est à la poule au pot : les poules pondeuses âgées sont remplacées par des jeunettes. Alors pourquoi ne pas la déguster en poule au... pho ? Le pho est certes plus traditionnellement préparé en pot-au-feu, au boeuf mais la soupe vietnamienne est souvent dégustée aussi avec du poulet. J'avoue, j'ai triché cette fois-ci : j'ai utilisé un bouillon cube spécial pho, mais sinon voici la recette avec le mélange d'épices qui va bien. Je n'avais pas de ciboule ou de cébette, c'ets dommage. Mais c'était bon !
Pour la poule au pot, son histoire et la version "farcie" à l'ancienne, c'est ici.
Ingrédients
- 1 poule
- 2 cubes de 
bouillon spécial pho (en épicerie asiatique)
- 2 cl de nuoc mam
- 1 oignon brûlé
- 1 carotte
- 1/2 branche de céleri
- 1/2 daikon
- QS nouilles asiatiques (de blé)
- coriandre fraîche
Préparation
Dans une grande marmite remplie d'eau, plonger la poule, les cubes ou les épices, l'oignon brûlé, le céleri. Laisser mijoter jusqu'à ce que la poule soit cuite (environ 2 heures à 2 heures et demi). Ajouter carotte et daikon râpés 4/5 minutes et cuire les nouilles à part. Découper la poule et en prélever la chair. Remettre dans la cocotte ou servir à l'assiette (ou au bol). Ajouter les nouilles et la coriandre.

Poule au... pho  !

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14 février 2016 7 14 /02 /février /2016 07:37

Je vous propose aujourd'hui un tartare de boeuf, huître, caviar, inspiré de celui-ci mais revu au niveau assaisonnement avec quelques paillettes d'algue, et la touche d'un caviar iodé, le "Signature" de Caviar de Neuvic (la boîte "nano" est parfaite pour deux).
En dépit du boeuf, l'ensemble est plutôt iodé, marin, et se marie donc bien avec un vin blanc, en l'occurrence une découverte lors d'un passage chez le caviste Philippe Cuq au Lieu du vin.  Il s'agit d'un chenin sec atyique de l'Aveyron, un vin nature explosif en bouche, avec une incroyable persistance en bouche qui décuple sa puissance aromatique. Minéral, avec une pointe légèrement oxydative de pomme mûre et des notes très fraîches et acidulées d'agrume, Rols blanc du vigneron Patrick Rols se marie étonnamment bien avec ce tartare mais également avec pas mal de fromages. A tester avec un Champagne également...

 

Tartare de boeuf, huître et caviar

Ingrédients (pour deux)
- 180 grammes de boeuf (filet, très tendre), coupé au couteau
- 3 huîtres (Marennes Oléron, fines de claire ou celle de votre choix)
- 10 grammes de caviar (ici Signature Caviar de Neuvic)
- 1,5 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 trait de jus de citron
- 1 cuillère à café d'algues en paillettes
- poivre blanc
Préparation
Mélanger le boeuf coupé au couteau avec les huîtres taillées de la même façon. Ajouter les paillettes d'algues, la sauce soja, 1 cuillère à soupe ou un peu plus d'eau des huîtres, un peu de jus de citron, poivrer au goût, ajuster l'assaisonnement. Dresser le tartare avec une petite quenelle de caviar.

Tartare de boeuf, huître et caviar

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10 février 2016 3 10 /02 /février /2016 07:57

Le Têt, nouvel an vietnamien, se fête sur plusieurs jours, en famille. Les mets dégustés sont le très traditionnel thit kho ou porc au caramel qu'accompagne le banh chung, gâteau de riz gluant au haricot mungo. Mais dès le petit déjeuner on se régale d'une soupe de poulet aux vermicelles de soja, mièn gà (mièn signifiant vermicelles). Traditionnellement, on y met des champignons noirs ou autres champignons asiatiques comme des shiitake. Je n'en avais pas, j'ai fait sans ! Juste de la ciboule, un peu d'échalote frite, un peu d'herbes (coriandre c'est parfait ou rau ram par exemple). C'est tout ! Voici donc une recette de mièn gà à ma façon. On accompagne d'une sauce au nuoc mam : nuoc mam cham (ou nuoc cham).
Ingrédients
- 1 petit bol de poulet cuit (reste de poulet rôti)
- quelques os de poulet
- 1 poignée de vermicelles de soja
- gingembre (facultatif, 1 cm)
- 4 ou 5 ciboules
- 1 oignon
- 1 ou 2 échalotes
- nuoc mam
- coriandre fraîche ou rau ram
- poivre (facultatif)
et champignons si vous en avez...

Préparation
Brûler l'oignon à la flamme, ajouter des os de poulet, puis couvrir d'eau. Arroser de nuoc mam ajouter le gingembre brûlé et laisser bouillonner une bonne demi heure. Passer le bouillon, assaisonner et hydrater les vermicelles. Les hacher et les remettre avec la chair de poulet dans le bouillon. Emincer les ciboules, ciseler les herbes. Frire l'échalote dans une petite poêle.
Servir dans des bols, des vermicelles et du poulet, de la ciboule, des herbes, de l'échalote frite et verser le bouillon.


 

Mièn gà, soupe de poulet aux vermicelles de soja pour le Têt

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8 février 2016 1 08 /02 /février /2016 07:53

On fête aujourd'hui le Nouvel an chinois, le Têt au Vietnam. Dans ce pays de l'Asie du Sud-Est, on prépare traditionnellement le Bánh chưng ou le bánh Tét, du riz gluant à la pâte de soja (haricot mungo) et à la poitrine de porc cuit longuement dans des feuilles de dong ou des feuilles de bananier, plus aisées à trouver. Le premier est moulé dans une forme carrée et se prépare ainsi plutôt au nord, le second, au sud Vietnam, est rond ou ovale, comme dans la photo ci-dessous. Ce mets est servi avec le traditionnel thit kho ou porc au caramel.
 

Bánh chưng ou bánh Tét, plat du Têt, nouvel an vietnamien

J'ai rencontré des difficultés à enfermer les différentes préparations dans les feuilles de bananier qui se déchiraient bien trop aisément (probablement pas assez fraîches), j'ai donc suremballé dans du papier cuisson. Mais mon banh chung s'est un peu effondré lors de cet emballage. Attention donc à vérifier l'état des feuilles de bananier un peu avant de réaliser ces "pâtés vietnamiens"... Voici néanmoins la recette, mix entre plusieurs trouvées sur le net.
Ingrédients
- 500 grammes de riz gluant
- 150 grammes de haricots mungos (graines de soja jaune)
- 150 grammes de poitrine de porc découennée
- 50/60 ml de nuoc mam
- 1/2 cuillère à soupe de sucre
- 4 feuilles de bananier fraîches
- sel, poivre
Préparation
Faire tremper les haricots mungos 24 heures, puis les cuire dans l'eau bouillante, dépelliculer et mixer en pâte de haricot. Saler, bien poivrer.
Couper le porc en cubes, faire mariner dans le nuoc mam avec sucre et poivre au moins 1 heure.
Faire tremper 24 heures également le riz gluant. Egoutter.
Faire chevaucher les feuilles de bananier deux à deux horizontalement et verticalement sur le plant de travail. Déposer un peu moins de la moitié de riz, puis la purée de graines de soja, le porc, remettre de la purée de graines de soja et terminer par le riz en formant soit un carré, soit un boudin ovale. Replier les feuilles de bananier et ficeler. Cuire au moins 5 heures dans l'eau bouillante. 
Sortir le banh chung de l'eau, découper les liens, déplier les feuilles de bananier. Découper en tranches et servir avec du thit kho.


 

Bánh chưng ou bánh Tét, plat du Têt, nouvel an vietnamien

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3 février 2016 3 03 /02 /février /2016 07:41

La Chandeleur se prolonge en allégeant un peu la pâte à galette utilisée ici : ajout de farine de blé, plus neutre en saveur et d'eau filtrée, plus douce que la Guiness ! Résultat, une saveur de sarrasin plus discrète et l'on ne sent plus guère la bière. Idéal pour tartiner du beurre de caviar sur cette galette de luxe mais d'une grande sobriété ! Beurre de caviar Neuvic et un jaune d'oeuf juste poché dans un peu d'eau chaude pour le cuire légèrement et le mettre à bonne température, c'est tout. Cette galette au beurre de caviar et jaune d'oeuf, c'est un pur délice ! Plus une idée gourmande qu'une véritable recette...
Ingrédients
- reste de pâte à galette "allégée"
- beurre de caviar (de Neuvic, boîte jaune)
- 1 jaune d'oeuf
Préparation
Cuire les galettes, tartiner de beurre de caviar et replier. Pocher un jaune d'oeuf dans une cuillère à soupe plongée dans l'eau chaude, juste ce qu'il faut ; égoutter et déposer le jaune d'oeuf sur la galette. Poudrer d'un peu de fleur de sel (ou pas, le beurre de caviar est déjà salé). Déguster aussitôt !

Galette au beurre de caviar et jaune d'oeuf

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1 février 2016 1 01 /02 /février /2016 08:37

Cette recette salée de la Chandeleur a tout d'une "celte", mi-bretonne, mi-irlandaise, Guinness oblige. Il s'agit d'une galette de sarrasin dont la pâte est à base de Guinness. Elle est garnie d'une effilochée de cochon, rouelle (ou palette fraîche) avec couenne et os mijoté à la bière irlandaise et fondue d'oignon. Un pur délice ! Suivez moi pour cette galette de sarrasin façon "pulled pork" à l'irlandaise... A demain, vrai jour de la Chandeleur, pour une crêpe sucrée !
 

Galette de sarrasin façon "pulled pork" à l'irlandaise

Ingrédients
pour le porc effiloché 
- 1 rouelle de porc
- 25 cl de Guiness
- 10 cl de bouillon (légume ou volaille)
- 1 ou 2 oignons
- 1 cuillère à café de 4 épices
- un peu de matière grasse (huile, beurre, saindoux)
- sel, poivre

pour la pâte à galette*
- 350 grammes de farine de sarrasin 
- 75 cl de liquide (moitié eau moitié Guiness)
- 1 oeuf
- 10 grammes de gros sel

*recette provenant d'ici, nouveau test, la Guiness en plus...
Préparation
Entailler la couenne et dorer la rouelle légèrement salée dans un peu de matière grasse. Ajouter les oignons taillés en fines lamelles, faire revenir. Puis mouiller de bière et de bouillon. Laisser mijoter 2 à 3 heures. Réduire la sauce et effilocher le porc. Réserver au chaud.
Mélanger les ingrédients de la pâte à galette et laisser reposer deux heures environ. Cuire les galettes de sarrasin dans un peu de beurre, garnir d'éffilochée de porc et de la sauce à la Guiness, parsemer de salade verte ciselée pour apporter un peu de fraîcheur !

Galette de sarrasin façon "pulled pork" à l'irlandaise

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30 décembre 2015 3 30 /12 /décembre /2015 07:37

Après avoir présenté le Caviar de Neuvic, ici, et proposé un accord entre le caviar Réserve et un Champagne de Vignerons , je vous propose un trio gourmand avec le caviar Signature : persil tubéreux, oeuf mollet, caviar. Sobre, simple, efficace. Si vous ne trouvez pas de persil tubéreux, je recommande le chou fleur qui se marie délicieusement avec le caviar aussi...
Ingrédients
- 1 ou 2 racines de persil tubéreux
- 2 oeufs
- 10 grammes de caviar iodé (ici Caviar de Neuvic Signature)
- QS lait
- sel, poivre blanc
Préparation
Cuire le persil tubéreux à l'eau salée. Mixer avec du lait pour adoucir (au goût) et poivrer légèrement. 
Cuire les oeufs mollets, écaler. Déposer les jaunes sur la purée de persil tubéreux et déposer un peu de caviar. Servir aussitôt.
NB vous pouvez aussi pocher le jaune d'oeuf 1 minute dans l'eau bouillante, empapilloté dans un film alimentaire, ou dans l'huile d'olive comme ici.

Persil tubéreux, oeuf mollet, caviar

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21 décembre 2015 1 21 /12 /décembre /2015 07:32

J'ai appris à aimer le whisky sur le tard. Jeune, je n'avais bu que de l'industriel, le haut-de-gamme étant supposé être le Chivas ! Ce n'est que dans cette seconde vie riche en découvertes gastronomiques que j'ai appris, seule, à déguster et à aimer le whisky. 
Même si on trouve de jolies distilleries de part le monde, je garde une préférence pour les whiskys écossais et notamment
les Islay, tourbés, fumés, iodés c'est selon, mais des whiskys avec beaucoup de caractère ! Je varie entre Lagavulin, Laphroaig, Ardbeg et Caol Ila, ce dernier étant celui choisi ici pour parfumer un foie gras mi-cuit et lui conférer sa typicité d'Islay. Je vous propose deux cuissons différentes pour ce foie gras mi-cuit au whisky Caol Ila, mais pour retrouver tous les modes de cuisson du foie gras ou presque cliquer ici.

NB ce fois gras au whisky se marie aussi très bien avec ce risotto au café...

Ingrédients
- 1/2 lobe de foie gras cru
- 1 cuillère à soupe de whisky Caol Ila
- sel fin, poivre, sucre
Préparation
Déveiner le foie, poudrer de 5 pincées de sel, 2 de poivre et 2 de sucre. Masser au whisky et filmer serré en formant un boudin. 
Autre cuisson possible : poêler vivement les tranches de foie, assaisonner et filmer de la même façon (ou peut alors déglacer au whisky et ajouter ce jus de déglaçage au foie gras).

 

Foie gras mi-cuit au whisky Caol Ila

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