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30 mars 2009 1 30 /03 /mars /2009 07:39
Les fruits exotiques font partie d'un luxe que je m'autorise une ou deux fois par an en raison de leur coût écologique, comme le thon... Ananas, mangue, litchee font des apparitions rares et circonstanciées dans ma cuisine, sauf les bananes qui restent un incontournable pour ces demoiselles. Le kiwi est désormais produit localement alors on a du frais, mûri à point quand on achète directement au producteur au marché d'Orange ou chez le groupement "la ferme des quatre saisons"...
La mangue, il y en a de nombreuses variétés, tailles, couleurs parfums. Impossible de vous dire celles que je mange, je n'y connais pas grand chose... Mais elles sont bien mûres, parfumées, moelleuses et juteuses à souhait ! Et pour cause, elles arrivent par avion (le hic), à point.


Pour le nouveau "sucré s'invite chez le salé", Hélène (chez Becky & Liz), lauréate de  la précédente édition que j'ai eu le plaisir d'accueillir, a choisi ce fruit délicieux. Qu'à cela ne tienne, je le préfère presque dans sa version salée que sucrée ! Mon choix s'est porté sur le canard, avec un souhait : réaliser des sushis, en entourant le canard et le riz d'une bande de mangue fraîche. Serait-ce réalisable ? Franchement j'en doute. la mangue est bien trop molle et se décire trop facilement. Du coup, j'ai présenté ces "faux sushis" comme des ravioles en quelque sorte, en refermant les lamelles de fruit et en maintenant avec un pic.
Si un cuisinier passe par là, j'aimerais son avis de professionnel !

L'apprêt de canard serait de toute façon laqué, mais à quoi ? J'ai testé de nombreuses façons : miel, érable, mais n'avais pas encore testé la mélasse. Je salue et remercie Eric Guérin, le séduisant jeune chef de la Mare aux oiseaux (une petite pause champêtre dans une réserve protégée, c'est ici-clic), qui lui, laque à la mélasse. Je me lance donc avec la certitude que cela doit être délicieux. Ca l'est !
Quant à la cuisson en deux temps, j'ai pris conseil chez lacath, avec quand même un passage sous le grill...
Voici donc la recette des faux sushi de mangue, riz thaï noir, canard laqué à la mélasse, dés de mangue caramélisés.



Ingrédients (pour deux ou trois)
- 1 magret de canard
- 1 grosse mangue
- 50 grammes de riz noir gluant thaï
- 4/6 brins de ciboulette
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de mangue (déglaçage de la sauce)
- piment d'Espelette
- sel, poivre
pour la marinade
- 2 cuillères à soupe de mélasse
- 1 cuillère à soupe de sauce d'huître
- 1 cuillère à soupe de vinaigre parfumé à la mangue
- 1 cuillère à soupe de pulpe de mangue


Préparation
Quadriller serré la peau du canard au couteau, mettre le magret dans un plat  avec la marinade et bien le badigeonner.  Fimer et réserver au frais 2 heures.
Cuire le riz et réserver au chaud.
Tailler de longue tranches fines de mangue (à la mandoline, je pense que ce doit être plus facile...), couper le reste en petits dés.
Sortir le magret en réservant la marinade, le p
lacer côté peau dans une poêle bien chaude environ 4 minutes, puis le tourner et marquer la chair environ 30 secondes.
Placer ensuite 4 minutes au four à 200°C, sur la peau, en arrosant d'un peu de marinade. Puis terminer la cuisson sous le
grill du four, en arrosant toujours de marinade, environ 5/6 minutes.
Durant la cuisson au four, faire revenir les dés de mangues dans la graisse de canard. réserver.
Sortir les magrets, les couper dans le plat de cuisson, dresser les faux sushi avec le riz, dans les tranches de mangue. Réserver au four éteint dans les assiettes.
Mettre sur le feu doux, le plat de cuisson et déglacer avec le vinaigre de mangue, décoller les sucs et mélanger avec le jus de viande et le reste de marinade.
Ajouter la sauce et les dés de mangue caramélisés dans les assiettes et servir aussitôt.


Dernier clin d'oeil au passage à une agence qui m'a fait parvenir ce produit : une "mango curry sauce" qui m'évoque tout à fait le Currywurst allemand : une saucisse grignotée comme un hot dog, assaisonnée d'une sauce au curry. Comme le condiment est à base de mangue et destiné à une consommation salée, je trouve qu'il a bien sa place ici...

Ce nouveau produit m'a replongé quelques 20 ans en arrière, quand je m'en régalais, adolescente, lors de fêtes de le bière dans diverses villes (et même village) d'Allemagne. Le bon temps...

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24 mars 2009 2 24 /03 /mars /2009 08:43
Après la semaine végétarienne, cette recette à base de lapin est très "terroir" et pas légère le moins du monde ! Mais qu'est ce que c'est bon quand on aime la saveur mêlée de l'andouille et du Calvados ! Vous n'en ferez pas tous le sjours n'est-ce pas !?
L'andouille de Guéméné je l'achète lors de sjournées gourmandes de Vaison La Romaine, je la coupe en plus ou moins gros tronçons et je congèle. C'est parfait ainsi car la durée limite de conservation est vite atteinte et même si j'adore ça, je me vois mal en manger tous les jours...
Les pommes de terre qui accompagnelent ce lapin à l'andouille et au Calvados, sont toutes petites et gardées entières, avec la peau, dans une cuisson cocotte que j'aime bien et que je m'autorise maintenant que je les achète à la ferme de Travaillan... J'aime bien leur peau plissée-ridée et brunie. En revanche, je pèle pour les filles qui n'aiment pas trop (l'une est trop petite encore) manger avec la peau...



Ingrédients
- 2 cuisses de lapin
- 3 tranches d'andouille de Guéméné (la Vire, fera bien aussi l'affaire...)
- une dizaine de petites pommes de terre
- 10 cl de Calvados
- 5 cl de crème liquide
- 1 échalote
- persil
- huile de pépins de raisins
- 3/4 grains de guenièvre
- sel, poivre

Préparation
Faire dorer les cuisses de l'apin salées et poivrées dans l'huile chaude. Les ôter de la cocotte.
Faire revenir l'échalote émincée. Remettre le lapin et mouiller de calavados chaud, flamber, ajouter les baies de guenièvre concassées. Cuire à couvert et à feu doux.
Par ailleurs, dans un autre récipient,  faire revenir les pommes de terre non pelées dans l'huile. Baisser le feu et couvrir, poursuivre la cuisson en ajoutant un peu de liquide si besoin.
Poêler à part 2 tranches d'andouille ou dans la cocotte du lapin directement. Tailler la troisième en petits morceaux et l'ajouter à la sauce, crémer, ajouter les pommes de terre et rectifier l'assaisonnement. Ajouter le persil ciselé et servir chaud.

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29 janvier 2009 4 29 /01 /janvier /2009 08:33
Un reste de pintade et d'échine de porc (non utilisé lors de la préparation de ces caillettes) ainsi qu'une furieuse envie d'exotisme, sans doute liée à l'achat d'une noix de coco, et j'ai cuisiné rapide et très gourmand, un sauté façon thaï servi avec du riz blanc et une garniture de noix de coco grillée typiquement indonésienne, le serundeng ! Nous nous sommes régalés, c'était excellent. A défaut de ciboule, j'ai utilisé un jeune et petit poireau (pas tout à fait miniature mais pas loin...). Coupé en rondelles, il a fait illusion, je vous recommande cette astuce (qui a dit tricherie ?).
Les minettes ont adoré, même si c'était un peu piquant pour elles...



Ingrédients
- 70 grammes de chair de pintade
- 80 grammes d'échine de porc
- 1 petite cuillère à soupe de pâte de curry vert
- 15 cl de lait de coco

- 3 feuilles de combava
- 1 blanc de poireau
- 1 petite échalote
- 1 gousses d'ail
- quelques 2 cuillères à soupe de carottes râpées
- 1 cuillère à soupe de nuoc mam
- 1 trait de jus de citron jaune
- quelques noix de cajou grillées à sec
- 15 grammes de noix de coco
- huile de pépins de raisins

Préparation
Râper la noix de coco fraîches et la faire griller à sec dans une poêle, juste pour colorer. Réserver.
Faire revenir l'ail et l'échalote émincés dans l'huile, ajouter le porc en premier avec les feuilles de combava et la pâte de curry vert. Mélanger puis ajouter le poulet . Mouiller de lait de coco et laisser mijoter quelques minutes.
Ajouter alors le poireau coupé en fines rondelles et les carottes râpées. Saler au nuoc mam en vérifiant l'assaisonnement du plat et ajouter un trait de jus de citron. En fin de cuisson ajouter les noix de cajou grillées et concassées.
Servir avec du riz blanc et le serundeng indonésien.


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25 janvier 2009 7 25 /01 /janvier /2009 08:25
La palette de porc est un morceau très fondant qui se déguste aussi bien chaud que froid. Pour donner un petit côté festif et ensoleillé, j'ai accompagné cette palette fumée (par un boucher charcutier que vous allez découvrir dès demain...) d'un "fricot" de chou rouge aux marrons et de semoule aux cerises séchées et aux amandes grillées. C'est un plat simple, assez rapide et très goûteux. Pour un repas dominical et familial, avouez que c'est parfait  !



Ingrédients
- 1 morceau de palette de porc fumée (environ 600 grammes)
- 1/2 chou rouge
- 100 grammes de châtaignes
- 1 oignon
- 4 cuillères à soupe de moutarde violette de Brive
- 1 poignée d'amandes effilées
- 2 poignées de cerises séchées
- 1 tasse à thé de semoule fine
- huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- thym, laurier, romarin
- 4 épices
- sel, poivre

Préparation
Cuire les châtaignes et les peler.
Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajouter le chou rouge émincé, ainsi que les châtaignes, la moutarde de Brive, saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux et à couvert. En fin de cuisson, ajuster l'assaisonnement.
Pocher la viande dans un bouillon à frémissement, avec l'ail écrasé et les herbes, environ 1 heure.
Griller les amandes à sec.
Au moment du service, réchauffer le chou rouge, cuire la semoule avec de l'eau salée et un peu d'huile d'olive.  puis ajouter cerises séchées et amandes grillées. Servir bien chaud.

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23 janvier 2009 5 23 /01 /janvier /2009 08:34
La caillette est une spécialité du Sud-Est de la France, sorte de petit pâté à base de viande de porc et d'herbes enfermé dans une crépine. Pour en savoir plus sur cette spécialité du terroir, allez voir par là, mais sachez qu'il en existe plusieurs. Par exemple, celle du Var, préparée par Jupiter est surtout composée de foie de porc. Mais celle, très poétique, de Garance, est un tant pour tant charcutier ! Et oui, comme il y a le tant pour tant pâtissier (50% de sucre glace, 50% de poudre d'amandes), il y a le tant pour tant charcutier, spécial caillettes : 50% de viandes et 50% de produits végétaux, herbes/légumes/fruits (châtaignes)... C'est ainsi dans la plupart des recettes ardéchoises. En Drôme, on met en revanche davantage de viande. Et du côté de la Belgique, il y celle de Philou au fameux Péket (avec du porc, du veau et du chou frisé) !

Photo Lavande

chou-de-bruxelles

Pour la quinzaine du chou de Bruxelles que j'accueille, le légume vedette de Lavande étant parti en balade, voici une façon de cuisiner ce petit chou vert tout à fait intéressante, surtout pour ceux qui n'aiment pas trop : dans une caillette "pintadée" ! De la viande de porc, un blanc de pintade, des choux de Bruxelles et des châtaignes auxquels on aura ajouté des herbes potagères, et voici de merveilleuses caillettes un rien sophistiquées mais qui sentent bon le terroir !
C'est bien avec cette recette que j'espère séduire Lavande qui n'a pas vici !

Pour respecter le "tant pour tant charcutier", j'aurais du mettre un peu plus de choux de Bruxelles mais mon stock avait été trop largement entamé avec cette recette notamment... Manquait un peu de sel (j'avais goûté la farce à cru et elle m'était apparue salée, je n'ai donc pas mi de sel du tout !), cela se sentait peu à chaud mais une fois les caillettes refroidies, le manque de sel s'est fait
sentir plus cruellement !
Mais la saveur subtile du chou de Bruxelles combinée à celle de la châtaigne (un mariage que j'adore), associée au mélange de viandes, c'est très réussi !


Ingrédients (pour 7 ou 8 caillettes)
- 300 grammes de choux de Bruxelles
- 150 grammes de châtaignes
- 110 grammes de pintade (1 blanc) + foie
- 300 grammes de foie de porc
- 200 grammes de poitrine fraîche de porc
- 30 grammes de feuilles de céleri
- 8 petites feuilles de sauge + 25/30 à poser sur les caillettes lors de la cuisson
- 1 cuillère à soupe de romarin ciselé
- 3 branches de thym
- 10 grammes de lard gras (pour la cuisson)
- crépine de porc
- sel, poivre

Caillettes juste sorties du four


Préparation
Cuire les choux de Bruxelles à la vapeur, laisser refroidir et les hacher. réserver un peu de bouillon de cuisson.
Cuire les châtaignes, les peler et les hacher grossièrement.
Hacher le foie de porc et la moitié de la poitrine fraîche au robot, le reste des viandes au couteau. Hacher les herbes potagères et les feuilles de céleri.
Mélanger les viandes, le choux de Bruxelles, les châtaignes et les herbes. Saler et poivrer.
Former des boules, les emballer dans la crépine et les ranger, bien serrées dans un plat allant au four.  On peut faire 7 ou 8 caillettes pas trop grosses.
Verser un peu du bouillon de cuisson des choux dans le fond, déposer des feuilles de sauge sur chaque caillette et parsemer de copeaux de lard gras.
Enfourner à 180°C environ 1 heure. Passer éventuellement sous le grill quelques instants en fin de cuisson.

Caillette froide


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20 janvier 2009 2 20 /01 /janvier /2009 08:25
Suite de ce repas sur fond de Barolo, ce joli vin piémontais de la région d'Alba (la même que la truffe blanche...) à la fois tannique et plein de fraîcheur...
Il est un chasseur dans les forêts d'Ardèche dont la femme, la gentillesse même, accommode le sanglier dans un merveilleux cassoulet. Irisa, puisque c'est elle, a eu la gentillesse de m'offrir le cuissot d'un sanglier chassé par son mari. La bête étant apparemment jeune (vu la taille de la pièce de viande), je me suis autorisée
une marinade sèche (une marinade à l'huile, et non une marinade au vin qu'elle soit cuite ou crue). Une marinade sèche et courte... Avec des herbes du soleil, origan et thym, après tout, n'a-t-il pas mangé ce genre de choses ? Avec de l'ail en chemises, car maintenant, tout le monde est accro, même la puce de 3 ans !
NB le cuissot avait été congelé par Irisa, mais dans le cas contraire, il est conseillé de laisser rassir le gibier pour qu'il s'attendrisse. Ici, la congélation a eu le même effet que pour le poulpe...

Al forno, bien grillé, le sanglier rôti aux herbes se laissera manger avec des pâtes aux fraises et au Barolo (si,si !), et des marrons confits à la poitrine fumée.
La recette est inspirée d'un cuissot rôti par Philippe Jousse (dans un HS cuisine du Chasseur Français), jeune chef aux commandes des cuisines chez Alain Chapel à Mionnay.

Très bel accord avec le vin dont l'élégante sobriété répond à la simplicité du plat. Les deux ont un côté rustique et en même temps quelque chose d'incroyablement raffiné... L'acidité surprenante (et oui, c'était mon premier Barolo, je ne me remets toujours pas de cette fraîcheur en bouche) fait saillir la saveur de la chair et (je ne sais pas si je me fais bien comprendre là...), un peu comme un exhausteur...

Côté fromage (comme sur les pâtes), impossible de faire l'impasse sur un Parmeggiano-Reggiano digne de ce nom pour terminer le Barolo en beauté. En l'occurence, il vient de chez Rodolphe le fromager. C'est chez lui que nous avons acheté nos fromages pour Noël, quel fabuleux affinage même si le goût est parfois "américain"...

Merci Irisa (et merci à ton mari) pour cette pièce de sanglier qui fut un délice ! Même les filles se sont régalées !

Ingrédients
- 1 belle pièce de jeune sanglier (1,2 kilo, avec l'os)
- origan séché
- 1 tête d'ail
- 1 trait de jus de citron sur chaque face
- huile d'olive
- 10 grammes de lard gras
- 10 grammes de beurre
- thym frais
- sel, poivre
pour les marrons confits
- 100 grammes de marrons précuits
- 20 grammes de poitrine fumée
- 1 brin de thym
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard ou de saindoux
- sel, poivre


Préparation
Badigeonner le cuissot
(décongelé à température ambiante toute une journée) de jus de citron et d'huile d'olive, parsemer d'origan séché et laisser reposer la nuit au frais. Le lendemain, le piquer de petits morceaux de lard gras et réserver.
Pour les marrons, les faire confire dans la graisse avec les lardons de poitrine et du thym, saler, poivrer et cuire à couvert à feu très doux.
Mettre le cuissot dans un plat allant au four, saler, poivrer, parsemer de noisettes de beurre. et de miettes de thym Enfourner  avec les gousses d'ail en chemises à 210/220°C environ 1 heure et quart,  avec un fond de bouillon ou juste de l'eau, en retournant à mi cuisson et en arrosant de temps à autre, puis laisser reposer 10 minutes dans le four éteint. Découper la pièce de viande et dresser avec les marrons confits et les pâtes al dente parsemées de copeaux de parmesan.


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16 janvier 2009 5 16 /01 /janvier /2009 08:47
Si vous étiez dans les parages hier en fin de journée, vous aurez noté que la 11ème édition du jeu inventé par Minouchka, "le sucré s'invite chez le salé", se déroulait ici et que l'invité sucré était les fruits confits !

Pour vous ouvrir l'appétit, voici un sauté de porc rapide au melon confit, aux olives noires, parfumé au safran...

Ingrédients (pour une seule gourmande !)
- 100 grammes de porc (échine de porc)
- 1 petite échalote (ou la moitié d'une)
- 25 grammes de melon confit
- 1,5 cuillère à soupe de liqueur de safran (que l'on peut remplacer par du bouillon et quelques pistils...)
- 2 ou 3 olives noires
- huile de pépins de raisins
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir l'échalote émincée et les morceaux de porc salés et poivrés dans l'huile. Ajouter la liqueur de safran, le melon confit et les olives noires coupé en dés. Laisser mijoter à feu doux et à couvert et servir avec du riz basmati, par exemple...


Et si vous manquez d'idées, je vous parlerai volontiers de boeuf accompagné de gingembre confit, ou plus récemment, de foie gras dégusté avec des olives confites... Celui ou celle qui trouvera une recette avec de l'angélique confite aura toute mon admiration !

Je vous laisse congiter et vous dit à bientôt !

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2 janvier 2009 5 02 /01 /janvier /2009 15:00
Pour le repas de Noël, nous n'étions que tous les quatre, deux adultes et deux fillettes. Nous avions opté pour une volaille farcie, une pintade élevée à proximité, de taille moyenne, amplement suffisante (elle aurait même pu nourrir une cinquième personne). J'ai souhaité une farce légère, très fine, plutôt raffinée mais avec des ingrédients simples : châtaignes, zeste d'orange et noix. Elle n'était pas grasse, aromatique mais sans excès, ne dénaturant aucunement la saveur de la pintade. Je l'ai accompagnée d'une fricassée de châtaignes au romarin, de choux de Bruxelles et d'une écrasée de topinambours à la crème, petit reste que l'on doit à ma cousine (Merci, cousine !). Des choses très simples, saines et goûteuses. Tout le monde a apprécié ce repas gourmand et sans chichi.


Ingrédients
- 1 pintade d'honnête taille, avec ses abats
- huile d'olive
- 1 tête d'ail
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la farce
- le foie et le gésier du volatile
- 60 grammes de châtaignes
- 6 noix
- zeste d'1 orange
- 40 grammes de brioche  rassise
- 40 grammes de lait
- 30 grammes de lomo (ou jambon de campagne)
- 1 oeuf battu
- 1 cuillère à café d'huile de noix
- 1 cuillère à soupe de Cointreau
- 1/2 cuillère à café de 4 épices
- 1 brin de thym
- 1 échalote
- 1/2 gousse d'ail
- sel, poivre

Préparation
Couper en petits dés le lomo et le gésier, hacher grossièrement le foie, émincer l'échalote et l'ail, piler les cerneaux des noix. Ramollir la brioche dans le lait tiède et malaxer avec tous les ingrédients de la farce, saler légèrement et poivrer. Farcir et brider la pintade salée et poivrée, arroser d'un filet d'huile d'olive, étaler les gousses d'ail en chemises tout autour et enfourner 1 heure et demi à 220°C en la retournant à mi cuisson. Arroser la volaille régulièrement en ajoutant si besoin un peu d'eau.
Servir bien chaud les découpes de pintade avec leur garniture et un peu de farce.

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12 décembre 2008 5 12 /12 /décembre /2008 15:48
On se gèle terriblement aujourd'hui, le mistral est le bienvenu aux heures chaudes de l'été mais en hiver, pardon, quelle calamité ! C'est le troisième jour consécutif et je n'entrerai pas dans le détail domestique de problème de chaudière et d'un chauffage nul depuis 2 jours...
Alors, la parade pour se réchauffer a toujours été pour moi le duo pommes de terre-fromage, en prenant exemple, entre autres, sur nos amis savoyards !
Ici, le fromage n'en est pas du vrai (du moins pour certains...), mais quand même, cela améliore son ordinaire de gratin de pommes de terre. La ciboulette est résistante et fait encore plutôt heureuse figure malgré le vent et le froid... Ce gratin chaleureux a accompagné une bête volaille rôtie auquel un coulis de figue nerveux vient donner un coup de fouet !


Ingrédients
- 1 belle volaille (ici une pintade)
- 1 tête d'ail
- huile d'olive
- sel, poivre
pour le gratin de pommes de terre
- 4 ou 5 pommes de terre
- 1 oeuf
-150 grammes de fromage frais
- 6 ou 7 brins de ciboulette
- 2 gousses d'ail
- sel, poivre
pour le coulis de figues
- 4 figues séches
- 1 trait de vinaigre à la figue (maison)
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 belle pincée d'anis vert
- sel, poivre

Préparation
Faire rôtir la volailel avec ses gousses d'ail en chemise, et hop, c'est partie pour 1 heure et demi à 210°C.
Faire chauffer 10 cl d'eau avec le miel et réhydrater les figues sèches dans ce mélange avec l'anis vert. Mixer et ajouter un trait de vinaigre, saler et poivrer. Réserver.
Couper finement les pommes de terre, les ranger dans un plat à gratin. Saler, poivrer et ajouter l'ail écrasé. Battre l'oeuf et le fromage frais, ajouter la ciboulette ciselée, poivrer et couvrir les pommes de terre. Enfourner à côté de la volaille environ 1 heure.


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5 décembre 2008 5 05 /12 /décembre /2008 08:16
L'art d'accommoder un reste de confit de canard dans une boule de céleri rave farci, telle est la recette du jour, sans grand commentaire, si ce n'est que c'est délicieux mais qu'il faut que le légume soit bien cuit ! La touche en plus ? Le cumin... Mais vous pouvez, à votre goût, mettre une autre épice voire un mélange d'épices...

Ingrédients
- 1 céleri rave boule pas trop gros
- 1 reste de confit de canard (environ 4 cuillère à soupe de chair effilochée)
- 1 petite carotte
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard
- 2 pincées de cumin
- sel, poivre

Préparation
Précuire le céleri rave à la vapeur, découper un "chapeau" et l'évider en laissant 1,5 cm environ de chair. Cuire une carotte coupée en dés dans la graisse de canard avec une pincée de cumin, saler, poivrer. Ajouter la chair de canard, mélanger et en farcir le céleri, ajouter 1 cuillère à soupe de chair de céleri et enfourner à 200°C environ une heure. Vérifier la cuisson et servir ausitôt !


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