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12 décembre 2008 5 12 /12 /décembre /2008 15:48
On se gèle terriblement aujourd'hui, le mistral est le bienvenu aux heures chaudes de l'été mais en hiver, pardon, quelle calamité ! C'est le troisième jour consécutif et je n'entrerai pas dans le détail domestique de problème de chaudière et d'un chauffage nul depuis 2 jours...
Alors, la parade pour se réchauffer a toujours été pour moi le duo pommes de terre-fromage, en prenant exemple, entre autres, sur nos amis savoyards !
Ici, le fromage n'en est pas du vrai (du moins pour certains...), mais quand même, cela améliore son ordinaire de gratin de pommes de terre. La ciboulette est résistante et fait encore plutôt heureuse figure malgré le vent et le froid... Ce gratin chaleureux a accompagné une bête volaille rôtie auquel un coulis de figue nerveux vient donner un coup de fouet !


Ingrédients
- 1 belle volaille (ici une pintade)
- 1 tête d'ail
- huile d'olive
- sel, poivre
pour le gratin de pommes de terre
- 4 ou 5 pommes de terre
- 1 oeuf
-150 grammes de fromage frais
- 6 ou 7 brins de ciboulette
- 2 gousses d'ail
- sel, poivre
pour le coulis de figues
- 4 figues séches
- 1 trait de vinaigre à la figue (maison)
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 belle pincée d'anis vert
- sel, poivre

Préparation
Faire rôtir la volailel avec ses gousses d'ail en chemise, et hop, c'est partie pour 1 heure et demi à 210°C.
Faire chauffer 10 cl d'eau avec le miel et réhydrater les figues sèches dans ce mélange avec l'anis vert. Mixer et ajouter un trait de vinaigre, saler et poivrer. Réserver.
Couper finement les pommes de terre, les ranger dans un plat à gratin. Saler, poivrer et ajouter l'ail écrasé. Battre l'oeuf et le fromage frais, ajouter la ciboulette ciselée, poivrer et couvrir les pommes de terre. Enfourner à côté de la volaille environ 1 heure.


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5 décembre 2008 5 05 /12 /décembre /2008 08:16
L'art d'accommoder un reste de confit de canard dans une boule de céleri rave farci, telle est la recette du jour, sans grand commentaire, si ce n'est que c'est délicieux mais qu'il faut que le légume soit bien cuit ! La touche en plus ? Le cumin... Mais vous pouvez, à votre goût, mettre une autre épice voire un mélange d'épices...

Ingrédients
- 1 céleri rave boule pas trop gros
- 1 reste de confit de canard (environ 4 cuillère à soupe de chair effilochée)
- 1 petite carotte
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard
- 2 pincées de cumin
- sel, poivre

Préparation
Précuire le céleri rave à la vapeur, découper un "chapeau" et l'évider en laissant 1,5 cm environ de chair. Cuire une carotte coupée en dés dans la graisse de canard avec une pincée de cumin, saler, poivrer. Ajouter la chair de canard, mélanger et en farcir le céleri, ajouter 1 cuillère à soupe de chair de céleri et enfourner à 200°C environ une heure. Vérifier la cuisson et servir ausitôt !


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1 décembre 2008 1 01 /12 /décembre /2008 08:17

William Ledeuil, le chef étoilé du restaurant Ze Kitchen Galerie, cuisine-t-il la tripe ? Et s'il la cuisinait, comment l'apprêterait-il ?

Quand Estèbe donne dans le "canaillou-chic", cela donne ça. Quand c'est Tiuscha, on plonge dans l'univers asiatique de l'excellent William Ledeuil et l'on concocte des tripes en mini paquets, farcies aux shiitake et au gingembre, cuites dans un bouillon thaï au lait de coco ! Des tripes d'une saveur très délicate au parfum de gingembre, cumbava et citronnelle.

C'est la fin de saison pour ma citronnelle, j'ai utilisé les derniers "bâtons", ainsi que des feuilles. La quantité a remplacé ici la qualité, car la plante n'aime pas le froid. Je la stockerai, comme chaque hiver, à l'abri du gel, en la coupant à ras. Et comme chaque année, elle périclitera... à moins que ? Ma foi, j'en serai quitte sinon pour en racheter un pied aux Journées "Plantes Rares" de Sérignan en avril prochain...



La panse, ou tripe, ou estomac d'agneau est plus fine et délicate que celle de mouton. Celle achetée à mon boucher était propre, blanchie et un peu vinaigrée. Il faut rincer et sécher, même si cette note acide/aigre reste. A la cuisson, elle est loin d'être désagréable en fait...

Pour la manipulation des "paquets", j'ai suivi un guide de choc : Anaïk (le Confit, c'est pas gras), et son billet génial des pieds et paquets marseillais, sur Fureur des Vivres. N'ayant pas eu la patience de préparer tous les paquets selon la méthode traditionnelle, j'ai aussi façonné des aumonières fixées avec un cure-dent ! Plus expéditif mais plus simple...


Ingrédients

- 1 estomac d'agneau

- 100 grammes de chair à saucisse

- 20 grammes de shiitake séchés

- 40 grammes de pain de mie

- 2 cuillères à soupe de persil ciselé

- 20 cl de lait de coco

- 5 grammes de gingembre

- 3 feuilles de cumbava (lime kefir)

- 6 feuilles de renouée (un léger parfum de coriandre...)

- 1 bâton de citronnelle (j'ai utilisé deux et des feuilles de ma citronnelle moribonde)

- poivre


Préparation

Réhydrater les shiitake. Ramollir le pain dans un peu de lait de coco chaud. Mélanger avec les shiitake et la chair à saucisse. Ajouter la moitié du gingembre râpé. Poivrer, malaxer et réserver.

Couper la tripe en triangles, les rouler comme l'indique Anaïk ou fixer de petits aumonières de tripes en les farcissant d'une grosse cuillère à café de farce.

Faire chauffer une casserole d'eau avec la citronnelle coupée en rondelles (sauf les feuilles...), le reste du gingembre râpé, les feuilles séchées de cumbava, quelques grains de poivre et le lait de coco. Laisser frémir et y déposer les petites tripes.

Cuire à feu doux et à couvert 6 heures environ. Servir les tripes sur leur bouillon aromatique.



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29 novembre 2008 6 29 /11 /novembre /2008 17:00

J'ai commandé un lapin fermier d'un élevage local, charnu, avec son sang, pour en faire un civet à l'ancienne. Probablement comme le faisait ma grand mère maternelle... Mijoté doucement avec du vin rouge, des aromates et dans lequel on délaie la sang en fin de cuisson, sans le laisser coaguler pour que la sauce reste bien lisse. ce beau lapin nous a permis de manger plusieurs repas dans la semaine. Car le civet se conserve et même, il est encore meilleur après avoir reposé 24 heures !

Pour la recette, j'ai croisé les indications de Jupiter et celles de Lacath. En est résulté un animal tendre (en serait-il ainsi avec un lièvre, même mariné ?), une sauce onctueuse, un pur délice que j'ai accompagné de gnocchi dont la recette vient d'ici. Je vous la recommande, ces gnocchi sont d'une incroyable finesse, infiniment soyeux en bouche !


NB même si vous ne pouvez obtenir le sang de la bête, faites le civet, Lacath n'en avait pas, cela ne l'a pas empêché de réaliser un plat délicieux !



Ingrédients

pour le civet de lapin au sang

- 1 lapin fermier, ses abats, son sang

- 1 bouteille de vin rouge (à peine entamée...)

- 200 grammes de lard frais
- 50 grammes de beurre + 20 grammes d'huile d'olive
- 2 cuillère à soupe de farine
- 2 carottes
- 1 oignon émincé
- 2 gousses d'ail
- 1 feuille de laurier
- 1 grand brin de thym frais

- 2 cuillères à soupe de persil ciselé

- 5/6 grains de poivre

- 2 cuillère à soupe de cognac
- sel, poivre

pour les gnocchi de potimarron

- 450 grammes de potimarron

- 1/2 cuillère à café de 4 épices

- 100 grammes de farine

- 1 jaune d'oeuf

- beurre/huile d'olive

- parmesan ou pecorino (facultatif)

- sel



Préparation

Couper le lapin en morceaux, garder la tête mais ôter les yeux.

Faire revenir les morceaux salés et poivrés dans le beurre et l'huile d'olive (y compris la tête, donc). Faire dorer et réserver.

Peler et couper les carottes, émincer l'oignon et l'ail écrasé. Faire revenir dans la même matière grasse. Ajouter les aromates et le poivre, le lard frais découenné et coupé en lardons. Remettre les morceaux de lapin, ajouter la farine, en enrober le lapin puis mouiller de vin rouge. Couvrir et laisser mijoter à feu doux trois quarts d'heure.

Dans un bol, mélanger les abats hachés avec le persil ciselé et le cognac. Retirer les morceaux de lapin, passer la sauce et la remettre sur le feu, faire réduire de moitié, ajouter le mélange d'abats, cuire quelques minutes et mixer la sauce.

Remettre les morceaux de lapin (sauf la tête), les carottes, oignons et lardons, ajouter le sang et cuire à feu très doux. Laisser refroidir et patienter jusqu'au lendemain.

Le lendemain, réchauffer doucement le lapin et préparer les gnocchi : cuire le potimarron à la vapeur (la recette originale préconise une cuisson au four mais ce dernier était déjà occupé ; le résultat est plus humide et nécessitera sans doute un peu plus de farine...) et en prélever 450 grammes. Mixer avec la farine et le jaune d'oeuf, saler et ajouter le 4 épices. Avec des mains farinées, rouler l'équivalent d'une cuillère à soupe de la préparation, tronçonner ce boudin avec un couteau lui aussi fariné. déposer les gnocchis sur une surface farinée et les cuire au fur et à mesure dans l'eau bouillante salée environ 5 minutes après qu'ils soient remontés à la surface. Les poser sur du papier absorbant et cuire une seconde fournée, jusqu'à épuisement du stock ! Réserver.

Au moment du service, faire dorer les gnocchi dans le mélange beurre/huile d'olive, ajouter des copeaux de parmesan ou de pecorino et servir avec le civet de lapin, bien chaud !



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26 novembre 2008 3 26 /11 /novembre /2008 08:13

Pas de sucreries, il y en a suffisamment sur Trois petits tours et cuisinons ! Aujourd'hui, mercredi, c'est le jour des enfants, alors je vous parlerai de potée et de pot au feu. Pourquoi ?, vous demandez-vous en fronçant le sourcil. Parce que la cuisine est aussi affaire d'éducation, que s'amuser en cuisine avec des plats créatifs et parfois déjantés, c'est bien. Mais apprendre la cuisine, l'alimentation, c'est apprendre les produits et les recettes traditionnelles. Question de filiation, de transmission d'un patrimoine. Cette "rhétorique" vous ennuie, passez à la recette ou votre chemin, car c'est surtout de cela qu'il est question. Sinon, une recette de potée, on en trouve dans tous les livres. Mais à quoi servent-ils, si l'on ne cuisine pas les trésors qu'ils renferment ? C'est pour cela que je me fixe l'objectif de cuisiner une recette de chaque livre de cuisine que je possède. Fermons la parenthèse.



Car les livres ne sont pas tout ! Tout se passe entre parents voire grand-parents et leur descendance, en cuisine plus que dans les livres. En cuisine et dans le jardin, dans le verger, dans le potager, dans la ferme d'à côté, au marché en observant les étals, en apprenant les produits, leur saison, la façon dont ils poussent. Emmenons les et montrons leur, expliquons, il en restera toujours quelque chose quand ils seront adultes. Initions-les au bon, à la qualité de légumes et de fruits sains, cultivés de façon raisonnée par des producteurs intelligents et sensibles à leur environnement, à l'environnement tout court.


La vente en directe s'accroît, les produits "paysans" à quelques kilomètres de chez soi, c'est possible, même autour de Paris. Les américains qui s'imaginent créer de nouveaux courants de pensée, de nouvelles façons d'agir ont appelé cela le locavorisme. Un jargon qui correspond chez nous au simple bon sens : acheter près de chez soi, en direct, à quelqu'un qu'on connaît (ça, c'est la dimension humaine et éthique, préférer acheter à une personne directement que de cumuler les grossistes et détaillants...) de beaux  produits, sans intermédiaire, sans emballage superflu, sans centaines de kilomètres parcourus par un transporteur, et surtout, au maximum de leur fraîcheur ! Si vous avez le choix, c'est ce que vous faites, non ?

Les petits groupements paysans, cela existe partout et le phénomène s'intensifie. Le bouche à oreille fonctionne à merveille et c'est vraiment gagnant-gagnant (win-win comme dirait la libellule anglophile) !



Et puis, cette potée, ce pot-au-feu nous plonge dans notre enfance, dans notre passé, dans celui de nos aïeux, cette cuisine-là, les prolonge, c'est un peu d'eux que nous partageons avec nos enfants quand nous partageons ces plats éminemment familiaux, qui sont la tradition culinaire autant que l'âme d'une famille. Cette potée, intégrée comme ce plat de cochonnaille, de chou et de légumes d'hiver, assortie de son bouillon aromatique, ma fille aînée a bien compris que c'était un plat que l'on mangeait chez mes parents ou chez mes beaux-parents. Elle a compris que ce plat avait une importance pour nous. Elle a partagé un peu de cette émotion qu'on a ressentit en la dégustant.


Cette potée ne saurait être entièrement "locale", le Vaucluse n'est pas réputée pour sa production de cochons ! Mais les légumes qui la compose provenait tous d'une ferme de Travaillan (dont je vous parlerai bientôt) où je me fournis en produits frais, huile d'olive, miel et divers produits fermiers. Tous ne sont pas produits sur place mais de fermes voisines. Les trois quarts des légumes sont récoltés le matin même, et donc, d'une fraîcheur absolue !

Ce très long préambule passé, place à la potée...



Ingrédients

- 2 blancs de poireau

- 1 petit chou

- 4 pommes de terre

- 3 carottes + des bébés carottes (5/6)

- 1 oignon

- 2 gousse d'ail (ça c'est le côté aïgo boulido...)

- 1 saucisse de morteau

- 1 jarret de porc frais

- environ 100 grammes de lard fumé

- laurier, thym

- 4 clous de girofle


Préparation

Mettre le jarret de porc dans une marmite ou une grande cocotte. Couvrir d'eau, et démarrer la cuisson à froid (comme pour le pot au feu, quoique'il existe les deux écoles, mais c'est une autre histoire que je vous conterai une autre fois...). Faire cuire trois quarts d'heure avec les clous de girofle et les herbes. Entretemps blanchir le chou, le couper en 4 et le mettre à cuire avec la viande. Ajouter aussi les carottes, l'oignon coupé en morceaux, les poireaux couper en deux dans leur longueur, le lard fumé coupé en gros lardons et la morteau. Poursuivre la cuisson une bonne heure, jusqu'à ce que les légumes soient cuits.

Cuire les pommes de terre en robes des champs et les peler. Ajouter en fin de cuisson dans le plat de cuisson. Servir bien chaud, avec selon les goûts, de la moutarde, voire de la mayonnaise...



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24 novembre 2008 1 24 /11 /novembre /2008 08:02

Comme un coq en pâteUne pintade rôtie pour 1 adulte, 1 fillette et 1 bébé, c'est bien trop ! LUI fait la fine bouche devant la volaille, quoi faire donc ? Une terrine, je suis sûre qu'IL aimera. Une terrine épicée, façon terrine de Noël, avec du spéculoos dedans, des noisettes grillées et des cerises séchées (maison). Un pur délice, même pas sec (because la chair à saucisse compense la sécheresse naturelle de la pintade), mais friable.

Et là, puce à l'oreille : cela fait deux fois que je recycle des reste de volailles rôties en terrine, deux fois que la chair se morcelle. Confirmation auprès de mon boucher, ravi que l'une de ses clientes se lance dans l'aventure des terrines "maison" : en effet, pour une bonne terrine il faut de la viande crue, les viandes cuites donnent des terrines... en miettes ! Et la chair à saucisse en temps normal, donne des terrines trop grasses. Conseils enregistrés... pour la prochaine fois !


Quand le sucré s'invite chez le salé avec les SpeculoosMais je garde et je vous communique la recette de cette terrine de pintade aux
noisettes et cerises séchées, épicée façon speculoos, car en bouche, c'est vraiment excellent. Même si elle n'est pas parfaite, je l'offre quand même à l'équipe de 750g et Chantal (Assiettes Gourmandes) pour le jeu Comme un coq en pâte, ainsi qu'à Marion (Tomaten Quiche) pour le jeu "le sucré s'invite chez le salé", l'invité étant le speculoos !


Place à la terrine, à déguster avec un bon pain de campagne, ou un pain aux noisettes...



Ingrédients
- 430 grammes de pintade
- 150
grammes de saucisse aux herbes
- 1 oeuf + 1 jaune

- 1 cuilllère à soupe de porto
- 1 cuillère à café épices à speculoos
- 20
grammes de speculoos
- 20
grammes de noisettes (5 g entières)
- 10
grammes cerises séchées
- 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette

- 1/3 cuillère à café de sel


Préparation

Piler les speculoos au mortier.

Torréfier les noisettes (non mondées) et les concasser grossièrement.

Hacher la chair de pintade. Malaxer avec la chair à saucisse, l'oeuf et le jaune battus, la poudre de spéculoos, les noisettes, les épices, le porto, le piment, le sel et les cerises séchées.

Tasser dans une terrine, déposer deux feuilles de laurier et cuire au four, à 180°C au bain marie environ 1 heure et demi.

Laisser refroidir. Réserver la terrine au frais au moins 24 heures avant de déguster.



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13 novembre 2008 4 13 /11 /novembre /2008 08:01
Je dis le Nord mais quel Nord ? car la bière utilisée est de la Guiness ! Ce qui, au passage, m'a permis de me réconcilier avec cette bière brune qui accompagna le repas de deux dames, tandis que LUI, sirotait... de l'eau ! IL déteste la bière, son amertume bien sûr...
Le porc est doucement mijoté dans la bière
et, à défaut d'un véritable aligot (manque de temps et d'énergie), voici en accompagnement une écrasée de pomme de terre à la tomme fraîche d'Auvergne. Un mariage insolite à première vue mais l'un s'accommodait fort bien de l'autre (et vice-versa !). voilà un souper ordinaire mais délicieux qui régala notre famille et une amie un soir de la semaine passée...
Un clin d'oeil au passage à Tara (biscotta), à Eglantine (le placard d'Elle) et à tous les blogueurs du Nord et de Belgique : Philou, Mark, Fabienne et j'en passe ! Ils sauront pourquoi ?


Ingrédients

- 800 grammes d'échine de porc
- 1 tranche de lard fumé
- 1 gousse d'ail
- 1 échalote
- 30 cl de Guiness
- 1 feuille de laurier
- huile d'olive
- sel, poivre
pour l'écrasée de pommes de terre à la tomme
 
- 6 pommes de terre moyennes
- 200 grammes de tomme fraîche
- 10 cl de lait
- 10 cl de crème
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir l'échine coupée en gros morceaux, salés et poivrés, dans l'huile d'olive. Ajouter l'échalote et l'ail émincés, le lard coupé. Quand l'échalote s'est attendrie et que le lard a parfumé la viande, verser la bière. Ajouter le laurier et laisser mijoter à feu doux et à couvert 2 bonnes heures.
Cuire les pommes de terre en robe des champs, les peler et les écraser avec le lait et la crème. Remettre sur le feu, saler, poivrer et ajouter la tomme coupée en fines tranches à la façon de l'aligot. Quand elle est suffisamment fondue, servir avec le porc, bien chaud !

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5 novembre 2008 3 05 /11 /novembre /2008 08:06
Les ris de veau sont vraiment le plat tripier noble par excellence, et cher... Et ce de tout temps, n'est ce pas curieux ? Toujours est-il qu'il faut les soigner, et pas seulement aux petits oignons, vu le prix ! Mais bon, on n'a pas toujours un an de plus (ce n'est pas aujourd'hui, inutile de vous précipiter sur vos claviers), cette recette a plusieurs jours derrière elle déjà, vous commencez sans doute à me connaître...
Bref, ces ris ont failli rire jaune (de citron, comme chez Estèbe), et puis étant dans la période soja-mirin-vinaigre de riz-huile de sésame
(voir la recette de brocolis), je les ai caramélisés à l'asiatique... Avec le chou fleur qui va bien et un doux parfum de safran en plus...



Ingrédients
- 1 ris de veau
- 1 petit chou fleur (ou un demi)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 3 ou 4 pistils de safran
- huile de pépins de raisins
- poivre

Préparation
Préparer et nettoyer le ris de veau, opération la plus longue qui consiste à ébouillanter le ris dans l'eau salée et vinaigrée (ainsi, on saute l'étape "dégorgement"), puis à débarasser le ris de cette fine membrane qui l'encombre (et au passage de déveiner si besoin est). Les ris sont alors prêts à être cuisinés.
Entretemps, on fait précuire le chouc fleur à la vapeur, et on termine dans un peu d'eau, avec le safran.
Dans une poêle, verser l'huile de pépins de raisins et l'huile de sésame, faire dorer les ris, puis déglacer à la sauce soja et au vinaigre, faire réduire et laisser caraméliser les ris. Au moment du service, passer le chou fleur dans la sauce et servir chaud avec des tagliatelles safranées, par exemple...


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22 octobre 2008 3 22 /10 /octobre /2008 07:06
J'avais testé un peu l'an passé le mariage foie gras et cacao, le trouvant intéressant dans l'absolu et superbe quand l'amertume se double d'une acidité agréable. Je récidive avec un foie cru, juste poêlé et saupoudré de Xocopili, cette perle chocolatée et épicée sur laquelle j'ai lorgné l'an passé. Son avantage, sa dimension et l'équilibre du dosage, mais rien n'empêche de faire soit même un mélange chocolat/piment (d'Espelette) comme là...

La citrouille, c'est pas sorcier !Cacao, épice et foie gras auxquels s'ajoutent le fondant-croquant (et la couleur) d'un potimarron "clouté" de  grué de cacao, l'acidité du vinaigre balsamique et le croustillant filo d'un cigare à la chataîgne.
Ce joli plat d'automne est une seconde recette pour Marion, la pressée... Et pour Chef Damien et Gilles Choukroun bien sûr ! Le jeu "la citrouille c'est pas sorcier", bat son plein, et comme on trouve plein de citrouilles,  courges musquées,  potimarrons, giraumons, courges butternut... D'accord, je ne vais pas toutes les citer ! bref, ce jeu est bien de saison, quoi !



Ingrédients (pour deux)
- 2 belles tranches de foie gras de canard cru (1,5 cm d'épaisseur, pas moins d'1 cm !)
- 350 grammes de chair de potimarron cuit à la vapeur
- 2 cuillères à soupe de grué de cacao + quelques pincées
- 2 billes de Xocopili
- 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 1 feuille de filo
- 5 grammes de beurre
- 1 belle châtaigne cuite et épluchée
- 5 cl de bouillon de volaille
- fleur de sel
- sel, poivre



Préparation
Mixer le potimarron en purée avec le bouillon de volaille et réserver au chaud.
Découper 2 rectangles d'environ 10x20 dans la feuille de filo, les badigeonner de beurre fondu, déposer des brisures de châtaignes dessus, râper un peu de Xocopilli, rouler en cigare, parsemer de grué de cacao et enfourner 10 bonnes minutes à 210°C jusqu'à ce que la feuille soit croustillante.
Poêler les tranches de foie gras , les poser sur papier absorbant et réserver au chaud.
Débarasser la graisse rejetée et déglacer au vinaigre balsamique, ajouter une bille de Xocopili, laisser fondre doucement, saler, poivrer. Corser éventuellement de piment selon votre goût...
Mélanger le grué de cacao à la purée de potimarron, la mouler dans l'assiette, dresser une tranche (deux demi tranches, c'est selon) parsemer de grué de cacao, ajouter la sauce balsamique-chocolat, le cigare à la châtaigne et râper du Xocopili sur l'assiette. Servir aussitôt.


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18 octobre 2008 6 18 /10 /octobre /2008 07:09
Un superbe canard fermier juste tué, deux coings du jardin (non traités donc), des petits navets accompagnés de céleri-branche, juste pour le goût et la couleur, ce fut un repas familial du week-end dernier, tout en gourmandise automnale... Inutile de dire que l'accord est également parfait avec un canard sauvage ou tout autre gibier à plumes puisque l'époque de la chasse redémarre... Cette recette est inspirée d'un plat de gibier paru dans un vieux hors-série du Chasseur Français, et signé Philippe Legendre, chef multi-étoilé et MOF d'origine vendéenne, ancien responsable du Cinq.

Nous avons bu un des Côte-Rotie de Chapoutier, les Bécasses 1999. Infiniment décevant ! Carafé une bonne heure avant, il s'est trouvé un peu mieux le jour suivant (avec du perdreau au chou). Mais en deça de ce que nous en attendions. Pas mal mais peu de caractère, d'une "neutralité bienveillante" comme on dit. "Ca se boit", a-t-IL précisé, mais pas de quoi se "rouler par terre" ! Manifestement nous ne sommes pas les seuls déçus par cette cuvée... Et vous ?



Ingrédients

- 1 canette de 2 kilos environ
- 4 petits navets
- 2 coings
- 1 grande branche de romarin
- 1 tige de céleri-branche
- 3 cuillères à soupe de sucre blond
- huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- 2 échalotes
- 10 cl de bouillon de volaille
- cognac
- sel, poivre



Préparation

Cuire doucement les coings coupés en 16 (conserver 4 gros morceaux pour farcir le canard) et saupoudrés de sucre, au four à 140°C, une heure et demi, jusqu'à ce que les morceaux soient tendres. Réserver.
Réserver les abats du canard (j'ai triché, je les ai utilisé dans une recette de perdreau !).
Saler et poivrer l'intérieur de la canette, glisser un grand brin de romarin et les coings. Saler et poivrer l'extérieur, ajouter quelques noix de beurres et un mince filet d'huile d'olive. Enfourner à 200°C environ 1 heure et quart/une heure et demi, en retournant le canard deux fois lors de la cuisson et en l'arrosant régulièrement (on peut ajouter un peu de cognac, cela ne fait pas de mal !). J'ai juste monté un peu la température en fin de cuisson pour que cela croustille davantage...
Entretemps, faire revenir les navet pelés et coupés en en morceaux dans la graisse de canard, faire cuire à l'étuvée à feu doux. Ajouter l'équivalent de 2 cuillères à soupe de tiges de céleri-branche coupées très fin et poursuivre la cuisson, saler et poivrer.
Faire revenir les échalotes émincées dans un peu d'huile, sans coloration ajouter le bouillon de volaille et une larme de cognac et laisser absorber. Réserver les échalotes confites, bien tendres.
Quand le canard est cuit et sa peau croustillante, découper les cuisses et les "suprêmes", servir chaud avec les lamelles de coings réchauffées et le navet au céleri, décorer de romarin.



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