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28 janvier 2007 7 28 /01 /janvier /2007 13:47

Une envie de canard, mijoté dans sa graisse, confit lentement, arrosé de son jus, mijoté L'déal est une belle cuisse charnue. Mais on peut aussi le tenter avec des morceaux moins nobles comme les manchons, que l'on garde généralement pour les terrines. Ou encore avec un magret, la cuisson change mais l'accompagnement reste inchangé.

Il est accompagné d'un "sauté" de pommes et de poires, revenues dans le beurre salé et légèrement caramélisées.
A cela s'ajoute des navets fondants, cuits dans la graisse de canard. En fin de cuisson, on lui subtitue le sirop d'érable qui vient enrober les légumes translucides.
Enfin, on peut arroser l'ensemble d'une sauce crémée à base d'échalotes et de sirop d'érable. Ce n'est pas le festin du siècle mais c'est fin, assez subtil (pourvu qu'on ait pas la main trop lourde sur le sirop !). Somme toute, on s'est plutôt régalé à midi...

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18 janvier 2007 4 18 /01 /janvier /2007 08:07
Le porc au curry est une autre de mes spécialités : il est sauté, on ajoute des échalotes, du lait de coco, des fruits (le plus souvent des pommes ou des coings mais on peut mettre des fruits exotiques comme de l'ananas, de la noix de coco, etc...) et bien sûr de la pâte de curry, avec parcimonie : mieux vaut en rajouter le moment venu si l'on veut une sensation plus épicée...

Ingrédients 

- 1 filet mignon de porc (environ 600/700 grammes)
- 200 ml de lait de coco
-
2 pommes
- 1 cuillère à soupe de pâte de curry
- 3 échalotes
- 1 grosse patate douce

- huile d'arachide ou de tournesol
- coriandre

Préparation

Faire revenir le porc salé dans l'huile ainsi que les échalotes hachées. Ajouter les pommes coupées en petits morceaux, le lait de coco et la pâte de curry. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient fondues dans la sauce.
Faire sauter la patate douce détaillée en gros cubes (ainsi qu'on le ferait pour des pommes de terre). Servir les deux plats séparément, tous deux parsemés de coriandre ciselée et accompagner d'un riz basmati.

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10 janvier 2007 3 10 /01 /janvier /2007 07:02
Une de mes spécialités est l'épaule d'agneau confite, avec moultes variantes ; aujourd'hui c'est : "au cumin, accompagnée de carottes et ail en chemise"...

Le principe est toujours le même : faire revenir une épaule d'agneau salée et poivrée jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et que la peau de l'animal soit légèrement caramélisée, croustillante. Utiliser un plat émaillé ou en fonte avec couvercle, allant au four. Ajouter l'assaisonnement requis (épices, herbes...), et les légumes selon la saison. Ajouter bouillon ou vin (ou un mélange des deux) pour "baigner" le tout dans un liquide goûteux ; là, j'ai versé l'eau de cuisson de légumes vapeur. L'art d'accomoder les restes...

Préchauffer le four à 240°C et enfourner en baissant la température à 160/180°C, selon le temps consacré à la cuisson. Idéalement, la température sera la plus basse possible et la cuisson plus longue pour que la viande soit bien confite. Par exemple, 3 heures à 180°C, puis 1 heure à 160°C (en fonction du four, ces temps sont donc à adapter) en surveillant la présence de jus (ajouter de l'eau s'il en manque). Cette cuisine étuvée permet d'obtenir une viande et des légumes bien tendres, fondants à souhait, en conservant toutes les saveurs.

On peut décliner ce type de recette aux autres viandes (un peu le principe du baeckhoff alsacien) et multiplier la palette aromatique à volonté !

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