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14 juin 2015 7 14 /06 /juin /2015 16:02

La sobressada ou soubressade, spécialité espagnole pimentée, revient pour habiller un rôti de porc, parfumé, tendre et un peu relevé, donc.
Ce porc à la sobressada s'accompagne ici de petits pois à la sauge et au lard de Bigorre, façon Colonnata, une merveille que prépare mon boucher. Le lard très fin, blanc, savoureux va fondre sur les petits pois chaud à leur contact, un petit délice, une suprême gourmandise !
Ingrédients
- 1 rôti de porc moyen
- 2 cuillères à soupe de sobressada
- 300 grammes de petits pois écossés
- 1 cébette
- 5 ou 6 feuilles de sauge
- 1 tranche de lard de Bigorre
- huile d'olive ou beurre
- sel, poivre
Préparation
Saler légèrement le rôti de porc. Etaler la sobressada en pâte fine dessus et enfourner environ 45/50 minutes à 180°C. 15 minutes avant la fin ajouter des tomates cerises dans le plat, faire rôtir juste ce qu'il faut.
Cuire les petits pois à l'anglais (dans l'eau bouillante salée) et refroidir pour fixer la couleur. Au moment, faire revenir à feu doux dans l'huile d'olive ou le beurre et ajouter la cébette émincée ainsi qu la sauge ciselée. Servir avec le rôti de porc à la sobressada, et les tomates cerises, en ajoutant un morceau de lard de Bigorre sur les petits pois au moment du service. 

Porc à la sobressada, petits pois à la sauge et lard de Bigorre

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6 juin 2015 6 06 /06 /juin /2015 07:59

Après le clin d'oeil d'Italo Calvino à la cuisine mexicaine, la suite tombe sous le sens : une assiette thématique, mais à ma façon, selon ce qu'il y a dans mes placards. Certains ingrédients sont difficiles à trouver, à commencer par la farine de maïs nixtamilisée (cuit dans une solution alcaline genre eau de chaux, qui permet de conserver plus longtemps et pourrait aussi conférer des qualités nutritionnelles plus importantes). A défaut, la base est donc la tortilla à la farine de blé. Se déclinent autour des enchiladas et quesadillas, du pico de gallo et du guacamole en accompagnements. Sans oublier piments, tomates en petits dés, cébette etc à disposition... Les enchiladas et quesadillas sont pliés en deux, les tacos sont roulés. Côté garniture, pomme de terre-chorizo, asperge-mozzarella et poitrine de porc confite.
Guacamole
Ingrédients
- 1 avocat
- 3 tomates cerises ou 1 petite tomate
- purée de piment au goût
- 1 cuillère à café de jus de citron
- sel 
Préparation
​Ecraser
 l'avocat à la fourchette, ajouter la tomate en petits dés, le piment, le jus de citron, saler et réserver au frais.
Pico de gallo
Ingrédients
- 1 tomate
- 1 cuillère à café ou à soupe de citron vert
- piment Jalapeños (ou autre purée de piment)
 
- 1 cuillère à soupe d'oignon blanc ou cébette émincée
- coriandre en version traditionnelle (et/ou menthe)
- sel
Préparation
Couper la tomate en petits dés, ajouter oignon ou cébette, jus de citron vert, sel, piment, herbes ciselées, réserver au frais.

 

 

Assiette mexicaine : enchiladas, quesadillas, pico de gallo, guacamole

Enchiladas à la poitrine de porc
Ingrédients
pour la poitrine de porc
- de la poitrine de porc* 
- 1/2 cuillère à café de cacao
- 1 cuillère à soupe de pâte de piment
- bouillon de volaille ou eau
- 1 cuillère à café de vinaigre
- 1 cuillère à soupe de sauce tomate

pour les tortillas (cette recette)
- 250 grammes de farine de blé 
- 65 grammes de saindoux
- 2 pincées de sel
- 1 pincée de poudre à lever
*on peut en faire en deux fois et utiliser un reste de porc effiloché...

pour la garniture des enchiladas
- porc, sauce tomate, origan frais ou séché, pâte de piment, cébette émincée piments verts (ici des espagnols, à défaut)
- pour couvrir, sauce tomate, origan frais ou séché, feta émiettée
Préparation
Pour le porc, mélanger les ingrédients (sauf le bouillon de volaille), badigeonner la poitrine et laisser mariner 1 heure. Enfourner à 180°C sur la couenne, baisser à 150°C et retourner au bout d'une demi heure, ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson environ 1h30.
Mélanger les ingrédients des tortillas, ajouter suffisamment d'eau, mettre en boule, la pâte ne doit être ni trop sèche ni collante. Abaisser de petites boules de pâte sur plan de travail fariné et cuire à feu moyen rapidement les tortillas qui doivent rester souples. Réserver et couvrir d'un torchon propre.
Déposer la garniture des enchiladas, replier les tortillas, couvrir de sauce tomate, origan et de feta émiettée. Faire réchauffer à feu moyen. Servir aussitôt.

Quesadillas asperge-mozzarella
Ingrédients
- 2 tortillas (voir ci dessus)
- 4 asperges cuites
- QS cébette
- 1 boule de mozzarella
- sel, poivre
Préparation
Déposer sur une tortilla deux asperges (retaillées), de la cébette, et de la mozzarella, replier les tortillas et réchauffer jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Tacos pomme de terre-chorizo
Ingrédients
- 2/3 tortillas
- 2 pommes de terre
- 3 rondelles de chorizo piquant
- sel
Préparation
Cuire les pomme de terre avec 1 à 2 rondelles de chorizo, en ajoutant suffisamment d'eau, saler. Déposer les pommes de terre sur les tortillas, rouler et servir les tacos coupés en deux. Ou pas...

 

Assiette mexicaine : enchiladas, quesadillas, pico de gallo, guacamole

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4 mai 2015 1 04 /05 /mai /2015 06:52

Durant le week-end j'ai utilisé de la piperade maison que j'avais cuisinée en fin d'été et congelée pour en profiter hors saison, elle a été servie lors d'un brunch basque : taloa, piperade, Ibaïona, jaune d'oeuf. Le jaune d'oeuf a été "cuit" comme ici mais on peut remplacer par un oeuf frit bien sûr ! Le taloa est la crêpe basque à base de farine de blé et de maïs (on trouve plusieurs recttes, j'ai fait moitié moitié suivant les indications d'Isabelle) et l'Ibaïona est l'un des jambons crus que l'on trouve au pays basque, avec le célèbre jambon de Bayonne. Pour en savoir plus sur les jambons basques, lire ce billet relativement détaillé. On peut évidemment servir les taloaks aussi au dîner pour un repas sur le pouce... Et siroter un Txakoli par exemple.
Ingrédients (par personne)
- 4 cuillères à soupe de piperade
- 1 oeuf (ou un jaune)
- 1 petite tranche d'Ibaïona entière ou en copeaux* (ou une demi tranche pour une petite faim)
- 1 taloa (selon la taille en prévoir 2)
- fleur de sel (pour l'oeuf)
- piment d'Espelette
*ici un reste..
pour les taloaks
- 100 grammes de farine de blé
100 grammes de farine de maïs
- sel
Préparation
Mélanger les farines, le sel, ajouter l'eau et mélanger la pâte qui n doit être ni collante ni tro sèche. Placer au frais une heure au moins. Abaisser et tailler des cercles de la taille de la poêle ou emporte-piécer la pâte (ici d'environ 10 cm de diamètre), huiler les crêpes puis les cuire dans une poêle à feu moyen. Réserver au chaud. Cuire les oeufs ou les jaunes.
Réchauffer la piperade et servir sur le taloa avec l'oeuf et l'Ibaïona cru ou poêlé si on tranche assez épais.
  .

 

Brunch basque : taloa, piperade, Ibaïona, jaune d'oeuf

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2 mai 2015 6 02 /05 /mai /2015 06:35

Avec la saison revient le temps des marinades et cuissons courtes, viandes grillées, poêlées ou snackées à la plancha. Aujourd'hui il s'agit de cochon mariné au paprika, accompagné de fenouil cuit et cru. Paprika classique d'Europe de l'Est et non celui fumé d'Espagne ou plus pimenté du Moyen Orient... 
Ingrédients
- 250 grammes de cochon
- 1 ou 2 bulbes de fenouil
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Couper le cochon en cubes et faire mariner avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive et le paprika au moins une demi heure.
Tailler quelques tranches de fenouil cru à la mandoline, arroser d'huile d'olive et d'un peu de jusd e citron et réserver. Tailler le reste assez finement, mettre dans un plat allant au four ; arroser d'huile d'olive, saler, poivrer et enfourner à 190/200°C pour 30/40 minutes.
Snacker le cochon, saler, poivrer, et servir avec le fenouil rôti (que l'on peut encore braiser) et le fenouil cru. 

Porc au paprika, fenouil cuit et cru

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26 avril 2015 7 26 /04 /avril /2015 07:04

Ce mode de cuisson, astuce du dimanche, convient en réalité à plusieurs jours de semaine durant lesquels vous êtes absent en matinée et que personne d'autre ne souhaite vraiment s'occuper du poulet rôti. C'est ici que j'ai trouvé l'idée, testée plusieurs fois depuis, réellement très pratique : on enfourne avec un peu d'eau et on oublie la matinée ! Au mieux, vérifie-t-on qu'il y a toujours un peu de liquide au fond du plat et arrose-t-on un peu la bête... Le poulet rôti "longue cuisson" va devenir une habitude, je vous le dis.
Pas vraiment de recette, on prépare son poulet comme à son habitude, on ajoute un demi verre d'eau dans le fond du plat et on enfourner à 150/160°C pour 3 heures ! Il fallait y penser, non ? 

Idée du dimanche : poulet rôti, longue cuisson

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20 avril 2015 1 20 /04 /avril /2015 06:34

Je mange peu souvent du boeuf cru mariné mais aussitôt vu le Bò tái chanh de Miss Tâm, j'ai eu envie de "cuire" mon boeuf ainsi dans le citron vert... La recette ci-dessous et inspirée de la sienne mais en est très éloignée faute de temps et d'ingrédients identiques, donc moins complexe en goût aussi. Reste la marinade au citron vert qui "cuit" le boeuf pour une salade légère, printanière et fraîche à souhait..
Ingrédients
- 2 steacks (idéalement dans le filet ou un morceau tendre, ici 220g)
- 80 ml de jus de citron vert (soir 2 ou 3 lime)
- 1 cuillère à café de nuoc mam
- 1 belles pincée de sucre
- 1 cebétte
- quelques feuilles de salade verte croquante de votre choix (ou en mélange)
- 2 cuillères à soupe de coriandre et mélisse ciselées
- quelques fleurs de bourrache
- 1 belle gousse d'ail 
- huile d'olive
- poivre blanc
Préparation
Emincer la viande assez finement, la faire mariner 30 minutes dans le jus de lime avec le sucre. 
Presser la viande pour l'essorer, mélanger alors avec du poivre concassé (au goût) et le nuoc mam.
Frire l'ail émincé dans l'huile d'olive, mélanger avec la viande (en prenant soin de mettre le minimum d'huile), réserver. Ajouter cébette, salade et herbes ciselées et rectifier l'assaisonnement. Ponctuer de fleurs de bourrache qui contribuent à l'esthétique mais aussi à la saveur et à la fraîcheur du plat. Déguster en terrasse si le soleil est là !

Boeuf mariné au citron vert façon Bò tái chanh

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4 avril 2015 6 04 /04 /avril /2015 15:03

Après ce récapitulatif autour de l'oeuf, voici une nouvelle idée pour un brunch de Pâques ou une entrée : un champignon farci d'un oeuf, en l'occurrence un Portobello, champignon de couche, large idéal à garnir, très populaire outre Atlantique. J'ai profité d'en trouver dans mon magasin bio pour en cuisiner coiffé d'un oeuf, avec un pesto d'ail des ours (ou tout autre pesto de votre choix).
Ingrédients (pour 3)
- 3 champignons Portobello
- 3 oeufs
- QS de pesto d'ail des ours (ou genovese si vous optez pour la version classique au basilic)
- sel, poivre
- huile d'olive
Préparation
Ôter les pieds des champignons nettoyés, arroser d'un filets d'huile d'olive, saler et poivrer, légèrement. Clarifier les oeufs et réserver les jaunes. Battre les blancs à la fourchette et en garnir les champignons. Ajouter le pesto sur le pourtour Enfourner à 200°C une dizaine de minutes. Quand le blanc s'opaficie, ajouter le jaune et arroser d'un filet d'huile d'olive. Réenfourner pour quelques minutes. Déguster aussitôt et ajoutant un peu de pesto ou le mettant à disposition sur la table... 

Brunch ou entrée de Pâques : Portobello farcie d'un oeuf

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30 mars 2015 1 30 /03 /mars /2015 07:00

Le jambonneau est traditionnellement plutôt cuit au bouillon mais pour une fois j'ai choisi de le cuire au four avec du vin rouge et de la moutarde, puis de dégraisser la sauce, la réduire et d'ajouter de la tomate pour un accord avec un Gaillac rouge 2011 du Château de Rhodes. Assemblage en bio de cépages locaux (Duras, Braucol, Prunelard), ce vin est plutôt charpenté, un peu rustique avec un fruit bien présent, et des notes d'épices qui autorisent plus d'un mariage.... Il conviendrait bien à du boudin noir, des chairs relevées comme le canard (en confit pour rester régional ou pourquoi pas un cassoulet), ou en saison, une moussaka... Les saveurs du sud/sud-ouest lui vont bien, le cas de ce mariage avec la sauce tomatée du jambonneau ; le gras de la couenne lisse l'alcool et le cochon s'accorde pas mal avec les saveurs de fruits noirs et d'épices, un peu comme avec la syrah...
Déguster avec l'accompagnement de votre choix, ici du riz blanc, réclamé par une petite miss...
NB je ne suis pas seule, il n'y a donc pas que du cru en ce moment. Mais il y en aura à nouveau dans la semaine. Demain, chocolat et praliné au rendez-vous des gourmands pour les 12 ans de Melle E.

Ingrédients
- 1 jambonneau
- 1 verre de vin rouge (le même)
- 300 ml de bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
- une poignée d'origan
- 1 cuillère à soupe de sauc soja
- 5 cuillères à soupe de sauce tomate
- poivre
Préparation
Badigeonner le jambonneau de moutarde, réserver une petite heure.
Dans une cocotte, poser le jambonneau, ajouter les herbes, le vin rouge, la saucesoja et le bouillon de volaille. Enfourner à 170°C environ 3 heures, monter à 180°C la dernière heure. Cuire la viande en l'arrosant régulièrement de son jus. Réserver la viande. Dégraisser la sauce une fois refroidi et la graisse figée. Transvaser la sauce dans une petite casserole, laisser réduire et ajouter la sauce tomate. réserver. Remettre la viande et la graisse dans la cocotte et faire réchauffer au four. 

Jambonneau au vin rouge, réduction tomate avec un Gaillac rouge

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18 mars 2015 3 18 /03 /mars /2015 07:06

Aujourd'hui mercredi, je vous propose un nouveau grignotage cuisiné : un "hot-dog" à la saucisse de Morteau et au céleri-rave, préparé comme une rémoulade, le tout accompagné de "wedges" de céleri-rave (grosses frites), sur le même "modèle" que ces wedges de panaisJ'ai remplacé la baguette par un pain plus rustique et je l'ai garni de sucrine et d'une moutarde "à l'ancienne"La moutarde artisanale à base de moût de raisin (trouvée au Jas bio, donc moutarde locale), avec ses graines de moutarde qui craquent sous la dent est excellente ! Voilà qui vient enrichir ma Sandwicherie du Mercredi...
Ingrédients
- 1 tranche large (4/5 cm) de pain type pavé ou autre, un peu "rustique"
- 1/2 saucisse de Morteau par personne
- moutarde à l'ancienne
- 4 feuilles de sucrine par personne 
pour la rémoulade de céleri
- 100 grammes de céleri-rave
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre (ou de vin)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel
pour les "frites" de céleri
- 1/2 boule de céleri rave
- huile d'olive
- sel
Préparation
Cuire la saucisse de Morteau. Réserver au chaud.
Tailler des frites de céleri-rave, arroser d'huile d'olive, saler et enfourner 20 à 30 minutes à 220°C.
Râper le céleri pour la rémoulade, mélanger avec les autres ingrédients, rectifier l'assaisonnement.
Trancher le pain dans la largeur, tartiner de moutarde à l'ancienne, déposer deux feuilles de sucrine sur l'une des moitié, puis un peu de rémoulade, la Morteau coupée en deux dans la longueur et terminer par deux feuilles de salade. Refermer le sandwich. Servir avec les frites de céleri-rave. Bon appétit, bon mercredi !

Ma sandwicherie du mercredi : hot-dog Morteau et céleri-rave

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16 mars 2015 1 16 /03 /mars /2015 07:26

Le hachis parmentier est un classique, populaire qui peut se décliner avec divers légumes farineux, généralement sur un bas morceau de boeuf, souvent un reste de pot-au-feu. Mais selon la viande et sa cuisson, il peut devenir "gastronomique", mettons très savoureux. Pour ne pas dire "malin et gourmand"...
Ici plus qu'une recette c'est l'histoire en chaîne de plusieurs cuissons de viande. Végétariens, passez votre chemin, vous risquez d'avoir le tournis !
Au départ était une rouelle de porc cuisinée très simplement à l'ail (mais si vous y tenez, je transmettrai plus tard la recette...), un délice ! La rouelle ayant rendu gras et sucs pour un jus dense et gourmand, je l'ai utilisé pour le morceau suivant, du paleron de boeuf (fonctionnerait aussi avec du gîte ou de la veine maigre...). Mais je l'ai cuisiné de façon peu orthodoxe, je l'ai braisé directement dans le jus de la rouelle ! Je recommande totalement cette méthode de fainéante, c'était tout bonnement exquis.
Et donc il est resté de ce paleron. Découpé en dés plutôt que haché, avec une écrasée de pomme de terre à l'huile d'olive plutôt qu'une purée basique pour avoir de la mâche de chaque côté du "hachis parmentier" (qui n'est donc plus tout à fait un hachis), et surtout arrosé du jus précieusement gardé ! Rien ne se perd et tout se déguste. Surtout avec d'aussi jolis jus de cuisson...

Hachis parmentier très gourmand : une histoire de carnivore

Ingrédients
- reste de paleron braisé + son précieux jus de cuisson
- 5 ou 6 pommes de terre 
- 1 oignon ou 2 échalotes
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive + un peu pour les échalotes
- 2 cuillères à soupe de lait
- une noix de beurre
- chapelure (pain grillé ou biscotte écrasée)
- sel, poivre
Préparation
Couper la viande en petits morceaux.
Cuire les pommes de terre, le peler et les écraser en ajoutant l'huile d'olive et le lait. Saler, poivrer.
Faire revenir oignon ou échalotes dans l'huile d'olive, sans coloration.
Dans un plat à gratin huilé, alterner pomme de terre, échalotes, viande, pomme de terre, parsemer de chapelure et de beurre. Enfourner à four chaud (environ 200/210°C) une vingtaine de minutes, puis faire gratiner quelques minutes. Servir arrosé de bon jus de cuisson avec un bouquet de mâche...

 

Hachis parmentier très gourmand : une histoire de carnivore

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