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28 juin 2014 6 28 /06 /juin /2014 05:46

Je poursuis avec mes feuilles de figuier après les wedges sur feuilles de figuier et la boisson désaltérante, voici la papillote de magret de canard ! Il y a ici une double cuisson du magret, qui est servi avec des figues, les toutes premières de la saison, des grises de la Saint Jean de mon jardin, déglacées au jus d'orange... Un délice carné-fruité, sucré-salé, avec en toile de fond, le parfum de la feuille de figuier !
Ingrédients
(pour deux grosses faims ou 4 petits estomacs)

- 1 magret de canard
- 4 feuilles de figuier
- 4 figues 
- 1 orange
- sel, poivre
Préparation
Entailler et marquer la peau du magret pour éliminer un maximum de gras, tronçonner en pavés de 4 cm environ et bien griller la peau, puis saisir chaque face. Saler légèrement, poivrer le magret et emballer chaque morceau dans une feuilles de figuier. PLacer au four à 180°C ou cuire dans la poêle, juste 3/4 minutes de plus. Réserver.

Passer les figues coupées en deux dans la graisse de canard, puis déglacer au jus d'orange, réduire. Servir le canard dans sa papillote naturelle, une figue et un peu de réduction d'orange. Parsemer de fleur de sel ou de crixtaux genre sel de Maldon.

canardpapillotefeuillefiguier_figueorange.jpg

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16 juin 2014 1 16 /06 /juin /2014 15:39

Voilà notre premier accord avec David, sur un mets exotique droit sorti de mon imagination gourmande, mêlant cochon noir de Bigorre, fenouil et fruit de la passion (normal sur ce blog !), avec une double touche indienne : poivre Kappad du Kerala et pan masala, le fameux mélange digestif indien que j'utilise volontiers en condiment comme ici ou là, déjà sur du cochon ; il apporte une note sucrée et un croquant ludique au plat. Quant au poivre Kappad, sa chaleur un peu douce, grillée, avec la note mentholée-réglissée répond tout à fait à la note anisée du fenouil, servi cuit et fondant, ainsi que cru et rafraichissant ; le fruit de passion est évidemment la note vive, pleine de peps, qui donne un coup de fouet au cochon. David vous propose un vin d'Alsace, plein de personnalité, loin du vilain petit canard de Rietsch : comme dit David, on est en présence d'un cygne pour un accord détonnant, à lire et à boire bien entendu !

coteporcfenouilpassionpanmasala.jpg
Ingrédients
- 1 côte de cochon, ici du noir de Bigorre de chez mon boucher
- 3 fruits de la passion
- 1 fenouil
- 1 cuillère à café de pan masala 
- 1 cébette(oignon nouveau)
- copeaux de noix de coco séchée (facultatif) 
- 1citron jaune
- huile d'olive
- sel, poivre Kappad (Kerala, Inde)
Préparation
Faire mariner la côte de cochon avec l'huile d'olive, le jus de deux fruits de la passion, un peu de poivre Kappad concassé, au moins une heure avant.
Emincer le fenouil en lamelles. Arroser le tiers dd'huile d'olive et d'un trait de jus de citron jaune. Saler et réesrver au frais.
Faire revenir le reste du fenouil dans l'huile d'olive avec la moitié de la cébette, saler et laisser confire ou garder ferme le fenouil cuit, selon votre goût. Ajouter le jus d'un fruit de la passion en fin de cuisson.
Griller la côte de porc , ici aller retour à la plancha pour garder le porc tendre et juteux. Servir parsemé de poivre Kappad, sel (voire fleur de sel ou cristaux de sel de Maldon), pan masala et de copeaux de noix de coco séchée avec fenouil cuit et cru, un peu de fruit de la passion et quelques rondelles de cébette crue.

 

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5 juin 2014 4 05 /06 /juin /2014 11:50

Après en avoir appris un peu plus sur le gouda, le jeune comme le vieux, voici une recette simple, gourmande de porc grillé au gouda fondu, carotte et cumin. A la fois rustique et gourmand, ce mariage express s'est avéré plutôt agréable. On doit pouvoir sophistiquer la recette, mais pour un midi de la semaine, c'était parfait !
Ingrédients
- 1 morceau de porc à griller (dans l'échine par exemple, ou cotelette) 
- 3 carottes fanes
- 10 grammes de gouda de mai (quelques copeaux)
- QS cumin (ou carvi)
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir les carottes dans un peu d'huile d'olive, saler, poivrer, ajouter le cumin, mouiller et cuire à feu doux.
Poêler la pièce de porc dans l'huile d'olive ou la marquer sur la plancha. Ajouter le gouda et laisser fondre. Accompagner de carottes au cumin.
porcgoudacarottecumin

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28 mars 2014 5 28 /03 /mars /2014 07:42

J'aime les morceaux un peu gras de porc lorsque la viande est de première qualité comme c'est le cas chez mon boucher qui propose notamment du noir de Bigorre ou du cochon ibérique, ou au Jas bio, avec un éleveur qui n'a pas à rougir devant les éleveurs basques ou espagnols... Le travers de porc fait partie des morceaux que j'aime préparer en grillades, à la bonne franquette, ou plus apprêtés, avec des pommes notamment, ou encore laqués à l'asiatique. C'est un peu cette dernière façon qui a inspiré cette recette mais l'ingrédient secondaire est le pan masala, ce mélange digestif indien (mais aussi de la mélasse de grenade, une recette "fusion" en somme). Le pan masala parfume d'anis le laquage, avec subtilité, pour une viande délicieuse ! C'est un condiment vraiment intéressant, tant en salé qu'en sucré, déjà utilisé à plusieurs reprises, notamment sur cette crème de boudin noir.
traversporcpanmasala.jpg
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 2 pièces de travers de porc 
- 5 cuillères à soupe de pan masala 
- 4 ou 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 5 cuillères à soupe de sauce soja
- 1cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe de mélasse de grenade 
- poivre
Préparation
Mélanger l'huile d'olive, 4 cuillères à soupe de pan masala, 3 cuillères à soupe de sauce soja, le vinaigre de riz et la mélasse de grenade. Y faire mariner environ 24 heures le travers de porc, coupé en 6 morceaux.
Poser les pièces de viande dans un plat allant au four, gras sur le dessus. Arroser de deux cuillères à soupe de sauce soja et enfourner à 220°C. Baisser à 190/200°C au bout de 20/25 mibutes et poursuivre la cuisson une heure environ en arrosant de sauce et tournant la viande deux fois au cours de la cuisson.
Servir parsemé de pan masala, avec l'accompagnement de votre choix. 

 

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20 février 2014 4 20 /02 /février /2014 09:32

La saison de la truffe noire peut parfois s'étirer jusqu'à début voire mi mars mais il semblerait qu'elle soit plus difficile à trouver en ce moment : la saison toucherait-elle à sa fin ? Voici toujours un nouveau plat à base de "plombs" (petites pâtes en forme de billes qu'affectionnent les pieds-noirs), et de ris de veau. Accord idéal avec le Châteauneuf-du-Pape blanc des 3 Cellier. Les plombs sont cuisinés avec une presque sauce Mornay (sans oeuf) au parmesan et à la truffe, très crémeuse, soyeuse, à base d'un reste de beurre de truffe.

plombstrufferisveau.jpg
Ingrédients
- 1 ris de veau
- 100 grammes de plombs (petites pâtes de la forme de billes)
- 10 grammes de truffe environ

pour la sauce "Mornay" au parmesan et à la truffe
- 15 grammes de beurre de truffe
- 15 grammes de farine
- 20 cl de lait (entier cru bio, ici)
- 20 grammes de parmesan
- sel, poivre
Préparation
Cuire les plombs à l'eau bouillante salée. Egoutter et réserver.
Réaliser un roux avec la farine et le beurre, ajouter le lait chaud et faire épaissir, porter à ébullition en remuant toujours. Incorporer le fromage hors du feu. Râper la truffe et mélanger la sauce crémeuse aux plombs, tenir au chaud.

Blanchir le ris 8/10 minutes, ôter la pellicule fine et dorer au beurre ou à l'huile d'olive. Servir sur les plombs crémeux, parsemé de lamelles de truffe.

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13 février 2014 4 13 /02 /février /2014 08:16

Le canard à l'orange est un grand classique de la cuisine française dont les origines restent toutefois floues. Ce canard rôti entier est découpé en salle et servi avec une sauce déglacée à l'orange à laquelle on ajoute parfois du curaçao (version Auguste Escoffier) parfois du Grand Marnier ( restaurant Lasserre). Plusieurs régions productrices de canard revendiquent l'origine de cette recette, comme le Béarn et le Rouennais. Il existe notamment une recette de canard à la rouennaise, dans laquelle les filets sont glacés à l'orange.
Des recettes de "canard à l'orange" ou "caneton à la bigarade" apparaîssent surtout dans les livres de cuisine du XIXème siècle (le Cuisinier Français, Ali-Bab). A l'origine, il semble qu'on ait préparé le "canard à l'orange avec de la bigarade, ou orange de Séville (orange amère). Mais aujourd'hui la "sauce bigarade" enseignée en école de cuisine ressemble davantage à une "gastrique" à l'orange (à base de vinaigre, sucre et orange douce).

magretbigarrade2.jpg

J'ai réinterprêté le canard à l'orange en utilisant un magret de canard du Sud-Ouest mais une sauce à base de vraies bigarades, servi avec des carottes glacées et dela betterave rouge crue. En résulte un mariage doux-amer avec le sucre de la carotte, l'acidulé de l'agrume, le caractère "terreux" et rafraîchissant de la betterave. A déguster avec un vin moelleux sans trop de sucre résiduel, genre Pinot gris d'Alsace ou un moelleux du Bordelais. Et pour une autre version du canad-bigarade, cliquez ici. 
Ingrédients
- 1 magret de canard (pour deux)
- 4 carottes
- 1 betterave rouge
- 1 bigarade
- 2 bonne pincées de sucre

- beurre
- QS bouillon de volaille
- sel, poivre (Sichuan ici)
Préparation
Glacer les carottes au beurre, saler, poivrer légèrement, ajouter une pincée de sucre et mouiller de bouillon de volaille, en tournant les carottes à plusieurs reprises. En fin de cuisson ajouter deux pincées de zeste finement râpé de bigarade et un trait du jus de l'agrume. Réserver.
Poêler le magret, en gardant juste ce qu'il faut de peau croustillante. Réserver, ôter le surplus de gras.
Cuire le tiers environ du zeste débarassé du ziste (abelo, partie blanche), taillé en fines lamelles dans 5 cl de bouillon de volaille additionné du jus de la bigarade, avec une pincée de sucre.
Déglacer la poêle des magrets avec je jus de bigarade et réduire. Servir le magret remis en témpérature, salé et poivré, arrosé du jus de bigarade, accompagné des carottes glacées et de quelques lamelles de betterave crue, et déposer les zestes de bigarade sur le magret.

magretbigarrade.jpg

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31 janvier 2014 5 31 /01 /janvier /2014 16:46

C'est le nouvel An ce soir en Asie et le passage à l'année du cheval, je vous ai proposé hier différentes recettes. Je pensais faire un bo bun mais ce sera un thit kho, du porc au caramel à la vietnamienne pour le Têt, nouvel an vietnamien. Le porc au caramel vietnamien intègre des oeufs (de poule ou de caille) et parfois des crevettes. Certains y ajoutent même des morceaux de noix de coco fraîchement coupés en morceaux épais, ou ajoutent de l'eau de coco à la sauce (attention, pas du lait ou de la crème !).
Au Sud Vietnam, le thit kho accompagne la dégsutation des banh chung, emblème du Têt : ce sont des gâteaux de riz fourrés au soja et à la viande porc et enveloppés dans une feuille de bananier avant cuisson à l'étouffée. C'est une recette de ma copine Bich-Trân, avec deux-trois trucs culinaires, notamment de Patrick. thitkho_porcaramel.jpgIngrédients (pour 4)
- 800 grammes à 1 kilo de poitrine de porc sans os, avec la couenne
- 4 oeufs de poule ou 8 oeufs de caille durs et écaillés
- 6 cuillères à soupe de sucre roux (complet)
- 1 trait de jus de citron
- environ 3 cuillères à soupe de nuoc-mam (et jusqu'à 6 !)
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 2 cuillère à café de gros sel
- poivre noir
Préparation
Dans une grande casserole, faire un caramel avce le sucre roux, mouillé à l'eau et avec un trait de jus de citron.
Quand le caramel est au plus brun, y verser la poitrine de porc en morceaux, mélanger très vite.
Faire revenir la viande pour qu'elle s'entoure de caramel.
A feu moyen, ajouter du nuoc-mam généreusement, du gros sel et du poivre concassé.
Couvrir et laisser mijoter à petit feu en remuant la viande régulièrement (je n'ai pas couvert, j'ai cuit 40/45 minutes environ).
Ajouter à mi-cuisson un oignon émincé et deux gousses d'ail écrasées.
Insérer les oeufs durs percés à l'aide d'un cur-dent (pour faire pénétrer le caramel), délicatement. Les tourner de temps en temps dans la sauce pour les faire caraméliser de tous les côtés.
La viande et les oeufs vont brunir de plus en plus au cours de la cuisson. Ajouter un peu d'eau si besoin pour maintenir la sauce. Arrêter le feu quand la sauce devient épaisse. Servir aussitôt avec du riz blanc fumant !thitkho_porcaramel2.jpg

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22 janvier 2014 3 22 /01 /janvier /2014 08:01

Je prépare souvent le magret de canard séché (avec une prédilection pour l'assaisonnement au piment d'Espelette), parfois le porc séché façon lomo (même technique, au pimenton), et même le thon séché façon battili, mais je n'ai pas encore testé le pastrami ou la cecina "maison". Cela viendra, je pense...
Le magret séché d'aujourd'hui est inspiré d'une recette sud-africaine de boeuf séché, le biltong : inventé par les Afrikaners durant le Grand Trek, le biltong se prépare à base de viande de boeuf le plus souvent mais également d'autruche ou de springbok, cette gazelle qui a donné son nom à l'équipe sud-africaine de rugby... J'ai suivi à la lettre les indications de Marie-Claire, en laissant dans le sel toutefois plus longtemps que ce qu'elle indique. Il m'a semblé que la viande était plus tendre et que le magret se conservait mieux que d'habitude. Méthode intéressante à tester avec du boeuf pour un vrai biltong !
magretfaconbiltong.jpgIngrédients
- 300 grammes de magret de canard
pour la marinade
- 60 ml vinaigre de vin blanc
- 60 ml de vinaigre de cidre
pour le salage
- 100 grammes de gros sel
- 40 grammes de sucre complet
- 1 bonne pincée de bicarbonate de soude
pour l’assaisonnement
- 1 cuillère à soupe de graine de coriandre
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre
Preparation
Ecraser le poivre et les graines de coriandre dans un mortier ou mixer grossièrement.
Mettre le magret dans un récipient en plastique et le couvrir avec les 2 vinaigres. Laisser mariner 30 minutes.
Enlever le magret et réserver le vinaigre pour plus tard.
L’enduire de la moitié des épices. Prendre un plat de la taille du magret et en couvrir le fond du mélange de salage.
Déposer la viande et la recouvrir avec le restant. Laisser reposer 2 heures (j'ai laissé 5/6 heures).
Enlever le magret et le rincer soigneusement sous le robinet pour le débarrasser du sel et le rincer une dernière fois en utilisant le vinaigre de la marinade.
Sécher la viande et l’enduire du restant des épices. Laisser reposer le magret dans un endroit sec et aéré pendant 5 à 7 jours (idéalement le suspendre).magretfaconbiltong2.jpg

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20 janvier 2014 1 20 /01 /janvier /2014 12:07

Pierre Augé, chef à Béziers au restaurant La Maison de Petit Pierre est l'un des deux finalistes de la première édition de Top Chef ; il revient d'ailleurs, ainsi que plusieurs candidats d'autres saisons, dans le nouveau Top Chef qui démarre ce soir. En clin d'oeil et parce qu'une fillette fraîchement appareillée a du manger mou quelques jours, voici un plat ludique que Pierre avait proposé lors de l'épreuve "enfant" : boudin noir-pomme de terre comme un entremets pâtissier. Melle E adore le boudin, mais l'excellent boudin noir de François Murat (peu gras et doux en bouche, donc idéal pour les enfants) comporte quelques morceaux notamment d'oignons. J'ai donc mixé le boudin pour obtenir une texture lisse et crémeuse (moins liquide que cette soupe épicée de boudin noir au lait de coco...) ; c'est alors que m'est revenu ce fameux plat de Pierre Augé... Je l'ai servi dans une coupe à glace pour donner l'illusion parfaite d'un dessert (le boudin noir lisse et crémeux ressemble à s'y méprendre au chocolat !). On ne mixe pas la pomme de terre, c'est mal, ou pour un espuma. Mais cela demande moins de temps un midi et donne un peu moins de vaisselle ensuite. Et la miss a testé dans la casserole et a aimé cette texture fondante un peu collante de la pomme de terre mixée, alors...
Ingrédients
- 100 grammes de boudin noir
- 15 cl de lait entier cru bio
- 4 ou 5 pommes de terre (selon taille)
- 15/20 grammes de beurre
- sel, poivre
Préparation
Cuire les pommes de terre à l'eau salée. Peler et remettre leur chair avec 10 cl de lait, le beurre. Mixer et réserver.
Ecraser le boudin noir avec 5 cl de lait dans une casserole, mixer finement.
Dans une coupe, alterner les couches de crème de boudin et de crème de pomme de terre.boudinpdtcremedessert.jpg

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6 janvier 2014 1 06 /01 /janvier /2014 07:52

Ventre à choux ! Toi-même ! Le chou farci est un ventre, rebondi, bien troussé et bien rempli, d'une farce à qualité variable : chair à saucisse plus ou moins classique, poisson plus ou moins léger, foie gras festif... Là, c'est d'un reste de volaille que le chou se remplit, de pintade en l'occurrence, moitié volaille, moitié porc. C'est rustique, généreux et nourricier ! Mon truc gourmand en plus ? Une tranche de lard de Colonnata à faire fondre en fin de cuisson sur le chou...
Ingrédients
- 1 chou vert frisé
- 150 grammes de reste de pintade (ou autre volaille, voire gibier à plume)
- 150 grammes de chair à saucisse
- 1 gros oeuf
- 40 grammes de mie de pain ramollie dans un peu de lait tiède et essorée
- lard de Colonnata (facultatif)
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 4 ou 5 baies de genièvre
- 2 brins de thym
- 1 trait de Péket (alcool de genièvre belge, chère à Philou)
- huile d'olive
- poivre, sel
Préparation
Blanchir les feuilles de chou dans l'eau salée, puis rafraîchir. Prélever 150 grammes du coeur, l'émincer.
Faire revenir ail et oignon émincés dans l'huile d'olive. Ajoutez chou émincé, thym et genièvre concassé, arroser d'un trait de Péket, cuire à feu doux. Mélanger hors du feu, tiédi, avec la chair à saucisse, l'oeuf, la mie de pain et la pintade hachée grossièrement. Saler, peu, et poivrer.
Faire se chevaucher 4 feuilles de chou, et farcir d'un peu du mélange. Replier et ficeler. réaliser ainsi 4 boules de mini chou farci (ou 1 seul très gros, au choix).
Enfourner à 190°C environ 45 minutes, avec un peu d'eau ou de bouillon de volaille dans le fond du plat.choufarcipintade.jpg

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