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2 décembre 2013 1 02 /12 /décembre /2013 07:46

Il y avait sur l'étal de ma poissonnière samedi des langoustines crues, je me suis laissée tenter. Je vous proposerai une recette en accord avec un Bordeaux blanc cette fin de semaine, mais j'en profite pour publier une autre recette réalisée pour la marque d'électroménager Neff ; elle met en scène le crustacé avec un produit un peu giboyeux. Après le  sanglier en deux façons avec du vin de Rasteau vendredi et la lecture du lièvre de Jean Giono hier, place au pigeon ! Pour marier ces deux éléments, j'avais dans l'idée une double cuisson du pigeon : basse température et laquage au jus de langoustine pour le suprême, grillé pour la cuisse, associé à des saveurs douces mais nettes : pas d'épices, juste le parfum d'orange pour lier les deux, mais il fallait conserver basolument les deux saveurs des deux ingrédients clés. Le duo pigeon-langoustine étant une première, je me suis donc rapprochée d'un jeune chef du restaurant Ô Divin, Mathieu Moity, que je remercie pour ses conseils... Je vous propose donc le pigeon en 2 cuissons suprême basse température et laquée, cuisse grillée, langoustine et butternut.pigeonlangoustinebutternut_Neff.jpgIngrédients
- 1 pigeon
- 300 grammes de butternut
- 1 orange
- huile d’olive parfumée à la mandarine (ou à l'orange)
- 2 langoustines
- 1 échalote
- thym
- sel, poivre blanc
Préparation
Prélever les cuisses et les suprêmes sur le pigeon, faire mariner sous film alimentaire enduit d’huile parfumée à la mandarine, environ 2 heures au frais. Décortiquer les langoustines en gardant les queues. Préparer un jus avec les têtes et les carapaces : dorer à l’huile parfumée, ajouter une échalote émincée, une pincée de zeste d’orange et mouiller à couvert. Puis presser et filtrer le jus. Remettre sur le feu avec le jus d’une demi orange et faire réduire.
Rôtir la courge butternut arrosée d’huile d’olive, de jus d’orange et poudrée de thym à 180°C (convection naturelle), sans ajout de vapeur. Réchauffer au moment.
Dorer les suprêmes à la poêle puis les enfourner à basse température* 25 minutes. Entretemps, griller les cuisses sur la peau. Réchauffer les suprêmes dans l’huile d’olive parfumée en déglaçant avec une cuillère à soupe de jus d’orange dont on laquera la chair. Poêler les langoustines également à l’huile parfumée. Dresser sur le jus de langoustine, suprême et cuisse de pigeon, butternut et langoustine.
* pour remplacer cete fonctionnalité du four Neff, vous pouvez réaliser cette cuisson à 65°C en plaçant un contenant rempli d'eau dans un four traditionnel, idéalement dans un moule en terre, ou alors en filmant les viande pour qu'elle se dessèche moins, comme le précise Eric en commentaire, et en rallongeant le temps de cuisson... à moins d'utiliser un four qui propose aussi la basse température.

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29 novembre 2013 5 29 /11 /novembre /2013 07:49

J'ai rencontré Pierre Meyer du Domaine des Nymphes lors d'une soirée mémorable à Rasteau encadrée de vignerons et d'un écrivain à la plume bien trempée et cuisinier de surcroît. Un dîner, des bons vins et des épicuriens passionnants, quel meilleur moment passer ? Par la suite, nous nous sommes retrouvés avec Pierre et un autre très sympathique vigneron lors de rencontres vineuses à Rasteau ou encore à DVR. Pierre est également chasseur,il débusque les sangliers sur ces terres ou un peu plus loin, dans la Drôme au-dessus de Nyons, il piste aussi du gibier en Alsace avec des copains chasseurs ou même dans des pays voisins. Le bon vivant qu'il est aime rôtir le gibier dans sa grande cheminée ou les laisser mijoter longuement : les bécasses rôties, la daube de sanglier, le lièvre...C'est donc un double hommage en même temps qu'un remerciement, car les vins sont un cadeau de sa part comme le sanglier, sans ommettre les sorbes qui provenait d'un arbre en bordure de ses vignes, où nous nous sommes arrêtés précisément pour que je puisse en cueillir. Merci Pierre ! Pour découvrir le domaine des Nymphes d'une façon atypique, cliquez ici !
Voici donc deux versions d'accords sanglier-Rasteau, avec deux vins du domaine des Nymphes : des cotelettes de sanglier aux airelles avec le Rasteau Les Encostes et daube à la compote de sorbe avec le Rasteau l'Empérus.coteletetssanglierairelles.jpgCotelettes de sanglier aux airelles
Ingrédients
- carrés ou cotelettes de sanglier
- 2 ou 3 cuillères à soupe d'airelles
- 1 trait de vinaigre ou condiment balsamique
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Griller les cotelettes de sanglier à la poêle environ 5 minutes si les cotelettes sont déjointées, 10/15 minutes pour les carrés de 3 ou 4 cotelettes. A vous de vérifier la cuisson. Ajouter les airelles et un trait de vinaigre quelques minutes avant la fin. Saler et poivrer. Déguster chaud, avec la garniture de votre choix, et le Rasteau L'Encoste du domaine des Nymphes.

daubesanglier-compotesorbe.JPGDaube de sanglier à la compote de sorbe
Ingrédients
- 1 épaule de sanglier (avec os)
- 8-10 oignons grelots
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la marinade, vous pouvez tester une marinade à chaud ou à froid
pour la compote de sorbe
- 250 grammes de chair de sorbe
- QS sirop d'agave (très peu, juste pour atténuer légèrement l'amertume naturelle du fruit)
- 1 trait de jus de citron
- 1 brin de thym
- beurre
- sel, poivre
Préparation
Préparer la marinade et y faire mariner le sanglier découpé en gros morceaux 24 heures. Eponger les morceaux de viande et les faire revenir dans l'huile d'olive, saler légèrement. Ajouter des oignons grelots, faire revenir. Passer et ajouter la marinade. Cuire 3 heures à feu très doux pour compoter les chairs. Puis ôter la viande et réduire le jus de cuisson pour obtenir une sauce concentrée. Réserver la viande au chaud, dans la sauce.
Faire étuver les sorbes dans un peu de beurre, ajouter jus de citron, agave, thym. Saler, poivrer. Servir la viande accompagnée de la compote de sorbe (ici également avec du Riz de Camargue Canavere). Déguster avec un Rasteau de haut vol comme l'Empérus du Domaine des Nymphes.

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28 novembre 2013 4 28 /11 /novembre /2013 07:52

Aujourd'hui, on fête la journée d'action de grâce de l'autre côté de l'Atlantique, on fête les pilgrims, pères fondateurs, la conquête de territoires lointains et souvent hostiles, l'espoir de colons venus de l'autre bout du monde, ou presque. Thanksgiving a une résonnance spéciale en Amérique du Nord, même si de notre point de vue, elle semble une fête "exotique" où l'on gracie une dinde, quand d'autres seront dévorées par centaines de milliers... Pas de dinde mais un autre mets festif aujour'hui, un clin d'oeil au jambon de Noël, de plus en plus souvent servi à Thanksgiving, mais débarassé de son kitsch traditionnel : out les tranches d'ananas et cerises au kirsch, mais place à un laquage à base de mélasse et d'épices douces ! Pas vraiment un jambon, puisque c'est d'une rouelle de porc qu'il s'agit pour cette recette... piquée de clous de girofle, comme il se doit. La cuisson se fait en deux temps : pré-cuisson au four, laquage pour terminer la cuisson. Un poil de surcuisson de mon côté comme vous pouvez le constater, ayant laisseé la pièce de viande un peu trop longtemps dans le four durant la première phase. On ne devrait jamais cuisiner et téléphoner en même temps... Chair un peu trop cuite donc mais quelle saveur exquise !

rouellecochon likethanksgivingham

Ingrédients
- 1 belle rouelle de porc d'environ 800g/1 kilo (avec la couenne)
- 2 cuillères à soupe de mélasse
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 2 cuillères à soupe de jus d'orange
- 2 pincées de cannelle en poudre
- 1/3 cuillère à café de gingembre en poudre
- 10/12 clous de griofle
- 200 ml de bouillon de légume, de volaille ou fond de veau
- piment d'Espelette
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Entailler la couenne de porc. Dorer la rouelle sur les faces ainsi que sur le pourtour, côté couenne, puis piquer la couenne de clous de girofle.

Déposer dans un plat allant au four avec le bouillon et cuire à 170/180°C environ 1 heure/1h15.
Mélanger la mélasse, la moutarde, le jus d'orange, le gingembre et la cannelle, poivrer et pimenter légèrement. Badigeonner la viande en plusieurs fois, 3 ou 4 fois, et maintenir au four encore 30/40 minutes environ jusqu'à ce que la viande soit comme laquée.
Servir alors avec au choix des patates douces, du maïs, des canneberges fraîches comme en Amérique, ou une purée de pommes de terre, une embeurrée de chou... Bon thanksgiving aux natifs US !

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25 novembre 2013 1 25 /11 /novembre /2013 08:17

Le mistral s'est levé juste avant le week-end comme à chaque fois, en ces saisons froides, il pénètre nos vêtements de ses lames glaciales à chaque rafale. je le crains un peu et avouons que les maux de tête qu'il occasionne parfois ne sont point légende lorsqu'il souffle à 90 ou 100 km/h ! Le saviez-vous, on dit qu'il souffle par période de 3 jours : 3, 6, 9, 12 voire 15 jours d'affilées, donc ! Dans ces moments-là, mieux vaut se calfeutrer et prévoir des mets qui réchauffent, bons plats de saison un peu rustiques: pot-au-feu, daube, hachis parmentier... Ce dimanche j'ai donc préparé un gratin de polenta au boudin noir et à la poire façon "parmentier". Préparé, réchauffé et servi dans des plats individuels pour conserver leur chaleur intacte le plus longtemps possible, sinon tout se refroidi tellement vite... C'est simple et rustique, avec une pointe de sophistication et de douceur qu'apporte la poire. C'est fondant, moelleux et... bien chaud ! gratinpolentaboudinpoire.jpgIngrédients (pour 2)
- 100 grammes de boudin noir (celui de mon boucher, excellent !)
- fromage râpé (idéalement parmesan)
- 1/2 biscotte
- 1/2 poire
- 1/ oignon
- huile d'olive et/ou beurre
pour la polenta
- 150 grammes de polenta
- 50 ml de lait (ici entier, celui du Jas bio)
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
- 40/50 grammes de fromage fondant type Fontina (en France Chaource, Neufchâtel...)
- sel, poivre
Préparation
Cuire la polenta dans 500 ml d'eau salée (en ajouter si besoin au fur et à mesure de la cuisson, selon la qualité de la poelnta). Ajouter lait, crème, fromage en fin de cuisson pour conserver une texture fondante. Réserver.
Dans un peu d'huile d'olive, faire revenir l'oignon émincé, puis y passer les poires coupées en lamelles (éventuellement au beurre).
Dans des plats à gratin dividuels arrosés d'un filet d'huile d'olive, étaler une couche de polenta, puis la moitié du boudin noir dans chaque plat, déposer les lamelles de poire et les oignons, poivrer si besoin, terminer par une couche de polenta. Poudrer de fromage râpé et d'un peu de biscotte écrasée, Enfourner à 220°C, une dizaine de minutes puis quelques minutes sous le grill du four. Servir aussitôt !

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28 octobre 2013 1 28 /10 /octobre /2013 07:52

colliourerouge_rectorie.jpg

Il fait extrêmement doux ces derniers jours, ce qui donne plus envie de rester dans l'été que de plonger dans l'automne. A table aussi... Retour en arrière par 22°C sur un plat à boire avec un vin sudiste comme le Collioure rouge Côté Mer 2011 de la Rectorie. Terrasses de schistes face à la mer, grenache, carignan et syrah composent une cascade fruitée, un vin riche, ample, soyeux, avec des notes d'épices et d'olive noire, une pointe réglissée qui tire sur une finale un peu saline. Vous lirez avec plaisir sûrement comme moi la prose de Dominique Hutin sur ce vin, un vrai poète !
Et avec qu'est-ce qu'on a mangé ? Un rôti de porc farci de chorizo et de tomate confite "maison" accompagné de fenouil et courgette...
Ingrédients
- 1 rôti de porc moyen (toujours celui de Romain, acheté au jas bio)
- 2 cuillères à soupe de tomate confite
- 1 cuillère à soupe de bon chorizo (ici celui de Pierre Oteiza)
- 1/2 verre de bouillon de légume
- huile d'olive/beurre
- sel, poivre
Préparation
Couper les rôti de porc en 3 dans l'épaisseur pour obtenir une pièce de viande d'1,5 cm environ. Déposer tomates confites et chorizo en brunoise au milieu et roulé serré le rôti, le ficeler. Puis dorer dans une cocotte. Y faire revenir également les légumes : courgette et fenouil. A défaut de courgette, des pommes de terre ou de la butternut, les ccourges aiment bien le chorizo... Mouiller de bouillon et cuire 40/45 minutes à feu doux. Les légumes cuits et la sauce concentrée, servir le rôti avec les légumes et quelques tomates confites.
rotiporcroulechorizotomateconfite.jpg

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17 octobre 2013 4 17 /10 /octobre /2013 06:35

Après le rognon, voici le second opus de la semaine dédié aux abats : de la langue confite avec pomme de terre fondante, betterave Chioggia crue et le peps de la ciboulette et du piment. Si vous pensez ne pas aimer la langue, oubliez vos repas de cantine et prenez le temps de tester, et surtout coupez la en morceaux, c'ets souvent la pièce entière qui rebute... Je dis souvent à la fin qu'il s'agit de langue, des fois que... Mais ici, tout le monde, y compris mes filles savent que la langue, ça peut être délicieux et très fin. Pour les connvaincus d'avance, nous nous sommes régalés avec ce plat mais nous avions apprécié aussi beaucoup la version pasta et pesto rosso ou cette salade de langue avec des noisettes et croûtons, très gourmand !

langueboeufconfitchioggiapdtciboulette.jpg

Ingrédients (pour 4)
- 1 langue de boeuf
- 8 pommes de terre (ici Désirée, à chair ferme)
- 1 betterave Chioggia
- 1/2 cuillère à café de piment rouge cru (pas trop fort)
- 1/2 poivron rouge pelé et épépiné
- 2 brins de ciboulette
- 1 trait de jus de citron
- 2 pincées de cumin
- 1 petit oignon rouge
- ail, laurier, thym, sauge pour la cuisson de la langue
- 5 ou 6 cuillères à soupe de graisse de canard
- sel, poivre
Préparation
Faire dégorger la langue si besoin et la cuire à frémissement avec ail et herbes environ 2 ou 3 heures. Quand elle est bien cuite, la peler (la peau doit alors s'enlever facilement). Couper en morceaux et réserver.
Cuire les pommes de terre, peler, réserver.
Dans la graisse de canard, faire revenir l'oignon émincé, puis ajouter la langue, le poivron émincé finement, le cumin, et confire à feu très doux. Ajouter les pommes de terre coupées en rondelles pour 5/10 minutes, saler, poivrer, arroser d'un trait de jus de citron. Servir avec la betterave crue et le piment taillés finement, la ciboulette ciselée, rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt.

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14 octobre 2013 1 14 /10 /octobre /2013 06:45

Est-ce la saison ? J'ai de brusques envies d'abats : rognon, boudin, langue, foie... Globalement riche et sels minéraux et faibles en calories, ça tombe bien, tout ce qu'il me faut ! Recharger les accus aux approches des premiers refroidissements soudains. Bienvenus les soupes, potages, plats mojotés éagelement. Mais cette semaine oscillera entre abats et gourmandises sucrées... Ce premier mets réunit rognon de veau, betterave Chioggia et myrtilles (fraîches si vous en trouvez éncore ou surgelées, à défaut).
Pour ceux qui aiment les rognons, je recommande aussi cette recette plutôt classique et celle-là, nettement moins. Bonne semaine !
Ingrédients
(pour deux)

- 1 rognon de veau
- 100 grammes de myrtilles
- 1 betterave Chioggia
- 1 trait de Cognac
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
- huile d'olive
- beurre
- sel, poivre
Préparation
Cuire les myrtilles à couvert d'eau 10/15 minutes, jusqu'à obtenir un jus sirupeux et des fruits éclatés. Réserver au chaud.
Tailler la betterave Chioggia à la mandoline, badigeonner d'huile d'olive et saler légèrement. Réserver.
Nettoyer et parer le rognon, "escaloper" et dorer au beurre, saler, poivrer. Ajouter un trait de Cognac et crémer. Cuire doucement 10/12 minutes.
Servir chaud sur les rondelles de betterave avec les myrtilles.

rognonmyrtillechioggia.jpg

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13 octobre 2013 7 13 /10 /octobre /2013 15:16

Plus qu'une recette, voici une idée gourmande pour revisiter un pot-au-feu, ici réalisé à base de jarret de boeuf et boosté par du ras el hanout, accompagné de navets, carottes, céleri rave, pommes de terre Désirée (qui tient bien la cuisson et fait des merveilles en salade comme ici) et jeunes poireaux. Pour la version recyclée, j'ai marié boeuf et hareng dans un pot-au-feu terre-mer souligné de raifort. Pour d'autres idées pot-au-feu, je vous propose une version vegan et une version giboyeuse au chevreuil. Et pour en savoir plus sur la chimie du pot-au-feu, cliquez ici.potaufeuharengraifort.jpgPour une assiette à soupe, mettre deux louches de bouillon, y délayer 1 cuillère à café de condiment au raigfort (ou râper du raifort frais), déposer quelques légumes, une tranche de viande et 20 grammes de hareng doux. Manger chaud !

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28 septembre 2013 6 28 /09 /septembre /2013 09:01

Très simple cette idée qui nous vient directement des Etats-Unis (via Pinterest et les foody blogs de là-bas) ! "Egg in a hole", un oeuf dans un trou littéralement, est une tranche de pain troué dans lequel on casse un oeuf que l'on fait cuire à la poêle, comme un oeuf frit. Selon l'utilisation, on le garde plus ou moins cuit et coulant... On peut même en faire un sandwich en incluant du fromage, des légumes de la viande hachée, du bacon etc ... Une bonne idée pour un brunch ou un plateau-repas, non ? Je propose donc ce egg in a hole et bacon à Stéphane pour le Défi du mois.egginahole.jpgIngrédients
- 2 oeufs
- 2 tranches de pain de mie
- 2 tranches de bacon
- huile d'olive ou beurre
- sel, poivre
Préparation
Découper des cercles à l'emporte pièce dans le pain de mie. Dorer le pain dans la poêle légèrement sur une face, retourner, puis casser un oeuf dans le creux (on peut ne mettre qu'une partie du blanc, selon la taille du trou réalisé). Servir en gardant l'oeuf coulant, ou si vous préférez que ça se tienne (et préparer un genre de sandwich), cuire un peu plus longtemps, en retournant à nouveau les tranches de pain pour 5 secondes. Faire revenir ou griller le bacon qui accompagnera ces "eggs in a hole" ! Et pour la verison "sandwich" :egginahole2.jpg

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14 septembre 2013 6 14 /09 /septembre /2013 07:12

Certaines pages de littérature enfantine fourmillent de gourmandise et de mets alléchants. La Comtesse de Ségur n'est pas la dernière à distiller des passages voire des paragraphes savoureux dans ses romans pour enfant, que ce soit les fruits confits dans les Malheurs de Sophie, les menus alléchants dans les Petites filles modèles... Et elle n'est pas unique. Pour en témoigner, lire ces extraits de littératures enfantines !
Melle E est évidemment fan et se laisse bercer par les descriptions sucrées ou salées qu'elle lit avec avidité. Et parfois elle me réclame un dessert ou un plat inspiré de ses lectures. Ce fut le cas d'un "veau aux pommes de terre en vinaigrette" déniché dans les Mémoires d'un âne (cette scène où les enfants veulent cuisiner dehors) de la Comtesse de Ségur, où l'un des personnages, Camille, affirme : "Ce qui m'a semblé le meilleur, c'était la salade de pommes de terre et la vinaigrette de veau" ! Dans ces conditions, que peut faire une mère suite à la requête de sa fille ? Préparer la-dite salade !saladeveaupdt_mlleE.jpgIngrédients
- 2 escalopes de veau (environ grammes)
- 5 ou 6 pommes de terre à chair ferme
- 2 feuilles de alade verte
- quelques pousses/feuilles de pourpier sauvage
- 2 brins de ciboulette
- 1/2 échalote
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Cuire les pommes de terre en robe des champs, les peler, réserver.
Poêler les escalopes, laisser refroidir.
Couper les pommes de terre en rondelles, les escalopes en lamelles. Ciseler la salade et la ciboulette. Mélanger huile, vinaigre, échalote émincée. Ajouter les autres ingrédients et mélanger. Saler et poivrer.

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