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1 décembre 2015 2 01 /12 /décembre /2015 06:59

Pour avoir déjà testé des duos poire-châtaigne (ici notamment) ou coing-châtaigne, ce sont de belles harmonies de saveurs que je reproduis régulièrement, sous différentes formes. Aujourd'hui, il s'agit d'un dessert à l'assiette plein de douceur et de gourmandise. Ce dessert coing-marron se compose d'un biscuit à la cuillère à la farine de châtaigne, de coing parfumé à la clémentine, d'une glace marron-tonka, avec un peu de sauce à la crème de marron pour les plus gourmands...

Ingrédients
pour le biscuit à la cuillère châtaigne (base prise chez Mercotte ici)

- 60 grammes de blancs d’œufs
- 35 grammes de sucre en poudre
- 30 grammes de jaunes d’œufs
- 20 grammes de fécule
- 20 grammes de farine de châtaigne
- QS de sucre glace
pour le coing parfumé à la clémentine
- 1 coing
- 25 grammes de sucre
- 1 clémentine

pour la glace marron-tonka
- 250 grammes de crème de marron
- 100 grammes de lait
- 1/2 fève tonka
- 2 cuillère à soupe de crème liquide

Préparation

Mélanger la crème de marron, le lait infusé avec la fève tonka râpée, ajouter la crème liquide et turbiner (ou placer au congélateur en remuant/mixant régulièrement),
Pour le biscuit, monter les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporer les jaunes à la maryse puis ajouter la fécule tamisée avec la farine. Étaler sur un silpat ou sur une tôle couverte de papier sulfurisé et lisser. Poudrer de sucre glace, attendez 5 min, poudrer à nouveau et enfourner 15 minutes à 200° C.
Retourner la plaque sur une feuille de papier cuisson et démouler avec précaution en soulevant les 2 bords opposés du flexipat, ça vient tout  seul. Découper 4 cercles ou 4 rectangles, selon la forme souhaitée (ou autre...).
Couper le coing en gros morceaux, placer dans une casserole avec de l'eau, le sucre et lz zeste d'une demi clémentine. Quand l'eau estpresque évaporée, ajouter le jus d'une demi clémentine. 
Deposer encore tiède sur le biscuit, déposer uen quenelle de glace marron-tonka, un segment de clémentine et arroser de sauce composée d'un tiers de lait et deux tiers de crème de marron.

Dessert coing-châtaigne

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20 novembre 2015 5 20 /11 /novembre /2015 07:04

La semaine prochaine aura lieu la Fête du miel au Naturoptère de Sérignan du Comtat. J'y cuisinerai en atelier, avec vous si vous venez, des recettes d'Afrique du Nord et d'Asie à base de miel. En clin d'oeil, voici un cocktail vitaminé qui allie des épices énergisantes, le miel (celui de thym est particulièrement bienvenu en cas d'encombrement des bronches..), et d'agrumes en mélange : citron jaune - le super-agrume ! -, les premières clémentines de Corse et du pamplemousse blanc très doux (variété Royal sans pépin ?), Mon tout est savoureux en plus d'être sain ! Vous pouvez varier les plaisir sur la base citron-miel-cannelle en dosant plus ou moins les épices si vous aimez, en ajoutant d'autres fruits. Voici ma recette du jour de cocktail d'agrumes aux épices et au miel.
Restez connectés, on parlera de miel la semaine prochaine...
Ingrédients
- 1/2 pamplemousse blanc 
- 2 clémentines de Corse 
- 1/2 citron jaune
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 pincée de curcuma
- 1 pincée de cardamome
- 2 pincées de cannelle
Préparation
Peler les fruits en ôtant tout ziste (abélo, partie blanche et amère). Mixer avec le miel et les épices. Déguster de suite.

Cocktail d'agrumes aux épices et au miel

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17 novembre 2015 2 17 /11 /novembre /2015 07:06

C'est une pâtisserie de ménage que je prépare régulièrement à la saison des coings, à base de compote de pomme utilisé comem liant et pour remplacer le beurre, avec un seul oeuf. Parfait quand les ingrédients de base font défaut pour une raison ou une autre dans la cuisine. On peut préparer ce gâteau moelleux aux pommes, morceaux de coings et pavot avec de la farine de blé, de petit épeautre ou encore de châtaigne. Les premières photos sont anciennes (quelques années) je n'avais jamais publié la recette. Chose faite aujourd'hui.

Ingrédients
- 200 grammes de compote de pomme
- 1 petit coing
- 80 grammes de sucre blond
- 2 cuillères à soupe de pavot
- 180 grammes de farine
- 1 oeuf moyen
- 3 cuillères à soupe d'huile végétale* (huile d'olive)
- 1/2 sachet de poudre à lever
*Les premiers temps, j'utilisais l'huile de tournesol mais bio et non désdorisée, avec une saveur typée qui allait pas mal mais qui ne plaisait pas à tout le monde. Opter pour la désosodorisée ou pour une autre huile : olive, amande, pépin de raisin. par exemple

Préparation
Cuire le coing coupé en morceaux avec un peu d'eau et un cuillère à soupe de sucre blond.
Mélanger sucre, farine, pavot, poudre à lever et y incorporer la compote de pomme, l'huile d'olive, l'oeuf en mélangeant bien. Déposer les coings dans le fonds d'un moule (ici souple, sinon, moule graissé et/ou chemisé*) et enfourner environ 30 minutes à 180°C, jusqu'à ce que le gâteau soit cuit.
Laisser tiédir avant de démouler. Déguster tiède, avec un peu de crème éventuellement, ou refroidi.
*moule à manqué sur les premières photos, souple en forme de fleur pour la dernière, avec une légère sous cuisson comme parfois dans ce genre de moule...

 

Moelleux aux pommes, morceaux de coings et pavot

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11 novembre 2015 3 11 /11 /novembre /2015 15:20

Il existe les melons d'été, Cantaloup, melon brodé ou melon d'eau, et les melons d'hiver, parmi lesquels le Canari, le Santa Claus et le melon miel, utilisé ici. C'est une variété américaine  très populaire en Italie, honey dew ou rugiada di miele que j'ai trouvée au Jas bio, produite par Mario Salamo. De chair et de peau lisse vert très pâle, la saveur est proche de celle du concombre (rappelons que les melons sont des cucurbitcées !), légèrement sucrée. C'est un melon juteux, désaltérant, idéal compte tenu du temps extrêmement que nous connaissons en ce moment. En mélange ou pas avec les kiwis locaux...

Melon miel et smoothie à la verveine

Pour utiliser ce melon vert certes un peu fade, il convient de le préparer en salade de fruits composée, corsée d'épices ou d'herbes. Ou encore en smoothie comme ici, à la verveine par exemple, ou à la menthe.
Ingrédients
- 1/2 melon miel (rugiaga di miele), soit 700 gramems de chair
- 60 grammes de miel d'acacia (ajuster au goût)
-120 grammes d'eau filtrée (ajuster selon la texture de la boisson)
- 1 cuillère à soupe de verveine ciselée
Préparation
Mixer le melon miel coupé en morceaux avec le miel et la verveine fraîche, étendre d'eau, au goût.

 

Melon miel et smoothie à la verveine

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3 novembre 2015 2 03 /11 /novembre /2015 07:05

Jacques Genin est un pâtissier-chocolatier de talent au parcours atypique, un des rares autodidactes de cette profession ; il me tarde d'aller chez lui un jour avec les filles, nous l'avions croisé avec les filles devant sa devanture mais la boutique était fermée. L'une de ses pâtisseries phares est la tarte au citron, une autre est cette tarte au pomme délicate sur un feuilletage croustillant surmonté d'une compote de pomme et de lamelles très fines de pomme couvertes d'un caramel, seule touche de sucre. J'avais depuis longtemps envie de reproduire la recette que l'on peut trouver ici par exemple (à ceci près que l'on nous donne une crème d'amande alors que l'original me semble bien être à base d'une compote bien sèche, pour ne pas détremper la pâte). Quelle belle expression du fruit avec la texture croustillante, la touche de caramel, le fondant, exquis ! A refaire en version individuelle ou du moins en petit format, bien plus simple et moins "acrobatique" pour faire tenir les pommes !
Je trouve que sur la première photo, cela vous a un faux air du millefeuille champignon-foie gras de Pascal Barbot, pas vous ? 
Réédition d'un billet publié le 11/11/2014

tartepomme_jgenin.jpg

Ingrédients
- pâte feuilletée (du commerce ou "maison" classique ou inversée de Pierre Hermé ou inversée de Philippe Conticini)
- 10 belles pommes de type Golden
- 100 grammes de sucre blond
Préparation
Préparer une compte de pomme nature à base de 3 pommes Golden, mixer puis remettre sur le feu en laissant dessécher au maximum la compote, à feu  doux ; remuer pour que la compote n'accroche pas en fin de cuisson. Laisser refroidir complètement.
Peler les pommes, ôter le trognon et couper en tranches fines à la mandoline.

Sur un cercle de feuilletage, étaler la compote et superposer les tranches de pommes disposées en rosace, sur près d'une dizaine de rangs pour atteindre 4 cm de hauteur environ.
Enfourner à 200°C environ 30 minutes.

Entretemps, préparer un caramel. En arroser la tarte à la sortie du four.

tartepomme jgenin2

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31 octobre 2015 6 31 /10 /octobre /2015 07:37

Après la recette salée d'hier, saine et bicolore, retrouvons les couleurs fétiches d'Halloween, orange et noir avec ces pancakes colorés et garnis soit de pâte à tartiner au chocolat (maison ou pas) soit d'une tartinade pomme-pruneau, sans sucre ajouté, plus saine et très gourmande aussi ! Certains pancakes sont décorés comme des fantômes, les autres sont des pancakes sandwiches dont le dessus est découpé façon Jack O'lantern. Je ne vous ferai pas l'injure de vous donner la recette des pancakes, ajoutez juste un peu de colorant rouge et jaune dedans pour une coloration orange, et des épices à pain d'épices... Si vous n'avez pas de recette fétiche je vous renvoie à cette autre recette de pancake.

Grignotage sain pour Samain (Halloween) : pancake-sandwich, tartinade pomme-pruneau

Ingrédients
pour les pancakes orange
- QS pâte à pancake (éventuellement cette recette)
- colorant jaune + rouge
​- 1 cuillère à café d'épices à pain d'épices

pour la tartinade pomme-pruneau

- 1 pomme ( ici Golden)
- 12 pruneaux environ
Préparation
Cuire la pomme pelée et coupée en petits morceau avec les pruneaux dénoyautés. Mixer finement et réserver.
Préparer la pâte à pancake, épicer et colorer. Cuire les pancakes en cercles d'environ 7/8 cm de diamètre. Pour les "Jack O lantern", procéder aux découpes de la moitié des pancakes. Réserver au chaud.
Tartiner la moitié des pancakes non découpés, poser les pancakes découpés. Les pancake-sandwiches sont prêts à être dévorés !

Grignotage sain pour Samain (Halloween) : pancake-sandwich, tartinade pomme-pruneau

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27 octobre 2015 2 27 /10 /octobre /2015 07:47

Poires, encore, vigneronnes cette fois-ci, pochées dans du vin rouge épicé, comme ces figues ou ces autres poires. Suffisamment pour un dessert et un gâteau, servi avec le "jus de pochage" réduit à l'état de sirop. L'originalité de ce gâteau est sa base de crème pâtissière trouvée par hasard ici  (j'ai omis en revanche les 50 grammes de beurre, à refaire avec...). L'intérêt est plus sa praticité et sa rapidité. Et pour tout avouer, j'ai eu la flemme de faire une pâte à tarte+une crème d'amande. Or, je tenais au duo amande-poire au vin. Ce gâteau rustique aux amandes et poires vigneronnes est certes perfectible et  peut vous donner des idées...

Ingrédients
- 250 ml de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 60 grammes de sucre
- 20 grammes de farine ou fécule (farine de châtaigne ici)
- 50 grammes de beurre
- 100 grammes de poudre d'amande (complète)
pour les poires vigneronnes
- 3 poires  
- 25 cl de vin rouge
- 25 grammes de sucre
- 1 bâton de cannelle
- 1/4 de bâton de vanille
Préparation
Porter le vin, le sucre et les épices à ébulltion une dizaine de minutes. Laisser reposer 5 minutes et ôter les épices, Pocher les poires dans le vin jusquà refroidissement. Couper  2 ou 3 demi poires en tranches.
Préparer comme une crème pâtissière en fouettant jaunes d'oeufs avec fécule et sucre, Verser le lait chaud et remettre à épaissir sur feu vif. Hors du feu, incorporer beurre et poudre d'amande torréfiée.Verser dans un moule (ici moule souple), ajouter les lamelles de poires au vin. Enfourner environ 3//40 minutes à 180°C. Quand le gâteau est cuit, sortir du four et laisser tiédir. 
Faire réduire la sauce au vin pour obtenir un sirop. Servir le gâteau accompagné du sirop de vin épicé.

Gâteau rustique aux amandes et poires vigneronnes

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5 octobre 2015 1 05 /10 /octobre /2015 06:04

Dernières figues... Les pluies diluviennes récentes étant délétères, ce fruit fragile risque bien de disparaître des étals jusqu'à l'an prochain. Dernière recette donc, avec figues cuites et crues de la menthe fraîche du jardin (fleurie) et du fromage de chèvre pour un dessert. Le truc en plus ? Un caramel à l'huile d'olive comme à l'Oustalet à Gigondas. Dans l'assiette un joli dessert estival pour combattre encore un peu ces prémices automnales, et en bouche beaucoup de saveurs et de contrastes avec ces figues violettes, crème de chèvre, menthe et caramel à l'huile d'olive...

Figues violettes, crème de chèvre, menthe et caramel à l'huile d'olive

Ingrédients
- 6 figues environ
- 50 grammes de chèvre crémeux ou frais
- 1 cuillère à café de miel (ici de lavande)
- 1 cuillère à café d'huile d'olive 
- feuilles et fleur de menthe fraîche

pour le caramel à l'huile d'olive
- 100 grammes de sucre
- 3 ou 4 cuillères à soupe d'huile d'olive (au goût)
Préparation
Préparer un caramel avec le sucre, décuire avec un peu d'eau chaude, puis ajouter l'huile d'olive. Emulsionner au mixeur plongeant. Réserver.
Mixer le chèvre avec l'huile d'olive et le miel. Tailler la moitié des figues en rondelles, l'autre moitié en quartiers. Rôtir au four la seconde moitié des figues sous le grill du four quelques minutes. Disposer figues rôties et crues dans l'assiette, la crème de chèvre et el caramel à l'huile d'olive, parsemer de feuille de menthe fraîche ciselées et décorer de feur de menthe.

 

Figues violettes, crème de chèvre, menthe et caramel à l'huile d'olive

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29 septembre 2015 2 29 /09 /septembre /2015 06:04

Un dessert qui date de la semaine dernière, par temps de mistral qui appelle un goûter "chaleureux", et des ultimes mirabelles, mais à défaut on pourra prendre d'autres variétés de prune... Servir tiède, une poêlée de mirabelles à la vanille accompagnait une petite crêpe un peu épaisse. Un goûter gourmand, fruité et qui réchauffe !
Ingrédients
- 20 mirabelles
-  2 pointes de couteau de vanille
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 1 noix de beurre
Préparation
Dénoyauter les mirabelles. 
Faire fondre le beurre, y passer les mirabelles en ajoutant, vanille grattée et jus de citron. Faire revenir quelques minutes, puis laissr reposer hors du feu à couvert.
Servir tiédi avec des crepes, par exemple.

 

Poêlée de mirabelles à la vanille,petite crêpe

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21 septembre 2015 1 21 /09 /septembre /2015 06:06

C'est le temps des figues noires ou violettes, encore des blanches, à défaut de mes grises de la Saint Jean (la saison est terminée pour laisser place aux poires et coings du jardin), Des "Bourjassottes" de chez Gérald Camus de Délicefig ont été rôties et accompagnées d'un petit chou façon Philippe Conticini (sa recette de choux-crumble ou chou-craquelin tirée de son livre la Pâtisserie des Rêves), pas mal avec une syrah de la région... On peut tenter cette recette de chou de Philippe Conticini ou celle du jour avec un craquelin à base de sucre complet type rapadura.
Place à cette recette de figues violettes rôties au miel et à la fleur d'oranger, choux craquants.

Figues violettes rôties au miel et à la fleur d'oranger, choux craquants

Ingrédients
pour les figues
- 6/8 figues (selon le nombre de figues servies par pesonne)
- 1 cuillère à café de miel 
- 1 cuillère à café de jus de citron jaune
- 1/2 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
- quelques amandes effilées
pour le chou
- QS pâte à chou (celle-ci ou celle à venir demain, sur ce blog)
- 50 grammes de farine
- 50 grammes de sucre rapadura
- 40 grammes de beurre mou
- 1 pincée de fleur de sel
Préparation
Mélanger (à la feuille du robot) la farine; la fleur de sel, le beurre et le sucre rapadura. Etaler sur 2 mm environ, réserver au frais ou au congélateur
Préparer la pâte à chou. Pocher les choux sur une plaque couverte de papier sulfurisé ou papier cuisson. Couvrir d'un cercle de crumble (craquelin). Enfourner 25 minutes à 170°C.
Laisser refroidir sur une grille.
Entailler les figues et disposer dans un plat allant au four. Mélanger miel, jus de citron et fleur d'oranger. Verser au coeur des figues, puis déposer des amandes efflées. Enfourner à 200°C environ 20 minutes. Quant les amandes sont dorées, servir les figues tiédies avec un chou.

Figues violettes rôties au miel et à la fleur d'oranger, choux craquants

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