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18 septembre 2013 3 18 /09 /septembre /2013 07:00

Après ce premier pintxos salé, tomate confite, anchois, datte et chèvre, le second de cochon, escargot et pomme de terre confits, artichaut, condiment chorizo-estragon, en voici un sucré, de saison :l'ingrédient principal est une jolie figue de la variété Pastillière, moins réputée que la noire de Caromb ou celle de Solliès-Pont. Celle-ci est de Piolenc, de ce producteur, qui en produit une dizaine. Il s'agit d'une figue farcie citron-citron confit, tuile citron, sauce anisée au chocolat blanc, fenouil sauvage. Je vous recommande le trio figue-citron-anis, food pairing qui fonctionne en sucré comme en salé.

pintxos_figuecitronfenouil.jpg

Ingrédients (pour 4 pintxos)
- 4 figues (ici de jolies Pastillières)
- sommités et fleurs de fenouil sauvage
pour les tuiles
- 15 grammes de beurre
- 20 grammes de farine
- 40 grammes de sucre blond
- 15 grammes de jus de citron
- QS pralines roses concassées
pour la crème citron-citron confit 
- 1 citron jaune
- 1 cuillère à café de purée d'amande
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 40 grammes de sucre
- 1 gros œuf
- 5 grammes de fécule de maïs
- 1 cuillère à café de citron confit haché
pour la sauce anisée au chocolat blanc
- 40 grammes de chocolat blanc
- 15 grammes de lait
- 1 cuillère à soupe d’anisette
Préparation
Préparer la crème : battre les oeufs avec le sucre et la fécule, ajouter le jus d'1/2 citron jaune et la purée d'amande blanche, l'huile d'olive, le zeste du citron. Bien mélanger et faire épaissir à feu doux, puis ajouter les dés de citron confit. Laisser refroidir.
Pour les tuiles, mélanger le beurre fondu avec le sucre, le jus de citron et la farine. Etaler sur une tôle couverte de papier sulfurisé, parsemer d’éclats de pralines roses et réserver au frais environ une heure. Enfourner à 170°C environ 10/12 minutes puis laisser refroidir les tuiles.
Pour la sauce au chocolat, faire fondre le chocolat, mélanger avec le lait chaud et l’anisette, émulsionner, réserver.
Couper le « chapeau » des figues et les creuser. Remplir de crème au citron, déposer une tuile et servir avec la sauce au chocolat blanc et des sommités/fleurs de fenouil sauvage.

pintxos_figuecitronfenouil2.jpg

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12 septembre 2013 4 12 /09 /septembre /2013 07:50

Suite de la "hamburger party", après ces burgers sur-mesure et à la carte, voici le dessert : des buns couverts de pralines roses, garnis de crème au citron, fraises Mara des bois et myrtilles, avec quelques feuilles de menthe pour apporter une note de fraîcheur. Les miss ont apprécié la version sucrée autant que le hamburger salé !
Retour prochainement à des nourritures plus "traditionnelles", moins ludiques, parce qu'il faut bien manger de tout... Dans le même genre, je vous propose aussi de détourner le bretzel de la même façon, avec ce gros bretzel café/cardamome comme un éclair pâtissier !

hamburgerparty_sucre.jpg
Ingrédients
- QS fraises (ici Mara des bois), myrtilles, menthe fraîches
pour la crème pâtissière au citron (ou un lemon curd ou cette autre crème citron-amande-huile d'olive)
- 125 ml de lait
- 1 oeuf
- 25 grammes de sucre blond
- 10 grammes de fécule de maïs
- 10 grammes de farine
- 1 pincée de sel
- 1 noisette de beurre
- 1/2 citron
- pour les buns, même recette qu'hier + pralines roses concassées
Préparation
Faire bouillir le lait avec le zeste du demi citron. Mélanger l'oeuf avec le sucre, la farine, le sel et la fécule. Verser le lait bouillant dessus, puis remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir sur feu moyen en remuant constamment. Ajouter 3 cuillères à soupe de jus de citron et une noisette de beurre dans la crème tiédie. Filmer au contact et réserver au frais.
Ouvrir les buns tartiner de crème citron, déposer les fruits et ajouter quelques feuilles de menthe hachées, au goût. Bon appétit !

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7 septembre 2013 6 07 /09 /septembre /2013 16:01

Après avoir glané encore des mûres, sans s'épargner les doigts violets et les jambes lacérées, je poursuis mes conserves d'hiver (encore que cette dernière ne soit pas destinée à durer en l'état) : après les confitures et gelées, passons au sirop de mûres, qui sert aussi de coulis pour des desserts, et avec l'ajout d'eau de vie, de liqueur pour les cocktails, à commencer par le kir. Le plus long sera de cueillir les baies...
Ingrédients
- 500 grammes de mûres
- 250 grammes de sucre
- 500 ml d'eau
Préparation
Mélanger eau et sucre, et faire bouillonner environ 15/20 minutes. Ajouter les mûres et les fouler. Réserver une nuit au frais. le lendemain passer le jus. Conserver au frais. POur la liqueur de mûres, procéder de même et ajouter 1 litre d'eau de vie.
Une fois le sirop de mûre prêt, vous pouvez étendre d'un peu d'eau plate ou gazeuse, ou mixer avec de la poire pour un smoothie de saison.
siropmure.jpg

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1 septembre 2013 7 01 /09 /septembre /2013 15:21

J'ai refait de la pâte de rhubarbe de Philippe Conticini avec les tiges que m'a apporté mon père ; j'en ai stocké une partie et dégusté l'autre ! Notamment avec quelques fraises Mara des bois (les dernières ?), servies avec une sauce express au chocolat blanc et à la verveine, de quoi composer un dessert gourmand et rapide, où la saveur de la Mara est soulignée par le chocolat blanc et où le sucre de la sauce est contrebalancé par l'acidité de la rhubarbe. La verveine apporte de la complexité à la sauce chocolat, une note légère et fraîche que j'aime beaucoup, et pas seulement en tisane !
Je ne me lasse pas de l'association fraise-rhubabe, comme ici à l'assiette avec la fleur d'oranger, en tarte pour un accord au Champagne rosé ou à l'anglaise, en pie avec une crème à la fleur de sureau.
maraboispaterhubarbesaucechocblancverveine.jpgIngrédients
- 100 grammes de fraises Mara des bois
- QS pâte de rhubarbe (1 petite quenelle par personne)
- 100 grammes de chocolat blanc
- 140 ml de lait
- 5 ou 6 feuilles de verveines
Préparation
Préparer la pâte de rhubarbe (ou de la compote).
Faire fondre le chocolat blanc.  Faire infuser la verveine dans le lait environ 30 minutes. Puis verser sur le chocolat blanc. Mixer pour faire mousser la sauce.
Servir la rhubarbe entourée de sauce au chocolat blanc à la verveine, déposer des fraises et décorer de feuilles de verveine.

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21 août 2013 3 21 /08 /août /2013 07:04

Les abricots se sont faits rares cette année, plus présents dans le Gard que dans le Vaucluse, on peut malgré tout en dénicher quelques-uns pour satisfaire nos envies gourmandes ! L'abricot est ici décliné cuit et cru, en compote aux fruits de la passion, accompagné d'un croustillant de pignons de pin, d'un granité au miel et à l'eau de fleur d'oranger et de magdalenas, madeleines à l'espagnole parfumée à base d'huile d'olive et d'eau de fleur d'oranger. Belle harmonie pour un dessert savoureux et équilibré.
D'autres recettes gourmandes et fraîches aux abricots ? Cette soupe de fruit à la mélisse, panna cotta de chèvre réglissée, fruits rouges ou ce sablé breton et abricots poêlés au caramel de romarin, glace vanille et sorbet abricot.

 

abricotfleurorangerpignons.jpgIngrédients
- 4 abricots
- 6 magdalenas
pour la compote abricot/passion
- 5 abricots
- 80-100 ml de purée de fruits de la passion
- 3 cuillères à soupe de sucre blond
pour les pignons façon chouchous
- 1 poignée de pignons de pin
- même poids en sucre
- 1 cuillère à café de miel
pour le granité miel/fleur d'oranger
- 3 cuillères à soupe de miel
- 250 ml d'eau
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
Préparation
Faire compoter les abricots avec la purée de fruits de la passion et le sucre, puis réserver au frais.
Dissoudre le miel dans l'eau avec la flur d'oranger ; placer au congélateur 3 heures en remuant à la fourchette  pour réaliser le granité.
Dans une casserole, mettre les pignons et le sucre avec un filet d'eau jusqu'à caramélisation, ajouter le miel et enrober dans le caramel, puis laisser refroidir sur papier sulfurisé.
Tailler la moitié des demi abricots en lamelles, snacker le reste à la plancha, éventuellement avec un peu de beurre
. Servir abricot cru et cuit, compote d'abricot et fruits de la passion avec le croquant de pignons, le granité de miel et fleur d'oranger et une madeleine par personne. Bon appétit !

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3 août 2013 6 03 /08 /août /2013 07:07

Après la tarte  rhubarbe-amande d'après Philippe Conticini, j'ai utilisé le jus de rhubarbe dans lequel j'ai fait infusé un peu de gingembre. Et hop, voici une boisson acidulée et épicée, pleine de punch, à servir bien frais, allongé soit d'eau plate, soit d'eau gazeuse façon limonade (en ajoutant un peu de jus de citron) ou soda.
Ingrédients

- 250 grammes de rhubarbe
- 80 grammes de sucre
- 20 cl d'eau plate
- 2 cuillères à soupe de jus de citron (+1 pour la version "limonade")
- 1 pincée de feur de sel
- 1/2 cm de gingembre
- eau plate ou gazeuse pour compléter
Préparation
Couper la rhubarbe pelée en morceaux, cuire à feu doux avec le sucre, la fleur de sel, l'eau et le jus de citron pendant environ 20 minutes à couvert, puis récupérer le jus de cuisson (soit environ ). Y faire infuser le gingembre râpé pendant deux heures. Passer, réfrigérer et allonger d'eau plate ou gazeuse, au goût.boissonrhubarbegingembre.jpg

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31 juillet 2013 3 31 /07 /juillet /2013 06:32

La ferme du Midi a enfin des fraises Mara des bois ! Nous en avons mangé, que dis-je, nous nous en sommes "gavé", avant de penser à en utiliser dans un dessert tout frais, tout fruit et un peu lacté en testant un trio qui fonctionne bien : rhubarbe/fraise/fleur d'oranger. Un trio délicieusement mis en valeur par divers cuisiniers/pâtissiers, dont Christophe Michalak... La fleur d'oranger apporte une délicieuse fraîcheur à retrouver dans cet autre dessert à base de pêche ou dans cette "mousse" de risotto...
Merci à mon père, fournisseur régulier de rhubarbe !
Ingrédients

- 1 petite tige de rhubarbe
- 100 grammes de fraises Mara des bois
- 1 yaourt brassé ou velouté, de vache ou de brebis
- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
- 1 à 2 cuillères à soupe de sucre blond
- biscuit framboise (à émietter...)
Préparation
Cuire la rhubarbe pelée et coupée en tronçons avec du sucre et un trait de jus de citron, laisser compoter. Réserver.
Mélanger 4 cuillères à soupe de yaourt avec l'eau de fleur d'oranger.

Disposer des "gouttes" de yaourt dans l'assiette poudrée de biscuit. Ajouter un peu de rhubarbe et les fraises coupées en morceaux. Déguster frais.
maraboisrhubarbefleuroranger.jpg

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26 juin 2013 3 26 /06 /juin /2013 07:01

Après le concombre dans cette soupe légère et rafraîchissante, voici un nouveau dessert à base d'un légume : une fausse "ganache" de petit pois, fraises, sablé breton ; le petit pois rappelle ici un peu la texture et la sensation en bouche de la pâte d'azukis, je l'ai bien entendu choisi pour sa couleur que l'on peut confondre avec la pistache, entre autres... On pourrait équilibrer la saveur d'une note d'agrume, acidulée qui apporterait de la fraîcheur à la crème.

fausseganachepetitpoisfraisesablebreton.jpgIngrédients
- 12 fraises
- 100 grammes de petit pois cuits + quelques-uns
- 50 grammes de chocolat blanc
- 20 grammes de crème liquide (ou de lait)
- 1 sablé breton (recette à venir)
Préparation
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, ajouter la crème et les petit pois et mixer. Laisser refroidir.
Dresser la "ganache de petit pois, les fraises, émietter le sablé et décoré de petits pois cuits.

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22 juin 2013 6 22 /06 /juin /2013 07:01

Le concombre a une saveur douce-amère et il est très hydratant, il est donc le bienvenu dans notre alimentation d'été, mais généralement on le mange salé et cru, parfois mariné ou mixé en soupe ou gazpacho ; lorsqu'il se marie avec des fruits, ce peut être salé ou... sucré. Ce dessert l'est très peu, sucré. Prenez-le pour un pré-dessert, ou une soupe digestive après un repas copieux : concombre, framboise, fraises des bois, verveine, un peu de zeste de citron, une touche de miel, c'est tout et c'est très frais !soupeconcombrefraiseboisfrmaboiseverveine.jpgIngrédients (pour 4)
- 1 petit concombre genre Noa
- quelques framboises fraîches (les premières de la saison, ici !)
- quelques fraises des bois du jardin (origine italienne)
- 100 ml d'eau de source ou filtrée
- zeste d'1/2 citron
- 5 feuilles de verveine
- 1 cuillère à soupe de miel d'acacia (ou miel doux, neutre en goût)
Préparation
Prélever 12 billes de concombre à la cuillère parisienne.
Faire chauffer l'eau avec le miel, le zeste de citron (à la microplane) et porter à ébulltion. Couper et faire infuser verveine et concombre à couvert jusqu'à refroidissement. Réserver au frais.
Répartir 4 ou 5 framboises des fraises des bois, 3 billes de concombre dans chaque coupelle et répartir l'infusion.

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21 juin 2013 5 21 /06 /juin /2013 07:03

Pas partout, mais en Provence, il a fait très chaud, des température élevées, étouffantes. J'avais donc préparé dans la matinée de mardi un sorbet au fromage blanc, citron vert et menthe (sans sorbetière) pour rafraîchir mes petites écolières au goûter. Il a été le bienvenu le soir même, tant le ciel était lourd et orageux. Par chance, les températures sont de nouveau clémentes, estivales mais fraîches le matin, agréable en somme. Ce sorbet reste un plaisir gourmand dont il ne reste plus grand chose mais je vais en refaire car il a beaucoup plu, il est peu sucré et apporte beaucoup de fraîcheur !
Un autre sorbet au fromage blanc ? Celui-ci au miel et melon confit. Et avec une faisselle de chèvre, en voici un autre à la cerise, orgeat et amandes caramélisées, gourmand !

Ingrédients
- 300 grammes de  fromage blanc
- 50 grammes de sucre blond
- 1 cuillère à soupe de menthe ciselée
- 25 grammes de jus de citron vert
Préparation
Préparer un sirop de sucre avec 100 grammes d'eau filtrée ou de source et 50 grammes de sucre, chauffés juste pour dissoudre le sucre. Ajouter le jus de citron et laisser refroidir. Mélanger avec le fromage blanc et la menthe. Placer au congélateur en mixant toutes les 30/45 minutes.sorbetfromageblanccitronvertmenthe.jpg

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