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4 février 2011 5 04 /02 /février /2011 06:15

Les courges d'hiver et la fleur d'oranger font bon ménage, j'avais déjà testé. Aussi, en voyant sur le dernier Thuries l'amuse-bouche créée par Cyril Laugier, jeune chef de l'Auberge du paradis à Saint-Amour (ça ne s'invente pas..), j'ai su que j'allais la réaliser ou tout du moins m'en inspirer, car il utilise la faisselle de chèvre mais je n'en avais pas ; il cuisine le potiron, ici c'est du potimarron. De plus, il sert ce grignotage avec un beignet de truffe au cumin sur lequel j'ai totalement fait l'impasse. En rvanche, jai ajouté des amandes effilées grillées (mais ce pourrait être des pignons de pin). Bref, mon velouté de potimarron à la fleur d'oranger, crème de chèvre et oignons caramélisés n'est franchement pas copie conforme de l'original mais nous avons bien aimé... Je ne suis pas la seule à avoir craqué sur cette recette, voyez plutôt, encore une version différente !

En goguette à en région parisienne pour quelques jours, je vous réserve quand même quelques surprises gourmandes sur le blog. Et bis repetita, la newsletter étant diffusée, la prochaine le sera en fin de mois, n'hésitez pas à vous inscrire.

veloutepotimarronfleurorangercremechevre.jpg

Ingrédients

- 150 grammes de potimarron (précuit à la vapeur)

- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

- 4 cuillères à soupe de crème liquide

- 15 grammes de chèvre mi frais

- 1 grosse cuillère à soupe de mascarpone

- 1 oignon

- huile d'olive

- 1 pincée de sucre (pour caraméliser l'oignon)

- sel, poivre

Préparation

Faire revenir la moitié de l'oignon dans l'huile d'olive avec le potimarron, mouiller d'eau, ajouter l'eau de fleur d'oranger et 2 cuillères à soupe de crème liquide et laisser cuire 10 minutes, à feu doux. Mixer finement et  garder au chaud. Emincer le reste de l'oignon et le faire caraméliser dans l'huile d'olive (ou du beurre) avec un peu de sucre. Faire fondre le chèvre dans le reste de crème liquide, ajouter le mascarpone. Dresser le velouté de potimarron à la fleur d'oranger avec la crème de chèvre et l'oignon caramélisé.

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3 février 2011 4 03 /02 /février /2011 06:54

Comme ça, brusquement, naît l'envie d'une soupe un peu asiatique, un midi...  Une soupe, le midi ? Certains trouvent que c'est une hérésie que l'on serve de la soupe le midi dans les hôpitaux ou les maisons de retraite surchauffés. Précisément, les malades et personnes âgées ont besoin de s'hydrater, car on s'assèche vite, même à manche courte, croyez-en une récente expérience... Et que dire si l'on doit rester à jeun plusieurs heures ?! Mais je m'éloigne de ma soupe "chinoise", pour aller retour expresse Paris-Pékin, au canard et au chou qui aurait pu l'être davantage si j'avais utilisé du chou chinois... Mais je n'avais que du chou vert sous le coude. Quelques épices (celles du pho vietnamien), un bouillon de volaille maison, un peu de canard, de sésame de poudre de perlimpipin, et hop, voici ma soupe d'un midi ! Un peu aussi pour fêter l'entrée dans l'année du lapin (ou du chat), puisque les festivités du Têt débutent aujourd'hui...

Une autre soupe de canard ? Celle-ci bluffante avec ses vermicelles... de navet !

La Newsletter vient d'être anvoyée avec l'agenda gourmand de février, pour celui de mars, vous pouvez vous inscrire dès maintenant !

soupeasiatchoucanard.jpg

Ingrédients (pour 1 bol de soupe qui réchauffe !)

- 1 poignée de chou vert haché

- 30 grammes de canard (magret ici)

- 3 pincées de coriandre et graines de fenouil

- 1 bâton de cannelle

- 1 étoile de badiane

- 1 trait de sauce soja

- 150 ml de bouillon de volaille (maison)

- graines de sésame

- piment d'Espelette

Préparation

Ajouter les épices au bouillon de volaille étendu de 100 ml d'eau, faire infuserà feux doux environ 15 minutes, passer et ajouter le chou, la sauce soja et poursuivre une cuisson à feu moyen une dizaine de minutes. Couper le feu. Servir la soupe et y pocher le canard émincé en très fines tranches, poudrer de sésame et de piment d'Espelette.

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20 janvier 2011 4 20 /01 /janvier /2011 07:00

Un reste de vacherin Mont d'Or, un reste de truffe et quelques topinambours, la suite est toute trouvée : ce sera un velouté à la fois roboratif et gourmand, avec une base de pomme de terre et de fromage, des rondelles de topinambour pour la mâche, un trait d'huile parfumée à la truffe et des éclats de Mélano pour le goût ! Et pour encore plus de gourmandise, je vous recommande cette tarte feuilletée !

veloutemontdorpdttopitruffe

Ingrédients (2 assiettes)

- 100 grammes de pommes de terre

- 2 tubercules de topinambour

- 40 grammes de vacherin Mont d'or

- 15 cl de bouillon de volaille

- 2 cuillères à soupe de crème fraîche

- huile parfumée à la truffe

- quelques éclats de truffe

- 1 oignon

- sel, poivre

Préparation

Cuire les pommes de terre et l'oignon dans le bouillon de volaille, à couvert. Incorporer le vacherin et la crème, saler, poivrer et mixer. Cuire les topinambours à l'eau salée en les gardant fermes (les miens étaient un peu trop mou). Les couper en rondelles et les déposer sur les assiettes. Arroser d'un filet d'huile d'olive parfumée à la truffe et d'éclate de truffe.

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18 janvier 2011 2 18 /01 /janvier /2011 06:46

Mon boucher m'a donné un bel os à moelle pour des joues de boeuf, mais j'ai changé mon fusil d'épaule en croisant des huîtres : après le pied de cochon de cette recette canaille, j'avais envie de les marier à la moelle de boeuf ! Un oeil rapide sur Internet, pour voir un peu comment m'y prendre, j'ai croisé une seule recette (manouche) d'huître à la moelle. seules précautions à prendre : on évite de prélever trop de gras et on incorpore de la chapelure à la moelle. En route donc pour ces huîtres gratinées à la moelle, citron confit et coriandre. C'est rudement bon, la moelle apporte le moelleux les autres ingrédients des saveurs qui fonctionnent bien avec l'huître ! Et comme j'aime autant désormais l'huître cuite...

NB s'il vous reste de la moelle, collez-en sur votre poulet à rôtir, cela vaut toutes les matières grasses du monde !

huitremoellecitronconfitcoriandre.jpg

Ingrédients (pour 2 ou 4, selon...)

- 4 huîtres

- 1 os à moelle

- 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée

- 1 cuillère à café de citron confit coupé finement

- 1 ou 2 biscottes

Préparation

Enfourner l'os à moelle salé au gros sel environ 20/25 minutes à 200°C. Récupérer la moelle.

Mélanger environ 4 ou 5 cuillères à café de moelle avec 3 cuillères à soupe de chapelure (biscotte écrasée), la coriandre et le citron confit.

Ouvrir les huîtres et enlever leur eau (la boire !). Déposer un peu de la farce à la moelle sur les huîtres, poudrer largement de chapelure et passer quelques minutes sous le grill. Déguster aussitôt !

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10 janvier 2011 1 10 /01 /janvier /2011 07:11

Après cette salade périgourdine revisitée, voici une nouvelle recette qui utilise quelques restes des mets de fête : l'anguille fumée et cette compotée d'oignons rouges, qui va permettre d'aporter une note sucrée pour contrebalancer l'amertume de l'endive déjà adoucie par le lait d'amande et la crème de soja (des restes là aussi !). La pomme verte apportera, elle, un peu d'acidulé et comme elle fonctionne remarquablement avec l'anguille fumée... La note de curcuma ? C'est pour l'exotisme et la protection du système nerveux ! Ces saveurs se répondent bien entre elles, offrant une palette de saveurs diversifiée : acide, amer, sucré, salé, fumé...

Voilà qui va vous faire changer d'avis sur l'endive, et ce n'est pas Mamina qui me contredira, elle qui vient de nous offrir une très belle recette à base de ce légume "ingrat". L'endive est également le légume de saison sur le nouveau magazine  Yummy ! dont vous avez sûrement entendu parler en fin de semaine dernière et dont le site est à découvrir ici. Je vous en reparle très vite....

velouteendivepommecurcumaanguillefumeeoignon.jpg

Ingrédients

- 1 endive

- 1/2 cm de curcuma frais

- 1 petite pomme verte

- 10 cl de lait d'amande

- 2 ou 3 cuillères à soupe de crème de soja

- sel, poivre

- 2 cuillère à soupe de compote d'oignon par assiette (voir la recette ici)

- 1 cuillère à soupe de dés ou lamelles d'anguille fumée

- piment d'Espelette (facultatif)

Préparation

Cuire l'endive émincée et la pomme pelée, coupée en dés (garder 8 bâtonnets citronnés pour la présentation), avec le curcuma dans un peu d'eau. Ajouter le lait d'amande et la crème de soja, saler, poivrer et mixer.  Déposer de la compotée d'oignons, des bâtonnets d'anguille fumée et de pomme verte.

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3 janvier 2011 1 03 /01 /janvier /2011 19:19

Un liquide chaud, parfumé et qui remet l’estomac en place après les fêtes ? Des vertus décongestionnantes, diurétiques, digestives ? C’est l’aïgo boulido.

Cette soupe à l’ail, revigorante et peu onéreuse, réchauffe et assainit le système digestif après les agapes de fin d’année. Il est capital de respecter le temps et le processus de cuisson (on laisse infuser !) pour ne pas dénaturer les vertus dépuratives du bouillon (aïgo boulido signifie précisément "eau bouillie"). Le dicton provençal témoigne de ses vertus curatives : "l'aïgo boulido sauvo la vido"
A l’origine était une « sauce d’aulx », préparée au Moyen-Age à base d’ail pilé et d’herbes, devenue ensuite « aillade » avec l’ajout d’huile d’olive, une base pour l’aïoli, le pistou et l’aigo boulido. On trouve ailleurs des soupes à l’ail, plus ou moins proche de la recette provençale, mais toutes "sudistes" (même si la soupe à l'ail d'Arleux est bien une institution du Nord !) : dans le Sud-Ouest on déguste le « tourin blanchi », en Espagne la « sopa de ajo », la soupe portugaise au broa (pain de maïs), entre autres…
Ingrédients
- 6 gousses d'ail
- 1 cuillerée à café de sel fin
- 6 feuilles de sauge fraîche
- 1 brin de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 1 jaune d'oeuf
- 4 fines tranches de pain de campagne un peu rassis
- 5 cl d'huile d'olive
- Poivre noir au moulin
Préparation
Peler les gousses d'ail et les écraser grossièrement. Verser 1 litre d'eau dans une casserole, ajouter les gousses d'ail et le sel. Laisser bouillir 10 minutes. Ajouter les feuilles de sauge, le thym et le laurier. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 5 minutes.
Avec une écumoire, retirer le thym, le laurier et la sauge. Verser le jaune d'oeuf dans une soupière bien chaude et verser le bouillon dessus en fouettant vivement.
Mettre les tranches de pain dans des assiettes creuses et les arroser d'un filet d'huile d'olive. Verser aussitôt le bouillon dessus et donner un tour de moulin à poivre. Déguster aussitôt.

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Entrées chaleur
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31 décembre 2010 5 31 /12 /décembre /2010 07:24

Le velouté de panais s'est fait une beauté (vegan qui plus est), tout de blanc et de rouge vêtu, comme à Noël ! Mais c'est pour ce soir que le légume-racine s'est mis sur son 31. Son invité est une poire ancienne, la Martin-Sec, dont on coupera quelques tranches avant de déposer un peu d'huile pimentée, très chic. Ce soir le panais sera le plus beau pour aller danser... dans les assiettes !

Je vous souhaite un bon réveillon ! Ici, il sera léger mais audacieux et un peu festif !veloutepanaispoirehuilepimentee

Ingrédients (pour 4)

- 2 panais (environ 300 grammes, pelés)

- 100 ml de lait d'amande

- 1 échalote

- 1 poire bien ferme (variété Martin-Sec)

- quelques gouttes d'huile pimentée

- piment d'Espelette

- huile d'olive (pour la cuisson)

- sel

Préparation

Prélever quelques "spaghetti" de panais pour la présentation (facultatif).

Faire revenir les panais pelés et coupés avec l'échalote dans un peu d'huile d'olive , couvrir d'eau, saler et cuire doucement. Mixer en ajoutant le lait d'amande., Tenir au chaud en rectifiant l'assaisonnement et la texture du velouté.

Dresser avec quelques "spaghetti" de panais, des lamelles de poire, quelques gouttes d'huile pimentée et poudrer de piment d'Espelette.

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29 décembre 2010 3 29 /12 /décembre /2010 07:46

Le thé Lapsang Souchong est un thé que j'aime assez en gastronomie car sa saveur fumée est douce.  Si on devait appliquer des couleurs à des saveurs, je le verrais bien gris-beige, ni gris foncé, et encore moins noir ! Cette recette, qui marie pomme de terre, huître, salicorne, huile fumée (une mayonnaise à base de thé fumé), est largement inspirée d'une recette de Nicolas Le Bec, parue dans un vieux Thuries Magazine, mais bien simplifiée ! J'ai ajouté en revanche un rouleau de chou à l'huître, les deux saveurs se mariant ma foi très bien. La mayonnaise fumée (qu'il a trouvé trop puissante pour l'huître) est bienvenue avec le mariage pomme de terre et salicorne, elle ira bien également avec d'autres préparations marines comme le classique hareng/pomme à l'huile en version revisitée... Nicolas Le Bec est également à l'honneur sur le blog, ici. Et pour une autre recette d'huître iodée, je vous recommande ce tartare à la laiture de mer.

pommeterrehuitresalicornehuilefumee.jpg

Ingrédients (pour deux)

- 1 belle pomme de terre à chair ferme, mais pas trop farineuse

- 2 feuilles de chou vert, pas trop grosse, tendre

- 4 huîtres (fines de claire plutôt ou normandes/bretonnes bien iodées)

- 2 cuilllères à soupe de salicorne

- 1 jaune d'oeuf

- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de vin (ici de Xérès)

- 1 trait de jus de citron

- 10 cl d'huile de pépins de raisins

- 2 grammes de thé fumé Lapsang Souchong

pour les tuiles sarrasin (facultatif)

- 12 grammes de beurre fondu

- 25 grammes de farine de sarrasin

- 1 blanc d'oeuf

Préparation

Pour les tuiles de farine de sarrasin, mélanger la farine, le beurre fondu et le blanc d'oeuf. Etaler sur un silpat ou une plaque couverte de papier sulfurisé, enfourner 10 minutes en vireon à 180°C , découper  (en losange, en bâtonnets) puis enfourner à four éteint pour laisser sécher encore 5 minutes.

Cuire la pomme de terre à la vapeur ou en robe des champs, puis la peler, couper en deux, creuser une cavité et réserver la chair. Blanchir les feuilles de chou et les placer dans l'eau glacée. Egoutter et réserversur papier absorbant.

Faire infuser le thé fumé 20/30 minutes  dans l'huile à 40°C (ne doit surtout pas bouillir, ni même frémir), à couvert.

Laisser refroidir, à couvert toujours. Monter la mayonnaise à l'huile fumée.

Ouvrir les huîtres et réserver leur eau.

Mixer la chair de pomme de terre avec un cuillère à café (ajuster, au goût), 1 cuillère à soupe de salicorne et l'eau des huîtres ; farcir les demi pommes de terre et déposer une huître dessus et un peu de salicorne. Rouler une autre huître dans une feuille de chou taillée au format. Servir avec de la mayonnaise fumée et des bâtons de sarrasin.pommeterrehuitresalicornehuilefumee2.jpg

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16 décembre 2010 4 16 /12 /décembre /2010 08:36
L'inspiration, même très éloignée, vient de chez Olivier Roellinger, en particulier cette recette, qui le rapproche d'un autre grand voyageur des papilles, William Ledeuil...Il s'agit d'un bouillon très léger, iodé et infiniment digeste. Un bouillon aux effluves de cumin et de citron confit qui nous emmène du côté de l'Afrique du Nord, avec une pointe un peu "verte" de céleri branche... Mais surtout un bouillon où les huîtres sont juste plongées, à peine pochées. Un temps de cuisson  très court qui leur conserve leur fermeté sans les rendre caoutchouteuses... Elles gardent leur moelleux et leur saveur.
Au départ, LUI a trouvé le citron confit trop présent (moi pas, j'adore !), mais au fur et à mesure, IL a apprécié jusqu'à trouver que le plat était excellent, persistant en bouche comme dans les meilleures tables (j'aime quand il me fait des compliments !), pour lui, le meilleur mets depuis longtemps !
NB Je réédite cette recette de janvier 2009 que j'avais beaucoup aimé pour l'offrir à Lavande pour ses recettes de fête light.



Ingrédients
- 4 huîtres
- 150 ml de fumet de poisson (ici, de lotte)
- 1/3 cuillère à café de ras-el-hanout
- 1/2 cuillère à café de citron confit coupé finement
- 1 cuillère à café de céleri branche coupé en brunoise + quelques feuilles
- 1/2 gousse d'ail
- 1 vert de poireau
- 5 ml de vin blanc
- 1 trait de jus de citron
- sel, poivre


Préparation

Faire cuire le vert de poireau, l'ail émincé dans le vin blanc et le fumet de poisson, avec un trait de jus de citron et le ras el hanout, laisser mijoter le tout 15 bonnes minutes sur feu moyen. Passer le bouillon et remettre sur le feu avec le céleri branche coupé très fin, le citron confit, poursuivre la cuisson environ 10 minutes, puis ajouter le jus des huîtres et les huîtres coupées en 2 ou 3 selon leur taille. Servir aussitôt décoré de feuilles de céleri.


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7 décembre 2010 2 07 /12 /décembre /2010 07:18

Parfois, l'intuition culinaire conduit vers des flops, parfois verse de jolies réussites gustatives. C'est le cas de cette soupe de butternut et ananas, safran et badiane, réalisée au départ avec du potimarron, au pif côté proportions. Gros coup de coeur pour cette soupe addictive, l'ananas rehausse le potimarron ou la butternut, absolument exquis ! Du coup, j'ai refait en notant plus précisément les quantités et je vous la livre. J'en ai congelé pour mon retour de Champagne où je séjourne actuellement en compagnie d'autres blogueuses. Et j'en servirai en amuse bouche à Noël, même, tiens !

NB On pourrait aussi ajouter du poivron rouge qui se marie si bien avec l'ananas... Sinon, je vous recommande cette soupe de butternut au pesto de coriandre et noix de cajou 

soupebutternutananassafranbadiane.jpgIngrédients

- 500 grammes de chair de butternut (ou potimarron)

- 200 grammes d'ananas

- 2 étoiles de badiane

- 1 échalote

- 10 filaments de safran

- 100 ml de bouillon de volaille

-  huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Précuire la buternut à la vapeur pour le peler plus facilement.

Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, ajouter la butternut coupée en morceaux, mouiller d'eau (si vous en avez, ajoutez un peu de bouillon de volaille). Ajouter la badiane et laisser mijoter. Ajouter ensuite l'ananas, poursuivre la cuisson. Saler et poivrer. Couper le feu et laisser infuser le safran dans la soupe.

Enlever la badiane, mixer la soupe et rectifier l'assaisonnement.

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