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12 juillet 2011 2 12 /07 /juillet /2011 06:08

traite poischicheAprès les millefeuilles de cochon-pomme de terre-anchois (et NIAC de Michel Bras), voici une recette simplissime de tapas chauds en noir&blanc : des supions à l'encre sur une crème de pois chiches (clin d'oeil à Georgiana). A faire "minute" si vous avez des pois chiches en conserves mais je vous recommande de cuire vous-même des pois-chiches, du Ventoux par exemple (que j'affectionne particulièrement) dans un bouillon façon aïgo boulido : elles sont délicieuses. Restera à les "peler" (sans la technique cela reste une opération longue et festidieuse mais on peut se faire aider par des petites mains !). L'occasion est donnée de signaler l'excellent Petit traité du pois chiche de l'ami Pierre-Brice Lebrun (Editions Le Sureau), dont je reparlerai très prochainement...

Ingrédients (pour 4)
- 150 grammes de pois chiches cuits*
- 150 ml de bouillon de volaille
- 4 à 8 supions selon la taille
- huile d'olive
- cumin (facultatif)
- sel, poivre
* dans l'eau salée avec bicarbonate, sauge, ail, façon aïgo boulido
Préparation
Mixer les pois chiches avec le bouillon de volaille, réserver au chaud pour servir tiède.

Sauter les supions avec un trait de jus de citron, mêler leur encre aux supions et servir sur la purée de pois chiches.

supionencrecrempoischiche.jpg

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17 mai 2011 2 17 /05 /mai /2011 05:28

Les saints de glace se sont montrés durs et un poil tardifs, aidés dans leur berne par Saint Mistral, le glacial ! Une "soupette" a été la bienvenue pour se réchauffer un peu, à base d'ail nouveau, très doux, et orné d'herbes potagères : pimprenelle, fleurs de bourrache, fleurs de ciboulette. Mais vous piuvez en ajouter d'autres à votre guise, fleurs de sauge par exemple ; la sauge est en effet le partenaire idéal de l'ail dans le bouillon provençal digestif, l'aïgo boulido. Pour une autre soupe, plus "verte", à l'ail nouveau, cliquez ici. Et retrouvez les fleurs de bourrache aux côtés de l'huître en gelée de céleri, là.

Ingrédients
- 2 têtes d'ail nouveau
-
20 cl de bouillon de légume ou de volaille
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
- pimprenelle, fleurs de bourrache, fleurs de ciboulette...
- sel, poivre
Préparation

Couper les têtes d'ail et enlever les premières "chemises" de l'ail, les plus dures. Cuire l'ail dans le bouillon, mixer avec la crème liquide, saler, poivrer
. Dresser dans les assiettes, avec les herbes/fleurs.soupeailnouveaufleurie.jpg

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16 avril 2011 6 16 /04 /avril /2011 06:18

yummy_3.jpg

En ce début de week-end qui s'annonce sous des auspices verts, parfumés et colorés, je vous propose une entrée simple, goûteuse et appétissante : une tarte fine aux deux asperges, la verte et la blanche, et au parmesan. La crème d'asperges blanche au parmesan a une texture un peu mousseuse, agréable en bouche. La présentation peut varier selon vos envies, presqu'à volonté !

J'en profite pour vous rappeler que vous pouvez proposer des recettes pour le N°3 de Yummy, tandis que le N°2 ne devrait plus tarder... Au programme estival du magazine virtuel participatif, des recettes à l'abricot, d'autres à la courgette, la thématique couleur est le jaune et vous pourrez aussi apporter votre contribution pour des tartes sucrées ou salées (comme celle d'aujourd'hui), et en version express, vos salades d'été. Nous vous espérons toujours plus nombreux à participer à l'aventure Yummy ! Une autre tarte salée aux asperges ? Celle-ci parfumée à l'estragon. Sinon, une version calzone (pizza-chausson) aux asperges blanches et jambon de Parme... Bon week-end !tartefine2aspergesparmesan2.jpg

Ingrédients

- 1 pâte feuilletée

- 4 asperges blanches

- 12 asperges vertes + 1 ou 2, à cru

- 25 grammes de parmesan

- 1 pincées d'agar-agar

- 2 cl de bouillon de volaille

- poivre

- gros sel

Préparation

Cuire à blanc les fonds de tarte (ici format carré)

Cuire les asperges dans l'eau salée, garder al dente les vertes.

Mixer 50 grammes d'asperge blanche avec un peu de bouillon de cuisson et passer au chinois.

Laisser fondre le parmesan avecle bouilloon de volaille, ajouter une pincée d'agar-agar et cuire 2 minutes puis mixer avec l'asperge blanche, on doit obtenir une texture mousseuse.

Dresser sur les fonds de tarte les asperges vertes et blanches restantes, en décorant comme bon vous semble, avec la crème d'esperge au parmesan. Conclure par quelques lamelles fines d'asperge verte crue.tartefine2aspergesparmesan1.jpg

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29 mars 2011 2 29 /03 /mars /2011 05:39

Aujourd'hui, je fais tout simple car la semaine redémarre sur les chapeaux de roue ! Une tartelette fine au champignon cuit et cru, avec de la roquette bien fraîche ! Le champignon de couche (ici de Paris) gagne à être cuisiné mais aussi à être dégusté en crudité, pour ses bénéfices "santé" optimale (hypocalorique, riche en vitamines et en fibre, anti-oxydant, anti-tumoral). Je l'ai présenté en carpaccio ici, et encore , et nous en mangeons souvent sous cette forme, quand le champignon est très frais. Cette fois, il est marié au champignon cuisiné, de façon classique à l'oignon, ail et persil, taillé fin et sauté à l'huile d'olive (juste crémé à la fin). Et pour le couleur et la saveur piquante, quelques feuilles de roquette sur le dessus : cette tartelette offre alors des contrastes de températures et de textures agréables...tartlettefinechampignoncuitcruroquette.jpg

Ingrédients (pour 4)

- 3 petits cercles de pâte feuilletée (8 cm de diamètre environ)

- 1 poignée de petites feuilles de roquette

- 3 beaux champignons de Paris

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive + pour sauter les champignons

- 1 cuillère à café d'huile de noisette

- 1 cuillère à café de jus de citron

- sel, poivre

Préparation

Faire suer l'oignon et l'ail émincé dans l'huile d'olive. Tailler 2 champignons comme une duxelle et les ajouter, saler, poivrer. Sauter et réserver en ajoutant 1 cuillère à soupe rase de crème fraîche épaisse.

Tailler le champoignon restant en lamelle, les arroser des deux huiles et de jus de citron, saler légèrement. Laisser mariner au frais une demi-heure.

Cuire à blanc les cercles de pâte feuilletée à 190°C entre deux plaques, environ 15 minutes.

Dresser le champignon cuit et chaud, surmonter de lamelles de champignon cru et de roquette. Bon appétit !

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1 mars 2011 2 01 /03 /mars /2011 07:00

Le Printemps a beau être présent depuis plusieurs jours, les jours sont encore frisquets lorsque le soleil se cache ou que le mistral souffle à nouveau. Cette soupe de pois cassés, quenelle de haddock au raifort, signée Guy Martin (tirée de son livre Légumes) a donc été la bienvenue ; avec une assiette de crudités en plus, cela fait un repas léger mais complet. J'ai revu les proportions pour faire suffisamment de soupe de pois casséspour tout le monde, mais en ne mettant du haddock fumé que pour deux ! Une autre soupe avec du haddock ? Je vous propose celle-ci haute en couleur à la betterave et au carvi.

soupepoiscassehaddockraifort.jpg

Ingrédients

pour la soupe

-50 grammes de haddock (pour 2)

- 200 grammes de pois cassés

- 1 carotte

- 1 petit oignon piqué d'1 clou de girofle

- 1 petite tige de céleri-feuille

- thym, laurier

- gros sel

pour les quenelles de haddock

- 50 grammes de haddock

- 10 grammes de crème fraîche épaisse

- 20 grammes de raifort

- ciboulette (facultatif)

Préparation

Cuire les pois cassés avec la carotte coupée en dés, le céleri, les herbes et l'oignon. Une fois cuits, les mixer (sans le laurier et les feuilles de céleri si elles sont trop amères). Réserver au chaud.

Pocher le haddock, enlever la peau et couper 50 grammes en petites morceaux. Trancher le reste.

Mélanger le haddock tranché avec la crème et le raifort.

Servir la soupe bien chaude sur le reste de haddock, ajouter une quenelle de haddock au raifort et parsemer de ciboulette ciselée.

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16 février 2011 3 16 /02 /février /2011 07:13

J'avais mis de côté quelques litchis au congélateur, de même que des crevettes roses charnues, dans l'optique d'un mariage de coeur. La fleur d'hibiscus est venue apporter sa saveur typée, acidulée et sa couleur voluptueuse, empourprant un bouillon léger adouci de lait de coco. Le sucré du litchi, le salé de la sauce soja, le piquant léger du radis noir et l'acidité de l'hibiscus en font un plat équilibré, avec des saveurs en harmonie.

Si vous avez manqué l'épisode, le premier numéro de Yummy ! est en ligne ! Pour tout savoir sur le magazine et participer au N°2, cliquez ici.

soupelitchicrevettehibiscus.jpg

Ingrédients (pour 1 assiette)

- 4 ou 5 crevettes roses

- 4 ou 5 litchis

- 1 petite cuillère à café de fleur d'hibiscus (séchée)

- 2 cuillères à soupe de lait de coco

- 2 cuillères à soupe de bouillon de volaille maison (ou fumet de poisson/crustacé)

- 1 cuillère à soupe de sauce soja

- 1 cuillère à soupe de radis noir râpé environ

Préparation

Pocher les fleurs d'hibiscus à frémissement dans 200 ml d'eau, ajouter la sauce soja. Passer le bouillon et remmetre sur le feu avec le lait de coco et le bouillon de volaille. Réserver au chaud.

Râper un peu de radis noir, couper les crevettes roses, éplucher et couper grossièremet les litchis. Mélanger au bouillon crevettes et litchis et ajouter le radis noir râpé dessus, décorer d'une fleur d'hibiscus.

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4 février 2011 5 04 /02 /février /2011 06:15

Les courges d'hiver et la fleur d'oranger font bon ménage, j'avais déjà testé. Aussi, en voyant sur le dernier Thuries l'amuse-bouche créée par Cyril Laugier, jeune chef de l'Auberge du paradis à Saint-Amour (ça ne s'invente pas..), j'ai su que j'allais la réaliser ou tout du moins m'en inspirer, car il utilise la faisselle de chèvre mais je n'en avais pas ; il cuisine le potiron, ici c'est du potimarron. De plus, il sert ce grignotage avec un beignet de truffe au cumin sur lequel j'ai totalement fait l'impasse. En rvanche, jai ajouté des amandes effilées grillées (mais ce pourrait être des pignons de pin). Bref, mon velouté de potimarron à la fleur d'oranger, crème de chèvre et oignons caramélisés n'est franchement pas copie conforme de l'original mais nous avons bien aimé... Je ne suis pas la seule à avoir craqué sur cette recette, voyez plutôt, encore une version différente !

En goguette à en région parisienne pour quelques jours, je vous réserve quand même quelques surprises gourmandes sur le blog. Et bis repetita, la newsletter étant diffusée, la prochaine le sera en fin de mois, n'hésitez pas à vous inscrire.

veloutepotimarronfleurorangercremechevre.jpg

Ingrédients

- 150 grammes de potimarron (précuit à la vapeur)

- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

- 4 cuillères à soupe de crème liquide

- 15 grammes de chèvre mi frais

- 1 grosse cuillère à soupe de mascarpone

- 1 oignon

- huile d'olive

- 1 pincée de sucre (pour caraméliser l'oignon)

- sel, poivre

Préparation

Faire revenir la moitié de l'oignon dans l'huile d'olive avec le potimarron, mouiller d'eau, ajouter l'eau de fleur d'oranger et 2 cuillères à soupe de crème liquide et laisser cuire 10 minutes, à feu doux. Mixer finement et  garder au chaud. Emincer le reste de l'oignon et le faire caraméliser dans l'huile d'olive (ou du beurre) avec un peu de sucre. Faire fondre le chèvre dans le reste de crème liquide, ajouter le mascarpone. Dresser le velouté de potimarron à la fleur d'oranger avec la crème de chèvre et l'oignon caramélisé.

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3 février 2011 4 03 /02 /février /2011 06:54

Comme ça, brusquement, naît l'envie d'une soupe un peu asiatique, un midi...  Une soupe, le midi ? Certains trouvent que c'est une hérésie que l'on serve de la soupe le midi dans les hôpitaux ou les maisons de retraite surchauffés. Précisément, les malades et personnes âgées ont besoin de s'hydrater, car on s'assèche vite, même à manche courte, croyez-en une récente expérience... Et que dire si l'on doit rester à jeun plusieurs heures ?! Mais je m'éloigne de ma soupe "chinoise", pour aller retour expresse Paris-Pékin, au canard et au chou qui aurait pu l'être davantage si j'avais utilisé du chou chinois... Mais je n'avais que du chou vert sous le coude. Quelques épices (celles du pho vietnamien), un bouillon de volaille maison, un peu de canard, de sésame de poudre de perlimpipin, et hop, voici ma soupe d'un midi ! Un peu aussi pour fêter l'entrée dans l'année du lapin (ou du chat), puisque les festivités du Têt débutent aujourd'hui...

Une autre soupe de canard ? Celle-ci bluffante avec ses vermicelles... de navet !

La Newsletter vient d'être anvoyée avec l'agenda gourmand de février, pour celui de mars, vous pouvez vous inscrire dès maintenant !

soupeasiatchoucanard.jpg

Ingrédients (pour 1 bol de soupe qui réchauffe !)

- 1 poignée de chou vert haché

- 30 grammes de canard (magret ici)

- 3 pincées de coriandre et graines de fenouil

- 1 bâton de cannelle

- 1 étoile de badiane

- 1 trait de sauce soja

- 150 ml de bouillon de volaille (maison)

- graines de sésame

- piment d'Espelette

Préparation

Ajouter les épices au bouillon de volaille étendu de 100 ml d'eau, faire infuserà feux doux environ 15 minutes, passer et ajouter le chou, la sauce soja et poursuivre une cuisson à feu moyen une dizaine de minutes. Couper le feu. Servir la soupe et y pocher le canard émincé en très fines tranches, poudrer de sésame et de piment d'Espelette.

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20 janvier 2011 4 20 /01 /janvier /2011 07:00

Un reste de vacherin Mont d'Or, un reste de truffe et quelques topinambours, la suite est toute trouvée : ce sera un velouté à la fois roboratif et gourmand, avec une base de pomme de terre et de fromage, des rondelles de topinambour pour la mâche, un trait d'huile parfumée à la truffe et des éclats de Mélano pour le goût ! Et pour encore plus de gourmandise, je vous recommande cette tarte feuilletée !

veloutemontdorpdttopitruffe

Ingrédients (2 assiettes)

- 100 grammes de pommes de terre

- 2 tubercules de topinambour

- 40 grammes de vacherin Mont d'or

- 15 cl de bouillon de volaille

- 2 cuillères à soupe de crème fraîche

- huile parfumée à la truffe

- quelques éclats de truffe

- 1 oignon

- sel, poivre

Préparation

Cuire les pommes de terre et l'oignon dans le bouillon de volaille, à couvert. Incorporer le vacherin et la crème, saler, poivrer et mixer. Cuire les topinambours à l'eau salée en les gardant fermes (les miens étaient un peu trop mou). Les couper en rondelles et les déposer sur les assiettes. Arroser d'un filet d'huile d'olive parfumée à la truffe et d'éclate de truffe.

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18 janvier 2011 2 18 /01 /janvier /2011 06:46

Mon boucher m'a donné un bel os à moelle pour des joues de boeuf, mais j'ai changé mon fusil d'épaule en croisant des huîtres : après le pied de cochon de cette recette canaille, j'avais envie de les marier à la moelle de boeuf ! Un oeil rapide sur Internet, pour voir un peu comment m'y prendre, j'ai croisé une seule recette (manouche) d'huître à la moelle. seules précautions à prendre : on évite de prélever trop de gras et on incorpore de la chapelure à la moelle. En route donc pour ces huîtres gratinées à la moelle, citron confit et coriandre. C'est rudement bon, la moelle apporte le moelleux les autres ingrédients des saveurs qui fonctionnent bien avec l'huître ! Et comme j'aime autant désormais l'huître cuite...

NB s'il vous reste de la moelle, collez-en sur votre poulet à rôtir, cela vaut toutes les matières grasses du monde !

huitremoellecitronconfitcoriandre.jpg

Ingrédients (pour 2 ou 4, selon...)

- 4 huîtres

- 1 os à moelle

- 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée

- 1 cuillère à café de citron confit coupé finement

- 1 ou 2 biscottes

Préparation

Enfourner l'os à moelle salé au gros sel environ 20/25 minutes à 200°C. Récupérer la moelle.

Mélanger environ 4 ou 5 cuillères à café de moelle avec 3 cuillères à soupe de chapelure (biscotte écrasée), la coriandre et le citron confit.

Ouvrir les huîtres et enlever leur eau (la boire !). Déposer un peu de la farce à la moelle sur les huîtres, poudrer largement de chapelure et passer quelques minutes sous le grill. Déguster aussitôt !

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