Un liquide chaud, parfumé et qui remet l’estomac en place après les fêtes ? Des vertus décongestionnantes, diurétiques, digestives ? C’est l’aïgo boulido.

Cette soupe à l’ail, revigorante et peu onéreuse, réchauffe et assainit le système digestif après les agapes de fin d’année. Il est capital de respecter le temps et le processus de cuisson (on laisse infuser !) pour ne pas dénaturer les vertus dépuratives du bouillon (aïgo boulido signifie précisément "eau bouillie"). Le dicton provençal témoigne de ses vertus curatives : "l'aïgo boulido sauvo la vido"
A l’origine était une « sauce d’aulx », préparée au Moyen-Age à base d’ail pilé et d’herbes, devenue ensuite « aillade » avec l’ajout d’huile d’olive, une base pour l’aïoli, le pistou et l’aigo boulido. On trouve ailleurs des soupes à l’ail, plus ou moins proche de la recette provençale, mais toutes "sudistes" (même si la soupe à l'ail d'Arleux est bien une institution du Nord !) : dans le Sud-Ouest on déguste le « tourin blanchi », en Espagne la « sopa de ajo », la soupe portugaise au broa (pain de maïs), entre autres…
Ingrédients
- 6 gousses d'ail
- 1 cuillerée à café de sel fin
- 6 feuilles de sauge fraîche
- 1 brin de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 1 jaune d'oeuf
- 4 fines tranches de pain de campagne un peu rassis
- 5 cl d'huile d'olive
- Poivre noir au moulin
Préparation
Peler les gousses d'ail et les écraser grossièrement. Verser 1 litre d'eau dans une casserole, ajouter les gousses d'ail et le sel. Laisser bouillir 10 minutes. Ajouter les feuilles de sauge, le thym et le laurier. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 5 minutes.
Avec une écumoire, retirer le thym, le laurier et la sauge. Verser le jaune d'oeuf dans une soupière bien chaude et verser le bouillon dessus en fouettant vivement.
Mettre les tranches de pain dans des assiettes creuses et les arroser d'un filet d'huile d'olive. Verser aussitôt le bouillon dessus et donner un tour de moulin à poivre. Déguster aussitôt.

Le thé Lapsang Souchong est un thé que j'aime assez en gastronomie car sa saveur fumée est douce.  Si on devait appliquer des couleurs à des saveurs, je le verrais bien gris-beige, ni gris foncé, et encore moins noir ! Cette recette, qui marie pomme de terre, huître, salicorne, huile fumée (une mayonnaise à base de thé fumé), est largement inspirée d'une recette de Nicolas Le Bec, parue dans un vieux Thuries Magazine, mais bien simplifiée ! J'ai ajouté en revanche un rouleau de chou à l'huître, les deux saveurs se mariant ma foi très bien. La mayonnaise fumée (qu'il a trouvé trop puissante pour l'huître) est bienvenue avec le mariage pomme de terre et salicorne, elle ira bien également avec d'autres préparations marines comme le classique hareng/pomme à l'huile en version revisitée... Nicolas Le Bec est également à l'honneur sur le blog, ici. Et pour une autre recette d'huître iodée, je vous recommande ce tartare à la laiture de mer.

Ingrédients (pour deux)

- 1 belle pomme de terre à chair ferme, mais pas trop farineuse

- 2 feuilles de chou vert, pas trop grosse, tendre

- 4 huîtres (fines de claire plutôt ou normandes/bretonnes bien iodées)

- 2 cuilllères à soupe de salicorne

- 1 jaune d'oeuf

- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de vin (ici de Xérès)

- 1 trait de jus de citron

- 10 cl d'huile de pépins de raisins

- 2 grammes de thé fumé Lapsang Souchong

pour les tuiles sarrasin (facultatif)

- 12 grammes de beurre fondu

- 25 grammes de farine de sarrasin

- 1 blanc d'oeuf

Préparation

Pour les tuiles de farine de sarrasin, mélanger la farine, le beurre fondu et le blanc d'oeuf. Etaler sur un silpat ou une plaque couverte de papier sulfurisé, enfourner 10 minutes en vireon à 180°C , découper  (en losange, en bâtonnets) puis enfourner à four éteint pour laisser sécher encore 5 minutes.

Cuire la pomme de terre à la vapeur ou en robe des champs, puis la peler, couper en deux, creuser une cavité et réserver la chair. Blanchir les feuilles de chou et les placer dans l'eau glacée. Egoutter et réserversur papier absorbant.

Faire infuser le thé fumé 20/30 minutes  dans l'huile à 40°C (ne doit surtout pas bouillir, ni même frémir), à couvert.

Laisser refroidir, à couvert toujours. Monter la mayonnaise à l'huile fumée.

Ouvrir les huîtres et réserver leur eau.

Mixer la chair de pomme de terre avec un cuillère à café (ajuster, au goût), 1 cuillère à soupe de salicorne et l'eau des huîtres ; farcir les demi pommes de terre et déposer une huître dessus et un peu de salicorne. Rouler une autre huître dans une feuille de chou taillée au format. Servir avec de la mayonnaise fumée et des bâtons de sarrasin.

Parfois, l'intuition culinaire conduit vers des flops, parfois verse de jolies réussites gustatives. C'est le cas de cette soupe de butternut et ananas, safran et badiane, réalisée au départ avec du potimarron, au pif côté proportions. Gros coup de coeur pour cette soupe addictive, l'ananas rehausse le potimarron ou la butternut, absolument exquis ! Du coup, j'ai refait en notant plus précisément les quantités et je vous la livre. J'en ai congelé pour mon retour de Champagne où je séjourne actuellement en compagnie d'autres blogueuses. Et j'en servirai en amuse bouche à Noël, même, tiens !

NB On pourrait aussi ajouter du poivron rouge qui se marie si bien avec l'ananas... Sinon, je vous recommande cette soupe de butternut au pesto de coriandre et noix de cajou.  

Ingrédients

- 500 grammes de chair de butternut (ou potimarron)

- 200 grammes d'ananas

- 2 étoiles de badiane

- 1 échalote

- 10 filaments de safran

- 100 ml de bouillon de volaille

-  huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Précuire la buternut à la vapeur pour le peler plus facilement.

Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, ajouter la butternut coupée en morceaux, mouiller d'eau (si vous en avez, ajoutez un peu de bouillon de volaille). Ajouter la badiane et laisser mijoter. Ajouter ensuite l'ananas, poursuivre la cuisson. Saler et poivrer. Couper le feu et laisser infuser le safran dans la soupe.

Enlever la badiane, mixer la soupe et rectifier l'assaisonnement.

Sur la blogosphère, quelques personnes éditent des ouvrages culinaires, dans lesquels elles donnent libre cours à leur envie de transmettre une philosophie, un art du bien manger, des recettes créatives, c'est selon. Et certaines ont la chance que cela se passe bien. Ne souriez pas, écrire un livre et surtout réaliser ses photos, cela ne s'improvise pas quand on est novice. Et donc, parfois, le résultat est intéressant. Quand Karen (cuisine saine), m'a envoyé ses deux opus publiés chez Anagramme Editions, Crème glacées et sorbets bio et Chocolat bio (ce dernier co-écrit avec Annie Casamayou), j'ai découvert deux livres avec des basiques mais aussi des recettes plus originales. A dire vrai, le premier m'a davantage intéressé que le second, hormis cette recette de cake au cacao et jambon cru qui a retenu mon attention, et je ne suis pas la seule. Sauf que je l'ai traité avec gluten, en remplaçant le "gruyère" par du parmesan fraîchement râpé et en ajoutant du piment d'Espelette.

Toutefois, un bémol qui concerne plus le titre des livres qui évoque une collection "bio" (il existe aussi "farines bio", "flocons bio"...) où l'on a tendance à mélanger les concepts "sans" et "bio", la bionutrition et la nutrition bio. A mélanger ainsi les concepts, on laisse penser des choses inexactes. Un produit "bio" est lié à un mode cultural, une recette "bio" ne se dinstigue sur le papier, sur la photo  et souvent aussi en bouche, aucunement d'une recette à base de produits non bio. Or, dans les deux livres de Karen, on mélange les produits issus de l'agriculture biologique avec le "sans gluten", "sans PLV" (intéressant pour qui est allergique, ceci dit). Or, on peut très bien se nourrir bio et ne pas manger "sans".  L'édition culinaire comme la presse magazine nourrissent également cette confusion, créant des amalgames entre différents concepts de cultures et/ou de façon de se nourrir (un peu comme le bio et la biodynamie en viticulture). Un intitulé "bio" favorise une certaine méprise alors que le "bio" aurait bien besoin d'éléments d'informations claires et simples (sans être simplistes), et alors même que le titre du blog de Karen "cuisine saine" est suffisamment large pour englober le volet bio et le volet "bionutrition".  Pour autant, fait-on toujours la différence ?

Par ailleurs, le livre évoque les ingrédients contenus dans les glaces industrielles, pour vanter le "fait maison" (mais bio ou pas, sans gluten ou pas, le fait maison est de toutes façons préférable aux produits tout prêts de l'industrie alimentaire, surtout quand celle-ci abuse d'additifs). En parallèle, le livre Crème glacées et sorbets bio intègre deux marques vendues en magasin bio, cela m'a beaucoup gêné car cela nuit à l'indépendance de l'auteur et de l'éditeur. On ne peut s'empêcher de se demander quelle est la contrepartie financière ou autre d'une telle mise en avant. Mais j'ai noté aussi de bien jolies recettes comme le sorbet tomate/feta, la glace à la noix de coco (à base de crème de riz et lait de coco), ou la glace aux baies de Goji ; sur le livret chocolaté, d'astucieuses versions de classiques comme les brownies ou la panna cotta chocolat, et les plats salés qui méritent qu'on se penche dessus. A paraître également Friandises bio par Karen Chevallier, tout bientôt. Un long préambule mais je vous laisse avec deux recettes testées : le cake au cacao et jambon cru et le sorbet au kombucha. Pour ceux qui ne connaissent pas, le kombucha, c'est ça (clic) !

Cake au cacao, jambon cru, piment d'Espelette

Ingrédients

- 200 grammes de farine de blé bio (sans gluten : 50 grammes de maïs + 150 g de farine de riz)

- 1 sachet de poudre à lever bio
- 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon bio
- 1 cuillère à soupe de poudre de cacao (bio)
- 4 œufs bio
- 10 cl d'huile d'olive bio
- 10 cl de lait bio (ou de soja)
- 80 grammes de jambon cru (Karen met du jambon cru fumé) coupé en lanières
- 100 grammes  de parmesan (ou gruyère râpé)

Préparation

Dans un saladier, mélanger la ou les farines, la levure et le cacao. Casser les œufs et ajouter la moutarde de Dijon. Mélanger puis verser le lait et l'huile d'olive en fouettant. Ajouter les lanières de jambon cru et le parmesan à la préparation. Verser dans un moule à caké huilé (je n'ai pas fariné). Enfourner 45 minutes à 180°C. Laisser tiédir et démouler.

Ce cake était accompagné d'une salade de tétragone cru et pourpier, vinaigrette au Xérès et copeaux de parmesan. Le lendemain, froid, il était aussi très bon.

Sorbet au kombucha

Ingrédients

- 1 litre de kombucha non sucré (en magasin bio)

- 100 grammes de sucre blond bio

Préparation

Faire un sirop avec 100 ml d'eau et le sucre. Ajouter doucement le kombucha. Filtrer et mettre en sorbetière (ou placer au congélateur en mixant régulièrement).

NB Karen ne précise pas ce qu'elle a utilisé : kombucha sucré ou non, mais le sirop est très peu dosé, alors pas sûre que cela fasse une différence...

En réalité, j'ai fait du sorbet sur la base de la moitié du mélange et je l'ai servi avec du kombucha liquide et des feuilles de menthe. Mais on pourrait l'imaginer sur du salé car il est peu sucré et ce goût typé est très intéressant. A suivre...

Ces derniers jours, je jardine d'arrache pieds (ou devrais-je dire d'arrache herbes !) et je cuisine "utile" pour cause de souci de congélateur, alors cela ne laisse guère de place à la créativité, je vais vous dire : je suis "vannée". Il y a aussi beaucoup de bois mort suite au froid de cet hiver et aux épisodes neigeux. Deux grosses branches s'étaient cassées, l'une dans un pommier, l'autre dans le néflier du Japon (vous ne connaissez pas cet arbre fruitier, cliquez ici). Mais depuis, j'ai découvert que le figuier avait souffert, j'ai passé hier deux bonnes heures à scier et débiter, éreintant ! Et, samedi j'avais un peu "nettoyé" la parcelle potagère, même s'il n'y aura pas grand chose cette année, il fallait éclaircir l'herbe à curry devenue buisson, qui étouffait les fraisiers gariguette.

La bonne nouvelle c'est que les pieds de tomate de Melle E fleurissent déjà. Elle en est enchantée. Mais elle aimerait qu'il y ait aussitôt des fruits bien sûr !

J'adore avoir un jardin, mais j'aimerais parfois n'être pas la seule à m'en occuper...

Du coup, peu de temps et d'énergie à passer en cuisine. Pour autant, pas question de se laisser aller. Je me suis donc tournée du côté d'Alain Dutournier du Carré des Feuillants pour un menu dominical vert et léger. Aujourd'hui, voici l'entrée : l'oeuf poché pané aux asperges vertes, servi des asperges et une vinaigrette aux herbes, recette parue sur un ancien Thuries. 

Rien de bien compliqué pour l'oeuf poché, mais j'y reviendrai. La difficulté réside à faire tenir les copeaux d'asperges sur la panure... Plus esthétique que gustativement intéressant. On pourrait imaginer une autre panure, aux noisettes avec des asperges vertes ou aux noix avec des asperges blanches par exemple. Servi avec des asperges de saison et une vinaigrette aux herbes potagères, ciboulette, aneth et estragon ici, c'est une entrée que nous avons adoré ! Suivait un plat d'après Jacques le Divellec. Revenez demain !

Ingrédients (pour 3)

- 3 oeufs

- 20 grammes de farine environ

- 10 grammes de chapelure (biscotte écrasée par exemple)

- 1 blanc d'oeuf

- 7 asperges vertes

-  vinaigre

- sel, sel d'Hawaï rouge (facultatif mais c'est joli)

- huile pour la friture

pour la vinaigrette aux herbes

- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 petite cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux

- 1 cuillère à café de moutarde

- 1/2 cuillère à café de jus de citron

- 1 cuillère à café d'aneth ciselé

- 1 cuillère à café d'estragon ciselé

- 4 ou 5 tiges de ciboulette

- sel, poivre

Préparation

Cuire les asperges dans l'eau bouillante salée, en réserver une pour la panure et la couper en morceaux biseautés.

Pocher les oeufs dans l'eau vinaigrée 3 minutes et réserver.

Passer les oeufs dans la farine puis dans le blanc d'oeuf et enfin dans le mélanger chapelure/éclats d'asperge. Réserver au frais.

Emulsionner l'huile d'olive, le vinaigre, la moutarde, le jus de citron, saler et poivre, ajouter les herbes ciselées et réserver.

Faire frire les oeufs et les déposer dans du papier absorbant.

Servir 1 oeuf par personne, 2 asperges vertes et de la vinaigrette aux herbes.