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15 avril 2016 5 15 /04 /avril /2016 07:20

Dans l'Angleterre victorienne, Oyster Day était le jour d'arrivée des premières huîtres  de la saison sur le marché de Londres, Billingsgate (toujours le plus grand marché au poisson du Royaume Uni). La tradition de la vente d'huître dans la rue était courante à Londres, à 1 penny les quatre. Les "costermongers" ou vendeurs de rue écoulaient ainsi 124 millions d'huître par an ! 
Ce poème anonyme reflète bien l'enthousiasme à déguster ces premières huîtres, toutes classes confondues :

Greengrocers rise at dawn of sun –
August the fifth – come haste away!
To Billingsgate the thousands run, –
‘Tis Oyster Day! – ’tis Oyster Day!

Illustrated London News, Jul.-Dec., 1851

Illustrated London News, Jul.-Dec., 1851

 

A Oyster Day, le 4 août à Londres, les enfants collectionnaient les coquilles d'huîtres et créaient des "grottos", genre de caves/grottes faites de ces coquilles, pour lesquels ils glanaient ensuite quelques pièces au son de "remember the grottos" ou "please to the grotto". Une coutume qui a duré du début du XIXème siècle jusqu'à la seconde guerre mondiale. Certains tunnels et de nombreuses caves en sont toujours décorés, celles de Margate dans le Kent sont à voir...

Margate grotto

Margate grotto

Angel horseback (anges à cheval) est une ancienne recette victorienne à base d'huître grillée dans une tranche de bacon. Cet amuse bouche est parfois servie sur une tranche de pain.
C'est une curiosité que j'ai revisitée après une discussion avec Patrick, en testant la version huître et boeuf persillé : une fine tranche de viande  grillée enrobe l'huître. Je préfère cette version à l'originale. A déguster avec une point de horseraddish (raifort)...
Et sinon il existe le devil horseback, tranche de bacon entourant un pruneau, une recette qui a plus aisément traversé la Manche et qui était très à la mode dans les années 1980/90, grillé ou non...

Oyster Day in London, grotto et angel horseback revisité

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14 avril 2016 4 14 /04 /avril /2016 06:36

Les huîtres étaient jadis énormément consommées, par toutes les classes sociales. La cuisine victorienne propose des recettes de cuisine et surtout de conserve pour en manger toute l'année. Voici une recette de curry d'huîtres tirée du livre de cuisine Tasty dishes publié en 1897.

Ingrédients
- 2 douzaines d'huîtres
- 1 cuillère à soupe de curry (ici Bombay)
1 cuillère à café de farine
- 60 grammes de beurre (j'en ai mis 30)
- 1 citron
- sel, poivre
Préparation
Ouvrir les huîtres et réserver leur eau. 
Mélanger l'oignon émincé avec la farine, les épices et le beurre dans un casserole. Puis ajouter l'eau des huîtres et le jus du citron (au goût...). Laisser épaissir la sauce, mélanger avec les huîtres et servir en plat avec du riz blanc, en entrée ou en amuse bouche.

 

L'huître dans la cuisine victorienne (1) : curried oysters

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10 avril 2016 7 10 /04 /avril /2016 09:19

La saison de l'asperge bat son plein et les aimant toutes, j'alterne entre vertes et blanches, dodues et fines, avec un plaisir renouvelé... Voici quelques belles asperges blanches dégustées avec un sabayon au café et garam masala. Bon dimanche !
Ingrédients
- 3 à 5 asperges blanches par personne
pour le sabayon au café et garam masala (pour deux)
- 2 jaunes d'oeufs
- 35/40 ml de café
- 2 belles pincées de garam masala
- pimprenelle (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Monter le sabayon au bain-marie en fouettant les jaunes d'oeufs avec le café et les épices, saler. Réserver au chaud.
Cuire les asperges blanches à l'anglaise (on peut ajouter de la cardamome..). Servir tièdes avec le sabayon, déposer éventuellementquelques feuilles de pimprenelle.

Asperges blanches, sabayon au café et garam masala

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3 avril 2016 7 03 /04 /avril /2016 16:32

Pour ce dimanche soir, je vous propose une nouvelle idée toute simple : des "rouelles" de poireau au miso. Il vous suffit de couper de gros poireaux en épais tronçons, d'un peu plus de 1 cm que l'on fait revenir à l'huile d'olive, en ajoutant un peu de liquide et du miso blanc, de chaque côté, en les retournant plusieurs fois. Pas de recette pour cette idée du dimanche soir, que vous pouvez faire évoluer au gré de votre volonté, de vos goûts...

L'idée du dimanche soir : rouelles de poireau au miso

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1 avril 2016 5 01 /04 /avril /2016 05:35

Rien de plus simple et de meilleur que les premières asperges de la saison cuites à l'anglaise mais ensuite, rien n'interdit de varier les plaisirs ! Je propose pour inaugurer cette saison de l'asperge, une version carbonara.  Les asperges vertes sont taillées en tagliatelles et servies avec une sauce carbonara. L'idée est proche de cette autre recette à base d'asperges blanches mais la présentation sensiblement différente, et sans pancetta (mais sans crème non plus). Peu poivrée, elle n'a plus lieu d'être vraiment "carbonara"... 
Juste une façon sur le pouce, simple et gourmande. A vos rasoirs à légume !
Ingrédients (pour 2)
5 ou 6 asperges
- 20 grammes de parmesan ou pecorino
- 1 jaune d'oeuf
- 20 ml de bouillon de cuisson des asperges
- 1 trait de jus de citron
- sel, poivre
Préparation
Tailler les asperges en tagliatelles (au rasoir) et les cuire al dente.
Mélanger le jaune d'oeuf, le parmesan et le bouillon d'asperge. Verser sur les asperges cuites et déguster aussitôt !

Tagliatelles d'asperge façon carbonara

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2 mars 2016 3 02 /03 /mars /2016 06:57

Dans ma sandwicherie du mercredi, il y a aujourd'hui une tartine chaude et gourmande, complète parce que le mistral a fait chuter les températures. Le bouillon de la "poule au pho" avec des vermicelles serait la bienvenue ce soir ! En attendant, place à cette tartine épinard, parmesan et oeuf. Ce dernier est frit mais vous pouvez le servir poché également.
Ingrédients (en solo)
- 2 tranches de pain (aux graines ici)
- 1 oeuf
- 1 poignée de feuilles d'épinard
- 1 cuillère à café de parmesan râpé
- huile d'olive
- sel, piment en poudre (Espelette ou Lombardie)
Préparation
Faire tomber les épinards dans un peu d'huile d'olive, faire revenir 2 minutes..
Pré-toaster le pain. Déposer les épinards dessus, saler légèrement et poudrer de parmesan. Enfourner à 200°C quelques minutes. Puis cuire l'oeuf.
Déposer l'oeuf sur les tartines, saler, pimenter au goût, parsemer éventuellement d'épinard cru ciselé et déguster !

Dans ma sandwicherie du mercredi : tartine épinard, parmesan et oeuf

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29 février 2016 1 29 /02 /février /2016 06:56

La saison est à la poule au pot : les poules pondeuses âgées sont remplacées par des jeunettes. Alors pourquoi ne pas la déguster en poule au... pho ? Le pho est certes plus traditionnellement préparé en pot-au-feu, au boeuf mais la soupe vietnamienne est souvent dégustée aussi avec du poulet. J'avoue, j'ai triché cette fois-ci : j'ai utilisé un bouillon cube spécial pho, mais sinon voici la recette avec le mélange d'épices qui va bien. Je n'avais pas de ciboule ou de cébette, c'ets dommage. Mais c'était bon !
Pour la poule au pot, son histoire et la version "farcie" à l'ancienne, c'est ici.
Ingrédients
- 1 poule
- 2 cubes de 
bouillon spécial pho (en épicerie asiatique)
- 2 cl de nuoc mam
- 1 oignon brûlé
- 1 carotte
- 1/2 branche de céleri
- 1/2 daikon
- QS nouilles asiatiques (de blé)
- coriandre fraîche
Préparation
Dans une grande marmite remplie d'eau, plonger la poule, les cubes ou les épices, l'oignon brûlé, le céleri. Laisser mijoter jusqu'à ce que la poule soit cuite (environ 2 heures à 2 heures et demi). Ajouter carotte et daikon râpés 4/5 minutes et cuire les nouilles à part. Découper la poule et en prélever la chair. Remettre dans la cocotte ou servir à l'assiette (ou au bol). Ajouter les nouilles et la coriandre.

Poule au... pho  !

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24 février 2016 3 24 /02 /février /2016 07:37

Cette seconde partie de semaine est placée sous le signe de l'oursin. Iodé, typé, puissant, il se déguste à la cuillère ou se cuisine avec des éléments lactés, crémés, des féculents, de l'oeuf, d'autres produits de la mer ou encore des légumes dans une version terre-mer. Commençons par une crème d'oursin au cerfeuil, un sabayon tiède dans lequel sont plongées quelques langues de l'animal marin.
Ingrédients
- 2 oursins
- 4 ou 5 brins de cerfeuil
- 2 jaunes d'oeufs

- 50 ml de vin blanc sec
- poivre blanc

Préparation
Nettoyer les oursins et garder leur eau. Réserver les langues.
Mélanger eau des oursins et vin blanc.
Monter les jaunes d'oeufs au bain marie avec le liquide puis ajouter le cerfeuil haché. Déposer les langues d'oursin dans les coques et remplir de sabayon. Servir aussitôt.

 

 

Crème d'oursin au cerfeuil

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22 février 2016 1 22 /02 /février /2016 07:19

Ca sent vraiment le printemps, de plus en plus. Pour autant, les soirée restent fraîches et les soupes bienvenues. Je propose aujourd'hui un velouté (façon soupe au laitde céleri-rave, hareng, cébette.  Simple, sobre, "terre-mer", comme j'aime. 

Ingrédients
- 1 petite boule de céleri-rave
- 1 filet de hareng doux (ou fumé)
- 1 ou 2 cébette
- 150 ml de lait (entier cru et bio, ici)
- sel, poivre
Préparation
Cuire le céleri rave pelé et coupé en morceaux à la vapeur ou à l'étuvée avec un peu d'eau. Saler, poivrer mixer 200 ml d'eau (filtrée) et le lait. Réserver au chaud, rectifier la texture et l'assaisonnement. Servir avec des morceaux de hareng et des rondelles de cébette.

Velouté de céleri-rave, hareng, cébette

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12 février 2016 5 12 /02 /février /2016 08:43

Bientôt la fin de tuber melanosporum, la saison est au giboulées de printemps et n'ets guère favorable à cette truffe d'hiver. Après le repas "truffe" à l'Oustalet, je propose un mode de conservation différent du beurre truffé que j'adore : une tartinade ou pâte de truffe à l'huile d'olive. Très simple et qui permet de faire durer le plaisir... Ici en situation dans un velouté de scorsonère. Avec un truc qui évite de se tâcher les mains en les pelant : les pré-cuire à la vapeur. Comme pour les courges, la peau s'en va ensuite très facilement !
Ingrédients
- 2 scorsonères bio
- QS bouillon de volaille
- 1 trait de crème liquide
- sel, poivre
pour la tartinade de truffe
- 10/15 grammes de truffes (miettes ou un reste de truffe)
- QS huile d'olive
-sel
Préparation
Pour la tartinade, Râper la truffe finement à la râpe microplane par exemple. 
Piler au mortier avec de l'huile d'olive. et réduire en pâte. Réserver dans un petit pot en verre (type confiture).
Cuire les scorsonères à la vapeur, puis les peler. Prélever quelques lamelles de scorsonère, réserver. Mettre le reste dans une casserole, couvrir avec moitié eau moitié bouillon de volaille. Laiser mijoter un quart d'heure, saler, poivrer, crémer légèrement et mixer. Servir avec quelques lamelles de truffes, quelques éclats de truffe noire, avec du pain grillé tartiné de pâte de truffe.

 

Fin de la truffe noire ? Tartinade de truffe et velouté de scorsonère

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