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29 février 2016 1 29 /02 /février /2016 06:56

La saison est à la poule au pot : les poules pondeuses âgées sont remplacées par des jeunettes. Alors pourquoi ne pas la déguster en poule au... pho ? Le pho est certes plus traditionnellement préparé en pot-au-feu, au boeuf mais la soupe vietnamienne est souvent dégustée aussi avec du poulet. J'avoue, j'ai triché cette fois-ci : j'ai utilisé un bouillon cube spécial pho, mais sinon voici la recette avec le mélange d'épices qui va bien. Je n'avais pas de ciboule ou de cébette, c'ets dommage. Mais c'était bon !
Pour la poule au pot, son histoire et la version "farcie" à l'ancienne, c'est ici.
Ingrédients
- 1 poule
- 2 cubes de 
bouillon spécial pho (en épicerie asiatique)
- 2 cl de nuoc mam
- 1 oignon brûlé
- 1 carotte
- 1/2 branche de céleri
- 1/2 daikon
- QS nouilles asiatiques (de blé)
- coriandre fraîche
Préparation
Dans une grande marmite remplie d'eau, plonger la poule, les cubes ou les épices, l'oignon brûlé, le céleri. Laisser mijoter jusqu'à ce que la poule soit cuite (environ 2 heures à 2 heures et demi). Ajouter carotte et daikon râpés 4/5 minutes et cuire les nouilles à part. Découper la poule et en prélever la chair. Remettre dans la cocotte ou servir à l'assiette (ou au bol). Ajouter les nouilles et la coriandre.

Poule au... pho  !

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24 février 2016 3 24 /02 /février /2016 07:37

Cette seconde partie de semaine est placée sous le signe de l'oursin. Iodé, typé, puissant, il se déguste à la cuillère ou se cuisine avec des éléments lactés, crémés, des féculents, de l'oeuf, d'autres produits de la mer ou encore des légumes dans une version terre-mer. Commençons par une crème d'oursin au cerfeuil, un sabayon tiède dans lequel sont plongées quelques langues de l'animal marin.
Ingrédients
- 2 oursins
- 4 ou 5 brins de cerfeuil
- 2 jaunes d'oeufs

- 50 ml de vin blanc sec
- poivre blanc

Préparation
Nettoyer les oursins et garder leur eau. Réserver les langues.
Mélanger eau des oursins et vin blanc.
Monter les jaunes d'oeufs au bain marie avec le liquide puis ajouter le cerfeuil haché. Déposer les langues d'oursin dans les coques et remplir de sabayon. Servir aussitôt.

 

 

Crème d'oursin au cerfeuil

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22 février 2016 1 22 /02 /février /2016 07:19

Ca sent vraiment le printemps, de plus en plus. Pour autant, les soirée restent fraîches et les soupes bienvenues. Je propose aujourd'hui un velouté (façon soupe au laitde céleri-rave, hareng, cébette.  Simple, sobre, "terre-mer", comme j'aime. 

Ingrédients
- 1 petite boule de céleri-rave
- 1 filet de hareng doux (ou fumé)
- 1 ou 2 cébette
- 150 ml de lait (entier cru et bio, ici)
- sel, poivre
Préparation
Cuire le céleri rave pelé et coupé en morceaux à la vapeur ou à l'étuvée avec un peu d'eau. Saler, poivrer mixer 200 ml d'eau (filtrée) et le lait. Réserver au chaud, rectifier la texture et l'assaisonnement. Servir avec des morceaux de hareng et des rondelles de cébette.

Velouté de céleri-rave, hareng, cébette

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12 février 2016 5 12 /02 /février /2016 08:43

Bientôt la fin de tuber melanosporum, la saison est au giboulées de printemps et n'ets guère favorable à cette truffe d'hiver. Après le repas "truffe" à l'Oustalet, je propose un mode de conservation différent du beurre truffé que j'adore : une tartinade ou pâte de truffe à l'huile d'olive. Très simple et qui permet de faire durer le plaisir... Ici en situation dans un velouté de scorsonère. Avec un truc qui évite de se tâcher les mains en les pelant : les pré-cuire à la vapeur. Comme pour les courges, la peau s'en va ensuite très facilement !
Ingrédients
- 2 scorsonères bio
- QS bouillon de volaille
- 1 trait de crème liquide
- sel, poivre
pour la tartinade de truffe
- 10/15 grammes de truffes (miettes ou un reste de truffe)
- QS huile d'olive
-sel
Préparation
Pour la tartinade, Râper la truffe finement à la râpe microplane par exemple. 
Piler au mortier avec de l'huile d'olive. et réduire en pâte. Réserver dans un petit pot en verre (type confiture).
Cuire les scorsonères à la vapeur, puis les peler. Prélever quelques lamelles de scorsonère, réserver. Mettre le reste dans une casserole, couvrir avec moitié eau moitié bouillon de volaille. Laiser mijoter un quart d'heure, saler, poivrer, crémer légèrement et mixer. Servir avec quelques lamelles de truffes, quelques éclats de truffe noire, avec du pain grillé tartiné de pâte de truffe.

 

Fin de la truffe noire ? Tartinade de truffe et velouté de scorsonère

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10 février 2016 3 10 /02 /février /2016 07:57

Le Têt, nouvel an vietnamien, se fête sur plusieurs jours, en famille. Les mets dégustés sont le très traditionnel thit kho ou porc au caramel qu'accompagne le banh chung, gâteau de riz gluant au haricot mungo. Mais dès le petit déjeuner on se régale d'une soupe de poulet aux vermicelles de soja, mièn gà (mièn signifiant vermicelles). Traditionnellement, on y met des champignons noirs ou autres champignons asiatiques comme des shiitake. Je n'en avais pas, j'ai fait sans ! Juste de la ciboule, un peu d'échalote frite, un peu d'herbes (coriandre c'est parfait ou rau ram par exemple). C'est tout ! Voici donc une recette de mièn gà à ma façon. On accompagne d'une sauce au nuoc mam : nuoc mam cham (ou nuoc cham).
Ingrédients
- 1 petit bol de poulet cuit (reste de poulet rôti)
- quelques os de poulet
- 1 poignée de vermicelles de soja
- gingembre (facultatif, 1 cm)
- 4 ou 5 ciboules
- 1 oignon
- 1 ou 2 échalotes
- nuoc mam
- coriandre fraîche ou rau ram
- poivre (facultatif)
et champignons si vous en avez...

Préparation
Brûler l'oignon à la flamme, ajouter des os de poulet, puis couvrir d'eau. Arroser de nuoc mam ajouter le gingembre brûlé et laisser bouillonner une bonne demi heure. Passer le bouillon, assaisonner et hydrater les vermicelles. Les hacher et les remettre avec la chair de poulet dans le bouillon. Emincer les ciboules, ciseler les herbes. Frire l'échalote dans une petite poêle.
Servir dans des bols, des vermicelles et du poulet, de la ciboule, des herbes, de l'échalote frite et verser le bouillon.


 

Mièn gà, soupe de poulet aux vermicelles de soja pour le Têt

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11 janvier 2016 1 11 /01 /janvier /2016 17:10

Un peu d'exotisme ne nuit pas et ce velouté à base de lait de coco et de saveurs asiatiques permet de voyager virtuellement, c'est une bonne solution pour recycler un reste de morue (ou de brandade comme cet autre velouté). Je dois un peu de l'inspiration à William Ledeuil pour ce velouté de morue, roquette, curcuma et krachaï. Petite pensée à ma copine Sophie au passage, si elle lit cette recette... 
 

Velouté de morue, roquette, curcuma et krachaï

Le krachaï est un rhizôme cousin du gingembre et du galanga, populaire dans la cuisine thaïe, utilisé dans les currys et la cuisine des produits de la mer. Il se présente avec de lamelles en forme de doigts qui cachent sous une peau brun clair une chair jaune de l'on râpe en évitant le coeur ligneux.
Ingrédients
- 100 grammes de morue cuite pochée et effeuillée
- 200 ml de lait de coco
- 1 poignée de roquette

- 2 grammes de curcuma
- 8 grammes de krachaï
- piment, zeste de lime, voire un trait du jus (facultatif)
Préparation
Chauffer le lait de coco avec le krachaï râpé (sans son centre ligneux), le curcumé râpé, faire infuser puis ajouter la morue, laisser à feu doux quelques minutes. Hors du feu, mixer avec la roquette. Servir et ajouter à volonté, jus, zeste de lime, piment d'Espelette. Bon appétit !

Velouté de morue, roquette, curcuma et krachaï

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30 décembre 2015 3 30 /12 /décembre /2015 07:37

Après avoir présenté le Caviar de Neuvic, ici, et proposé un accord entre le caviar Réserve et un Champagne de Vignerons , je vous propose un trio gourmand avec le caviar Signature : persil tubéreux, oeuf mollet, caviar. Sobre, simple, efficace. Si vous ne trouvez pas de persil tubéreux, je recommande le chou fleur qui se marie délicieusement avec le caviar aussi...
Ingrédients
- 1 ou 2 racines de persil tubéreux
- 2 oeufs
- 10 grammes de caviar iodé (ici Caviar de Neuvic Signature)
- QS lait
- sel, poivre blanc
Préparation
Cuire le persil tubéreux à l'eau salée. Mixer avec du lait pour adoucir (au goût) et poivrer légèrement. 
Cuire les oeufs mollets, écaler. Déposer les jaunes sur la purée de persil tubéreux et déposer un peu de caviar. Servir aussitôt.
NB vous pouvez aussi pocher le jaune d'oeuf 1 minute dans l'eau bouillante, empapilloté dans un film alimentaire, ou dans l'huile d'olive comme ici.

Persil tubéreux, oeuf mollet, caviar

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18 décembre 2015 5 18 /12 /décembre /2015 06:58

Le café est un ingrédient trop délaissé en cuisine, comme en pâtisserie. Il fonctionne pourtant à merveille avec nombre d'autres produits comme les endives, les lentilles, les marrons, le cochon, entre autres. Il y a un moment que je voulais tester un risotto au café.
Or, nous avons opté pour un thème "Noël en Italie" avec Gabrielle et Hélène pour le calendrier de l'Avent gourmand. Une idée  La belle occasion ! Je suis chargée du primo piatto, Gabrielle, du plat et Hélène, du dessert. On retrouvera aussi les recettes sur facebook. Je vous propose donc un risotto au café, foie gras et piment Lombardo. Festif et très italien jusqu'à cette poudre rouge-orangée très douce et fruitée (force 1 sur l'échelle de scoville) produite par Mario Salamo, maraîcher bio de Bollène. Avanti !

Ingrédients
- 100 grammes de riz Carnaroli
- quelques lamelles de foie gras cru ou une tranche de foie gras mi cuit
- environ 1 litre de bouillon de volaille
- huile d'olive

- 10 grammes de beurre pour mantecare
- 1 petite échalote
- 5 cl de vin blanc sec
- 8 cl de café fort
- piment Lombardo

- sel 

Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive puis ajouter le riz, faire nacrer : le laisser s'enrober d'huile une ou deux minutes  en remuant. Mouiller de vin blanc et laisser absorber. Saler et ajouter le bouillon de volaille, en mélangeant bien. Laisser absorber au fur et à mesure. Un peu avant la fin de cuisson, ajouter le café. Mantecare au beurre, hors du feu. Déposer tranches ou lamelles de foie gras et poudrer de piment Lombardo.

Un Noël en Italie : risotto au café, foie gras et piment Lombardo

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15 novembre 2015 7 15 /11 /novembre /2015 07:49

Que faire avec un reste de brandade de morue ? Plein de choses, me direz-vous. En effet, plein d'idées comme ce velouté de brandade de morue à la coppa, soupe gourmande, réconfortante, chaleureuse. Pas besoin de crème, la brandade lui confère suffisamment d'onctuosité.
A suivre d'autres idées pour cuisiner un reste de brandade de morue, alors restez connectés !

Ingrédients

- 1 pomme de terre
- 50 grammes de brandade de morue
- 5 cl de lait
- 2 cl d'eau
- 1 tranche de coppa (ou pancetta ou jambon cru basque, ibérique etc..)
- ciboulette (facultatif)
- sel, piment d'Espelette
Préparation
Cuire la pomme de terre dans l'eau et le lait, mixer avec la brandade. Rectifier l'assaisonnement en sel et pimenter au goût.

L'idée du dimanche soir : velouté de brandade de morue à la coppa

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1 novembre 2015 7 01 /11 /novembre /2015 17:07

Un nouveau grignotage sain pour ce soir ? Je vous propose des palets de courge butternut à l'origan, au four. Tout simple et très bon ! Le truce en plus si vous avez : des lamelles de lard de noir de Bigorre façon Colonnata (de mon boucher), juste à faire fondre dessus après cuisson.
Ingrédients
- 1 courge butternut
- origan séché
- huile d'olive
- lamelles de lard très fines (de colonnata ou ici de noir de Bigorre)
- gros sel, piment d'Espelette (facultatif)
Préparation
Couper la butternut en palets de 6/7 mm, arroser d'huile d'olive, parsemer d'origan séché et de gros sel. Enfourner à 200°C environ 20 minutes, le temps que les palets soient bien tendres. Bon appétit !

 

L'idée du dimanche soir : palets de buternut à l'origan

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