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4 octobre 2007 4 04 /10 /octobre /2007 06:00
Il y a quelques temps, je séchais au four des galettes de blé noir (c'est à dire de farine de sarrasin !) pour composer un millefeuille iodé et épicé. Il restait de leur découpe des chutes que j'ai recyclées dans deux soupes d'un début de saison automnale. La première fut une soupe à l'oignon.

Quand on sent le mistral nous glacer le sang ou la pluie parisienne nous pénétrer jusqu'aux os*, quoi de mieux qu'une soupe à l'oignon ? Gratinée à l'emmental râpé ou comme ici, avec du fromage fumé savoyard nommé Brézain, et enrichi de galettes de sarrasin déchirées grossièrement...

*ce billet est édité avec un petit décalage et le beau temps regagne la majeure partie du territoire, mais cette recette sera la bienvenue à nouveau dans quelques temps...
soupeoignonsarrasinfromagefume.jpg
Ingrédients
- 500 grammes d'oignons "paille"
- 750 ml de bouillon de volaille maison
- l'équivalent d'un galette de "blé noir"
- quelques lamelles de Brézain
- cumin en poudre
- beurre demi-sel
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir à feu doux les oignons émincés dans un mélange beurre/huile. Laisser compoter sans coloration, puis ajouter le bouillon de volaille, saler, poivrer. Ajouter deux belles pincées de cumin, pour le goût mais aussi pour faciliter la digestion... Laisser cuire environ 30 minutes, toujours à feu doux.
Au moment du service, ajouter des chutes de sarrasin dans la soupe, couvrir de lamelles de fromage fumé et passer sous le grill du four. Laisser reposer avant de servir, éventuellement accompagné de "croustillants" de sarrasin.

soupeoignonsarrasinfromagefume2.jpg

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2 octobre 2007 2 02 /10 /octobre /2007 06:01
Le tour du monde des recettes
Grâce à Tit', organisateur du précédent jeu KKVKV n°21, je me suis essayée au kouign amann, j'ai même renouvelé l'aventure avec une version salée que j'avais envie de faire même au moment du jeu ! Celle-ci est une traduction libre et gourmande autour de produits et recettes bretonnes pour Stanislas et Samania, la Table Monde faisant escale en pays celte encore quelques jours. Ce kouign amann salé à l'andouillette et accompagné de pommes fondantes au beurre salé joue à 100% la carte bretonne, même si mon interprétation reste totalement libre, mille excuses aux puristes...
Au final, c'est extraordinairement feuilleté mais cela manque de croustillant, et pour cause, pas de caramel puisque pas de sucre, croquant sur le dessus grâce à une action tout à fait mécanique : ajout de fleur de sel et passage sous le grill !
Bon, c'était quand même très bon, ne manquait qu'un petit caramel de cidre là-dessus pour que ce soit parfait...


kouignandouillette.jpg
Ingrédients
- 100 grammes de farine (T65)
- 70 à 80 grammes de beurre demi-sel
- 1 demi cuillère à café de levure fraîche
- 1 andouillette
- 1 échalote

- 1 pomme
- fleur de sel
- poivre, sel

Préparation
Poêler l'andouillette avec l'échalote émincée, dépioter la chair et réserver. Diluer la levure dans un peu d'eau tiède. Mélanger avec la farine et ajouter environ 90 ml d'eau. Pétrir et laisser reposer 1 heure. Quand la pâte a doublé de volume, abaisser 2 rectangles de 8 cmx20 cm environ. Etaler environ 12 grammes de beurre sur la moitié de chaque rectangle et refermer avec l'autre moitié. Plier les bords extérieurs vers l'intérieur en portefeuille, faire un quart de tour puis refermer à nouveau les trois volets. Etaler en rectangles de 8 cmx10 cm, reproduire la manipulation de "beurrage" et de pliage. Laisser reposer 15 à 20 minutes. Etaler à nouveau, beurrer, plier.
Le truc pour éviter les fuites du beurre (à tou moment de l'opération) : saupoudrer les plaies de farine (c'est le truc de Dédicacessen !)
Etirer à nouveau les deux pâtons et former deux rectangles de 10 cm x 15 cm environ. Etaler l'andouillette cuite et son échalote dessus. Replier en 3 puis à nouveau en 3, comme les opérations précédentes pour obtenir deux petits carrés de 7 cmx7 cm. Laisser reposer environ 15 minutes. Beurrer des cercles individuels, mettre ces carrés dedans, étaler quelques lamelles de beurre et enfourner à 220°C avec un ramequin d'eau environ 30 minutes. Arroser régulièrement de beurre fondu. A la fin, saupoudrer de fleur de sel et passer sous le grill pour "caraméliser" le haut des kouign amann.
Entretemps, poêler des lamelles de pomme dans le beurre salé et réserver au chaud.
Laisser tiédir quelques minutes et servir les kouign amann entourés de pommes fondantes.

kouignandouillette2.jpg

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27 mai 2007 7 27 /05 /mai /2007 16:26
L'ail nouveau est de retour, après deux bons mois sans ail provençal ! Quand celui de l'an passé n'est plus et le nouveau pas encore là, il n'y a d'autre alternative que l'ail d'Argentine sur nos étals, quelle misère de n'avoir pas conservé plus de tresses...

Mais l'ail frais est enfin là, depuis un petit mois déjà ! Ce velouté découvert chez Pascale me faisait de l'oeil depuis le début et je l'ai plus récemment aperçu chez Gingembre et Romarin ! Qu'à cela ne tienne, je l'ai revu et corrigé avec une poignée de salade verte ! Un velouté à l'ail nouveau et à la scarole, cela vous dit ?

Tête d'ail frais
ailfrais.jpg

Ingrédients
- 2 têtes d'ail nouveau
- 3 poignées de scarole
- 1 échalote
-
15 cl de bouillon
- 15 cl de crème liquide
- persil
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Faire suer l'échalote dans l'huile d'olive, ajouter la salade et laisser étuver 10 à 15 minutes. Couper les têtes d'ail et enlever les premières "chemises" de l'ail, les plus dures. Faire cuire l'ail à la vapeur, mixer avec son bouillon,
le persil et la salade cuite. Ajouter la crème et assaisonner. C'est prêt !

velouteailfrais.jpg

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18 avril 2007 3 18 /04 /avril /2007 09:30
Alors ce n'est certes pas très photogénique (n'est-ce pas, Mamina), mais l'artichaut tiède fondant, les petits grains de quinoa qui viennent l'enrober et le croquant de l'amande, c'est un délice. En revanche, pour la vinaigrette, il faut vraiment opter pour la noix ou la noisette et une grande discrétion de la part du vinaigre...


Ingrédients (pour 2 petites assiettes de dégustation ou mises en bouche)
- 1 artichaut blanc Macau
- 30 grammes de quinoa
- une poignée d'amandes effilées
- feuilles de salade (batavia, scarole, laitue..)
- huile d'olive
- vinaigre balsamique
- sel, poivre

Préparation
Cuire l'artichaut puis l'effeuiller. Réserver le fond. Griller les amandes à sec. Cuire le quinoa et l'égoutter, le mélanger avec le fond d'artichaut coupé en morceaux et les amandes, additionner de la vinaigrette balsamique.
NB Plutôt que cette dernière, réaliser une vinaigrette très légère en vinaigre de Xérès par exemple et utiliser de l'huile de noix ou noisettes, ce qui conviendra bien mieux à la recette !

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14 avril 2007 6 14 /04 /avril /2007 06:57
La pluie est là, averses plus que giboulées, apportant une atmosphère moite mais froide... Pour nous réchauffer le corps et l'âme, rien de vaut une belle soupe, servie tiède-chaude et belle comme un mets estival. Un rayon de soleil en verrine ! C'est tout le propose de ce velouté d'asperges et sa mousse citronnée aux herbes...


Ingrédients
- une botte d'asperges vertes
- 2 blancs d'oeuf
- le jus et le zeste d'un demi citron jaune
- une petite cuillère à café d'agar-agar
- 5 brins de ciboulette
- une cuillère à café de feuilles de menthe
- sel, poivre

Préparation
Eplucher et tronçonner les asperges, les plonger dans l'eau bouillante salée et les
faire cuire à petits bouillons. Mixer avec un peu de bouillon de cuisson, rectifier l'assaisonnement et réserver quelques pointes pour le décor.












Mettre le jus et le zeste du citron dans une casserole avec une cuillère à soupe d'eau, faire chauffer avec l'agar-agar pendant une ou deux minutes. Laisser refroidir un peu. Battre les blancs d'oeuf en neige. Incorporer au jus citronné et ajouter les herbes ciselées. Mettre au frais la mousse une bonne demi-heure et sortir cinq minutes avant le service. Réchauffer le velouté, servir en verrine, surmonté de la mousse citronnée aux herbes, décorer de brins de ciboulette et de pointes d'asperges.


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3 avril 2007 2 03 /04 /avril /2007 16:03

 

Après les crèmes (non brûlées) aux asperges, voici des crèmes (non brûlées) à la courgette et au basilic...


Ingrédients (pour 3 ramequins)
- 200 grammes de courgettes
- 10 cl de crème fraîche liquide
- 10 grammes de poudre d'amandes (ou parmesan, pas mal non plus)
- un bouquet de basilic + quelques feuilles pour la décoration
- 2 jaunes d'oeufs

Préparation
Cuire les courgettes et les mixer avec la crème, les jaunes d'oeufs, la poudre d'amandes et le basilic. Cuire les crèmes à 100°C environ 45 minutes. Laisser refroidir un peu et servir tièdes... Je sais, je me répète !
Encore une crème fondante et délicatement parfumée : un délice en bref !

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26 mars 2007 1 26 /03 /mars /2007 09:12
Petits pois/menthe, anglais ? D'accord c'est un apprêt dont les britanniques raffolent, mais moi aussi et je ne suis pas anglaise. Avant de me lancer dans un sillogisme non maîtrisé, laissez moi vous en dire plus sur ce plat qui emprunte à la "purée St Germain" son onctuosité et que la menthe vient parfumer délicieusement...



Ingrédient
- 350 grammes de petits pois (hors cosse !)
- lait d'amande
- menthe fraîche
- sel, poivre


Préparation
Cuire puis mixer les petits pois. Ajouter le lait d'amande pour parvenir à la bonne consistance. Réchauffer puis mixer un peu de purée avec de la menthe fraîche. Mélanger avec le reste d ela préparation, rectifier l'assaisonnement en ajoutant de la menthe le cas échéant. Servir de suite en décorant de feuilles de menthe.

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22 mars 2007 4 22 /03 /mars /2007 16:56
Je continue sur ma lancée, c'est la saison des asperges, il faut en profiter... Après, une version "gélifiée", une avec des pois gourmands et une autre en coquille d'oeuf, j'avais envie d'une crème douce et tiède... J'hésitais avec un parfum de truffe et puis j'ai suivi la recette d'unes des Assiettes Gourmandes de Chantal, ses crèmes brûlées aux asperges et au parmesan...  A ce détail près que la mienne a été servie tiède, au sortir du four, non caramélisée (je n'ai pas de chalumeau ! Je sais qu'il existe d'autres techniques mais j'aime autant comme ça).



Ingrédients (pour 3 ramequins)
- 200 grammes d'asperges blanches (autre concession à la recette originale), réserver les pointes pour décorer...
- 10 cl de crème fraîche liquide
- 10 grammes de parmesan
- 2 jaunes d'oeuf

Préparation
Faire cuire les asperges à l'eau (conserver le bouillon pour plus tard...), les mixer avec la crème, les jaunes d'oeuf et le parmesan. Cuire les crèmes à 100°C environ 45 minutes. Laisser refroidir un peu et servir tièdes...

NB Nous les avons dégustées tièdes hier soir mais les photos ont été prises après coup, quand la crème a eu séjourné la nuit au réfrigérateur ; je l'ai donc testée froide mais elle était réellement meilleure tiède...

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20 mars 2007 2 20 /03 /mars /2007 11:00
C'est un potage végétal mais doux, crémeux, végétarien, sans lait ni oeuf, mais avec du quinoa ! C'est un délice de verdure et d'onctuosité, qui l'eût cru ? Ce velouté printanier est à la fois sain et gourmand !


Ingrédients
- 100 grammes de roquette
- 100 grammes de scarole (ou autres salades vertes)
- 25 cl de lait d'amande
- 30 grammes de quinoa
- 2 poignées d'amandes effilées
- sel, poivre

Préparation
Cuire les salades à la vapeur pendant 15 minutes et réserver la verdure. Faire réduire leur bouillon, ajouter 15 cl d'amandes, assaisonner puis y faire cuire les graines de quinoa. Mixer les salades avec 10 cl de lait d'amandes. Assembler et servir avec une poignée d'amandes grillées dans chaque assiette (ou bol, ou verre, ou ce que vous voudrez !).

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11 mars 2007 7 11 /03 /mars /2007 16:26
Etait-ce à cause du mistral ? Le rafraichissement de ces derniers jours a suscité des envies de soupe et ressuscité ce "velouté" de châtaignes (c'est davantage une "crème" mais le terme porterait à confusion, on pourrait croire qu'il s'agit d'une préparation sucrée...), probablement le dernier de la saison. Et encore n'était-ce plus des châtaignes fraîches, hélas !

Ingrédients
- 300 grammes de châtaignes
- environ 500 ml de bouillon de volaille
- une tranche de poitrine, coupée en lardons
- un bouquet garni
- deux belles cuillères à soupe de crème fraiche
- une cuillère à café de quatre épices
- sel, poivre

Préparation
Cuire les châtaignes dans le bouillon de volaille avec les épices et les herbes et laisser réduire, puis lui adjoindre
le lard pour quelques minutes de cuisson. Mixer, ajouter la crème et servir bien chaud !

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