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19 septembre 2015 6 19 /09 /septembre /2015 16:13

Les couteaux de mer ont été le choix de ce matin pour notre déjeuner, accompagnés de carotte violette, crue et cuite. Un peu une marotte que de mêler le même légume préparé de différentes façons pour enrichir une assiette de textures différentes : le croquant du cru, le fondant tendre du cuit. Et ces carottes sont si jolies avec leur effet bicolore. Ces couteaux de mer, carottes violettes, vinaigrette lime-shiso changent un peu des versions aillées-persillées. Elles ont été dégustées avec un Mâcon-Davayé blanc 2010 du domaine de la Croix Senaillet, agréable et frais, un vin sur les agrumes, bien en accord avec le plat.
Pour en savoir plus sur les couteaux de mer, cliquez ici. D'autres recettes à base de ce coquillage ? Avec des girolles et de l'estragon ici ou dans une paella pourquoi pas...

 

Couteaux de mer, carottes violettes, vinaigrette lime-shiso

Ingrédients
- 10 couteaux de mer
- 2 carottes violettes

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
-1 feuilles de shiso ou pérille (+ petites pour la décoration)
- 1 pincée de cumin
- pourpier (facultatif)
- sel
Préparation
Tailler une des carottes violettes en lamelles fines à la mandoline, l'autre en tronçons. Cuire ces derniers à la vapeur.
Mélanger huile d'olive, jus de lime, saler, émulsionner. Passer les carottes crue et cuite à l'huile citronnée, réserver. Ajouter cumin et shiso à la vinaigrette citronnée.
Sauter les couteaux de mer pour les ouvrir, en garder deux, couper les autres en tronçons de 1 cm environ, mélanger avec la vinaigrette, disposer avec les carottes crue/cuite dans les assiettes, arroser de vinaigrette, Ajouter pourpier et feuilles de shiso ou pérille. Servir aussitôt.

Couteaux de mer, carottes violettes, vinaigrette lime-shiso

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14 septembre 2015 1 14 /09 /septembre /2015 06:07

Seconde soupe de la saison, toute rouge, toujours à base de tomate mais enrichie de lentilles et pasta pour tenir au corps, avec des moules pour le plaisir... Toute simple mais très bonne, cette soupe toute rouge aux moules a eu beaucoup de succès !
Ingrédients
- 2 tomates moyenne mondées
- 50 grammes de lentilles corail
- 50 grammes de spaghetti d'épeautre à la tomate (rouges)
- 1/2 oignon
- 250 grammes de moules
- 1 pincée de curcuma
- pimenton
- sel
Préparation
Cuire lentilles oignon émincé et tomates en morceaux à couvert dans l'eau légèrement salée. Mixer grossièrement une fois cuit. Ajouter les spaghetti coupés (2 cm de long environ), le curcuma et une bonne pince de pimenton.
Ouvrir les moules, natures ou avec ail, herbe etc... Décoquiller. Garder le jus des moules et les ajouter à la soupe, rectifier l'assaisonnement. 
Servir la soupe toute rouge avec les moules, poudrer de pimenton. Bon appétit !

Soupe toute rouge aux moules

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9 septembre 2015 3 09 /09 /septembre /2015 06:20

Entre le coup de frais un peu brutal de ces derniers jours et le retour du mistral, les soirées sont plus nettement "automnales". La saison des soupes serait-elle déjà là ? Pour réchauffer deux fillettes (et leur maman), voici une soupe de tomates et fenouil rôtis toute simple, où le fenouil apporte une note discrète, un peu comme un exhausteur de saveur. A servir avec des croûtons, ici de pain de petit épeautre d'un jeune paysan boulanger qui vend au Jas bio, et/ou un peu d'huile d'olive !
Ingrédients
- 8 tomates allongées type Roma
- 1/2 bulbe de fenouil
- 1 oignon
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Couper les tomates en deux les poser côté peau dans un plat allant au four, Emincer le fenouil et les oignons. Arroser d'uile d'olive et saler. Enfourner une demi heure environ à 180/190°C. Ajouter de l'eau, mixer et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Servir avec des croûtons et/ou un filet d'huile d'olive.

Soupe de tomates et fenouil rôtis

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6 septembre 2015 7 06 /09 /septembre /2015 08:49

Parmi de belles pièces de viande, on trouve chez mon boucher d'Orange, François Murat, des volailles dodues à souhait. Cette fois-là, une pintade bien grasse avec un foie gros comme ma main. De là à penser foie gras... Je l'ai donc préparé comme tel, à base de saké, sel, poivre, un peu comme ici, mais en préparation minute. J'ai accompagné ce "foie gras" de pintade de tomates confites aigre-douces.
A défaut vous pouvez bien sûr utiliser du foie gras de canard ou du foie de lotte...
Ingrédients (pour deux personnes)
- foie d'une pintade (sel, poivre, 1 cuillère à café de saké) 
- 10/12 tomates cerises (ici jaunes en forme de poire)
- 1 cuillère à  café de mirin
- 1 cuillère à café de vinaigre de riz
- 2 cuillères à soupe de saké
- 1 cuillère à café de sauce soja
- graines de
sésame 
- piment d'Espelette (facultatif)
Préparation
Saler, poivrer et masser le foie de pintade au saké, réserver au frais une heure environ.
Faire caraméliser les tomates dans le mélange saké, sauce soja, mirin, vinaigre de riz.
Torréfier des graines de sésame à la poêle, à sec.
Enrober les tomates confites/caramélisées de graines de sésame et servir avec le foie de pintade poudré de piment d'Espelette.

 

Foie de pintade comme du foie gras, tomates confites aigre-douces

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18 août 2015 2 18 /08 /août /2015 11:06

Je m'épanche rarement sur ce blog et parle peu de ma vie privée. Mais je ne peux passer ces retrouvailles avec Sophie, une amie de lycée, après 25 ans d'absence. Nous avons passé une journée ensemble hier, dégusté le pho cuisiné à 4 mains avec Bich-Trân, une autre copine d'origine vietnamienne rencontrée il y a 4 ans à Gigondas sur Table, première édition.
Le pho est un pot-au-feu vietnamien, dont on trouve une recette sur le blog, mais celle de Bich-Trân est plus sobre en terme d'ingrédients : cannelle-badiane-graines de coriandre, oignon brûlé piqué de clous de girofle, carotte pour "sucrer" légèrement et naturellement le bouillon, plat de cote avec os, viande gélatineuse à pot au feu, puis tende de tranche tranchée fin et crue idéalement, sur laquelle on versera le bouillon, ciboule et coriandre fraîche. Le pho a été dégusté en plusieurs repas (2 kilos de viande et un faitout plein de bouillon !), avec l'une puis l'autre de ces deux amies "retrouvées".

 

Des retrouvailles, un pho et une sauce coréenne by Pierre Sang Boyer

Puis, mon amie Sophie m'a confiée la recette d'une sauce coréenne délicieuse (idéale avec tout ! crudités, légumes, viandes, poisson...) qu'elle a réalisé en cours de cuisine avec Pierre-Sang Boyer. Car elle est aussi passionnée de cuisine. Pas de hasard... Au-delà de ces deux recettes, ce sont bien des histoires d'amitié que je vous confie aujourd'hui, que je partage du plus profond de mon être. Deux recettes des plus précieuses, donc...

Préparation
- 1/2 cuillères à soupe de miso brun
- 1,5 cuillères à soupe de nuoc mam ou sauce poisson coréenne
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1/2 cuillère à café de miel
- 1/2 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 1/2 cm gingembre
- graines de sésame ou arachides torréfiées, au goût (facultatif)
Préparation
Diluer le miso dans avec la sauce poisson, le vinaigre de riz et le miel, ajouter le gingembre émincé et émulsionner avec l'huile de sésame. Servir par exemple avec uen salade de courgette crue, une effilochée de boeuf, poudrée de graines de sésame et parsemée de coriandre fraîche.

 

Des retrouvailles, un pho et une sauce coréenne by Pierre Sang Boyer

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21 avril 2015 2 21 /04 /avril /2015 07:26

Les asperges vertes sont au meilleur de la saison. Sur les conseils de Claude Elissalde, je les ai accompagnées d'une fondue de parmesan d'après une recette de Pascal Barbot, le génial chef de l'AstranceC'est divin et pourrait accompagner pas mal d'autres mets, le chef ajoute une touche d'eau de vie de poire qui agit comme en exhausteur du parmesan et se révèle subtilement en bouche, un délice ! En revanche la sauce est fragile, elle est à réaliser à la minute. Je l'avais gardée au chaud et elle a grainé un peu. A contrario, elle refroidit vite et fige à vitesse "V".
NB j'ai testé la recette avec un oeuf et en diminuant les autres ingrédients d'autant.

Ingrédients
50 grammes de beurre
- 100 grammes de parmesan
- 5 oeufs
- 1 
cuillère à café d'eau de vie de poire
Préparation
Monter à 70°C les oeufs, le beurre et le parmesan au bain-marie comme un sabayon. Stopper alors la cuisson et ajouter l'eau de vie de poire. Servir, entre autres, avec des asperges vertes.

Asperges vertes, fondue de parmesan d'après Pascal Barbot

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11 avril 2015 6 11 /04 /avril /2015 06:28

Voilà un moment que Jean-Paul  me parle de l'accord asperge-cardamome et marie ces deux là en cuisson avec ou sans sauce d'accompagnement... La cardamome est ici utilisée comme exhausteur de goût, elle relèverait de même probablement d'autres légumes de saison selon la même méthode : cuisson à l'anglaise, dans une grande quantité d'eau salée donc...
Je vous recommande chaleureusement cette façon, l'asperge gagne en fraîcheur et n'est pas phagocytée par la saveur puissante de la cardamome. Pour autant cette dernière peut servir à parfumer une crème d'asperge blanche...
NB les asperges ainsi cuites (aux esprits chagrins, je signale que s'il n'y a que 5 petites asperges blanches sur la photo, mais il y en a eu tout un plat, soit 6 belles asperges blanches par personne dimanche dernier...) sont délicieuses accompagnées encore tièdes d'une divine sauce maltaise, avec de l'orange sanguine tardive.

Asperge et cardamome, enfin !

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10 avril 2015 5 10 /04 /avril /2015 07:10

Rien ne se perd, tout se transforme. Avec les carapaces et les têtes de langoustines (celles de ce mets divin), préparer d'abord un fond ou une bonne bisque (comme avec ce homard). Réserver au frais pour un risotto. celui-ci était enrichi de zeste d'orange, cébette, aneth. Il a été servi avec  un croustillant de pied de cochon et du fenouil cru, taillé à la mandoline. Délice fondant, onctueux, croustillant et craquant, chaud et gourmand et plein de  fraîcheur à la fois ! Mélange de textures et de saveurs comme j'aime. Grand succès auprès de deux dégustateurs adultes et d'une grande fille (la petite a adoré le risotto mais a boudé le pied de cochon, normal...). Voici la marche à suivre pour ce risotto à la bisque de langoustine, croustillant de pied de cochon, fenouil cru.
Ingrédients
- 1 bulbe de fenouil
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron 
- sel

pour le risotto
- 100 grammes de riz à risotto (Carnaroli)

- 300 ml de fond de langoustine concentré (maison)
- 2 pincée de zeste d'orange
- 1 échalote
- un demi verre à moutarde de vin blanc sec
- 1 cébette
- 1 cuillère à café d'aneth ciselée
- 1 trait de jus de citron

- huile d'olive + noisette de beurre pour mantecare
- sel, poivre

pour le pied de cochon
- 2 pieds de cochon
- sauge ou origan, thym, laurier...
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de cumin 
- farine pour les galettes de pied de cochon
- gros sel
Préparation

La veille ou quelques jours avant, cuire les pieds de cochon à frémissement couvert d'eau salée avec ail et herbes pendant 3 bonnes heures. Quand la chair se détache, désosser les pieds, récupérer la chair, la hacher grossièrement, un peu de jus de cuisson (environ 3 ou 4 cuillères à soupe), bien mélanger et étaler dans du film alimentaire sur une épaisseur de 6/8 mm). réserver au frais 24 heures.
Le jour J, tailler le fenouil à la mandoline, assaisonner, réserver.
Préparer le risotto :
faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz. Quand il devient translucide, mouiller de vin, ajouter le zeste d'orange et laisser absorber le liquide ; saler. Ajouter le fumet de langoustine au fur et à mesure. Incorporer la cébette émincée, l'aneth ciselée, le jus de citron en fin de cuisson, hors du feu. Ajouter alors le beurre pour mantecare (émulsionner). 
Dans le même temps, emporte-piécer et fariner le pied de cochon gélifié et poser dans une poêle très chaude sans matière grasse pour dorer les galettes croustillantes.
Dresser le risotto, déposer un croustillant de pied de cochon, un peu de fenouil cru et décorer d'un brin d'aneth ou feuille de fenouil.

 

Risotto au fumet de langoustine, croustillant de pied de cochon, fenouil cru

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4 avril 2015 6 04 /04 /avril /2015 15:03

Après ce récapitulatif autour de l'oeuf, voici une nouvelle idée pour un brunch de Pâques ou une entrée : un champignon farci d'un oeuf, en l'occurrence un Portobello, champignon de couche, large idéal à garnir, très populaire outre Atlantique. J'ai profité d'en trouver dans mon magasin bio pour en cuisiner coiffé d'un oeuf, avec un pesto d'ail des ours (ou tout autre pesto de votre choix).
Ingrédients (pour 3)
- 3 champignons Portobello
- 3 oeufs
- QS de pesto d'ail des ours (ou genovese si vous optez pour la version classique au basilic)
- sel, poivre
- huile d'olive
Préparation
Ôter les pieds des champignons nettoyés, arroser d'un filets d'huile d'olive, saler et poivrer, légèrement. Clarifier les oeufs et réserver les jaunes. Battre les blancs à la fourchette et en garnir les champignons. Ajouter le pesto sur le pourtour Enfourner à 200°C une dizaine de minutes. Quand le blanc s'opaficie, ajouter le jaune et arroser d'un filet d'huile d'olive. Réenfourner pour quelques minutes. Déguster aussitôt et ajoutant un peu de pesto ou le mettant à disposition sur la table... 

Brunch ou entrée de Pâques : Portobello farcie d'un oeuf

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13 mars 2015 5 13 /03 /mars /2015 07:37

Les accords terre-mer sont intéressants à plus d'un titre : le caractère iodé des produits marins, notamment coquillages, "réveillent" les chairs carnées et ces duos très contrastés titillent délicieusement nos papilles, les font sortir de leur train-train gustatif. Dans le genre, boeuf et hareng font bon ménage (comme boeuf et huître ou boeuf et anguille fumée d'ailleurs). Je l'avais déjà testé dans cette version du pot-au-feu. Je récidive cette fois sous forme d'une salade tiède de boeuf et hareng au paprika, qui mêle textures fondantes/craquantes, sel, sucre léger de la betterave, épice du paprika. Délicieux ! Et puis un peu de couleur ne nuit pas, on a vraiment besoin de soleil et de saveurs légères et printanières maintenant...
Une autre recette
à base de hareng ? Celle ci au chou blanc oeuf mollet et cresson ou cette autre à la carmine, poutargue et agrume.
Ingrédients (pour deux)
- 40 à 50 grammes de boeuf cuit (reste de pot au feu ou bourguignon)
- 1 filet de hareng saur (doux ou dessalé, soit environ 30 grammes)
- 1 betterave chioggia
- 2 pommes de terre moyennes
- 1 cuillère à café de paprika
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin ou de cidre
- QS vert d'oignon nouveau ou ciboulette

- sel
Préparation
Tailler la betterave à la mandoline, la disposer en rosace dans les assiettes.
Cuire les pommes de terre, les peler et réserver au chaud.
Effilocher la chair de boeuf et couper le hareng en petits morceaux, mélanger avec les pommes de terre coupées en dés et déposer sur .
Mélanger l'huile, le vinaigre et le paprika, bien émulsionner, saler légèrement et arroser généreusement le mets. Déguster aussitôt, tiède, juste parsemé de ciboulette ou vert de cébette ciselé.

Salade tiède de boeuf et hareng au paprika

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