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4 mars 2015 3 04 /03 /mars /2015 07:03

Ma sandwicherie du mercredi revient avec le Croque-Monsieur qui fait un retour en force dans ma cuisine, après celui aux endives et à la fourme d'Ambert de la semaine dernière. Mais toujours du sobre, non gratiné à la béchamel, trop lourd à digérer pour ces demoiselles et qui pèse trop sur la balance pour leur maman ! Du basique pour elles : fromage ou beurre et jambon, cela suffit à leur bonheur ! Exception faite de cette version à l'italienne...
C'est également le retour du boudin noir, que j'adore. Ici celui de mon boucher-charcutier, mais il me faut aussi goûter celui d'Eric Ospital, après celui de porc noir de Bigorre. Mais place à ce
croque-monsieur boudin et mangue verte, noix de coco et combava (un duo dont je suis fan, comme dans ces rochers terriblement addictifs)

Ingrédients (par croque monsieur)
- 1 morceau de boudin noir
- 1/2 mangue verte, petite
- 1 cuillère à soupe de noix de coco torréfiée, juste dorée
- QS combava (pas trop c'est très aromatique !)
- 2 tranches de pain de mie
- piment d'Espelette (facultatif)
Préparation
Tartiner les tranches de pain de boudin noir. Poudrer de mélange coco-combava, pimenter au goût. Ajouter des lamelles de mangue verte.
Refermer le croque-monsieur et passer au grill. Bon appétit !



 

Sandwicherie du mercredi : croque monsieur boudin et mangue verte

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18 février 2015 3 18 /02 /février /2015 07:10

Depuis que leur grand-père leur a fait découvrir le bouillon-vermicelles, les filles apprécient que je leur en fasse de temps en temps, et comme au Jas bio c'est la saison des poules (les pondeuses de la ferme du Midi qui sont remplacées peu à peu par des jeunes poulettes...), on fait le plein de bouillon de poule  ! Profitez-en, les poules sont encore là pour environ 10 jours... 

La coutume familiale démarre avec la poule au pot du bon Roi Henri, et ses variantes comme celle aux truffes par exemple. Et avec le bouillon de poule délicieux, on prépare différentes soupes, à commencer par le bouillon-vermicelles ! Mais est-ce l'approche du Têt ? j'ai une envie de saveurs asiatiques depuis quelques temps... Alors un peu de gingembre et un peu de coriandre avec un peu de reste de rôti de porc émincé très finement, et voilà un bouillon de poule-vermicelles revisité !

Ingrédients
- 300 ml de bouillon de poule
- 1 poignée de vermicelles
- 1 reste de rôti de porc (ou de rosbeef)
- 1 cm de gingembre
- 3 brins de coriandre 
- QS de sauce soja
Préparation
Faire chauffer le bouillon de poule, ajouter le gingembre émincé et y cuire les vermicelles. 
Dans des bols, déposer du rôti de porc taillé très finement en chiffonnade, verser le bouillon aux vermicelles et ajouter la coriandre. Bon appétit !

Revisiter le bouillon de poule aux vermicelles...

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29 janvier 2015 4 29 /01 /janvier /2015 11:52

J'aime beaucoup la texture, le caractère iodé et la saveur des huîtres mais cela fait plusieurs années maintenant que je ne peux plus en manger beaucoup à la fois, et que je les apprécie d'autant mieux cuites que crues. J'aime les paner ou les frire en tempura à la japonaise, mais j'aime surtout les pocher dans un bouillon aromatique, comme dans cette version exotique inspirée d'Olivier Roellinger. Aujourd'hui, simplicité extrême d'un bouillon de chou au genièvre et huîtres juste pochées, chaud, parfumé, digeste, soit en amuse bouche soit en entrée chaude...

Ingrédients (pour deux personnes)
- 6 huîtres
- le 1/4 d'un petit chou vert 
- 250 ml d'eau filtrée
- 1 petite gousse d'ail
- 3 baies de genièvre
- piment d'ESpelette
- sel, poivre blanc
Préparation
Griller les baies de genièvre à sec dans une casserole, concasser. Ajouter l'eau, le chou émincé, l'ail, saler et cuire à feu moyen.
Quand le chou est cuit, rectifier l'assaisonnement et poivrer. Tenir au chaud.
Ouvrir les huîtres,
Dans les bols ou assiettes à soupe, déposer 3 huîtres par personne, ajouter une cuillère à soupe de chou et couvrir de bouillon bien chaud. Poudrer de piment d'Espelette et servir aussitôt.
NB vous pouvez ajouter un trait de jus de citron à la dernière minute, mais juste un trait ! 
huitresbouillonchougenievre.jpg 

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28 novembre 2014 5 28 /11 /novembre /2014 16:45

La plupart du temps nous mangeons le fenouil cru, il a la préférence de ses demoiselles par rapport au cuit. Une fois n'est pas coutume, j'ai tente la version soupe (en général les légumes moyennement appréciés ont leur chance), accompagnée pour ceux qui aime d'un peu de mascarpone et de poutargue, pour plus de gourmandise. Pour corser la saveur anisée, vous pouvez ajouter un trait d'anisette, ou pas.
Une autre version de soupe au fenouil ? Celle-ci avec un faux air de bouillabaisse.
soupefenouilmascarpone.jpg 

Ingrédients
- 1 gros bulbe de fenouil 
- 1 échalote
- 2 pommes de terre
- 1 cuillère à café de mascarpone
- QS poutargue en copeaux ou râpée
- 1 trait d'anisette (facultatif)
- huile d'olive
- sel, poivre 
Préparation
Nettoyer et émincer le fenouil, garder quelques lamelles crues. 
Faire revenir léchalote émincée et le fenouil dans l'huile d'olive, ajouter les pommes de terre, un peu d'anisette, saler, poivrer, mouiller à couvert et cuire à feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient cuits. Mixer en gardant éventuellement des morceaux de fenouil cuit et rectifier l'assaisonnement. Servir bien chaud en ajoutant une cuillère à café de mascarpone, des lamelles fines de fenouil cru et de la pourtargue râpée (ou en copeaux).

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19 novembre 2014 3 19 /11 /novembre /2014 07:07

tyrion-lannister.pngLa seconde entrée du menu Game of Thrones après le pain noir au lard de Jon Snow, est dédiée à Tyrion Lannister, le frère de Jaime et Cersei, surnommé le Gnome ; c'est l'un des mets qui m'a donné le plus de fil à retordre à choisir, moins "évident" que d'autres. J'ai pensé tout d'abord aux champignons (les vénéneux qu'il ramasse dans A Dance with Dragons). Dans la série, on voit Tyrion parfois manger, mais tellement plus souvent boire, jusqu'à s'enivrer lors de sa nuit de noces ! Dans le livre, le premier des 77 plats servis lors du mariage du Roi Joffrey est une soupe crémeuse de champignons à l'escargot (au beurre) que Tyrion avale de bon appétit, d'autant qu'il n'a rien mangé de la journée et que le vin commence à lui tourner la tête. C'est finalement ce plat que j'ai décidé de cuisiner (un plat à rapprocher de ce risotto)...
Ingrédients
- 250 grammes de champignons de couche (de Paris)
- QS de bouillon de volaille (maison ici)
- 6 escargots par personne cuits
- 1 échalote
- 40 grammes de beurre environ
- ciboulette ou persil

- sel, poivre
Préparation
Faire revenir l'échalote dans un peu de beurre à feu doux, ajouter les champignons, saler, poivrer. Faire étuver quelques minutes et mouiller de bouillon. Mixer (ou pas). Faire revenr les escargots dans un peu de beurre à feu doux également. Ajouter le reste de beurre dans la soupe, en mélangeant bien. Servir la soupe dans des bols ou écuelles, ajouter les escargots et parsemer de ciboulette ou persil.
GOT_soupechampiescargotsTyrion.jpg

Une des nombreuses scènes où l'on voit Tyrion boire 


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18 novembre 2014 2 18 /11 /novembre /2014 07:11

jon_snow.jpegWINTER IS COMING ! Je vous propose dès aujourd'hui plusieurs billets sur le thème du livre et de la série Game of Thrones, des plats, du pain et des boissons, chacun identifié à un personnage... Les plats sont soit tirés du livre, de la série, soit imaginés comme aujourd'hui, soit symbolisent le caractère du personnage.

La première entrée de ce menu Game of Thrones est dédié à Jon Snow, fils illégitime d'Eddard Stark et l'un des membres de la Garde de Nuit... Ces guetteurs chargés de protéger les frontières nord des Sept Couronnes et gardiens du Mur, se nourrissent chichement, sobrement, et surtout de produits pouvant se conserver longtemps comme du lard séché et/ou fumé par exemple (sauf que j'ai utilisé ici de la poitrine fraîche), du pain noir (comme le Pumpernickel allemand) ; les légumes secs, ici de la purée de haricots blancs, apportent les féculents nécessaires aux longues nuits de veille. Alors, ce sera tartine de pain noir, purée de haricots blancs et lard grillé.
NB j'ai un peu triché aussi avec la purée de haricots que j'ai mixé en partie, pour avoir une texture très lisse en base, surmontée de cocos écrasés à la fourchette pour avoir un peu de mâche.
Ingrédients 
- 4 tranches de lard frais (ou demi sel, ou séché ou fumé)
- 400 grammes de haricots blancs (+laurier, sauge, 1 gousse d'ail)
- 4 tranches de pain noir Pumpernickel (ou pain de seigle ou seigle/sarrasin) 
- sel, poivre
Préparation 
Cuire les haricots à feu doux avec l'ail coupé grossièrement ou juste écrasé, le laurier et la sauge. Saler en fin de cuisson.
Poêler ou griller les tranches de lard frais, à feu vif, sans matière grasse bien sûr. Ôter éventuellement la couenne. Saler (sauf poitrine demi sel), poivrer.
Déposer la purée et l'écrasée de haricots blancs sur la tranche de pain noir, déposer les tranches de lard coupées en deux et servir aussitôt.

GOT_lardharicotspainnoir.jpg


Un extrait ? Avec la belle Ygritte...
 

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23 octobre 2014 4 23 /10 /octobre /2014 06:32

Autant le temps était estival dans le Sud la fin de semaine dernière autant le froid nous est tobé dessus brutalement, le mistral en prime. Freezing ! Une bonne soupe s'imposait donc. Or il y a quelque jours, les dernières tomates voisinaient avec la première mâche en avance, elle, de deux bons mois ! Ce fut donc parti pour une soupe de tomates rôties à l'origan, histoire de retenir l'été qui s'en va inexorablement...
NB photo bof mais je vous mets au défi de prendre une photo à quasi la nuit tombée quand en plus souffle ce vent du nord à décorner les boeufs, je ne me suis pas éternisée !

Ingrédients
- 6 tomates moyennes
- 1 gousse d'ail
- 200 ml de bouillon de légume
- thym, romarin, origan
- huile d'olive
- sel, poivre et/ou piment d'Espelette
- tomate jaune, brocolis (en option)
Préparation
Couper les tomates en deux et les poser côté  chair vers le haut, sur du papier sulfurisé. Poudrer d'ail émincé, de sel et d'herbes.
Enfourner à 200°C environ pendant 30 minutes.
Ôter la peau et mettre sur feux doux dans une casserole avec le bouillon de légume. Ajouter une demi cuillère à café d'origan, poivrer. Laisser mijoter doucement environ 15 minutes et mixer. Servir chaud, éventuellement avec quelques sommités de brocolis cuit et lamelles de tomate jaune crue.
soupetomaterotie.jpg 

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9 octobre 2014 4 09 /10 /octobre /2014 06:08

La saison des légumes d'été touche à sa fin, même si on trouve quelques dernières tomates, aubergines, courgettes, poivrons. Pour en profiter jusqu'au bout, j'ai préparé une bonne soupe d'aubergine au pimentón (un peu inspirée de Yotam Ottolenghipour changer de la version asiatique de cet été. La saveur fumée du piment espagnol rejoint la saveur "brûlée" de l'aubergine que j'aime beaucoup dans le baba ganoush.
Ingrédients
- 3 petites aubergines
- 20 cl de bouillon de légume
- 1 petite gousse d'ail
- 1 cuillère à café de jus de citron
- pointe d'un couteau de pimentón + un peu pour saupoudrer
- QS pourpier (facultatif)
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Passer les aubergines sous le grill du four. Quand la peau est noire, prélever la chair des 3 aubergines. Faire revenir dans l'huile d'olive, saler, poivrer. Ajouter le bouillon et cuire à feu doux 20 minutes avec la gousse d'ail émincée. Mixer la moitié, garder le reste haché grossièrement. Ajouter jus de citron et pimentón, rectifier l'assaisonnement. Servir avec du pourpier (ou pas, ou encore du persil haché).
soupeauberginepimentonpourpier.jpg 

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12 juin 2014 4 12 /06 /juin /2014 05:16

Poursuivons notre série "que faire avec un reste de..." après avoir donné une idée de recyclage pour de la ganache et des tellinesQue faire avec un reste de... houmous ? J'ai préparé en toute simplicité une tarte fine, houmous, cébettes. Pour une base de houmous, vous pouvez une trouver une ici, une alternative aux pois cassés là, et une version de crème de pois chiche à la poutargue et au citron confit, là...
Ingrédients
- pâte feuilletée
- 1 ou 2 cébette selon la taille par tartelette
- 2 cuillères à soupe de houmous par tartelette
- sumac, piment d'Espelette
- huile d'olive
- sel
Préparation
Etaler la pâte et emporte piécer les cercles defeuilletage. Réserver au frais.
Emincer les cébettes dans la longueur.
Etaler le houmous sur les fonds de tartelettes, ajouter la cébette, arroser d'un filet d'huile d'olive et saler légèrement. Enfourner environ 15/20 minutes à 200°C.
Poudrer de sumac et piment d'Espelette au sortir du four. Déguster plutôt tiède.
tartefinehoumousoignonsnouveaux.jpg

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10 juin 2014 2 10 /06 /juin /2014 06:52

Seconde idée gourmande pour recycler des restes, après la ganache d'hier : cette fois-ci, que faire avec un reste de... tellines ? On fait gratiner des courgettes coupées en deux avec tellines et pesto, très gourmand et agréable autant pour une entrée, un plat complet sur le pouce ou presque, ou encore en amuse bouche, tiède ou complètement refroidi par ces fortes chaleurs ! A vous de voir...

Ingrédients
- 1 courgette
- 1 poignée de tellines (ouvertes au naturel)
- 1 cuillère à soupe de pesto maison ou du commerce, mais un bon genovese
- basilic 
- huile d'olive
- chapelure (biscotte émiettée)

- sel, poivre
Préparation
Enfourner la courgette arrosée d'huile et salée légèrement (avec 2 ou 3 autres pour amortir la cuisson) à 200°C environ 20/25 minutes. Déposer les tellines décoquillées sur les demi courgettes, poivrer légèrement, ajouter le pesto, la chapelure et faire gratiner sous le grill quelques minutes. Laisser tiédir (ou refroidir) avant de déguster comme entrée ou pour l'apéritif, si on coupe la courgette en tronçons. Bon appétit !
courgettefarcietellinespesto.jpg 

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