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23 octobre 2014 4 23 /10 /octobre /2014 06:32

Autant le temps était estival dans le Sud la fin de semaine dernière autant le froid nous est tobé dessus brutalement, le mistral en prime. Freezing ! Une bonne soupe s'imposait donc. Or il y a quelque jours, les dernières tomates voisinaient avec la première mâche en avance, elle, de deux bons mois ! Ce fut donc parti pour une soupe de tomates rôties à l'origan, histoire de retenir l'été qui s'en va inexorablement...
NB photo bof mais je vous mets au défi de prendre une photo à quasi la nuit tombée quand en plus souffle ce vent du nord à décorner les boeufs, je ne me suis pas éternisée !

Ingrédients
- 6 tomates moyennes
- 1 gousse d'ail
- 200 ml de bouillon de légume
- thym, romarin, origan
- huile d'olive
- sel, poivre et/ou piment d'Espelette
- tomate jaune, brocolis (en option)
Préparation
Couper les tomates en deux et les poser côté  chair vers le haut, sur du papier sulfurisé. Poudrer d'ail émincé, de sel et d'herbes.
Enfourner à 200°C environ pendant 30 minutes.
Ôter la peau et mettre sur feux doux dans une casserole avec le bouillon de légume. Ajouter une demi cuillère à café d'origan, poivrer. Laisser mijoter doucement environ 15 minutes et mixer. Servir chaud, éventuellement avec quelques sommités de brocolis cuit et lamelles de tomate jaune crue.
soupetomaterotie.jpg 

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9 octobre 2014 4 09 /10 /octobre /2014 06:08

La saison des légumes d'été touche à sa fin, même si on trouve quelques dernières tomates, aubergines, courgettes, poivrons. Pour en profiter jusqu'au bout, j'ai préparé une bonne soupe d'aubergine au pimentón (un peu inspirée de Yotam Ottolenghipour changer de la version asiatique de cet été. La saveur fumée du piment espagnol rejoint la saveur "brûlée" de l'aubergine que j'aime beaucoup dans le baba ganoush.
Ingrédients
- 3 petites aubergines
- 20 cl de bouillon de légume
- 1 petite gousse d'ail
- 1 cuillère à café de jus de citron
- pointe d'un couteau de pimentón + un peu pour saupoudrer
- QS pourpier (facultatif)
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Passer les aubergines sous le grill du four. Quand la peau est noire, prélever la chair des 3 aubergines. Faire revenir dans l'huile d'olive, saler, poivrer. Ajouter le bouillon et cuire à feu doux 20 minutes avec la gousse d'ail émincée. Mixer la moitié, garder le reste haché grossièrement. Ajouter jus de citron et pimentón, rectifier l'assaisonnement. Servir avec du pourpier (ou pas, ou encore du persil haché).
soupeauberginepimentonpourpier.jpg 

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12 juin 2014 4 12 /06 /juin /2014 05:16

Poursuivons notre série "que faire avec un reste de..." après avoir donné une idée de recyclage pour de la ganache et des tellinesQue faire avec un reste de... houmous ? J'ai préparé en toute simplicité une tarte fine, houmous, cébettes. Pour une base de houmous, vous pouvez une trouver une ici, une alternative aux pois cassés là, et une version de crème de pois chiche à la poutargue et au citron confit, là...
Ingrédients
- pâte feuilletée
- 1 ou 2 cébette selon la taille par tartelette
- 2 cuillères à soupe de houmous par tartelette
- sumac, piment d'Espelette
- huile d'olive
- sel
Préparation
Etaler la pâte et emporte piécer les cercles defeuilletage. Réserver au frais.
Emincer les cébettes dans la longueur.
Etaler le houmous sur les fonds de tartelettes, ajouter la cébette, arroser d'un filet d'huile d'olive et saler légèrement. Enfourner environ 15/20 minutes à 200°C.
Poudrer de sumac et piment d'Espelette au sortir du four. Déguster plutôt tiède.
tartefinehoumousoignonsnouveaux.jpg

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10 juin 2014 2 10 /06 /juin /2014 06:52

Seconde idée gourmande pour recycler des restes, après la ganache d'hier : cette fois-ci, que faire avec un reste de... tellines ? On fait gratiner des courgettes coupées en deux avec tellines et pesto, très gourmand et agréable autant pour une entrée, un plat complet sur le pouce ou presque, ou encore en amuse bouche, tiède ou complètement refroidi par ces fortes chaleurs ! A vous de voir...

Ingrédients
- 1 courgette
- 1 poignée de tellines (ouvertes au naturel)
- 1 cuillère à soupe de pesto maison ou du commerce, mais un bon genovese
- basilic 
- huile d'olive
- chapelure (biscotte émiettée)

- sel, poivre
Préparation
Enfourner la courgette arrosée d'huile et salée légèrement (avec 2 ou 3 autres pour amortir la cuisson) à 200°C environ 20/25 minutes. Déposer les tellines décoquillées sur les demi courgettes, poivrer légèrement, ajouter le pesto, la chapelure et faire gratiner sous le grill quelques minutes. Laisser tiédir (ou refroidir) avant de déguster comme entrée ou pour l'apéritif, si on coupe la courgette en tronçons. Bon appétit !
courgettefarcietellinespesto.jpg 

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10 mars 2014 1 10 /03 /mars /2014 08:10

La grippe affaiblit c'est indéniable ; si j'étais Vampire, je ferais le plein de sang frais, je ne suis qu'humaine et j'adore le boudin, riche en sels minéraux et oligo-éléments. Alors, rien de tel qu'un boudin cuisiné, avec des crudités pour les vitamines : que diriez-vous d'une crème de boudin, fenouil et pomme crus, pan masala avec la saveur de l'asfoetida pour une touche indienne en plus ? Le pan masala sont ces graines digestives servies en fin de repas et l'asafoetida cette épice soit-disant "fétide" mais qui relève bien la cuisine indienne également. Une fusion franco-indienne en quelque sorte, certains diront un côté bollywood donné par le kitsch un peu sucré du pan masala...
 cremeboudinnoirfenouilpommepanmasala.jpg

Ingrédients
- 200 grammes de boudin noir
- 150 ml de lait 
- 4 pincées d'asfoetida
quelques dés de fenouil cru
- quelques lamelles de pomme crue
- 1 cuillère à café de pan masala
- poivre noir
Préparation
Réchauffer le boudin "déboyauté" avec le lait et l'asafoetida.
Tailler le fenouil en fine brunoise, la pomme en fines lamelles.
Servir la crème de boudin chaude avec le fenouil et la pomme crus, parsemer de pan masala. 

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17 février 2014 1 17 /02 /février /2014 07:57

Truffe et Châteauneuf-de-Pape blanc, encore après cette variation autour de la Saint-Jacques et La Nerthe 2011, voici une déclinaison "chou-fleur, oeuf, truffe", toute simple mais bel accord avec l'Insolente des 3 Cellier : une crème de chou fleur truffée, un oeuf poché, surmonté de lamelles de chou-fleur cru et de truffe noire.

choufleuroeufpochetruffenoire.jpg
Ingrédients (pour deux)
- 1 chou fleur
- 2 oeufs extra frais
- 10 grammes de truffe noire
- 5 cl de lait entier cru (ou crème liquide à défaut)
- vinaigre blanc (pour le pochage des oeufs)
- sel, poivre
Préparation
Tailler de fines lamelles de chou fleur à la mandoline, réserver.
Cuire 100 grammes de  chou fleur al dente, puis ajouter le lait. Quand le chou fleur est tendre, ôter du feu, saler, poivrer, râper la moitié de la truffe, mixer finement et réserver à couvert pour laisser la truffe diffuser son parfum.
Au moment du service, remettre la crème de chou fleur en température à feu très doux.
Pocher les oeufs.
Servir la crème de chou fleur, l'oeuf poché couvert de lamelles de chou fleur cru et de lamelles de truffe. Bon appétit !

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 16:02

Les veloutés de butternut (ou potimarron) n'ont pas la faveur de tout le foyer, hélas... J'aime cette douceur un peu sucrée, colorée, solaire ! Les versions varient sur le blog, entre celui de butternut noix de cajou et pesto de coriandre, le velouté de potimarron à la fleur d'oranger et crème de chèvre ou le velouté épicé de potimarron au châtaigne et cacao accompagné de sa chouquette... Cette fois, je l'ai juste corsé de cardamome et servi avec de la châtaigne et quelques lamelles de magret de canard séché. Simplement gourmand.
Ingrédients
- 1/2 butternut
- 150 ml de bouillon de volaille
- 100 ml de lait (ici lait cru entier bio)
- 10/12 châtaignes, cuites et pelées
- 2 à 4 tranches de magret séché "maison"
- 1 échalote ou 1 petit oignon
- 1 pincée de cardamome en poudre
- sel, poivre
Préparation
Cuire la butternut, ici à la vapeur. La couper en morceaux, mettre dans une casserole avec le bouillon de volaille, les deux tiers des châtaignes et l'échalote, saler, poivrer et laisser mijoter doucement un quart d'heure. Mixer avec le lait, épicer de cardamome. Rectifier l'assaisonnement et la texture du velouté. Servir avec des lamelles de châtaigne et de magret séché. Bon appétit !veloutebutternutchataignemagretseche.jpg

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10 novembre 2013 7 10 /11 /novembre /2013 15:42

pulignymontrachet2008_carillon.jpgFestivité de novembre = Puligny-Montrachet + 3 plats d'origine marine, en sauce et en douceur à découvrir sur ce blog dans les jours à venir. Premier élément de ce menu autour d'un Puligny-Montrachet 1er Cru 2008 "Les Champs Canet" de Louis Carillon & fils, des huîtres gratinées au poireau et sabayon de Champagne. Une acidité et une fraîcheur nettes, le vin est droit, tendu mais ample superbement équilibré, avec une bouche agrume marquée derrière laquelle se cachent des notes très subtiles de noisette fraîche, de poire, une bouche dense, minérale et une belle longueur.
A suivre, deux autres très beaux produits de la mer...

Ingrédients
- 8 huîtres (ici des Gillardeau, il a pu en manger 4 crues...)
- 1 blanc de poireau
- 1 échalote
- 1 pincée de garam masala
- beurre
- poivre des Oiseaux
pour le sabayon de Champagne
- 10 cl de Champagne
- 1 jaune d'oeuf
- 30 g de beurre
- sel, poivre blanc
Préparation
Ouvrir les huîtres, réserver et filtrer leur eau, les ôter de la coquille et les pocher 1 ou 2 minutes dans leur jus. Egoutter et réserver.
Etuver l'échalote et le poireau émincés dans le beurre. Ajouter l'eau des huîtres et et le garam masala. Réserver.
Fouetter le jaune d'oeuf avec le Champagne, monter le sabayon sur feu doux, assaisonner en fin de cuisson.
Dans les coquilles, déposer un peu d'émincé de poireau, une huître et napper de sabayon de Champagne. Passer sous le grill 2/3 minutes.huitregartineepoireausabayonchampagne.jpg

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7 octobre 2013 1 07 /10 /octobre /2013 07:02

Le dénommé "biscuit" aux cèpes de Régis Marcon est en fait une tourte garnie d'une farce de veau agrémentée de champignons forestiers, une des recettes testées sur son livre Champignons. Le chef utilise des cèpes bouchons, des trompettes et des girolles. Je n'ai mis que cèpes et trompettes, les dernières étant des séchées, réhydratées. La recette est réalisée dans le livre pour 10 personnes dans un moule à cake classique. Je l'ai préparé dans une petite terrine, j'ai donc divisé les quantités par trois. Je vous indique la recette d'origine donnée par le chef de Haute Loire...

gateaucepe_regismarcon3.jpg

Ingrédients
- 500 grammes de pâte feuilletée
- 8 feuilles d'estragon
- 1 cuillère à soupe de persil plat
- 12 cèpes bouchon
- 100 grammes de girolles
- 100 grammes de trompettes de la mort
- 1 brin de thym
- 1 gousse d'ail épluchée
- huile d'olive
- sel poivre
- oeuf battu pour la dorure
pour la mousseline de veau
- 300 grammes de noix de veau
- 35 cl de crème liquide
- 1 pincée de cumin en poudre
- 1 cuillère à soupe de poudre sauvage*
- 3 jaunes d'oeufs
- 80 grammes de beurre
*poudre de champignons dont la recette figure aussi dans le livre Champignons. A défaut, j'ai fait infuser les trompettes réhydratée dans la crème chauffée...
Préparation
La veille, couper le veau en petits dés, saler, poivrer, poudrer de cumin et réserver au frais.
Faire bouillir la crème avec la poudre sauvage. Puis réserver au frais.
Saisir les cèpes et les girolles à l'huile d'olive, avec l'ail entier et le thym et ôter aussitôt du feu. Réserver au frais.
Cuire également les trompettes (ici après avoir passé la crème) 2-3 minutes. Réserver au frais.
Mixer le veau bien froid jusqu'à obtenir une pommade, incorporer la crème parfumée, puis les jaunes d'oeufs. Ajouter enfin le beurre mou. Assaisonner et réserver au frais.
Beurrer un moule à cake, chemiser de papier sulfurisé et tapisser le moule de la pâte feuilletée en laissant de la pâte pour le rabat, ainsi qu'un rectangle de pâte pour couvrir (et pourquoi pas de la pâte pour la déco, ici un cèpe taillé dans le feuilletage).
Ajouter les herbes ciselées à la mousseline de veau, les trompettes et les girolles émincées. Remplir le fonds du moule de préparation et répartir les cèpes parés les uns contre les autres, débout. Recouvrir de pâte feuilletée en colmatant bien, dorer à l'oeuf battu, ménager une ou plusieurs cheminées et enfourner à 200°C 10 minutes, puis baisser  à 180°C et poursuivre la cuisson 30/35 minutes.
Démouler et découper au couteau à scie. Servir chaud avec une salade verte (le chef suggère une sauce Périgueux), ou froid, le lendemain, ça se mange très bien aussi ainsi !gateaucepe_regismarcon2.jpg

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19 septembre 2013 4 19 /09 /septembre /2013 06:29

Dimanche se déroulera la Fête des 4 piments à Anglet avec 4 piments basques : le piment doux d'Anglet, le piment d'Espelette, le piment Guindilla de Ibarra et le piment Piquillo de Lodosa (seront aussi représentés le jambon de Bayonne et le gâteau basque de Cambo). Pour fêter le piment doux d'Anglet, voici une recette tout simple où le piment doux basque partage la vedette avec des escargots confits dans l'huile d'olive, selon la même technique qu'ici : je trouve que cela apporte un fondant incroyable à cette chair parfois un peu ferme.
Ingrédients (pour 4, ou plus en version "pintxos")
- 24 escargots au naturel
- 2 piments doux d'Anglet
- 2 cuillères à soupe de poitrine séchée émincée ou hachée
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- 1 gousse d'ail
- 1 petit oignon rouge
- sel
Préparation
Confire à feu très doux les escargots à couvert dans l'huile d'olive avec un peu de gros sel et de piment d'Espelette, pendant 15 minutes environ.
Par ailleurs, faire revenir dans un peu de cette huile parfumée, oignon et ail émincés, ainsi que la poitrine, puis ajouter les piments doux d'Anglet émincés également. Saler, poudrer de piment d'Espelette au goût. Faire revenir, et y mélanger les escargots pour bien les assembler les saveurs. Rectifier l'assaisonnement et servir chaud tel que ou sur des tartines.escargotspimentdouxanglet

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