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11 juin 2013 2 11 /06 /juin /2013 05:56

Que faire d'une bisque de homard ? Après le soufflé, et ses petites explications pour le faire gonfler, que diriez-vous d'une île flottante salée ? Il y avait déjà eu celle-ci aux légumes de printemps, à l'occasion d'un jeu blogosphérique... En prime, voici une recette de bisque "maison" à faire quand vous aurez dégusté la bestiole, en navarin c'est excellent ! Vous pourrez aussi recycler votre bisque en nourrissant la cuisson d'un risotto, comme celui-ci au petit épeautre par exemple...

Ingrédients
- 12/15 cl de bisque de homard (2 fonds d'assiette)
- 1 blanc d'oeuf
- piment d'Espelette
- poutargue râpée
- feuilles et fleur de capucine pour la déco
- sel
pour la bisque de homard
- tête et carapace de homard
- orange séchée ou zeste d'une demi orange fraîche
- 1 petite boîte de concentré de tomate (ou concentré maison)
- 2 pétales de tomate séchée
- 1 oignon
- 1 feuille de laurier, 1 brin de thym
- 2 pincées de graines de fenouil
- 5 cl de Cognac
- jus de citron
- huile d'olive
- sel
Préparation
Pour la bisque de homard, faire revenir tête et carapace dans l'huile d'olive et laisser caraméliser. Flamber au Cognac. Ajouter l'oignon émincé, le zeste d'orange, la tomate séchée et le concentré, le laurier émietté, les graines de fenouil et le thym. Mouiller d'eau et laisser cuire jusqu'à réduction de moitié. Passer le bouillon en pressant sur les parures de homard pour exprimer les sucs. Réduire encore ce bouillon, assaisonner et crémer éventuellement. Réserver.
Battre les blancs d'oeufs en neige fermes avec une goutte de jus de citron et une pincée de sel, former des quenelles et les pocher à l'eau bouillante ou les cuire au four 3 minutes à 180°C (moulés dans un moule souple éventuellement)
.
Déposer une île sur la bisque, poudrer de poutargue et de piment d'Espelette. décorer de feuilles/fleur de capucine.
Désolée pour la photo, mais le vent s'est levé au moment précis de la photo, déplaçant la bisque et faisant s'envoler fleur et feuilles...
ileflottantebisquehomard.jpg

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24 mai 2013 5 24 /05 /mai /2013 07:02

Cela fait longtemps que je n'ai pas publié de recette de poisson : en général le jour du poisson n'est pas ici le vendredi mais le mercredi, jour de marché à Sérignan (mais quand je parviens à m'y garer, ce qui est de plus en plus difficile), et parfois aussi le samedi ou le jeudià Orange (le jeudi est jour de marché, pour voir quelques autres marchés du coin, cliquez ici). Ponctuellement, j'en achète aux Halles d'Avignon, si toutefois je repars rapidement... J'essaie de faire attention à la consommation d'espèces menacées mais je craque de temps en temps pour du cabillaud, filet ou dos, dont j'aime la chair ferme qui s'effiloche en éventail nacré... Aujourd'hui, je vous propose donc un cabillaud accompagné de fèves, d'artichauts à la coriandre et d'une écrasée de pommes de terre au cumin.cabillaudartichaudcoriandrefeves.jpg
Ingrédients (pour 2)
- 2 petits pavés de dos de cabillaud
- 8/10 petits artichauts poivrades
- 1 pétale de tomate séchée
- 2 cl de bouillon de volaille
- 1 cuillère à café de coriandre ciselée
- 1 brin de thym + fleur pour décorer
- quelques fèves cuites à l'anglaise
- 2 ou 3 pommes de terre
- 2 ou 3 cuillères à soupe de lait
- 1 pincée de cumin en poudre
- beurre (ici au sel fumé Bordier)
- roquette (facultatif)
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Cuire les pommes de terre, écraser avec lait et un peu d'huile d'olive, saler, poivrer et ajouter un peu de cumin. Réserver au chaud.
Tourner les artichauts, les citronner et réserver dans l'eau vinaigrée.
Faire revenir dans l'huile d'olive avec la tomate séchée émincée, mouiller de bouillon de volaille, parsemer de coriandre ciselée.
Cuire le cabillaud au beurre*, servir sur l'écrasée de pommes de terre, accompagné de fèves et des artichauts.
*Pour répondre à Patrick, le beurre utilisé est une fin de plaquette de beurre fumé qui fait mon régal sur les pommes de terre nouvelles, mais qui n'apporte pas grand chose à la cuisson du poisson...

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1 avril 2013 1 01 /04 /avril /2013 06:40

Cette année encore, nous avons la chance d'unir deux ingrédients de choix et qui s'accordent si bien : l'asperge et la truffe noire. Cette dernière aura été présente presque jusqu'à la fin du mois de mars, et les dernières, les plus mûres pour peu que la météo soit favorable, sont fameuses. L'an passé, l'asperge verte et la truffe avait été associées ici. Cette fois, c'est l'asperge blanche en tagliatelles avec des truffes et un jaune d'oeuf coulant comme j'aime (un peu sur le principe de cet autre oeuf)... J'ai profité d'une fin de cuissson d'un poulet rôti pour figer l'oeuf cru en le gardant au four, à 160°C. Mais vous pouvez le remplacer par un oeuf mollet ou poché... A déguster avec un verre de Sauvageonne 2011 du domaine de La Cabotte.
Ingrédients
- 4 ou 5 asperges blanches
- 2 oeufs clarifiés
- 10/12 grammes de truffe noire
- huile parfumée à la truffe
- fleur de sel
Préparation
Tailler les asperges blanches pelées en tagliatelles à la mandoline. Les cuire al dente dans l'eau bouillante salée. Les poser en formant une rosace et déposer le jaune d'oeuf cru au centre. Arroser le jaune d'oeuf d'un filet d'huile parfumée à la truffe et enfourner à 160°C environ 10 minutes. Ajouter les rondelles de truffe, déposer sur le jaune d'oeuf fleur de sel et brisures de truffe. Servir aussitôt. tagliatelleaspergetruffejaunedoeuf.jpg

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29 mars 2013 5 29 /03 /mars /2013 07:04

Elles sont de retour, note végétale légèrement sucrée, fringante et droite comme un i ! La belle verte du printemps, tout un symbole dans l'assiette : il s'agit de l'asperge bien sûr ! Les premières de l'année viennent de chez Michèle Bourchet productrice à Travaillan (chez elle, j'ai aussi trouvé de belles cébettes et de la roquette, et même les premières fraises auxquelles ont va laisser un peu de temps pour mûrir à point). Les toutes premières, on en mange nature comme ça, croque, sans chichi. Puis, on les cuisine. Un risotto au thé vert, asperges vertes et poutargue, pour ce régaler simplement et sainement. Si vous n'êtes pas comme moi, fan de poutargue, vous pouvez servir ce ristto avec des Saint Jacques, des crevettes, des gambas, ou un poisson...risottothvertaspergepoutargue.jpg
Ingrédients (pour deux entrées)
- 50 grammes de riz (ici du Baldo, variété de riz italien utilisé moins traditionnellement pour le risotto, mais ça change...)
- 4 asperges vertes
- 1/2 cuillère à café de thé vert (sencha ou matcha)
- 6 lamelles de poutargue (et même un peu plus)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 petite noix de beurre aux algues (Bordier) pour mantecare
- 1 petite échalote
- huile d'olive
- sel, poivre blanc
Préparation
Cuire les asperges dans l'eau salée.
Suer l'échalote dansl'huile d'olive, ajouter le riz et faire revenir. Mouiller de bouillon d'asperge au fur et à mesure en ajoutant le thé vert en poudre (ou faire infuser le thé dans un peu de bouillon), saler, poivrer. Cuire le risotto pui ajouter le jus de citron, la moitié des asperges coupées en morceaux, en conservant les moitiés avec les pointes. Lier au beurre aux algues, servir avec les pointes d'asperges réservées et des lamelles de poutargue.

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26 mars 2013 2 26 /03 /mars /2013 16:59

Un oeuf dans un nid, rien de plus normal au Printemps, quoique... Celui-ci est un oeuf de caille dans un nid d'andouille de Guéméné sur un lit gourmand d'oignon. Une idée pour Pâques ? Pourquoi pas, l'oeuf est la bienvenue sur nos tables pascales, tout un symbole ! C'est simple, ludique et gourmand...oeufcaillenidandouille.jpgIngrédients (pour 4 nids)
- 4 tranches d'andouille de Guéméné
- 4 oeufs de caille
- 1 oignon
- 3 cl de lait ou crème liquide
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne

- huile d'olive
- 1 pincée de noix de muscade ou 4 épices
- roquette (facultatif, pour le décor)

- sel, poivre
Préparation
Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive et cuire à couvert, sans coloration. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson des oignons, saler, poivrer et ajouter un peu de noix de muscade ; lier avec une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne.
Dorer les andouilles de chaque côté dans une poêle jusqu'à ce qu'elles de déforment et prennent l'apparence d'un "nid".
déposer dans des petits récipients individuels, coupelles etc. Ajouter une belle cuillérée d'oignon et casser un oeuf de caille. Enfourner à 180/190°C jusqu'à ce que l'oeuf soit cuit, blanc coagulé et jaune encore luisant et coulant à l'intérieur, l'affaire de 10 minutes environ, mais en surveillant ! oeufcaillenidandouille2.jpg

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3 mars 2013 7 03 /03 /mars /2013 16:09

Dernières truffes ? J'ai cru que la saison s'arrêterait plus tôt, mais elle s'étire pour notre plus grand bonheur ! Ce fut la surprise du week-end, et il est possible que l'on en trouve encore la semaine prochaine. Elle est petite mais quelle maturité ! Comme l'an passé, les dernières sont les meilleures. Bien noire avec peu de nervures, la truffe exhale des parfums puissants, presque pétroleux. Régalade assurée au menu.
La stocker au préalable avec des oeufs les plus frais possibles (les meins avaient été pondus il y 3 jours, achetés hier, de beaux oeufs de ferme, et surtout bien la nettoyer.
Généralement, je mélange oeufs entiers et beurre pour réaliser mes brouillades mais aujourd'hui, je suis partie de la méthode de Ben, qui est d'ajouter aux oeufs entiers un ou deux jaunes pour éviter la saveur de blancs coagulés (à dire vrai, vu la force gustative de cette truffe, je pense que le blanc en trop n'aurait pas eu trop d'impact sur la brouillade). J'ai donc enlevé un des blancs sur les 4 oeufs de ma brouillade, le remplaçant par de la crème fraîche liquide, j'ai aussi ajouté de l'huile d'olive à la truffe noire pour corser encore le goût. Et j'ai gardé, comme toujours, une texture ultra-crémeuse (je préfère).
A déguster avec un Châteauneuf-du-Pape blanc par exemple (typé Roussanne), sauf que le mien était bouchonné.
brouilladetruffe2013.jpgIngrédients (pour 2)
- 4 oeufs de ferme extra frais (3 oeufs entiers + 1 jaune)
- 2 cuillère à soupe d'huile de truffe
- environ 10/12 grammes de truffe noire
- 15 ml de crème fraîche ou un peu plus
- sel (éventuellement parfumé à la truffe), poivre
Préparation
Tailler 6/8 lamelles de truffe et émincer le reste.
Fouetter les oeufs et le jaune avec l'huile parfumée à la truffe, les miettes de truffe émincée et la crème, au bain-marie. Fouetter régulièrement jusqu'à ce que le les oeufs coagulent en restant bien crémeux, bien homogènes. A ce stade, vous pouvez les cuire plus longtemps que moi ou les laisser très crémeux, selon votre goût.
Couper le feu et réserver la brouillade à la truffe dans le bain-marie jusqu'au moment du service. Ajouter alors les lamelles de truffes (et des "mouillettes" croutillantes si vous souhaitez).oeufs_truffered.jpg

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23 février 2013 6 23 /02 /février /2013 07:42

Demain a lieu la finale du concours de cuisine organisé par les vins de Gigondas. Parmi les jurés, le chef Alain Senderens sera présent en invité d'honneur et parrain de cette première édition. En hommage au chef qui met depuis toujours le vin au coeur de sa cuisine et qui a été à l'origine de mon intérêt pour les accords mets-vins, voici l'une de ses recettes tirées du livre Alain Senderens et Jérôme Banctel dans votre cuisine (Flammarion) : tempura de foie gras, émulsion passion-yuzu (un peu revu à ma "sauce"). L'accompagnement n'est pas le même que dans la recette originelle mais formait un mariage agréable avec le foie gras croustillant et comme "soufflé" : pamplemousse rose et céleri-rave parfumé à l'orange. Le duo de chef recommande une friture dans l'huile de sésame mais j'avais peur que ce soit trop puissant, j'ai ajouté un peu d'huile de sésame torréfié à mon huile de friture... C'est léger, croustillant et fondant, relevé par l'acidulé des agrumes et la saveur terreuse, légèrement amère du céleri-rave. Très bon, le foie gras en tempura est absolument à refaire !
L'accord mets-vins recommandé est un Pacherenc, mais avec un vieux Rasteau VDN doré, ça le fait aussi !

tempurafoiegrasceleriravesaucepassionyuzu2.jpgIngrédients (pour 4)
- 1/2 lobe de foie gras
- 20 grammes de farine
- 40 grammes de fécule de maïs
- 75 ml d'eau gazeuse bien froide
- sel noir d'Hawaï ou fleur de sel, poivre
pour la friture une 60 cl d'huile neutre pour friture + 1 cl d'huile de sésame environ
pour l'accompagnement céleri-rave/pamplemousse
- 1 pamplemousse rose
- 150 grammes de céleri-rave
- 3 cuillères à soupe de jus d'orange
- zeste d'une demi orange
- 5 cuillères à soupe d'huile d 'olive
- 2 cuillères à soupe de condiment balsamique blanc
- sel, poivre
pour l'émulsion passion-yuzu
- 50 grammes de purée de fruits de la passion
- 1/3 cuillère à café de jus de yuzu
- 15 ml d'huile d'olive
Préparation
Râper le céleri-rave, mélanger avec l'huile d'olive, le jus et le zeste d'orange, le balsamique blanc, saler, poivrer, réserver au frais. Peler le pamplemousse à vif et prélever des suprêmes.
Mélanger les ingrédients de l'émulsion et mixer à la girafe (mixeur plongeant).
Mélanger fécule et farine, fouetter en ajoutant l'eau gazeuse. Plonger des cubes de foie gras (environ  2 cm) dans l'appareil et plonger dans le mélange d'huiles bien chaudes. Déposer sur papier absorbant. Dresser les assiettes avec les suprêmes de pamplemousse, le céleri-rave, les dés de foie gras en tempura et l'émulsion passion-yuzu. Servir aussitôt.
tempurafoiegrasceleriravesaucepassionyuzu.jpg

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22 janvier 2013 2 22 /01 /janvier /2013 07:50

La saison 2013 de la truffe est ouverte, la messe des truffes a été célébrée ce dimanche à Richerenches, et même si le temps est à nouveau à la pluie, le froid des jours précédents a apporté les premières "rabasses" à peu près parfumées (on a vu mieux, mais on a vu pire aussi). Gageons que dans quelques semaines bien froides, elles auront mûri...
cerfeuiltubereuxtruffeoeufmollet.jpgJ'ai marié cette truffe au cerfeuil tubéreux en 2 façons, purée et lamelles un peu craquantes, servies avec un oeuf mollet et des croustilles de pain comme des mouillettes, un peu d'huile parfumée à la truffe pour renforcer la saveur et le tour est joué.
Déguster avec un Champagne brut un peu vieux ou un vin blanc rhodanien type Saint Péray.

NB il existe un nouveau groupe facebook sur la truffe : conseils, recettes, astuces, menu "truffe" de restaurant, divers sujets autour de la truffe d'ici ou d'Italie (tuber magnatum ou blanche d'Alba)... Il est ouvert à tous et tout le monde peut publier : texte, photo de truffe, cavage, plat à base de truffe de votre cru ou d'une bonne table...
Ingrédients
- 1 bulbe de cerfeuil tubéreux
- 8/10 grammes de truffe
- 2 oeufs fermier
- 3 cl de lait entier
- 2 cuillères à soupe d'huile parfumée à la truffe
- 1 tranche de pain (ici de petit épeautre)
- beurre demi-sel
- sel, poivre blanc
Préparation
Couper 10 lamelles de très fines au couteau, cuire le reste dans un mélange 2/3 eau 1/3 lait entier, saler, poivrer. Pocher les lamelles en fin de cuisson : elles doivent être juste cuites, al dente encore croquantes. Mixer le reste avec le liquide pour obtenir une purée fluide. rectifier l'asssaisonnement et garder au chaud.
Dorer 4 ou 6 bâtonnets de pain dans le beurre demi-sel.
Cuire les oeufs mollets, les écaler.
Dresser la purée, les lamelles de cerfeuil tubéreux en rosace, l'oeuf mollet, les croustilles de pain et des lamelles de truffe, arroser d'un filet d'huile parfumée à la truffe et servir aussitôt.cerfeuiltubereuxtruffeoeufmollet2.jpg

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19 janvier 2013 6 19 /01 /janvier /2013 07:43

Après la recette de poule faisane en cocotte et sa tartine gourmande, il restait de quoi faire un fond de gibier avec la carcasse et de quoi récupérer un petit bol de chair. J'ai testé une vieille recette de Pascal Barbot : poule faisane en bouillon pomme-fenouil. Un très bel accord qui adoucit la saveur giboyeuse de la chair, ce plat pourrait d'ailleurs se préparer avec une volaille fermière comme la pintade, le poulet ou la dinde...poulefaisanebouillonfenouilpomme.jpgIngrédients  (pour 3 ou 4 en entrée, pour 2 en plat unique)
- 1 petit bol de chair de poule faisane
- 1 bulbe de fenouil

- 15 cl de bouillon de volaille (ici celui de la poule faisane)
- 20 cl de jus de pomme
- 1 belle noix de beurre
- 12  filaments de safran
- piment d'Espelette (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir le fenouil émincé (en gardant quelques lamelles crues) dans le beurre. Ajouter le safran infusé à l'avance et le bouillon de volaille. Puis ajouter le jus de pomme. Couvrir et cuire doucement une vingtaine de minutes. Mixer et passer le bouillon réchauffer avec le fenouil cru et la chair de poule faisane.
Servir chaud, saupoudré éventuellement de piment d'Espelette.

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17 décembre 2012 1 17 /12 /décembre /2012 13:16

Le cardon ou carde est un légume de saison qui fait partie des "oubliés", sain et festif à la fois puisqu'il prend place sur les tables de fêtes en Provence, du Lyonnais à la Haute-Savoie, jusqu'en Suisse. Côté recette, on le mange en béchamel, en sauce légère, au gratin, avec anchois, truffe, moelle, parmesan... Or, c'est un tableau qui a inspiré cette association limette et cardon, pour une salade saine, dépurative : il s'agit d'une nature morte signée Juan Sánchez Cotán, peintre espagnol du XVIème siècle.

cardon sanchezcotan

J'ai allié ces deux produits qui nous parvienne en même temps, la limette et le cardon, dans une salade tiède de cardon et mâche à la menthe avec une vinaigrette douce à la limette, sain et bon.
Pour en savoir plus sur la limette, cliquez ici.
Ingrédients
- 1 côte de carde
- 1 limette
- quelques feuilles de menthe
- huile d'olive
- 1 trait de vinaigre de cidre
- sel, poivre blanc
Préparation
Cuire les cardes effilées et coupées en morceaux dans un blanc, eau farinée et citronnée jusqu'à ce que les dés de carde soient tendres. Egoutter et rafraîchir. Couper en longueur et remettre avec le quart de zeste de limette râpé finement et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, faire revenir à feu très doux. Saler, poivrer. Tiédir et ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 trait de vinaigre de cidre, 1 cuillère à soupe de jus de limette, mélanger avec la mâche et la menthe et servir aussitôt.saladecardetiedemachementhelimette.jpg

 

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