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10 mars 2014 1 10 /03 /mars /2014 08:10

La grippe affaiblit c'est indéniable ; si j'étais Vampire, je ferais le plein de sang frais, je ne suis qu'humaine et j'adore le boudin, riche en sels minéraux et oligo-éléments. Alors, rien de tel qu'un boudin cuisiné, avec des crudités pour les vitamines : que diriez-vous d'une crème de boudin, fenouil et pomme crus, pan masala avec la saveur de l'asfoetida pour une touche indienne en plus ? Le pan masala sont ces graines digestives servies en fin de repas et l'asafoetida cette épice soit-disant "fétide" mais qui relève bien la cuisine indienne également. Une fusion franco-indienne en quelque sorte, certains diront un côté bollywood donné par le kitsch un peu sucré du pan masala...
 cremeboudinnoirfenouilpommepanmasala.jpg

Ingrédients
- 200 grammes de boudin noir
- 150 ml de lait 
- 4 pincées d'asfoetida
quelques dés de fenouil cru
- quelques lamelles de pomme crue
- 1 cuillère à café de pan masala
- poivre noir
Préparation
Réchauffer le boudin "déboyauté" avec le lait et l'asafoetida.
Tailler le fenouil en fine brunoise, la pomme en fines lamelles.
Servir la crème de boudin chaude avec le fenouil et la pomme crus, parsemer de pan masala. 

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17 février 2014 1 17 /02 /février /2014 07:57

Truffe et Châteauneuf-de-Pape blanc, encore après cette variation autour de la Saint-Jacques et La Nerthe 2011, voici une déclinaison "chou-fleur, oeuf, truffe", toute simple mais bel accord avec l'Insolente des 3 Cellier : une crème de chou fleur truffée, un oeuf poché, surmonté de lamelles de chou-fleur cru et de truffe noire.

choufleuroeufpochetruffenoire.jpg
Ingrédients (pour deux)
- 1 chou fleur
- 2 oeufs extra frais
- 10 grammes de truffe noire
- 5 cl de lait entier cru (ou crème liquide à défaut)
- vinaigre blanc (pour le pochage des oeufs)
- sel, poivre
Préparation
Tailler de fines lamelles de chou fleur à la mandoline, réserver.
Cuire 100 grammes de  chou fleur al dente, puis ajouter le lait. Quand le chou fleur est tendre, ôter du feu, saler, poivrer, râper la moitié de la truffe, mixer finement et réserver à couvert pour laisser la truffe diffuser son parfum.
Au moment du service, remettre la crème de chou fleur en température à feu très doux.
Pocher les oeufs.
Servir la crème de chou fleur, l'oeuf poché couvert de lamelles de chou fleur cru et de lamelles de truffe. Bon appétit !

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 16:02

Les veloutés de butternut (ou potimarron) n'ont pas la faveur de tout le foyer, hélas... J'aime cette douceur un peu sucrée, colorée, solaire ! Les versions varient sur le blog, entre celui de butternut noix de cajou et pesto de coriandre, le velouté de potimarron à la fleur d'oranger et crème de chèvre ou le velouté épicé de potimarron au châtaigne et cacao accompagné de sa chouquette... Cette fois, je l'ai juste corsé de cardamome et servi avec de la châtaigne et quelques lamelles de magret de canard séché. Simplement gourmand.
Ingrédients
- 1/2 butternut
- 150 ml de bouillon de volaille
- 100 ml de lait (ici lait cru entier bio)
- 10/12 châtaignes, cuites et pelées
- 2 à 4 tranches de magret séché "maison"
- 1 échalote ou 1 petit oignon
- 1 pincée de cardamome en poudre
- sel, poivre
Préparation
Cuire la butternut, ici à la vapeur. La couper en morceaux, mettre dans une casserole avec le bouillon de volaille, les deux tiers des châtaignes et l'échalote, saler, poivrer et laisser mijoter doucement un quart d'heure. Mixer avec le lait, épicer de cardamome. Rectifier l'assaisonnement et la texture du velouté. Servir avec des lamelles de châtaigne et de magret séché. Bon appétit !veloutebutternutchataignemagretseche.jpg

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10 novembre 2013 7 10 /11 /novembre /2013 15:42

pulignymontrachet2008_carillon.jpgFestivité de novembre = Puligny-Montrachet + 3 plats d'origine marine, en sauce et en douceur à découvrir sur ce blog dans les jours à venir. Premier élément de ce menu autour d'un Puligny-Montrachet 1er Cru 2008 "Les Champs Canet" de Louis Carillon & fils, des huîtres gratinées au poireau et sabayon de Champagne. Une acidité et une fraîcheur nettes, le vin est droit, tendu mais ample superbement équilibré, avec une bouche agrume marquée derrière laquelle se cachent des notes très subtiles de noisette fraîche, de poire, une bouche dense, minérale et une belle longueur.
A suivre, deux autres très beaux produits de la mer...

Ingrédients
- 8 huîtres (ici des Gillardeau, il a pu en manger 4 crues...)
- 1 blanc de poireau
- 1 échalote
- 1 pincée de garam masala
- beurre
- poivre des Oiseaux
pour le sabayon de Champagne
- 10 cl de Champagne
- 1 jaune d'oeuf
- 30 g de beurre
- sel, poivre blanc
Préparation
Ouvrir les huîtres, réserver et filtrer leur eau, les ôter de la coquille et les pocher 1 ou 2 minutes dans leur jus. Egoutter et réserver.
Etuver l'échalote et le poireau émincés dans le beurre. Ajouter l'eau des huîtres et et le garam masala. Réserver.
Fouetter le jaune d'oeuf avec le Champagne, monter le sabayon sur feu doux, assaisonner en fin de cuisson.
Dans les coquilles, déposer un peu d'émincé de poireau, une huître et napper de sabayon de Champagne. Passer sous le grill 2/3 minutes.huitregartineepoireausabayonchampagne.jpg

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7 octobre 2013 1 07 /10 /octobre /2013 07:02

Le dénommé "biscuit" aux cèpes de Régis Marcon est en fait une tourte garnie d'une farce de veau agrémentée de champignons forestiers, une des recettes testées sur son livre Champignons. Le chef utilise des cèpes bouchons, des trompettes et des girolles. Je n'ai mis que cèpes et trompettes, les dernières étant des séchées, réhydratées. La recette est réalisée dans le livre pour 10 personnes dans un moule à cake classique. Je l'ai préparé dans une petite terrine, j'ai donc divisé les quantités par trois. Je vous indique la recette d'origine donnée par le chef de Haute Loire...

gateaucepe_regismarcon3.jpg

Ingrédients
- 500 grammes de pâte feuilletée
- 8 feuilles d'estragon
- 1 cuillère à soupe de persil plat
- 12 cèpes bouchon
- 100 grammes de girolles
- 100 grammes de trompettes de la mort
- 1 brin de thym
- 1 gousse d'ail épluchée
- huile d'olive
- sel poivre
- oeuf battu pour la dorure
pour la mousseline de veau
- 300 grammes de noix de veau
- 35 cl de crème liquide
- 1 pincée de cumin en poudre
- 1 cuillère à soupe de poudre sauvage*
- 3 jaunes d'oeufs
- 80 grammes de beurre
*poudre de champignons dont la recette figure aussi dans le livre Champignons. A défaut, j'ai fait infuser les trompettes réhydratée dans la crème chauffée...
Préparation
La veille, couper le veau en petits dés, saler, poivrer, poudrer de cumin et réserver au frais.
Faire bouillir la crème avec la poudre sauvage. Puis réserver au frais.
Saisir les cèpes et les girolles à l'huile d'olive, avec l'ail entier et le thym et ôter aussitôt du feu. Réserver au frais.
Cuire également les trompettes (ici après avoir passé la crème) 2-3 minutes. Réserver au frais.
Mixer le veau bien froid jusqu'à obtenir une pommade, incorporer la crème parfumée, puis les jaunes d'oeufs. Ajouter enfin le beurre mou. Assaisonner et réserver au frais.
Beurrer un moule à cake, chemiser de papier sulfurisé et tapisser le moule de la pâte feuilletée en laissant de la pâte pour le rabat, ainsi qu'un rectangle de pâte pour couvrir (et pourquoi pas de la pâte pour la déco, ici un cèpe taillé dans le feuilletage).
Ajouter les herbes ciselées à la mousseline de veau, les trompettes et les girolles émincées. Remplir le fonds du moule de préparation et répartir les cèpes parés les uns contre les autres, débout. Recouvrir de pâte feuilletée en colmatant bien, dorer à l'oeuf battu, ménager une ou plusieurs cheminées et enfourner à 200°C 10 minutes, puis baisser  à 180°C et poursuivre la cuisson 30/35 minutes.
Démouler et découper au couteau à scie. Servir chaud avec une salade verte (le chef suggère une sauce Périgueux), ou froid, le lendemain, ça se mange très bien aussi ainsi !gateaucepe_regismarcon2.jpg

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19 septembre 2013 4 19 /09 /septembre /2013 06:29

Dimanche se déroulera la Fête des 4 piments à Anglet avec 4 piments basques : le piment doux d'Anglet, le piment d'Espelette, le piment Guindilla de Ibarra et le piment Piquillo de Lodosa (seront aussi représentés le jambon de Bayonne et le gâteau basque de Cambo). Pour fêter le piment doux d'Anglet, voici une recette tout simple où le piment doux basque partage la vedette avec des escargots confits dans l'huile d'olive, selon la même technique qu'ici : je trouve que cela apporte un fondant incroyable à cette chair parfois un peu ferme.
Ingrédients (pour 4, ou plus en version "pintxos")
- 24 escargots au naturel
- 2 piments doux d'Anglet
- 2 cuillères à soupe de poitrine séchée émincée ou hachée
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- 1 gousse d'ail
- 1 petit oignon rouge
- sel
Préparation
Confire à feu très doux les escargots à couvert dans l'huile d'olive avec un peu de gros sel et de piment d'Espelette, pendant 15 minutes environ.
Par ailleurs, faire revenir dans un peu de cette huile parfumée, oignon et ail émincés, ainsi que la poitrine, puis ajouter les piments doux d'Anglet émincés également. Saler, poudrer de piment d'Espelette au goût. Faire revenir, et y mélanger les escargots pour bien les assembler les saveurs. Rectifier l'assaisonnement et servir chaud tel que ou sur des tartines.escargotspimentdouxanglet

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11 juin 2013 2 11 /06 /juin /2013 05:56

Que faire d'une bisque de homard ? Après le soufflé, et ses petites explications pour le faire gonfler, que diriez-vous d'une île flottante salée ? Il y avait déjà eu celle-ci aux légumes de printemps, à l'occasion d'un jeu blogosphérique... En prime, voici une recette de bisque "maison" à faire quand vous aurez dégusté la bestiole, en navarin c'est excellent ! Vous pourrez aussi recycler votre bisque en nourrissant la cuisson d'un risotto, comme celui-ci au petit épeautre par exemple...

Ingrédients
- 12/15 cl de bisque de homard (2 fonds d'assiette)
- 1 blanc d'oeuf
- piment d'Espelette
- poutargue râpée
- feuilles et fleur de capucine pour la déco
- sel
pour la bisque de homard
- tête et carapace de homard
- orange séchée ou zeste d'une demi orange fraîche
- 1 petite boîte de concentré de tomate (ou concentré maison)
- 2 pétales de tomate séchée
- 1 oignon
- 1 feuille de laurier, 1 brin de thym
- 2 pincées de graines de fenouil
- 5 cl de Cognac
- jus de citron
- huile d'olive
- sel
Préparation
Pour la bisque de homard, faire revenir tête et carapace dans l'huile d'olive et laisser caraméliser. Flamber au Cognac. Ajouter l'oignon émincé, le zeste d'orange, la tomate séchée et le concentré, le laurier émietté, les graines de fenouil et le thym. Mouiller d'eau et laisser cuire jusqu'à réduction de moitié. Passer le bouillon en pressant sur les parures de homard pour exprimer les sucs. Réduire encore ce bouillon, assaisonner et crémer éventuellement. Réserver.
Battre les blancs d'oeufs en neige fermes avec une goutte de jus de citron et une pincée de sel, former des quenelles et les pocher à l'eau bouillante ou les cuire au four 3 minutes à 180°C (moulés dans un moule souple éventuellement)
.
Déposer une île sur la bisque, poudrer de poutargue et de piment d'Espelette. décorer de feuilles/fleur de capucine.
Désolée pour la photo, mais le vent s'est levé au moment précis de la photo, déplaçant la bisque et faisant s'envoler fleur et feuilles...
ileflottantebisquehomard.jpg

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24 mai 2013 5 24 /05 /mai /2013 07:02

Cela fait longtemps que je n'ai pas publié de recette de poisson : en général le jour du poisson n'est pas ici le vendredi mais le mercredi, jour de marché à Sérignan (mais quand je parviens à m'y garer, ce qui est de plus en plus difficile), et parfois aussi le samedi ou le jeudià Orange (le jeudi est jour de marché, pour voir quelques autres marchés du coin, cliquez ici). Ponctuellement, j'en achète aux Halles d'Avignon, si toutefois je repars rapidement... J'essaie de faire attention à la consommation d'espèces menacées mais je craque de temps en temps pour du cabillaud, filet ou dos, dont j'aime la chair ferme qui s'effiloche en éventail nacré... Aujourd'hui, je vous propose donc un cabillaud accompagné de fèves, d'artichauts à la coriandre et d'une écrasée de pommes de terre au cumin.cabillaudartichaudcoriandrefeves.jpg
Ingrédients (pour 2)
- 2 petits pavés de dos de cabillaud
- 8/10 petits artichauts poivrades
- 1 pétale de tomate séchée
- 2 cl de bouillon de volaille
- 1 cuillère à café de coriandre ciselée
- 1 brin de thym + fleur pour décorer
- quelques fèves cuites à l'anglaise
- 2 ou 3 pommes de terre
- 2 ou 3 cuillères à soupe de lait
- 1 pincée de cumin en poudre
- beurre (ici au sel fumé Bordier)
- roquette (facultatif)
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Cuire les pommes de terre, écraser avec lait et un peu d'huile d'olive, saler, poivrer et ajouter un peu de cumin. Réserver au chaud.
Tourner les artichauts, les citronner et réserver dans l'eau vinaigrée.
Faire revenir dans l'huile d'olive avec la tomate séchée émincée, mouiller de bouillon de volaille, parsemer de coriandre ciselée.
Cuire le cabillaud au beurre*, servir sur l'écrasée de pommes de terre, accompagné de fèves et des artichauts.
*Pour répondre à Patrick, le beurre utilisé est une fin de plaquette de beurre fumé qui fait mon régal sur les pommes de terre nouvelles, mais qui n'apporte pas grand chose à la cuisson du poisson...

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1 avril 2013 1 01 /04 /avril /2013 06:40

Cette année encore, nous avons la chance d'unir deux ingrédients de choix et qui s'accordent si bien : l'asperge et la truffe noire. Cette dernière aura été présente presque jusqu'à la fin du mois de mars, et les dernières, les plus mûres pour peu que la météo soit favorable, sont fameuses. L'an passé, l'asperge verte et la truffe avait été associées ici. Cette fois, c'est l'asperge blanche en tagliatelles avec des truffes et un jaune d'oeuf coulant comme j'aime (un peu sur le principe de cet autre oeuf)... J'ai profité d'une fin de cuissson d'un poulet rôti pour figer l'oeuf cru en le gardant au four, à 160°C. Mais vous pouvez le remplacer par un oeuf mollet ou poché... A déguster avec un verre de Sauvageonne 2011 du domaine de La Cabotte.
Ingrédients
- 4 ou 5 asperges blanches
- 2 oeufs clarifiés
- 10/12 grammes de truffe noire
- huile parfumée à la truffe
- fleur de sel
Préparation
Tailler les asperges blanches pelées en tagliatelles à la mandoline. Les cuire al dente dans l'eau bouillante salée. Les poser en formant une rosace et déposer le jaune d'oeuf cru au centre. Arroser le jaune d'oeuf d'un filet d'huile parfumée à la truffe et enfourner à 160°C environ 10 minutes. Ajouter les rondelles de truffe, déposer sur le jaune d'oeuf fleur de sel et brisures de truffe. Servir aussitôt. tagliatelleaspergetruffejaunedoeuf.jpg

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29 mars 2013 5 29 /03 /mars /2013 07:04

Elles sont de retour, note végétale légèrement sucrée, fringante et droite comme un i ! La belle verte du printemps, tout un symbole dans l'assiette : il s'agit de l'asperge bien sûr ! Les premières de l'année viennent de chez Michèle Bourchet productrice à Travaillan (chez elle, j'ai aussi trouvé de belles cébettes et de la roquette, et même les premières fraises auxquelles ont va laisser un peu de temps pour mûrir à point). Les toutes premières, on en mange nature comme ça, croque, sans chichi. Puis, on les cuisine. Un risotto au thé vert, asperges vertes et poutargue, pour ce régaler simplement et sainement. Si vous n'êtes pas comme moi, fan de poutargue, vous pouvez servir ce ristto avec des Saint Jacques, des crevettes, des gambas, ou un poisson...risottothvertaspergepoutargue.jpg
Ingrédients (pour deux entrées)
- 50 grammes de riz (ici du Baldo, variété de riz italien utilisé moins traditionnellement pour le risotto, mais ça change...)
- 4 asperges vertes
- 1/2 cuillère à café de thé vert (sencha ou matcha)
- 6 lamelles de poutargue (et même un peu plus)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 petite noix de beurre aux algues (Bordier) pour mantecare
- 1 petite échalote
- huile d'olive
- sel, poivre blanc
Préparation
Cuire les asperges dans l'eau salée.
Suer l'échalote dansl'huile d'olive, ajouter le riz et faire revenir. Mouiller de bouillon d'asperge au fur et à mesure en ajoutant le thé vert en poudre (ou faire infuser le thé dans un peu de bouillon), saler, poivrer. Cuire le risotto pui ajouter le jus de citron, la moitié des asperges coupées en morceaux, en conservant les moitiés avec les pointes. Lier au beurre aux algues, servir avec les pointes d'asperges réservées et des lamelles de poutargue.

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