750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

26 mars 2013 2 26 /03 /mars /2013 16:59

Un oeuf dans un nid, rien de plus normal au Printemps, quoique... Celui-ci est un oeuf de caille dans un nid d'andouille de Guéméné sur un lit gourmand d'oignon. Une idée pour Pâques ? Pourquoi pas, l'oeuf est la bienvenue sur nos tables pascales, tout un symbole ! C'est simple, ludique et gourmand...oeufcaillenidandouille.jpgIngrédients (pour 4 nids)
- 4 tranches d'andouille de Guéméné
- 4 oeufs de caille
- 1 oignon
- 3 cl de lait ou crème liquide
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne

- huile d'olive
- 1 pincée de noix de muscade ou 4 épices
- roquette (facultatif, pour le décor)

- sel, poivre
Préparation
Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive et cuire à couvert, sans coloration. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson des oignons, saler, poivrer et ajouter un peu de noix de muscade ; lier avec une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne.
Dorer les andouilles de chaque côté dans une poêle jusqu'à ce qu'elles de déforment et prennent l'apparence d'un "nid".
déposer dans des petits récipients individuels, coupelles etc. Ajouter une belle cuillérée d'oignon et casser un oeuf de caille. Enfourner à 180/190°C jusqu'à ce que l'oeuf soit cuit, blanc coagulé et jaune encore luisant et coulant à l'intérieur, l'affaire de 10 minutes environ, mais en surveillant ! oeufcaillenidandouille2.jpg

Partager cet article

Repost0
3 mars 2013 7 03 /03 /mars /2013 16:09

Dernières truffes ? J'ai cru que la saison s'arrêterait plus tôt, mais elle s'étire pour notre plus grand bonheur ! Ce fut la surprise du week-end, et il est possible que l'on en trouve encore la semaine prochaine. Elle est petite mais quelle maturité ! Comme l'an passé, les dernières sont les meilleures. Bien noire avec peu de nervures, la truffe exhale des parfums puissants, presque pétroleux. Régalade assurée au menu.
La stocker au préalable avec des oeufs les plus frais possibles (les meins avaient été pondus il y 3 jours, achetés hier, de beaux oeufs de ferme, et surtout bien la nettoyer.
Généralement, je mélange oeufs entiers et beurre pour réaliser mes brouillades mais aujourd'hui, je suis partie de la méthode de Ben, qui est d'ajouter aux oeufs entiers un ou deux jaunes pour éviter la saveur de blancs coagulés (à dire vrai, vu la force gustative de cette truffe, je pense que le blanc en trop n'aurait pas eu trop d'impact sur la brouillade). J'ai donc enlevé un des blancs sur les 4 oeufs de ma brouillade, le remplaçant par de la crème fraîche liquide, j'ai aussi ajouté de l'huile d'olive à la truffe noire pour corser encore le goût. Et j'ai gardé, comme toujours, une texture ultra-crémeuse (je préfère).
A déguster avec un Châteauneuf-du-Pape blanc par exemple (typé Roussanne), sauf que le mien était bouchonné.
brouilladetruffe2013.jpgIngrédients (pour 2)
- 4 oeufs de ferme extra frais (3 oeufs entiers + 1 jaune)
- 2 cuillère à soupe d'huile de truffe
- environ 10/12 grammes de truffe noire
- 15 ml de crème fraîche ou un peu plus
- sel (éventuellement parfumé à la truffe), poivre
Préparation
Tailler 6/8 lamelles de truffe et émincer le reste.
Fouetter les oeufs et le jaune avec l'huile parfumée à la truffe, les miettes de truffe émincée et la crème, au bain-marie. Fouetter régulièrement jusqu'à ce que le les oeufs coagulent en restant bien crémeux, bien homogènes. A ce stade, vous pouvez les cuire plus longtemps que moi ou les laisser très crémeux, selon votre goût.
Couper le feu et réserver la brouillade à la truffe dans le bain-marie jusqu'au moment du service. Ajouter alors les lamelles de truffes (et des "mouillettes" croutillantes si vous souhaitez).oeufs_truffered.jpg

Partager cet article

Repost0
23 février 2013 6 23 /02 /février /2013 07:42

Demain a lieu la finale du concours de cuisine organisé par les vins de Gigondas. Parmi les jurés, le chef Alain Senderens sera présent en invité d'honneur et parrain de cette première édition. En hommage au chef qui met depuis toujours le vin au coeur de sa cuisine et qui a été à l'origine de mon intérêt pour les accords mets-vins, voici l'une de ses recettes tirées du livre Alain Senderens et Jérôme Banctel dans votre cuisine (Flammarion) : tempura de foie gras, émulsion passion-yuzu (un peu revu à ma "sauce"). L'accompagnement n'est pas le même que dans la recette originelle mais formait un mariage agréable avec le foie gras croustillant et comme "soufflé" : pamplemousse rose et céleri-rave parfumé à l'orange. Le duo de chef recommande une friture dans l'huile de sésame mais j'avais peur que ce soit trop puissant, j'ai ajouté un peu d'huile de sésame torréfié à mon huile de friture... C'est léger, croustillant et fondant, relevé par l'acidulé des agrumes et la saveur terreuse, légèrement amère du céleri-rave. Très bon, le foie gras en tempura est absolument à refaire !
L'accord mets-vins recommandé est un Pacherenc, mais avec un vieux Rasteau VDN doré, ça le fait aussi !

tempurafoiegrasceleriravesaucepassionyuzu2.jpgIngrédients (pour 4)
- 1/2 lobe de foie gras
- 20 grammes de farine
- 40 grammes de fécule de maïs
- 75 ml d'eau gazeuse bien froide
- sel noir d'Hawaï ou fleur de sel, poivre
pour la friture une 60 cl d'huile neutre pour friture + 1 cl d'huile de sésame environ
pour l'accompagnement céleri-rave/pamplemousse
- 1 pamplemousse rose
- 150 grammes de céleri-rave
- 3 cuillères à soupe de jus d'orange
- zeste d'une demi orange
- 5 cuillères à soupe d'huile d 'olive
- 2 cuillères à soupe de condiment balsamique blanc
- sel, poivre
pour l'émulsion passion-yuzu
- 50 grammes de purée de fruits de la passion
- 1/3 cuillère à café de jus de yuzu
- 15 ml d'huile d'olive
Préparation
Râper le céleri-rave, mélanger avec l'huile d'olive, le jus et le zeste d'orange, le balsamique blanc, saler, poivrer, réserver au frais. Peler le pamplemousse à vif et prélever des suprêmes.
Mélanger les ingrédients de l'émulsion et mixer à la girafe (mixeur plongeant).
Mélanger fécule et farine, fouetter en ajoutant l'eau gazeuse. Plonger des cubes de foie gras (environ  2 cm) dans l'appareil et plonger dans le mélange d'huiles bien chaudes. Déposer sur papier absorbant. Dresser les assiettes avec les suprêmes de pamplemousse, le céleri-rave, les dés de foie gras en tempura et l'émulsion passion-yuzu. Servir aussitôt.
tempurafoiegrasceleriravesaucepassionyuzu.jpg

Partager cet article

Repost0
22 janvier 2013 2 22 /01 /janvier /2013 07:50

La saison 2013 de la truffe est ouverte, la messe des truffes a été célébrée ce dimanche à Richerenches, et même si le temps est à nouveau à la pluie, le froid des jours précédents a apporté les premières "rabasses" à peu près parfumées (on a vu mieux, mais on a vu pire aussi). Gageons que dans quelques semaines bien froides, elles auront mûri...
cerfeuiltubereuxtruffeoeufmollet.jpgJ'ai marié cette truffe au cerfeuil tubéreux en 2 façons, purée et lamelles un peu craquantes, servies avec un oeuf mollet et des croustilles de pain comme des mouillettes, un peu d'huile parfumée à la truffe pour renforcer la saveur et le tour est joué.
Déguster avec un Champagne brut un peu vieux ou un vin blanc rhodanien type Saint Péray.

NB il existe un nouveau groupe facebook sur la truffe : conseils, recettes, astuces, menu "truffe" de restaurant, divers sujets autour de la truffe d'ici ou d'Italie (tuber magnatum ou blanche d'Alba)... Il est ouvert à tous et tout le monde peut publier : texte, photo de truffe, cavage, plat à base de truffe de votre cru ou d'une bonne table...
Ingrédients
- 1 bulbe de cerfeuil tubéreux
- 8/10 grammes de truffe
- 2 oeufs fermier
- 3 cl de lait entier
- 2 cuillères à soupe d'huile parfumée à la truffe
- 1 tranche de pain (ici de petit épeautre)
- beurre demi-sel
- sel, poivre blanc
Préparation
Couper 10 lamelles de très fines au couteau, cuire le reste dans un mélange 2/3 eau 1/3 lait entier, saler, poivrer. Pocher les lamelles en fin de cuisson : elles doivent être juste cuites, al dente encore croquantes. Mixer le reste avec le liquide pour obtenir une purée fluide. rectifier l'asssaisonnement et garder au chaud.
Dorer 4 ou 6 bâtonnets de pain dans le beurre demi-sel.
Cuire les oeufs mollets, les écaler.
Dresser la purée, les lamelles de cerfeuil tubéreux en rosace, l'oeuf mollet, les croustilles de pain et des lamelles de truffe, arroser d'un filet d'huile parfumée à la truffe et servir aussitôt.cerfeuiltubereuxtruffeoeufmollet2.jpg

Partager cet article

Repost0
19 janvier 2013 6 19 /01 /janvier /2013 07:43

Après la recette de poule faisane en cocotte et sa tartine gourmande, il restait de quoi faire un fond de gibier avec la carcasse et de quoi récupérer un petit bol de chair. J'ai testé une vieille recette de Pascal Barbot : poule faisane en bouillon pomme-fenouil. Un très bel accord qui adoucit la saveur giboyeuse de la chair, ce plat pourrait d'ailleurs se préparer avec une volaille fermière comme la pintade, le poulet ou la dinde...poulefaisanebouillonfenouilpomme.jpgIngrédients  (pour 3 ou 4 en entrée, pour 2 en plat unique)
- 1 petit bol de chair de poule faisane
- 1 bulbe de fenouil

- 15 cl de bouillon de volaille (ici celui de la poule faisane)
- 20 cl de jus de pomme
- 1 belle noix de beurre
- 12  filaments de safran
- piment d'Espelette (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir le fenouil émincé (en gardant quelques lamelles crues) dans le beurre. Ajouter le safran infusé à l'avance et le bouillon de volaille. Puis ajouter le jus de pomme. Couvrir et cuire doucement une vingtaine de minutes. Mixer et passer le bouillon réchauffer avec le fenouil cru et la chair de poule faisane.
Servir chaud, saupoudré éventuellement de piment d'Espelette.

Partager cet article

Repost0
17 décembre 2012 1 17 /12 /décembre /2012 13:16

Le cardon ou carde est un légume de saison qui fait partie des "oubliés", sain et festif à la fois puisqu'il prend place sur les tables de fêtes en Provence, du Lyonnais à la Haute-Savoie, jusqu'en Suisse. Côté recette, on le mange en béchamel, en sauce légère, au gratin, avec anchois, truffe, moelle, parmesan... Or, c'est un tableau qui a inspiré cette association limette et cardon, pour une salade saine, dépurative : il s'agit d'une nature morte signée Juan Sánchez Cotán, peintre espagnol du XVIème siècle.

cardon sanchezcotan

J'ai allié ces deux produits qui nous parvienne en même temps, la limette et le cardon, dans une salade tiède de cardon et mâche à la menthe avec une vinaigrette douce à la limette, sain et bon.
Pour en savoir plus sur la limette, cliquez ici.
Ingrédients
- 1 côte de carde
- 1 limette
- quelques feuilles de menthe
- huile d'olive
- 1 trait de vinaigre de cidre
- sel, poivre blanc
Préparation
Cuire les cardes effilées et coupées en morceaux dans un blanc, eau farinée et citronnée jusqu'à ce que les dés de carde soient tendres. Egoutter et rafraîchir. Couper en longueur et remettre avec le quart de zeste de limette râpé finement et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, faire revenir à feu très doux. Saler, poivrer. Tiédir et ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 trait de vinaigre de cidre, 1 cuillère à soupe de jus de limette, mélanger avec la mâche et la menthe et servir aussitôt.saladecardetiedemachementhelimette.jpg

 

Partager cet article

Repost0
13 décembre 2012 4 13 /12 /décembre /2012 07:54

C'est juste une recette toute simple et gourmande, rustique, sans chichi de foie gras cru poêlé, accompagné d'une pomme au four sur une "rôtie" croustillante et parfumée de Calvados et de gras du foie, un délice !
A la question, faut-il fariner ou non le foie gras poêlé ?, je réponds : franchement, il y a peu de différence. L'importance est que la poêle soit bien chaude avant d'y déposer les tranches de foie d'environ 1,5 à 2 cm ; tout au plus, le voile de farine va-t-il déposer une couche finement craquante en plus, mais c'est très subtil. Et surtout, si vous farinez, ayez la main légère : juste un voile, au risque de voir de gros amas pâteux sur votre foie, ce serait dommage de gâcher une chair si délicate et fondante.
Si vous vous lancez, n'oubliez pas de jeter un oeil sur ce billet qui détaille les modes de cuisson du foie gras, et faites votre choix ici parmi de nombreuses recettes de foie gras mi-cuit ou poêlé.
foiegrasrustiquepommefour2.jpgIngrédients
- 2 tranches de foie gras cru
- 2 pommes à chair ferme, ici Reine des reinettes mais grises du Canada renforcerait le caractère rustique de la recette
- 2 giclées de Calvados
- 2 tranches de pain baguette ou campagne
- fleur de sel, poivre noir
Préparation
Trancher le foie gras et réserver au frais.
Poser les pommes évidées chacune sur une tranche de pain, farcir d'une noisette de foie gras et d'un trait de Calvados. Enfourner à 190°C environ 20/25 minutes, en arrosant la pomme de la graisse qui s'écoulera.
Poêler les tranches de foie gras, réserver la graisse et déglacer d'une giclée de Calvados. Servir le foie gras arrosé du jus au Calvados, accompagné de la pomme sur sa rôtie, arrosées de graisse réservée. Parsemer de fleur de sel et poivrer, déguster aussitôt.

Partager cet article

Repost0
23 novembre 2012 5 23 /11 /novembre /2012 07:46

Soupe de courge, encore... La musquée de Provence, servie bien chaude en capuccino, avec une "chantilly" de brandade de morue, poudrée de poutargue et de chapelure d'encre de seiche pour corser d'une note iodée, fondante et un peu croustillante, ce délice terre-mer tout en contrastes. Pour ceux qui ne connaissent pas been la poutargue, voici un peu de lecture et pour connaître l'histoire de la VRAIE brandade de morue de Nîmes, c'est par là...
J'ai testé la chapelure noire proposée par Marie-Claire, mais à l'avenir, je préfère garder un peu de pain à l'encre et le faire sécher pour le réduire en chapelure. C'est plus pratique et plus "propre"...cappucinocourgebrandadepoutarguechapelurenoire.jpgIngrédients
- 400 grammes de courge musquée de Provence ou autre courge d'hiver
- 300 ml de bouillon de légumes (ici Ariaké, mais un bouillon maison est parfait !)
- 1 échalote

- 70/80 grammes de brandade de morue
- 200 grammes de crème liquide
- QS poutargue
- QS chapelure
- QS encre de seiche
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir l'échalote hachée et la courge pelée et coupée en morceaux dans l'huile d'olive, saler, poivrer. Couvrir de bouillon de légume, bien mélanger et mixer.
Dans un peu d'huile d'olive, faire revenir chapelure et encre de seiche. Réserver.
Mixer la brandade avec 50 grammes de crème. Monter le reste de crème en chantilly, saler légèrement et mélanger avec la brandade.
Servir la "chantilly" de brandade sur la soupe de courge, poudrer de poutargue râpée et de chapelure noire. Déguster aussitôt.


Partager cet article

Repost0
22 octobre 2012 1 22 /10 /octobre /2012 06:36

Troisième soupe de la saison, cette fois, c'est un velouté d'artichaut à l'aneth, en jouant sur les notes anisées de l'un et de l'autre. Simple, surtout si les artichauts sont déjà préparés. Rien ne vous empêche d'utiliser des fonds surgelés si vous préférez, pour gagner du temps et de cuire directement dans le bouillon de volaille. Il vous faudra alors sans doute prévoir une plus grande quantité de bouillon ou de rectifier avec de l'eau, pour ajuster la texture plus ou moins épaisse du velouté. Crème fraîche ou de soja, choisissez selon vos préférences et tolérances...velouteertichautaneth.jpg
Ingrédients (pour deux)
- 4 artichauts violets
- 15 cl de bouillon de volaille
- crème fraîche liquide ou de soja
- 5 ou 6 brins d'aneth
- sel, poivre
Préparation
Effeuiller, tourner et réserver les artichauts dans une eau citronnée ou vinaigrée.
Les cuire à l'eau salée, égoutter. Terminer la cuisson dans le bouillon de volaille, crémer et mixer avec l'aneth. Servir chaud (on peut accompagner de croûtons si on veut).

Partager cet article

Repost0
18 octobre 2012 4 18 /10 /octobre /2012 16:35

Le froid s'installe ici aussi, en Provence, à quelques jours de l'automne, rien de plus normal, même si les journées sont chaudes et ensoleillées, les soirées sont fraîches et le Mistral n'est pas tendre. Il faut donc ressortir les bols et assiettes à soupes et les remplir de bonnes choses revigorantes. Ce soir, je cous propose une soupe à l'oignon rouge, gratinée à l'Appenzeller, fromage suisse goûteux (mais vous pouvez gratiner au Comté, au Cantal même si vous ne vous appelez pas Chantal, à l'ardi gasna pour une saveur de brebis, au parmesan pour une note italienne...). Elle réchauffe bien et elle est gourmande, alors bon appétit !

soupeoignonrougegratinee-copie-1.jpgIngrédients (pour deux)
- 3 oignons rouges
- 20 cl de bouillon de volaille
- 1/2 cuillère à soupe de farine (ici torréfiée, pour accentuer la note "grillée")
- 20 grammes de beurre
- 2 tranches de pain
- QS fromage, ici Appenzeller
- sel, poivre
Préparation
Emincer les oignons en tranches fines et faire revenir dans le beurre. Les oignons doivent roussir, caraméliser. Poudrer alors d'une demi cuillère à soupe de farine, faire revenir, saler, poivrer et mouiller de bouillon de volaille ; ajouter 30 cl d'eau.
Cuire 15 à 20 minutes à feu moyen et laisser réduire pour concentrer les arômes, rectifier l'assaisonnement. répartir dans des plats allant au four.
Griller les tranches sous le grill du four, ajouter les copeaux de fromages et poser dans les plats, enfourner quelques minutes sous le grill. Servir aussitôt et déguster bien chaud.

Partager cet article

Repost0

Article ? Recette ?