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13 décembre 2012 4 13 /12 /décembre /2012 07:54

C'est juste une recette toute simple et gourmande, rustique, sans chichi de foie gras cru poêlé, accompagné d'une pomme au four sur une "rôtie" croustillante et parfumée de Calvados et de gras du foie, un délice !
A la question, faut-il fariner ou non le foie gras poêlé ?, je réponds : franchement, il y a peu de différence. L'importance est que la poêle soit bien chaude avant d'y déposer les tranches de foie d'environ 1,5 à 2 cm ; tout au plus, le voile de farine va-t-il déposer une couche finement craquante en plus, mais c'est très subtil. Et surtout, si vous farinez, ayez la main légère : juste un voile, au risque de voir de gros amas pâteux sur votre foie, ce serait dommage de gâcher une chair si délicate et fondante.
Si vous vous lancez, n'oubliez pas de jeter un oeil sur ce billet qui détaille les modes de cuisson du foie gras, et faites votre choix ici parmi de nombreuses recettes de foie gras mi-cuit ou poêlé.
foiegrasrustiquepommefour2.jpgIngrédients
- 2 tranches de foie gras cru
- 2 pommes à chair ferme, ici Reine des reinettes mais grises du Canada renforcerait le caractère rustique de la recette
- 2 giclées de Calvados
- 2 tranches de pain baguette ou campagne
- fleur de sel, poivre noir
Préparation
Trancher le foie gras et réserver au frais.
Poser les pommes évidées chacune sur une tranche de pain, farcir d'une noisette de foie gras et d'un trait de Calvados. Enfourner à 190°C environ 20/25 minutes, en arrosant la pomme de la graisse qui s'écoulera.
Poêler les tranches de foie gras, réserver la graisse et déglacer d'une giclée de Calvados. Servir le foie gras arrosé du jus au Calvados, accompagné de la pomme sur sa rôtie, arrosées de graisse réservée. Parsemer de fleur de sel et poivrer, déguster aussitôt.

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23 novembre 2012 5 23 /11 /novembre /2012 07:46

Soupe de courge, encore... La musquée de Provence, servie bien chaude en capuccino, avec une "chantilly" de brandade de morue, poudrée de poutargue et de chapelure d'encre de seiche pour corser d'une note iodée, fondante et un peu croustillante, ce délice terre-mer tout en contrastes. Pour ceux qui ne connaissent pas been la poutargue, voici un peu de lecture et pour connaître l'histoire de la VRAIE brandade de morue de Nîmes, c'est par là...
J'ai testé la chapelure noire proposée par Marie-Claire, mais à l'avenir, je préfère garder un peu de pain à l'encre et le faire sécher pour le réduire en chapelure. C'est plus pratique et plus "propre"...cappucinocourgebrandadepoutarguechapelurenoire.jpgIngrédients
- 400 grammes de courge musquée de Provence ou autre courge d'hiver
- 300 ml de bouillon de légumes (ici Ariaké, mais un bouillon maison est parfait !)
- 1 échalote

- 70/80 grammes de brandade de morue
- 200 grammes de crème liquide
- QS poutargue
- QS chapelure
- QS encre de seiche
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir l'échalote hachée et la courge pelée et coupée en morceaux dans l'huile d'olive, saler, poivrer. Couvrir de bouillon de légume, bien mélanger et mixer.
Dans un peu d'huile d'olive, faire revenir chapelure et encre de seiche. Réserver.
Mixer la brandade avec 50 grammes de crème. Monter le reste de crème en chantilly, saler légèrement et mélanger avec la brandade.
Servir la "chantilly" de brandade sur la soupe de courge, poudrer de poutargue râpée et de chapelure noire. Déguster aussitôt.


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22 octobre 2012 1 22 /10 /octobre /2012 06:36

Troisième soupe de la saison, cette fois, c'est un velouté d'artichaut à l'aneth, en jouant sur les notes anisées de l'un et de l'autre. Simple, surtout si les artichauts sont déjà préparés. Rien ne vous empêche d'utiliser des fonds surgelés si vous préférez, pour gagner du temps et de cuire directement dans le bouillon de volaille. Il vous faudra alors sans doute prévoir une plus grande quantité de bouillon ou de rectifier avec de l'eau, pour ajuster la texture plus ou moins épaisse du velouté. Crème fraîche ou de soja, choisissez selon vos préférences et tolérances...velouteertichautaneth.jpg
Ingrédients (pour deux)
- 4 artichauts violets
- 15 cl de bouillon de volaille
- crème fraîche liquide ou de soja
- 5 ou 6 brins d'aneth
- sel, poivre
Préparation
Effeuiller, tourner et réserver les artichauts dans une eau citronnée ou vinaigrée.
Les cuire à l'eau salée, égoutter. Terminer la cuisson dans le bouillon de volaille, crémer et mixer avec l'aneth. Servir chaud (on peut accompagner de croûtons si on veut).

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18 octobre 2012 4 18 /10 /octobre /2012 16:35

Le froid s'installe ici aussi, en Provence, à quelques jours de l'automne, rien de plus normal, même si les journées sont chaudes et ensoleillées, les soirées sont fraîches et le Mistral n'est pas tendre. Il faut donc ressortir les bols et assiettes à soupes et les remplir de bonnes choses revigorantes. Ce soir, je cous propose une soupe à l'oignon rouge, gratinée à l'Appenzeller, fromage suisse goûteux (mais vous pouvez gratiner au Comté, au Cantal même si vous ne vous appelez pas Chantal, à l'ardi gasna pour une saveur de brebis, au parmesan pour une note italienne...). Elle réchauffe bien et elle est gourmande, alors bon appétit !

soupeoignonrougegratinee-copie-1.jpgIngrédients (pour deux)
- 3 oignons rouges
- 20 cl de bouillon de volaille
- 1/2 cuillère à soupe de farine (ici torréfiée, pour accentuer la note "grillée")
- 20 grammes de beurre
- 2 tranches de pain
- QS fromage, ici Appenzeller
- sel, poivre
Préparation
Emincer les oignons en tranches fines et faire revenir dans le beurre. Les oignons doivent roussir, caraméliser. Poudrer alors d'une demi cuillère à soupe de farine, faire revenir, saler, poivrer et mouiller de bouillon de volaille ; ajouter 30 cl d'eau.
Cuire 15 à 20 minutes à feu moyen et laisser réduire pour concentrer les arômes, rectifier l'assaisonnement. répartir dans des plats allant au four.
Griller les tranches sous le grill du four, ajouter les copeaux de fromages et poser dans les plats, enfourner quelques minutes sous le grill. Servir aussitôt et déguster bien chaud.

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11 octobre 2012 4 11 /10 /octobre /2012 06:41

Autant les journées sont chaudes, autant les débuts de soirée sont fraîches et appellent la soupe chaleureuse, le bouillon corsé, le velouté tout doux... Démarrons cette saison des soupes par un simplissime bouillon miso aux moules de bouchot et aux champignons. Léger, diététique, digeste et savoureux, il a tout pour plaire ! En plus de sa rapidité d'exécution. Les moules s'ouvrent au saké et les champignons sont plongés crus, à peine pochés, à la dernière minute, pour garder un peu de croquant et leurs bienfaits intacts... Bon appétit !soupemisomoules.jpgIngrédients (pour deux)
- 1 cuillère à soupe bombée de miso blanc

- 30 moules de bouchot environ
- 2 ou 3 champignons de couche (selon la taille)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 tige de cébette
- 2 cuillères à soupe de saké

Ingrédients
Nettoyer les moules et les ouvrir à couvert avec le saké. Décoquiller et garder le jus de cuisson.

Faire chauffer l’eau avec le miso et la sauce soja, sans faire bouillir, ajouter les champignons crus émincés, les moules et 4 cuillères à soupe de leur jus de cuisson. Parsemer de cébette émincée, rectifier l’assaisonnement et déguster bien chaud.

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12 septembre 2012 3 12 /09 /septembre /2012 05:50

recettesvendangeursIsabelle et Arnaud Guichard sont vignerons à Uchaux, au Domaine de la Guicharde, pleine zone d'appellation du Massif d'Uchaux dans les Côtes-du-Rhône.
Isabelle collecte depuis 20 ans des impressions, moments choisis et recettes de vendisabelleguichardanges, cette période essentielle dans la vie du vigneron. Elle en a retracé l'ambiance à la fois festive et intime dans un ouvrage, présenté ici : Recettes de Vendangeurs aux Editions du Rouergue. Plus qu'un simple livre de cuisine, ce recueil rédigé avec beaucoup de sensibilité et une jolie plume, est également un témoignage sur la biodynamie, qui rythme la vie professonnelle et parfois même privée des vignerons... C'est encore un ouvrage sur les vendanges à l'ancienne, une tradition qui disparaît dans bon nombre de domaines, où la machine prend la place de l'homme pour récolter le raisin... Les vendangeurs y tiennent une place essentielle, comme dans le livre d'Isabelle Guichard...
J'ai choisi pour l'illustrer une recette de l'amie-restauratrice Michèle : la salade "Coin de l'âtre", du nom de la table que celle-ci tenait à Saint-Etienne... Cuit-crue, chaude-froide, cette salade réunit des produits simples et gourmands, elle permet surtout de faire le plein de protéines pour les cueilleurs ! Recette un peu revue dans les quantités mais pas dans l'esprit et dégustée avec un vin blanc sud-rhodanien, siroté en bonne compagnie !

Ingrédients (pour 4)

- 250 grammes de thon au naturel
- 150 grammes de poitrine de porc
- 1 salade + quelques feuilles de pourpier
- 4 oeufs
- quelques croûtons frottés à l'ail
- vinaigrette à votre goût
Préparation
Préparer la vinaigrette et mélanger la salade. Faire dorer les lardons de poitrine, réserver au chaud. Faire griller le pain, frotter à l'ail et détailler en croûtons. Pocher ou cuire les oeufs mollets et les écaler.
Mélanger la salade avec le thon, les croûtons, les lardons, le pourpier et servir avec l'oeuf mollet, coulant. Bon appétit et bonnes vendanges aux vignerons d'ici et d'ailleurs !saladevendangeurs.jpg

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27 avril 2012 5 27 /04 /avril /2012 05:19

Mesdemoiselles oseille et pimprenelle sont de sortie aujourd'hui, la première provient du jardin de mon père, la seconde du mien ! Je les ai réunies dans une tarte toute verte, acidulée, légèrement tannique (mais moins qu'en soupe chaude oseille-ortie ou qu'en soupe froide oseille-radis). Accompagnée de mesclun d'ici, elle compose une délicieuse entrée ou un plat principal d'un dîner végétarien... tarteoseillepimprenelle.jpgIngrédients
- pâte brisée (ici 200 grammes de farine, 60 ml d'huile d'olive, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de thym, eau froide)
- 250 grammes d'oseille blanchie et bien essorée (ici cuite ? et congelée par mon père)
- 3 oeufs
- 1/2 cuillère à café de curcuma (facultatif)
- 60 grammes de crème liquide
- 2 ou 3 brins de pimprenelle
- sel, poivre
Préparation
Foncer un moule à tarte de pâte, piquer et réserver au frais.
Mixer l'oseille, les oeufs, la crème, assaisonner de curcuma, sel, poivre, et verser sur l'a pâte. Enfourner environ 20/25 minutes à 200°C. Servir tiède ou chaud (mais complètement refroidi c'est très bon aussi !) et parsemer de pimprenelle fraîche.

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18 avril 2012 3 18 /04 /avril /2012 06:04

Connaissez-vous la Bonnotte de Noirmoutier ? Cette pomme de terre primeur, printanière à souhait offre sous sa peau fine, une chair douce et une saveur fraîche. Produite sur un lit de goémons sur des sillions butés nommés "billons", la Bonnotte est récoltée à la main fin avril/début mai, avant maturation. Elle doit être cueillie et non arrachée, en raison de sa fragilité. Elle est alors aussitôt conditionnée et expédiée pour conserver sa fraîcheur sur les étals et jusque dans nos assiettes !bonnottenoirmoutier.jpg
La Bonnotte est l'un des fleurons gastronomiques de l'île de Noirmoutiers, site remarquable du goût pour ses marais salants et la pomme du terre primeur, précisément.
Pour en savoir plus, cliquez sur le site officiel de la Primeur de Noirmoutier.

Aujourd'hui, la Bonnotte de Noirmoutier lance un concours de cuisine sur le thème "la pomme de terre primeur tout en légèreté" du 18 avril au 26 mai 2012. Vous êtes invités à poster vos créations culinaires à base de Primeur de Noirmoutier sur votre blog ou en m'envoyant votre recette que je publierai directement sur Saveur Passion. Pour que la participation soit prise en compte, vous devrez accompagner le texte de la recette au minimum d’une photo du plat dressé.
A la clôture du jeu, je désignerai, parmi toutes les recettes qui auront été postées, la recette qui répond le mieux aux critères de sélection : respect du thème, originalité, présentation du plat.
Le gagnant désigné par chaque bloggeuse partenaire du concours, recevra un tablier ainsi qu’un livret de recettes originales. Tous auront le plaisir de voir diffuser leur recette sur le site de la Primeur. Mr Guilbaud, cuisinier étoilé dans sa région natale, la Vendée, propriétaire des P’tits ventres de terre (La Roche-sur-Yon), sélectionnera les 4 recettes les plus originales parmi les recettes sélectionnées par les bloggeuses.
La lauréate du concours gagnera un week-end sur l’Île de Noirmoutier, les 3 autres recettes gagnantes remporteront chacune un coffret des ventres de terre imaginées par Mr Guilbaud.
Avec ces Bonnottes toutes fraîches, j'ai préparé une crème d'asperge en coque de pomme de terre servie avec du mascarpone au raifort. bonnottecremeaspergeraifort.jpgIngrédients
- 5 pommes de terre Bonnotte de Noirmoutiers
- 5 asperges blanches
- 20 cl de bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe de crème
- 50 grammes de mascarpone
- 1 bonne cuillère à café de raifort
- raifort végétal : feuilles, fleurs
- sel, poivre
Préparation
Cuire les pommes de terre à l'eau salée. Les peler (ou pas). Les évider en partie, conserver la chair.
Peler et couper l'asperge en tronçons (réserver les pointes), faire revenir dans un peu d'huile d'olive, mouiller de bouillon, saler, poivrer et cuire en ajoutant les pointes à mi-cuisson, les garder fermes. Enlever les asperges et mixer finement le velouté avec la chair de pomme de terre.
Mélanger mascarpone et raifort.
Servir la crème d'asperge dans les pommes de terre évidées et ajouter la crème au raifort. Décorer de feuilles et fleurs de raifort, servir aussitôt.

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13 avril 2012 5 13 /04 /avril /2012 05:20

Les oeufs brouillés sont une régalade à marier avec les légumes de printemps, comme les asperges par exemple, un grand classique chez nous. On peut y ajouter des crevettes roses et des oeufs de truite ou de saumon également ! Et que dire, en saison, d'une brouillade aux truffes ? L'important est la cuisson de la brouillade au bain-marie, contrairement à la façon espagnole que j'ai vu faire maintes fois à la poêle, très bonne dans son genre mais moins fine en bouche. Cette cuisson au bain-marie est plus délicate et plus longue, il faudra remuer sans cesse au moment opportun afin que l'oeuf coagule de façon uniforme. Il ne vous reste plus qu'à découvrir ci-dessous ces oeufs brouillés aux fèves et à la ciboulette, une ode au Printemps que nous avons dégustée ce lundi de Pâques... Une autre recette d'oeuf assorti aux légumes de printemps, il y a ce muffin-breakfast si vous l'avez manqué, ou l'oeuf pané aux asperges d'après une recette d'Alain Dutournier.oeufbrouillefeveciboulette.jpgIngrédients
- 4 oeufs
- 30 grammes de beurre demi-sel
- 3 tiges de ciboulette
- 3 poignées de fèves (mais toutes petites, une fois décortiquées de leur gousse et de leur peau, il n'est resté qu'un verre à liqueur bien rempli !)
- cumin (facultatif)
- poivre
Préparation
Cuire les fèves 2 minutes dans l'eau bouillante salée (avec un peu de bicarbonate). Dépiauter les fèves et réserver.
Battre les oeufs et ajouter le beurre, mettre au chauffer au bain-marie. Cuire les oeufs brouillés en surveillant la cuisson et en remuant sans cesse. Ajouter la ciboulette et les fèves en fin de cuisson (laisser au chaud dans le bain marie à feu éteint). Servir tiède et bien crémeux !

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11 avril 2012 3 11 /04 /avril /2012 11:04

Le printemps, c'est le temps des fleurs, des bourgeons, des légumes verts : asperges, fèves, petits pois, des aromatiques qui renaissent de leurs cendres hivernales (et dont on se demandait), c'ets l'oeuf aussi, symbole de renaissance, fêté à Pâques, et pas forcément celui en chooclat, le vrai nature, fraîchement pondu !
Le printemps est le thème du Muffin Monday hébergé par le blog Chocolatatout qui se termine aujourd'hui, encore une participation sur le fil ! Je propose un muffin-breakfast rempli de son oeuf façon cocotte et de son asperge verte, avec la mouillette inversée en quelque sorte puisqu'elle est dans le fond ; ce muffin est un contenant comestible.
On peut aussi le servir en entrée complète avec une salade verte ou des crudités...
muffinoeufasperge.jpgIngrédients
- 3 oeufs
- 3/4 asperges
- 3 cuillères à soupe de mascarpone
pour les muffins
- 1 oeuf
- 50 grammes de polenta
- 50 grammes de fécule de maïs
- 50 grammes de farine
- 1 cuillère à café de poudre à lever
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate
- 80 grammes de mascarpone
- huile d'olive
- lait
- sel, poivre
Préparation
Cuire les asperges al dente. Mélanger tous les ingrédients secs du muffin d'un côté, tous les éléments humides de l'autre, assembler les deux sans trop remuer et enfourner environ 20 minutes à 190°C.
Découper un "chapeau" et évider une partie du muffin, casser  les oeufs et mettre juste le jaune dans la cavité du muffin. Enfourner quelques minutes à 180/190°C. Servir avec les asperges en guise de mouillettes végétales... muffinoeufasperge2.jpg

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