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11 octobre 2012 4 11 /10 /octobre /2012 06:41

Autant les journées sont chaudes, autant les débuts de soirée sont fraîches et appellent la soupe chaleureuse, le bouillon corsé, le velouté tout doux... Démarrons cette saison des soupes par un simplissime bouillon miso aux moules de bouchot et aux champignons. Léger, diététique, digeste et savoureux, il a tout pour plaire ! En plus de sa rapidité d'exécution. Les moules s'ouvrent au saké et les champignons sont plongés crus, à peine pochés, à la dernière minute, pour garder un peu de croquant et leurs bienfaits intacts... Bon appétit !soupemisomoules.jpgIngrédients (pour deux)
- 1 cuillère à soupe bombée de miso blanc

- 30 moules de bouchot environ
- 2 ou 3 champignons de couche (selon la taille)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 tige de cébette
- 2 cuillères à soupe de saké

Ingrédients
Nettoyer les moules et les ouvrir à couvert avec le saké. Décoquiller et garder le jus de cuisson.

Faire chauffer l’eau avec le miso et la sauce soja, sans faire bouillir, ajouter les champignons crus émincés, les moules et 4 cuillères à soupe de leur jus de cuisson. Parsemer de cébette émincée, rectifier l’assaisonnement et déguster bien chaud.

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12 septembre 2012 3 12 /09 /septembre /2012 05:50

recettesvendangeursIsabelle et Arnaud Guichard sont vignerons à Uchaux, au Domaine de la Guicharde, pleine zone d'appellation du Massif d'Uchaux dans les Côtes-du-Rhône.
Isabelle collecte depuis 20 ans des impressions, moments choisis et recettes de vendisabelleguichardanges, cette période essentielle dans la vie du vigneron. Elle en a retracé l'ambiance à la fois festive et intime dans un ouvrage, présenté ici : Recettes de Vendangeurs aux Editions du Rouergue. Plus qu'un simple livre de cuisine, ce recueil rédigé avec beaucoup de sensibilité et une jolie plume, est également un témoignage sur la biodynamie, qui rythme la vie professonnelle et parfois même privée des vignerons... C'est encore un ouvrage sur les vendanges à l'ancienne, une tradition qui disparaît dans bon nombre de domaines, où la machine prend la place de l'homme pour récolter le raisin... Les vendangeurs y tiennent une place essentielle, comme dans le livre d'Isabelle Guichard...
J'ai choisi pour l'illustrer une recette de l'amie-restauratrice Michèle : la salade "Coin de l'âtre", du nom de la table que celle-ci tenait à Saint-Etienne... Cuit-crue, chaude-froide, cette salade réunit des produits simples et gourmands, elle permet surtout de faire le plein de protéines pour les cueilleurs ! Recette un peu revue dans les quantités mais pas dans l'esprit et dégustée avec un vin blanc sud-rhodanien, siroté en bonne compagnie !

Ingrédients (pour 4)

- 250 grammes de thon au naturel
- 150 grammes de poitrine de porc
- 1 salade + quelques feuilles de pourpier
- 4 oeufs
- quelques croûtons frottés à l'ail
- vinaigrette à votre goût
Préparation
Préparer la vinaigrette et mélanger la salade. Faire dorer les lardons de poitrine, réserver au chaud. Faire griller le pain, frotter à l'ail et détailler en croûtons. Pocher ou cuire les oeufs mollets et les écaler.
Mélanger la salade avec le thon, les croûtons, les lardons, le pourpier et servir avec l'oeuf mollet, coulant. Bon appétit et bonnes vendanges aux vignerons d'ici et d'ailleurs !saladevendangeurs.jpg

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27 avril 2012 5 27 /04 /avril /2012 05:19

Mesdemoiselles oseille et pimprenelle sont de sortie aujourd'hui, la première provient du jardin de mon père, la seconde du mien ! Je les ai réunies dans une tarte toute verte, acidulée, légèrement tannique (mais moins qu'en soupe chaude oseille-ortie ou qu'en soupe froide oseille-radis). Accompagnée de mesclun d'ici, elle compose une délicieuse entrée ou un plat principal d'un dîner végétarien... tarteoseillepimprenelle.jpgIngrédients
- pâte brisée (ici 200 grammes de farine, 60 ml d'huile d'olive, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de thym, eau froide)
- 250 grammes d'oseille blanchie et bien essorée (ici cuite ? et congelée par mon père)
- 3 oeufs
- 1/2 cuillère à café de curcuma (facultatif)
- 60 grammes de crème liquide
- 2 ou 3 brins de pimprenelle
- sel, poivre
Préparation
Foncer un moule à tarte de pâte, piquer et réserver au frais.
Mixer l'oseille, les oeufs, la crème, assaisonner de curcuma, sel, poivre, et verser sur l'a pâte. Enfourner environ 20/25 minutes à 200°C. Servir tiède ou chaud (mais complètement refroidi c'est très bon aussi !) et parsemer de pimprenelle fraîche.

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18 avril 2012 3 18 /04 /avril /2012 06:04

Connaissez-vous la Bonnotte de Noirmoutier ? Cette pomme de terre primeur, printanière à souhait offre sous sa peau fine, une chair douce et une saveur fraîche. Produite sur un lit de goémons sur des sillions butés nommés "billons", la Bonnotte est récoltée à la main fin avril/début mai, avant maturation. Elle doit être cueillie et non arrachée, en raison de sa fragilité. Elle est alors aussitôt conditionnée et expédiée pour conserver sa fraîcheur sur les étals et jusque dans nos assiettes !bonnottenoirmoutier.jpg
La Bonnotte est l'un des fleurons gastronomiques de l'île de Noirmoutiers, site remarquable du goût pour ses marais salants et la pomme du terre primeur, précisément.
Pour en savoir plus, cliquez sur le site officiel de la Primeur de Noirmoutier.

Aujourd'hui, la Bonnotte de Noirmoutier lance un concours de cuisine sur le thème "la pomme de terre primeur tout en légèreté" du 18 avril au 26 mai 2012. Vous êtes invités à poster vos créations culinaires à base de Primeur de Noirmoutier sur votre blog ou en m'envoyant votre recette que je publierai directement sur Saveur Passion. Pour que la participation soit prise en compte, vous devrez accompagner le texte de la recette au minimum d’une photo du plat dressé.
A la clôture du jeu, je désignerai, parmi toutes les recettes qui auront été postées, la recette qui répond le mieux aux critères de sélection : respect du thème, originalité, présentation du plat.
Le gagnant désigné par chaque bloggeuse partenaire du concours, recevra un tablier ainsi qu’un livret de recettes originales. Tous auront le plaisir de voir diffuser leur recette sur le site de la Primeur. Mr Guilbaud, cuisinier étoilé dans sa région natale, la Vendée, propriétaire des P’tits ventres de terre (La Roche-sur-Yon), sélectionnera les 4 recettes les plus originales parmi les recettes sélectionnées par les bloggeuses.
La lauréate du concours gagnera un week-end sur l’Île de Noirmoutier, les 3 autres recettes gagnantes remporteront chacune un coffret des ventres de terre imaginées par Mr Guilbaud.
Avec ces Bonnottes toutes fraîches, j'ai préparé une crème d'asperge en coque de pomme de terre servie avec du mascarpone au raifort. bonnottecremeaspergeraifort.jpgIngrédients
- 5 pommes de terre Bonnotte de Noirmoutiers
- 5 asperges blanches
- 20 cl de bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe de crème
- 50 grammes de mascarpone
- 1 bonne cuillère à café de raifort
- raifort végétal : feuilles, fleurs
- sel, poivre
Préparation
Cuire les pommes de terre à l'eau salée. Les peler (ou pas). Les évider en partie, conserver la chair.
Peler et couper l'asperge en tronçons (réserver les pointes), faire revenir dans un peu d'huile d'olive, mouiller de bouillon, saler, poivrer et cuire en ajoutant les pointes à mi-cuisson, les garder fermes. Enlever les asperges et mixer finement le velouté avec la chair de pomme de terre.
Mélanger mascarpone et raifort.
Servir la crème d'asperge dans les pommes de terre évidées et ajouter la crème au raifort. Décorer de feuilles et fleurs de raifort, servir aussitôt.

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13 avril 2012 5 13 /04 /avril /2012 05:20

Les oeufs brouillés sont une régalade à marier avec les légumes de printemps, comme les asperges par exemple, un grand classique chez nous. On peut y ajouter des crevettes roses et des oeufs de truite ou de saumon également ! Et que dire, en saison, d'une brouillade aux truffes ? L'important est la cuisson de la brouillade au bain-marie, contrairement à la façon espagnole que j'ai vu faire maintes fois à la poêle, très bonne dans son genre mais moins fine en bouche. Cette cuisson au bain-marie est plus délicate et plus longue, il faudra remuer sans cesse au moment opportun afin que l'oeuf coagule de façon uniforme. Il ne vous reste plus qu'à découvrir ci-dessous ces oeufs brouillés aux fèves et à la ciboulette, une ode au Printemps que nous avons dégustée ce lundi de Pâques... Une autre recette d'oeuf assorti aux légumes de printemps, il y a ce muffin-breakfast si vous l'avez manqué, ou l'oeuf pané aux asperges d'après une recette d'Alain Dutournier.oeufbrouillefeveciboulette.jpgIngrédients
- 4 oeufs
- 30 grammes de beurre demi-sel
- 3 tiges de ciboulette
- 3 poignées de fèves (mais toutes petites, une fois décortiquées de leur gousse et de leur peau, il n'est resté qu'un verre à liqueur bien rempli !)
- cumin (facultatif)
- poivre
Préparation
Cuire les fèves 2 minutes dans l'eau bouillante salée (avec un peu de bicarbonate). Dépiauter les fèves et réserver.
Battre les oeufs et ajouter le beurre, mettre au chauffer au bain-marie. Cuire les oeufs brouillés en surveillant la cuisson et en remuant sans cesse. Ajouter la ciboulette et les fèves en fin de cuisson (laisser au chaud dans le bain marie à feu éteint). Servir tiède et bien crémeux !

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11 avril 2012 3 11 /04 /avril /2012 11:04

Le printemps, c'est le temps des fleurs, des bourgeons, des légumes verts : asperges, fèves, petits pois, des aromatiques qui renaissent de leurs cendres hivernales (et dont on se demandait), c'ets l'oeuf aussi, symbole de renaissance, fêté à Pâques, et pas forcément celui en chooclat, le vrai nature, fraîchement pondu !
Le printemps est le thème du Muffin Monday hébergé par le blog Chocolatatout qui se termine aujourd'hui, encore une participation sur le fil ! Je propose un muffin-breakfast rempli de son oeuf façon cocotte et de son asperge verte, avec la mouillette inversée en quelque sorte puisqu'elle est dans le fond ; ce muffin est un contenant comestible.
On peut aussi le servir en entrée complète avec une salade verte ou des crudités...
muffinoeufasperge.jpgIngrédients
- 3 oeufs
- 3/4 asperges
- 3 cuillères à soupe de mascarpone
pour les muffins
- 1 oeuf
- 50 grammes de polenta
- 50 grammes de fécule de maïs
- 50 grammes de farine
- 1 cuillère à café de poudre à lever
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate
- 80 grammes de mascarpone
- huile d'olive
- lait
- sel, poivre
Préparation
Cuire les asperges al dente. Mélanger tous les ingrédients secs du muffin d'un côté, tous les éléments humides de l'autre, assembler les deux sans trop remuer et enfourner environ 20 minutes à 190°C.
Découper un "chapeau" et évider une partie du muffin, casser  les oeufs et mettre juste le jaune dans la cavité du muffin. Enfourner quelques minutes à 180/190°C. Servir avec les asperges en guise de mouillettes végétales... muffinoeufasperge2.jpg

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23 mars 2012 5 23 /03 /mars /2012 06:31

Les premières asperges apparaissent sur les étals ; vertes et blanches elles restent un peu chères, mais on a envie de se faire plaisir, avec un reste de truffe noire, la dernière de la saison (belle et bien mûre, elle nous avait charmé dans ces ravioli et régalé dans ce risotto). Cette fois, j'ai voulu la marier avec l'asperge verte du Vaucluse, dans un trio avec le jaune d'oeuf. J'avais d'abord pensé reproduire une pommade d'oeuf cuisinée par Carl dans Top chef, mais comme il a échoué précisément sur cette recette, je me suis ravisée et j'ai juste fait une sauce crémeuse au jaune d'oeuf, un peu dans l'esprit d'un sabayon mais beaucoup plus rapide et basique. Avec, on boit comme précédemment : un Châteauneuf blanc, un Hermitage blanc ou un vin jaune, comme celui que vous avez pu découvrir ici, Château d'Arlay en Côtes-du-Jura 1999. Et pour en savoir plus sur les accords difficiles entre asperge et vin ou oeuf et vin, c'est sur Fureur des Vivres...

Ingrédients (pour deux)
- 8 asperges
- 1 cuillère à café de truffe râpée + quelques bâtonnets
- 1 jaune d'oeuf (ou 2 selon leur taille)
- 80 grammes de crème liquide
- fleur de sel à la truffe
Préparation
Faire infuser la truffe râpée dans la crème.
Cuire les asperges vertes al dente.
Faire chauffer la crème à feu doux, incorporer le(s) jaune(s) en émulsionnant, quelques secondes. Napper les asperges et parsemer de bâtonnets de truffe. Et régalez-vous !aspergetruffecremejaunedoeuf.jpg

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16 mars 2012 5 16 /03 /mars /2012 06:41

Après la salade façon andalouse, ressortons la morue de son sel et frottons-la aux haricots secs (ici des lingots de Vendée, mais selon la région, vous utiliserez des haricots tarbais ou de Soissons, par exemple...). Très simple, bon et blanc pour une thématique couleur (ou non couleur !), il suffit d'effeuiller la morue et de la servir sur une crème de haricots blancs, accompagnée d'une émulsion d'ail, sur un support noir ou sombre afin de mieux valoriser les reliefs du plat... On peut le servir en entrée ou le portionner en amuse bouche !
Ingrédients
- 200 grammes de haricots secs
- 100 grammes de morue dessalée
- 3 ou 4 gousses d'ail
- 15 cl de lait entier
- 1/2 cuillère à café de lécithine de soja
- piment d'Espelette (seule trace de rouge !)
- sel, poivre
Préparation
La veille tremper les haricots dans l'eau.
Cuire les haricots dans l'eau avec une feuille de laurier et quelques feuilles de sauge. Saler en fin de cuisson.
Ôter les herbes et mixer avec un peu de jus de cuisson, poivrer légèrement.
Pocher la morue et l'effeuiller
Blanchir 3 fois les gousses d'ail, les cuire dans le lait à feu doux et à couvert, ajouter la lécithine de soja, chauffer, mixer au mixeur plongeant.
Servir la purée de haricots, déposer les pétales de morue, ajouter quelques cuillérées d'émulsion d'ail et poudrer de piment d'Espelette.
moruecremeharicotemulsionail.jpg

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21 février 2012 2 21 /02 /février /2012 06:42

 

Je reprends ici l'idée du "faux" riz obtenu en détaillant un légume blanc en fins morceaux pour simuler la céréale, comme pour ce faux maki de radis noir.
L'idée de risotto de chou-fleur, les blogueurs  qui ont suivi le déroulé de sa recette en démonstration au SBC le savent, est de Marie-Laure. Rendons à César... Elle a du germer dans son cerveau après avoir vu testé, elle aussi, les "semoule" de chou-fleur ou de brocolis.
Ce "risotto" est simplissime et constitue une entrée de légume tout à fait délicieuse façon primo piatto italien... Toujours en hommage à la bretonne Marie-Laure, ce faux risotto est mantecato au beurre demi-sel Bordier !

Ingrédients
- 100 grammes de chou-fleur
- QS de bouillon de volaille chaud
- 20 grammes de pecorino romano
- 1 échalote
- 1 trait de vin blanc
- huile/beurre demi-sel
- poivre
Préparation
Séparer les fleurs du chou-fleur pour obtenir un grain moyen.
Faire revenir l'échalote émincée dans le mélange beurre/huile, ajouter les graines de chou-fleur, puis cuire par absorption en ajoutant vin et bouillon. Terminer par le fromage et une grosse noix de beurre demi-sel, à mantecare hors du feu. Servir aussitôt avec quelques copeaux de pecorino.

risottochoufleur.jpg

 

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18 février 2012 6 18 /02 /février /2012 06:35

Les températures sont remontées, le mistral s'est un peu calmé, mais on a quand même besoin d'une bonne soupe complète pour nourrir le corps et l'âme. Une des ces soupes qui nous replongent en enfance, à la fois revigorantes, reconstituantes et "douillettes" : je vous propose une soupe complète aux pois cassés, légumes variés, kassler fumé. Le kassler est un morceau de la cuisine alsacienne, fumé, que l'on sert notamment dans la choucroute. J'ai dit kassler car c'est évocateur et exotique, en réalité, il s'agit de palette fumée du Vaucluse...

Ingrédients
- 1 chou
- 4 tranches de palette fumée ou de kassler (ici fumé "maison" par mon boucher)
- 2 carottes oranges
- 2 carottes jaunes
- 100 grammes de pois cassés
- 30 grammes de poitrine de porc fumée (ici roulée, toujours de mon boucher)
- 150 ml de bouillon de volaille "maison"
- 1 échalote
- 1 feuille de laurier
- huile d'olive
- gros sel, poivre du moulin
Préparation
Hacher le chou, couper les carottes en petits morceaux.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, ajouter la poitrine coupée en dés, puis les légumes, faire suer et mouiller de bouillon de volaille, mouiller d'eau à couvert en ajoutant également les pois cassés et la feuille de laurier ; saler au gros sel. Laisser mijoter, ajouter la palette fumée coupée en morceaux en fin de cuisson, poivrer et servir bien chaud.

soupecompletechoupoiscassescarottecochon.jpg

 

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