Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

23 mars 2012 5 23 /03 /mars /2012 06:31

Les premières asperges apparaissent sur les étals ; vertes et blanches elles restent un peu chères, mais on a envie de se faire plaisir, avec un reste de truffe noire, la dernière de la saison (belle et bien mûre, elle nous avait charmé dans ces ravioli et régalé dans ce risotto). Cette fois, j'ai voulu la marier avec l'asperge verte du Vaucluse, dans un trio avec le jaune d'oeuf. J'avais d'abord pensé reproduire une pommade d'oeuf cuisinée par Carl dans Top chef, mais comme il a échoué précisément sur cette recette, je me suis ravisée et j'ai juste fait une sauce crémeuse au jaune d'oeuf, un peu dans l'esprit d'un sabayon mais beaucoup plus rapide et basique. Avec, on boit comme précédemment : un Châteauneuf blanc, un Hermitage blanc ou un vin jaune, comme celui que vous avez pu découvrir ici, Château d'Arlay en Côtes-du-Jura 1999. Et pour en savoir plus sur les accords difficiles entre asperge et vin ou oeuf et vin, c'est sur Fureur des Vivres...

Ingrédients (pour deux)
- 8 asperges
- 1 cuillère à café de truffe râpée + quelques bâtonnets
- 1 jaune d'oeuf (ou 2 selon leur taille)
- 80 grammes de crème liquide
- fleur de sel à la truffe
Préparation
Faire infuser la truffe râpée dans la crème.
Cuire les asperges vertes al dente.
Faire chauffer la crème à feu doux, incorporer le(s) jaune(s) en émulsionnant, quelques secondes. Napper les asperges et parsemer de bâtonnets de truffe. Et régalez-vous !aspergetruffecremejaunedoeuf.jpg

Partager cet article

Repost 0
16 mars 2012 5 16 /03 /mars /2012 06:41

Après la salade façon andalouse, ressortons la morue de son sel et frottons-la aux haricots secs (ici des lingots de Vendée, mais selon la région, vous utiliserez des haricots tarbais ou de Soissons, par exemple...). Très simple, bon et blanc pour une thématique couleur (ou non couleur !), il suffit d'effeuiller la morue et de la servir sur une crème de haricots blancs, accompagnée d'une émulsion d'ail, sur un support noir ou sombre afin de mieux valoriser les reliefs du plat... On peut le servir en entrée ou le portionner en amuse bouche !
Ingrédients
- 200 grammes de haricots secs
- 100 grammes de morue dessalée
- 3 ou 4 gousses d'ail
- 15 cl de lait entier
- 1/2 cuillère à café de lécithine de soja
- piment d'Espelette (seule trace de rouge !)
- sel, poivre
Préparation
La veille tremper les haricots dans l'eau.
Cuire les haricots dans l'eau avec une feuille de laurier et quelques feuilles de sauge. Saler en fin de cuisson.
Ôter les herbes et mixer avec un peu de jus de cuisson, poivrer légèrement.
Pocher la morue et l'effeuiller
Blanchir 3 fois les gousses d'ail, les cuire dans le lait à feu doux et à couvert, ajouter la lécithine de soja, chauffer, mixer au mixeur plongeant.
Servir la purée de haricots, déposer les pétales de morue, ajouter quelques cuillérées d'émulsion d'ail et poudrer de piment d'Espelette.
moruecremeharicotemulsionail.jpg

Partager cet article

Repost 0
21 février 2012 2 21 /02 /février /2012 06:42

 

Je reprends ici l'idée du "faux" riz obtenu en détaillant un légume blanc en fins morceaux pour simuler la céréale, comme pour ce faux maki de radis noir.
L'idée de risotto de chou-fleur, les blogueurs  qui ont suivi le déroulé de sa recette en démonstration au SBC le savent, est de Marie-Laure. Rendons à César... Elle a du germer dans son cerveau après avoir vu testé, elle aussi, les "semoule" de chou-fleur ou de brocolis.
Ce "risotto" est simplissime et constitue une entrée de légume tout à fait délicieuse façon primo piatto italien... Toujours en hommage à la bretonne Marie-Laure, ce faux risotto est mantecato au beurre demi-sel Bordier !

Ingrédients
- 100 grammes de chou-fleur
- QS de bouillon de volaille chaud
- 20 grammes de pecorino romano
- 1 échalote
- 1 trait de vin blanc
- huile/beurre demi-sel
- poivre
Préparation
Séparer les fleurs du chou-fleur pour obtenir un grain moyen.
Faire revenir l'échalote émincée dans le mélange beurre/huile, ajouter les graines de chou-fleur, puis cuire par absorption en ajoutant vin et bouillon. Terminer par le fromage et une grosse noix de beurre demi-sel, à mantecare hors du feu. Servir aussitôt avec quelques copeaux de pecorino.

risottochoufleur.jpg

 

Partager cet article

Repost 0
18 février 2012 6 18 /02 /février /2012 06:35

Les températures sont remontées, le mistral s'est un peu calmé, mais on a quand même besoin d'une bonne soupe complète pour nourrir le corps et l'âme. Une des ces soupes qui nous replongent en enfance, à la fois revigorantes, reconstituantes et "douillettes" : je vous propose une soupe complète aux pois cassés, légumes variés, kassler fumé. Le kassler est un morceau de la cuisine alsacienne, fumé, que l'on sert notamment dans la choucroute. J'ai dit kassler car c'est évocateur et exotique, en réalité, il s'agit de palette fumée du Vaucluse...

Ingrédients
- 1 chou
- 4 tranches de palette fumée ou de kassler (ici fumé "maison" par mon boucher)
- 2 carottes oranges
- 2 carottes jaunes
- 100 grammes de pois cassés
- 30 grammes de poitrine de porc fumée (ici roulée, toujours de mon boucher)
- 150 ml de bouillon de volaille "maison"
- 1 échalote
- 1 feuille de laurier
- huile d'olive
- gros sel, poivre du moulin
Préparation
Hacher le chou, couper les carottes en petits morceaux.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, ajouter la poitrine coupée en dés, puis les légumes, faire suer et mouiller de bouillon de volaille, mouiller d'eau à couvert en ajoutant également les pois cassés et la feuille de laurier ; saler au gros sel. Laisser mijoter, ajouter la palette fumée coupée en morceaux en fin de cuisson, poivrer et servir bien chaud.

soupecompletechoupoiscassescarottecochon.jpg

 

Partager cet article

Repost 0
14 février 2012 2 14 /02 /février /2012 06:21

Amusement culinaire s'il en est en usant de jeux de mots comme celui du coq(ue) au vin, je fais dans le gnan-gnan avec ce "heart beet" beating dans un bouillon miso/orange sanguine/gingembre, un coeur de betterave, qui se dit beetroot pour les non anglophiles qui ne pourront saisir sinon la subtilité du propos... Et l'anglais et ses subtilités, je suis en plein dedans avec ma belle-fille de 14 ans à qui j'essaie de faire rentrer un peu de vocabulaire dans le crâne, en lui parlant dans la langue de Shakespeare, ou plutôt des Beatles (et non pas beet-les, ah-ah). Pas aisé tous les jours, il en faut de la patience et de la prononciation non chewy mais pas non plus trop frenchy !
Mais revenons à ce "heart beet" un peu gnan-gnan en soi mais sur un bouillon pas gnan-gnan pour deux sous (c'est ce qu'il vous en coûtera en même temps pour cette entrée très bon marché). Facile, express, chaud mais cru (comme cette compote d'orange !). heartbeetbouillonmisoorangesanguinegingembre.jpgIngrédients (pour 2)
- 2 fines tranches de betterave (au couteau ou à la mandoline)
- 5 cl de bouillon de volaille
- 2 orange sanguines
- 1 bonne cuillère à soupe de miso, du blanc de chez Hisayuki Takeuchi, le chef cuisinier japonais de Kaiseki (qu'Elisabeth Paul-Takeuchi vendait au SBC à Soissons)
- 1 cm de gingembre
Préparation
Faire chauffer le bouillon de volaille avec le gingembre coupé en petits bâtonnets. Ajouter le miso et le jus d' 1/2 orange sanguine ; prélever quelques suprêmes du fruit et déposer avec un coeur finement coupe de betterave dans un bol de bouillon chaud. misoblanc.JPG

Partager cet article

Repost 0
13 février 2012 1 13 /02 /février /2012 06:33

Je regarde, parfois d'un oeil distrait ou pas toujours jusqu'au bout, l'émission de télé-réalité Top Chef, mais la semaine passée, M6 a su retenir mon attention par un jeu "total blind", qui supposait de reconnaître des ingrédients sans les voir, en exploitant tous les autres sens, exercice de style passionnant ! D'autant que le plat magistral à décrypter était une très originale entrée de Jean-François Piège, un jaune d'oeuf poché dans un mélange de sauce soja sur un lit de truffes hachées vinaigrées, surmonté d'une gelée de fromage blanc simulant le blanc d'oeuf et accompagnés de légumes cuits et crus.oeufcrumarinesaucesojaJFPiege.jpgIntriguée par cet oeuf "cru", cuit dans sa "marinade", j'ai voulu tenter l'expérience... J'ai laissé mariner une quinzaine de minutes un jaune d'oeuf dans la sauce soja uniquement (le chef marie, je crois, sauce soja et vinaigre). J'ai servi ce jaune d'oeuf froid avec des petits poireaux, gros comme des cébettes (le froid a bloqué leur croissance), juste cuits à la vapeur et encore chauds. Le jaune d'oeuf sert de condiment, comme on ferait d'une mayonnaise ou d'un aïoli : on trempe les jeunes poireaux dans le jaune qui a pris la saveur de la sauce soja, façon mouillette végétale.
A faire avec des oeufs extra frais, que j'ai la chance de trouver au Jas bio ; de gros oeufs fraîchement pondus par les poules kamikazes de la Ferme du Midi (les poules restent dehors par mistral glacial, juste serrées les unes contre les autres, et paradoxalement, elles pondent en ce moment de très gros oeufs !). NB les bébés poireaux viennent aussi de la Ferme du Midi...

J'avais déjà reproduit une recette après un épisode de Top Chef, ces bouchées de mangue. Et vous, l'émission vous a-t-elle inspiré des envies culinaires ? un engouement pour un produit ? des recettes nouvelles ? Et serez-vous devant la télévision ce soir (ou regarderez-vous Kaboul Kitchen sur Canal +) ? oeufcrumarinesaucesojaJFPiege2.jpg

Partager cet article

Repost 0
11 février 2012 6 11 /02 /février /2012 07:12

dechets epureAprès cette blanquette, réalisée principalement avec le "blanc" de légumes-feuilles, il est resté bien du vert. Cela vous arrive sans doute aussi de réserver le vert de poireau pour un potage, par exemple. C'est exactement ce que j'ai fait : j'ai gardé verts de poireau, de blettes, de céleri-branche, ainsi que 2 à 3 poignées d'épinards dans cette soupe bien verte, cuite avec un reste de crème de la blanquette (mais vous mettrez aussi bien un rien de crème liquide, un reste de béchamel ou de la crème de soja). Et je lui ai adjoint un reste de riz, celui de la blanquette toujours... Rien ne se perd, tout se transforme, pas vrai ? Et on en a encore besoin pour se réchauffer...
A noter, parmi les prochaines parutions aux Editions de l'Epure, Les déchets, dix façons de les accommoder de Sonia Ezgulian ! Et comme il y a eu quelques bugs lors de son édition, je vous remets en perspective cette compote d'orange entière, crue mais chaude !
Ingrédients (pour 4)
- 2 verts de poireau
- 3 poignées d'épinards
- feuilles d'une branche de céleri
- 1 oignon (celui piqué de clous de girofle, mais sans ses clous de girofle)
- 4 à 5 cuillères à soupe de riz
- 2 cuillères à soupe de crème
- 1 gousse d'ail 
- gros sel
Préparation
Cuire les légumes, à couvert avec l'oignon, 1 cuillère de gros sel, 1 gousse d'ail. Mixer avec la crème et ajouter le reste de riz cuit.
souperesteblanquette.jpg

 

Partager cet article

Repost 0
2 février 2012 4 02 /02 /février /2012 12:35

Après l'Autriche, c'est en Angleterre que me mène la Chandeleur, avec des crumpets, ces crêpes épaisses britanniques qui ressemblent un peu aux oladyis russes (ceux que l'on nomme à tort blinis et qui lévent aussi à la levure de boulanger..) ainsi que aux beghrirs, crêpes à mille trous. En revanche, la garniture est peu anglaise, les oeufs brouillés peut-être, les anchois moins... Mais c'est égal, c'est ce dont j'avais envie avec ces crumpets : des oeufs brouillés aux anchois, à défaut de brouillade à la truffe ! Pour ceux que cela intéresse, rendez-vous ici pour connaître la différence entre crumpet, muffin anglais, pikelet et scottish pancake ou drop-scone. Quant à la recette de base des présents crumpets, c'est un mélange entre ceux d'Hélène (sans bicarbonate) et de Soiishi (avec).
Edit : Hélène me signale que ce mélange d'oeuf brouillés aux anchois se nomme "scotch woodcock" de l'autre côté de la Manche. Comme quoi cette recette était bien anglaise :)

crumpetoeufsbrouillesanchois.jpgIngrédients (pour 2 ou 3)
pour les oeufs brouillés
- 3 oeufs
- 15 grammes de beurre
- 5 filets d'anchois à l'huile d'olive ou au sel (dessalés)
- piment d'Espelette

pour les crumpets
- 125 grammes de farine
- 1 cuillère à café de levure fraîche émiettée
- 1 cuillère à café de sucre
- 1/2 cuillère à café de sel

- 5 cl d'eau
- 10 cl de lait
- 1 petite cuillère à café de bicarbonate (facultatif)
Préparation
Tiédir le lait et l'eau, mélanger à la levure et au sucre, laisser reposer quelques minutes, puis mélanger avec la farine et le sel. Laisser gonfler 45 minutes. Ajouter alors (ou pas) le bicarbonate dans une cuillère à café d'eau bouillante.
Déposer des cercles beurrés (types cercles à pâtisserie) dans une poêle également beurrée et verser la pâte dans les cercles. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu pas trop fort, puis retourner les crumpets, juste pour les faire dorer sur l'autre face.

Entretemps, fouetter les oeufs avec le beurre coupé en petits morceaux et cuire les oeufs brouillés au bain-marie en ajoutant les anchoix coupés finement, en fin de cuisson. laisser au chaud sur le bain-marie et terminer la cuisson des crumpets. Servir les oeufs brouillés sur les crumpets. NB vous pouvez ajouter de la ciboulette mais la mienne est HS.

Partager cet article

Repost 0
19 janvier 2012 4 19 /01 /janvier /2012 06:50

Sur quelle recette croyez-vous arriver ? Un coq au vin ? Des coques, ces petits coquillages que j'aodre, cuisinés au vin blanc par exemple ? Que nenni ! Il s'agit d'oeuf ! Je revisite la recette bourguignonne des oeufs en meurette, où l'oeuf est servi poché et je propose la meurette sur un oeuf cuit à la coque, d'où l'intitulé de "coq(ue) au vin" ! Du "comfort food" ludique et gourmand, plat de bistro (avec ou sans le "t" ?), pour une entrée chaude qui sera la bienvenu car il gèle ici ! Pour encore plus de gourmandise, c'est servi avec des mouillettes parmesanes. Pour la meurette, cette sauce au vin réduite qui incorpore lardons et échalote et qui peut être montée au beurre (pas ici, on fait léger...), vous choisirez un vin rouge de Bourgogne, tant qu'à faire, sinon prenez-en un pas trop acide ni trop tannique, le tannin ne fait pas forcément bon ménage avec l'oeuf !
Très, très en retard pour la Newsletter de ce début d'année, vous avez encore le temps de vous inscrire (colonne de droite)
 oeufcoquemeurette.jpg

Ingrédients (pour 4)
- 4 oeufs frais
- 8 cl de vin rouge
- 1 cuillère à soupe de tout petits dés de poitrine demi-sel ou fumée, au goût
- 1 petite échalote
- du pain (ici baguette)
- beurre
- parmesan
Préparation
Emincer très finement échalote et couper la poitrine en petits dés, verser le vin rouge dessus et faire réduire doucement. L'échalote doit être cuite, bien fondante. MIxer, saler, poivrer et tenir au chaud.
Couper 3 grandes mouillettes ou 4/5 petites, tartiner de beurre et déposer des copeaux de parmesan. Passer quelques minutes sous le grill, le temps de cuire les oeufs coque, 3 minutes dans l'eau bouillante.

Casser le haut de la coquille, évider le blanc et déposer une cuillère de sauce meurette. Servir de suite avec les mouillettes parmesanes. NB on peut ajouterb des champignons, ajouter au dernier moment dans la sauce mixée, ce n'ets plus vraiment une meurette mais c'est très bon ! 

Partager cet article

Repost 0
29 novembre 2011 2 29 /11 /novembre /2011 06:00

Vous avez remarqué vous aussi ? Il fait un froid de canard, on se gèle, on grelotte, on est transi, tranformé en glaçon, ça caille, on se pèle, non j'exagère ! Mais ça c'est franchement refroidi ce début de semaine. Au-delà de ces formidables considération météorologiques, une bonne soupe ne serait pas de refus ! Et comme certains des cèpes n'étaient pas très beaux, je les ai associés à des champignons de Paris dans un velouté goûteux (des champignons aux champignons, n'est-ce pas Isabelle ?).
Ingrédients
- 6 champignons de Paris
- 2 cèpes moyens (en gardant quelques lamelles jolies pour servir)
- 5 grains de poivre de Sichuan
- 1 cuillère à soupe rase de purée de noisette
- 1 trait de crème liquide
- 2 brins de ciboulette
- 1 oignon
- huile d'olive
- sel
Préparation
Faire revenir l'oignon et les champignons émincés grossièrement dans l'huile d'olive, poivrer et mouiller d'eau, laisser mijoter 15/20 minutes à feu doux et à couvert. Ajouter purée de noisette et crème liquide, mélanger et mixer. Fairer dorer des tranches de cèpes dans l'huile d'olive, servir sur le velouté chaud poudré de ciboulette cislée.veloutechampignonspariscepes.jpg

Partager cet article

Repost 0

Article ? Recette ?