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14 février 2012 2 14 /02 /février /2012 06:21

Amusement culinaire s'il en est en usant de jeux de mots comme celui du coq(ue) au vin, je fais dans le gnan-gnan avec ce "heart beet" beating dans un bouillon miso/orange sanguine/gingembre, un coeur de betterave, qui se dit beetroot pour les non anglophiles qui ne pourront saisir sinon la subtilité du propos... Et l'anglais et ses subtilités, je suis en plein dedans avec ma belle-fille de 14 ans à qui j'essaie de faire rentrer un peu de vocabulaire dans le crâne, en lui parlant dans la langue de Shakespeare, ou plutôt des Beatles (et non pas beet-les, ah-ah). Pas aisé tous les jours, il en faut de la patience et de la prononciation non chewy mais pas non plus trop frenchy !
Mais revenons à ce "heart beet" un peu gnan-gnan en soi mais sur un bouillon pas gnan-gnan pour deux sous (c'est ce qu'il vous en coûtera en même temps pour cette entrée très bon marché). Facile, express, chaud mais cru (comme cette compote d'orange !). heartbeetbouillonmisoorangesanguinegingembre.jpgIngrédients (pour 2)
- 2 fines tranches de betterave (au couteau ou à la mandoline)
- 5 cl de bouillon de volaille
- 2 orange sanguines
- 1 bonne cuillère à soupe de miso, du blanc de chez Hisayuki Takeuchi, le chef cuisinier japonais de Kaiseki (qu'Elisabeth Paul-Takeuchi vendait au SBC à Soissons)
- 1 cm de gingembre
Préparation
Faire chauffer le bouillon de volaille avec le gingembre coupé en petits bâtonnets. Ajouter le miso et le jus d' 1/2 orange sanguine ; prélever quelques suprêmes du fruit et déposer avec un coeur finement coupe de betterave dans un bol de bouillon chaud. misoblanc.JPG

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13 février 2012 1 13 /02 /février /2012 06:33

Je regarde, parfois d'un oeil distrait ou pas toujours jusqu'au bout, l'émission de télé-réalité Top Chef, mais la semaine passée, M6 a su retenir mon attention par un jeu "total blind", qui supposait de reconnaître des ingrédients sans les voir, en exploitant tous les autres sens, exercice de style passionnant ! D'autant que le plat magistral à décrypter était une très originale entrée de Jean-François Piège, un jaune d'oeuf poché dans un mélange de sauce soja sur un lit de truffes hachées vinaigrées, surmonté d'une gelée de fromage blanc simulant le blanc d'oeuf et accompagnés de légumes cuits et crus.oeufcrumarinesaucesojaJFPiege.jpgIntriguée par cet oeuf "cru", cuit dans sa "marinade", j'ai voulu tenter l'expérience... J'ai laissé mariner une quinzaine de minutes un jaune d'oeuf dans la sauce soja uniquement (le chef marie, je crois, sauce soja et vinaigre). J'ai servi ce jaune d'oeuf froid avec des petits poireaux, gros comme des cébettes (le froid a bloqué leur croissance), juste cuits à la vapeur et encore chauds. Le jaune d'oeuf sert de condiment, comme on ferait d'une mayonnaise ou d'un aïoli : on trempe les jeunes poireaux dans le jaune qui a pris la saveur de la sauce soja, façon mouillette végétale.
A faire avec des oeufs extra frais, que j'ai la chance de trouver au Jas bio ; de gros oeufs fraîchement pondus par les poules kamikazes de la Ferme du Midi (les poules restent dehors par mistral glacial, juste serrées les unes contre les autres, et paradoxalement, elles pondent en ce moment de très gros oeufs !). NB les bébés poireaux viennent aussi de la Ferme du Midi...

J'avais déjà reproduit une recette après un épisode de Top Chef, ces bouchées de mangue. Et vous, l'émission vous a-t-elle inspiré des envies culinaires ? un engouement pour un produit ? des recettes nouvelles ? Et serez-vous devant la télévision ce soir (ou regarderez-vous Kaboul Kitchen sur Canal +) ? oeufcrumarinesaucesojaJFPiege2.jpg

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11 février 2012 6 11 /02 /février /2012 07:12

dechets epureAprès cette blanquette, réalisée principalement avec le "blanc" de légumes-feuilles, il est resté bien du vert. Cela vous arrive sans doute aussi de réserver le vert de poireau pour un potage, par exemple. C'est exactement ce que j'ai fait : j'ai gardé verts de poireau, de blettes, de céleri-branche, ainsi que 2 à 3 poignées d'épinards dans cette soupe bien verte, cuite avec un reste de crème de la blanquette (mais vous mettrez aussi bien un rien de crème liquide, un reste de béchamel ou de la crème de soja). Et je lui ai adjoint un reste de riz, celui de la blanquette toujours... Rien ne se perd, tout se transforme, pas vrai ? Et on en a encore besoin pour se réchauffer...
A noter, parmi les prochaines parutions aux Editions de l'Epure, Les déchets, dix façons de les accommoder de Sonia Ezgulian ! Et comme il y a eu quelques bugs lors de son édition, je vous remets en perspective cette compote d'orange entière, crue mais chaude !
Ingrédients (pour 4)
- 2 verts de poireau
- 3 poignées d'épinards
- feuilles d'une branche de céleri
- 1 oignon (celui piqué de clous de girofle, mais sans ses clous de girofle)
- 4 à 5 cuillères à soupe de riz
- 2 cuillères à soupe de crème
- 1 gousse d'ail 
- gros sel
Préparation
Cuire les légumes, à couvert avec l'oignon, 1 cuillère de gros sel, 1 gousse d'ail. Mixer avec la crème et ajouter le reste de riz cuit.
souperesteblanquette.jpg

 

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2 février 2012 4 02 /02 /février /2012 12:35

Après l'Autriche, c'est en Angleterre que me mène la Chandeleur, avec des crumpets, ces crêpes épaisses britanniques qui ressemblent un peu aux oladyis russes (ceux que l'on nomme à tort blinis et qui lévent aussi à la levure de boulanger..) ainsi que aux beghrirs, crêpes à mille trous. En revanche, la garniture est peu anglaise, les oeufs brouillés peut-être, les anchois moins... Mais c'est égal, c'est ce dont j'avais envie avec ces crumpets : des oeufs brouillés aux anchois, à défaut de brouillade à la truffe ! Pour ceux que cela intéresse, rendez-vous ici pour connaître la différence entre crumpet, muffin anglais, pikelet et scottish pancake ou drop-scone. Quant à la recette de base des présents crumpets, c'est un mélange entre ceux d'Hélène (sans bicarbonate) et de Soiishi (avec).
Edit : Hélène me signale que ce mélange d'oeuf brouillés aux anchois se nomme "scotch woodcock" de l'autre côté de la Manche. Comme quoi cette recette était bien anglaise :)

crumpetoeufsbrouillesanchois.jpgIngrédients (pour 2 ou 3)
pour les oeufs brouillés
- 3 oeufs
- 15 grammes de beurre
- 5 filets d'anchois à l'huile d'olive ou au sel (dessalés)
- piment d'Espelette

pour les crumpets
- 125 grammes de farine
- 1 cuillère à café de levure fraîche émiettée
- 1 cuillère à café de sucre
- 1/2 cuillère à café de sel

- 5 cl d'eau
- 10 cl de lait
- 1 petite cuillère à café de bicarbonate (facultatif)
Préparation
Tiédir le lait et l'eau, mélanger à la levure et au sucre, laisser reposer quelques minutes, puis mélanger avec la farine et le sel. Laisser gonfler 45 minutes. Ajouter alors (ou pas) le bicarbonate dans une cuillère à café d'eau bouillante.
Déposer des cercles beurrés (types cercles à pâtisserie) dans une poêle également beurrée et verser la pâte dans les cercles. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu pas trop fort, puis retourner les crumpets, juste pour les faire dorer sur l'autre face.

Entretemps, fouetter les oeufs avec le beurre coupé en petits morceaux et cuire les oeufs brouillés au bain-marie en ajoutant les anchoix coupés finement, en fin de cuisson. laisser au chaud sur le bain-marie et terminer la cuisson des crumpets. Servir les oeufs brouillés sur les crumpets. NB vous pouvez ajouter de la ciboulette mais la mienne est HS.

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19 janvier 2012 4 19 /01 /janvier /2012 06:50

Sur quelle recette croyez-vous arriver ? Un coq au vin ? Des coques, ces petits coquillages que j'aodre, cuisinés au vin blanc par exemple ? Que nenni ! Il s'agit d'oeuf ! Je revisite la recette bourguignonne des oeufs en meurette, où l'oeuf est servi poché et je propose la meurette sur un oeuf cuit à la coque, d'où l'intitulé de "coq(ue) au vin" ! Du "comfort food" ludique et gourmand, plat de bistro (avec ou sans le "t" ?), pour une entrée chaude qui sera la bienvenu car il gèle ici ! Pour encore plus de gourmandise, c'est servi avec des mouillettes parmesanes. Pour la meurette, cette sauce au vin réduite qui incorpore lardons et échalote et qui peut être montée au beurre (pas ici, on fait léger...), vous choisirez un vin rouge de Bourgogne, tant qu'à faire, sinon prenez-en un pas trop acide ni trop tannique, le tannin ne fait pas forcément bon ménage avec l'oeuf !
Très, très en retard pour la Newsletter de ce début d'année, vous avez encore le temps de vous inscrire (colonne de droite)
 oeufcoquemeurette.jpg

Ingrédients (pour 4)
- 4 oeufs frais
- 8 cl de vin rouge
- 1 cuillère à soupe de tout petits dés de poitrine demi-sel ou fumée, au goût
- 1 petite échalote
- du pain (ici baguette)
- beurre
- parmesan
Préparation
Emincer très finement échalote et couper la poitrine en petits dés, verser le vin rouge dessus et faire réduire doucement. L'échalote doit être cuite, bien fondante. MIxer, saler, poivrer et tenir au chaud.
Couper 3 grandes mouillettes ou 4/5 petites, tartiner de beurre et déposer des copeaux de parmesan. Passer quelques minutes sous le grill, le temps de cuire les oeufs coque, 3 minutes dans l'eau bouillante.

Casser le haut de la coquille, évider le blanc et déposer une cuillère de sauce meurette. Servir de suite avec les mouillettes parmesanes. NB on peut ajouterb des champignons, ajouter au dernier moment dans la sauce mixée, ce n'ets plus vraiment une meurette mais c'est très bon ! 

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29 novembre 2011 2 29 /11 /novembre /2011 06:00

Vous avez remarqué vous aussi ? Il fait un froid de canard, on se gèle, on grelotte, on est transi, tranformé en glaçon, ça caille, on se pèle, non j'exagère ! Mais ça c'est franchement refroidi ce début de semaine. Au-delà de ces formidables considération météorologiques, une bonne soupe ne serait pas de refus ! Et comme certains des cèpes n'étaient pas très beaux, je les ai associés à des champignons de Paris dans un velouté goûteux (des champignons aux champignons, n'est-ce pas Isabelle ?).
Ingrédients
- 6 champignons de Paris
- 2 cèpes moyens (en gardant quelques lamelles jolies pour servir)
- 5 grains de poivre de Sichuan
- 1 cuillère à soupe rase de purée de noisette
- 1 trait de crème liquide
- 2 brins de ciboulette
- 1 oignon
- huile d'olive
- sel
Préparation
Faire revenir l'oignon et les champignons émincés grossièrement dans l'huile d'olive, poivrer et mouiller d'eau, laisser mijoter 15/20 minutes à feu doux et à couvert. Ajouter purée de noisette et crème liquide, mélanger et mixer. Fairer dorer des tranches de cèpes dans l'huile d'olive, servir sur le velouté chaud poudré de ciboulette cislée.veloutechampignonspariscepes.jpg

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7 novembre 2011 1 07 /11 /novembre /2011 06:52

Le raifort est excellent pour la santé et j'aime beaucoup cette saveur piquante, autant que celle du wasabi ! Ces deux racines sont d'ailleurs voisines sur le plan botanique... Aussi, quand j'ai eu l'opportunité d'en rapporter d'Allemagne, où c'est la période de récolte, je me suis précipitée sur une racine fraîche de raifort. Ce qui permet d'autres recettes que celles cuisinées avec une préparation condimentée toute prête.
Pour me faire la main, j'ai réalisé un bouillon de boeuf très germanique dans l'esprit, parfumé au raifort juste râpé, enrichi de pâtes d'épeautre (Dinkelnudeln) et de Quark aux herbes. NB le Quark est LE fromage frais allemand, plus ou moins enrichi de crème ; il contribue ici à atténuer le léger piquant du raifort et apporter de la gourmandise au bouillon !
Pour en savoir plus sur le raifort, son histoire et ses qualités médicinales, cliquez ici. 

bouillonraifortpateseapeautrequarkherbes

Ingrédients
- 1 bonne poignée de nouilles d'épeautre
- 2 cuillères à soupe rase de racine de raifort fraîchement râpée
- 300 ml de bouillon de boeuf (ici avec un sachet Ariake, les végétariens utiliseront du bouillon de légume)
- 40 grammes de Quark crémeux (40 ou 50% de crème)
- 3 brins de ciboulette
- 6 feuilles de pimprenelle (à défaut vous pouvez mettre du persil)
- quelques feuilles de raifort officinal (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Faire infuser une cuillèrée de raifort dans le bouillon chaud et y cuire les nouilles d'épeautre. Mélanger le Quark avec la ciboulette et la pimprenelle ciselées, saler poivrer. Servir le bouillon en ajoutant une cuillère à soupe de raifort fraîchement râpé avec une cuillère de Quark aux herbes et décorer de feuilles de raifort officinal.

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4 novembre 2011 5 04 /11 /novembre /2011 07:57

Petit intermède au milieu de reportages en Souabe (Bade-Würtemberg, Allemagne), avec cette simplissime recette gourmande et colorée mais réalisée avec des cieux qui nous sont tombés sur la tête ! Désolée pour la qualité de la photo, un petit effort d'ilmagination vous sera sans doute nécessaire pour ce contraste de texture et de température inspiré de Nicolas Isnard, chef de l'Auberge de la Charme. Il s'agit d'une composition de différents légumes racines (carottes jaunes, violettes, panais, cerfeuil tubéreux), accompagnés d'un oeuf basse température (oeuf à 65°C) et vinaigrette aux agrumes. Idéale pour une entrée chaude de saison...
NB le chef propose une recette avec un oeuf poché et une vinaigrette citron (à base de vinaigre au citron).oeufbassetempracinesvinaigrettecitron.jpgIngrédients (pour deux)
- 2 oeufs frais
- 2 ou 3 carottes violettes
- 4 petites carottes jaunes
- 1 panais
- 1 petit cerfeuil tubéreux
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive parfumée à la mandarine
- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre doux (ici de miel)
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive pour la cuisson
- sel, poivre
Préparation
Cuire les légumes à l'anglaise avec sel et poivre en gardant quelques filaments de racines crues (carotte violette sur la photo), séparément pour conserver sa couleur à chacun. Cuire les oeufs à basse température, à 65°C (ici au four vapeur, les oeufs entiers plongés dans l'eau, durée 1 heure ou un peu plus).
NB On peut précuire les légumes et les laisser dans le four en même temps que les oeufs pour la garder au chaud...
Emulsionner huiles, vinaigre, jus de citron, sel.
Servir le jaune d'oeuf avec la vinaigrette d'agrume et les racines, chaudes et froides, crues et cuites, taillées en biseaux ou en rondelles, en jouant sur les formes et les volumes.oeufbassetempracinesvinaigrettecitron2.jpg

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22 octobre 2011 6 22 /10 /octobre /2011 06:02

Vous avez remarqué vous aussi ? Le thermomètre a perdu quelques crans et on rallume les chauffages, ça et là. Une soupe riche et gourmande est la bienvenue quand le mistral souffle. Celle-ci est inspirée d'un bouillon de Sophie qui a fait tilt entre queue de boeuf et paprika fumé ! La progression n'est pas tout-à-fait la même, ni les ingrédients mais la régalade, je pense que si ! Cette soupe de queue de boeuf, aux plombs et légumes au pimenton est un délice de parfum, d'onctuosité, certes énergétique mais c'est une soupe complète parfaite pour combattre les premiers frimas ! Elle sera naturellement ajoutée au "bar à soupe", qui peut vous donner des idées en la matière...  soupequeueboeuflegumeplomb.jpg

Ingrédients
- 1 queue de boeuf
- 2 carottes
- 2 pommes de terre
- 1 branche de céleri
- 80 grammes de plombs
- 20 cl de coulis de tomates
- 1 cuillère à café de pimenton
- 1 oignon
- 2 ou 3 gousses d'ail confit
- huile d'olive
- thym, marjolaine, origan
- sel, poivre

plombs.jpgPréparation
Faire revenir la queue de boeuf salée dans l'huile d'olive, ajouter l'oignon émincé et les herbes. Verser le coulis de tomate, l'ail confit, le pimenton et mouiller à hauteur d'eau. Laisser mijoter à couvert 2 bonnes heures, voire plus. Laisser tiédir et effilocher la chair. Remettre 200 grammes de queue de boeuf environ, les carottes, les pommes de terre et le céleri en petits dés. Cuire à feu doux encore 1 heure, en ajoutant du liquide si besoin. Ajouter les plombs (petites pâtes) 15/20 minutes avant la fin. Servir bien chaud !
NB pour ceux qui m'on posé la question, les plombs sont de petites pâtes à potage de la forme de billes, très courantes dans la cuisine pied-noire notamment...

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20 septembre 2011 2 20 /09 /septembre /2011 05:58

Comme chaque année à cette période, je prépare en belle quantité de la soupe de poisson de roche, que l'on mange tout bêtement avec une bonne rouille. Mais j'en garde toujours comme aide culinaire, pour cuire un risotto ou une paella. J'en avais encore prélevé une infime partie réservée à cette émulsion. J'ose même parfois en faire une "bouillabaisse" de calamar. Cette fois, la soupe s'est enrichie de légumes : une soupe de fenouil et pomme de terre bien parfumée au poisson ! A réserver pour un soir un peu frais, de mistral ou de temps pluvieux-orageux, ou plus tard pour la saison automnale...

Ingrédients
- 5 ou 6 pommes de terre
- 3 petits bulbes de fenouil
pour la soupe de poisson de roches, la recette est ici
Préparation
Précuire les pommes de terre dans leur robe, laisser tiédir et les peler. Cuire le fenouil taillé en brunoise en le gardant croquant.
Réchauffer la soupe de poisson et y faire pocher le fenouil et les pommes de terre coupées en dés. Servir chaud.soupefenouilpdtcommebouillabaisse.jpg

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