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7 novembre 2011 1 07 /11 /novembre /2011 06:52

Le raifort est excellent pour la santé et j'aime beaucoup cette saveur piquante, autant que celle du wasabi ! Ces deux racines sont d'ailleurs voisines sur le plan botanique... Aussi, quand j'ai eu l'opportunité d'en rapporter d'Allemagne, où c'est la période de récolte, je me suis précipitée sur une racine fraîche de raifort. Ce qui permet d'autres recettes que celles cuisinées avec une préparation condimentée toute prête.
Pour me faire la main, j'ai réalisé un bouillon de boeuf très germanique dans l'esprit, parfumé au raifort juste râpé, enrichi de pâtes d'épeautre (Dinkelnudeln) et de Quark aux herbes. NB le Quark est LE fromage frais allemand, plus ou moins enrichi de crème ; il contribue ici à atténuer le léger piquant du raifort et apporter de la gourmandise au bouillon !
Pour en savoir plus sur le raifort, son histoire et ses qualités médicinales, cliquez ici. 

bouillonraifortpateseapeautrequarkherbes

Ingrédients
- 1 bonne poignée de nouilles d'épeautre
- 2 cuillères à soupe rase de racine de raifort fraîchement râpée
- 300 ml de bouillon de boeuf (ici avec un sachet Ariake, les végétariens utiliseront du bouillon de légume)
- 40 grammes de Quark crémeux (40 ou 50% de crème)
- 3 brins de ciboulette
- 6 feuilles de pimprenelle (à défaut vous pouvez mettre du persil)
- quelques feuilles de raifort officinal (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Faire infuser une cuillèrée de raifort dans le bouillon chaud et y cuire les nouilles d'épeautre. Mélanger le Quark avec la ciboulette et la pimprenelle ciselées, saler poivrer. Servir le bouillon en ajoutant une cuillère à soupe de raifort fraîchement râpé avec une cuillère de Quark aux herbes et décorer de feuilles de raifort officinal.

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4 novembre 2011 5 04 /11 /novembre /2011 07:57

Petit intermède au milieu de reportages en Souabe (Bade-Würtemberg, Allemagne), avec cette simplissime recette gourmande et colorée mais réalisée avec des cieux qui nous sont tombés sur la tête ! Désolée pour la qualité de la photo, un petit effort d'ilmagination vous sera sans doute nécessaire pour ce contraste de texture et de température inspiré de Nicolas Isnard, chef de l'Auberge de la Charme. Il s'agit d'une composition de différents légumes racines (carottes jaunes, violettes, panais, cerfeuil tubéreux), accompagnés d'un oeuf basse température (oeuf à 65°C) et vinaigrette aux agrumes. Idéale pour une entrée chaude de saison...
NB le chef propose une recette avec un oeuf poché et une vinaigrette citron (à base de vinaigre au citron).oeufbassetempracinesvinaigrettecitron.jpgIngrédients (pour deux)
- 2 oeufs frais
- 2 ou 3 carottes violettes
- 4 petites carottes jaunes
- 1 panais
- 1 petit cerfeuil tubéreux
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive parfumée à la mandarine
- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre doux (ici de miel)
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive pour la cuisson
- sel, poivre
Préparation
Cuire les légumes à l'anglaise avec sel et poivre en gardant quelques filaments de racines crues (carotte violette sur la photo), séparément pour conserver sa couleur à chacun. Cuire les oeufs à basse température, à 65°C (ici au four vapeur, les oeufs entiers plongés dans l'eau, durée 1 heure ou un peu plus).
NB On peut précuire les légumes et les laisser dans le four en même temps que les oeufs pour la garder au chaud...
Emulsionner huiles, vinaigre, jus de citron, sel.
Servir le jaune d'oeuf avec la vinaigrette d'agrume et les racines, chaudes et froides, crues et cuites, taillées en biseaux ou en rondelles, en jouant sur les formes et les volumes.oeufbassetempracinesvinaigrettecitron2.jpg

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22 octobre 2011 6 22 /10 /octobre /2011 06:02

Vous avez remarqué vous aussi ? Le thermomètre a perdu quelques crans et on rallume les chauffages, ça et là. Une soupe riche et gourmande est la bienvenue quand le mistral souffle. Celle-ci est inspirée d'un bouillon de Sophie qui a fait tilt entre queue de boeuf et paprika fumé ! La progression n'est pas tout-à-fait la même, ni les ingrédients mais la régalade, je pense que si ! Cette soupe de queue de boeuf, aux plombs et légumes au pimenton est un délice de parfum, d'onctuosité, certes énergétique mais c'est une soupe complète parfaite pour combattre les premiers frimas ! Elle sera naturellement ajoutée au "bar à soupe", qui peut vous donner des idées en la matière...  soupequeueboeuflegumeplomb.jpg

Ingrédients
- 1 queue de boeuf
- 2 carottes
- 2 pommes de terre
- 1 branche de céleri
- 80 grammes de plombs
- 20 cl de coulis de tomates
- 1 cuillère à café de pimenton
- 1 oignon
- 2 ou 3 gousses d'ail confit
- huile d'olive
- thym, marjolaine, origan
- sel, poivre

plombs.jpgPréparation
Faire revenir la queue de boeuf salée dans l'huile d'olive, ajouter l'oignon émincé et les herbes. Verser le coulis de tomate, l'ail confit, le pimenton et mouiller à hauteur d'eau. Laisser mijoter à couvert 2 bonnes heures, voire plus. Laisser tiédir et effilocher la chair. Remettre 200 grammes de queue de boeuf environ, les carottes, les pommes de terre et le céleri en petits dés. Cuire à feu doux encore 1 heure, en ajoutant du liquide si besoin. Ajouter les plombs (petites pâtes) 15/20 minutes avant la fin. Servir bien chaud !
NB pour ceux qui m'on posé la question, les plombs sont de petites pâtes à potage de la forme de billes, très courantes dans la cuisine pied-noire notamment...

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20 septembre 2011 2 20 /09 /septembre /2011 05:58

Comme chaque année à cette période, je prépare en belle quantité de la soupe de poisson de roche, que l'on mange tout bêtement avec une bonne rouille. Mais j'en garde toujours comme aide culinaire, pour cuire un risotto ou une paella. J'en avais encore prélevé une infime partie réservée à cette émulsion. J'ose même parfois en faire une "bouillabaisse" de calamar. Cette fois, la soupe s'est enrichie de légumes : une soupe de fenouil et pomme de terre bien parfumée au poisson ! A réserver pour un soir un peu frais, de mistral ou de temps pluvieux-orageux, ou plus tard pour la saison automnale...

Ingrédients
- 5 ou 6 pommes de terre
- 3 petits bulbes de fenouil
pour la soupe de poisson de roches, la recette est ici
Préparation
Précuire les pommes de terre dans leur robe, laisser tiédir et les peler. Cuire le fenouil taillé en brunoise en le gardant croquant.
Réchauffer la soupe de poisson et y faire pocher le fenouil et les pommes de terre coupées en dés. Servir chaud.soupefenouilpdtcommebouillabaisse.jpg

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12 juillet 2011 2 12 /07 /juillet /2011 06:08

traite poischicheAprès les millefeuilles de cochon-pomme de terre-anchois (et NIAC de Michel Bras), voici une recette simplissime de tapas chauds en noir&blanc : des supions à l'encre sur une crème de pois chiches (clin d'oeil à Georgiana). A faire "minute" si vous avez des pois chiches en conserves mais je vous recommande de cuire vous-même des pois-chiches, du Ventoux par exemple (que j'affectionne particulièrement) dans un bouillon façon aïgo boulido : elles sont délicieuses. Restera à les "peler" (sans la technique cela reste une opération longue et festidieuse mais on peut se faire aider par des petites mains !). L'occasion est donnée de signaler l'excellent Petit traité du pois chiche de l'ami Pierre-Brice Lebrun (Editions Le Sureau), dont je reparlerai très prochainement...

Ingrédients (pour 4)
- 150 grammes de pois chiches cuits*
- 150 ml de bouillon de volaille
- 4 à 8 supions selon la taille
- huile d'olive
- cumin (facultatif)
- sel, poivre
* dans l'eau salée avec bicarbonate, sauge, ail, façon aïgo boulido
Préparation
Mixer les pois chiches avec le bouillon de volaille, réserver au chaud pour servir tiède.

Sauter les supions avec un trait de jus de citron, mêler leur encre aux supions et servir sur la purée de pois chiches.

supionencrecrempoischiche.jpg

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17 mai 2011 2 17 /05 /mai /2011 05:28

Les saints de glace se sont montrés durs et un poil tardifs, aidés dans leur berne par Saint Mistral, le glacial ! Une "soupette" a été la bienvenue pour se réchauffer un peu, à base d'ail nouveau, très doux, et orné d'herbes potagères : pimprenelle, fleurs de bourrache, fleurs de ciboulette. Mais vous piuvez en ajouter d'autres à votre guise, fleurs de sauge par exemple ; la sauge est en effet le partenaire idéal de l'ail dans le bouillon provençal digestif, l'aïgo boulido. Pour une autre soupe, plus "verte", à l'ail nouveau, cliquez ici. Et retrouvez les fleurs de bourrache aux côtés de l'huître en gelée de céleri, là.

Ingrédients
- 2 têtes d'ail nouveau
-
20 cl de bouillon de légume ou de volaille
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
- pimprenelle, fleurs de bourrache, fleurs de ciboulette...
- sel, poivre
Préparation

Couper les têtes d'ail et enlever les premières "chemises" de l'ail, les plus dures. Cuire l'ail dans le bouillon, mixer avec la crème liquide, saler, poivrer
. Dresser dans les assiettes, avec les herbes/fleurs.soupeailnouveaufleurie.jpg

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16 avril 2011 6 16 /04 /avril /2011 06:18

yummy_3.jpg

En ce début de week-end qui s'annonce sous des auspices verts, parfumés et colorés, je vous propose une entrée simple, goûteuse et appétissante : une tarte fine aux deux asperges, la verte et la blanche, et au parmesan. La crème d'asperges blanche au parmesan a une texture un peu mousseuse, agréable en bouche. La présentation peut varier selon vos envies, presqu'à volonté !

J'en profite pour vous rappeler que vous pouvez proposer des recettes pour le N°3 de Yummy, tandis que le N°2 ne devrait plus tarder... Au programme estival du magazine virtuel participatif, des recettes à l'abricot, d'autres à la courgette, la thématique couleur est le jaune et vous pourrez aussi apporter votre contribution pour des tartes sucrées ou salées (comme celle d'aujourd'hui), et en version express, vos salades d'été. Nous vous espérons toujours plus nombreux à participer à l'aventure Yummy ! Une autre tarte salée aux asperges ? Celle-ci parfumée à l'estragon. Sinon, une version calzone (pizza-chausson) aux asperges blanches et jambon de Parme... Bon week-end !tartefine2aspergesparmesan2.jpg

Ingrédients

- 1 pâte feuilletée

- 4 asperges blanches

- 12 asperges vertes + 1 ou 2, à cru

- 25 grammes de parmesan

- 1 pincées d'agar-agar

- 2 cl de bouillon de volaille

- poivre

- gros sel

Préparation

Cuire à blanc les fonds de tarte (ici format carré)

Cuire les asperges dans l'eau salée, garder al dente les vertes.

Mixer 50 grammes d'asperge blanche avec un peu de bouillon de cuisson et passer au chinois.

Laisser fondre le parmesan avecle bouilloon de volaille, ajouter une pincée d'agar-agar et cuire 2 minutes puis mixer avec l'asperge blanche, on doit obtenir une texture mousseuse.

Dresser sur les fonds de tarte les asperges vertes et blanches restantes, en décorant comme bon vous semble, avec la crème d'esperge au parmesan. Conclure par quelques lamelles fines d'asperge verte crue.tartefine2aspergesparmesan1.jpg

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29 mars 2011 2 29 /03 /mars /2011 05:39

Aujourd'hui, je fais tout simple car la semaine redémarre sur les chapeaux de roue ! Une tartelette fine au champignon cuit et cru, avec de la roquette bien fraîche ! Le champignon de couche (ici de Paris) gagne à être cuisiné mais aussi à être dégusté en crudité, pour ses bénéfices "santé" optimale (hypocalorique, riche en vitamines et en fibre, anti-oxydant, anti-tumoral). Je l'ai présenté en carpaccio ici, et encore , et nous en mangeons souvent sous cette forme, quand le champignon est très frais. Cette fois, il est marié au champignon cuisiné, de façon classique à l'oignon, ail et persil, taillé fin et sauté à l'huile d'olive (juste crémé à la fin). Et pour le couleur et la saveur piquante, quelques feuilles de roquette sur le dessus : cette tartelette offre alors des contrastes de températures et de textures agréables...tartlettefinechampignoncuitcruroquette.jpg

Ingrédients (pour 4)

- 3 petits cercles de pâte feuilletée (8 cm de diamètre environ)

- 1 poignée de petites feuilles de roquette

- 3 beaux champignons de Paris

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive + pour sauter les champignons

- 1 cuillère à café d'huile de noisette

- 1 cuillère à café de jus de citron

- sel, poivre

Préparation

Faire suer l'oignon et l'ail émincé dans l'huile d'olive. Tailler 2 champignons comme une duxelle et les ajouter, saler, poivrer. Sauter et réserver en ajoutant 1 cuillère à soupe rase de crème fraîche épaisse.

Tailler le champoignon restant en lamelle, les arroser des deux huiles et de jus de citron, saler légèrement. Laisser mariner au frais une demi-heure.

Cuire à blanc les cercles de pâte feuilletée à 190°C entre deux plaques, environ 15 minutes.

Dresser le champignon cuit et chaud, surmonter de lamelles de champignon cru et de roquette. Bon appétit !

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1 mars 2011 2 01 /03 /mars /2011 07:00

Le Printemps a beau être présent depuis plusieurs jours, les jours sont encore frisquets lorsque le soleil se cache ou que le mistral souffle à nouveau. Cette soupe de pois cassés, quenelle de haddock au raifort, signée Guy Martin (tirée de son livre Légumes) a donc été la bienvenue ; avec une assiette de crudités en plus, cela fait un repas léger mais complet. J'ai revu les proportions pour faire suffisamment de soupe de pois casséspour tout le monde, mais en ne mettant du haddock fumé que pour deux ! Une autre soupe avec du haddock ? Je vous propose celle-ci haute en couleur à la betterave et au carvi.

soupepoiscassehaddockraifort.jpg

Ingrédients

pour la soupe

-50 grammes de haddock (pour 2)

- 200 grammes de pois cassés

- 1 carotte

- 1 petit oignon piqué d'1 clou de girofle

- 1 petite tige de céleri-feuille

- thym, laurier

- gros sel

pour les quenelles de haddock

- 50 grammes de haddock

- 10 grammes de crème fraîche épaisse

- 20 grammes de raifort

- ciboulette (facultatif)

Préparation

Cuire les pois cassés avec la carotte coupée en dés, le céleri, les herbes et l'oignon. Une fois cuits, les mixer (sans le laurier et les feuilles de céleri si elles sont trop amères). Réserver au chaud.

Pocher le haddock, enlever la peau et couper 50 grammes en petites morceaux. Trancher le reste.

Mélanger le haddock tranché avec la crème et le raifort.

Servir la soupe bien chaude sur le reste de haddock, ajouter une quenelle de haddock au raifort et parsemer de ciboulette ciselée.

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16 février 2011 3 16 /02 /février /2011 07:13

J'avais mis de côté quelques litchis au congélateur, de même que des crevettes roses charnues, dans l'optique d'un mariage de coeur. La fleur d'hibiscus est venue apporter sa saveur typée, acidulée et sa couleur voluptueuse, empourprant un bouillon léger adouci de lait de coco. Le sucré du litchi, le salé de la sauce soja, le piquant léger du radis noir et l'acidité de l'hibiscus en font un plat équilibré, avec des saveurs en harmonie.

Si vous avez manqué l'épisode, le premier numéro de Yummy ! est en ligne ! Pour tout savoir sur le magazine et participer au N°2, cliquez ici.

soupelitchicrevettehibiscus.jpg

Ingrédients (pour 1 assiette)

- 4 ou 5 crevettes roses

- 4 ou 5 litchis

- 1 petite cuillère à café de fleur d'hibiscus (séchée)

- 2 cuillères à soupe de lait de coco

- 2 cuillères à soupe de bouillon de volaille maison (ou fumet de poisson/crustacé)

- 1 cuillère à soupe de sauce soja

- 1 cuillère à soupe de radis noir râpé environ

Préparation

Pocher les fleurs d'hibiscus à frémissement dans 200 ml d'eau, ajouter la sauce soja. Passer le bouillon et remmetre sur le feu avec le lait de coco et le bouillon de volaille. Réserver au chaud.

Râper un peu de radis noir, couper les crevettes roses, éplucher et couper grossièremet les litchis. Mélanger au bouillon crevettes et litchis et ajouter le radis noir râpé dessus, décorer d'une fleur d'hibiscus.

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