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3 juin 2016 5 03 /06 /juin /2016 08:46

Le rouget se mange plus volontiers cuit, mi-cuit et frit, avec des accords de Provence comme cette sauce provençale, lou saussoun ou ce bouillon façon bouillabaisse. A déguster chaud ou froid comme ce pressé, cette escabèche et ces "rillettes", il peut aussi se mangé cru, mariné comme dans la recette du jour, relevé d'une gremolata, persillade italienne.
Ingrédients
- 2 rougets, filets levés, désarêtés
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de jus de citron 
pour la gremolata
- 1 belle cuillère à soupe de persil
- 2 pincées de zeste d'orange
- 1 petite gousse d'ail
- 1 trait d'huile d'olive (de thon ou d'anchois pour parfumer)
- sel, poivre (facultatif)
Préparation
Arroser les filets de rouget d'huile d'olive et de jus de citron, laisser mariner au frais au moins une heure.
Hacher le persil, mélanger avec l'ail émincé, le zeste d'orange finement râpé, ajouter un trait d'huile d'olive, saler, poivrer au goût. Servir les rougets revenus à température avec la gremolata. Bon appétit !

Rougets marinés et gremolata

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30 mai 2016 1 30 /05 /mai /2016 06:06

Même si la météo reste encore incertaine et fraîche pour cette fin du mois de mai, l'envie de fraîcheur est la plus forte. Du vert, du croquant, des saveurs franches mais harmonieuses. Voici, en toute simplicité, une salade de petits pois et fèves, pamplemousse, burrata et menthe. A déguster froid ou tiède...
Pour une autre assiette gourmande à base de petits pois, je vous propose ce plat de pasta avec une excellent ricotta, ou cette soupe froide de petits pois, radis, fleur de sureau. Bon début de semaine !
Ingrédients
- un bol de petits pois fraîchement écossés 
- une bonne cuillère à soupe de fèves, ou davantage
- 1 burratina (petite burrata)
- 5/6 feuilles de menthe fraîche (douce, selon taille des feuilles)
- 1 pamplemousse rose
- huile d'olive
- sel, poivre blanc
Préparation
Cuire les petits pois et les fèves à l'anglaise (les fèves un peu moins longtemps. "Dérober" les fèves (JP...) et réserver.
Prélever quelques suprêmes de pamplemousse. Récupérer le jus de pamplemousse et en mélanger 1 cuillère à soupe environ avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter une pincée de zeste de pamplemousse, saler, poivrer. Arroser les petits pois et les fèves, déposer dela burratina/burata, quelques suprêmes de pamplemousse, de la menthe ciselée et quelques zestes de pamplemousse. Bon appétit !


 

Salade de petits pois et fèves, pamplemousse, burrata et menthe

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19 mai 2016 4 19 /05 /mai /2016 06:14

En dépit du mistral qui perdure plus ou moins et d'une "crève" qui m'a cloué en intérieur un peu trop longtemps, le temps des pique nique et des apéritifs sur le pouce est de retour ! Je ne résiste pas à vous proposer une tartinade végétale, gourmande qui joue sur la double partition de l'anisé de l'artichaut et de la saveur typée du câpre, la fève jouant ici les outsiders onctueux... A étaler sur des toasts juste grillés ou de grandes tranches de campagne juste tièdes, à vous de voir !  Voici la recette facile de cette tartinade de fève et artichaut aux câpres.
Ingrédients
- 100 grammes d'artichaut poivrade (environ 3 avec la queue)
- 50 grammes de fèves cuites (à l'anglaise)
- 1 cuillère à café de câpres (soit 4 ou 5)
- jus de citron pour les artichauts
- huile d'olive
- sel
Préparation
Tourner les artichauts, les citronner et les cuire soit à l'eau salée soit sautés à l'huile d'olive.
Mixer avec les fèves cuites à l'anglaise, les câpres, deux cuillères à soupe d'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement en sel. 

Tartinade de fève et artichaut aux câpres

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16 mai 2016 1 16 /05 /mai /2016 16:28

L'arlette est une fine tuile feuilletée caramélisée réalisée un peu comme les palmiers : on garnit la pâte feuilletée de sucre, on roule, on tranche finement, on abaisse, on poudre de sucre et on glace au four. Toutefois ces roulés feuilletés se déclinent chez nous souvent en version apéritive, format palmier ou arlette, comme ici au chèvre et thym frais, pour accompagner quelques asperges cuites et crues par exemple...

Variation sur le thème des arlettes : arlette chèvre et thym, asperges

Ingrédients
- 4 ou 5 asperges par personne
pour les feuilletés

- une bande de feuilletage d'environ 20/25x10/12
- 1 chèvre frais, mi frais ou même sec
- romarin
- sel
Préparation
pour les "arlettes", étaler de très fin copeaux de chèvre ou étaler 'il est frais, saler légèrement, parsemer de thym frais. Rouler sur la longueur. Réserver au frais avant de couper en tranches fines et d'aplatir au rouleau. Enfourner une vingtaine de minutes à 190°C jusqu'à ce que les "arlettes" soient dorées.
Cuire une partie des asperges à l'anglaise, émincer les autres, crues, à l'aide d'un rasoir ou d'une mandoline. Servir asperges cuites et crues avec les arlettes au chèvre et thym.

 

Variation sur le thème des arlettes : arlette chèvre et thym, asperges

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6 mai 2016 5 06 /05 /mai /2016 16:10

Il est grand temps de reprendre le chemin de ce blog un peu délaissé... Des envies voyageuses, de pique nique, de cuisine fraîche, mentholée, citronnée me prennent au fur et à mesure que le soleil et la chaleur s'installent. Retour tranquille, simple et gourmand, un peu moyen-oriental avec ces boulettes de boeuf, sauce au yaourt, tabbouleh. Les boulettes de viande c'est un peu l'art d'accommoder les restes, une cuisine populaire et basique, presque "vide placard". Mais ces demoiselles adorent et l'on varie souvent les ingrédients, les accompagnements sur ce thème cher à Dorian... Boeuf et cochon (pour adoucir et graisser la chair qui serait sinon un peu trop sèche), beaucoup de fraîcheur dans la sauce et la salade, un tabbouleh à ma façon, respectant plus ou moins les proportions d'herbe mais ici plus rapide et avec un peu moins d'huile puisque le boulgour est cuit à l'avance. Rappelons que le boulgour cru "cuit" traditionnellement dans le jus de citron et l'huile d'olive...

Boulettes de boeuf, sauce au yaourt, tabbouleh à ma façon

Ingrédients
pour les boulettes
- 400 grammes de boeuf haché
- 1 saucisse soit 150/160 grammes de chair à saucisse
- 1 cuillère à soupe d'herbes (feuilles de céleri branche, persil, menthe)
- 2 ou 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 à 2 gousses d'ail
- 1 vert de cébette
- sel, poivre (ou piment d'Espelette)
pour la sauce
- 1 pot de yaourt à la gracque
- jus d'1/2 citron environ (adapter au goût)
- 1 cuillère à café de vert de cébette
- sel, poivre ou piment d'Espelette
pour le tabbouleh
- 1 poignée de boulgour
- 1 botte de menthe
- 1 citron
- 2 ou 3 tomates cerises (facultatif)
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 ou 2 cébettes
- sel
Préparation
A l'avance, faire gonfler le boulgour dans l'huile d'olive et le jus de citron (ou le cuire dans l'eau salée et mélanger avec 2 ou 3 cuillères à soupe de jus de citron et 2 ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive). Emincer la cébette et ciseler les herbes, ajouter les tomates coupées en petits morceaux. Réserver au frais.
Pour la sauce, mélanger le yaourt, le jus de citron, la cébette émincée,saler poivrer ou pimenter. Réserver au frais.
Mélanger la chair des deux viandes, ajouter l'ail et la cébette émincés, les herbes ciselées, la sauce soja, pimenter, saler légèrement. Confectionner les boulettes et les faire revenir dans l'huile d'olive, servir avec la sauce au yaourt et le tabbouleh. Bon appétit !

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20 avril 2016 3 20 /04 /avril /2016 11:26

C'est mercredi, et ma sandwicherie alors ? Un peu dans l'esprit d'un sandwich, voici des asperges vertes accompagnées d'une brioche feuilletée au parmesan, accompagnée d'un peu de crème à la ciboulette. Croquez ! Et profitez des asperges, c'est la pleine saison ! 

Ingrédients
- 1 ou 2 asperges vertes par personne
- crème fraîche épaisse
- fromage frais (de vache, ici Saint Marcelin)
- ciboulette
- parmesan
- 1 trait de jus de citron
- sel, poivre

pour les brioches
- 140 grammes de farine
- 17 grammes de sucre blond
- 1/2 de sachet de levure sèche 
- 6 cl de lait tiède
- 35/40 grammes de beurre 
- 1/2 oeuf
- 30 grammes de parmesan + un peu plus

- 1 pincée de sel + paillettes ou fleur de sel
Préparation

Dans un saladier ou le robot, mélanger la farine, le sel et le sucre.
Tiédir le lait 
et ajouter l'oeuf battu. Mélanger à la farine. Ajouter enfin le beurre coupé en petits morceaux ainsi que l'encre et les paillettes d'algue. Pétrir la pâte pendant 10 minutes environ, ajouter un peu de farine si besoin. Placer la pâte dans un saladier et couvrir d'un linge. Laissez la pâte doubler de volume 1 heure environ dans un endroit chaud. Dégazer. Former des boules et déposer dans des empreintes à muffin graissées, poudrer de paillettes d'algue. Laisser lever à nouveau 30 minutes. Enfourner une vingtaine de minutes à 180°C. Laisser refroidir. Creuser une cavité dans les brioches, déposer le blanc (tout ou partie selon la quantité de blanc...) et enfourner 10/15 minutes à 200/210°C. Laisser tiédir.
Cuire les asperges à l'anglaise
.
Mélanger moitié crème fraîche moitié fromage frais, ajouter la ciboulette un peu de jus de citron, sel, poivre.
Couper les brioches en deux ou trois selon la taille, disposer des asperges au milieu et servir avec la crème à la ciboulette, parsemée d'éclats de parmesan.

Brioche feuilletée au parmesan et asperge verte

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28 mars 2016 1 28 /03 /mars /2016 10:24

Les moulages de foie gras ne sont généralement pas très complexe à réaliser, il suffit juste de trouver le bon dosage entre températures de "travail" du produit afin qu'il soit suffisammment souple et froid voire grand froid pour le figer dans la forme voulue. Cet "oeuf" de foie gras, citron et pavot nécessite deux types de moules : un grand en forme d'oeuf et un petit demi sphérique, pour le coeur citronné. On le prépare à l'avance et l'on façonne quelques heures avant le service. Rien de compliqué, plutôt ludique, idéalement préparé pour ces fêtes de Pâques !
Ingrédients
- 1/2 lobe de foie gras assaisonné à cru (sel, poivre, sucre, juste mouillé de Grand Marnier)
- 2 demi-sphères de gelée de citron (recette à venir, ou comme ici)
- QS graines de pavot
Préparation
Dénerver/parer le demi lobe de foie gras, assaisonner de sel, poivre, sucre, Grand Marnier et mouler dans deux demi sphères en forme d'oeuf, en gardant la place de demi sphères au centre. Réserver au frais 24 heures au moins.
Préparer les demi sphères de gelée au citron. Façonner l'oeuf et son coeur de citron (lisser l'extérieur avec une lame de couteau passée à la flamme), passer dans le pavot. Réserver au frais et servir à température ambiante (sortir 15/20 minutes avant).

 

"Oeuf" de foie gras, citron et pavot
"Oeuf" de foie gras, citron et pavot

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19 mars 2016 6 19 /03 /mars /2016 07:43

Week-end dense (et danse !) chez nous, alors voici une salade rapide, sans prétention composée d'avocat, pamplemousse, pousse d'épinard et maquereau séché. Pas de vinaigrette mais une sauce crémeuse à l'avocat, un peu comme ici mais à base de jus de pamplemousse et wasabi.
Ingrédients
- 1 ou 2 avocats
- 1 pamplemousse rose de Corse
- 1 filet de maquereau séché
- quelques pousses d'épinard
pour la sauce crémeuse avocat-wasabi
- 2 cuillères à soupe de chair d'avocat
- 1 cuillère café de wasabi (ajuster au goût)
- 2 cuillères à soupe de jus de pamplemousse
- sel, poivre blanc
Préparation
Prélever les suprêmes de pamplemousse, couper l'avocat en lamelles, "effeuiller" le maquereau séché. Pour la sauce, écraser l'avocat, mélanger avec le jus de pamplemousse et le wasabi, saler, poivrer.
Disposer les ingrédients et la sauce dans les assiettes. Bon appétit !

 

Salade avocat, pamplemousse, pousse d'épinard et maquereau séché

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28 février 2016 7 28 /02 /février /2016 16:46

Fin de la mâche en Provence mais on en trouve encore un peu sur les étals. C'est donc probablement le dernier plat que je vous propose avec cette salade d'hiver, mais qui dit fin de la mâche dit souvent retour de la roquette !
Voici toujours une idée de salade rapide composée de chou rouge, mâche et porc séché façon lomo (nb le lomo est salé-saumuré et non séché à sec) ici "maison" mais vous pouvez utiliser une bonne charcuterie espagnole ou encore du magret de canard séché, puisque c'est ma base de recette pour le séchage de ce filet mignon de porc... Vous trouverez ici une autre recette façon "biltong", délicieuse.
Pas de recettes réellement donc, il suffit de mélanger quelques bouquets de mâche effeuillés ou non, du chou rouge et de la viande séchée. Terminez par une vinaigrette aux agrumes et miel par exemple, un délice tout simple !

L'idée du dimanche soir : salade de chou rouge, mâche et porc séché (lomo)

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19 février 2016 5 19 /02 /février /2016 06:39

Lors du Têt, j'avais également préparé une salade de carotte et papaye verte  à la vietnamienne, toute simple, dont la recette provient de ce site. Mais sans les crevettes... Faites le plein de fraîcheur, même en dehors de cette période festive !

Ingrédients
- 250 grammes de papaye verte
- 125 g de carottes (1 ou 2 selon la taille)
- 2 cuillères à soupe de cacahuètes 
- 20 feuilles de menthe ciselées
- 1 petite cuillère et demie de sel
- 1 pincée de sucre
- 1 citron (ici moitié jaune moitié lime)
- 1 gousse d’ail
- nuoc mâm

Préparation
Griller et concasser les cacahuètes.
Râper les papayes et les carottes dans un saladier. Ajouter une cuillère et demi de sel et laisser dégorger environ 20 minutes. Puis essorer la papaye et les carottes.
Écraser la gousse d’ail dans le jus de citron. Faire fondre le sucre dans cette préparation.
Assaisonner le mélange papaye/carotte. Ajouter le nuoc mâm au goût. Ajouter la menthe finement ciselée. Bien mélanger.
Avant de servir, ajouter les cacahuètes concassées et le reste de menthe sur la salade.

 

Salade de carotte et papaye verte  à la vietnamienne

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