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4 avril 2008 5 04 /04 /avril /2008 06:32
Il y a quelques jours, je vous présentais une recette très chocolatée à savourer en sirotant un Rasteau rouge VDN (vin doux naturel) ; Sil est encore possible de parler de vin sur ce blog, j'ajoute que l'idée du chef Christian Etienne d'en accompagner la dégustation avec une terrine de roquefort et pain d'épices a fait son chemin mais c'est finalement pour un cheesecake que j'ai opté, plus de crémeux et sans doute une saveur plus "diluée" mais beaucoup de moelleux en bouche à coup sûr, en repectant la leçon de Cheesecake de Loukoum et les considérations from-herbivores de Dorian.

Place donc au cheesecake au roquefort et pain d'épice, sirop de vin et poires pochées à déguster avec un vin doux naturel, et éventuellement le Rasteau rouge du Domaine Escaravailles.


Ingrédients (pour deux cheesecakes individuels)
- 40 grammes de pain d'épices (type bonshommes de Noël ici, on peut aussi utiliser des speculoos !)
- 30 grammes de beurre 1/2 sel doux
- 150 grammes de creamcheese (ici Philadelphia, sinon du St Moret propose Dorian)
- 80 grammes de roquefort
- 2 oeufs
pour l'accompagnement
- 8 cl de vin rouge
- 50 grammes de sucre
- 1  ou 2 poires
- 1 pincée d'épices à pain d'épices ou speculoos

Préparation
Mixer le pain d'épices (si vous utilisez du pain d'épices moelleux, laissez le sécher d'abord). Mélanger les miettes obtenues avec le beurre mou. Poser deux nonnettes beurrées (emporte-pièce rond de 8 cm de diamètres ici, ou moules à bord haut individuel) sur du papier sulfurisé, tasser la pâte de pain d'épices dans le fond et réserver au frais une bonne heure (plus si vous souhaitez). Mélanger au batteur le philadelphia et le roquefort, puis les deux oeufs battus. Remplir les nonettes et enfourner à 160°C environ 50 minutes (j'ai laissé 1 heure). Laisser refroidir dans le four éteint jusqu'au lendemain, puis réfrigérer jusqu'au moment du service. Faire bouillir le vin, le sucre et les épices. Couper le feu et faire pocher les poires épluchées et coupées en tranches, environ 30 minutes. Réserver et faire réduire le sirop de vin. Laisser tiédir. Servir tiède avec le cheesecake plutôt frais mais pas glacé. Et avec le vin adéquat !


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27 mars 2008 4 27 /03 /mars /2008 07:04
Après l'essai sur le saumon, j'ai adapté cette recette de saumon-pierre dégotée chez Patrick Chazallet à la truite saumonée... Il n'y a pas de raison que cela ne fonctionne pas, n'est-ce pas ? La main un peu lourde cette fois sur le sel et le sucre mais c'est tout à fait le genre d'inconvénient qui se palie aisément avec des pâtes ou des pommes de terre peu salées... En tout cas, la texture est aussi fondante que le saumon préparé de la même façon !

truitepassepierre.jpg

Seconde vie de cette
truite saumonée marinée à la scandinave, une délicieuse salade de pommes de terre et d'avocat parfumée au carvi, accompagnée d'une vinaigrette au cumin...

Ingrédients (pour deux)
- 1/2 avocat bien mûr
- 40 grammes de truite marinée
- 2 petites pommes de terre nouvelles
- 1 cuillère à café de carvi
pour la vinaigrette au cumin
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
- 1 cuillère à café de cumin
- sel, poivre
saladetruitemarineeavocatpdtcarvi.jpg
Préparation
Cuire les pommes de terre, laisser refroidir et peler ; couper en gros dés et réserver. Couper la chair de l'avocat également en gros dés et mélanger avec les pommes de terre, la truite marinée taillée grossièrement, et le carvi. réserver au frais.
Préparer la vinaigrette en mélangeant intimement ses ingrédients.
Servir la salade arrosée de vinaigrette de cumin.

Et une troisième vie, dans des campagnoli crémées, aneth et duo de truite saumonée : cuite par la chaleur des pâtes et crue-marinée, juste posée dessus au moment du service !

patestruitemarineeaneth.jpg

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18 mars 2008 2 18 /03 /mars /2008 07:16
Pâques étant la résurgence chrétienne de la fête du Printemps, une transposition humaine de la résurrection de la nature, il est tout naturel que fêter l'un revienne à fêter l'autre (et vice-versa !)... Pour, donc, fêter la fête religieuse comme la païenne, rien ne vaut l'oeuf mimosa ! Avec des câpres, sans mayonnaise et... avec des mimosas ! Ce sont ces petites boules jaunes qui donnent tout le charme (à défaut de la saveur, les câpres l'emportant haut la main), à cette petite entrée sans prétention mais toute printanière.

oeufmimosamimosa2.jpg

Ingrédients (par convive)
- 1 oeuf
- 1 petite cuillère à café de câpres
- 1/4 cuillère à café de moutarde
- environ 20 boules de mimosa (non traité !)
- 1 trait d'huile d'olive
- poivre (pas de sel, les câpres le sont suffisamment normalement)

Préparation
Faire cuire l'oeuf puis l'écailler. Prélever le jaune, l'écraser grossièrement et le mélanger avec les câpres hachés, l'huile, la moutarde, rectifier l'assaisonnement. Remettre dans les blancs d'oeuf et parsemer de boules duveteuses de mimosa .

oeufmimosamimosa.jpg

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15 mars 2008 6 15 /03 /mars /2008 07:26
Cette petite salade toute verte parfaitement acidulée et un peu piquante pour réveiller les papilles, est un exemple en matière de diététique ; elle est en plus croquante à souhait ! Le céleri-branche et la pomme verte y jouent à cache-cache, tant le mimétisme ets parfois étonnant entre ces deux là, bref c'est aussi une salade ludique qui a su séduire deux minettes peu portées sur le céleri...
Et qui dit céleri, dit recette pour Lavande...


saladeceleripommeverte.jpg
Ingrédients
- 1 branche de céleri
- 1 pomme verte
- vinaigre miel/pomme (ou vinaigre de cidre et un doigt de miel)
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Nettoyer et peler, épépiner et "effiler" les légumes, les couper en longs bâtonnets, assaisonner de vinaigre et d'huile, saler, poivrer et servir bien frais !

PS : depuis mercredi, les photos publiées sur les deux blogs sont des photos prises avec le nouveau compact, dont au moins une blogueuse culinaire connaît à perfection l'usage. Message personnel : à toi, je viendrais sûrement demander des conseils supplémentaires car dans l'immédiat, je l'utilise en "tout automatique"...

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28 janvier 2008 1 28 /01 /janvier /2008 07:36

easy_Marx_pour_vous

"Easy Marx pour vous", si vous avez suivi, est lancé par Chantal,  talentueuse auteur du blog Assiettes Gourmandes, sous le regard concentré et gourmand d'un jury de choc : Audrey de Ma p'tite cuisine, Dominique de Cuisine Plurielle, et Lavande de Ligne et Papilles...

Je me suis lancée sur une inspiration au réveil hier matin ! Je tenais mon dessert pour Chantal mais j'avais envie de proposer une assiette salée aussi... Au frais, il y avait deux fruits de la passion et un radis noir ; avec du crabe cela s'harmoniserait très bien !

Ensuite j'ai eu envie de m'amuser : du craquant avec des  crêpes de riz croustillantes, du froid avec un sorbet au tamari (sauce de soja fermenté), et même une mayonnaise parfumée au wasabi ! Du sucré, du piquant de l'acidulé. Je tenais mes contrastes... Restait la présentation qui m'a donné du mal, notamment le rouleau de radis noir qui ne se décidait pas à tenir en dehors d'un indipensable lien de rafia, mais serait-ce le bienvenu en restauration ? Comment font les chefs pour résoudre ce genre de petit désagrément ? Ce serait à refaire, j'aurais gardé pour le sorbet le récipient naturel (la coque passion) qui m'a servi pour la mayonnaise...

millefeuillecraberadisnoirpassion1.jpg
Je me suis amusée et me suis plutôt régalée (sauf la mayonnaise au wasabi, je suis de moins en moins  "mayo"), j'ai adoré le sorbet au tamari (je commence à avoir la main pour ce genre de choses...). Le croustillant translucide me plaît beaucoup visuellement et en bouche. Il faudra y penser pour d'autres préparations d'inspiration asiatique !
Ce millefeuille de crabe au radis noir et aux fruits de la passion et son sorbet tamari concoure donc et face à des gens de talents je le sais bien... Alors dites moi ce que vous en pensez, la critique constructive, c'est ça qui fait avancer !

Sorbet au tamarin dans son rouleau de radis noir
sorbettamari.jpg

Ingrédients (pour deux)

- 2 feuilles de riz (galettes de riz)
- 1 boîte de miette de crabe
- 1 radis noir
- 1 cuillère à café
de mirin
2 fruits de la passion
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- huile de pépins de raisins (ou de tournesol)
- sel, poivre
pour le sorbet au tamari
- 2 cuillères à soupe de tamari (ou sauce soja)
- 50 grammes
de mirin
- 20 grammes de blancs d'oeuf
- 100 grammes de sucre
pour la mayonnaise au wasabi
- 1 jaune d'oeuf
- huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à café de wasabi
- sel

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Préparation
Préparer un sirop avec
50 grammes de mirin, 50 grammes d'eau et 100 grammes de sucre. Laisser épaissir puis refroidir. Ajouter le tamari, puis le blanc d'oeuf battu. Placer au grand froid en mélangeant régulièrement à la fourchette, jusqu'à ce que le sorbet soit pris (environ 5 heures).
Monter la mayonnaise avec tous les ingrédients (sauf le wasabi) ou utiliser une mayonnaise fraîche du commerce. Mélanger 2 cuillères à soupe de mayonnaise avec une cuillère à café de wasabi (à ajuster selon votre goût), puis mêler une cuillère à soupe de ce mélange avec le contenu des deux fruits de la passion (conserver deux cuillères à café de jus). Ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz et 1 cuillère à soupe de mirin.
Réserver au frais ainsi que le reste de la mayonnaise au wasabi.

Mayonnaise wasabi dans sa coque passion
mayonnaisewasabi.jpg
Couper le radis noir au milieu et longitudinalement. Tailler deux tranches dans la longueur, le plus fin possible, sans les éplucher (c'est plus joli cette bordure noire). Les blanchir dans l'eau bouillante salée de façon qu'elles s'attendrissent (environ 10 minutes). Egoutter, sécher enrouler en maintenant avec un lien de raphia et réserver. Râper également la moitié du radis noir cru et mélanger avec le crabe et 2 cuillères à soupe de la sauce au wasabi et aux fruits de la passion.
Humidifier les feuilles de riz et les couper en carrés de 6 cm x 6 cm (en prévoir 8 pour deux personnes). Les faire frire sans coloration dans l'huile de pépins de raisins, poser sur papier absorbant et réserver.

Dresser la mayonnaise au wasabi dans une coque de fruit de la passion, le sorbet dans les rouleaux de radis noir, les feuilles de riz frites et refroidies en intercalant un peu de mélange crabe/radis noir râpé/sauce aux fruits de la passion. Décorer de zestes de citron, de radis noir râpé de pulpe et de jus passion, d'une feuille de mélisse et servir aussitôt (car les feuilles de riz risqueraient de se détremper !)

millefeuillecraberadisnoirpassion2.jpg

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26 janvier 2008 6 26 /01 /janvier /2008 13:14
Le chou rouge, Lavande l'a bien dit, une fois entamé, on en a vient difficilement a bout c'est pourquoi il faut muliplier les apprêts ! La semaine ne sera pas passée sans que j'en fasse une version crue, sucrée-salée, très acidulée, avec l'orange sanguine. La pistache et le miel viennent adoucir l'ensemble que les filles n'ont pas aimé, trop acide à leur goût !

saladechourougeorangsanguinepistache.jpg
Ingrédients
- 100 grammes de chou rouge
- 1 orange sanguine
- 1 petite poignée de pistaches mondées
- 2 cuillères à soupe d'huile de pistache
- 1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisins
- 1 cuillères à soupe de miel
- 1 trait de vinaigre de riz
- sel, poivre

Préparation
Couper le chou rouge en fines lanières, zester et éplucher l'orange à vif. Mélanger zeste et quartiers d'orange sanguine avec le chou, ajouter les huiles, le miel, le trait de vinaigre de riz, saler, poivrer et bien mélanger. Faire griller les pistaches et les concasser grossièrement. En parsemer la salade et servir.

saladechourougeorangsanguinepistache2.jpg

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24 janvier 2008 4 24 /01 /janvier /2008 06:56
Après la simplissime soupe façon aïgo boulido, une autre simplissime recette, testée en entrée mais qu'il faut sans doute réserver à des amuse bouches car la quantité est un peu trop importante, ce qui rend cette douce crème brûlée à l'ail presque écoeurante. Accompagnée d'une tuile de parmesan piquée d'éclats d'olives noires, c'était parfait !

cremebruleeail.jpg
Ingrédients
- 5 ou 6 gousses d'ail
- 10 cl de crème liquide
- 2 jaunes d'oeuf
- fleur de sel au piment d'Espelette
- cassonade pour la caramélisation
- parmesan
- olives noires

Préparation
Faire cuire à feu très doux les gousses d'ail dans la crème, laisser tiédir et mixer avec les jaunes d'oeuf. Assaisonner avec du piment d'Espelette. Enfourner à 100°C environ 45 minutes. Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur. Peu de temps avant le service, préparer les tuiles : étaler les copeaux de parmesan sur du papier sulfurisé, enfourner à four chaud (200/210°C), sortir les tuiles quand le parmesan est fondu et doré, parsemer de "miettes" d'olives noires et laisser refroidir et durcir.
Sortir les crèmes , saupoudrer de cassonade et passer au chalumeau. Servir aussitôt.

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8 janvier 2008 2 08 /01 /janvier /2008 06:45
Une petite salade sucrée-salée sans prétention, pleine de peps, vitaminée et très gourmande, c'est ce que je vous propose aujourd'hui, vous la déclinerez soit en entrée soit en salade complète, à laquelle vous pouvez ajouter une composante céréalière, un quinoa rouge par exemple... La carmine rouge, l'ananas jaune d'or, le persil vert, de la couleur, de la saveur : acidulé/sucré/amer, avec en sus le croquant des pignons et le fondant du magret séché. Cette salade a décidément tout pour plaire !
Cette salade reprend la route des célèbres semaine à thème de Lavande, dont le premier invité de 2008 est l'ananas !


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Ingrédients
- 1 salade carmine
- le quart d'un gros ananas
- quelques tranches de magret séché (celui-ci, je ne m'en lasse pas ! Pour le moment...)
- une poignée de pignons de pin
pour la vinaigrette à l'érable
- 2 cuillères à soupe d'huile de colza
- 1 demi cuillère à soupe de sirop d'érable
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin (ici de banyuls)
- sel, poivre

Préparation
Couper l'ananas et la carmine, arroser de vinaigrette à l'érable, parsemer de pignons de pins torréfiés et déposer quelques lamelles fines de magret séché. Bon appétit !

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3 janvier 2008 4 03 /01 /janvier /2008 06:15
Et oui, après le 1er, il y a le 2 janvier, date anniversaire d'un petit chouchou (qui est une fille !). Et pour l'occasion, un joli foie gras pour le papa et un brownie d'anniversaire au chocolat au lait et grué pour bébé. Le grué est nouvellement entré dans ma cuisine, mais je crois que je vais en abuser ! J'adore le craquant, sa légère amertume de torréfaction, ses possibilités en sucré comme en salé...

Quant au foie, après les essais de décembre, j'en suis revenue à une de mes recettes fétiches, le foie gras au torchon au vin rouge, et franchement, c'était le meilleur que nous ayions dégusté ces derniers temps ! J'adore, LUI aussi, c'est définitivement une de mes meilleure recettes du genre !

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Foie gras au torchon au vin rouge

Ingrédients
- 1 foie gras de canard (j'en avais prélevé un bon tiers pour le poêler)
- 50 cl de vin rouge
- 1 branche de romarin
- 2 branches de thym
- 1 pincée de 4 épices
- 1 pincée de cannelle
- 1 cuillère à café de sucre
- sel, poivre

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Préparation
Dénerver et déveiner le foie gras de canard (après l'avoir laissé reposer dans un mélange eau/lait). Sucrer légèrement le foie (s'il est un peu amer), saler, poivrer, réserver au frais une petite heure après avoir reformer un boudin. Entretemps, Porter le vin à ébullition avec les épices et les herbes, saler et poivrer la "marinade". Laisser infuser et refroidir. Réserver environ 20 cl au frais.
Placer le foie dans un torchon, en fait une mousseline (j'utilise une mi-chaussette stérilisée, ne riez pas, c'est parfait !), fermée de chaque côté avec de la ficelle alimentaire. Le foie doit être bien serré.
Plonger le foie gras dans le vin frémissant, environ 12 minutes, sans que le foie touche le fond de la casserole. Puis stopper la cuisson dans le vin froid et l'y laisser 48 heures. Il est alors prêt à être dégusté !
NB J'ai gardé le vin pour une marinade de sanglier devenue ensuite une sauce divine !


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Brownie d'anniversaire au chocolat au lait et grué de cacao

Ingrédients
- 200 grammes de chocolat au lait
- 150 grammes de beurre
- 100 grammes de farine
- 3 oeufs
- 50 grammes de sucre
- 30 grammes de grué de cacao
- sucre glace pour décorer

Préparation
Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre. Ajouter le sucre, puis les oeufs un à un. Incorporer la farine en plusieurs fois. Ajouter le grué, bien mélanger et enfourner environ 25 minutes à 180°C. Déguster tiède, c'est encore meilleur !

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6 décembre 2007 4 06 /12 /décembre /2007 11:38
Désolée pour cet article, je n'ai pas encore pu récupérer les photos... Il sera en ligne correctement dès que les petits problèmes techniques seront résolus... C'est une très belle recette mais pour la voir dans son exhaustivité, revenez dans quelques jours...

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