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19 juillet 2015 7 19 /07 /juillet /2015 06:26

La figue est un délice, notamment cuisinée de façon aigre douce, en condiment. Elle accompagne viandes et poissons, et créé des amuses bouches surprenants...
J'ai préparé des a
nchois frais marinés accompagnés de figues au vinaigre de Jerez d'après une recette d'Helena Arzak, chef espagnole du restaurant éponyme en Espagne, restaurant initialement de son père.
D'autres recettes de figue, ici :
http://saveurpassion.over-blog.com/article-figue-sucree-ou-salee-fraiche-ou-sechee-florilege-de-recettes-124194971.html

Ingrédients
pour les anchois frais marinés
- 12 anchois frais
- 60 grammes de vinaigre blanc
- QS d'huile d'olive
pour les figues
- 3 figues moyennes
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de Jerez
- 1 cuillère à soupe de sucre
Préparation
Désarêter les anchois, les rincer et les laisser mariner dans le vinaigre blanc avec 60 ml d'eau pendants 1 heure. Eponger et couvrir d'huile d'olive. Réserver au frais.
Porter à frémissement le vinaigre de Jerez et le sucre quelques minutes. Couper les figues en 6 couvrir de vinaigre et laisser refroidir, réserver au frais.
Servir les deux éléments afin que chacun se serve ou monter anchois et figue sur des brochettes en tapas.

Anchois frais mariné et figue au vinaigre de Jerez, d'après Helena Arzak

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13 juillet 2015 1 13 /07 /juillet /2015 06:56

Le pois chiche est riche, dense et permet d'arriver facilement à satiété surtout durant cette période de grande chaleur, où l'on a tendance à manger moins. Manger moins, mais bien, complet avec cette salade de pois chiches, poivron et piment. Simple et savoureux, à déguster frais.
ingrédients
- 1 tasse de pois chiches cuits (ici d'Ardèche, trempés 10 heures et cuits avec du bicarbonate)
- 1/2 poivron corne de boeuf
- 6/7 guindillas au vinaigre
- piment au goût (ici conservé au vinaigre)
- 2/3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 trait de jus de citron
- sel
Préparation
Mélanager les pois chiches, le poivron vert coupé en petits morceaux, les guindillas en rondelles, ajouter huile d'olive, jus de citron et piment au goût.

Salade de pois chiches, poivron et piment

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9 juillet 2015 4 09 /07 /juillet /2015 05:26

La ferme de Blagneux qui vend aussi au Jas bio est prodctrice de produits à base de lait de vache, notamment St Marcelin, mais aussi fromage frais, fromage blanc, lait entier cru, et un fromage bleu de vache assez doux, délicatement persillé, un saveur subtile. J'aime la marier au poivron vert pour contrebalancer son amertume. Ici le duo s'enrichit de tolate green zebra acidulée et d'un peu d'estragon, l'herbe chouchou du moment, puisqu'elle faisait déjà partie de ce gazpacho. Il est bienvenu dans cette salade de tomate verte, poivron vert et bleu de vache...
Ingrédients
- 2 tomates vertes green zebra
- 1/2 poivron corne de boeuf
- 20 grammes de bleu de vache assez doux
- estragon au goût (facultatit)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- sel, poivre
Préparation
Couper tomates, poivron et fromage en petits morceaux, ajouter huile, vinaigre, estragon ciselé, saler, poivrer. C'est tout !

Salade de tomate verte, poivron vert et bleu de vache

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8 juillet 2015 3 08 /07 /juillet /2015 08:04

De retour avec un gazpacho tomate-pastèque à l'estragon en attendant de prochaines recettes, simples et peu énergivores dans l'ensemble, plutôt crues comme aujourd'hui, une parade idéale aux chaleurs étouffantes de ce début d'été...
Pour d'autres recettes de gazpacho, hormis le classique andalou ? Celui ci aux tomates fraîches et séchées et olive noire ou encore cette version poivron/abricot.
NB souci informatiques divers d'abord, puis il m'était impossible de publier sous Google chrome, je suis donc revenue sous Mozilla.. Revenue en douceur et en pointillé en cette période de chaleur.

Ingrédients
- 100 grammes de tomate (ici ananas)
- 100 grammes de pastèque
- 2 brins d'estragon
- 50 grammes de pain sec
- 30 grammes d'huile d'olive
- 20 grammes de vinaigre de Xérès (Jerez)
- 1 petite gousse d'ail
- sel
Préparation
Faire tremper le pain dans 250/300 ml d'eau filtrée.
Une fois le pain ramolli, mixer avec la pastèque, la tomate, l'huile d'olive, le vinaigre, l'ail et l'estragon. Saler et réserver au frais. A déguster bien frais !

Gazpacho tomate-pastèque à l'estragon

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22 juin 2015 1 22 /06 /juin /2015 05:53

Ne cherchez pas ici de recette originale du pays du Soleil Levant. L'inspiration naît de l'envie, de confronter deux ingrédients, ou plusieurs, d'origines différentes, pas incompatibles à première vue : saveur acidulées, vinaigrée, d'agrumes, note de piment pour donner du peps à des poivrons verts et contrebalancer leur amertume... Cette salade de poivron vert au ponzu yuzu à ma façon, sans chichis, n'a d'autre but que de rafraîchir et régaler ceux qui aiment ce genre de mélange.
Ingrédients
- 3 poivrons verts "corne de boeuf"
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de ponzu yuzu
- 1 cuillère à café de jus de citron
- sumac
- piment d'Espelette
- sel
Préparation
Tailler les poivrons verts épépinés en fines lamelles, ajouter huile d'olive, jus de citron, ponzu yuzu, saler, pimenter et poudrer de sumac. Servir avec des grillades ou un poisson froid, par exemple.

Salade de poivron vert au ponzu yuzu

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20 juin 2015 6 20 /06 /juin /2015 09:26

Envie de viande grillée et de salade "fraîcheur", c'est de saison, mais avec un "twist" voyageur, des saveurs qui m'emmènent ailleurs... Dans les pays du Levant, l'ancienne Perse, les mille et une nuits... Même si celles-ci suggèrent davantage un mets doux, sirupeux au parfum de rose, dans mon imaginaire.
Partons donc en Syrie avec de la poitrine d'agneau grillée et une salade d'olives, une sauce au tahiné et de la semoule (ou du boulghour, hélas guère apprécié ici). Vous pouvez également servir cette salade d'oignon, cela fonctionne très bien !

 

Inspiration syrienne : poitrine d'agneau grillée et salade d'olives

Ingrédients
- 400/500 grammes de poitrine d'agneau avec os, coupée en morceaux
1 citron
- 1 cuillère à café de purée de sésame (tahiné)
- piment d'Alep (ou paprika)
- mélange d'herbe + 1 gousse d'ail pour la précuisson de l'agneau

- huile d'olive
- sel, poivre
pour la salade d'olives à la syrienne (recette originale ici)
- 150 grammes d’olives dénoyautées
- 150 grammes de tomates 
- 7 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
- le jus d’un demi citron
- 1 cuillère à café de cumin
cuillère à café de concentré ou pâte de piment (mis moins...)
- 1
 oignon nouveau 
Préparation
Pocher la poitrine d'agneau dans de l'eau salée avec l'ail et des herbes (thym, romarin, sarriette...) environ 20/25 minutes à frémissement. Egoutter, réserver.
Préparer la salade dolives en coupant tomates et olives en petits morceaux, éminçant l'oignon et mélangeant avec les autres ingrédients. Réserver au frais.
Mélanger le tahiné avec 1 cuillère à soupe de jus de citron , sel et poivre. Réserver.
Dans un plat allant au four déposer les moirceaux d'agneau arrosés d'huile d'olive et poudré de piment d'Alep. Passer sous le grill du four.
Servir l'agneau grillé avec la sauce au tahiné, la salade d'olives et de la semoule, poudrer de piment d'Alep, déguster aussitôt.

 

Inspiration syrienne : poitrine d'agneau grillée et salade d'olives

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8 juin 2015 1 08 /06 /juin /2015 07:17

Les chaleurs très estivales de ce début juin incite à manger liquide, frais, léger, à s'hydrater, vives les bouillons de légume, les gazpachos, les boissons fraîches ! Aujourd'hui, je partage avec vous un délice iodé-sucré, légume craquant et herbe fraîche : un bouillon de crevette grise, courgette, estragon, léger et frais. La technique du bouillon de crevette grise est celle transmise ici par Stéphanie Le Quellec.
NB à déguster frais ou tiédi, selon la température extérieure...
Ingrédients
- 100 grammes de crevettes grises environ
- 1 courgette longue
- 1 brin d'estragon (4 feuilles selon la taille)
- 1 brin de thym citron
- 1 citron 
- 2 petites gousses d'ail nouveau
- sel, poivre
Préparation 
Mixer 70 grammes de crevettes grise avec une gousse d'ail, thym citron et estragon, ajouter 2 pincées de zeste de citron, couvrir d'eau et laisser cuire une vingtaine de minutes à frémissement. Passer au chinois, ajouter un trait de jus de citron, réserver.
Décortiquer le reste des crevettes grises. tailler les courgettes en longues lamelles à la mandoline. Disposer dans des assiettes creuses le bouillon, les crevettes, la courgette et parsemer d'estragon ciselé.

Léger et frais : bouillon de crevette grise, courgette, estragon

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27 avril 2015 1 27 /04 /avril /2015 06:37

Envie de saveurs marquées, salée-acidulée, un peu sucrée, un peu piquante voici un trio entre la brandade de morue, l'oseille et le radis rose pour une entrée fraîche, textures fondantes et croquantes. Attention pour cette recette il vous faut de la brandade de morue nîmoise, pas de la brandade parmentière : de la morue, du lait, de l'huile d'olive, rien d'autre ! L'oseille réveille la brandade et le radis en deux textures et saveurs se marie très bien avec les deux autres. 
Bonne semaine et à demain pour une recette en Camargue...
Ingrédients (pour deux)
​- 100 grammes de brandade de morue nîmoise environ (artisanale ou maison, voir la recette ici)
- 2 ou 3 feuilles d'oseille ciselée
- 1 trait de jus de citron jaune
- 7/8 radis roses
- 30 ml de mirin
- 30 ml de vinaigre de riz
Préparation
Emincer finement les radis dans la longueur à l'aide d'un rasoir à légumes en gardant deux radis entiers. Faire chauffer le mirin et le vinaigre de riz. Couper le feu et y plonger 3 ou 4 radis émincés. 
Mélanger la brandade avec le jus de citron et l'oseille ciselée. Déposer dans les assiettes, décorer de lamelles de radis mariné et cru, déposé à radis.

Brandade de morue à l'oseille, radis cru et mariné à la japonaise


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24 avril 2015 5 24 /04 /avril /2015 10:47

Le printemps a mis du temps à s'installer mais déosrmais tout dans la nature s'accélère, les fleurs, lilas, roses, fleurs de sureau, éclosent offant de sublimes parfums, après les asperges et les fraises, les courgettes sont déjà là, les pois gourmands aussi ! Pour fêter cette arrivée en trombe, j'ai refait le jardin comestible d'après René Redzepi que j'avais proposé pour la Fête du Printemps à l'Epicurium il a 3 ans. Thème repris cette année par le musée des fruits et des légumes que j'avais accompagné en ateliers et démonstrations culinaires les premières années (déjà 5 ans d'existence !)... Pour en savoir plus sur cette nouvelle édition à partager en famille, cliquez ici.
Ce
jardin comestible c'est tout simple et amusant comme tout à faire avec les enfants (ça tombe bien, ce soir c'ets les vacances chez nous !) : dans un pot, vous mettez une crème de chèvre, brousse ou fromage blanc selon le goût, Vous y piquez des légumes, herbes aromatiques potagères, salades sauvages, fleurs, selon votre inspiration (et l'éventuelle glane dans les prairies voisines, saines et sans pesticides...), enfin vous poudrer de "terreau" comestible : du pumpernickel ce pain allemand noir à base de seigle, et de graines diverses... A vos tabliers, petits cuisiniers !
Ingrédients
- radis, salades diverses (cultivées ou sauvages), herbes potagères (basilic, persil, ciboulette, estragon, pimprenelle...)
- QS pumpernickel, graines de lin, graines de sésame...
pour la crème de chèvre :
- 2 chèvres frais ou mi frais
- 100 ml de crème liquide
- 2 brins de ciboulette (facultatif)
- sel, poivre
*brousse, fromage frais ou fromage blanc salé et poivré si l'on préfère
Préparation
Mixer la crème avec le chèvre, saler, poivrer et ajouter éventuellement la ciboulette ciselée). Déposer dans un pot ou un verre, piquer divers végétaux au choix dans la crème, puis émietter un peu de pain noir et brun de seigle pour imiter le terreau, ajouter quelques graines. Déguster aussitôt !

 

Jardin comestible à quatre mains, et Fête du printemps à l'Epicurium

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20 avril 2015 1 20 /04 /avril /2015 06:34

Je mange peu souvent du boeuf cru mariné mais aussitôt vu le Bò tái chanh de Miss Tâm, j'ai eu envie de "cuire" mon boeuf ainsi dans le citron vert... La recette ci-dessous et inspirée de la sienne mais en est très éloignée faute de temps et d'ingrédients identiques, donc moins complexe en goût aussi. Reste la marinade au citron vert qui "cuit" le boeuf pour une salade légère, printanière et fraîche à souhait..
Ingrédients
- 2 steacks (idéalement dans le filet ou un morceau tendre, ici 220g)
- 80 ml de jus de citron vert (soir 2 ou 3 lime)
- 1 cuillère à café de nuoc mam
- 1 belles pincée de sucre
- 1 cebétte
- quelques feuilles de salade verte croquante de votre choix (ou en mélange)
- 2 cuillères à soupe de coriandre et mélisse ciselées
- quelques fleurs de bourrache
- 1 belle gousse d'ail 
- huile d'olive
- poivre blanc
Préparation
Emincer la viande assez finement, la faire mariner 30 minutes dans le jus de lime avec le sucre. 
Presser la viande pour l'essorer, mélanger alors avec du poivre concassé (au goût) et le nuoc mam.
Frire l'ail émincé dans l'huile d'olive, mélanger avec la viande (en prenant soin de mettre le minimum d'huile), réserver. Ajouter cébette, salade et herbes ciselées et rectifier l'assaisonnement. Ponctuer de fleurs de bourrache qui contribuent à l'esthétique mais aussi à la saveur et à la fraîcheur du plat. Déguster en terrasse si le soleil est là !

Boeuf mariné au citron vert façon Bò tái chanh

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