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14 mars 2014 5 14 /03 /mars /2014 08:01

C'est à la faveur de superbes bottes de betteraves-fanes, aux feuilles brillantes, aux cotes bien fermes et colorées que j'ai eu envie de panacher du cuit et du cru, du chaud et du froid pour une salade rehaussée d'une brandade de morue au citron vert (à faire aussi avec du fromage de chèvre frais comme ici !). Simple mais ces diverses textures/cuissons de la betterave, où tout se mange, quel délice quand le produit est de première fraîcheur !betteravefanecruecuitebrandadecitronvert.jpg
Ingrédients
- 2 betteraves-fanes 
- 2 cuillères à soupe de brandade de morue
- 2 cuillères à soupe de lait 
- 1 cuillère à café de jus de citron vert
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la vinaigrette des fanes 
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de canneberge
- 4 canneberges séchées hachées
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux (ici de Banyuls)
- sel, poivre
Préparation 
Utiliser la moitié des fanes à cru, couper les feuilles et mélanger avec la vinaigrette.
Couper à la mandoline une ou deux betteraves pelées , les ajouter aux fanes.
Dans une sauteuse, faire revenir fanes et tiges dans l'huile d'olive, saler, poivrer. 
Mélanger la brandade de morue, le lait et le jus de citron vert (ajuster la texture souhaitée). Servir tiges et feuilles cuites, rondelles de betterave et fanes crues avec la brandade au citron vert.

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3 février 2014 1 03 /02 /février /2014 16:10

Tout est mini dans notre vie ? Mini, mini, mini... En tout cas, les choux de bruxelles du Jas bio le sont. C'est Mario qui s'y est collé : il cultive et récolte les mini choux qui jouent à cache-cache sous leurs grands feuilles... Mais sous nos contrées cela pousse plus difficilement qu'au nord, et il ne s'agit pas seulement de variété, ces choux là sont vraiment mini. Certains plus gros que d'autres sont cuisinés de façon plus ou moins classique, mais je garde les plus petits pour manger en crudité. Fraîchement cueillis, c'est le top ! Une salade sur le pouce avec des choux de Bruxelles mini, du magret séché et les noix, ça vous dit ? Nous, on s'est régalé !choubruxellesmagretsechenoix.jpgIngrédients

- 12/15 mini choux de Bruxelles
- 3 tranches de magret séché "maison" (c'était le dernier en date, qui se conserve très très bien)
-1 ou 2 noix
- 1 cuillère à soupe d'huile de noix
- 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1/2 cuillère à café de vinaigre de cidre
- sel, poivre blanc
Préparation
Taillé les choux en lamelles fines, le magret en petits lardons, arroser d'huiles et de vinaigre, ajouter les noix concassées, saler, poivrer. C'est prêt !

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27 janvier 2014 1 27 /01 /janvier /2014 07:46

Le pois chiche est un ingrédient qui revient régulièrement sur ce blog, pour ces qualités nutritionnelles et les accords multiples dans la cuisine méridionale et orientale, voire indienne... J'achète des petites variétés encore cultivées dans la région, Ventoux (Sault) ou Ardèche, je les trouve plus goûteuses et cela correspond à un mode d'alimentation plus "locavore"... Cuits à l'avance, ils intégrent ensuite plusieurs préparations de type soupe, curry, ragoût... Aujourd'hui, je propose une salade épicée de pois chiches et roquette, bien relevée. mais vous toruverez d'autres salades sur le blog comme celle-ci par exemple, ou cette autre aux herbes et aux "pistes", prêtée à l'ami et auteur culinaire Pierre-Brice Lebrun et qui figure donc sans son livre Petit traité du pois chiche.

Ingrédients
- 80 grammes de pois chiches cuits*
- quelques feuilles de roquette (environ 10 grammes)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (fruité vert)
- 1 pincée de piment d'Espelette
- 1 pincée de paprika
- sel
*cuits dans l'eau bouillante salée avec du bicarbonate, et gardés un peu fermes
Préparation
Mélanger les ingrédients avec l'huile d'olive, saler, épicer, pimenter et déguster !
saladepoischichesroquette.jpg

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27 décembre 2013 5 27 /12 /décembre /2013 07:50

Une des nombreuses cuissons du foie gras consiste à plonger des escalopes de foie gras dans un bouillon aromatique (sur le même principe que ce foie à l'escabèche), servi froid ou chaud (éventuellement dans ce même bouillon). Ici le foie gras est poché dans un bouillon de volaille au gingembre et citron vert, servi avec du citron caviar et un condiment limette-Espelette. Le citron caviar (de Jean-Paul) apporte un caractère ludique, craquant, acidulé avec une pointe d'amer (proche du pamplemousse), la limette apporte son raffinement, cette saveur un peu florale de bergamote... Il faut mettre peu de condiment qui est puissant en goût. Dégusté seul, certains l'ont détesté mais sur ce foie gras "exotique", c'était réussi... C'est une façon originale de proposer un foie gras, une idée qui vous séduira peut-être pour cette fin d'année. La limette se trouve sur les étals d'agrumes, notamment en magasin bio à Orange. A défaut vous pouvez remplacer par une vraie bergamote ou par un autre agrume,qui se marie idéalement aussi avec le foie gras, le yuzu. foiegraspochegingembrecondimentlimetteespelettecitroncaviar.jpgIngrédients
- 6 escalopes de foie gras de canard
- 250 ml de bouillon de volaille
- 2 cm de gingembre fraîchement émincé ou râpé
- 1,5 cuillère à soupe de jus de citron vert
- 1 ou 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 citron-caviar
- quelques feuilles de coriandre
- 1 betterave chioggia
- sel, poivre cubèbe
pour le condiment limette-Espelette
- 1 limette
- 3 ou 4 cuillères à soupe de mirin
- 2 ou 3 cuillères à soupe d'eau
- 2 pincées de piment d'Espelette
- sel
Préparation
Faire bouillir le bouillon avec le gingembre 5 minutes. Couvrir et laisser infuser environ 20 minutes, ajouter le jus de citron vert, la sauce soja, saler, poivrer au goût.
Escaloper le foie gras et verser le bouillon à 45/50°C. Laisser refroidir et réserver au frais.
Entretemps, blanchir 3 fois la limette. Puis la cuire à l'eau jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Oter les pépins et mixer la moitié du fruit avec le mirin et un peu d'eau de cuisson, ajouter sel et piment d'Espelette.
Servir une tranche de foie gras parsemé de citron caviar et décoré de feuilles de coriandre, avec un peu de condiment limette-Espelette.

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17 novembre 2013 7 17 /11 /novembre /2013 16:13

Pour ce dimanche soir, je vous propose une salade saine et légère, surtout si vous avez fait un repas riche ce midi ! Ici, nous aimons le fenouil cru avec de l'huile d'olive et un trait de jus de citron ou d'orange, version minimaliste que l'on peut enrichir d'olives par exemple ou de chèvre, de parmesan... Pas de fromage ici mais de la roquette et de la poutargue... Bon appétit !
Ingrédients

- 1/2 bulbe de fenouil
- 1 poignée de roquette

- un peu de poutargue râpée
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 trait de jus de citron
- sel, poivre

Préparation
Tailler le fenouil finement au couteau ou à la mandoline. Effeuiller la roquette, assaisonner d'huile d'olive, jus de citron, sel, poivre et râper de la poutargue. C'est prêt !saladefenouilroquettepoutargue.jpg

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4 novembre 2013 1 04 /11 /novembre /2013 08:36

C'est le retour de la choucroute crue, craquante, pleine de bienfaits. Je vous propose une salade gourmande, relevée, sucrée et acidulée, un peu piquante pour ce début de semaine : une salade de choucroute crue au bacon, à la pomme rehaussée d'une sauce au raifort. Tout simple et délicieux  ! La choucroute crue vouss pouvez la consommer aussi avec du tempeh en version vegan, ou en hamburger au saumon, entre autres...

saladechoucroutebaconpomme.jpg

Ingrédients
- 1 bonne poignée de choucroute crue (en magasin bio)
- 4 ou 5 tranches de bacon
- 1 pomme type gala ou reinette
- 20 grammes de cantal jeune
- 1 cuillère à soupe de condiment au raifort
- 2 cuillères à soupe de crème liquide ou de fromage blanc
- 1 ou 2 brins de ciboulette
- quelques éclats de noix fraîche ou sèche (si vous aimez)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (+ un peu d'huile de noix si vous aimez)
- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- sel, poivre blanc
Préparation
Hacher la choucroute grossièrement pour qu'elle soit plus facile à manger. Couper le bacon en morceaux, les pommes en lamelles et le cantal en dés. Mélanger les ingrédients avec l'huile, le vinaigre, saler, poivrer.
Mélanger le raifort et la crème ou le fromage blanc, saler. Servir la salade de choucroute parsemée de ciboulette, avec la sauce au raifort.

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23 septembre 2013 1 23 /09 /septembre /2013 06:57

Parmi les belles racines, l'une a été très en vogue, venue d'Italie pour enchanter nos cuisiniers : la betterave Chioggia. Originaire de la côte vénitienne de Chioggia (qui lui a prêté son nom), face à la jolie cité lacustre, elle bénéficie de la douceur climatique de cet habitat, mais on la cultive ici aussi puisque j'en trouve au Jas bio : il s'agit de la culture de Mario Salamo, italien d'origine, à qui l'on doit aussi des variétés telles que les tomates San Marzano (avec lesquelles je prépare mes coulis, sauces, ragù etc), ces courgettes italiennes ou des tomates format cocktail que je vous présenterai dans les jours à venir...carpacciobetteravefigue.JPGLégume de printemps et d'automne plus que d'été, la betterave Chioggia a une saveur plus douce que la betterave rouge d'ici et présente d'esthétiques cercles concentriques et de jolis effets marbrés, ce qui en fait un légume tout trouvé pour un carpaccio ! Celui-ci se parfume d'huile de noix et de pulpe de figue, tout simple mais très bon ! Nous en avons fait plusieurs fois et nous retrouverons cet apprêt dans une future recette...
Ingrédients

- 1 betterave Chioggia
- 2 petites figues fraîches (ici grises de la Saint Jean de mon jardin)
- 2 cuillères à soupe d'huile de noix
- 1 cuillère à soupe de condiment balsamique blanc
- sel, poivre blanc
Préparation
Mélanger huile de noix et condiment balsamique. Ecraser la pulpe d'une figue.
Tailler des rondelles fines de betterave Chioggia à la mandoline, badigeonner du mélange huile de noix/balsamique, poudrer de sel et de poivre blanc et ajouter un peu de pulpe de figue. Ajouter quelques tranches fines de figue. carpacciobetteravefigue2.JPG

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5 septembre 2013 4 05 /09 /septembre /2013 07:01

Encore une recette simple et estivale pour ce début de rentrée, parce qu'il faut reprendre le rythme et une certaine organisation... C'est avec une courgette "trompette d'Albenga", sans pépin, à la chair très fine, que j'ai réalisé, rapidement, ce plat de courgette marinée à l'italienne : anchois, câpres, citron et huile d'olive, sel poivre blanc, basta ! On laisse de côté jusqu'au moment du repas et c'est tout prêt !
Ingrédients
- 1 courgette Tromba d'Albenga (si vous trouvez, sinon une autre variété...)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
- 1 cuillère à soupe de câpres (ou câpron haché)
- 3 anchois
- sel, poivre blanc
Préparation
Tailler la courgette à la mandoline (avec la peau si elle est bio). Mélanger avec l'huile d'olive, le jus de citron, les câpres, les anchois hachés. Saler (avec  parcimonie) et poivrer. Réserver au frais.courgettemarineecapreanchois.jpg

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29 août 2013 4 29 /08 /août /2013 06:54

Les figues, charnues, gorgées du soleil d'été, offrent sous leur robe noire, fendillée par le sucre, une chair pourpre, scintillante, voluptueuse, grainée de perles craquant sous la dent et d'un jus épais et parfumé... Je connais peu de fruits aussi sensuels qu'elles ; elles portent aussi souvent des noms suggestifs, comme sortis d'un conte envoûtant de milles et une nuits : Sultane, Col de Dame, Miel, Céleste (grise de la St jean), Goutte d'or, et tant d'autres encore, comme parmi ces vari

étés... A Vaison-la-Romaine se trouve une pépinière, celle de Pierre Baud, qui compte l'un des plus grands conservatoires de figues en France. Il fournit aussi un certain nombre de chefs du Vaucluse, parmi lesquels Raoul Reichrath du restaurant Le Grand Pré à Roaix. Le chef a proposé cette recette de "ceviche" de figues, ainsi que trois autres lors d'un atelier d'accord mets-vins avec les vins de Cairanne. Aigre-doux, plein de fraîcheur, cette recette est un vrai coup de coeur de saison, que je vous recommande !
Pour en savoir plus sur les accords proposés avec ce mets et les autres plats cuisinés par le chef, cliquez ici.cevichearoulrichrath.jpgIngrédients (pour 8)

- 500 grammes de figues (violettes)
- 200 grammes de jus de tomate
- 18 grammes de jus de citron vert
- 9 grammes de miel
- 50 grammes de ketchup
- 1 cuillère à moka de Worcester sauce
- 30 grammes d'oignons blancs en dés
- 18 gralles d'huile d'olive
- 18 gralles de tomates séchées coupées en dés
- 12 grammes de coriandre
- tabasco
- poivre
Préparation
Couper les figues en 4, réserver au frais.
Couper les tomates et oignons en dés, hachez la coriandre.
Dans une sauteuse, mélanger un tiers du jus de tomate et chauffer à feu doux en y faisant fondre le miel*. Ajouter le reste du jus de tomate, le ketchup, le jus de citron et l'huile. Ajouter les oignons, les tomates séchées, la coriandre et la Worcester sauce. Poivrer et pimenter de tabasco, au goût. Réserver au frais au moins une heure.
Au moment, ajouter les figues et mélanger délicatement. Servir aussitôt.
* le ceviche étant une marinade crue, contrairement à l'escabèche, et le miel fondant aisément seul dans un liquide (comme dans ce granité), on peut sans doute faire l'impasse sur la phase de chauffe...

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23 août 2013 5 23 /08 /août /2013 06:24

Au coeur de la plus belle saison des tomates, les coeurs de boeuf (les vraies), les cornues des Andes, les "ananas", les "green zebra" sont charnues, juteuses, savoureuses ; on ne se lasse pas d'en manger ! ici elle donne du relief aux côtés d'une sauce gazpacho, à un foie de lotte grillé à la plancha ! A déguster en entrée, à moins que vous ne préfériez cette association en version mise-en-bouche, avec des tomates cerises par exemple, comme des principe borghese, variété italienne... Nous avons tellement aimé que nous avons testé les deux versions !
Je vous recommande aussi le mariage foie de lotte-oseille-groseille ou l'accord du foie de lotte avec un chutney de fraise.

foielottesaucegazpacho_entree.jpg

Ingrédients
- 1 foie de lotte
- quelques tomates anciennes, ou pas (entrée : cornue des Andes, ananas, green zebra ; meb : principe borghese)
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- fleur de sel
pour la sauce gazpacho
- 1 tomate pelée
- 40 grammes de poivron rouge cru
- 80 grammes de concombre pelé et coupé en dés
- 1/2 gousse d'ail
- le blanc d'une petite cébette
- 2 cuillères à soupe de mie de pain réhydratée dans de l'eau ou du bouillon
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel
Préparation
Mixer finement les ingrédients de la sauce "gazpacho", assaisonner et réserver au frais.
Tailler les tomates, arroser d'un filet d'huile d'olive et poudrer de fleur de sel. réserver au frais.
Couper des tranches de foie de lotte d'environ 1 cm d'épaisseur ou un peu plus. Griller sur la plancha chaude et légèrement huilée. Servir avec les tomates et la sauce gazpacho.foielottesaucegazpacho.jpg

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