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4 novembre 2013 1 04 /11 /novembre /2013 08:36

C'est le retour de la choucroute crue, craquante, pleine de bienfaits. Je vous propose une salade gourmande, relevée, sucrée et acidulée, un peu piquante pour ce début de semaine : une salade de choucroute crue au bacon, à la pomme rehaussée d'une sauce au raifort. Tout simple et délicieux  ! La choucroute crue vouss pouvez la consommer aussi avec du tempeh en version vegan, ou en hamburger au saumon, entre autres...

saladechoucroutebaconpomme.jpg

Ingrédients
- 1 bonne poignée de choucroute crue (en magasin bio)
- 4 ou 5 tranches de bacon
- 1 pomme type gala ou reinette
- 20 grammes de cantal jeune
- 1 cuillère à soupe de condiment au raifort
- 2 cuillères à soupe de crème liquide ou de fromage blanc
- 1 ou 2 brins de ciboulette
- quelques éclats de noix fraîche ou sèche (si vous aimez)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (+ un peu d'huile de noix si vous aimez)
- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- sel, poivre blanc
Préparation
Hacher la choucroute grossièrement pour qu'elle soit plus facile à manger. Couper le bacon en morceaux, les pommes en lamelles et le cantal en dés. Mélanger les ingrédients avec l'huile, le vinaigre, saler, poivrer.
Mélanger le raifort et la crème ou le fromage blanc, saler. Servir la salade de choucroute parsemée de ciboulette, avec la sauce au raifort.

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23 septembre 2013 1 23 /09 /septembre /2013 06:57

Parmi les belles racines, l'une a été très en vogue, venue d'Italie pour enchanter nos cuisiniers : la betterave Chioggia. Originaire de la côte vénitienne de Chioggia (qui lui a prêté son nom), face à la jolie cité lacustre, elle bénéficie de la douceur climatique de cet habitat, mais on la cultive ici aussi puisque j'en trouve au Jas bio : il s'agit de la culture de Mario Salamo, italien d'origine, à qui l'on doit aussi des variétés telles que les tomates San Marzano (avec lesquelles je prépare mes coulis, sauces, ragù etc), ces courgettes italiennes ou des tomates format cocktail que je vous présenterai dans les jours à venir...carpacciobetteravefigue.JPGLégume de printemps et d'automne plus que d'été, la betterave Chioggia a une saveur plus douce que la betterave rouge d'ici et présente d'esthétiques cercles concentriques et de jolis effets marbrés, ce qui en fait un légume tout trouvé pour un carpaccio ! Celui-ci se parfume d'huile de noix et de pulpe de figue, tout simple mais très bon ! Nous en avons fait plusieurs fois et nous retrouverons cet apprêt dans une future recette...
Ingrédients

- 1 betterave Chioggia
- 2 petites figues fraîches (ici grises de la Saint Jean de mon jardin)
- 2 cuillères à soupe d'huile de noix
- 1 cuillère à soupe de condiment balsamique blanc
- sel, poivre blanc
Préparation
Mélanger huile de noix et condiment balsamique. Ecraser la pulpe d'une figue.
Tailler des rondelles fines de betterave Chioggia à la mandoline, badigeonner du mélange huile de noix/balsamique, poudrer de sel et de poivre blanc et ajouter un peu de pulpe de figue. Ajouter quelques tranches fines de figue. carpacciobetteravefigue2.JPG

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5 septembre 2013 4 05 /09 /septembre /2013 07:01

Encore une recette simple et estivale pour ce début de rentrée, parce qu'il faut reprendre le rythme et une certaine organisation... C'est avec une courgette "trompette d'Albenga", sans pépin, à la chair très fine, que j'ai réalisé, rapidement, ce plat de courgette marinée à l'italienne : anchois, câpres, citron et huile d'olive, sel poivre blanc, basta ! On laisse de côté jusqu'au moment du repas et c'est tout prêt !
Ingrédients
- 1 courgette Tromba d'Albenga (si vous trouvez, sinon une autre variété...)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
- 1 cuillère à soupe de câpres (ou câpron haché)
- 3 anchois
- sel, poivre blanc
Préparation
Tailler la courgette à la mandoline (avec la peau si elle est bio). Mélanger avec l'huile d'olive, le jus de citron, les câpres, les anchois hachés. Saler (avec  parcimonie) et poivrer. Réserver au frais.courgettemarineecapreanchois.jpg

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29 août 2013 4 29 /08 /août /2013 06:54

Les figues, charnues, gorgées du soleil d'été, offrent sous leur robe noire, fendillée par le sucre, une chair pourpre, scintillante, voluptueuse, grainée de perles craquant sous la dent et d'un jus épais et parfumé... Je connais peu de fruits aussi sensuels qu'elles ; elles portent aussi souvent des noms suggestifs, comme sortis d'un conte envoûtant de milles et une nuits : Sultane, Col de Dame, Miel, Céleste (grise de la St jean), Goutte d'or, et tant d'autres encore, comme parmi ces vari

étés... A Vaison-la-Romaine se trouve une pépinière, celle de Pierre Baud, qui compte l'un des plus grands conservatoires de figues en France. Il fournit aussi un certain nombre de chefs du Vaucluse, parmi lesquels Raoul Reichrath du restaurant Le Grand Pré à Roaix. Le chef a proposé cette recette de "ceviche" de figues, ainsi que trois autres lors d'un atelier d'accord mets-vins avec les vins de Cairanne. Aigre-doux, plein de fraîcheur, cette recette est un vrai coup de coeur de saison, que je vous recommande !
Pour en savoir plus sur les accords proposés avec ce mets et les autres plats cuisinés par le chef, cliquez ici.cevichearoulrichrath.jpgIngrédients (pour 8)

- 500 grammes de figues (violettes)
- 200 grammes de jus de tomate
- 18 grammes de jus de citron vert
- 9 grammes de miel
- 50 grammes de ketchup
- 1 cuillère à moka de Worcester sauce
- 30 grammes d'oignons blancs en dés
- 18 gralles d'huile d'olive
- 18 gralles de tomates séchées coupées en dés
- 12 grammes de coriandre
- tabasco
- poivre
Préparation
Couper les figues en 4, réserver au frais.
Couper les tomates et oignons en dés, hachez la coriandre.
Dans une sauteuse, mélanger un tiers du jus de tomate et chauffer à feu doux en y faisant fondre le miel*. Ajouter le reste du jus de tomate, le ketchup, le jus de citron et l'huile. Ajouter les oignons, les tomates séchées, la coriandre et la Worcester sauce. Poivrer et pimenter de tabasco, au goût. Réserver au frais au moins une heure.
Au moment, ajouter les figues et mélanger délicatement. Servir aussitôt.
* le ceviche étant une marinade crue, contrairement à l'escabèche, et le miel fondant aisément seul dans un liquide (comme dans ce granité), on peut sans doute faire l'impasse sur la phase de chauffe...

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23 août 2013 5 23 /08 /août /2013 06:24

Au coeur de la plus belle saison des tomates, les coeurs de boeuf (les vraies), les cornues des Andes, les "ananas", les "green zebra" sont charnues, juteuses, savoureuses ; on ne se lasse pas d'en manger ! ici elle donne du relief aux côtés d'une sauce gazpacho, à un foie de lotte grillé à la plancha ! A déguster en entrée, à moins que vous ne préfériez cette association en version mise-en-bouche, avec des tomates cerises par exemple, comme des principe borghese, variété italienne... Nous avons tellement aimé que nous avons testé les deux versions !
Je vous recommande aussi le mariage foie de lotte-oseille-groseille ou l'accord du foie de lotte avec un chutney de fraise.

foielottesaucegazpacho_entree.jpg

Ingrédients
- 1 foie de lotte
- quelques tomates anciennes, ou pas (entrée : cornue des Andes, ananas, green zebra ; meb : principe borghese)
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- fleur de sel
pour la sauce gazpacho
- 1 tomate pelée
- 40 grammes de poivron rouge cru
- 80 grammes de concombre pelé et coupé en dés
- 1/2 gousse d'ail
- le blanc d'une petite cébette
- 2 cuillères à soupe de mie de pain réhydratée dans de l'eau ou du bouillon
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel
Préparation
Mixer finement les ingrédients de la sauce "gazpacho", assaisonner et réserver au frais.
Tailler les tomates, arroser d'un filet d'huile d'olive et poudrer de fleur de sel. réserver au frais.
Couper des tranches de foie de lotte d'environ 1 cm d'épaisseur ou un peu plus. Griller sur la plancha chaude et légèrement huilée. Servir avec les tomates et la sauce gazpacho.foielottesaucegazpacho.jpg

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8 août 2013 4 08 /08 /août /2013 06:58

Parmi les salades d'herbes moyen-orientales, la plus célèbre à est à coup sûr le tabbouleh (taboulé). Mais sa version "francisée" déformée, avec du concombre, peu d'herbes et beaucoup de semoule (au lieu du traditionnel boulgour) n'en a pas la richesse aromatique et la saveur fraîche d'herbes qui fait toute la séduction estivale de ce mets libanais. Ma mère préparait la "fausse" et ce n'est que vers 20 ans que j'ai découvert la version originale, dans  un restaurant parisien, et un peu plus tard, auprès d'un ami d'origine libanaise. Une découverte, un coup de coeur ! Je fais le vrai tabbouleh (peu souvent car les miens n'aiment pas), et parfois des versions revisitées, en remplaçant le boulgour (quand je n'en trouve pas, ce qui arrive parfois) par d'autres céréales, comme ici, le petit épeautre de Haute Provence. Pas très orthodoxe mais très bon. Parfois, la modification est plus radicale comme avec ce taboulé iodé aux salicornes et algues, celui aux légumes de printemps, coriandre et menthe, cet autre au boulgour, lapin, citron confit et même une version à boire !

tabbouleh
Ingrédients
- 1 tasse de petit épautre de Haute Provence
- 2 ou 3 belles tomates type coeur de boeuf
- 2 cébettes
- QS de persil et menthe
- jus d'un demi citron jaune ou plus (au goût)
- 5 ou 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sumac (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Rincer et laisser tremper le petit épautre quelques heures ou une nuit, les cuire dans l'eau salée. Rafraîchir et réserver.
Tailler les tomates en brunoise, les cébettes en rondelles fines. Mélanger au petit épeautre et ajouter l'huile d'olive et le jus de citron. Saler, poivrer. Ciseler les herbes et les ajouter, bien mélanger. Réserver au frais. Servir en entrée ou en accompagnement, poudré ou non de sumac.

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2 août 2013 5 02 /08 /août /2013 05:09

Bis repetita, les anchois ! Après la version "confits à l'huile d'olive et au piment d'Espelette", les voici marinés aux  graines de coriandre et à l'estragon, bien frais. A manger sur une baguette grillée façon crostini italiens (si vous vous posez la question de la différence entre crostino et bruschetta, c'est par là). Bon week-end !
Ingrédients
- 10 anchois frais
- 2 brins d'estragon
- 6 à 8 graines de coriandre
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- sel, poivre
Préparation
Préparer les anchois : étêter, vider et ôter l'arête centrale, rincer. Couvrir d'eau additionnée du vinaigre et laisser reposer une demi heure environ. Rincer et essuyer soigneusement sur papier absorbant. Ajouter huile d'olive, jus de citron, graines de coriandre concassée (pilée au mortier) et estragon ciselé. Laisser mariner environ 24 heures au frais. Servir sur des crostini... ou pas.anchoismarineestragongrainecoriandre.jpg

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24 juillet 2013 3 24 /07 /juillet /2013 06:49

La salicorne sera régulièrement sur les étals durant l'été, ne la manquez pas si vous aimez cette saveur marine, mariée ici en terre-mer végétarienne, à la poutargue près (mais Mamapasta Eve ne sera pas obligée d'en mettre...) : salicorne, tomate green zebra, cébette pour le camaïeu de vert et blanc, relevé de sumac l'épice moyen-orientale à la saveur acidulée et de poutargue.
Pour en savoir plus sur la salicorne, c'est par ici, et pour d'autres recettes avec ce végétal marin, je vous propose une salade de pomme de terre eet salicorne à la mayonnaise végétale ou un "taboulé" iodé aux salicornes et algues (bien pour Eve cette fois !)

salicornetomatecebettesumac.jpgIngrédients
- 1 bonne poignée de salicornes
- 1 tomate green zebra
- 1 cébette
- sumac
- piment d'Espelette
- poutargue
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- sel, poivre
Préparation
Tailler la cébette en rondelle, réserver le blanc. Mélanger le vert vec la salicorne, ajouter huile d'olive, jus de citron, sumac, piment d'Espelette, saler légèrement, poivrer. Couper la tomate en rondelle. Disposer, salicrones, rondelles de tomate et cébette, arroser de la sauce acidulée des salicornes, poudrer de sumac et si vous aimez, d'un peu de poutargue.

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20 juin 2013 4 20 /06 /juin /2013 05:53

Ce sont les dernières asperges, les blanches terminent la saison soit en aspergeade soit en soupe. Cette fois, direction l'Espagne pour un gazpacho blanco, présenté à l'espagnole avec un peu d'oeuf dur. Je l'ai aussi agrémenté de graines de sésame, d'huile de sésame et de piment d'Espelette... Ce gazpacho de espárragos (aux asperges) est rafraîchissant, onctueux et tonique avec la pointe de piment et de vinaigre de Xérès (ou Jerez comme vous préférez).
Pour en savoir plus sur les gazpachos (parce qu'il y en a plusieurs !), l'origine du mets, les traditionnels espagnols et faire le plein de recettes, cliquez ici.gazpachoasperge.jpg

Ingrédients
- 220 grammes d'asperges blanches pelées
- 1 morceau de pain (environ 20/25 grammes)
- 30 grammes d'huile d'olive + 1 trait par assiette
- 10 grammes de vinaigre de Xérès
- 1 oeuf dur
- graine de sésame (noir)
- huile de sésame (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Réhydrater le pain dans l'eau.
Cuire les asperges dans l'eau salée.
Mixer avec le pain égoutter et suffisamment d'eau de cuisson des asperges, l'huile et le vinaigre. Rectifier l'assaisonnement. Servir froid avec un peu d'oeuf dur haché, de graine de sésame et quelques gouttes d'huile de sésame.Poudrer de piment d'Espelette et servir frio !

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4 juin 2013 2 04 /06 /juin /2013 06:49

La saison des pois gourmands est bien entamée et j'adore ça, mais je suis un peu la seule. Distillé dans les mets, ça passe mais seul, pas facile. Froid en salade, c'est encore la meilleure façon d'en faire manger chez moi... Cette salade de pois gourmands, feuille de chêne, cébette et coriandre est plein de fraîcheur avec une note un peu exotique. Rien que du simple et du bon.
Ingrédients
- 3 poignées de pois gourmands
- 2 ou 3 feuilles de salade (feuille de chêne, laitue...)
- 1 cébette
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive
- sel, poivre blanc ou long
Préparation
Plonger les pois gourmands dans l'eau chaude, rafraîchir dans l'eau glacée, égoutter et réserver.
Tailler la salade en fines lamelles, émincer la cébette, ciseler la coriandre et mélanger avec les pois gourmands. Arroser d'huile d'olive, d'un peu de jus de citron, saler poivrer. Et déguster !
saladepoisgourmandcebettecoriandre.jpg

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