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8 août 2013 4 08 /08 /août /2013 06:58

Parmi les salades d'herbes moyen-orientales, la plus célèbre à est à coup sûr le tabbouleh (taboulé). Mais sa version "francisée" déformée, avec du concombre, peu d'herbes et beaucoup de semoule (au lieu du traditionnel boulgour) n'en a pas la richesse aromatique et la saveur fraîche d'herbes qui fait toute la séduction estivale de ce mets libanais. Ma mère préparait la "fausse" et ce n'est que vers 20 ans que j'ai découvert la version originale, dans  un restaurant parisien, et un peu plus tard, auprès d'un ami d'origine libanaise. Une découverte, un coup de coeur ! Je fais le vrai tabbouleh (peu souvent car les miens n'aiment pas), et parfois des versions revisitées, en remplaçant le boulgour (quand je n'en trouve pas, ce qui arrive parfois) par d'autres céréales, comme ici, le petit épeautre de Haute Provence. Pas très orthodoxe mais très bon. Parfois, la modification est plus radicale comme avec ce taboulé iodé aux salicornes et algues, celui aux légumes de printemps, coriandre et menthe, cet autre au boulgour, lapin, citron confit et même une version à boire !

tabbouleh
Ingrédients
- 1 tasse de petit épautre de Haute Provence
- 2 ou 3 belles tomates type coeur de boeuf
- 2 cébettes
- QS de persil et menthe
- jus d'un demi citron jaune ou plus (au goût)
- 5 ou 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sumac (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Rincer et laisser tremper le petit épautre quelques heures ou une nuit, les cuire dans l'eau salée. Rafraîchir et réserver.
Tailler les tomates en brunoise, les cébettes en rondelles fines. Mélanger au petit épeautre et ajouter l'huile d'olive et le jus de citron. Saler, poivrer. Ciseler les herbes et les ajouter, bien mélanger. Réserver au frais. Servir en entrée ou en accompagnement, poudré ou non de sumac.

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2 août 2013 5 02 /08 /août /2013 05:09

Bis repetita, les anchois ! Après la version "confits à l'huile d'olive et au piment d'Espelette", les voici marinés aux  graines de coriandre et à l'estragon, bien frais. A manger sur une baguette grillée façon crostini italiens (si vous vous posez la question de la différence entre crostino et bruschetta, c'est par là). Bon week-end !
Ingrédients
- 10 anchois frais
- 2 brins d'estragon
- 6 à 8 graines de coriandre
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- sel, poivre
Préparation
Préparer les anchois : étêter, vider et ôter l'arête centrale, rincer. Couvrir d'eau additionnée du vinaigre et laisser reposer une demi heure environ. Rincer et essuyer soigneusement sur papier absorbant. Ajouter huile d'olive, jus de citron, graines de coriandre concassée (pilée au mortier) et estragon ciselé. Laisser mariner environ 24 heures au frais. Servir sur des crostini... ou pas.anchoismarineestragongrainecoriandre.jpg

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24 juillet 2013 3 24 /07 /juillet /2013 06:49

La salicorne sera régulièrement sur les étals durant l'été, ne la manquez pas si vous aimez cette saveur marine, mariée ici en terre-mer végétarienne, à la poutargue près (mais Mamapasta Eve ne sera pas obligée d'en mettre...) : salicorne, tomate green zebra, cébette pour le camaïeu de vert et blanc, relevé de sumac l'épice moyen-orientale à la saveur acidulée et de poutargue.
Pour en savoir plus sur la salicorne, c'est par ici, et pour d'autres recettes avec ce végétal marin, je vous propose une salade de pomme de terre eet salicorne à la mayonnaise végétale ou un "taboulé" iodé aux salicornes et algues (bien pour Eve cette fois !)

salicornetomatecebettesumac.jpgIngrédients
- 1 bonne poignée de salicornes
- 1 tomate green zebra
- 1 cébette
- sumac
- piment d'Espelette
- poutargue
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- sel, poivre
Préparation
Tailler la cébette en rondelle, réserver le blanc. Mélanger le vert vec la salicorne, ajouter huile d'olive, jus de citron, sumac, piment d'Espelette, saler légèrement, poivrer. Couper la tomate en rondelle. Disposer, salicrones, rondelles de tomate et cébette, arroser de la sauce acidulée des salicornes, poudrer de sumac et si vous aimez, d'un peu de poutargue.

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20 juin 2013 4 20 /06 /juin /2013 05:53

Ce sont les dernières asperges, les blanches terminent la saison soit en aspergeade soit en soupe. Cette fois, direction l'Espagne pour un gazpacho blanco, présenté à l'espagnole avec un peu d'oeuf dur. Je l'ai aussi agrémenté de graines de sésame, d'huile de sésame et de piment d'Espelette... Ce gazpacho de espárragos (aux asperges) est rafraîchissant, onctueux et tonique avec la pointe de piment et de vinaigre de Xérès (ou Jerez comme vous préférez).
Pour en savoir plus sur les gazpachos (parce qu'il y en a plusieurs !), l'origine du mets, les traditionnels espagnols et faire le plein de recettes, cliquez ici.gazpachoasperge.jpg

Ingrédients
- 220 grammes d'asperges blanches pelées
- 1 morceau de pain (environ 20/25 grammes)
- 30 grammes d'huile d'olive + 1 trait par assiette
- 10 grammes de vinaigre de Xérès
- 1 oeuf dur
- graine de sésame (noir)
- huile de sésame (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Réhydrater le pain dans l'eau.
Cuire les asperges dans l'eau salée.
Mixer avec le pain égoutter et suffisamment d'eau de cuisson des asperges, l'huile et le vinaigre. Rectifier l'assaisonnement. Servir froid avec un peu d'oeuf dur haché, de graine de sésame et quelques gouttes d'huile de sésame.Poudrer de piment d'Espelette et servir frio !

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4 juin 2013 2 04 /06 /juin /2013 06:49

La saison des pois gourmands est bien entamée et j'adore ça, mais je suis un peu la seule. Distillé dans les mets, ça passe mais seul, pas facile. Froid en salade, c'est encore la meilleure façon d'en faire manger chez moi... Cette salade de pois gourmands, feuille de chêne, cébette et coriandre est plein de fraîcheur avec une note un peu exotique. Rien que du simple et du bon.
Ingrédients
- 3 poignées de pois gourmands
- 2 ou 3 feuilles de salade (feuille de chêne, laitue...)
- 1 cébette
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive
- sel, poivre blanc ou long
Préparation
Plonger les pois gourmands dans l'eau chaude, rafraîchir dans l'eau glacée, égoutter et réserver.
Tailler la salade en fines lamelles, émincer la cébette, ciseler la coriandre et mélanger avec les pois gourmands. Arroser d'huile d'olive, d'un peu de jus de citron, saler poivrer. Et déguster !
saladepoisgourmandcebettecoriandre.jpg

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28 mai 2013 2 28 /05 /mai /2013 15:42

Parce que les huîtres, c'est quand on veut (lire ici, l'histoire des "mois en R"), voici une savoureuse et subtile aossciation toute en finesse entre huître et oseille : quelques feuilles d'oseille du jardin (celles que les escargots n'ont pas encore dévoré ; la pourpre a été plus appréciée que la verte...), pimprenelle et fleur de bourrache...
Aussi de saison, ce kadaïf d'huître avec des asperges vertes ou huître en gelée de céleri, gingembre, petit pois et fleurs de bourrache.

Ingrédients (pour 2)
- 6 huîtres (ici d'Isigny)
- 1 poignée d'oseille + quelques feuilles d'oseille vert et pourpre
- 50 ml de lait
- feuilles de pimprenelle, fleurs de bourrache
- 1 noix de beurre fumé Bordier
- poivre blanc
Préparation
Ouvrir les huîtres et réserver leur eau.
Faire fondre l'oseille dans le beurre, ajouter l'eau des huîtres et le lait, mixer et faire réchauffer.
Dresser les huîtres sur le lait d'oseille, ajouter feuilles de pimprenelle et fleurs de bourrache. Servir aussitôt.huitrelaitoseillepimprenellebourrache.jpg

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13 mai 2013 1 13 /05 /mai /2013 07:00

Après ma première cueillette de fleurs de sureau de la saison, voici le premier plat : une soupe froide de petit pois, radis, fleur de sureau. La fleur de sureau apporte un parfum subtil qui relève le petit pois, le radis confère une touche piquante et craquante.
Le petit pois est de saison, voici deux autres idées gourmandes : en gnocchi au chèvre ou en panna cotta à la sarriette. Quant à la fleur de sureau, vous pouvez la déguster en tempura ou en entremets accompagné de fraises...
Ingrédients (pour 4 petites assiettes)
- 100 grammes de petits pois
- 1 radis (ici rouge italien)
- 1 petite ombelle de fleur de sureau
- sel, poivre blanc
Préparation
La veille ou quelques heures avant, faire infuser les fleurs de sureau (débarassées de leurs tiges) dans 80 ml d'eau bouillante environ.
Cuire les petits pois à l'anglaise. Les mixer avec un peu d'eau de cuisson et 50 ml d'eau de fleur de sureau. Laisser refroidir.
Tailler le radis finement (à la mandoline).
Servir la soupe de petits pois à la fleur de sureau décorée de rondelles fines de radis et de fleurs de sureau.soupefroidepetitspoisfleursureau.jpg

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7 mai 2013 2 07 /05 /mai /2013 06:55

La panzanella est une salade de pain italienne à base de légumes et fruits d'été, notamment tomates, souvent parfumée au basilic. J'aime bien son côté rustique, paysan, et j'aime la revisiter avec d'autres ingrédients comme cette panzanella verte aux tomates green zebra, melon et basilic... Celle d'aujourd'hui, sans tomate, est plutôt verte aussi, composée de légumes de printemps, avec le peps du jus de citron et la touche golosa, cremosa de la mozzarella de bufflonne ou la burrata. Cette dernière est de retour, gourmandises à venir !panzanellaprintempsmozza.jpg

Ingrédients (pour 1 personne, éventuellement à partager, ou pas)
- 2 belles cuillères à soupe de fèves cuites à l'anglaise et pelées
- 3 cuillères à soupe de petit pois également cuits et rafraîchis
- 2 asperges
- 1/2 tranche de pain de campagne
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 ou 2 tranches de mozzarella de bufflonne ou de burrata
- 1/2 cébette
- menthe ou basilic, ciboulette (selon ce que vous avez sous la main, facultatif, mais la salade sera plus goûteuse)
- sel, poivre
Préparation
Cuire séparément tous les légumes, rafraîchir et laisser refroidir. Griller le pain et le couper en petits dés. Réserver. Emincer la cébette. Mélanger les légumes avec l'huile d'olive et le jus de citron, saler et poivrer ; ajouter la ou les herbes de votre choix. Servir avec la mozzarella ou la burrata.

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18 avril 2013 4 18 /04 /avril /2013 06:50

Plein soleil ces derniers jours ! Les enfants en vacance s'en donnnent à coeur joie et l'on a envie de fraîcheur. Comme la menthe a bien poussé dans le jardin, j'ai associé les asperges vertes à une sauce "vierge" express au citron et à la menthe douce pour faire le plein de fraîcheur ! Une chouette idée piochée chez Niki Seignit qui recommandait une recette de Daniel Boulud... Simplissime et un accord qui change avec l'asperge. Attention à ne pas avoir la main trop forte sur la menthe (la mienne est douce et pas encore très expressive je trouve en ce début de saison...)
Ingrédients
- une dizaine d'asperges vertes
- 1 belle cuillère à café de menthe ciselée
- 1,5 cuillère à soupe de jus de citron
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre blanc
Préparation
Cuire les asperges à l'anglaise. Rafraîchir et réserver sur papier absorbant.
Emulsionner rapidement l'huile d'olive et le jus de citron, ajouter la menthe, laisser reposer le temps de refroidir les asperges. Saler, poivrer légèrement et faire le plein de fraîcheur !aspergesaucementhe.jpg

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12 avril 2013 5 12 /04 /avril /2013 07:03

Les asperges sont encore un peu chères, mais il n'en faut que quelques-unes pour nous régaler, avec un peu de salades cultivées ou sauvages et une crème de chèvre. Quelques feuilles d'estragon voici une entrée fraîche et printanière à souhait, surtout en ajoutant quelques fleurs comestibles, comme ces primevères. Plein de choses au sujet de l'asperge dans ce billet publié hier...

Ingrédients (pour 4)
- 8 asperges vertes
- 1 belle poignée de salade en mélange (dont roquette et feuilles de pissenlit ici)
- 80 grammes de chèvre frais (voire faisselle)
- 3 ou 4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
- 2 brins d'estragon (8/10 feuilles)
- fleurs comestibles, ciboulette
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Mélanger les salades, arroser d'huile d'olive, saler.
Cuire les asperges vertes à l'anglaise.
Mélanger le chèvre avec la crème, le jus de citron, saler, poivrer. Dresser salades et asperges parsemées de fleurs et de ciboulette, accompagnées de la crème de chèvre. Parsemer d'estragon. Bon appétit ! aspergescremedechevreestragon.jpg

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