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28 mai 2013 2 28 /05 /mai /2013 15:42

Parce que les huîtres, c'est quand on veut (lire ici, l'histoire des "mois en R"), voici une savoureuse et subtile aossciation toute en finesse entre huître et oseille : quelques feuilles d'oseille du jardin (celles que les escargots n'ont pas encore dévoré ; la pourpre a été plus appréciée que la verte...), pimprenelle et fleur de bourrache...
Aussi de saison, ce kadaïf d'huître avec des asperges vertes ou huître en gelée de céleri, gingembre, petit pois et fleurs de bourrache.

Ingrédients (pour 2)
- 6 huîtres (ici d'Isigny)
- 1 poignée d'oseille + quelques feuilles d'oseille vert et pourpre
- 50 ml de lait
- feuilles de pimprenelle, fleurs de bourrache
- 1 noix de beurre fumé Bordier
- poivre blanc
Préparation
Ouvrir les huîtres et réserver leur eau.
Faire fondre l'oseille dans le beurre, ajouter l'eau des huîtres et le lait, mixer et faire réchauffer.
Dresser les huîtres sur le lait d'oseille, ajouter feuilles de pimprenelle et fleurs de bourrache. Servir aussitôt.huitrelaitoseillepimprenellebourrache.jpg

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13 mai 2013 1 13 /05 /mai /2013 07:00

Après ma première cueillette de fleurs de sureau de la saison, voici le premier plat : une soupe froide de petit pois, radis, fleur de sureau. La fleur de sureau apporte un parfum subtil qui relève le petit pois, le radis confère une touche piquante et craquante.
Le petit pois est de saison, voici deux autres idées gourmandes : en gnocchi au chèvre ou en panna cotta à la sarriette. Quant à la fleur de sureau, vous pouvez la déguster en tempura ou en entremets accompagné de fraises...
Ingrédients (pour 4 petites assiettes)
- 100 grammes de petits pois
- 1 radis (ici rouge italien)
- 1 petite ombelle de fleur de sureau
- sel, poivre blanc
Préparation
La veille ou quelques heures avant, faire infuser les fleurs de sureau (débarassées de leurs tiges) dans 80 ml d'eau bouillante environ.
Cuire les petits pois à l'anglaise. Les mixer avec un peu d'eau de cuisson et 50 ml d'eau de fleur de sureau. Laisser refroidir.
Tailler le radis finement (à la mandoline).
Servir la soupe de petits pois à la fleur de sureau décorée de rondelles fines de radis et de fleurs de sureau.soupefroidepetitspoisfleursureau.jpg

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7 mai 2013 2 07 /05 /mai /2013 06:55

La panzanella est une salade de pain italienne à base de légumes et fruits d'été, notamment tomates, souvent parfumée au basilic. J'aime bien son côté rustique, paysan, et j'aime la revisiter avec d'autres ingrédients comme cette panzanella verte aux tomates green zebra, melon et basilic... Celle d'aujourd'hui, sans tomate, est plutôt verte aussi, composée de légumes de printemps, avec le peps du jus de citron et la touche golosa, cremosa de la mozzarella de bufflonne ou la burrata. Cette dernière est de retour, gourmandises à venir !panzanellaprintempsmozza.jpg

Ingrédients (pour 1 personne, éventuellement à partager, ou pas)
- 2 belles cuillères à soupe de fèves cuites à l'anglaise et pelées
- 3 cuillères à soupe de petit pois également cuits et rafraîchis
- 2 asperges
- 1/2 tranche de pain de campagne
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 ou 2 tranches de mozzarella de bufflonne ou de burrata
- 1/2 cébette
- menthe ou basilic, ciboulette (selon ce que vous avez sous la main, facultatif, mais la salade sera plus goûteuse)
- sel, poivre
Préparation
Cuire séparément tous les légumes, rafraîchir et laisser refroidir. Griller le pain et le couper en petits dés. Réserver. Emincer la cébette. Mélanger les légumes avec l'huile d'olive et le jus de citron, saler et poivrer ; ajouter la ou les herbes de votre choix. Servir avec la mozzarella ou la burrata.

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18 avril 2013 4 18 /04 /avril /2013 06:50

Plein soleil ces derniers jours ! Les enfants en vacance s'en donnnent à coeur joie et l'on a envie de fraîcheur. Comme la menthe a bien poussé dans le jardin, j'ai associé les asperges vertes à une sauce "vierge" express au citron et à la menthe douce pour faire le plein de fraîcheur ! Une chouette idée piochée chez Niki Seignit qui recommandait une recette de Daniel Boulud... Simplissime et un accord qui change avec l'asperge. Attention à ne pas avoir la main trop forte sur la menthe (la mienne est douce et pas encore très expressive je trouve en ce début de saison...)
Ingrédients
- une dizaine d'asperges vertes
- 1 belle cuillère à café de menthe ciselée
- 1,5 cuillère à soupe de jus de citron
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre blanc
Préparation
Cuire les asperges à l'anglaise. Rafraîchir et réserver sur papier absorbant.
Emulsionner rapidement l'huile d'olive et le jus de citron, ajouter la menthe, laisser reposer le temps de refroidir les asperges. Saler, poivrer légèrement et faire le plein de fraîcheur !aspergesaucementhe.jpg

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12 avril 2013 5 12 /04 /avril /2013 07:03

Les asperges sont encore un peu chères, mais il n'en faut que quelques-unes pour nous régaler, avec un peu de salades cultivées ou sauvages et une crème de chèvre. Quelques feuilles d'estragon voici une entrée fraîche et printanière à souhait, surtout en ajoutant quelques fleurs comestibles, comme ces primevères. Plein de choses au sujet de l'asperge dans ce billet publié hier...

Ingrédients (pour 4)
- 8 asperges vertes
- 1 belle poignée de salade en mélange (dont roquette et feuilles de pissenlit ici)
- 80 grammes de chèvre frais (voire faisselle)
- 3 ou 4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
- 2 brins d'estragon (8/10 feuilles)
- fleurs comestibles, ciboulette
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Mélanger les salades, arroser d'huile d'olive, saler.
Cuire les asperges vertes à l'anglaise.
Mélanger le chèvre avec la crème, le jus de citron, saler, poivrer. Dresser salades et asperges parsemées de fleurs et de ciboulette, accompagnées de la crème de chèvre. Parsemer d'estragon. Bon appétit ! aspergescremedechevreestragon.jpg

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4 avril 2013 4 04 /04 /avril /2013 05:58

Tartare d'huître aux algues ou tartare asiatique d'huître et boeuf, c'est décidément un apprêt que j'aime et que je renouvelle ici avec la saveur de l'andouille de Guéméné : breizh tartare ou presque (l'huître n'est pas bretonne...), inspiré par Claire, qui nous avait éblouis avec ce son trio huître-andouille-sarrasin. J'aurais juré une recette d'Olivier Belin ; que nenni, il s'agissait d'un plat de chez la Mère Brazier à Lyon, plus réputée pour son fabuleux chou farci que pour ses bretonneries... Je savais que ce plat, c'était de la bombe, la francesa ne s'y est pas trompée non plus. J'ai testé, c'est excellent ! Mais j'ai aussi voulu travailler le duo huître-andouille en tartare. Depuis que j'en ai commandé à mon boucher, l'andouille de Guéméné a conquis les palais provençaux, si bien qu'il en a en continu, quelle aubaine pour moi qui adore ça ! Ce tartare d'huître, andouille et laitue de mer est un délice, pour peu qu'on respecte bien les proportions afin que l'andouille n'écrase pas la saveur de l'huître...
Ingrédients (pour 2)
- 5 huîtres (ici vertes de claire)
- 1 fine tranche d'andouille de Guéméné (environ 10 grammes)
- 1 cuillère à café de laitue de mer hachée
- 1 trait de jus de citron
- 1 échalote

Préparation
Emincer finement l'échalote, en mélanger 1 cuillère à café rase avec l'andouille coupée en "brunoise" et la laitue de mer hachée finement, ajouter l'huître coupée en morceaux pas trop fins pour garder cette mâche moelleuse et un peu ferme du mollusque. Garder le jus d'une ou deux huîtres et incorporer au tartare avec un trait de jus de citron. Faites le plein de Bretagne !tartarehuitreandouille.jpg

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23 mars 2013 6 23 /03 /mars /2013 08:07

Le céleri-rave est un légume un peu fort en saveur que les enfants n'aiment pas forcément, et pourtant le céleri-rémoulade a colonisé bon nombre de cantines scolaires, et probablement encore aujourd'hui. Pour l'adoucir, la mayonnaise doit être présente sans devenir écoeurante. Ici l'ajout d'aneth, jus de mandarine et d'orange demi-sanguine (c'est encore la saison, profitons-en !), apporte de la légèreté en bouche et de la fraîcheur.
Ingrédients
- 1 boule moyenne de céleri-rave
- 1 belle orange demi-sanguine (douce ou sanguine)
- 5 cuillères à soupe de mayonnaise
- 2 cuillères à soupe de vinaigre fruité (ici à la framboise)
- 2 cuillères à soupe de jus de mandarine
- 2 cuillères à soupe d'aneth ciselé
- sel, poivre blanc
Préparation
Râper le céleri-rave, mélanger avec la mayonnaise, le vinaigre fruité, le jus de mandarine, ajouter les suprêmes de l'orange demi-sanguine pelée à vif, l'aneth ciselé. Servir frais mais non glacé. celeriremouladeorangeaneth.jpg

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15 mars 2013 5 15 /03 /mars /2013 10:22

Certaines endives sont plus douces que d'autres, selon la variété et leur culture. On peut ôter certaines parties amères pour adoucir un mets mais on peut aussi contrebalancer cette amertume par des éléments vinaigrés et sucrés, et trouver ainsi un équilibre agréable en bouche, même pour les jeunes palais ! Pomme, poire, coing, fruits secs et à coque, betterave et panais, d'autres fruits et légumes encore, légèrement sucrés conviennent particulièrement. Ici c'est un classique trio d'endives, pomme et raisins secs dans une salade relevée de vinaigre à la framboise et de mélasse de grenade, fruités et acidulés.
Ingrédients
- 2 endives
- 1 pomme
- 2 à 3 cuillères à soupe de raisins secs (ici Sultanines)
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive douce
- 2 cuillères à soupe de vinaigre à la framboise
- 1 cuillère à soupe de mélasse de grenade
- sel, poivre
Préparation
Préparer une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre et la mélasse de grenade, saler, poivrer, émulsionner.
Enlever les éléments les plus amers et couper l'endive en lamelles, malanger à la vianigrette. Ajouter les raisins secs et la pommes coupés en petits morceaux. saladeendivepommeraisin.jpg

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1 mars 2013 5 01 /03 /mars /2013 08:04

Recette express avec du foie gras pour une terrine goûteuse avec des saveurs fruitées, acidulées, ce vendredi sera "cuisine rapide et facile", il faudra juste laisser reposer le foie avant de déguster. On enlève juste la veine principale en séparant les lobes, ça vient tout seul. On poêle les tranches et on tasse dans une petite terrine en couvrant d'une gelée à base de Rasteau doré (VDN), de zeste d'orange et de cardamome. Très rapide et facile, vous dis-je ! Surtout, éviter les foies gras déveinés, à moins d'avoir un super producteur. C'est quand même moins beau qu'un foie de qualité extra, intact, surtout quand il suffit d'ôter la veine principale.
A déguster avec un Rasteau VDN doré aux notes d'orange confite, un Pacherenc ou un Gewürtztraminer par exemple.
D'autres mets très différents que j'ai réalisé tout dernièrement avec du foie gras : tempura de foie gras, émulsion passion-yuzu et foie gras en escabèche aux agrumes et légumes croquants.
foiegrasgeleeerasteauorangecardamome.jpgIngrédients
- 1/2 foie gras
- sel, poivre
pour la gelée
- 150 ml de Rasteau doré VDN (ou vin blanc moelleux ou Porto blanc)
- zeste d'une orange
- 2 pincées de cardamome
- 2 pincées d'agar-agar
Préparation
Faire chauffer le vin avec le zeste d'orange et faire réduire aux trois quarts. Ajouter cardamome et agar-agar, poursuivre la cuisson 2 minutes à feu moyen, laisser tiédir.
Enlever la veine principale et escaloper le foie ; poêler, saler, poivrer. Déposer dans la terrine en alternant avec la gelée de vin. Terminer par la gelée et laisser prendre. Réserver au moins 24 heures, idéalement 48 heures au frais.

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25 janvier 2013 5 25 /01 /janvier /2013 06:25

Voici le plat qui a été arrosé du nuoc mam cham d'hier : une salade de vermicelles de riz et boeuf à la citronnelle et au nuoc mam, bun bo xao. A ce plat complet, vous ajouterez les légumes/crudités  de votre choix (daikon, concombre, carotte, salade, germes de soja...) qui ne doivent cependant pas masquer les parfums subtils de citronnelle.
Ingrédients
- 400 grammes de boeuf (genre faux-filet)
- 2 poignées de vermicelles de riz
- 4 cuillères à soupe de nuoc mam
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- quelques tranches de daikon mariné (le truc jaune fluo)*
- 1 ou 2 bâtons de citronnelle
- une poignée de feuilles de coriandre et/ou menthe fraîche
- une dizaine de cacahuètes
- 1 gousse d'ail
- huile d'arachide (ici d'olive)
*et concombre frais en saison ; on peut aussi ajouter de la carotte crue, voire de la salade, des germes de soja etc...
Préparation
Tailler le boeuf en tranches, les faire mariner dans le nuoc mam, avec la citronnelle et l'ail émincés.
Préparer les vermicelles de riz en les plongeant quelques minutes dans l'eau bouillante, égoutter et réserver.
Couper le daikon en tranches fines, hacher la coriandre.
Torréfier les cacahuètes et les concasser au pilon.
Mettre un peu d'huile dans le wok. sauter l'oignon rouge coupé en lamelles, réserver. Sauter enfin le boeuf mariné à la citronnelle, ajouter la sauce soja.
Déposer le daikon sur les vermicelles de riz, ajouter coriandre, boeuf sauté, arachides et servir avec le nuoc mam cham.bunboxao_saladeboeufcitronnelle.jpg


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