Les figues, charnues, gorgées du soleil d'été, offrent sous leur robe noire, fendillée par le sucre, une chair pourpre, scintillante, voluptueuse, grainée de perles craquant sous la dent et d'un jus épais et parfumé... Je connais peu de fruits aussi sensuels qu'elles ; elles portent aussi souvent des noms suggestifs, comme sortis d'un conte envoûtant de milles et une nuits : Sultane, Col de Dame, Miel, Céleste (grise de la St jean), Goutte d'or, et tant d'autres encore, comme parmi ces vari

étés... A Vaison-la-Romaine se trouve une pépinière, celle de Pierre Baud, qui compte l'un des plus grands conservatoires de figues en France. Il fournit aussi un certain nombre de chefs du Vaucluse, parmi lesquels Raoul Reichrath du restaurant Le Grand Pré à Roaix. Le chef a proposé cette recette de "ceviche" de figues, ainsi que trois autres lors d'un atelier d'accord mets-vins avec les vins de Cairanne. Aigre-doux, plein de fraîcheur, cette recette est un vrai coup de coeur de saison, que je vous recommande !
Pour en savoir plus sur les accords proposés avec ce mets et les autres plats cuisinés par le chef, cliquez ici.Ingrédients (pour 8)
- 500 grammes de figues (violettes)
- 200 grammes de jus de tomate
- 18 grammes de jus de citron vert
- 9 grammes de miel
- 50 grammes de ketchup
- 1 cuillère à moka de Worcester sauce
- 30 grammes d'oignons blancs en dés
- 18 gralles d'huile d'olive
- 18 gralles de tomates séchées coupées en dés
- 12 grammes de coriandre
- tabasco
- poivre
Préparation
Couper les figues en 4, réserver au frais.
Couper les tomates et oignons en dés, hachez la coriandre.
Dans une sauteuse, mélanger un tiers du jus de tomate et chauffer à feu doux en y faisant fondre le miel*. Ajouter le reste du jus de tomate, le ketchup, le jus de citron et l'huile. Ajouter les oignons, les tomates séchées, la coriandre et la Worcester sauce. Poivrer et pimenter de tabasco, au goût. Réserver au frais au moins une heure.
Au moment, ajouter les figues et mélanger délicatement. Servir aussitôt.
* le ceviche étant une marinade crue, contrairement à l'escabèche, et le miel fondant aisément seul dans un liquide (comme dans ce granité), on peut sans doute faire l'impasse sur la phase de chauffe...

Parmi les salades d'herbes moyen-orientales, la plus célèbre à est à coup sûr le tabbouleh (taboulé). Mais sa version "francisée" déformée, avec du concombre, peu d'herbes et beaucoup de semoule (au lieu du traditionnel boulgour) n'en a pas la richesse aromatique et la saveur fraîche d'herbes qui fait toute la séduction estivale de ce mets libanais. Ma mère préparait la "fausse" et ce n'est que vers 20 ans que j'ai découvert la version originale, dans  un restaurant parisien, et un peu plus tard, auprès d'un ami d'origine libanaise. Une découverte, un coup de coeur ! Je fais le vrai tabbouleh (peu souvent car les miens n'aiment pas), et parfois des versions revisitées, en remplaçant le boulgour (quand je n'en trouve pas, ce qui arrive parfois) par d'autres céréales, comme ici, le petit épeautre de Haute Provence. Pas très orthodoxe mais très bon. Parfois, la modification est plus radicale comme avec ce taboulé iodé aux salicornes et algues, celui aux légumes de printemps, coriandre et menthe, cet autre au boulgour, lapin, citron confit et même une version à boire !

Ingrédients
- 1 tasse de petit épautre de Haute Provence
- 2 ou 3 belles tomates type coeur de boeuf
- 2 cébettes
- QS de persil et menthe
- jus d'un demi citron jaune ou plus (au goût)
- 5 ou 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sumac (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Rincer et laisser tremper le petit épautre quelques heures ou une nuit, les cuire dans l'eau salée. Rafraîchir et réserver.
Tailler les tomates en brunoise, les cébettes en rondelles fines. Mélanger au petit épeautre et ajouter l'huile d'olive et le jus de citron. Saler, poivrer. Ciseler les herbes et les ajouter, bien mélanger. Réserver au frais. Servir en entrée ou en accompagnement, poudré ou non de sumac.

La salicorne sera régulièrement sur les étals durant l'été, ne la manquez pas si vous aimez cette saveur marine, mariée ici en terre-mer végétarienne, à la poutargue près (mais Mamapasta Eve ne sera pas obligée d'en mettre...) : salicorne, tomate green zebra, cébette pour le camaïeu de vert et blanc, relevé de sumac l'épice moyen-orientale à la saveur acidulée et de poutargue.
Pour en savoir plus sur la salicorne, c'est par ici, et pour d'autres recettes avec ce végétal marin, je vous propose une salade de pomme de terre eet salicorne à la mayonnaise végétale ou un "taboulé" iodé aux salicornes et algues (bien pour Eve cette fois !)

Ingrédients
- 1 bonne poignée de salicornes
- 1 tomate green zebra
- 1 cébette
- sumac
- piment d'Espelette
- poutargue
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- sel, poivre
Préparation
Tailler la cébette en rondelle, réserver le blanc. Mélanger le vert vec la salicorne, ajouter huile d'olive, jus de citron, sumac, piment d'Espelette, saler légèrement, poivrer. Couper la tomate en rondelle. Disposer, salicrones, rondelles de tomate et cébette, arroser de la sauce acidulée des salicornes, poudrer de sumac et si vous aimez, d'un peu de poutargue.

La saison des pois gourmands est bien entamée et j'adore ça, mais je suis un peu la seule. Distillé dans les mets, ça passe mais seul, pas facile. Froid en salade, c'est encore la meilleure façon d'en faire manger chez moi... Cette salade de pois gourmands, feuille de chêne, cébette et coriandre est plein de fraîcheur avec une note un peu exotique. Rien que du simple et du bon.
Ingrédients
- 3 poignées de pois gourmands
- 2 ou 3 feuilles de salade (feuille de chêne, laitue...)
- 1 cébette
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive
- sel, poivre blanc ou long
Préparation
Plonger les pois gourmands dans l'eau chaude, rafraîchir dans l'eau glacée, égoutter et réserver.
Tailler la salade en fines lamelles, émincer la cébette, ciseler la coriandre et mélanger avec les pois gourmands. Arroser d'huile d'olive, d'un peu de jus de citron, saler poivrer. Et déguster !

Après ma première cueillette de fleurs de sureau de la saison, voici le premier plat : une soupe froide de petit pois, radis, fleur de sureau. La fleur de sureau apporte un parfum subtil qui relève le petit pois, le radis confère une touche piquante et craquante.
Le petit pois est de saison, voici deux autres idées gourmandes : en gnocchi au chèvre ou en panna cotta à la sarriette. Quant à la fleur de sureau, vous pouvez la déguster en tempura ou en entremets accompagné de fraises...
Ingrédients (pour 4 petites assiettes)
- 100 grammes de petits pois
- 1 radis (ici rouge italien)
- 1 petite ombelle de fleur de sureau
- sel, poivre blanc
Préparation
La veille ou quelques heures avant, faire infuser les fleurs de sureau (débarassées de leurs tiges) dans 80 ml d'eau bouillante environ.
Cuire les petits pois à l'anglaise. Les mixer avec un peu d'eau de cuisson et 50 ml d'eau de fleur de sureau. Laisser refroidir.
Tailler le radis finement (à la mandoline).
Servir la soupe de petits pois à la fleur de sureau décorée de rondelles fines de radis et de fleurs de sureau.