Le céleri-rave est un légume un peu fort en saveur que les enfants n'aiment pas forcément, et pourtant le céleri-rémoulade a colonisé bon nombre de cantines scolaires, et probablement encore aujourd'hui. Pour l'adoucir, la mayonnaise doit être présente sans devenir écoeurante. Ici l'ajout d'aneth, jus de mandarine et d'orange demi-sanguine (c'est encore la saison, profitons-en !), apporte de la légèreté en bouche et de la fraîcheur.
Ingrédients
- 1 boule moyenne de céleri-rave
- 1 belle orange demi-sanguine (douce ou sanguine)
- 5 cuillères à soupe de mayonnaise
- 2 cuillères à soupe de vinaigre fruité (ici à la framboise)
- 2 cuillères à soupe de jus de mandarine
- 2 cuillères à soupe d'aneth ciselé
- sel, poivre blanc
Préparation
Râper le céleri-rave, mélanger avec la mayonnaise, le vinaigre fruité, le jus de mandarine, ajouter les suprêmes de l'orange demi-sanguine pelée à vif, l'aneth ciselé. Servir frais mais non glacé.

Recette express avec du foie gras pour une terrine goûteuse avec des saveurs fruitées, acidulées, ce vendredi sera "cuisine rapide et facile", il faudra juste laisser reposer le foie avant de déguster. On enlève juste la veine principale en séparant les lobes, ça vient tout seul. On poêle les tranches et on tasse dans une petite terrine en couvrant d'une gelée à base de Rasteau doré (VDN), de zeste d'orange et de cardamome. Très rapide et facile, vous dis-je ! Surtout, éviter les foies gras déveinés, à moins d'avoir un super producteur. C'est quand même moins beau qu'un foie de qualité extra, intact, surtout quand il suffit d'ôter la veine principale.
A déguster avec un Rasteau VDN doré aux notes d'orange confite, un Pacherenc ou un Gewürtztraminer par exemple.
D'autres mets très différents que j'ai réalisé tout dernièrement avec du foie gras : tempura de foie gras, émulsion passion-yuzu et foie gras en escabèche aux agrumes et légumes croquants. Ingrédients
- 1/2 foie gras
- sel, poivre
pour la gelée
- 150 ml de Rasteau doré VDN (ou vin blanc moelleux ou Porto blanc)
- zeste d'une orange
- 2 pincées de cardamome
- 2 pincées d'agar-agar
Préparation
Faire chauffer le vin avec le zeste d'orange et faire réduire aux trois quarts. Ajouter cardamome et agar-agar, poursuivre la cuisson 2 minutes à feu moyen, laisser tiédir.
Enlever la veine principale et escaloper le foie ; poêler, saler, poivrer. Déposer dans la terrine en alternant avec la gelée de vin. Terminer par la gelée et laisser prendre. Réserver au moins 24 heures, idéalement 48 heures au frais.

Le radis noir est l'un de nos meilleurs amis en ces temps troublés de gastro-indigestions-agapes-de-Noël. ses vertus dépuratives, régulatives et anti-bactériennes (sans parler des qualités "antitussives"), peuvent aider, aux côtés du trio classique riz-carotte-pomme (coing) du régime adéquat si les choses vont plus mal...
Mais si vous n'en êtes pas à ces extrémités, le radis noir est tout simplement délicieux, croquant et piquant, marié ici avec la salinité de la laitue de mer et un condiment avocat-wasabi pour une entrée digeste et savoureuses toute crue ; salé-sucré-acide-piquant, 4 saveurs harmonieusement diffusées avec un point d'orgue sur le piquant du radis noir...
Ici, une autre recette récente à base de radis noir...Ingrédients (pour 4)
- 1 radis noir pas trop gros
- 2 cuillères à soupe de laitue de mer, légèrement dessalée.
- 1 avocat
- 1/4 cuillère à café de wasabi (ou plus)
- jus d'une clémentine
- 1 cuillère à café de vinaigre de riz
- 1 cuillère à café de mirin
- sel
Préparation
Râper le radis noir, mélanger avec la laitue de mer hachée, le vinaigre de riz et le mirin. Laisser macérer au frais une demi heure.
Mixer l'avocat avec le jus de clémentine et le wasabi. Saler et réserver.
Servir le radis noir à la laitue de mer avec le condiment d'avocat-wasabi.

La saison du foie gras est ouverte ! Il est temps d'acheter vos lobes entiers frais, qualité extra, et de les congeler. Personnnellement, j'en conserve quelques-uns entiers que j'ai acheté il y a peu,  pour les cuisiner en terrine ou pressé (voire coupé en deux pour réaliser de mini pressés), ou congelé déjà tranché pour le foie gras poêlé. Il suffit de les sortir pour les différents besoins et les différentes cuissons. Vous pouvez trouver du foie gras frais brut ou dénervé, ce qui peut être pratique. Attention toutefois aux bonnes affaires qui se présentent à vous dès maintenant sur différentes surfaces de vente (GMS, enseigne de surgelé, enseigne spécialisée, grossiste...). Vérifier bien qu'on vous vend de la qualité, En terrine, vous ne verrez peut-être pas la différence entre foie gras extra et foie gras, mais à la cuisson... gare à la catastrophe ! Aussi, ayez la main légère côté cuisson, le foie gras est pour moi toujours bien meilleur mi-cuit, voire cuit-cru... Suivez les indications de cuisson de ce billet qui vous en propose un large choix : dedans, vous trouverez forcément votre cuisson idéale ! Et pour d'autres idées recettes de terrine ou de foie gras poêlé, rendez-vous ici !Pour ce foie gras au ciron confit (au sel), qui est davantage un pressé ou un marbré (quelle différence entre ces deux dénominations ?), j'ai choisi opté pour un mix de deux cuissons : au four vapeur avec une cuisson plus douce et un peu plus longue. Le parfum léger du saké et plus "pointu" du citron s'est avéré excellent en accord avec un vieux Champagne que m'avait offert une amie chère. Nous avons bien penséé à elle et à son mari en trinquant, un peu moins en mangeant le foie gras, car elle est végétarienne...
Vous dire deux mots sur ce Champagne Martel Cuvée Romance Grand Cru 2000, bien fait et qui n'a rien perdu de sa superbe ? Il a encore du corps, il est à la fois léger et dense, ample en bouche ; bulles fines, nerveux, de la subtilité, bien dosé et une note d'agrume, de citron qui répond délicieusement à celle du foie gras. Joli Champagne et accord réussi !
Ingrédients
- 1/2 lobe de foie gras
- 1 citron confit au sel mixé avec 1 cuillère à soupe de saké
- 1/2 cuillère à café de sel, du poivre, 2 ou 3 pincées de sucre, 1 petite cuillère à soupe de saké
Préparation
Mixer le  citron confit avec 1 cuillère à soupe de saké.
Poudrer le foie gras de sel, poivre, sucre, arroser d'un peu de saké, emballer sous film alimentaire et réserver au frais. Cuire à la vapeur ou au four, à l'étouffée (voir billet des cuissons). J'ai cuit au four vapeur à 70°C environ 15 minutes.
Chemiser une terrine de film alimentaire. Déposer une couche de foie gras, puis une très fine couche de citron confit, à nouveau du foie gras, replier le film et réserver pour 2 ou 3 jours au frais, un poids sur le dessus.
Démouler et régalez-vous !

Je vous invite à déguster deux déclinaisons terre-mer autour du veau et des gambas. Le premier plat est une entrée fraîche, un tartare veau et gambas pour un Riesling Andlau 2010 de Marc Kreydenweiss (biodynamie sur terroir de grès des Vosges). Le vin est riche, complexe ; sous la robe couleur paille, un nez d'agrume un peu épicés ; en bouche une texture dense et tendue à la fois, très pure, d'une très belle minéralité avec une assez belle longueur. L'agrume qui claque en début de bouche (mandarine, citron) laisse la place à de subtiles notes d'anis et de poivre. Un vin très agréable qui autorise bien des mariages, nous l'avons testé sur des "rillettes" aux deux saumons et au wasabi, ainsi que sur ce tartare de veau et gambas, relevé de gingembre frais et d'estragon : la pointe anisée donne de la profondeur au tartare et conduit en partie l'accord avec le vin qui a également intégré le gingembre à merveille.
D'autres tartares de veau ? Je recommande celui-ci, à la poutargue, un délice ou cet autre à la mangue, servi avec un Champagne.
En parlant de vin, n'oubliez pas que cet aujourd'hui le #GrenacheDay, l'occasion de rendre hommage à ce grand cépage. N'oubliez pas non plus que vous pouvez gagner des places de cinéma pour deux personnes, pour aller voir Les Saveurs du Palais.
Ingrédients
- 100 grammes de chair de gambas sauvage
- 150 grammes de chair de veau (noix)
- 2 cuillères à soupe d'huile de pistache
- 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
- 1/2 cuillère de gingembre frais râpé finement
- 1/2 cuillère d'estragon ciselé
- sel, poivre blanc
Préparation
Hacher grossièrement le veau et les gambas au couteau, mélanger avec l'huile de pistache, réserver au frais.
Une petite demi-heure avant le service, ajouter l'estragon; le gingembre, le jus de citron vert, saler, poivrer. Réserver au frais.