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4 janvier 2013 5 04 /01 /janvier /2013 08:56

Le radis noir est l'un de nos meilleurs amis en ces temps troublés de gastro-indigestions-agapes-de-Noël. ses vertus dépuratives, régulatives et anti-bactériennes (sans parler des qualités "antitussives"), peuvent aider, aux côtés du trio classique riz-carotte-pomme (coing) du régime adéquat si les choses vont plus mal...
Mais si vous n'en êtes pas à ces extrémités, le radis noir est tout simplement délicieux, croquant et piquant, marié ici avec la salinité de la laitue de mer et un condiment avocat-wasabi pour une entrée digeste et savoureuses toute crue ; salé-sucré-acide-piquant, 4 saveurs harmonieusement diffusées avec un point d'orgue sur le piquant du radis noir...
Ici, une autre recette récente à base de radis noir...radisalguecondimentavocatwasabiIngrédients (pour 4)

- 1 radis noir pas trop gros
- 2 cuillères à soupe de laitue de mer, légèrement dessalée.
- 1 avocat
- 1/4 cuillère à café de wasabi (ou plus)
- jus d'une clémentine
- 1 cuillère à café de vinaigre de riz
- 1 cuillère à café de mirin
- sel
Préparation
Râper le radis noir, mélanger avec la laitue de mer hachée, le vinaigre de riz et le mirin. Laisser macérer au frais une demi heure.
Mixer l'avocat avec le jus de clémentine et le wasabi. Saler et réserver.
Servir le radis noir à la laitue de mer avec le condiment d'avocat-wasabi.

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28 décembre 2012 5 28 /12 /décembre /2012 07:49

L'estomac comme le foie ont besoin d'un temps de repos entre les agapes, qui même en faisant attention, restent toujours trop chargées, difficiles à digérer et éliminer. Rien de tel qu'un bol sain de légumes crus pour "se remettre l'estomac à l'endroit". Je partage avec vous une salade composée de diverses crudités et grenade (plus étoffée que celle-ci) qui fut la bienvenue hier midi pour nettoyer l'organisme. Pour cela, vous pouvez compter sur les vertus dépuratives du radis noir et de la grenade ! radis noir et grenade, sont deux excellents ingrédients qui soulagent de la surcharge intestinale, nausées et ballonnements, favorisent la digestion. Au menu donc, radis noir, betterave, carotte et chou rouge, riche antioxydants, craquants et colorés, plein de vitamine, et sur le croquant juteux de la grenade, source de vitamines, sels minéraux et fibres.saladedepurativecruditeradisnoirgrenade.jpgIngrédients
- 1 radis noir
- 1 ou 2 carottes
- 1 betterave
- 1/2 grenade
- 50
grammes de chou rouge
- 6 ou 7 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de vinaigre à la framboise
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de sirop d'érable
- quelques feuilles de menthe fraîche
-
sel, poivre
Préparation
Mélanger huile d'olive, vinaigre, sirop d'érable et jus de citron, émulsionner, saler, poivrer.
Peler et râper
carottes, radis noir et betterave ; émincer le chou rouge. Mélanger avec la vinaigrette et ajouter les perles roses de grenade et la menthe.

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31 octobre 2012 3 31 /10 /octobre /2012 16:46

La saison du foie gras est ouverte ! Il est temps d'acheter vos lobes entiers frais, qualité extra, et de les congeler. Personnnellement, j'en conserve quelques-uns entiers que j'ai acheté il y a peu,  pour les cuisiner en terrine ou pressé (voire coupé en deux pour réaliser de mini pressés), ou congelé déjà tranché pour le foie gras poêlé. Il suffit de les sortir pour les différents besoins et les différentes cuissons. Vous pouvez trouver du foie gras frais brut ou dénervé, ce qui peut être pratique. Attention toutefois aux bonnes affaires qui se présentent à vous dès maintenant sur différentes surfaces de vente (GMS, enseigne de surgelé, enseigne spécialisée, grossiste...). Vérifier bien qu'on vous vend de la qualité, En terrine, vous ne verrez peut-être pas la différence entre foie gras extra et foie gras, mais à la cuisson... gare à la catastrophe ! Aussi, ayez la main légère côté cuisson, le foie gras est pour moi toujours bien meilleur mi-cuit, voire cuit-cru... Suivez les indications de cuisson de ce billet qui vous en propose un large choix : dedans, vous trouverez forcément votre cuisson idéale ! Et pour d'autres idées recettes de terrine ou de foie gras poêlé, rendez-vous ici !foiegrascitronconfit.jpgPour ce foie gras au ciron confit (au sel), qui est davantage un pressé ou un marbré (quelle différence entre ces deux dénominations ?), j'ai choisi opté pour un mix de deux cuissons : au four vapeur avec une cuisson plus douce et un peu plus longue. Le parfum léger du saké et plus "pointu" du citron s'est avéré excellent en accord champagnemartelgrandcru2000.jpgavec un vieux Champagne que m'avait offert une amie chère. Nous avons bien penséé à elle et à son mari en trinquant, un peu moins en mangeant le foie gras, car elle est végétarienne...
Vous dire deux mots sur ce Champagne Martel Cuvée Romance Grand Cru 2000, bien fait
et qui n'a rien perdu de sa superbe ? Il a encore du corps, il est à la fois léger et dense, ample en bouche ; bulles fines, nerveux, de la subtilité, bien dosé et une note d'agrume, de citron qui répond délicieusement à celle du foie gras. Joli Champagne et accord réussi !
Ingrédients

- 1/2 lobe de foie gras
- 1 citron confit au sel mixé avec 1 cuillère à soupe de saké
- 1/2 cuillère à café de sel, du poivre, 2 ou 3 pincées de sucre, 1 petite cuillère à soupe de saké
Préparation
Mixer le  citron confit avec 1 cuillère à soupe de saké.
Poudrer le foie gras de sel, poivre, sucre, arroser d'un peu de saké, emballer sous film alimentaire et réserver au frais. Cuire à la vapeur ou au four, à l'étouffée (voir billet des cuissons). J'ai cuit au four vapeur à 70°C environ 15 minutes.
Chemiser une terrine de film alimentaire. Déposer une couche de foie gras, puis une très fine couche de citron confit, à nouveau du foie gras, replier le film et réserver pour 2 ou 3 jours au frais, un poids sur le dessus.
Démouler et régalez-vous !

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16 octobre 2012 2 16 /10 /octobre /2012 06:48

octobre-roseLe mois est rose, la faute au crabe : c'est la couleur de ses combattantes et même si mon point de vue sur le sujet n'est pas forcément politiquement correct, je n'en suis pas moins solidaire devant la maladie, à plus d'un titre. Même si les sucreries dopent le mental et si un jolie présentation pâtissière comme celle de Joëlle ou de Marie-Laure (mais j'en ai vu plein d'autres !) redonne du... rose aux joues, je participe comme de nombreux blogueurs et blogueuses aux recettes d'Octobre Rose avec une salade de crudités saine, vitaminée, riche en antioxydants, gourmande et... rose ! Et un peu de vert quand même dans cette salade de betterave, radis noir et pamplemousse.
Ingrédients
- 1 betterave crue
- 1/2 radis noir
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 1 cuillère à soupe de sirop d'érable
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 pamplemousse rose
- QS pistache, ciboulette
- sel, poivre
Préparation
Râper la betterave et le radis noir. Peler à vif et lever les segments de pamplemousse, couper la moitié en dés.
Mélanger l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le sirop d'érable, saler, poivrer. Mélanger les crudités, le pamplemousse et la sauce vinaigrette, parsemer de pistaches concassées et de ciboulette ciselée.saladebetteraveradispamplemousse.jpg

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21 septembre 2012 5 21 /09 /septembre /2012 08:29

riselingandlaukreydenweiss.jpgJe vous invite à déguster deux déclinaisons terre-mer autour du veau et des gambas. Le premier plat est une entrée fraîche, un tartare veau et gambas pour un Riesling Andlau 2010 de Marc Kreydenweiss (biodynamie sur terroir de grès des Vosges). Le vin est riche, complexe ; sous la robe couleur paille, un nez d'agrume un peu épicés ; en bouche une texture dense et tendue à la fois, très pure, d'une très belle minéralité avec une assez belle longueur. L'agrume qui claque en début de bouche (mandarine, citron) laisse la place à de subtiles notes d'anis et de poivre. Un vin très agréable qui autorise bien des mariages, nous l'avons testé sur des "rillettes" aux deux saumons et au wasabi, ainsi que sur ce tartare de veau et gambas, relevé de gingembre frais et d'estragon : la pointe anisée donne de la profondeur au tartare et conduit en partie l'accord avec le vin qui a également intégré le gingembre à merveille.
D'autres tartares de veau ? Je recommande celui-ci, à la poutargue, un délice ou cet autre à la mangue, servi avec un Champagne.
En parlant de vin, n'oubliez pas que cet aujourd'hui le #GrenacheDay, l'occasion de rendre hommage à ce grand cépage. N'oubliez pas non plus que vous pouvez gagner des places de cinéma pour deux personnes, pour aller voir Les Saveurs du Palais.
Ingrédients
- 100 grammes de chair de gambas sauvage
- 150 grammes de chair de veau (noix)
- 2 cuillères à soupe d'huile de pistache
- 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
- 1/2 cuillère de gingembre frais râpé finement
- 1/2 cuillère d'estragon ciselé
- sel, poivre blanc
Préparation
Hacher grossièrement le veau et les gambas au couteau, mélanger avec l'huile de pistache, réserver au frais.
Une petite demi-heure avant le service, ajouter l'estragon; le gingembre, le jus de citron vert, saler, poivrer. Réserver au frais.tartareveaugambasgingembreestragon.jpg

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3 septembre 2012 1 03 /09 /septembre /2012 06:07

On trouve encore quelques melons et pastèques, les derniers probablement. Une dernière fois je vais refaire ce mariage qui a eu beaucoup de succès tout l'été, grâce à Pia, dont la recette m'avait séduite et que j'ai revisitée une paire de fois, comme on dit ici ! Mais au lieu du melon Galia, c'est du Cantaloup, avec uen fausse absente en guise d'anisette et de la bresaola. Quelques feuilles d'agastache, aromatique anisée, et le tour est joué !
Ingrédients
- 1 melon Cantaloup
- 2 ou 3 cuillères à soupe d'anisette (au goût)
- 1 cuillère à soupe de bresaola émincée
- 4 feuilles d'agastache
- poivre blanc ou, mieux, cubèbe (facultatif)
Préparation
Tailler des moules de melon à l'aide de petites cuillères parisiennes, en prenant soin de garder le jus qui s'écoule. Ajouter l'anisette, la brésaola, l'agastache ciselée. Poivrer au goût et réserver au frais. Rectifier l'assaisonnement si besoin au moment du service...salademelonbresaolaanisette.jpg

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22 août 2012 3 22 /08 /août /2012 06:45

Cru, encore. Et froid, plus on avance dans cette chaleur caniculaire, plus le courage manque pour cuisiner chaud et cuisiner tout court ! Voici donc une entrée simplissime, presque une non recette : des tagliatelles de concombre à l'estragon et au pourpier. La découpe du concombre en tagliatelles (testée à plusieurs reprises, notamment ici) apporte beaucoup de fraîcheur en libérant l'eau des concombres, encore plus rafraîchissant du coup ! Ne saler qu'au moment du service pour ne pas dégorger et conserver l'eau, donc son pouvoir hydratant au concombre...
L'estragon confère une saveur délicieusement anisée qui change de la menthe, mais tout le monde n'aime pas, à vous de voir. Pas de quantité précise non plus, à vous d'ajuster...
En cette saison, le concombre, c'est bon ! Vous trouverez ici d'autres, ici mariné à la danoise, là en cocktail à la russe !

Pour ceux qui veulent en savoir plus sur le pourpier, lire ce billet (ici, c'est du sauvage, glané dans mon jardin, mais il existe des variétés cultivées, notamment d'hiver)
Ingrédients

- 1 demi concombre
- 1 cuillère à café d'estragon ciselé (environ)
- 1 poignée de pourpier
- QS huile d'olive
- sel

Préparation
Tailler le concombre pelé en tagliatelles, ajouter le pourpier, arroser d'huile d'olive et parsemer d'estragon ciselé. Réserver au frais. Saler au moment de servir en rectifiant l'assaisonnement.tagliatelleconcombreestragonpourpier.jpg

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20 août 2012 1 20 /08 /août /2012 06:29

C'est par un clin d'oeil aux vignerons de ma région que je démarre cette semaine, sous le sceau de nouvelles chaleurs, d'aucuns nomment caniculaires... En effet, ceux qui lisent Côtes-du-Rhône News le savent, les vendanges ont démarré ! C'est à la fraîche que les vendangeurs récoltent les baies saines et gorgées de soleil, surtout d'agissant des cépages blancs auxquels on doit garder un maximum de fraîcheur. Mais c'est du raisin noir que l'on retrouve dans cette salade de vendanges aux deux raisins, figues et chèvre frais, mélange sucré-salé, gourmand et assez complet pour un dîner léger mais fruité !
Le repas pourrait se terminer avec cette salade de fruits "vigneronne" ou ce clafoutis à la faisselle et aux deux raisins... Bon début de semaine et bon courage aux vendangeurs avec cette chaleur !
saladevendangechevreraisonfigue.jpgIngrédients
- 2 poignées de salade verte
- 12 grains de raisin noir (Cardinal)
- 1 cuillère à café de raisins secs
- 3 petites figues (grises de la St Jean)
- chèvre d'ici, mi frais
- croûtons dorés à l'huile d'olive
- vinaigrette au vinaigre de vin vieux (ici, Banyuls épicé), au goût
Préparation
Hacher grossièrement les feuilles de salade, ajouter les grains de raisin frais, les raisins secs, les figues coupées en 6 ou 8, la vinaigrette, ajouter dés de chèvre et croûtons à l'huile d'olive. Accompagner d'un vin blanc de la région, fruité et frais, assemblage dominant de clairette et/ou viognier, par exemple...

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21 juin 2012 4 21 /06 /juin /2012 05:11

Après le navarin de homard, il est resté deux pinces et bien sûr, la carapace pour une bisque ! Avec les pinces restantes, nous avons dégusté une petite portion de homard en rémoulade de fenouil, une petite entrée sympathique, rapide et sans prétention. A faire évidemment aussi avec du tourteau, à défaut.
Ingrédients
- 2 pinces de homard
- 80 grammes de fenouil
- 1 cuillère à soupe de mayonnaise
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
- 1 cuillère à café de raifort
- sel (si besoin), poivre blanc
Préparation

Tailler le fenouil finement.
Casser et décortiquer les pinces, mélanger la chair avec le raifort, la mayonnaise, le jus de citron vert et le fenouil. Saler et poivrer au goût.homardremouladefenouil.jpg

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12 juin 2012 2 12 /06 /juin /2012 06:08

La burrata est de retour, si vous êtes un habitué du blog, vous l'avez certainement aperçue sur des crostini avec de la pêche et de la bresaola. Voici encore une petite chose très simple à déguster en entrée ou en fin de repas, puisque l'assiette est fromagère... A vous de voir ! Au programme, deux poivrons, deux couleurs, cuit et cru : une crème de piquillos, des lamelles de poivrons verts crus et du basilic. La burrata fait comme une île sur cette crème de poivron....
Vous pouvez encore la marier sur une polenta au citron avec des fleurs de courgette, simple et délicieux !
Pour ceuss du Nord Vaucluse, vous touverez la burrata à Orange à la fromagerie du Pache. Mais gageons que vous pouvez aussi en trouver chez Josiane Deal à Vaison ou chez Claudine Vigier à Carpentras !
Ingrédients (pour 2)
- 1 burratina
- 1 poivron vert
- 100 grammes de pimientos del piquillo
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre blanc
PRépartaion
Mixer les piquillos finement avec l'huile d'olive, saler, poivrer et verser dans des ramequins. Y déposer une demi burratina. Tailler quelques lanières fines de poivron vert cru, les déposer sur le dessus. Ajouter des feuilles de basilic. C'est tout !burratapoivroncrucuitbasilic.jpg

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