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4 avril 2013 4 04 /04 /avril /2013 05:58

Tartare d'huître aux algues ou tartare asiatique d'huître et boeuf, c'est décidément un apprêt que j'aime et que je renouvelle ici avec la saveur de l'andouille de Guéméné : breizh tartare ou presque (l'huître n'est pas bretonne...), inspiré par Claire, qui nous avait éblouis avec ce son trio huître-andouille-sarrasin. J'aurais juré une recette d'Olivier Belin ; que nenni, il s'agissait d'un plat de chez la Mère Brazier à Lyon, plus réputée pour son fabuleux chou farci que pour ses bretonneries... Je savais que ce plat, c'était de la bombe, la francesa ne s'y est pas trompée non plus. J'ai testé, c'est excellent ! Mais j'ai aussi voulu travailler le duo huître-andouille en tartare. Depuis que j'en ai commandé à mon boucher, l'andouille de Guéméné a conquis les palais provençaux, si bien qu'il en a en continu, quelle aubaine pour moi qui adore ça ! Ce tartare d'huître, andouille et laitue de mer est un délice, pour peu qu'on respecte bien les proportions afin que l'andouille n'écrase pas la saveur de l'huître...
Ingrédients (pour 2)
- 5 huîtres (ici vertes de claire)
- 1 fine tranche d'andouille de Guéméné (environ 10 grammes)
- 1 cuillère à café de laitue de mer hachée
- 1 trait de jus de citron
- 1 échalote

Préparation
Emincer finement l'échalote, en mélanger 1 cuillère à café rase avec l'andouille coupée en "brunoise" et la laitue de mer hachée finement, ajouter l'huître coupée en morceaux pas trop fins pour garder cette mâche moelleuse et un peu ferme du mollusque. Garder le jus d'une ou deux huîtres et incorporer au tartare avec un trait de jus de citron. Faites le plein de Bretagne !tartarehuitreandouille.jpg

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23 mars 2013 6 23 /03 /mars /2013 08:07

Le céleri-rave est un légume un peu fort en saveur que les enfants n'aiment pas forcément, et pourtant le céleri-rémoulade a colonisé bon nombre de cantines scolaires, et probablement encore aujourd'hui. Pour l'adoucir, la mayonnaise doit être présente sans devenir écoeurante. Ici l'ajout d'aneth, jus de mandarine et d'orange demi-sanguine (c'est encore la saison, profitons-en !), apporte de la légèreté en bouche et de la fraîcheur.
Ingrédients
- 1 boule moyenne de céleri-rave
- 1 belle orange demi-sanguine (douce ou sanguine)
- 5 cuillères à soupe de mayonnaise
- 2 cuillères à soupe de vinaigre fruité (ici à la framboise)
- 2 cuillères à soupe de jus de mandarine
- 2 cuillères à soupe d'aneth ciselé
- sel, poivre blanc
Préparation
Râper le céleri-rave, mélanger avec la mayonnaise, le vinaigre fruité, le jus de mandarine, ajouter les suprêmes de l'orange demi-sanguine pelée à vif, l'aneth ciselé. Servir frais mais non glacé. celeriremouladeorangeaneth.jpg

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15 mars 2013 5 15 /03 /mars /2013 10:22

Certaines endives sont plus douces que d'autres, selon la variété et leur culture. On peut ôter certaines parties amères pour adoucir un mets mais on peut aussi contrebalancer cette amertume par des éléments vinaigrés et sucrés, et trouver ainsi un équilibre agréable en bouche, même pour les jeunes palais ! Pomme, poire, coing, fruits secs et à coque, betterave et panais, d'autres fruits et légumes encore, légèrement sucrés conviennent particulièrement. Ici c'est un classique trio d'endives, pomme et raisins secs dans une salade relevée de vinaigre à la framboise et de mélasse de grenade, fruités et acidulés.
Ingrédients
- 2 endives
- 1 pomme
- 2 à 3 cuillères à soupe de raisins secs (ici Sultanines)
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive douce
- 2 cuillères à soupe de vinaigre à la framboise
- 1 cuillère à soupe de mélasse de grenade
- sel, poivre
Préparation
Préparer une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre et la mélasse de grenade, saler, poivrer, émulsionner.
Enlever les éléments les plus amers et couper l'endive en lamelles, malanger à la vianigrette. Ajouter les raisins secs et la pommes coupés en petits morceaux. saladeendivepommeraisin.jpg

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1 mars 2013 5 01 /03 /mars /2013 08:04

Recette express avec du foie gras pour une terrine goûteuse avec des saveurs fruitées, acidulées, ce vendredi sera "cuisine rapide et facile", il faudra juste laisser reposer le foie avant de déguster. On enlève juste la veine principale en séparant les lobes, ça vient tout seul. On poêle les tranches et on tasse dans une petite terrine en couvrant d'une gelée à base de Rasteau doré (VDN), de zeste d'orange et de cardamome. Très rapide et facile, vous dis-je ! Surtout, éviter les foies gras déveinés, à moins d'avoir un super producteur. C'est quand même moins beau qu'un foie de qualité extra, intact, surtout quand il suffit d'ôter la veine principale.
A déguster avec un Rasteau VDN doré aux notes d'orange confite, un Pacherenc ou un Gewürtztraminer par exemple.
D'autres mets très différents que j'ai réalisé tout dernièrement avec du foie gras : tempura de foie gras, émulsion passion-yuzu et foie gras en escabèche aux agrumes et légumes croquants.
foiegrasgeleeerasteauorangecardamome.jpgIngrédients
- 1/2 foie gras
- sel, poivre
pour la gelée
- 150 ml de Rasteau doré VDN (ou vin blanc moelleux ou Porto blanc)
- zeste d'une orange
- 2 pincées de cardamome
- 2 pincées d'agar-agar
Préparation
Faire chauffer le vin avec le zeste d'orange et faire réduire aux trois quarts. Ajouter cardamome et agar-agar, poursuivre la cuisson 2 minutes à feu moyen, laisser tiédir.
Enlever la veine principale et escaloper le foie ; poêler, saler, poivrer. Déposer dans la terrine en alternant avec la gelée de vin. Terminer par la gelée et laisser prendre. Réserver au moins 24 heures, idéalement 48 heures au frais.

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25 janvier 2013 5 25 /01 /janvier /2013 06:25

Voici le plat qui a été arrosé du nuoc mam cham d'hier : une salade de vermicelles de riz et boeuf à la citronnelle et au nuoc mam, bun bo xao. A ce plat complet, vous ajouterez les légumes/crudités  de votre choix (daikon, concombre, carotte, salade, germes de soja...) qui ne doivent cependant pas masquer les parfums subtils de citronnelle.
Ingrédients
- 400 grammes de boeuf (genre faux-filet)
- 2 poignées de vermicelles de riz
- 4 cuillères à soupe de nuoc mam
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- quelques tranches de daikon mariné (le truc jaune fluo)*
- 1 ou 2 bâtons de citronnelle
- une poignée de feuilles de coriandre et/ou menthe fraîche
- une dizaine de cacahuètes
- 1 gousse d'ail
- huile d'arachide (ici d'olive)
*et concombre frais en saison ; on peut aussi ajouter de la carotte crue, voire de la salade, des germes de soja etc...
Préparation
Tailler le boeuf en tranches, les faire mariner dans le nuoc mam, avec la citronnelle et l'ail émincés.
Préparer les vermicelles de riz en les plongeant quelques minutes dans l'eau bouillante, égoutter et réserver.
Couper le daikon en tranches fines, hacher la coriandre.
Torréfier les cacahuètes et les concasser au pilon.
Mettre un peu d'huile dans le wok. sauter l'oignon rouge coupé en lamelles, réserver. Sauter enfin le boeuf mariné à la citronnelle, ajouter la sauce soja.
Déposer le daikon sur les vermicelles de riz, ajouter coriandre, boeuf sauté, arachides et servir avec le nuoc mam cham.bunboxao_saladeboeufcitronnelle.jpg


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4 janvier 2013 5 04 /01 /janvier /2013 08:56

Le radis noir est l'un de nos meilleurs amis en ces temps troublés de gastro-indigestions-agapes-de-Noël. ses vertus dépuratives, régulatives et anti-bactériennes (sans parler des qualités "antitussives"), peuvent aider, aux côtés du trio classique riz-carotte-pomme (coing) du régime adéquat si les choses vont plus mal...
Mais si vous n'en êtes pas à ces extrémités, le radis noir est tout simplement délicieux, croquant et piquant, marié ici avec la salinité de la laitue de mer et un condiment avocat-wasabi pour une entrée digeste et savoureuses toute crue ; salé-sucré-acide-piquant, 4 saveurs harmonieusement diffusées avec un point d'orgue sur le piquant du radis noir...
Ici, une autre recette récente à base de radis noir...radisalguecondimentavocatwasabiIngrédients (pour 4)

- 1 radis noir pas trop gros
- 2 cuillères à soupe de laitue de mer, légèrement dessalée.
- 1 avocat
- 1/4 cuillère à café de wasabi (ou plus)
- jus d'une clémentine
- 1 cuillère à café de vinaigre de riz
- 1 cuillère à café de mirin
- sel
Préparation
Râper le radis noir, mélanger avec la laitue de mer hachée, le vinaigre de riz et le mirin. Laisser macérer au frais une demi heure.
Mixer l'avocat avec le jus de clémentine et le wasabi. Saler et réserver.
Servir le radis noir à la laitue de mer avec le condiment d'avocat-wasabi.

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28 décembre 2012 5 28 /12 /décembre /2012 07:49

L'estomac comme le foie ont besoin d'un temps de repos entre les agapes, qui même en faisant attention, restent toujours trop chargées, difficiles à digérer et éliminer. Rien de tel qu'un bol sain de légumes crus pour "se remettre l'estomac à l'endroit". Je partage avec vous une salade composée de diverses crudités et grenade (plus étoffée que celle-ci) qui fut la bienvenue hier midi pour nettoyer l'organisme. Pour cela, vous pouvez compter sur les vertus dépuratives du radis noir et de la grenade ! radis noir et grenade, sont deux excellents ingrédients qui soulagent de la surcharge intestinale, nausées et ballonnements, favorisent la digestion. Au menu donc, radis noir, betterave, carotte et chou rouge, riche antioxydants, craquants et colorés, plein de vitamine, et sur le croquant juteux de la grenade, source de vitamines, sels minéraux et fibres.saladedepurativecruditeradisnoirgrenade.jpgIngrédients
- 1 radis noir
- 1 ou 2 carottes
- 1 betterave
- 1/2 grenade
- 50
grammes de chou rouge
- 6 ou 7 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de vinaigre à la framboise
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de sirop d'érable
- quelques feuilles de menthe fraîche
-
sel, poivre
Préparation
Mélanger huile d'olive, vinaigre, sirop d'érable et jus de citron, émulsionner, saler, poivrer.
Peler et râper
carottes, radis noir et betterave ; émincer le chou rouge. Mélanger avec la vinaigrette et ajouter les perles roses de grenade et la menthe.

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31 octobre 2012 3 31 /10 /octobre /2012 16:46

La saison du foie gras est ouverte ! Il est temps d'acheter vos lobes entiers frais, qualité extra, et de les congeler. Personnnellement, j'en conserve quelques-uns entiers que j'ai acheté il y a peu,  pour les cuisiner en terrine ou pressé (voire coupé en deux pour réaliser de mini pressés), ou congelé déjà tranché pour le foie gras poêlé. Il suffit de les sortir pour les différents besoins et les différentes cuissons. Vous pouvez trouver du foie gras frais brut ou dénervé, ce qui peut être pratique. Attention toutefois aux bonnes affaires qui se présentent à vous dès maintenant sur différentes surfaces de vente (GMS, enseigne de surgelé, enseigne spécialisée, grossiste...). Vérifier bien qu'on vous vend de la qualité, En terrine, vous ne verrez peut-être pas la différence entre foie gras extra et foie gras, mais à la cuisson... gare à la catastrophe ! Aussi, ayez la main légère côté cuisson, le foie gras est pour moi toujours bien meilleur mi-cuit, voire cuit-cru... Suivez les indications de cuisson de ce billet qui vous en propose un large choix : dedans, vous trouverez forcément votre cuisson idéale ! Et pour d'autres idées recettes de terrine ou de foie gras poêlé, rendez-vous ici !foiegrascitronconfit.jpgPour ce foie gras au ciron confit (au sel), qui est davantage un pressé ou un marbré (quelle différence entre ces deux dénominations ?), j'ai choisi opté pour un mix de deux cuissons : au four vapeur avec une cuisson plus douce et un peu plus longue. Le parfum léger du saké et plus "pointu" du citron s'est avéré excellent en accord champagnemartelgrandcru2000.jpgavec un vieux Champagne que m'avait offert une amie chère. Nous avons bien penséé à elle et à son mari en trinquant, un peu moins en mangeant le foie gras, car elle est végétarienne...
Vous dire deux mots sur ce Champagne Martel Cuvée Romance Grand Cru 2000, bien fait
et qui n'a rien perdu de sa superbe ? Il a encore du corps, il est à la fois léger et dense, ample en bouche ; bulles fines, nerveux, de la subtilité, bien dosé et une note d'agrume, de citron qui répond délicieusement à celle du foie gras. Joli Champagne et accord réussi !
Ingrédients

- 1/2 lobe de foie gras
- 1 citron confit au sel mixé avec 1 cuillère à soupe de saké
- 1/2 cuillère à café de sel, du poivre, 2 ou 3 pincées de sucre, 1 petite cuillère à soupe de saké
Préparation
Mixer le  citron confit avec 1 cuillère à soupe de saké.
Poudrer le foie gras de sel, poivre, sucre, arroser d'un peu de saké, emballer sous film alimentaire et réserver au frais. Cuire à la vapeur ou au four, à l'étouffée (voir billet des cuissons). J'ai cuit au four vapeur à 70°C environ 15 minutes.
Chemiser une terrine de film alimentaire. Déposer une couche de foie gras, puis une très fine couche de citron confit, à nouveau du foie gras, replier le film et réserver pour 2 ou 3 jours au frais, un poids sur le dessus.
Démouler et régalez-vous !

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16 octobre 2012 2 16 /10 /octobre /2012 06:48

octobre-roseLe mois est rose, la faute au crabe : c'est la couleur de ses combattantes et même si mon point de vue sur le sujet n'est pas forcément politiquement correct, je n'en suis pas moins solidaire devant la maladie, à plus d'un titre. Même si les sucreries dopent le mental et si un jolie présentation pâtissière comme celle de Joëlle ou de Marie-Laure (mais j'en ai vu plein d'autres !) redonne du... rose aux joues, je participe comme de nombreux blogueurs et blogueuses aux recettes d'Octobre Rose avec une salade de crudités saine, vitaminée, riche en antioxydants, gourmande et... rose ! Et un peu de vert quand même dans cette salade de betterave, radis noir et pamplemousse.
Ingrédients
- 1 betterave crue
- 1/2 radis noir
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 1 cuillère à soupe de sirop d'érable
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 pamplemousse rose
- QS pistache, ciboulette
- sel, poivre
Préparation
Râper la betterave et le radis noir. Peler à vif et lever les segments de pamplemousse, couper la moitié en dés.
Mélanger l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le sirop d'érable, saler, poivrer. Mélanger les crudités, le pamplemousse et la sauce vinaigrette, parsemer de pistaches concassées et de ciboulette ciselée.saladebetteraveradispamplemousse.jpg

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21 septembre 2012 5 21 /09 /septembre /2012 08:29

riselingandlaukreydenweiss.jpgJe vous invite à déguster deux déclinaisons terre-mer autour du veau et des gambas. Le premier plat est une entrée fraîche, un tartare veau et gambas pour un Riesling Andlau 2010 de Marc Kreydenweiss (biodynamie sur terroir de grès des Vosges). Le vin est riche, complexe ; sous la robe couleur paille, un nez d'agrume un peu épicés ; en bouche une texture dense et tendue à la fois, très pure, d'une très belle minéralité avec une assez belle longueur. L'agrume qui claque en début de bouche (mandarine, citron) laisse la place à de subtiles notes d'anis et de poivre. Un vin très agréable qui autorise bien des mariages, nous l'avons testé sur des "rillettes" aux deux saumons et au wasabi, ainsi que sur ce tartare de veau et gambas, relevé de gingembre frais et d'estragon : la pointe anisée donne de la profondeur au tartare et conduit en partie l'accord avec le vin qui a également intégré le gingembre à merveille.
D'autres tartares de veau ? Je recommande celui-ci, à la poutargue, un délice ou cet autre à la mangue, servi avec un Champagne.
En parlant de vin, n'oubliez pas que cet aujourd'hui le #GrenacheDay, l'occasion de rendre hommage à ce grand cépage. N'oubliez pas non plus que vous pouvez gagner des places de cinéma pour deux personnes, pour aller voir Les Saveurs du Palais.
Ingrédients
- 100 grammes de chair de gambas sauvage
- 150 grammes de chair de veau (noix)
- 2 cuillères à soupe d'huile de pistache
- 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
- 1/2 cuillère de gingembre frais râpé finement
- 1/2 cuillère d'estragon ciselé
- sel, poivre blanc
Préparation
Hacher grossièrement le veau et les gambas au couteau, mélanger avec l'huile de pistache, réserver au frais.
Une petite demi-heure avant le service, ajouter l'estragon; le gingembre, le jus de citron vert, saler, poivrer. Réserver au frais.tartareveaugambasgingembreestragon.jpg

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