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15 mai 2013 3 15 /05 /mai /2013 06:54

Fan de risotto, après le risi e bisi "à la française, en voici un printanier à la saveur d'ail sauvage, l'ail des ours que l'on glane dans les sous-bois humides et ombragés. Ou dans mon magasin bio à défaut ! Je le trouve sous forme de "pesto" ou émulsion. Cela donne une saveur délicieuse et pas trop puissante en goût d'ail. Ce risotto printanier est au fenouil, radis et donc, ail des ours, fondant-croquant, tout simple mais très bon !risottofenouilradisailours.jpgIngrédients (4 entrées chaudes )
- 100 grammes de riz Carnaroli
- 1/2 bulbe de fenouil
- 2 ou 3 radis
- 2 cuillères à soupe de pesto d'ail des ours bio (ail des ours, sel, huile)*
- 1/2 verre de vin blanc
- QS bouillon de volaille (ici "maison")
- huile d'olive
- 1 cébette
- beurre/parmesan (facultatif)
- sel, poivre
* si vous avez de la chance de trouver de l'ail des ours, faites-le vous-même !
Préparation
Faire revenir la moitié de la cébette dans l'huile d'olive, ajouter le riz et laisser nacrer. Mouiller de vin blanc, laisser absorber. Ajouter le fenouil émincé, saler, poivrer. Mouiller de bouillon et d'ail des ours au fur et à mesure, jusqu'à la cuisson du riz al dente. Ajouter des rondelles très fines de radis (à la mandoline). Vérifier l'assaisonnement. Lier au beurre et/ou au parmesan selon le goût.

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6 mai 2013 1 06 /05 /mai /2013 07:09

J'ai trouve de très grosses asperges vertes du Gard (une productrice en bio), grosses comme trois pouces et taillées sur 15 cm environ, avec très peu de déchets, mais il fallait tout de même les peler... J'ai opté pour le fait de les garder entière, un peu comme dans cette recette à la carbonara. J'ai choisi un apprêt façon "meunière" : précuisson à l'anglaise, et finition au beurre mousseux (mais sans farine !). Simplissime et délicieux, la saveur pure du légume, juste enrobé de beurre. Le beurre, c'est bon et c'est mon ingrédient favori pour cette journée sans régime #nodietday ! NB le beurre ne devient mauvais pour la santé que si on en abuse et surtout quand il brûle, alors ménagez-le.  grosseaspergemeuniere.jpg
Ingrédients (pour 5)
- 10/15 grosses asperges (compter 2 ou 3 par personne)
- 40 à 50 grammes de beurre de qualité (ici mélange doux et demi-sel)
- 3 brins de ciboulette
- 1 trait de jus de citron (facultatif)
- sel, poivre blanc
Préparation
Cuire les asperges pelées à l'anglaise, dan sune grande quantité d'eau salée, en les gardant fermes.
Faire fondre le beurre mousseux, faire revenir les asperges dedans, sans coloration. Parsemer de ciboulette ciselée, poudrer d'un peu de poivre blanc et arroser si vous le souhaitez d'un filet de jus de citron.

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19 avril 2013 5 19 /04 /avril /2013 06:57

Le pak choi (ou bok choy, brassica rapa chinensis) est une variété de chou asiatique que l'on retrouve dans de nombreuses cuisines, dont la cuisine thaïe. Il se retrouve donc naturellement souvent dans le pad thaï, plat de nouilles thaï, acidulé, plus ou moins pimenté (ici pas, ou a posteriori). le pad thaï est un plat consistant, populaire, assez rapide à préparer et qui comporte souvent tofu, pousses germées et oeufs frits en base. L'ajout de viande (porc, poulet) ou crevettes en fait un mets amélioré. Ici, il s'agit donc d'un pad thaï végétarien au pak choi. Avec des lanières d'omelette (plus joli en présentation qu'une "brouillade frite"), des germes de soja, carottes râpées, poireau, cébette, aillet et ail nouveau, quelques rondelles de radis rose pour ajouter un peu de couleur. La sauce du pad thaï est à base de tamarin, puis l'on ajoute jus de citron vert, sauce soja et cacahuètes concassées, parfois coriandre ou basilic thaï ciselé.padthai_pakchoi.jpg
Ingrédients (pour 3 ou 4 personnes)
- 150 grammes de nouilles thaïes (nouilles de riz larges)
- 2 ou 3 pak choi
- 3 poignées de germes de soja
- 2 cébettes
- 1 très jeunes poireaux, fins
- 1 aillet
- 1 carotte
- 4 ou 5 radis
- 4 gousses d'ail nouveau
- 2 oeufs
- 5 radis rosespakchoi.jpg
- 1 citron vert
- 3 ou 4 cuillères à soupe de cacahuètes
- sauce soja
- piment (pour les grands)
- basilic thaï (facultatif)
pour la sauce au tamarin
- 1 cuillère à soupe de sucre de palme (ou sucre complet)

- 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de pâte de tamarin
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
Préparation
Faire tremper les nouilles dans l’eau chaude au moins 10 minutes.

Griller les cacahuètes à sec et concasser.
Chauffer 10 cl d'eau dans une casserole, avec la pâte de tamarin, le sucre, les sauces ; ajouter le jus de citron et laisser infuser une petite demi heure. Laisser refroidir et filtrer pour enlever la pulpe de tamarin.
Sauter 1 gousse d’ail émincée au wok, à l’huile d’olive et verser les œufs battus en omelette. Tailler en fines lanières et réserver.
Couper la base du pak choi en tronçons et garder les feuilles entières (ou coupées en 2 ou 3 dans le sens de la longueur).
Sauter l’autre gousse d’ail émincée au wok, avec le pak choi, les cébettes, poireau et aillet, coupés en rondelles, les nouilles, et verser la sauce. Ajouter la carotte et les radis, les graines germées de soja. Laisser quelques minutes à feu vif, arroser de jus de citron vert, sauce soja et servir parsemé de cacahuètes et de piment, ajouter un peu de basilic thaï ciselé (facultatif).

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9 avril 2013 2 09 /04 /avril /2013 07:17

Hier, l'assiette était colorée, elle l'est aussi aujourd'hui. Cela va faire venir le soleil, non ? Avec les premières carottes fanes fraîchement achetée, j'ai marié les dernières oranges demi-sanguines et des oranges douces, en utilisant le légume entièrement et en réalisant un condiment de ses fanes. Beaucoup de vitamines et de caroténoïdes dans cette purée de carotte nouvelle, condiment de fanes au sésame, oranges. Si le soleil arrive, on est paré et on a de quoi protéger notre peau ! (on peut bien rêver, non ?).
Des fanes on en consomme souvent ici, celles-ci de betterave en salade, fanes de carotte en risotto, fanes de radis en velouté au chèvre
... et d'autres encore !

carotteorangessesame.jpg

Ingrédients (pour 4)
- 4 ou 5 carottes fanes
- 2 cl de crème liquide
- 1 noisette de beurre
- 1 cuillère à soupe de purée de sésame
- 2 oranges, 1 douce, 1 sanguine ou demi-sanguine
- 1 citron jaune
- QS sésame noir
- 1 pincée de piment d'Espelette
- 1 pincée de cumin en poudre
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Gratter légèrement les carottes, les tronçonner et les cuire dans le beurre en mouillant d'un peu d'eau, saler, poivrer. Ajouter la crème liquide et le jus d'une demi orange, cumin et piment d'Espelette et mixer. tenir au chaud
Mixer les fanes avec la purée de sésame, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, saler, poivrer. Rectifier l'assaisonnement à votre convenance et réserver.
Peler les oranges à vif, couper les suprêmes en 2 et dresser dans l'assiette avec la purée de carotte et le condiment de fanes.

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19 mars 2013 2 19 /03 /mars /2013 06:51

Quand Dorian parle Mac'n cheese, on ne tarde pas à en faire, à sa façon... et c'est tellement gourmand, qu'on en fait et on en refait, avec des variantes. Là, c'est une version un peu luxueuse : Mac'n cheese à la truffe noire, pour profiter de la toute dernière rabasse ! Un clin d'oeil au plus célèbre des blogueurs mâles et à quelques copines vigneronnes et oenophiles :)
Ingrédients (pour 2)
- 150 grammes de macaroni
- 10 grammes de beurre (truffé si vous avez)
- 10 grammes de farine
- 250 ml de lait
- 80 grammes de parmesan
- 10/12 grammes de truffe noire
- 1 ou 2 pincées de 4 épices
- chapelure
- sel, poivre
Préparation
Préparer une béchamel dans l'esprit d'une Mornay, à base de beurre, farine, 4 épices, lait, poivrer et saler (peu). Faire épaissir et incorporer environ 50 grammes de parmesan râpé, ainsi que la truffe, râpée également.
Cuire les macaroni et mélanger avec la sauce au parmesan et à la truffe. Dans un moule à gratin arrosé d'un filet d'huile parfumée à la truffe, alterner macaroni et crème de parmesan et truffe, ajouter quelques copeaux de parmesan, à nouveau macaroni, parmesan et chapelure. Enfourner à 180°C environ 20 minutes, le temps de dorer le tout ! macncheesetruffe.jpg

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8 mars 2013 5 08 /03 /mars /2013 09:28

Second volet de ce repas indien végétarien, un curry aloo-palak, aux pommes de terre et épinards a été servi ainsi qu'un raita de céleri à la coriandre. Dans la logique, le raita à base de yaourt est là pour calmer  le feu du piment mais le curry était très doux puisque de jeunes palais allaient aussi déguster...
Pour en savoir plus sur le thali indien ét découvrir le sambar qui le composait également, cliquez ici. Et pour d'autres plats indiens végétariens, c'est par là ou là, pour un dessert fruité !
Curry aloo-palak
Ingrédients
- 500 grammes dépinards environ
- 3 belles pommes de terre
- 2 ou 3 cuillères à soupe de coulis de tomate
- 0,5 cm de gingembre râpé (mettez en plus si vous aimez la saveur et la note piquante)
- 1 petit oignon
- 1 gousse d'ail
- ghee ou huile
- sel
pour le curry, mélange d'épices (ici léger, mettez plus de garam masala si vous souhaitez un curry plus puissants ainsi que du piment)
- 1 cuillère à café de graines de cumin
- 1/2 cuillère à café de garam masala
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à café de graines de moutardecurryaloopalak.jpgPréparation
Dans le ghee ou l'huile, faire griller les épices jusqu'à ce que les graines de moutarde fassent des petits "pops". Piler les épices. Faire revenir oignon et ail, ajouter les épices pilées, les épinards (hachés si les feuilles sont trop grosses), les pommes de terre coupées en dés, ajouter le gingembre, le coulis de tomate et saler. Couvrir et laisser cuire en ajoutant un peu d'eau si besoin. Servir chaud avec un riz basmati.
Raita de céleri à la coriandre
Ingrédients
- 2 branches de céleri
- 150 grammes de yaourt
- 2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre ciselée
- 1/2 cuillère à café de graines de moutarde
- 1/2 cuillère à café de graines de cumin
- ghee ou huile (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Torréfier les épices à sec ou les grilles dans le ghee ou l'huile. Piler. Mélanger avec le yaourt et le céleri-branche coupés fin. Réserver au frais. Servir avec un curry.raitacelericoriandre.jpg

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7 mars 2013 4 07 /03 /mars /2013 17:00

Dans la cuisine indienne, le thali est un assortiment de plusieurs mets différents servis dans des coupelles ou bols nommés katoris sur un plateau, accompagnés de pain, riz, crêpes etc selon l'heure de la journée et la région. Chacun se sert et mange avec une cuillère (pour les éléments plus liquides comme le sambar par exemple, surtout pour les tourisyes) ou les doigts de la main droite (pour les Indiens, la gauche est supposée être impure).
Ce thali est végétarien, il se compose d'un moong dal sambar, sorte de soupe à base de soja jaune et légumes dans un bouillon de tamarin, sucré-salé, un curry aloo palak (pommes de terre et épinards), un raita de céleri et coriandre et un riz basmati. thali_sambar_curry_idlis_dosas.jpgGénéralement, on accompagne le sambar de chutney de coco et d'idlis (sorte de pain vapeur à base de riz et lentille blanche fermentés) ou de dosas (prononcez dosaï, crêpes à base des mêmes ingrédients). J'ai tenté les deux mais absolument pas authentiques, que les vrais indiens passant ici ne m'en tiennent pas grieffe. J'avais vu une recette de dosa à base de yaourt, farine de riz et de farine de lentilles, je m'y suis essayée, fiasco total. En désespoir de cause, j'ai ajouté un oeuf pour cuire les crêpes, finalement assez bonnes avec un peu de cumin et d'afoetida dans la pâte... Les idlis sont aussi préparés à base de farines et sont mieux réussis, puisque cuits à la vapeur. Mais ils étaient certainement plus denses que de vrais idlis. On les sert dans le sambal, comme notre potage, dans lequel on trempe le pain.
A retenter pour les dosas et idlis en suivant une vraie recette, beaucoup plus longue que mes essais "espress" ! mais voici déjà la recette du sambar, inspirée de plusieurs sont et allégé en piment !
NB le sambar et le dhal se font souvent à base de lentilles mais aussi au soja jaune, moong dal. C'ets suite à une conversation virtuelle avec Pascale et Apolina que je me suis lancée avec cette graine longue à cuire. Le plein de protéines ! Pascale et Eve précisent en commentaire qu'on trouve le soja jaune dépelliculé en magasin bio.
Ingrédients
- 250 grammes de soja jaune
- 4 carottes
- 1 poireau
- 1 gros oignon
- 1 cuillère à soupe de panch phoron
- 1 cuillère à café de graines de cumin
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à café de graines de moutarde
- 2 ou 3 pincées d'asafoetida
- 2 cuillères à soupe de sucre complet
- 1 belle noix de pâte de tamarin
- 3 cuillères à soupe de coulis de tomate
- ghee ou huile
- sel, poivre
Préparation
Faire tremper le soja jaune une nuit puis le cuire à feu moyen, jusqu'à ce que les grains soient bien cuits, tendres, et saler en fin de cuisson. Dépelliculer les grains de soja au maximum (les peaux s'enlèvent durant la cuisson).
Réhydrater la pâte de tamarin dans 150 ml d'eau, passer et bien presser pour récupérer la pulpe.
Dans une cocotte, faire revenir le pach photon, le cumin, les graines de moutarde dans le ghee ou l'huile. Les piler et ajouter l'oignon émincé, puis les carottes en rondelles, le poireau émincé. Ajouter le soja jaune, le coulis de tomate, le sucre, la pulpe de tamarin, mouiller à hauteur et saler. Laisser mijoter à couverte puis mixer grossièrement pour garder de la mâche au soja et aux légumes.
Servir bien chaud avec idlis ou dosas.
NB les idlis sur la photo car ils sont réalisés à base de farine de lentille jaune, qui tire sur une couleur marron. Normalement les idlis sont bien blancs...sambar.jpg

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19 février 2013 2 19 /02 /février /2013 07:40

De retour en cuisine après le coup de gueule d'hier, mettons en pratique ce principe d'une nourriture saine et bien choisie, juste des saveurs agréables à marier pour un plat de légume sans prétention : tagliatelles de navet, graines de fenouil, citron, condiment aneth (comme un pesto). Le navet jaune (ou à défaut blanc) se cultive à proximité, et l'oignon doux des cévennes voisines vient du même endroit, le jas bio ; les graines de fenouil se récoltent en fin d'été, l'ail est celui de Piolenc (mais c'est la fin, il a subi les affres du gel de 2012), les amandes sont du jardin ou de Provence quand il n'y en a plus, et l'huile d'olive est d'ici (Travaillan ou Orange), même s'il m'arrive de craquer pour des huiles d'olives italiennes ou grecques.  Seul le citron vient de loin, parce que je ne suis pas équipée pour accueillir avec le meilleur confort les citronniers qui craignent le mistral. Le citron, bio, vient donc ici d'Italie...tagliatellenavetpestoaneth.jpgIngrédients (en solo)
- 1 navet boule d'or
- 2 pincées de graines de fenouil
- 1/2 à 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 petit oignon doux des Cévennes
- huile d'olive
- sel, poivre blanc
pour le condiment à l'aneth
- 5 grammes d'aneth (2 poignées)
- 5 amandes mondées et torréfiées
- 1/2 gousse d'ail
- huile d'olive
- sel
Préparation
Piler les ingrédients du condiment, ajuster l'assaisonnement et réserver.
Faire revenir l'oignon en lamelles avec les graines de fenouil dans l'huile d'olive. Tailler le navet en tagliatelles et les ajouter, saler, poivrer. Laisser cuire à feu moyen en surveillant, garder croquant ou plus fondant selon votre goût. Arroser de jus de citron en fin de cuisson. Servir avec le condiment d'aneth.

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2 février 2013 6 02 /02 /février /2013 16:22

C'est aujourd'hui la Chandeleur et voici une nouvelle recette de crêpe, pâte comme garniture : la base est une pâte à crêpe à la farine de seigle, la crêpe à l'italienne est garnie d'un appareil à soufflé au parmesan, de tomate séchée et de câpres. En fin de cuisson, le lard de Colonnata est déposé dessus, four éteint, juste pour le faire fondre sur la crêpe...
Je l'offre à Irisa qui nous invite à cuisiner des crêpes soufflées, salées ou sucrées. Et vous, ferez-vous des crêpes soufflées ce week-end ?crepesouffleeparmesantomatesecheecaprecolonnata.jpgIngrédients (pour 2 crêpes)
pour la pâte (environ 8 crêpes)
- 100 grammes de farine de seigle
- 1 oeuf
- 2 bonnes pincées de sel
- 1 trait d'huile d'olive (ou un peu de beurre fondu)
- beurre demi-sel pour la cuisson
pour la garniture
- 1 ou 2 pétales de tomate séchée
- 6 à 8 gros câpres ou davantage (fleur de câpre)
- 2 tranches de lard de Colonnata
- 10 grammes de de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine de seigle
- 60 ml de lait
- 15 gramme de parmesan en copeaux ou râpé
- 1 oeuf
- poivre (pas de sel, sauf si vous ne mettez pas de lard)
Préparation
Fouetter ou mixer les ingrédients de la pâte à crêpe et laisser reposer quelques minutes. Puis cuire les crêpes au beurre demi-sel, réserver (ci-dessous, les crêpes à la farine de seigle).
Faire fondre le beurre, ajouter la farine, puis le lait et le parmesan, en laissant fondre ce dernier. Laisser épaissir, ajouter le jaune d'oeuf hors du feu, laisser tiédir avant d'incorporer le blanc battu en neige. Déposer l'appareil sur la moitié des crêpes, ajouter la tomate séchées hachée, les câpres. Refermer la crêpe et enfourner 10/15 minutes à 200°C. La crêpe doit être gonflée et l'appareil, doré. Déposer des laemlles de lard de Colonnata, laisser fondre quelques secondes sur les crêpes chaudes (dans le four éteint) et servir sans attendre, le soufflé va retomber !crepefarineseigle.jpg

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1 février 2013 5 01 /02 /février /2013 16:48

Je n'ai pas eu la chance d'aller déjeuner au SaQuaNa, mais on y déguste depuis l'ouverture la fameuse pascade ciboulette-huile de truffe d'Alexandre Bourdas, triomphe d'un plat rustique du terroir aveyronnais, qui trouve dans la cuisine du chef une touche raffinée pour un amuse-bouche gourmand et parfumé. L'an dernier, le chef étoilé d'Honfleur a ouvert une table sans prétention dans Paris, intitulé Pascade , un néo-bistro dédié à la crêpe épaisse et soufflée du Rouergue, qui devient contenant pour des plats salés et sucrés (voir la carte). Chez Chihiro Masui, on trouve une belle description du mets, probablement un peu éloigné des recettes traditionnelles : la crêpe  est moelleuse au centre, croustillante et comme caramélisée avec une croûte très brune, presque brûlée sur le pourtour qui tient bien droit. C'est sucré et apparemment bien beurré (ni beurre ni sucre dans les recettes que l'on croise dans les livres ou sur le net, c'est le secret du chef). La plupart des testeurs s'accordent à dire que le petit plus de la pâte se trouve précisément dans ce sucré-beurré-caramélisé.  Alors cette pascade que je vous propose pour la Chandeleur n'est qu'une lointaine inspiration de celle d'Alexandre Bourdas ! Mais comme vous le savez, j'aime le concept du contenant comestible et le fait de remplir cette crêpe soufflée. En l'occurrence de chou et daikon au sésame, en salade tiède, dans une pascade "enrichie" de graines de sésame. La recette de base provient d'ici, il m'a semblé que c'était la plus gonflée... Quant au site de Pascade, la cantine-auberge d'Alexandre Bourdas, c'est par là.pascadesesame.jpgIngrédients (pour 3)
pour la pâte
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe bombée de farine
- 1 de lait
- 1 pincée de sel
- 3 pincées de sucre
- 1 cuillère à café degraines de sésame
- 1/2 cuillère à café d'huile de sésame grillé
- 1 noix de beurre
pour la garniture
- 2 ou 3 feuilles de chou vert
- 50 grammes de daikon mariné
- 1 cm de gingembre râpé
- 1 cuillère à café de graines de sésame
- 1 cuillère à café de sauce soja
- 1 cuillère à café d'huile de sésame grillé
- 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive
Préparation
Mélanger l'oeuf la farine, le sel et le lait en fouettant. Beurrer 3 plats (type ramequins à crème brûlée), les placer au four chauffé à 190°C quelques minutes. Verser quelques gouttes d'huile de sésame dans les plats, puis verser l'appareil dans chaque plat. Enfourner en ajoutant quelques des graines de sésame. Au bout de quelques minutes miettes de beurre et une pincée de sucre dans chacun. Cuire une demi heure environ jusqu'à ce que la pâte soit dorée et soufflée.
Entretemps, blanchir le chou et l'émincer, mélanger avec le daikon en lamelles,  la vinaigrette, le gingembre râpé et les graines de sésame. Déposer la garniture sur la pascade et déguster aussitôt.pascadegarniechoudaikon.jpg

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