A Vinisud en février dernier, j'ai dégusté une sublime ratatouille sur le stand du Chêne Bleu (La Verrière au Crestet). C'est me dit-on alors, l'oeuvre d'un ami de Nicole Rolet, un retraité d'origine corse installé au pied du Ventoux. Quel est donc le secret de Claude Dominichetti ? J'ai pris contact avec ce cuisinier-gourmet pour tenter d'approcher le génie de cette ratatouille. En la matière, il existe deux écoles : cuisson mêlée ou cuisson séparée. La base de cette recette est la cuisson séparée, à la poêle, des légumes frais et à parfaite maturité : tomates, poivrons (différentes couleurs), aubergines, courgettes, auxquels s'ajoutent oignons et ail, avec parcimonie. Son secret : enlever le jus rendu par les légumes. Ses atouts gourmands ? Le miel et le piment d'Espelette, ces deux ingrédients jouant le rôle d'exhausteurs de goût, révélateur de la saveur des légumes... A préparer idéalement 24 heures à l'avance, à conserver au frais mais pas au réfrigérateur, si possible, et conservé dans un plat en terre, un tian par exemple... C'est à ce prix que vous obtiendrez une ratatouille haut de gamme !
Edit, j'ai testé légumes pelés comme Bige, certains ont préféré et j'ai ajouté l'anisette, selon les conseils de JP et j'ai beaucoup aimé. Merci les amis !
Ingrédients
- 2 belles aubergines (1 noire et 1 violette)
- 3 ou 4 courgettes
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 3 belles tomates
- 1 cébette
- 1 gousse d'ail
- 2 ou 3 cuillères à soupe de miel pas trop fort (fleur ou accacia)
- piment d'Espelette
- thym, sarriette, origan...
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir ail et cébette émincés dans l'huile d'olive sans coloration. Réserver.
Couper les légumes en dés, idéalement de la même taille. Poêler séparament tous les légumes dans l'huile d'olive, saler, poivrer, avec des herbes de la garrigue, juste ce qu'il faut. Assembler les différents éléments dans un plat en terre (à défaut, en verre). ajouter miel et piment d'ESpelette. Laisser reposer jusqu'au lendemain. Réserver le jus et n'en garder qu'un peu, juste ce qu'il faut pour que la ratatouille ne soit pas "sèche". Ajuster l'assaisonnement et bien mélanger. Réchauffer ou tiédir juste au moment. Peut aussi se manger froid !

La plancha a plus d'un tour dans son sac, cet été ! Avec un rien, on cuisine rapide, sain et succulent ! Tout simple, ce mélange de poivron vert "corne de boeuf" et cébette à la plancha nous a régalé ! On peut ajouter un peu de gingembre et d'herbes si on le souhaite mais même seul, ce duo est fameux.
A noter, un concours de cuisine à la plancha organisé par le négociant Xavier Vins à Châteauneuf-du-Pape. Si le coeur vous en dit, c'est par là que ça se passe, il suffit juste de participer avec votre recette préférée à la plancha. Et si vous en avez envie, vous pouvez aller cuisiner là-bas, on vous prête une plancha professionnelle, vous apportez légume, poisson ou viande (vous pouvez même vous faire livrer cette dernière) et vous déjeunez sur place ! Quoi ? Cette recette par exemple :

Ingrédients (pour 2)
- 3 poivrons verts "corne de boeuf"
- 3 ou 4 cébettes
- 1 trait de jus de citron vert ou jaune
- gingembre émincé ou râpé, coriandre ciselée (facultatif)
- très bonne huile d'olive comme celle d'Arnaud Gillet
- fleur de sel
Préparation
Epépiner les poivrons et les couper en lanières. Nettoyer et couper les cébettes en 2 ou 3 selon la taille. Poser sur la plancha avec un filet d'huile d'olive et faire griller quelques minutes. Quand les poivrons sont cuits, tendres ou encore un peu fermes selon le goût, arroser de jus de citron vert. Débarasser, arroser de 3 cuillères à soupe de très bonne huile d'olive et poudrer de fleur de sel, laisser refroidir. Déguster à température ambiante.

Aujourd'hui je vous propose un gratin à manger froid avec des épinards ou de la tétragone (épinard d'été) et un appareil à gratin au tahiné, ce légume faisant bon ménage avec le sésame... C'est très simple, vous utiliserez le four dans la foulée pour autre chose, et ferez chauffer la plaque de cuisson (ici c'était les homards d'hier). Mais ensuite, tout ce que vous aurez produit pourra être mangé froid... Cuisine d'été, entre optimisation de la chaleur et des appareils électriques. Pour le reste, crudité, BBQ ou plancha ! clin d'oeil au passage à Patricia Hurtado du Naturoptère, qui accueille une très belle exposition sur les plantes dites carnivores...Ingrédients

- 300 grammes d'épinard et/ou tétragone cuit (épinard surgelé et/ou tétragone fraîche)
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- 150 grammes de fromage frais
- 1,5 à 2 cuillères à soupe de tahiné
- 2 oeufs
- sésame blond
- sel, poivre
Préparation
Poser les épinards et/ou tétragones cuits, salés et poivrés, et bien égouttés dans un moule à gratin.
Mélanger (voire mixer) les oeufs, la crème, le fromage frais et le tahiné, saler, poivrer. Couvrir les épinards de cet appareil, parsemer de graines de sésame blond et enfourner à 190°C environ 20 minutes, jusqu'à ce que l'ensemble soit bien doré.

Le brownie vous connaissez, le blondie aussi (sinon, en voici une recette au chocolat blanc). Le "greenie" est comme un blondie mais vert, ça tombe sous le sens n'est-ce pas ? Il peut être vert à base de thé matcha* ou de pistache... On peut aussi renforcer la couleur avec du colorant alimentaire naturel... Ce "greenie" est aux éclats de pistache et de chocolat blanc. Avec du chocolat blanc, je vous propose ces moelleux au turron et côté brownie, celui au sésame avec sa chantilly carambar ou "l'ardéchois"...
*comme dans ce livre
Edit Pour ceux qui sont dans la région, l'émission Midi en France sur France 3 est en direct aujourd'hui et demain, à midi sur la place de la mairie d'Orange. Demain c'est le chef Pascal Alonso du restaurant étoilé le Pré du Moulin à Sérignan qui sera aux côtés de Vincent Ferniot pour quelques recettes de son cru (à lire ici ou là sur Saveur Passion).
Ingrédients

- 120 grammes de beurre
- 150 grammes de sucre
- 2 œufs
- 175 grammes de farine
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de levure
- 50 grammes de chocolat blanc
- 25 grammes de pistaches,
- 1 cuillère à café de colorant naturel vert (ou mieux, 2 cuillères à soupe de pâte à pistache)
Préparation
Hacher grossièrement le chocolat blanc. Torréfier les pistaches.
Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu doux. Lorsque le beurre est fondu, retirer la casserole du feu, ajouter le sucre et bien mélanger. Ajouter les œufs un à un, puis la farine, le sel, la levure et les morceaux de chocolat. Mélanger. Verser dans une moule beurré et enfourner pour environ 15 minutes environ à 180°C.

La saison des antipasti, tapas et autre mezze est plus que bien entamée, je vous convie à en découvrir de nouveaux sur Saveur Passion, des classiques revisités ou de gourmandes trouvailles qui réveillent les papilles, comme cette crème de pois chiche au citron confit, poutargue et cédrat. Le cédrat est un agrume magique, très aromatique qui relève, cru, bien des préparations (on ne le mange pas que confit au sucre) ! Celui-ci m'a été rapporté par Marie-Claire du paradis de Jean-Paul Brigand, Lugar do Olhar  Feliz, ainsi que d'autres agrumes rares que j'aurais le plaisir de tester.
Quant à la poutargue, ce "caviar de Méditerrannée", même si je suis la seule à l'adorer, elle est toujours présente dans mon "fond de réfrigérateur" : elle aussi donne du peps à bon nombre de plats, viandes et poissons notamment, mais pas que, la preuve !
Attention, plus qu'un houmous, il s'agit davantage d'une poichichade puisqu'il n'y a pas de tahiné. Pour un vrai houmous, c'est ici.
Ingrédients
- 350 grammes de pois chiches cuits (ici du Ventoux)
- 60 grammes de citron confits
- 1/2 jus de citron jaune
- 1 cuillère à soupe d'origan frais ciselé
- QS pourtargue
- QS zeste de cédrat
Préparation
Mixer les pois chiches et le citron confit, ajouter l'origan ciselé. Poudrer les ramequins ou assiettes de poutargue râpée et de cédrat zesté ou émincé très finement (voire les deux !).