Chic, les pois gourmands sont de retour, bien frais, tendres et croquants à la fois, à déguster crus ou cuits al dente ! Je les ai accompagnés ici d'un pesto de menthe vite fait bien fait et de copeaux de chèvre. Un bonheur gourmand, plein de fraîcheur en bouche ! 
Les pois gourmands se marient bien avec les autres légumes de saison, en "printanière" : asperges, petits pois, fèves, carottes nouvelles etc... mais on les déguste rarement seuls ; voici une autre mise en valeur de ce légume, parfumé d'huile de sésame et de piment d'Espelette.
 Ingrédients
- 2 ou 3 poignées de pois gourmands bien frais
- 1 petit chèvre mi-sec
- 80 ml d'huile d'olive environ
- 1 poignée de menthe fraîche, plutôt douce
- 1/2 cuillère à café de pignons de pin (torréfiés si vous pouvez)
- 1 tige de cébette ou de la ciboulette à défaut
- sel, poivre
Préparation
Plonger les pois gourmands dans l'eau bouillante salée, à la reprise de l'ébullition cuire 2 à 3 minutes en vérifiant la cuisson. Egoutter et refroidir dans l'eau glacée pour fixer la couleur.
Mixer la menthe avec les pignons et l'huile d'olive, saler et poivrer.
Servir les pois gourmands refroidis arrosés de pesto de menthe, parsemé de cébette émincée et de copeaux de chèvre. Bon appétit !

Dernière truffe de la saison, comment l'avons-nous dégustée après les ravioli truffés, émulsion de foie gras ? Je vous le donne en mille, en risotto, mais tout simple, juste crémé, avec un peu de parmesan et la truffe. Basta ! Si vous utilisez une truffe en conserve, je vous recommande de corser son goût avec de l'huile de truffe de haute qualité, sel à la truffe et éventuellement, jus de truffe. Mais en espérant que l'année prochaine soit une meilleur millésime pour la truffe, je vous conseille vivement la truffe fraîche, incomparable en goût ! Le vin jaune s'ajoute facultativement mais l'accord avec avec la truffe est un pur délice. Nous avons dégusté ce risotto à la truffe avec un vin jaune bien sûr, mais nous aurions pu choisir un vieil Hermitage blanc ou encore un Châteauneuf pas trop jeune non plus...

Ingrédients
- 100 grammes de riz Carnaroli
- 12/15 grammes de truffe noire
- 2 cuillères à soupe de mascarpone
- environ 1 litre de bouillon de volaille
- huile d'olive parfumée à la truffe
- beurre
- 1 petite échalote
- 5 cl de vin jaune + un trait
- bouillon de volaille
- 20 grammes de parmesan
- sel parfumé à la truffe

Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive à la truffe puis ajouter le riz, faire nacrer : le laisser s'enrober d'huile une ou deux minutes  en remuant. Mouiller de vin blanc et laisser absorber. Saler et ajouter le liquide, en mélangeant bien. Laisser absorber au fur et à mesure. En fin de cuisson ajouter la moitié de la truffe râpée, le mascarpone, un trait de vin jaune et le parmesan, bien mélanger pour faire fondre le parmesan. Mantecare au beurre, hors du feu. Et servir avec une râpée ou des copeaux de truffe.

Lors de ce concours amical et gourmand, nous avions déjeuné à la table de Marc Faivre, Au bon accueil, restaurant étoilé à Malbuisson, dont vous pouvez découvrir ici un aperçu, côté cuisine. L'une des spécialités, des recettes phares qui recueillent tous les suffrages, tant auprès de ses clients que des blogueurs et jurés présents ce jour là, les pommes de terre coulantes au vin jaune et au Mont d'Or de Marc Faivre ont été un vrai coup de coeur ! La recette est simple en apparence, tout réside dans la "taille" des pomme de terre pour que l'on puisse prendre la bouchée entière et faire exploser un suave mélange de Mont d'Or et de vin jaune. Un vrai hommage gourmand à la Franche-Comté (pour en savoir plus sur le Mont d'Or ou vacherin du Haut Doubs, cliquez ici).
Il faut donc être bien outillé pour creuser l'intérieur de la pomme de terre dont le pourtour sera taillé dans un second temps. La paroi doit être assez fine pour que l'ensemble soit léger en bouche. Je conseille l'utilisation d'une cuillère "parisienne" de petite taille (la mienne était un peu trop grosse, plutôt cuillère à melon...). On en trouve une double pour les mini billes sur Cook-shop. Encore un objet qui me fait défaut...
Je vous recommande de tester cette recette avec le Mont d'or fondu et le vin jaune, mais rien de vous empêche de tester un autre mariage, type fromage frais et herbes façon cervelle des canuts, ou une autre "farce"... Mais, franchement, le "plus" de cette recette réside dans ce coeur quasi liquide qui explose en bouche ! Et je ne suis pas la seule à avoir testé, Isa-Marie (sans le vin) et Mamina (avec une forme parfaite des pommes de terre, probablement retaillées à l'emporte-pièce) se sont régalées. Pour ma part, j'ai ajouté des graines de sésame qui se marient si bien avec le vin jaune, puisque nous avons dégusté ce vin même jaune avec les pommes de terre coulantes de Marc Faivre !
Ingrédients
- pommes de terre de belle tenue
- QS Mont d'Or
- un peu de vin jaune
- graines de sésame (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Découper les pommes de terre en "tronçons" de 3 cm de diamètre, en les évidant délicatement.Cuire environ 3 minutes (un peu plus pour moi) Remplir d'un peu de vin jaune et de Mont d'Or tiède, saler, poivrer, parsemer de graines de sésame et servir aussitôt. Déguster en sirotant un verre de vin jaune.

Connaissez-vous la tomme céronnée ? Il s'agit d'une tomme de Savoie affinée plus longtemps qui développe une pâte jaune d'or un peu plus aromatique que la tomme de savoie traditionnelle. Elle est couverte d'une croûte brune à grisâtre, un peu poudreuse, sableuse, due aux cirons ou cérons (encore nommés artisons), des acariens qui "grignotent" en surface et forment cet habillage particulier, très parfumé.
Pour le concours de la Tomme de Savoie, c'est la tomme céronnée que j'ai choisie, goûteuse et dorée. Elle rejoint un trio végétarien de panais, fenouil et poire dans un plat (entrée ou accompagnement), cuisiné façon risotto.
Ingrédients
- 3 panais
- 1 poire
- 1/2 bulbe de fenouil
- 80 grammes de tomme céronnée écroûtée
- 1 échalote
- 5 cl de vin blanc (de Savoie)
- 10 grammes de beurre
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
- QS bouillon de volaille ou de légume chaud
- huile d'olive
- sel, poivre blanc (Sarawak, Muntok ou ce poivre rare du Cambodge)
Préparation
Tailler le fenouil en lamelles et le faire revenir à l'huile d'olive, saler, poivrer, réserver.
Tailler les panais pelés en brunoise.

Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, ajouter le panais, puis mouiller de vin blanc. Cuire par absorption à la façon d'un risotto en ajoutant du bouillon chaud. En fin de cuisson, quand le panais est cuit mais encore un peu ferme, ajouter 50 grammes de tomme céronnée, la crème fraîche, bien mélanger pour faire fondre le fromage. Puis hord du feu, incorporer le beurre. Ajouter le fenouil et la poire coupée en lamelles. Ajouter le reste de tomme céronnée en copeaux.

Si vous êtes adeptes des volailles festives, il vous reste peut-être bien un peu de chair de dinde, de chapon ou autre volatile que vous pourrez recycler dans un risotto par exemple ! En l'occurrence avec du potimarron (ou une autre courge de saison) et des agrumes, ainsi qu'un peu de menthe pour plus de fraîcheur et de vivacité. Le tout cuisiné à partir d'aïgo boulido, le fameux bouillon provençal de lendemain de fête à base d'ail, de sauge et de laurier ; une décoction saine et dépurative ! 
Ce risotto de lendemain de fête à la dinde et au potimarron a été préparée en accord avec un Châteauneuf-du-Pape blanc 2008 La font d'Hippolyte du Château Simian. Menées en bio (en 2008, le domaine était en conversion), les baies sont vinifiées "à la bourguignonne", élevées en barrique et demi-muyds de chêne neuf, avec bâtonnage des lies. L'assemblage est atypique puisqu'il unit une majorité de clairette (65%), grenache blanc (20%) et roussanne (15%), ce qui offre du fruité (agrume et fruit blanc) et beaucoup de fraîcheur, évitant la lourdeur que l'on peut parfois trouver sur certains Châteauneuf blancs ; l'élevage apporte des notes un peu grillées-fumées très subtiles.
Cette recette et son accord ont été pensés pour une émission de radio dédiée aux accords mets-vins : Les petits plats dans les grands est une émission diffusée sur l'antenne RCF d'Avignon 104 FM (audible depuis la Drôme provençale jusqu'à Aix en Provence) ; elle se compose d'un volet dédié à un vin, puis d'une recette et se conclut sur l'accord entre les deux. J'ai eu le plaisir d'enregistrer avec Pascal Rousseau, de sélectionner les vins et d'élaborer les recettes en accord. La première émission est diffusée aujourd'hui à 11h15, puis disponible en podcast sur le site de la radio.Ingrédients

- 100 grammes de riz à risotto (carnaroli, vialone nano)
- 150 grammes de chair de potimarron* (cuit vapeur et mixé)
- 80 à 100 grammes de reste de dinde
- 5 cl de vin blanc sec
- environ 300 ml d’aïgo boulido (2 gousses d’ail, sauge, laurier, sel, 500 ml d’eau)
- 1 citron vert
- 1 noix de beurre pour « mantecare »
- ciboulette et surtout, menthe fraîche
- 1 échalote
- huile d’olive
- sel, poivre

* on peut remplacer par de la courge musquée, de la butternut ou toute variété que vous trouverez sur les étals ou dans votre cellier…

Préparation

Préparer l’aïgo boulido (à moins qu’il vous en reste !) : faire bouillir l’eau salée 15 minutes environ avec la sauge, le laurier, les gousses d’ail dégermées.

Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive puis ajouter le riz, le laisser s'enrober d'huile une ou deux minutes  en remuant. Mouiller de vin blanc et laisser absorber. Mouiller d’aïgo boulido et ajouter le zeste du citron vert, et poivrer. Incorporer la purée de potimarron Laisser absorber le liquide, en mélangeant bien, en l’ajoutant en plusieurs fois, et saler si besoin.
En fin de cuisson du risotto, ajouter 2 cuillères à soupe de jus de citron vert, la ciboulette et la menthe ciselées, ainsi que la dinde coupée en morceau. Bien mélanger pendant quelques minutes. Puis, hors du feu, lier avec le beurre. Servir aussitôt, bien chaud, avec le Châteauneuf du Pape blanc 2008 « La Font d’Hippolyte » 2008.